Os grãos de café verde são sensíveis a uma série de fatores externos, como umidade e calor. Devem ser armazenados em galpão limpo, seco e bem ventilado, em sacos lacrados, e colocados em paletes que devem ser elevados acima do piso.

Se armazenado em locais com alta temperatura e umidade, o café perde os sabores rapidamente e até mesmo adquire um sabor indesejável.

Mas e o café verde?

Embora a prática de congelar grãos de café torrados esteja se tornando cada vez mais popular, armazenar café verde em temperaturas abaixo de zero ainda é um conceito razoavelmente novo. Para explorar mais a prática, conversamos com dois profissionais do café baseados no Quênia.

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Hidratação e umidade

O café verde é higroscópico. Isso significa que ele absorve umidade facilmente, até mesmo da atmosfera.

Consequentemente, mantê-lo seco e fresco é importante. Quaisquer odores fortes (especialmente aqueles contidos em líquidos) impregnarão o café verde e o aromatizarão artificialmente. Por isso, é necessário armazenar o grão verde em áreas limpas e livres de contaminantes.

Além de serem secos e frios, os depósitos de café verde e outras instalações de armazenamento também devem ter um bom fluxo de ar e estar livres de poeira. As condições ideais de armazenamento são essenciais, pois o café verde não é um produto estável a longo prazo e perderá seu sabor em pelo menos 2 anos.

Mas que tal armazenar café em temperaturas abaixo de zero?

Apesar dos métodos de armazenamento mais tradicionais, o congelamento do café verde é uma das formas mais recentes que as pessoas usam para preservar o frescor.

O Dr. Christopher Hendon é professor assistente do Departamento de Química e Bioquímica da Universidade de Oregon. Ele conduziu uma extensa pesquisa sobre o impacto da temperatura na qualidade e extração do café.

“Para cada 10ºC que você resfria algo, a maioria dos processos que ocorrem no grão ocorre pela metade”, explica ele neste artigo. “Portanto, o resfriamento do café deve evitar reações químicas que ocorrem ao longo do tempo (como envelhecimento), fazendo com que ocorram de forma extremamente lenta.”

E quanto à qualidade da xícara? Que tipo de impacto o congelamento do café verde tem no produto final?

Em uma pesquisa conduzida na Universidade Dedan Kimathi, no Quênia, sobre o congelamento de café verde, foi descoberto que a qualidade da xícara de café congelado obteve notas mais altas do que o café armazenado em temperatura ambiente.

Nancy Warui é Q-Grader licenciada e esteve presente no painel de degustação dessas amostras verdes congeladas.

“É tudo uma questão de ciência”, explica ela. “Com temperaturas tão baixas, as atividades dentro do grão diminuem muito, o que retém o frescor dos grãos.”

Após a moagem, o café verde que ela preparava era armazenado em sacos perfurados (de estrutura semelhante aos sacos de juta) e imediatamente colocado no freezer. O freezer estava livre de odores e outros contaminantes que pudessem comprometer a qualidade dos grãos.

Os grãos ficaram em observação por 75 dias, onde todas as alterações foram monitoradas regularmente, incluindo atividade de água e teor de umidade.

Juliet Murugi também estava no painel conduzindo a avaliação sensorial e de degustação do café. Ela notou uma mudança significativa na atividade da água nos grãos verdes congelados.

“A principal observação foi como o café no freezer perdeu um pouco de umidade nas primeiras três semanas, depois das quais não houve mais perda de umidade”, ela me conta. “Após três semanas, o teor de umidade se achatou totalmente e continuou assim até o final do estudo.”

Efeitos na qualidade da xícara

Durante a pesquisa realizada pela Dedan Kimathi University, um painel de cinco degustadores avaliou as amostras de café verde congelado. Todos concordaram que o café tinha aroma, sabor e características corporais únicas.

“Imediatamente após remover as amostras do freezer, torramos até um nível médio, ideal para degustação”, diz Nancy. “Após a moagem, notamos a rica fragrância aromática do café congelado.”

Juliet acrescenta: “Superou minhas expectativas. Você nota imediatamente a sensação na boca mais pesada –  o corpo da xícara é excepcional”.

“A acidez era brilhante e o sabor doce, com um final de boca inesquecível.”

Nancy acrescenta: “Gostei da plenitude da xícara em comparação com o lote normal. Tinha um sabor mais agradável, acidez mais nítida e era mais equilibrado”.

