Ao longo dos anos, muito se fala sobre os benefícios do café para a saúde. Entre eles estão o aumento expectativa de vida e a redução no risco de certas doenças. No entanto, também está provado que consumir altos níveis de cafeína pode resultar em efeitos como aumento da frequência cardíaca, inquietação, dores de cabeça e problemas de estômago.

Considerando este último efeito colateral, quais compostos no café podem resultar em problemas digestivos? Há alguma maneira de evitar que esses problemas ocorram? Para saber mais, conversei com três pesquisadores do. Continue a ler para saber o que eles disseram.

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Qual é o composto do café responsável por causar problemas de estômago?

São vários os compostos no café que podem causar problemas estomacais quando consumidos em excesso. Um desses é a cafeína.

Apesar de ela ajudar a estimular o cérebro e o sistema nervoso central, além de reduzir a fadiga e o cansaço, seu consumo elevado também pode trazer efeitos adversos à nossa saúde.

Verônica Belchior é consultora de café e Q-grader. Ela também tem um PhD em Ciência dos Alimentos. Ela explica que, como o maior efeito da cafeína é no cérebro, ela é tecnicamente uma substância psicoativa.

“Ao consumir doses baixas, como 50 mg, a cafeína pode reduzir a ansiedade”, diz ela. No entanto, doses acima de 150mg têm o efeito contrário, aumentando a ansiedade e causando tremedeira e nervosismo.

Verônica acrescenta que, como a cafeína é uma substância psicoativa, o corpo pode se tornar fisiologicamente dependente dela se consumida regularmente.

“Se você beber café todos os dias e, em seguida, reduzir abruptamente o seu consumo, você pode experimentar vários sintomas de abstinência”, explica ela. “Estes podem incluir níveis mais elevados de fadiga ou sonolência, níveis mais baixos de alerta, concentração reduzida, alterações de humor e dores de cabeça – bem como náuseas ou problemas de estômago.”

Quando se trata de ingestão de cafeína e problemas digestivos, um estudo de 1998 descobriu que o café com cafeína estimulou o cólon 23% mais do que o café descafeinado. Além disso, pesquisas adicionais concluem que consumir mais cafeína pode aumentar a produção do ácido estomacal.

E quanto aos outros compostos presentes no café?

Assim como a cafeína, há uma série de outros compostos no café que podem resultar em problemas digestivos. “Baixos níveis de pH do café podem ser um problema para aqueles que são suscetíveis à gastrite”, diz Verônica.

Sebastian Opitz é o Chefe de Café Verde no Coffee Excellence Centre da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique. “A relação entre café e problemas estomacais é muitas vezes mais complexa do que pensamos”, diz ele.

“O foco de nossa pesquisa foi em uma parte particular dos lipídios encontrados no café verde chamado triptamidas, ou alcanoil triptamidas”, acrescenta. “Estes são encontrados na camada externa cerosa dos grãos de café verde, e eles podem aumentar a secreção de ácido gástrico no estômago.”

Além disso, Sebastian diz que outros compostos encontrados no café verde, como catecol e pirogalol (que resultam em sabores amargos), também podem aumentar a secreção de ácido gástrico. No entanto, Sebastian ressalta que, como esses dois compostos estão presentes apenas no café verde em pequenas quantidades, seu impacto na saúde do estômago é provavelmente mínimo.

Há também pesquisas conflitantes sobre a relação entre compostos como ácidos clorogênicos e trigonelina e a secreção de ácido gástrico. Enquanto alguns estudos afirmam que esses compostos aumentam a secreção de ácido gástrico, outras pesquisas afirmam que a secreção diminui.

Quais outros dados influenciam nos resultados?

Chahan Yeretzian é o chefe do Coffee Excellence Centre. Ele explica que a maioria das pessoas com problemas de estômago ao beber café relatam ter refluxo gástrico. No entanto, Chahan diz que há pouca evidência explorando como o consumo esteja relacionado ao surgimento dessa condição.

“Os problemas de estômago causados pelo consumo de café não estão relacionados a nenhum grupo cultural ou étnico em particular, bem como à idade ou ao gênero. Geralmente, está relacionado a questões individuais, mas também pode ser genética. No entanto, não há evidências suficientes para apoiar essa afirmação”, ele afirma.

Alguns cafés podem causar mais problemas de estômago do que outros?

Embora a maioria dos cafés verdes contenha os mesmos compostos, há várias maneiras pelas quais sua composição química pode mudar. Isso inclui diferentes perfis sensoriais, métodos de processamento, níveis de torra, métodos de fermentação e muito mais.

Perfil sensorial

Cada café tem seu próprio perfil sensorial e de sabor único. Por exemplo, alguns cafés têm compostos de sabor mais amargo ou acidez mais pronunciada. Chahan explica que, além dos receptores de sabor amargo na boca, eles também são encontrados no estômago e em outros órgãos, como a vesícula biliar.

“Um estudo de 2017 mostrou que quando os receptores de sabor amargo no estômago detectaram cafeína (um composto de sabor amargo), a secreção de ácido gástrico aumentou rapidamente”, diz Sebastian. “Isso ajuda a explicar a ligação entre compostos de sabor amargo e toxicidade. 

“Os compostos tóxicos têm gosto amargo, por isso, quando o estômago sente a amargura da cafeína, ele quer removê-la”, acrescenta. “A rápida liberação de ácido gástrico ajuda a decompor a ‘substância tóxica’ antes que ela possa causar qualquer dano ao corpo.”

Quando se trata de acidez, parece haver menos ligação causal. “Algumas pessoas dizem que a acidez no café aumenta a acidez no corpo e, portanto, o café com sabor ácido não faz bem”, diz Sebastian. “No entanto, essa explicação não está correta.

