Com essa rápida inovação no processamento, no entanto, também houve uma discussão muito mais ampla sobre transparência – especialmente sobre como os produtores criam novos sabores no café. Isso nos leva a um tema quente entre muitos profissionais e entusiastas da indústria: cafés aromatizados e infundidos. É quando os produtores introduzem intencionalmente outros ingredientes ao processar o café para que os grãos verdes absorvam ou assumam certos atributos sensoriais.

Enquanto alguns preferem os termos “aromatizado” ou “infundido”, outros optam por “cofermentado” – fazendo parecer que eles são intercambiáveis, o que só aumenta a confusão em alguns casos. Então, quais são as diferenças, se é que elas existem? Para descobrir, conversei com Rodrigo Sánchez Valencia, proprietário da Aromas del Sur, e Vicente Mejia, fundador da Clearpath Coffee – ambos com vasta experiência com cafés infundidos e cofermentados.

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Aromatizados, infundidos ou cofermentados?

Compreender a distinção entre cafés aromatizados e infundidos pode ser um desafio, porque não há definições formais. Portanto, temos que confiar nas perspectivas e opiniões dos profissionais do café. 

Em um artigo publicado em março de 2023, o Perfect Daily Grind entrevistou Saša Šestić, fundador da ONA Coffee e do Project Origin, e Steven Restrepo, chefe de café do Café de Colita, para obter informações.Steven afirma que os cafés aromatizados são tipicamente criados através da fermentação, bem como da adição de leveduras, bactérias e sabores artificiais.

E enquanto Saša acredita que a infusão pode ocorrer em qualquer ponto ao longo da cadeia de suprimentos, Steven discorda – e afirma que acha que só pode infundir cafés com sabores artificiais após a torrefação.

E quanto à cofermentação?

Analisando outros recursos, em um artigo recente, a Ally Coffee explica que o café é cofermentado de duas maneiras: adicionando ingredientes à “cultura mãe” antes do processamento ou incorporando-os diretamente ao café durante a fermentação. Por esta definição, cofermentado pode ser o mesmo que aromatizado ou infundido.

Mas está claro que nem todos concordam.  Rodrigo Sánchez Valencia é um produtor de terceira geração e proprietário da Aromas del Sur em Huila, Colômbia. Ele diz que evita usar o termo “infundido” para descrever completamente os cafés cofermentados. Na perspectiva de Rodrigo, os cafés cofermentados são mais naturais e, portanto, mais preferíveis em comparação com os cafés infundidos. 

Muitas vezes isso ocorre porque, ele acredita, o termo “infundido” pode implicar aditivos e sabores artificiais. Por outro lado, os sabores em cafés cofermentados são geralmente criados durante a fermentação usando ingredientes exclusivamente naturais, como frutas ou outros microrganismos.

Como você cofermenta o café?

Dadas as crescentes conversas em torno de cafés infundidos e aromatizados, vamos analisar mais de perto o processo de cofermentação.

Antes de experimentar a co-fermentação, Rodrigo diz que explorou as indústrias de cerveja, vinho e laticínios para aprender mais sobre a fermentação e usar certos microrganismos para criar novos sabores. Ele diz que logo percebeu como todas as três indústrias usam os mesmos microrganismos básicos. Por exemplo, ao fermentar cerveja e vinho, os fabricantes geralmente usam micróbios saccharomyces.

Rodrigo diz que os testes iniciais envolveram a co-fermentação do café com trigo e várias frutas. Ele ajustou variáveis como tempo total de fermentação, teor de açúcar e acidez para encontrar o melhor equilíbrio possível. Com o tempo, ele ficou feliz com os resultados. “Escolhemos o termo ‘cofermentação‘ para transmitir de forma transparente a combinação única de sabores criada e o processo mais natural por trás dela”, explica.

Essencialmente, o processo envolve várias etapas:

• primeiramente, rodrigo fermenta a “cultura mãe” por 190 horas. esta mistura inclui vários microrganismos derivados de plantas de café em sua fazenda;
• em seguida, ele alimenta a cultura mãe com uma mistura de sucos de frutas, frutas e um adoçante (como melaço);
  • esta mistura melhora os sabores inerentes ao café e aumenta o teor total de açúcar – alimentando o processo de fermentação;
• rodrigo então mede o teor de açúcar (ou brix) das cerejas antes de adicioná-las a um tanque de flutuação para identificar e remover grãos de menor densidade;
• as cerejas são então despolpadas e colocadas em um tanque selado com a cultura mãe por 180 horas;
• após este período de co-fermentação, as cerejas são secas sob luz solar direta por alguns dias e, em seguida, sob copas sombreadas até atingirem um nível de umidade de 10% a 11%.

Existe mercado para esses cafés?

Embora profissionais do setor e entusiastas possam não concordar sobre como definir formalmente cafés infundidos, aromatizados e cofermentados, Rodrigo diz que há uma demanda crescente por eles. “Estamos aqui para atender a essa demanda e oferecer aos nossos clientes as experiências únicas de café que eles estão procurando”, diz ele.

No entanto, os produtores ainda enfrentam certos desafios em relação a esses métodos de processamento, incluindo convencer os torrefadores a experimentar esses cafés. Rodrigo explica que alguns torrefadores hesitam em comprar cafés cofermentados e infundidos, enquanto outros são mais curiosos.

Vicente Mejia é o fundador da Clearpath Coffee – uma exportadora de cafés especiais na Colômbia. Ele explica que, mesmo em um setor de cafés especiais cada vez mais inovador, alguns acreditam que infundir ou co-fermentar cafés nem sempre é uma coisa boa. “Alguns se recusam a experimentar o café ou não querem oferecê-lo a seus clientes”, diz ele. “Eles argumentam que não atende aos seus padrões de autenticidade.”Ele acrescenta que os Q graders e torrefadores  – que têm muitas vezes anos de treinamento e paladares bem desenvolvidos – às vezes podem sentir que os cafés infundidos e cofermentados não têm profundidade. “No entanto, alguns parecem esquecer que não são eles que acabarão comprando e consumindo o café, mas sim o bebedor diário que pode gostar de experimentar café com perfis de sabor mais fáceis de provar”, explica ele.

Reconhecendo a recepção positiva para os cafés cofermentados

Os consumidores parecem estar adotando cada vez mais cafés cofermentados e infundidos. Rodrigo diz que os compradores nos mercados asiáticos, como Japão, Taiwan, China, Cingapura e Malásia, estão mostrando o maior interesse. Além disso, os cafés cofermentados foram bem recebidos nos mercados árabes, como Emirados Árabes Unidos, Kuwait, Catar e Arábia Saudita.

Vicente, por sua vez, diz que recebeu feedback positivo de torrefadores que deram um voto de confiança. “Os cafés cofermentados podem proporcionar uma experiência de degustação divertida para os consumidores finais, lhes permitindo apreciar as nuances do sabor e aprender sobre o processo de fermentação”, diz ele. “Isso é especialmente benéfico para aqueles que podem não ter treinamento extensivo ou conhecimento em café, pois oferece uma opção mais acessível para experimentar algo novo e especial.”

Como a transparência pode contribuir para o sucesso?

Após a crescente recepção positiva, os cafés infundidos e cofermentados são certamente uma maneira de impulsionar a inovação no coração do café especial. 

Vicente, no entanto, enfatiza que, se os produtores e torrefadores querem ter sucesso na venda desses cafés, o processo deve ser transparente. Por exemplo, podem surgir problemas se os produtores e torrefadores não divulgarem como os cafés são processados. “Eles podem dizer que estão alcançando esses perfis de sabor com técnicas de processamento mais tradicionais e novas tecnologias”, argumenta. “Isso é desonesto e cria uma série de problemas.”

Por fim, a transparência e a rastreabilidade – dois fatores que são mais importantes do que nunca para os consumidores de cafés especiais – são essenciais para o marketing e a venda de cafés infundidos e cofermentados. 

Além disso, inconsistências na forma como nós, como indústria, descrevemos esses cafés podem complicar ainda mais as coisas – causando confusão ou até mesmo interpretações erradas. E embora ainda não estejamos perto de definir formalmente cafés infundidos ou cofermentados, é importante ser cuidadoso e atento à linguagem que usamos.

Em resumo, existem diferenças entre cafés infundidos e cofermentados. No entanto, tudo ainda parece subjetivo e muito baseado em opiniões diferentes, ainda que de profissionais qualificados.

Estabelecer uma terminologia universal é uma maneira de dissipar qualquer confusão sobre as diferenças entre cafés aromatizados, infundidos e cofermentados. Mas quem define esses termos em primeiro lugar? Essa é a pergunta final – e é essencial que priorizemos as perspectivas dos produtores.

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Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Um desses métodos é a fermentação lática. Trata-se de um processo defendido pelo inovador La Palma y El Tucán, na Colômbia. Classificado como fermentação anaeróbica, o processo envolve a criação de um ambiente ideal para o crescimento de culturas de lactobacilos. Isso geralmente resulta numa sensação mais cremosa na boca, além de mais sabores que remetem a iogurte.

Portanto, considerando como a fermentação lática pode afetar os perfis sensoriais, também é justo supor que esses cafés precisam ser torrados e preparados de maneiras diferentes para destacar suas melhores características. Para saber mais, conversei com Felipe Sardi, sócio da La Palma y El Tucán, e Christopher Feran, consultor e especialista do setor cafeeiro. Continue lendo para saber o que eles têm a dizer.

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O que é fermentação lática?

Embora a fermentação lática seja um método de processamento relativamente novo no setor de cafés especiais, ele certamente não é novo para a indústria de alimentos. Durante séculos, chefs e cozinheiros domésticos têm usado a fermentação para preservar diferentes alimentos – ou mesmo melhorar o sabor. Alguns alimentos lacto-fermentados comuns incluem:

• picles;
• kimchi (repolho coreano);
• chucrute;
• iogurte;
• certos queijos;
• kombucha;
• pão sovado;
• tipos específicos de molho picante.

Então, vamos explicar o que é a fermentação lática. Essencialmente, é um tipo de fermentação anaeróbica, o que significa que não há oxigênio presente durante o processo. Os microrganismos dominantes são as bactérias do ácido lático (LAB), que prosperam em ambientes livres de oxigênio. O LAB converte carboidratos simples em ácido lático – assim como dióxido de carbono, etanol e, às vezes, ácido acético.

Felipe Sardi é sócio e CEO da La Palma y El Tucán nas montanhas de Zipacon, Cundinamarca, na Colômbia. Ele explica como desenvolveram seu próprio processo de fermentação lática. “Após despolpar as cerejas, o café é selado em tanques para evitar a presença de oxigênio durante o processo de fermentação. Isso permite que bactérias láticas anaeróbias facultativas como Leuconostoc mesenteroides se multipliquem rapidamente e consumam os açúcares na mucilagem. Isso produz o ácido lático.” 

