Há alguns anos, as técnicas de processamento experimental têm sido um tema quente. Eles tendem a resultar em perfis sensoriais mais complexos e únicos. Além disso, esses cafés estão se tornando cada vez mais populares entre profissionais e apreciadores, mas até recentemente, pouco se sabia sobre o papel da fermentação na criação de sabores frutados.

No entanto, mês passado o Centro de Excelência em Café da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique (ZHAW) apresentou um estudo sobre o tema na reunião da American Chemical Society na primavera de 2023. Como parte das descobertas, a ZHAW identificou três compostos químicos que contribuem diretamente para o surgimento de sabores e aromas frutados no café fermentado.

Naturalmente, isso levanta muitas questões. Mas uma das de maior destaque é: como essa pesquisa pode influenciar no processamento de café daqui para frente?

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como os métodos de processamento de fermentação controlada melhoram o sabor e a qualidade do café.

Por que a fermentação traz mais sabores frutados para o café?

À medida que o mercado de cafés especiais cresceu e se diversificou nos últimos anos, o mesmo aconteceu com os métodos de processamento. Recentemente, mais e mais produtores começaram a usar fermentação controlada para melhorar a qualidade e o sabor do café.

De modo geral, isso é feito de duas maneiras principais. A fermentação anaeróbica ou aeróbica. Tanto a presença quanto a ausência de oxigênio desencadeiam reações químicas que produzem ácidos e álcoois. 

Como resultado, os açúcares no fruto do café se decompõem durante um período prolongado de tempo. Isso significa que o café terá um sabor muito mais doce e complexo, com aromas e sabores mais frutados e “vitivinícolas”.

Sabemos que o uso de leveduras e cepas específicas de bactérias durante a fermentação do café pode criar perfis sensoriais específicos. No entanto, até agora, há uma compreensão um pouco limitada de quais compostos químicos específicos são responsáveis pela criação de certos sabores e aromas.

Olhando para diferentes métodos de processamento

Em sua pesquisa recente, a ZHAW descreveu como identificou três compostos químicos distintos que criam “o intenso sabor frutado e o aroma de framboesa de um café fermentado”.

Sasa Sestic é o fundador e CEO do Projeto Origem na Austrália – um dos financiadores da pesquisa. Ele também forneceu o café para o estudo: um Gesha green tip da Iris Estate no Panamá.  Sasa é sócio da fazenda, junto com Jamison Savage.

“Se pudermos entender como os compostos voláteis são formados no processamento, então podemos entender como destacá-los através de cada método. Desbloqueamos o potencial para enfatizar o terroir com o apoio da ciência”, diz. A equipe liderada pelos pesquisadores Chahan Yeretzian e Samo Smrke, do ZHAW, classificou o café em três categorias diferentes:

• Processamento lavado (os produtores removem toda a carne e mucilagem dos grãos antes de secar);
• Processamento de maceração carbônica natural descascada (os produtores removem a pele da fruta enquanto a mantém a polpa intacta)
• Maceração carônica natural

Semelhante aos processos usados na produção de vinho, a maceração carbônica vem se destacando no café especial. Por exemplo, Sasa usou uma variedade de Sudan Rume processada dessa forma em sua rotina vencedora do Campeonato Mundial de Baristas de 2015.

O processo envolveu a colocação das cerejas em tanques selados e então lavá-los com dióxido de carbono para remover qualquer oxigênio residual. Como outros métodos de processamento de fermentação, a maceração carbônica geralmente resulta em sabores mais brilhantes, semelhantes a vinhos, e frutados.

Analisando diferentes cafés

Durante o estudo, cada café foi preparado da mesma maneira. Para analisar o aroma de todas as amostras, a ZHAW usou um processo conhecido como cromatografia gasosa-olfactometria (GC-O). Ele envolve o uso de um cromatógrafo gasoso para separar os componentes de uma mistura ou substância.

Eles então passam por um espectrômetro de massa para identificar cada componente. Depois, os avaliadores humanos chegaram para descrever quaisquer aromas que pudessem sentir.

Chahan e Samo explicam por que também se usa esse tipo de análise em conjunto com a cromatografia gasosa. “Vimos descrições como ‘extremamente doce’, ‘louco como morango’ e ‘artificialmente doce’. Todos os painelistas conseguiram apontar essa característica no café macerado carbônico.” 