“Há uma correlação, mas não uma causalidade, entre os dois”, acrescenta. “Mesmo que o café seja ácido, geralmente tem um nível de pH de cinco, enquanto o nível de pH do ácido gástrico no estômago está abaixo de dois.”

Em essência, isso significa que o ácido no estômago é minimamente afetado pela acidez no café. “As pessoas às vezes afirmam que, quando experimentam azia após beber café, é devido à acidez do café”, me diz Sebastian. No entanto, vários compostos no café levam a um aumento na secreção de ácido gástrico no estômago.

“Em um estudo de 2010, os pesquisadores puderam identificar esses compostos”, acrescenta. “Além disso, se houver uma maior secreção de ácidos, então o nível de pH no estômago é menor, podendo potencialmente levar à azia”.

Perfil de torra

O processo de torrefação não só tem um impacto irreversível na estrutura celular dos grãos de café, mas também na sua composição química.

“De modo geral, o café verde tem a maior quantidade de ácidos clorogênicos”, diz Sebastian. O café torrado, por sua vez, contém cerca da metade da quantidade desses ácidos.

Sebastian explica que o perfil de torra também afeta outros compostos no café que podem contribuir para problemas estomacais.

“De forma simples, é melhor beber café com torras mais escuras do que torras mais claras”, diz ele. “O processo de torrefação afeta os níveis de triptamidas do café, então quanto mais escuro o nível de torra, menos triptamidas haverá nos grãos.”

Em última análise, isso significa que a secreção de ácido gástrico não aumentará ao beber torras mais escuras, podendo potencialmente mitigar quaisquer problemas estomacais.

“No entanto, a torra para perfis mais escuros tende a resultar em compostos mais amargos, como lindanos e lactonas clorogênicas”, acrescenta. “Mas mais pesquisas são necessárias para descobrir se esses compostos podem desencadear secreções de ácido gástrico.”

Método de preparo

Sebastian explica que o processo de fermentação pode ter um impacto significativo no número de triptamidas no café.

“O café espresso e a imprensa francesa tendem a extrair concentrações mais altas de triptamidas”, diz Sebastian. “Enquanto isso, as concentrações de triptamida no café filtrado são geralmente bastante baixas porque são absorvidas pelo filtro de papel.

“No entanto, as triptamidas são apenas alguns dos compostos que contribuem para o aumento da secreção de ácido gástrico”, acrescenta. “Em nossa pesquisa, também estamos analisando o efeito dos ácidos clorogênicos no estômago, mas mais evidências precisam ser coletadas”.

Método de processamento

É bem-sabido que os café. No entanto, eles também afetam a composição química do café verde. “Os cafés processados naturais tendem a ter a maior concentração de triptamidas”, diz Sebastian.  

“Precisamos realizar mais pesquisas, mas é possível que tempos de fermentação mais longos possam diminuir a concentração de triptamidas encontradas no café. Isso ocorre porque a camada de cera externa está em contato com seu ambiente por mais tempo”, ele conclui.

E o café descafeinado?

É claro que a cafeína, juntamente com uma série de outros compostos no café, pode causar problemas de estômago para algumas pessoas. Então, é menos provável que o café descafeinado os desencadeie?

“O café descafeinado pode ser uma boa solução para pessoas sensíveis à cafeína”, diz Verônica. No entanto, o impacto do consumo de cafeína também depende da idade, peso e condições de saúde.

De acordo com Sebastian, o tipo de processo de descafeinação também pode alterar a composição química do café verde.

“Comparamos os efeitos dos processos com dióxido de carbono (CO2), clorometano e o Swiss Water”, ele diz. “Descobrimos que os processos ‘mais suaves’, como o processo de CO2, conseguiram remover quase toda cafeína sem dissolver muitos dos outros compostos do café verde.

“Com o processo de CO2, os grãos ficaram um pouco mais escuros, mas ainda tinham uma tonalidade verde que você espera com o café verde”, acrescenta. “No entanto, com os processos de clorometano e Swiss Water, os grãos ficaram mais manchados e marrons, sendo claro que esses processos alteram mais a camada externa do café verde.

“Por sua vez, isso poderia reduzir a concentração de triptamidas no café verde”, continua ele. Em última análise, isso pode significar que o café descafeinado é menos provável de causar problemas de estômago em comparação com o café com cafeína.

Os torrefadores devem comercializar cafés suaves para o estômago?

Apesar das pesquisas indicarem que certos compostos no café podem causar problemas estomacais, Chahan diz não haver demanda suficiente do consumidor por café “suave para o estômago”.

“Por exemplo, as maiores empresas de café do mundo ainda não comercializam um café ‘suave para o estômago’”, diz ele. “Isso indica claramente que eles não acreditam que haja evidências suficientes para fazê-lo, embora isso possa mudar em breve”.

Sebastian menciona que variedades de baixa cafeína,  como Laurina e Aramosa, também podem ser uma opção para os bebedores de café que são mais sensíveis à cafeína. “Analisar outras variedades de café e espécies com concentrações mais baixas de cafeína pode ser útil”, conclui.

Para resumir, existem certamente compostos no café que podem causar problemas de estômago. No entanto, isso depende muito de uma série de fatores – incluindo a quantidade de café que você bebe e quão sensível você é, individualmente.

Embora possa variar de pessoa para pessoa, o consumo moderado de café provavelmente não causará problemas estomacais. 

Em última análise, ao adotar uma abordagem mais consciente de quando e com que frequência você bebe café, você pode reduzir a probabilidade de possíveis problemas estomacais.

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PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Isenção de responsabilidade: esta não é uma publicação médica. Nenhum material neste artigo se destina a ser um substituto para aconselhamento médico profissional, diagnóstico ou tratamento. Procure sempre aconselhamento médico junto de um profissional de saúde qualificado.

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