“Em comparação com o processamento natural, até 90% da glicose e frutose são removidas do grão”, acrescenta. “A queda no nível de pH do aumento do ácido lático desencadeia reações enzimáticas, que também podem afetar o sabor. Monitoramos de perto variáveis como temperatura e pH em vários estágios para controlar a fermentação.”

Encontrar o melhor método

No café especial, existem dois métodos primários de fermentação lática que os produtores usam atualmente: inoculando com um iniciador específico de laboratório ou usando uma salmoura de 2-3%. Ambos são implementados em um ambiente de baixo oxigênio sob rigoroso controle para promover o crescimento saudável das LABs. 

Christopher Feran é consultor de café, comprador ecológico, torrador e antigo Q-grader. Ele explica em detalhes como esses processos funcionam. “As LABs são halotolerantes ou halofílicas, o que significa que crescem ou prosperam em condições de alto teor salino. Isso obviamente dá a essas bactérias uma vantagem em comparação com micróbios que são halofóbicos ou requerem oxigênio.”

“Acredito que o melhor método para a fermentação lática é aquele que atinge o resultado desejado da maneira mais confiável, segura e econômica”, acrescenta. “Na maioria dos casos, usar uma salmoura a 2% é suficiente para produzir um bom perfil de copo. Mas para os produtores com recursos, a inoculação é certamente o método mais confiável e repetível.”

Felipe conta como La Palma y El Tucán desenvolveu seu método de processamento de fermentação lática de uma forma que destaca o terroir único da fazenda. “Descobrimos que condições anaeróbicas rigorosas e tempos de fermentação prolongados além de 80 horas produzem os melhores resultados”, diz ele. “Também adaptamos nosso processo com base em observações de campo. Por exemplo, a redução da temperatura inibirá o crescimento de fungos, o que pode criar sabores indesejáveis.”

Qual o impacto no sabor e na sensação na boca desses cafés?

Ao beber cafés com fermentação lática, existem diferenças notáveis no sabor e na textura. A pesquisa mostrou que o uso de LABs durante o processamento produzirá notas de sabor floral, frutado, cremoso e amanteigado mais distintas, bem como uma sensação na boca mais cremosa.

“Com base em nossa experiência, a fermentação lática pode criar uma doçura mais intensa”, diz Felipe. “Os cafés fermentados láticos também têm mais notas de chocolate e manteiga e um corpo mais aveludado. O alto teor de ácido lático contribui diretamente para o perfil sensorial do café. Estes são sabores altamente distintos que normalmente não são encontrados em cafés processados convencionalmente.”

Christopher, por sua vez, ressalta que existem muitos tipos de fermentação lática. Cada um pode influenciar o perfil final do copo e a experiência sensorial geral de diferentes maneiras. “Por exemplo, você pode fermentar cerejas antes de usar um processo de fermentação lática despolpada ou implementar um método de processamento no estilo maceração carbônica. É difícil generalizar a fermentação lática”, diz.

“Os resultados variam dependendo de como você desenvolve sua técnica de processamento”, ele acrescenta. “As fermentações láticas salgadas usando cerejas secas tendem a resultar em cafés mais brilhantes e complexos com uma sensação mais cremosa na boca. Em comparação, as fermentações láticas despolpadas geralmente produzem sabores mais brilhantes e florais e tropicais.”

Como torrar e preparar cafés de fermentação lática?

O desenvolvimento do perfil de torra é baseado em uma ampla gama de variáveis, mas os métodos de processamento são dos mais proeminentes. Felipe acredita que os cafés fermentados láticos podem se beneficiar de perfis de torra que aumentam a doçura e os sabores de chocolate. 

“Os métodos de preparo também podem ajudar a destacar mais sabores únicos e sutis”, explica ele. “Como esses métodos de processamento são tão novos, é útil alavancar técnicas especializadas e personalizadas de torrefação e preparo de café.”

Por que o interesse por esses cafés está aumentando?

Como outros métodos de processamento, a fermentação lática pode fornecer certos benefícios para alguns produtores. Por exemplo, um estudo de 2016 mostrou que essas técnicas podem melhorar o próprio processo de fermentação – bem como aumentar a qualidade e a pontuação do copo da xícara.

“Os sabores e aromas complexos criados durante a fermentação lática parecem ter o potencial de melhorar a qualidade, mas isso requer um conhecimento profundo e muitas tentativas e erros para alcançar resultados desejáveis e sem defeitos. Quando feito corretamente, descobrimos que a fermentação lática pode aumentar a qualidade do café com sabores mais exclusivos. No entanto, o processo pode não melhorar o perfil de sabor para os consumidores de café mais tradicionais”, diz Felipe.

Em outra nota, Christopher diz que o processo de fermentação lática não é uma solução geral para melhorar a qualidade do café. “Não acredito que o processamento seja uma bala de prata”, diz ele. “Se um produtor estiver usando outros métodos, a fermentação lática pode ser uma alternativa mais limpa e segura, mas eu diria que o processo diferencia um café em vez de melhorá-lo.”

Há espaço para uma maior popularização dos cafés de fermentação lática no futuro?

A fermentação lática e outros métodos de processamento experimental, sem dúvida, continuarão a progredir e evoluir. Como resultado, eles certamente terão um impacto positivo no setor de cafés especiais – e também permanecerão populares. “Muitas fermentações láticas são fáceis de executar e apresentam menor risco do que outros métodos avançados de processamento”, diz Christopher. “Além disso, eles exigem materiais mais simples e amplamente disponíveis, como o sal marinho, sendo provável que eles cresçam em popularidade.”

Embora Felipe concorde, ele acrescenta que os cafés lacto-fermentados continuarão a ser um segmento do nicho de mercado de cafés especiais. “À medida que as técnicas de processamento melhoram e a conscientização do consumidor aumenta, os cafés láticos certamente parecem estar prestes a se tornar mais populares entre os entusiastas de cafés especiais que procuram novas experiências”, diz ele. 

“No entanto, dada a complexidade e o grau de controle necessários, é provável que essas técnicas sejam uma parte menor do mercado mais amplo Mas para os produtores que estão focados na inovação e na criação de sabores distintos, a fermentação lática oferece um caminho promissor”, conclui.

É preciso muita dedicação, conhecimento e tempo para realizar a fermentação lática com os mais altos padrões. Mas Felipe e Christopher acreditam que esses métodos de processamento são algumas das maneiras mais confiáveis e econômicas de mudar o sabor do café e a sensação na boca.

Quando bem feito, há vantagens claras na implementação de tais técnicas. Sem os recursos e o nível de conhecimento certos, no entanto, os produtores podem ter dificuldade em obter tanto sucesso quanto esperam.

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Créditos das fotos: La Palma y El Tucan

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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No entanto, mês passado o Centro de Excelência em Café da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique (ZHAW) apresentou um estudo sobre o tema na reunião da American Chemical Society na primavera de 2023. Como parte das descobertas, a ZHAW identificou três compostos químicos que contribuem diretamente para o surgimento de sabores e aromas frutados no café fermentado.

Naturalmente, isso levanta muitas questões. Mas uma das de maior destaque é: como essa pesquisa pode influenciar no processamento de café daqui para frente?

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como os métodos de processamento de fermentação controlada melhoram o sabor e a qualidade do café.

Por que a fermentação traz mais sabores frutados para o café?

À medida que o mercado de cafés especiais cresceu e se diversificou nos últimos anos, o mesmo aconteceu com os métodos de processamento. Recentemente, mais e mais produtores começaram a usar fermentação controlada para melhorar a qualidade e o sabor do café.

De modo geral, isso é feito de duas maneiras principais. A fermentação anaeróbica ou aeróbica. Tanto a presença quanto a ausência de oxigênio desencadeiam reações químicas que produzem ácidos e álcoois. 

Como resultado, os açúcares no fruto do café se decompõem durante um período prolongado de tempo. Isso significa que o café terá um sabor muito mais doce e complexo, com aromas e sabores mais frutados e “vitivinícolas”.

Sabemos que o uso de leveduras e cepas específicas de bactérias durante a fermentação do café pode criar perfis sensoriais específicos. No entanto, até agora, há uma compreensão um pouco limitada de quais compostos químicos específicos são responsáveis pela criação de certos sabores e aromas.

Olhando para diferentes métodos de processamento

Em sua pesquisa recente, a ZHAW descreveu como identificou três compostos químicos distintos que criam “o intenso sabor frutado e o aroma de framboesa de um café fermentado”.

Sasa Sestic é o fundador e CEO do Projeto Origem na Austrália – um dos financiadores da pesquisa. Ele também forneceu o café para o estudo: um Gesha green tip da Iris Estate no Panamá.  Sasa é sócio da fazenda, junto com Jamison Savage.

“Se pudermos entender como os compostos voláteis são formados no processamento, então podemos entender como destacá-los através de cada método. Desbloqueamos o potencial para enfatizar o terroir com o apoio da ciência”, diz. A equipe liderada pelos pesquisadores Chahan Yeretzian e Samo Smrke, do ZHAW, classificou o café em três categorias diferentes:

• Processamento lavado (os produtores removem toda a carne e mucilagem dos grãos antes de secar);
• Processamento de maceração carbônica natural descascada (os produtores removem a pele da fruta enquanto a mantém a polpa intacta)
• Maceração carônica natural

Semelhante aos processos usados na produção de vinho, a maceração carbônica vem se destacando no café especial. Por exemplo, Sasa usou uma variedade de Sudan Rume processada dessa forma em sua rotina vencedora do Campeonato Mundial de Baristas de 2015.

O processo envolveu a colocação das cerejas em tanques selados e então lavá-los com dióxido de carbono para remover qualquer oxigênio residual. Como outros métodos de processamento de fermentação, a maceração carbônica geralmente resulta em sabores mais brilhantes, semelhantes a vinhos, e frutados.

Analisando diferentes cafés

Durante o estudo, cada café foi preparado da mesma maneira. Para analisar o aroma de todas as amostras, a ZHAW usou um processo conhecido como cromatografia gasosa-olfactometria (GC-O). Ele envolve o uso de um cromatógrafo gasoso para separar os componentes de uma mistura ou substância.

Eles então passam por um espectrômetro de massa para identificar cada componente. Depois, os avaliadores humanos chegaram para descrever quaisquer aromas que pudessem sentir.

Chahan e Samo explicam por que também se usa esse tipo de análise em conjunto com a cromatografia gasosa. “Vimos descrições como ‘extremamente doce’, ‘louco como morango’ e ‘artificialmente doce’. Todos os painelistas conseguiram apontar essa característica no café macerado carbônico.” 

“No entanto, ao examinar os dados de espectrometria de massa do mesmo café, ao mesmo tempo, não conseguimos detectar compostos que poderíamos atribuir a esses sabores”, acrescentaram.

“Isso confirma o que os cientistas de sabor sabem há muito tempo: nosso nariz supera até mesmo o melhor instrumento em alguns desses compostos ativos de aroma, tão importantes para nossa compreensão dos sabores que percebemos”. concluíram.