“No entanto, ao examinar os dados de espectrometria de massa do mesmo café, ao mesmo tempo, não conseguimos detectar compostos que poderíamos atribuir a esses sabores”, acrescentaram.

“Isso confirma o que os cientistas de sabor sabem há muito tempo: nosso nariz supera até mesmo o melhor instrumento em alguns desses compostos ativos de aroma, tão importantes para nossa compreensão dos sabores que percebemos”. concluíram.

A pesquisa poderia influenciar mais produtores a padronizar as técnicas de processamento?

Os resultados do estudo da ZHAW apontam que seis compostos químicos são responsáveis por aromas e sabores frutados no café fermentado. No entanto, os pesquisadores afirmaram que só conseguiram identificar três deles:

• 2-Metilpropanal
• 3-metilbutanal
• 3-metilbutanoato de etila

“Um composto de cheiro frutado muito intenso, o 3-metilbutanoato de etila, se destacou no café macerado carbônico natural”, dizem Chahan e Samo. “Ele revelou ser 125 vezes mais abundante do que no café lavado.”

É importante notar que os cientistas envolvidos no estudo enfatizam que mais pesquisas são necessárias para identificar os outros três compostos. Além disso também precisamos saber como esses compostos são formados, antes de mais nada.

Os agricultores têm usado leveduras, bactérias e microrganismos específicos durante o processamento para controlar e melhorar o sabor do café há algum tempo. Mas, ao mesmo tempo, esta é uma evidência clara de que compostos químicos específicos resultam nos sabores frutados mais característicos que associamos aos cafés processados experimentalmente.

Em última análise, isso nos leva a várias questões importantes. Indiscutivelmente, no entanto, o mais importante é que, se soubermos quais compostos causam certos sabores, o que isso significa para os agricultores?  Os produtores podem desenvolver e utilizar métodos de transformação padronizados? E isso seria evidente com métodos de processamento que resultam em perfis de sabor mais direcionados e específicos?

Uma questão de agregação de valor

Uma vez que os produtores saibam quais compostos específicos causam certos sabores, eles podem potencialmente processar o café com mais intenção e controle. Por sua vez, eles podem ter como alvo perfis sensoriais específicos. Eventualmente, isso poderia levar à produção de café processado experimentalmente em uma escala maior.

“Primeiro precisamos saber quanto potencial um café tem, em termos de perfil de sabor e compostos voláteis. Então, através do processamento, podemos determinar como a quantidade de compostos voláteis desejáveis pode ser aumentada, para podermos experimentar novos sabores e aromas”, diz Sasa.

Chahan e Samo concordam. “A implicação prática do nosso estudo é que ele dá aos produtores novas maneiras de melhorar a qualidade e a quantidade de notas frutadas por meio do processamento pós-colheita”. 

“Isso pode eventualmente também ajudar os produtores em um mercado de rápido crescimento de café fermentado a tomar posições mais informadas, à medida que as alegações sobre cafés ‘infundidos’ com frutas estão surgindo”, acrescentam.

O outro lado da moeda

No entanto, com isso em mente, também precisamos reconhecer que nem todos os cafeicultores conseguem experimentar a fermentação e outros métodos de processamento experimental. Essas técnicas geralmente exigem investimentos significativos e equipamentos especializados aos quais alguns produtores podem não ter como acessar.

Além disso, para muitos pequenos agricultores, os riscos desses métodos podem superar os benefícios. Embora esses cafés às vezes possam resultar em preços mais altos, eles geralmente têm custo de produção mais alto do que os “mais tradicionais”.

Da mesma forma, sem protocolos de controle de qualidade adequados, os produtores podem acabar criando perfis sensoriais menos desejáveis durante a fermentação. Como sabores azedos, excessivamente fermentados ou rançosos.

Embora os cafés processados experimentalmente estejam certamente se tornando mais populares, eles representam apenas uma fração do mercado de cafés especiais como um todo. 

No entanto, isso não quer dizer que pesquisas como essa não beneficiem os agricultores. De fato, com mais estudos realizados no futuro, será possível criar métodos de processamento experimentais mais “acessíveis”. Isso desde que os produtores tenham acesso à infraestrutura e ao suporte adequados.

Gostou? Em seguida, experimente nosso artigo sobre como os microrganismos afetam a fermentação e o perfil sensorial do café.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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