O estudo com o qual contribuíram descobriu que, com o café verde congelado, a chave para manter o frescor – e, portanto, a intensidade do sabor – é manter o teor de umidade.

A redução da umidade nos freezers significava que os grãos não absorviam água da atmosfera. Embora os níveis de umidade tenham caído 2% em três semanas após o congelamento, eles permaneceram estáveis pelo resto do período de pesquisa – caindo apenas mais 0,5%.

Os resultados concluíram que a umidade contida no grão condensou e, portanto, não pôde escapar dos grãos. Toda a atividade microbiana que ocorre dentro dos grãos diminuiu em mais da metade da taxa normal devido à temperatura.

Isso significa que o frescor dos grãos foi preservado e, quando o grão foi finalmente torrado, a qualidade era alta.

Também é importante observar que foram usados no experimento vários tipos diferentes de café, indicando que todas as amostras de café verde se comportaram de maneira semelhante.

Os desafios ao congelar café verde

Apesar dessa vantagem de preservar o frescor, congelar o café verde não é tão simples quanto parece. O principal desafio é congelar grão verde com segurança, sem comprometer a qualidade.

A umidade é o pior inimigo do café verde, e isso é algo que está definitivamente presente nos freezers, especialmente aqueles que não são bem mantidos e contêm gelo.

Armazenar grãos verdes em um freezer com gelo pode levar a uma deterioração significativa da qualidade quando o café descongela – especialmente com cafés de sabor mais complexo.

A atividade da água em grãos descongelados também pode ser menos previsível do que o café verde armazenado em temperatura ambiente. Isso pode afetar negativamente o processo de torrefação e levar a anomalias nos perfis de torrefação. Isso é algo que os torrefadores que compram qualquer tipo de café verde congelado devem considerar.

Se outros produtos também forem armazenados em freezers junto com o café verde, eles também podem influenciar negativamente a qualidade do café. Isso ocorre porque os grãos podem absorver quaisquer odores. Os torrefadores devem tomar cuidado extra ao armazenar café congelado e, de preferência, manter outros produtos em freezers ou compartimentos separados.

No entanto, isso acaba levando a um aumento de custos, que pode se tornar um risco se as vendas desses cafés congelados não forem proporcionais ao investimento da torrefadora. Pilotar um teste em pequena escala de marketing e venda de café verde congelado pode ajudar os torrefadores a descobrir se é uma opção viável.

Melhores práticas para torradores de café

Esses experimentos sugerem que o café verde congelado pode manter a qualidade da xícara melhor do que o café verde armazenado em temperatura ambiente.

“Se os torradores tivessem pacotes de café verde previamente congelados com características únicas de xícara, eles voariam das prateleiras”, diz Juliet. “Os consumidores notariam imediatamente o sabor super doce e suave.”

“Isso faz muito sentido, mas, é claro, eles teriam que fazer o piloto do projeto primeiro. No entanto, não tenho dúvidas de que haveria muito interesse nesse café.”

Também seria necessário cobrar preços premium pelos grãos verdes congelados, devido aos custos adicionais de compra de equipamento extra para congelar e monitorar o café.

No entanto, é provável que os consumidores paguem um prêmio pela raridade e exclusividade desse café em si – especialmente em mercados onde os clientes valorizam lotes exclusivos e técnicas de processamento incomuns.

Antes de ser torrado, o café verde deve ser armazenado em sacos herméticos e à prova d’água e descongelado imediatamente antes de ser torrado para garantir os melhores resultados.

Finalmente, tome alguns cuidados. Evite armazenar café verde junto com outros produtos alimentícios e certifique-se de que o freezer esteja limpo e sem gelo. Finalmente, certifique-se de que os níveis de umidade e temperatura sejam regulados. O armazenamento inadequado pode levar a grãos com defeito.

Para torrefadores que procuram se diferenciar e consumidores que desejam o café mais fresco que podem experimentar, pode haver uma oportunidade com grãos verdes congelados.

Quando congelado corretamente, o café verde pode permanecer fresco e vibrante por longos períodos. Isso garante que a qualidade da xícara seja mantida e é extremamente benéfico para torrefadores que procuram oferecer cafés premium, incomuns ou exclusivos.

Embora mais pesquisas sejam necessárias para entender completamente as reações químicas que ocorrem dentro do café verde quando congelado, congelá-lo pode ser uma aventura valiosa para aqueles que desejam maximizar o frescor.

Tradução: Daniela Andrade. 

Créditos das fotos: Peter Gakuo, Battlecreek Coffee Roasters.

PDG Brasil

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