A pesquisa poderia influenciar mais produtores a padronizar as técnicas de processamento?

Os resultados do estudo da ZHAW apontam que seis compostos químicos são responsáveis por aromas e sabores frutados no café fermentado. No entanto, os pesquisadores afirmaram que só conseguiram identificar três deles:

• 2-Metilpropanal
• 3-metilbutanal
• 3-metilbutanoato de etila

“Um composto de cheiro frutado muito intenso, o 3-metilbutanoato de etila, se destacou no café macerado carbônico natural”, dizem Chahan e Samo. “Ele revelou ser 125 vezes mais abundante do que no café lavado.”

É importante notar que os cientistas envolvidos no estudo enfatizam que mais pesquisas são necessárias para identificar os outros três compostos. Além disso também precisamos saber como esses compostos são formados, antes de mais nada.

Os agricultores têm usado leveduras, bactérias e microrganismos específicos durante o processamento para controlar e melhorar o sabor do café há algum tempo. Mas, ao mesmo tempo, esta é uma evidência clara de que compostos químicos específicos resultam nos sabores frutados mais característicos que associamos aos cafés processados experimentalmente.

Em última análise, isso nos leva a várias questões importantes. Indiscutivelmente, no entanto, o mais importante é que, se soubermos quais compostos causam certos sabores, o que isso significa para os agricultores?  Os produtores podem desenvolver e utilizar métodos de transformação padronizados? E isso seria evidente com métodos de processamento que resultam em perfis de sabor mais direcionados e específicos?

Uma questão de agregação de valor

Uma vez que os produtores saibam quais compostos específicos causam certos sabores, eles podem potencialmente processar o café com mais intenção e controle. Por sua vez, eles podem ter como alvo perfis sensoriais específicos. Eventualmente, isso poderia levar à produção de café processado experimentalmente em uma escala maior.

“Primeiro precisamos saber quanto potencial um café tem, em termos de perfil de sabor e compostos voláteis. Então, através do processamento, podemos determinar como a quantidade de compostos voláteis desejáveis pode ser aumentada, para podermos experimentar novos sabores e aromas”, diz Sasa.

Chahan e Samo concordam. “A implicação prática do nosso estudo é que ele dá aos produtores novas maneiras de melhorar a qualidade e a quantidade de notas frutadas por meio do processamento pós-colheita”. 

“Isso pode eventualmente também ajudar os produtores em um mercado de rápido crescimento de café fermentado a tomar posições mais informadas, à medida que as alegações sobre cafés ‘infundidos’ com frutas estão surgindo”, acrescentam.

O outro lado da moeda

No entanto, com isso em mente, também precisamos reconhecer que nem todos os cafeicultores conseguem experimentar a fermentação e outros métodos de processamento experimental. Essas técnicas geralmente exigem investimentos significativos e equipamentos especializados aos quais alguns produtores podem não ter como acessar.

Além disso, para muitos pequenos agricultores, os riscos desses métodos podem superar os benefícios. Embora esses cafés às vezes possam resultar em preços mais altos, eles geralmente têm custo de produção mais alto do que os “mais tradicionais”.

Da mesma forma, sem protocolos de controle de qualidade adequados, os produtores podem acabar criando perfis sensoriais menos desejáveis durante a fermentação. Como sabores azedos, excessivamente fermentados ou rançosos.

Embora os cafés processados experimentalmente estejam certamente se tornando mais populares, eles representam apenas uma fração do mercado de cafés especiais como um todo. 

No entanto, isso não quer dizer que pesquisas como essa não beneficiem os agricultores. De fato, com mais estudos realizados no futuro, será possível criar métodos de processamento experimentais mais “acessíveis”. Isso desde que os produtores tenham acesso à infraestrutura e ao suporte adequados.

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PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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Essas técnicas envolvem a introdução proposital de outros ingredientes durante o processamento para criar novas camadas de sabor e aroma. E para saber como essas elas se encaixam hoje no setor de cafés especiais, é importante saber diferenciá-las.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre problemas com cafés infundidos.

O que é a aromatização?

Pode ser difícil definir exatamente o que são cafés infundidos e aromatizados. Não há termos formais da indústria para esses cafés, portanto, as definições se resumem principalmente a opiniões individuais.

Nanelle Newbom é a representante de vendas na Equal Exchange. Ela também é uma torrefadora e compradora de café verde na Torque Coffees. Ela explica como define a infusão ou a adição de aromas. “É quando você adiciona outros ingredientes separados ao café verde ou torrado para criar um novo sabor.”

“Na minha opinião, alterar o sabor de um café adicionando cepas de levedura ou controlando os níveis de oxigênio durante o processamento não altera completamente o sabor do café. No entanto, acho que adicionar certos ingredientes ao tanque de fermentação durante o processamento resulta em um café aromatizado”, acrescenta.

Outro ponto importante que Nanelle levanta é se os ingredientes adicionados são naturais ou artificiais. “Para muitos profissionais do café, a diferença entre adicionar ingredientes naturais e artificiais é uma relativa. A resposta nem sempre é tão clara porque o que definimos como um café com sabor pode diferir muito, não necessariamente torna uma opinião conflitante incorreta”, explica.

Comparando com a infusão no processamento

Saša Šestić é o fundador e diretor da ONA Coffee and Project Origin. Ele também é o Campeão Mundial de Baristas de 2015 e especialista em técnicas de processamento de fermentação – particularmente maceração carbônica. Em 2021, Saša escreveu dois artigos para o PDG: um sobre problemas com a infusão no processamento de cafés e outro respondendo a perguntas comuns sobre a infusão no processamento .

Saša explica sua definição a infusão no processamento de cafés. “É a adição de ingredientes e aromas específicos. Podem ser óleos essenciais, especiarias, ácidos, ervas, frutas, vegetais ou qualquer outro ingrediente. Devemos ser capazes de detectar a presença desses ingredientes ou aromas na bebida final”.

“A infusão pode acontecer durante a fermentação, quando o café está secando em pátios, durante o armazenamento ou em barris”, acrescenta. “O café pode ser infundido quando está verde, ou após a torrefação, ou mesmo quando o café é moído.”

Nanelle, por sua vez, acredita considera a infusão apenas quando se adiciona ingredientes ou aromas durante o processamento.

E quanto ao café envelhecido em barril?

O envelhecimento dentro de barris que foram usados para fabricar bebidas como uísque, vinho, rum e outras bebidas alcoólicas é outra forma de aromatizar cafés. Steven Restrepo, chefe de café do Café de Colita, explica que a intenção é que o café absorva alguns sabores do barril.

Como o café verde é altamente suscetível a uma série de condições ambientais, a madeira do barril influenciará os sabores do café. Normalmente, essa prática resulta em notas de sabor frutadas, fermentadas e mais “excêntricas”. Essas notas geralmente remetem ao produto anteriormente acondicionado no barril.

“Eu torrei alguns lotes de café envelhecido em barril há alguns anos. As pessoas estavam realmente interessadas nisso, e vendeu muito bem, tanto em embalagens para varejo como na xícara. Pessoalmente, prefiro cheirar este café a beber, mas certamente gerou muito interesse”, diz Nanelle.

Quais as diferenças entre a infusão e a aromatização no processamento de cafés?

As definições de cafés aromatizados e infundidos dependem muito da opinião dos profissionais do café. Por sua vez, obter uma compreensão clara das principais diferenças entre os dois é difícil.

“Os cafés aromatizados são aqueles que foram processados usando fermentação e adição de leveduras e bactérias, bem como adicionando sabores artificiais”, diz Steven. 

Enquanto Saša acredita que a infusão pode acontecer em qualquer estágio, Steven pensa o oposto. “Os cafés infundidos são aqueles entram em contato com sabores artificiais após a torrefação”, explica.

Nanelle, enquanto isso, fornece outra perspectiva. “Há muitos cafés que incluem suplementos adicionados como CBD ou colágeno, por exemplo. Mas se eles são infundidos após a torrefação para evitar desnaturar ou destruir o suplemento adicional não se sabe ao certo”.

No entanto, ela explica ainda que a linha entre infusão e aromatização do café pode ser turva. “Por exemplo, você pode adicionar levedura usada de cerveja no tanque de fermentação. Isso eu considero como controle do processo de fermentação, mas não infusão no café. Mas adicionar lúpulo durante o processamento, aí sim seria uma infusão”, diz.

“As pessoas também podem adicionar frutas diferentes, o que confunde ainda mais a linha”, acrescenta. “A fruta é fermentável e produz diferentes açúcares dos quais as cepas de levedura se alimentam, mas a fruta também transmite seus próprios sabores, então eu diria que resulta em cafés infundidos.”

É claro que há muitos desafios quando se trata de definir a diferença entre cafés infundidos e aromatizados. No entanto, Saša espera que isso mude no futuro. “Antecipo que, à medida que aprendemos mais sobre as complexidades dos cafés infundidos e aromatizados, as definições mudarão e evoluirão”, diz.

Qual a relevância para o setor de cafés especiais?

Há certamente um argumento de que os a infusão e a aromatização podem causar uma série de problemas, especialmente a falta de transparência.

“Qualquer sabor ou infusão adicionado quando o café chega ao seu destino de exportação tira valor dos produtores. Em vez disso, agrega valor para os torrefadores.”, diz Nanelle.

Steven, por sua vez, afirma que os cafés infundidos e aromatizados permitem que produtores, comerciantes e torrefadores ofereçam um novo tipo de produto. “Nossos clientes pedem produtos personalizados e exclusivos, então por que não apoiar os agricultores para conseguir isso? Enquanto houver demanda por esses tipos de café, vamos criá-los.”

Como é o mercado para cafés que passaram por infusão e aromatização?

Embora as opiniões e preferências sobre a infusão e aromatização de cafés estejam divididas entre os profissionais da indústria, Steven diz haver claramente um mercado para esses grãos. “Tudo começou quando nossos clientes na China nos pediram para procurar cafés com infusão de uísque, então há uma tendência aí”, afirma.

Após o sucesso inicial, Steven explica que experimentou adicionar ingredientes diferentes. “Usamos maçã, laranja, morango, chocolate, chiclete e limão. Mas nossos cafés infundidos e aromatizados mais vendidos são maracujá e canela”, acrescenta.

Além desses cafés, Steven acredita haver uma demanda significativa por técnicas estendidas de processamento de fermentação. “Métodos de processamento de fermentação prolongados, controlados ou mais recentes são o nova tendência. A demanda é alta e continua a aumentar. Principalmente na China, Coreia do Sul, Japão e Arábia Saudita.”

Nanelle concorda, dizendo que a demanda de torrefadores e consumidores está crescendo. “Alguns desses cafés são mais direcionados para o cliente final, enquanto outros são voltados para torrefadores. Todos querem impulsionar a inovação e se diferenciar. Isso coloca os produtores em uma posição forte para comercializar novos produtos a um preço mais alto também”, acrescenta.

Transparência é a chave

Muitos profissionais do café concordam que, para obter o máximo valor desses cafés, é preciso haver total transparência sobre como se dão os processos de aromatização e infusão. “Por exemplo, se um torrador usa aditivos, é preciso haver uma comunicação aberta sobre isso para que nenhum valor seja retirado dos produtores”, explica Nanelle.

Steven concorda, dizendo: “Na minha experiência, algumas pessoas não são transparentes o suficiente sobre seus cafés com adição de sabores ou infusão. Estamos abertos a compartilhar nossas técnicas, porque leva anos para aprender a executá-las com sucesso. E ainda mais para dominá-las.”

No entanto, ele enfatiza que a transparência completa sobre os processos de aromatização e infusão seria benéfica para o setor. “As pessoas que não entendem completamente o trabalho que envolve esses procedimentos. Mas é um trabalho de amor – você não pode criar esses cafés apenas para ganhar dinheiro”, conclui Steven.

Embora a indústria cafeeira certamente possa se beneficiar de delinear uma definição clara para cafés “infundidos” e “aromatizados”, também é evidente que precisamos entender mais sobre ambos para avaliar seu futuro no setor cafeeiro.

“Estabelecer padrões claros da indústria é útil, de modo a não difamar ou desvalorizar esses cafés”, conclui Nanelle. “Além disso, podemos aumentar a conscientização das pessoas sobre os cafés que estão comprando, vendendo e consumindo.”

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Créditos das fotos: Steven Restrepo

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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Nos últimos anos, temos visto cada vez mais produtores experimentarem uma variedade de diferentes técnicas de processamento experimental. Estes incluem fermentação aeróbica e anaeróbica, maceração carbônica e fermentação láctica.

Assim, à medida que essas técnicas de processamento ganham mais destaque no setor de café especial, quais tendências podemos esperar ver nos próximos anos? E como eles podem evoluir?

Para descobrir, conversei com dois profissionais de café da importadora de café verde Mercon Specialty e da consultoria de café Brewed Behavior.

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Entendendo os métodos tradicionais de processamento

Conforme diz Instituto de Qualidade do Café, o processamento pós-colheita tem o potencial não apenas de preservar a qualidade e a segurança alimentar, mas de criar sabores e agregar valor significativo ao café.

Isso significa que o processamento é um dos aspectos mais importantes da produção de café. E, sendo assim, precisa ser realizado com cuidado e de maneira controlada, especialmente quando se trata do uso de técnicas experimentais. Mas para podermos entender mais sobre o processamento experimental, primeiro precisamos olhar para os métodos tradicionais de processamento.

Processamento lavado

Popular em algumas partes da África (incluindo Ruanda e Quênia) e na América Central, bem como na Colômbia, esse método de processamento envolve a remoção de toda a casca, polpa e mucilagem dos grãos antes de serem secos.

Após a colheita, as cerejas são despolpadas e então submersas em água para que a mucilagem restante possa ser lavada. Uma vez que a mucilagem é removida, o café verde é então deixado para secar em terreiros suspensos ou pátios. Os cafés lavados têm geralmente um sabor mais brilhante e mais limpo do que os resultantes de outros métodos de processamento. Isso ocorre porque a remoção da mucilagem permite que as características naturais inerentes do grão sobressaiam.

Processamento natural

O processamento natural é comum no Brasil e em regiões e países onde o acesso à água é limitado, como Iêmen e Etiópia. 

Nele, depois que as cerejas maduras são colhidas e classificadas, elas são secas totalmente intactas e mexidas regularmente para garantir que não haja formação de colônias de fungos. Uma vez que as cerejas tenham atingido o nível de umidade ideal (entre 10% e 12%), os grãos são removidos e armazenados.

A maioria dos cafés processados naturais têm sabores mais frutados e geralmente são mais doces e encorpados. Às vezes, eles podem ter algumas características semelhantes ao vinho e um certo peso na boca.

Processamento Honey

O processamento honey é popular em alguns países da América Central, especialmente na Costa Rica – onde foi desenvolvido originalmente.

Scott McMartin, Diretor de Café da Mercon Specialty, conta que o processamento honey se tornou proeminente na Costa Rica devido às regulamentações locais de uso de água, introduzidas após um  terremoto atingir o país em 2008.

“Essencialmente, o processamento tradicional lavado foi proibido. Isso forçou os agricultores a experimentar mais com técnicas de processamento que usavam menos água”, ele acrescenta. O processamento honey envolve deixar uma determinada quantidade de polpa e mucilagem no café à medida que seca.

Uma técnica semelhante a esta é o processamento natural de polpa, desenvolvido pela primeira vez no Brasil. Este método é quando a fruta e a pele são removidas, mas a mucilagem é deixada intacta à medida que o café seca.

Assim, isso ajuda a reduzir o tempo de secagem. “Como muitos dos métodos de processamento mais recentes, o processo honey é um híbrido de técnicas tradicionais e inovadoras”, diz Scott.

Tipos de processamento honey

Existem diferentes tipos de processamento honey – incluindo preto, amarelo, vermelho, rosa e branco. Essas cores são indicativas de quanta carne e mucilagem são deixadas no café enquanto ele seca. 

Por exemplo, o processamento honey preto é semelhante ao café natural processado, pois a maioria da pele, polpa e mucilagem é deixada no café enquanto ele seca.

Comparativamente, o café processado por honey branco é mais semelhante ao café lavado, pois a maioria da carne e mucilagem é removida, dando-lhe um perfil de xícara bem mais leve.

Devido à variedade de técnicas de processamento honey, esses cafés podem ter uma variedade de sabores. De modo geral, Scott diz que os cafés processados honey têm mais sabores doces, como características de frutas vermelhas, bem como o corpo e a sensação na boca melhorados.

O que são técnicas de processamento experimental?

Segundo Scott, os métodos de processamento experimental não são novos para o café especial. “Em muitos países produtores, a tradição e a inovação coexistiram no processamento do café para melhorar os esforços de qualidade e sustentabilidade”, diz.

No entanto, ao longo dos últimos anos, há um aumento notável no número de métodos de processamento mais experimentais. Estas técnicas são geralmente mais complexas do que as tradicionais, pois envolvem mais variáveis e exigem que os agricultores exerçam maior controle sobre o processo.

Tracy Allen, CEO da consultoria de café Brewed Behavior, que faz parte da organização Mercon, explica como os métodos de processamento experimental às vezes podem agregar mais valor ao café. “Eles visam criar diferentes experiências sensoriais, que podem aumentar a demanda e o valor”, diz.

Geralmente, esses métodos inovadores envolvem a fermentação, que começa a ocorrer naturalmente assim que a cereja do café é colhida. No entanto, nos últimos anos os produtores começaram a aproveitá-la para gerar uma gama mais ampla de novos sabores.

Hoje, a fermentação aeróbica e anaeróbica são dois dos rótulos mais populares aplicados a lotes de café fermentados experimentalmente. Há uma diferença principal entre os dois – a presença de oxigênio.

Fermentação aeróbica e anaeróbica

Com a fermentação aeróbica, o oxigênio é incluído no processo. Isso faz com que os açúcares nos grãos de café fermentam mais rapidamente quando em comparação com o processo anaeróbico.

No caso da fermentação anaeróbica, geralmente são usados grandes tanques vedados ou barris de plástico. Ele pode ser feito com as cerejas inteiras ou mesmo após elas serem lavadas. O processo costuma levar até 96 horas para ser concluído em alguns casos.

Como não há exposição ao oxigênio na fermentação anaeróbica, os microrganismos decompõem os açúcares a mais lentamente. Isso permite o desenvolvimento de sabores mais complexos. “Tanto o honey quanto os métodos de processamento anaeróbico resultam em cafés com sabor mais frutado, além de melhorar mais o corpo, especialmente quando comparados ao processamento lavado”, explica Tracy.

Maceração carbônica

A maceração carbônica é semelhante à fermentação anaeróbia e tem como diferencial a lavagem dos tanques com dióxido de carbono para a remoção completa de qualquer traço de oxigênio. Segundo Scott, os cafés de maceração carbônica são produzidos de maneira semelhante aos vinhos franceses Beaujolais.  “Os sabores resultantes são muito frutados e semelhantes ao vinho, e às vezes apresentam notas florais, herbais e de frutas tropicais”, acrescenta.

Outros métodos de processamento experimental

Paralelamente a estes métodos, a fermentação láctica tornou-se mais popular nos últimos anos. Esta técnica é semelhante à utilizada para outros produtos alimentares fermentados (como pão de fermento natural e chucrute).

Com o café fermentado láctico, os produtores adicionam culturas de ácido láctico ao café à medida que fermenta. Tal como acontece com a fermentação anaeróbica, os cafés naturais lácticos e lavados estão se tornando mais populares. Esse tipo de fermentação geralmente resulta em uma sensação na boca mais cremosa, com mais sabores de iogurte.

Além disso, também temos algo chamado “fermentação dupla”, um método popular no Quênia. Nele, as cerejas são despolpadas e depois fermentadas em água por até 24 horas. A fermentação dupla normalmente resulta em cafés mais brilhantes e mais limpos, à medida que níveis mais altos de mucilagem são removidos.

Analisando a viabilidade dos métodos de processamento experimental

Naturalmente, há mais riscos envolvidos nos processamentos experimentais. Isso acontece porque é preciso controlar rigorosamente as variáveis, já que o café pode acabar fermentando demais e isso resulta em sabores indesejáveis.

“Quando realizado incorretamente, o processamento experimental pode produzir sabores de leite azedo, frutas podres ou vinho de baixa qualidade”, explica Scott.

Como resultado disso, muitos agricultores que realizam o processamento experimental o fazem em lotes menores, o que permite maior controle. No entanto, esse nível de controle de qualidade pode ser caro, especialmente para pequenos agricultores.

“As técnicas de processamento experimental podem ser trabalhosas, portanto, são mais caras de realizar”, diz Scott.

“Pela minha experiência, a maioria dos produtores tem uma boa compreensão de seus custos de produção antes de experimentar técnicas de processamento mais arriscadas – mas potencialmente mais economicamente recompensadoras -“, diz Tracy.

Scott concorda, dizendo: “Os agricultores com quem falei estão entusiasmados com qualquer tipo de inovação que possa resultar em um preço mais alto para seu café. “Se a produção de cafés anaeróbicos fermentados ou processados honey, por exemplo, pode fornecer aos agricultores mais acesso ao mercado, eles devem considerar fazê-lo”, acrescenta. “No entanto, eles também não devem parar de usar métodos de processamento mais tradicionais.”

Entendendo a segmentação

Além disso, os produtores devem reconhecer que, embora este mercado esteja a crescer, continua a ser relativamente pequeno e de nicho.

“Muitos dos fornecedores da Mercon estão interessados em métodos de processamento inovadores, mas apenas para uma pequena porcentagem de suas ofertas gerais”, explica Scott. Em vista disso, os produtores interessados em realizar mais fermentação no processamento do café devem testar em pequenos lotes primeiro.

Tracy enfatiza que a comunicação entre agricultores e torrefadores é essencial ao comprar cafés de processamento experimental. “A maioria dos torrefadores vende esses cafés como edições limitadas ou lotes mais exclusivos”, diz ele. “Quando um agricultor testa um novo método de processamento, ele precisa se comprometer a fazê-lo por alguns anos”, diz ele. “Eles precisam comunicar a técnica claramente ao torrador para saberem como comercializar e vender o café.”

Considerando a preferência dos consumidores

Com técnicas de processamento mais experimentais, resultando em perfis sensoriais diferentes dos cafés lavados e naturais, como as preferências dos consumidores podem mudar ao longo dos anos?

“Os bebedores de café mais tradicionais podem não apreciar os diferentes sabores tanto quanto os outros consumidores, pois podem acreditar que prejudicam as características inatas do café”, diz Scott. 

Tracy diz que perfis de sabor mais fermentados podem ser um gosto adquirido para alguns consumidores.

“Eu uso a analogia do uísque escocês; alguns deles podem ser um gosto adquirido”, diz ele. “É a mesma mensagem para os torrefadores – certifique-se de entender o público-alvo desses cafés antes de comprá-los.”

No entanto, dentro do mercado de café especial não há dúvida de que o processamento experimental vem ganhando velocidade há algum tempo.

“Eles resultam em empolgação de baristas e clientes, embora seu apelo seja um pouco limitado”, diz Scott. “Consumidores mais tradicionais podem não querer uma xícara de café com qualidades de vinho e sabores de frutas tropicais. “No entanto, para aqueles que gostam desses cafés, eles estão geralmente dispostos a pagar preços mais altos”, acrescenta.

Embora o processamento experimental represente apenas uma pequena porcentagem da produção de café, não há como negar que está se tornando mais popular no setor de café especial.

“Os cafés processados experimentalmente podem ser verdadeiramente especiais e trazer novas características não descobertas dos cafés”, conclui Scott. Para os produtores que procuram escalar a este respeito, há claramente oportunidade de fazê-lo.

No entanto, eles devem primeiro garantir que tenham os recursos adequados para experimentar, começar em pequenos lotes e lembrar que, enquanto esse mercado está crescendo, ainda é pequeno por enquanto.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre torrefação de café e métodos de processamento experimental.

Créditos das fotos: Mercon Coffee Group

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a Mercon é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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No entanto, como com qualquer técnica de processamento de café emergente, os agricultores precisam tomar muito cuidado ao manipular a fermentação para processar o café. Ao controlar uma série de variáveis, os produtores podem criar sabores maravilhosos em seus cafés e aumentar as pontuações finais da xícara.

Mas como podem os agricultores fazer isso de uma forma que equilibre sucesso e rentabilidade? Para descobrir, conversei com quatro especialistas do setor para entender mais sobre o processo. Continue lendo para obter mais informações sobre fermentação, sabor e a qualidade do café.

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O que é a fermentação controlada?

Apesar de seu recente crescimento na popularidade no setor de café especial, a fermentação faz parte da produção de café há muito tempo. 

Todo o café sofre algum nível de fermentação, já que os açúcares e ácidos presentes na mucilagem dos frutos começam a se desnaturar logo após a colheita. E isso é, em grande parte, a origem da doçura no café.

No caso do café lavado, os agricultores mergulham as cerejas despolpadas em água por várias horas para remover qualquer polpa restante e toda a mucilagem. Isso geralmente resulta num perfil de sabor mais limpo e brilhante, com a acidez mais destacada.

No entanto, nos últimos anos, tem havido um foco crescente no controle da fermentação durante o processamento, bem como no uso de micro-organismos selecionados para acelerar a fermentação. Esses métodos podem ter uma série de benefícios, que incluem melhorar os sabores e preservá-los por mais tempo. 

Quando falamos de fermentação, no entanto, devemos diferenciar entre as duas principais maneiras pelas quais ela ocorre. Trata-se de fermentação aeróbica e anaeróbica, que ocorrem com ou sem a presença de oxigênio respectivamente.

Diferenças entre fermentação aeróbica e anaeróbica

Ao incluir leveduras selecionadas no processamento do café, a presença ou ausência de oxigênio desencadeia várias reações. Entre elas, o crescimento ou a quebra de um número de substratos que produzem compostos químicos voláteis como ácidos e álcool.

Em geral, a fermentação anaeróbica é mais a comum e nela as cerejas podem ser mantidas em tanques abertos ou fechados. No caso dos tanques abertos, apenas a superfície e exposta ao oxigênio e a fermentação anaeróbica ocorre nas camadas mais abaixo. Em ambos os casos, os açúcares se decompõem por um longo tempo, criando sabores mais doces e complexos.

Em teoria, quanto mais longa a fermentação mais intensos serão os sabores no resultantes. Isso ocorre porque há maior transferência dos compostos que surgem ao longo do processo para os grãos, que neles ficam imersos por períodos mais longos. No entanto, é importante que haja controle neste processo para proporcionar somente a transferência de sabores desejáveis.

Uma das leveduras mais comuns na indústria cafeeira é a Saccharomyces Cerevisiae, a mesma que se usa na produção de pão, vinho e cerveja. Nos últimos anos, muitos cafeicultores passaram a também usar diferentes microrganismos, com o objetivo de gerar perfis sensoriais diferentes.

Camille Duez, especialista em Suporte Técnico Global de Fermentação de Café e Cacau da Lalcafé, diz que a empresa onde atua produz leveduras conhecidas por resultar em perfis de sabor desejáveis no café. “Muitos dos sabores que você percebe no café fermentado têm ligação direta com a cepa de levedura usada no processo”, explica ela.

Como a adição de levedura afeta o sabor e a qualidade do café?

Embora se diga que a fermentação pode melhorar a qualidade e o sabor do café, os produtores precisam entender mais sobre como o processo funciona para realizá-lo com sucesso.

“Durante a fermentação, a quebra de açúcares e ácidos pela levedura produz compostos aromáticos e voláteis que são absorvidos pelos grãos de café”, afirma o Dr. Renaud Boulanger, coordenador do departamento de Qualidade Sensorial de uma unidade do CIRAD, um instituto francês de pesquisa agronômica.

Ele explica que há duas maneiras de isso acontecer. “Uma delas é a transferência passiva, onde os compostos aromáticos passam da área mais concentrada para a menos concentrada. A outra é a transferência ativa, em que proteínas específicas presentes no café permitem a ele absorver esses compostos”.

Mas entender quais compostos aromáticos são transferidos da levedura para os grãos de café verde também é igualmente importante.

Entendendo o papel dos compostos da fermentação controlada na formação dos sabores

Em um estudo de 2020 intitulado Transfer kinetics of labelelled aroma compounds from liquid media into coffee beans during simulated wet processing conditions, a transferência de três compostos de levedura para café verde foi medida.

O estudo analisou quatro amostras diferentes de café, todas com diferentes quantidades de polpa, incluindo cerejas despolpadas sem mucilagem e pergaminho, bem como cerejas despolpadas com apenas pergaminho.

Os três compostos medidos no estudo foram butanal, 2-feniletanol e acetato de isoamila.  “Escolhemos esses compostos porque muitas vezes resultam em sabores mais herbáceos, florais e frutados no café”, diz Renaud. 

Especificamente, o butanal é responsável pelos sabores de maçã, chocolate e pão no café, enquanto a presença de 2-feniletanol cria mais notas florais. O acetato de isoamila, por sua vez, pode produzir notas de sabor mais tropicais, como a banana.

O estudo descobriu que, dos três compostos, a transferência de 2-feniletanol foi de longe a mais alta em todos os níveis de polpa. No entanto, a transferência de todos os compostos produzidos para o café verde é possível, embora em diferentes taxas e concentrações.

Como os produtores podem controlar a transferência de sabor?

Em essência, o estudo de 2020 indica que o uso de diferentes leveduras durante a fermentação pode exacerbar e intensificar diferentes sabores no café. Isso significa que os produtores podem selecionar diferentes leveduras, dependendo do perfil sensorial que desejam criar para um café específico.

A Lalcafé produz seis diferentes cepas de levedura Lalcafé, que têm diferentes propriedades fermentativas que, por sua vez, aumentam uma variedade de compostos de sabor no café. Em última análise, isso significa que os agricultores podem criar uma gama mais diversificada de perfis de sabor.

Jean Faleiros, proprietário da Fazenda El Dorado, na Alta Mogiana, diz como seleciona certas cepas para obter sabores específicos: “para ter sabor mais frutado, com notas de frutas vermelhas, uso a cepa Lalcafé Intenso. Caso eu queura um perfil mais exótico, uso a Lalcafé Oro”. 

“Para um café mais limpo e brilhante, uso a cepa de levedura Lalcafé BSC”, acrescenta, explicando que esta cepa Lalcafé ajuda a quebrar a mucilagem em cerejas de café mais rapidamente.

No que diz respeito à melhoria da qualidade do café, as bactérias lácticas estão se tornando mais comumente usadas pelos produtores para resultar em cafés mais limpos e mais brilhantes, às vezes usados junto com leveduras. 

“Ao usar levedura, o corpo, os sabores, a doçura e a complexidade de um café podem aumentar”, explica Camille. “Quando você também adiciona bactérias lácticas, como o produto Lalcafé Bactifresh da Lallemand, você também pode aumentar o brilho e a clareza de um café.”

Jean me diz: “Na minha experiência, a fermentação controlada usando leveduras ajudou a melhorar a qualidade do meu café, bem como a criar perfis de sabor que antes eram impossíveis de produzir sem o uso de inoculação.”

A relação entre o perfil de sabor desejado e a cepa de leveduras utilizada na fermentação controlada

Em última análise, o controle da transferência de sabor durante a fermentação se resume a quais tipos de sabores o agricultor está procurando produzir em um café. 

Isso é benéfico em especial para os produtores, pois eles podem criar experiências sensoriais mais exclusivas para uma variedade de mercados diferentes – ajudando a diferenciar seus produtos e potencialmente significando que eles podem receber um preço mais alto por libra para cada lote.

“Eu sei qual perfil de sabor cada um dos meus clientes prefere”, diz Jean. “Cada mercado tem suas próprias preferências, e usar levedura me ajuda a criar perfis de sabor mais específicos e repetíveis.”

No entanto, é importante notar que muitas outras variáveis também influenciarão o sabor e a qualidade do café – como a variedade de café, a altitude e o teor de nutrientes do solo, por exemplo. Isso significa que os produtores também precisam ter esses fatores em mente ao realizar a fermentação.

Além disso, como as leveduras são microrganismos vivos, os produtores precisam estar atentos ao usá-las.

“As leveduras são microrganismos unicelulares vivos. Isso significa que não é fácil controlar tudo durante o processo de fermentação”, diz Camille. 

“Há também uma série de outros fatores que afetam o perfil final da xícara, incluindo terroir, condições climáticas, maturação da cereja e a qualidade da água usada para cultivar e processar o café”, acrescenta.

Outras Considerações

Além de influenciar a qualidade e o sabor do café, os produtores também precisam levar em consideração uma série de outros fatores ao usar leveduras durante a fermentação.

“Ao realizar a fermentação anaeróbica, por exemplo, precisamos controlar a temperatura, a pressão, o pH e várias outras variáveis”, diz Jean.

Além disso, muitos produtores também se concentram no tempo total de fermentação. Em teoria, quanto maior o tempo de fermentação, mais compostos aromáticos e voláteis serão absorvidos pelo café verde.

Na cinética de transferência de compostos de aroma rotulados do meio líquido para os grãos de café durante o estudo de condições de processamento úmido simulado, a concentração do composto 2-feniletanol aumentou durante a fermentação ao usar as cepas de levedura Oro, Cima e Intenso de Lalcafé.

No entanto, a concentração do acetato de isoamila atingiu o pico às 24 horas e depois começou a diminuir constantemente. Isso significa que significa que o controle do tempo total de fermentação tem um efeito significativo no sabor.

Processos que ocorrem paralelamente à fermentação controlada

Outros processos também ocorrem durante a fermentação, como a germinação. Isso resulta na degradação de certos compostos aromatizantes, ou mesmo uma transferência reversa deles. Tem que haver um equilíbrio e é por isso que a duração da fermentação é tão importante.

Além do tempo de fermentação, a quantidade de polpa retida nas cerejas de café também é importante considerar.

Os resultados do estudo também descobriram que o café verde contendo pergaminho absorveu menos compostos aromáticos criados pela levedura. Isso ocorre porque o pergaminho pode atuar como um filtro molecular, o que significa que os produtores podem precisar levar isso em consideração ao fermentar seu café.

Com exceção do processamento de casca úmida, o pergaminho é mantido nos grãos de café à medida que são processados. A remoção do pergaminho pode revelar uma série de novos perfis de sabor – mas os produtores devem estar cientes de que isso também pode afetar o processo de torrefação.

A torra de cafés fermentados

Enquanto os produtores certamente precisam entender como a fermentação afeta a qualidade e o sabor do café, os torrefadores também precisam desse conhecimento para que possam otimizar seus perfis de torrefação.

Pedro e João Foster são os co-proprietários da Fuzz Cafés no Rio de Janeiro. Eles compraram café de Jean por algum tempo.

“Há cerca de três anos que torramos o café ‘abacaxi’ ”, diz Pedro. João conta como o perfil de sabor do café foi desenvolvido ao longo dos anos. “No primeiro ano de colheita, identificamos abacaxi e sabores semelhantes à pimenta-do-reino. No segundo ano, havia mais notas de limão e o café marcou 90 pontos”. 

“Pode ser difícil manter um perfil de sabor tão consistente, mas mostra o quão útil pode ser prever perfis de sabor”, acrescenta. No entanto, certos fatores precisam ser levados em consideração ao torrar cafés fermentados.

“Os tradicionais cafés verdes fermentados brasileiros permanecem frescos por até quatro meses, e os sabores mais delicados se deterioram mais rapidamente”, diz João. “Mais recentemente torramos um robusta, que havia sido fermentado com a cepa de levedura Cima de Lalcafé, 18 meses após a colheita e ainda estava brilhante e com sabor limpo.”

Pedro oferece alguns conselhos ao torrar cafés inoculados com levedura. “Muitas vezes torramos com um fluxo de ar mais alto, por isso é mais semelhante à torrefação por convecção”, explica ele. “Isso pode ajudar a destacar os sabores frutados e florais mais sutis.”

Considerações finais sobre a fermentação controlada

Não há como negar a crescente popularidade do café processado experimentalmente entre torrefadores e baristas no setor de café especial, e é provável que a demanda continue aumentando.

Para os agricultores que procuram produzir esses cafés, investir nos equipamentos e recursos certos de antemão é essencial – assim como estar preparado para fazer experimentos aos poucos e encontrar o caminho para o esse processamento em uma escala maior.

E embora o processamento experimental possa não ser viável para alguns produtores, está claro que a fermentação controlada pode ter uma série de benefícios quando é alavancada de forma eficaz.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre torrefação de café e métodos de processamento experimental.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a Lalcafé é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Nos dias atuais, todos encontram um produto que seja produzido por meio de processos fermentativos, como por exemplo, cervejas, vinhos, pães e queijos. Entre as bebidas, o vinho tem destaque, e é por meio do conhecimento desenvolvido com essa bebida que muito se constrói ou se busca trazer para o mundo da cafeicultura.

Hoje são conhecidos os avanços que a fermentação trouxe para a humanidade, porém, o aspecto de vilão perdurou por muito tempo, pela ideia de que alimentos estragados eram oriundos dos processos fermentativos.

Um caso muito conhecido é o da fábula da princesa, sendo a responsável pela “criação” do vinho, a qual conta que depois de perder a admiração do rei, tentou tirar a vida com uma garrafa de suco de uva estragada. Além de não funcionar, a princesa percebeu que, em vez de morrer, o seu humor melhorou.

Do mesmo modo, no café, a fermentação sempre esteve mais associada a processos degradativos que ocorrem nos frutos, tanto na planta, quanto no pós-colheita.

Com a presença de microrganismos que estragam os frutos, substâncias que são importantes para a qualidade, como o açúcar, são consumidos. Esse processo faz com que a rota fermentativa seja direcionada para produtos não desejados ou simplesmente que cause uma fermentação ruim.

A fermentação ruim acaba levando o café a ter a bebida classificada como rio, riado ou riozona. Esses tipos de bebida dão sabores nos cafés como ásperos, iodofórmio e medicinal, que geralmente são amargos e repulsivos. Além da depreciação na qualidade da bebida, o café também é prejudicado na classificação física, uma vez que grãos ardidos e pretos são penalizados.

O PDG Brasil buscou situações em áreas em que o clima não favorece a produção de cafés de qualidade e, além disso, contribui com fermentações indesejadas. Os produtores Felipe Lacerda e Almir Moreira contam como melhoraram e valorizaram seus cafés, com mudanças que foram necessárias, saindo de cafés descritos como avinagrados e azedos, para cafés certificados finalistas de concursos. Siga lendo para saber mais. 

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Fermentação negativa e os impactos para a saúde

Com a presença da temperatura (luz do sol) em adição aos outros dois fatores, água e açúcar, é criado o ambiente ideal para a fermentação ocorrer. Esse fato ocorre pois, quando se fala dos frutos do cafeeiro, simplesmente estamos nos referindo a um fruto como qualquer outro, com grande quantidade desses compostos. No campo, os frutos são um banquete para os microrganismos selvagens, sujeitos a dominar, colonizar e contaminar.

As contaminações negativas estragam os frutos, depreciando a qualidade do produto final, produzindo os defeitos, grãos ardidos ou grãos pretos dentro da tabela de classificação da COB (Classificação Oficial Brasileira de Café). Além de causar danos econômicos, essa grande quantidade de microrganismos presentes na natureza inclui algumas espécies consideradas patogênicas para a saúde, como o os fungos toxigênicos. 

Alguns desses fungos, como por exemplo o Fusarium e Aspergillus, se tiverem condições ótimas de desenvolvimento, são capazes de produzir micotoxinas que, quando presentes nos grãos, geram enorme preocupação, devido aos problemas que causam. 

Então, além dos danos econômicos para o produtor, uma fermentação negativa pode causar problemas para a saúde humana.

A pesquisadora Ana Pimenta de Pinho Martins, em seu livro “Microtoxinas Contaminantes do Café” (2003), conta que as aflatoxinas e as ocratoxinas são duas micotoxinas que mais preocupam devido aos sérios problemas que podem gerar, causando danos aos rins e ao fígado, além de possuírem substâncias cancerígenas.

Conhecendo os males que uma fermentação negativa pode acarretar para o produtor e para a saúde do consumidor, fica a pergunta: como pode ser evitado esse processo negativo, ou ainda, como aproveitar essa técnica milenar para otimizar e transformar o vilão no grande aliado?

Manejos para evitar a fermentação indesejada

Um conceito importante é que o processamento não vai dar qualidade para os grãos, mas o manejo errado pode retirar toda a qualidade. Essa afirmação é baseada na natureza em interação com as plantas e ambiente, expressam o máximo de qualidade possível naquelas condições. O que se observa muito nas fazendas é a perda ou diminuição dessa qualidade após os processos pós-colheita mal conduzidos. 

A fermentação controlada auxilia o produtor a manter a qualidade e em alguns casos traz a complexidade as notas sensoriais que estão ligadas ao sabor da bebida, como podemos observar em trabalhos como o livro “Handbook of Coffee Post-Harvest Technology: A Comprehensive Guide to the Processing, Drying, and Storage of Coffee” (Gin Press, 2014), do pesquisador Flávio Borém. 

O consultor e produtor Felipe Lacerda, com propriedade em Carangola, no estado de Minas Gerais, afirma que os cafés especiais têm um maior destaque no mercado, e a procura tem aumentado cada vez mais, tanto pelas indústrias quanto pelos consumidores que querem consumir nas residências. 

Felipe afirma que “hoje, os cafés fermentados já se confundem na nomenclatura com cafés especiais, pois o manejo correto de fermentação, com certeza, está em busca de um produto de qualidade”.

O produtor nos fala como ele conseguiu reduzir defeitos com os manejos ideias de pós-colheita. “Uma coisa que precisou ser alterada foi a forma como o café é visto. Não é mais um produto, porém é um alimento que estamos produzindo”, explica. Ele afirma ainda que dentro os manejos corretos a se seguir, o mais importante é logo após a colheita, o café já é direcionado para ser lavado.

Dentro dos princípios de manejos ideais, lavar o café realmente teria que ser o mínimo que o produtor deveria fazer, para separar aqueles frutos que já estão comprometidos na porção de boia e assim separar os frutos mais pesados, de melhor qualidade.

Fermentações positivas

Dentro das novas tecnologias que surgem, com certeza a fermentação veio para auxiliar o produtor a produzir melhor e ter mais rentabilidade para seu negócio. Os processos fermentativos ainda são pouco conhecidos, devido à grande variabilidade do material biológico. 

Falando de fermentação positiva, devemos dar destaque à Colômbia, que se viu obrigada a desenvolver essa técnica, devido às condições climáticas do país. Na Colômbia chove praticamente o ano todo e, por esse motivo, o café floresce o ano todo. 

Um cafezal florindo sempre significa que existem frutos maduros, verdes, em enchimento, chumbinho e flores. Então a colheita deve ser feita com o maior cuidado para não haver perdas na produção, sendo assim, colhendo somente os frutos maduros. 

Como falamos, as chuvas são constantes, logo, secar o café em terreiros em pleno sol se torna uma alternativa inviável. A melhor opção é descascar o café para que a secagem ocorra o mais rápido possível. Porém a mucilagem do café ainda está presente nos grãos, e a alternativa mais fácil de remoção é deixar em tanques de água por um tempo que varia de 12 a 36 horas. Assim, a Colômbia precisa fermentar o café para alcançar qualidade.

Estudos, como o da pesquisadora Cristhiane Altoé Filete, no artigo “Fermentação Anaeróbica no Café Arábica e seu Impacto no Perfil Sensorial”, publicado na Revista Eletrônica Sala de Aula em Foco (v.6, n.3, 2020), demonstraram que ocorre fermentação nos cafés imersos em água dependendo do tempo. E, no caso do país vizinho, essa fermentação altera positivamente o sabor do café. Devido a esse processo, o perfil sensorial dos cafés colombianos será de grande acidez e notas de frutado. 

Esse foi o início de um processo de maior exploração e destaque dos processos de fermentação no Brasil. Pesquisas e testes com cafés fermentados começaram a ter mais destaque há cerca de 15 anos, não pensando em melhorar a qualidade sensorial, mas sim como uma possibilidade para contornar problemas climáticos ou de regiões com baixa aptidão para qualidade do café. 

O cafeicultor Almir Moreira, conhecido como Miro, proprietário do Sítio Adelaide, na região das Matas de Minas, contou que antigamente os cafés da propriedade eram por vezes classificados como duros-riados ou riados. 

Miro, que trabalha a sustentabilidade em sua propriedade e tem visão empreendedora, fez uma pequena fermentação em algumas amostras dos cafés. O resultado desse teste foi: quatro amostras classificadas em um concurso de cafés nas posições 9º, 7º, 5º e vice-campeão. 

Sem entender exatamente o que havia mudado, o produtor investiu em conhecimento das técnicas de fermentação e viu além. Entendeu que a propriedade pode ser mais produtiva e lucrativa e dar bons frutos alterando simplesmente a maneira de fazer. 

O cafeicultor diz que foi preciso entender os processos, entender o que eles estavam mudando, as nuances das notas nos cafés e a qualidade. Miro compreendeu que a qualidade não era somente do fruto, mas sim do Sítio Adelaide. Após quatro anos produzindo cafés de bebida fina, o sítio também se tornou uma propriedade certificada e já vem trabalhando com cafeicultura orgânica, agricultura sustentável com plantio de árvores na propriedade, sem perder rentabilidade.

Alguns fatores como condições climáticas, cultivares, condução e manejo da lavoura, colheita, pós-colheita, influenciam na qualidade final do café. Conhecendo esses fatores, pode-se dizer que todo café passa por um processo de fermentação. Como já mencionado, devemos saber a melhor técnica, para proporcionar os bons resultados desse processo. Fazendo a fermentação de maneira correta é possível ter rotas positivas, melhorando a qualidade sensorial do produto final, a redução no tempo de secagem do café e até mesmo a redução do crescimento de microrganismos indesejáveis.

Créditos: Acervo Murilo Ferraz Tosta. Fotos 1 e 2: exemplo de fermentação inadequada.

PDG Brasil

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Pode passar a (falsa) impressão de que o café passa por pessoas e processos aparentemente não relacionados. Mas fazem parte de uma complexa cadeia produtiva inter-relacionada que oferece uma das bebidas mais consumidas e populares do mundo.

A qualidade do café é determinada por diversos fatores que incluem a variedade genética do café, clima, solo, origem geográfica, práticas de cultivo, processamentos de pós-colheita, torra e método de preparo. 

O pós-colheita são as etapas que ocorrem depois que os frutos são colhidos, das quais se obtém suas sementes, o café verde. Essas etapas podem modificar ou potencializar a qualidade intrínseca do grão e, por exemplo, destacar características como acidez ou corpo sem necessariamente alterar outras características.

Para saber mais como os procedimentos pós-colheita afetam a qualidade do café, especialmente a formação de aroma, o PDG Brasil conversou com profissionais que atuam especificamente nessa área.

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O pós-colheita

O professor Flávio Borém, pesquisador do Departamento de Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Lavras, faz uma distinção entre pós-colheita e processamento do café. O primeiro se refere ao conjunto de operações que ocorrem entre a colheita e a industrialização do café. O segundo é o conjunto de procedimentos que ocorrem entre a recepção do café na unidade de processamento e que antecedem a etapa de secagem.

A planta do café produz os frutos, conhecidos como cerejas, que têm uma série de camadas que envolvem as sementes, como a polpa, mucilagem e película. 

Apesar de a planta ser a responsável pela formação do café, os procedimentos de pós-colheita não podem ser ignorados quando se fala em qualidade. 

Os procedimentos mais comuns de pós-colheita são lavado, natural, honey e wet hulling. Todos eles com o objetivo final de se obter o grão verde e potencializar a secagem, e indiretamente obter características distintas, até um conteúdo de umidade que impeça o desenvolvimento de microrganismos.

O efeito da fermentação 

A remoção de mucilagem do café por fermentação pode ocorrer por duas vias: submersa ou sem adição de água, que impactam diretamente a formação de sabor e aroma. 

Por exemplo, a fermentação submersa ressalta atributos de acidez e aroma, e reduz a adstringência. Já o honey é um processamento sem adição de água em que a mucilagem é parcialmente removida (em alguns casos nem ocorre essa remoção) e que permite uma fermentação controlada durante a secagem, que resulta em sabores mais adocicados. 

Os dois fatores de estresse dominantes (mas não exclusivos) no processamento do café são hipóxia (ausência de oxigênio) e o estresse hídrico (falta de água). Durante a fermentação úmida, que ocorre de modo submerso, o grão é submetido aos dois tipos de estresse, enquanto na “fermentação seca”, os grãos sofrem o estresse hídrico.

O professor Borém chama a atenção para uma questão relevante, ele afirma que a qualidade da matéria-prima, ou seja, a matriz química da semente e da mucilagem do café antes de iniciar a fermentação é pouco ou raramente considerada nos trabalhos envolvendo processos fermentativos ou que usam diferentes microrganismos. No entanto, é um dos fatores mais preponderantes na formação do sabor e aroma do café torrado. 

Porém, quando falamos dos efeitos do pós-colheita na qualidade e diferenciação de cafés, principalmente fermentação, não estamos nos restringindo apenas aos compostos produzidos pelos microrganismos fora do grão, mas também às mudanças fundamentais que o pós-colheita provoca no próprio metabolismo do grão.

A atividade microbiana

Durante o pós-colheita, dois fenômenos principais modulam a composição do café: atividades microbianas no ambiente de processamento e o metabolismo interno das sementes dos grãos de café. 

Com o crescimento e o desenvolvimento microbiológico natural, ocorre o consumo contínuo de nutrientes pelos microrganismos e o acúmulo dos produtos formados que se difundem para o interior do grão e impactam a qualidade do café. Segundo o pesquisador Lucas Louzada Pereira, do Instituto Federal do Espírito Santo, em ambientes de baixa concentração de oxigênio, o metabolismo será fermentativo, ou seja, os microorganismos presentes devem se encarregar da fermentação, consumindo os compostos orgânicos presentes, para metabolizar novos compostos, como a conversão do dissacarídeo em álcoois de cadeia curta pela ação de leveduras, ou produção de ácidos através das bactérias do ácido lático

Esse efeito microbiano advém da atividade de enzimas produzidas pelos próprios microrganismos, que degradam os componentes do café. A hidrólise da pectina, por exemplo, leva a formação de açúcares simples que, por sua vez, servem de substrato para o crescimento de outros microrganismos. É um efeito simbiótico.

A produção de ésteres como etilacetato e butilacetato, que contribuem para a formação de notas sensoriais diferentes como de limão siciliano, caramelo, nozes e damasco, vem da atividade microbiana nos arredores do grão, especificamente do metabolismo do ácido lático de bactérias.

Por isso é importante a seleção criteriosa dos microrganismos presentes na fermentação para direcionar a formação de aromas especiais. Por exemplo, a formação de aldeídos durante a remoção da mucilagem é muito importante na composição do aroma de café ao servir como precursores de álcoois e ésteres. Louzada destaca que é difícil exercer um controle exato do processo, porém, é possível observar a predominância de determinados grupos microbianos em função de suas condicionantes edafoclimáticas.

Microrganismos atuando

Sobre a diferença de acidez e aroma em cafés processados por via úmida e seca, o professor Dão Pedro Neto, professor do Instituto Federal do Paraná, faz um comentário interessante. “A acidez e o aroma do café podem ter um fator que não esteja associado diretamente com o processamento, como variedade, altitude, condições edafoclimáticas. Porém, em cafés produzidos nas mesmas condições e submetidos a processamentos diferentes – via seca e via úmida –, a diferença de acidez e aroma está relacionada com uma coisa: mais microrganismos atuando. A via seca mantém o fruto com todos os seus constituintes, expondo eles a condições com baixa umidade e barreiras físicas que impedem que eles acessem o açúcar da polpa e se desenvolvam”, explica. 

“Quando se realiza a fermentação do café cereja descascado, os açúcares da polpa são expostos e os microrganismos podem se desenvolver. No caso, as bactérias láticas produzem o ácido lático, que consegue migrar para dentro do grão e atribuir uma acidez lática à bebida e aumentar o corpo. As leveduras, por sua vez, produzem diversos compostos voláteis que também se difundem e se tornam precursores importantes de notas sensoriais para a bebida final.” 

O metabolismo do grão

Assim como qualquer outro organismo vivo, o grão de café tem um metabolismo ativo durante todo o processamento, isso é, o grão continua a se desenvolver e a responder aos fatores externos. Portanto altera seu metabolismo de acordo com as condições do ambiente.

Diferenças no sabor e no aroma são observadas entre os dois principais métodos pós-colheita: natural e cereja descascado, pelo tempo necessário para a secagem dos grãos. 

Dão Neto comenta que no processamento úmido, o fruto sofre a remoção da casca (exocarpo), desencadeando sinais metabólicos para a semente indicando que está na hora de ela germinar. Dessa forma o grão (endocarpo) começa a consumir os açúcares presentes e quebra de proteínas e acúmulo de uma gama de aminoácidos livres.

E continua: “o fruto processado pela via seca, por sua vez, continua com a casca (exocarpo), não iniciando o processo de germinação e preservando os açúcares no grão (endocarpo)”. 

Os processos por via úmida e via seca

O café verde que se obtém com o pós-colheita contém todos os componentes ou precursores que irão se transformar em compostos de sabor e aroma durante a torra, portanto a qualidade desses precursores está diretamente associada à qualidade da bebida. 

A principal diferença na concentração de alguns compostos presentes nos cafés processados por via seca e úmida está associada principalmente ao metabolismo dos carboidratos e proteínas.

Carboidratos simples (arabinose, frutose, glicose, sacarose, rafinose e estaquiose) contribuem muito na formação de ácidos e compostos de aroma durante a torra dos grãos. Já os polissacarídeos (celulose e hemicelulose) são importantes na retenção dos aromas formados na torrefação.

Devido à germinação do grão, a glicose e a frutose estão presentes em menores concentrações em cafés de via úmida, associada ao metabolismo desses carboidratos.

Maiores concentrações dos aminoácidos aspartame, glutamato e alanina são resultados da hidrólise de proteínas no cereja descascado.

De acordo com Dão, o longo período de exposição ao sol do café natural provoca um estresse no grão. Para tentar sobreviver, o fruto converte os seus aminoácidos livres em ácido gama-aminobutírico, acarretando em uma diminuição dos precursores disponíveis na torrefação e, em geral, reduzindo a complexidade sensorial da bebida final. 

Em termos de aroma, o café verde tem uma composição muito pequena comparado com o café torrado. Enquanto são descritos mais de 1.000 compostos de aroma no torrado, no café verde apenas cerca de 200 aromas são descritos. Inclusive, compostos heterocíclicos, que são muito importantes para o aroma de torrado, não são detectados no café verde. 

A complexidade de aroma

Todos os cuidados e escolhas nos processamentos de pós-colheita tem como objetivo a preservação dos precursores que foram produzidos ainda na planta. Tudo isso para que sejam transformados nos compostos de interesse durante a torra dos cafés. 

O professor Borém destaca que o método de processamento pode potencializar o aroma desde que o produtor entenda que a complexidade dos produtos depende de várias etapas dentro de um único método de processamento e sua dependência de vários fatores externos, como temperatura, variedade de café e equipamentos de processamento.

E acrescenta: “para cada talhão e para cada variedade existe o método de processamento que irá potencializar o aroma do café, dependendo também do método de secagem usado”. 

Alcaloides, proteínas, açúcares, ácidos orgânicos etc., encontrados em altas concentrações no café verde, sofrem transformações complexas durante a torra que dão origem a importantes compostos de sabor e aroma.

No entanto, mesmo que a escolha do método de processamento pós-colheita seja principalmente econômica, os consumidores de hoje estão interessados em descobrir novos sabores e aromas. Em termos de bebidas de café, já não se contentam com cafés de origens exóticas, nem com as variedades e processos vegetais tradicionais. Em vez disso, eles querem experimentar, personalizar sua escolha e personalizar suas bebidas.

Créditos: Sonia Fernandes (cafés divididos terreiros suspensos); Rehagro (frutos maduros fermentando); Angela Pham (café secando em terreiro suspenso); Ravi Patel (bolhas); Christian Joudrey (mudas de café); Rodrigo Flores (frutos verdes e maduros); Julia Florczak (xícara com grãos); Weronika Karczewska (xícara vista de cima).

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Entre as práticas adotadas pelo produtor, também muito tem se falado sobre a “maceração carbônica” no café para conseguir aumentar a pontuação do café. Para entender os efeitos positivos da técnica na bebida, é preciso primeiro entender como tudo começou. O PDG Brasil foi falar com especialistas no tema para ajudar você nessa tarefa. 

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O que é a maceração carbônica?

O engenheiro agrônomo e coordenador de desenvolvimento de mercado Murilo Ferraz Tosta explica que a técnica é uma herança do setor de vinhos. “As uvas, ainda com cachos inteiros, iniciam a primeira fase da fermentação alcoólica em um ambiente fechado e inertizado com dióxido de carbono, popularmente conhecido como gás carbônico”, explica. 

Acredita-se no mercado que, no caso das uvas, a técnica é utilizada há muitos anos, mas que a nomenclatura do processo surgiu apenas algum tempo depois. “Sua descoberta é atribuída a Michel Flanzy e seu filho Claude, em 1934, mas só começou a ser empregada mais largamente nos anos 1960”, afirma. 

Falando em café, no entanto, o especialista explica que apesar de existir uma variação no método, a base é proveniente do vinho. Ele explica que, neste caso, o dióxido de carbono é injetado no recipiente enquanto elimina o oxigênio presente. Normalmente utilizado em tanques de aço inox, como nos vinhos. É um método mais caro pois depende de mais infraestrutura.

O especialista conta também que é preciso entender que a maceração carbônica é muito semelhante à fermentação, mas que se tratam de práticas diferentes. As duas técnicas possuem uma diferença importante e que precisa ser levada em consideração: o uso de dióxido de carbono. 

“É possível encontrar vários produtores que realizam a maceração semi-carbônica e isso gera algumas pequenas confusões. Esse método é o que vem despertando o maior interesse entre os produtores brasileiros, sendo semelhante ao método de maceração carbônica sem injeção de CO₂. Pode ser realizado em bombonas plásticas com válvulas Airlock. É considerado semi-carbônica pois no início do processo existe pequena quantidade de oxigênio presente e, à medida que a fermentação produz CO₂, o oxigênio vai sendo lentamente eliminado, tornando o processo estritamente anaeróbico”, explica. 

Na prática

Atualmente existem duas formas de o produtor fazer esse processo, com o café cereja e o com o café despolpado (quando se tira apenas a casca do café, mas com a presença de mucilagem). O produtor que optar por fazer o processo vai precisar dispor de mais tempo de trabalho do que o que está acostumado. 

Na nova rotina o produtor precisa estar atento a novos detalhes. O primeiro deles, observar em quantos dias o processo vai ocorrer. O segundo ponto a ser observado é a temperatura da massa de grãos. “Se estiver esquentando muito ou passar de 36ºC, a rota fermentativa começa a ir para o lado negativo, é preciso controlar a temperatura para que se tenha o ponto ideal da fermentação que se procura”, explica Murilo. O tempo médio de fermentação é de três a cinco dias, variando de região para região.

Além desses dois fatores, o produtor vai ter de observar ainda o grau do brix do café para acompanhar a maturação do grão. 

Com essas três variáveis, ele consegue fazer o controle, mas é preciso ter também alguns cuidados, já que ao abrir o “tambor” pode entrar oxigênio. A ação pode atrapalhar o processo e, por isso, novas tecnologias já estão sendo estudadas e testadas para que o produtor não perca o CO₂ nessa fase do processo. 

Após o processo de fermentação, esse café entra para a rotina de processamento já conhecida pelo produtor. É interessante que o produtor se dedique ainda mais no processo de secagem. Nesse caso, o terreiro suspenso é indicado para garantir que esse café não perca qualidade nessa fase do processo. 

“Para não estragar o trabalho feito até ali. No secador precisa tomar cuidado com a temperatura sempre, até 35ºC, precisa evitar passar disso para nada ser perdido”, complementa.

Para quem está iniciando a técnica agora, Murilo afirma que é preciso ter em mente que, por exemplo, o café natural bem feito terá atributos diferentes do grão que passar pelo processo de fermentação. Ele ressalta, no entanto, que não é necessário que se faça a técnica em todo seu café destinado para a qualidade. 

“O ideal é determinar lotes para cada um dos processos e assim se consegue atender os mais variados mercados, ampliando seu portfólio”, recomenda. 

“Alguns atributos do café podem sim ser valorizados por meio da fermentação. Com isso a gente pode aumentar até cinco pontos, em média, a pontuação do café. Consegue-se isso porque assim temos uma bebida exótica, incomum”, explica. 

Vale lembrar que o trabalho começa antes da fermentação, o produtor precisa avaliar safra após safra a realidade do seu café na lavoura. Além das questões de infraestrutura para secagem e armazenamento, o produtor também precisa antes avaliar o talhão para ver o grau de maturação. A recomendação é que se tenha uma maturação uniforme, já que o produtor vai precisar, pelo menos, de 70% café maduro. 

“Quando eu falo maduro, isento de verde mesmo, tirar o máximo que puder. Fazer colheita ainda mais seletiva ou escolher o talhão que tem maturação mais uniforme para que ele tenha já matéria-prima de qualidade para começar”, afirma. 

Com relação aos custos para implementação do método, Murilo afirma que vai depender muito da infraestrutura que o produtor optar por ter na fazenda e que vale a pesquisa com técnico agrícola especializado na prática para saber qual a melhor escolha.

Mas tem mercado para o café exótico?

De acordo com o que vem sendo observado pelo setor, a resposta é sim. A demanda por cafés diferenciados, de qualidade e até exóticos vem crescendo safra após safra no país, e a chamada “quarta onda do café” também é uma realidade no mercado nacional. 

Podendo ser uma realidade para os produtores de todas as regiões do país, em abril deste ano a CNA (Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil) acompanhou de perto os trabalhos feitos no estado do Paraná, quando um café de fermentação controlada chamou atenção ao alcançar a marca de 86.6 pontos e levar o primeiro lugar na 19ª edição do Concurso de Qualidade Paraná com a categoria fermentação induzida. 

A fermentação tem como característica destacar notas sensoriais diferenciadas, principalmente com os cafés que possuem notas de frutas. No caso desse produzido no Paraná, chamaram a atenção as notas de abacaxi, pitanga, uvas passas, caju e acidez cítrica, finalização longa e doce, com corpo licoroso. 

Com os resultados positivos, a prática vem atraindo a atenção de produtores e produtoras. “O método consiste na condução e no controle do processo fermentativo, por meio de microrganismos específicos. O que antes era apenas experimental, hoje já é uma realidade”, comentou Jéssica D’angelo, técnica do Departamento Técnico do Sistema Senar/PR.

O CNA destacou que o produtor teve a primeira experiência com seis tambores com capacidade de 100 litros cada, com válvulas de controle e tendo o cuidado de monitorar a temperatura, alertado anteriormente por Murilo. 

Os grãos utilizados ficaram acondicionados cerca de 10 dias, em um processo de fermentação semi-carbônica. A saca de 60 quilos do café campeão foi adquirida por uma cafeteria de Londrina ao preço de R$ 10 mil. “É bastante estimulante. Tanto que a gente cata o fruto a dedo, como se fosse um passarinho”, afirmou o produtor na época. 

Em 2020, mostrando a capacidade da fermentação do café no Brasil, a UFLA (Universidade Federal de Lavras) também divulgou uma pesquisa sobre o método de produção de cafés especiais.  

De acordo com a UFLA, a pesquisa, para as mais variadas vertentes da cafeicultura, já acontecia há mais de 20 anos com mapeamento de microrganismos existentes no meio ambiente café. “Os processos utilizados no Brasil são naturais, ou seja, com microrganismos que já estão presentes nas lavouras de cafés. Desde 1996 trabalhamos com o isolamento desses microrganismos para conhecer quais estão presentes nas lavouras, nas diferentes regiões dos estados de Minas Gerais, São Paulo e Espírito Santo”, explica a professora Rosane Schwan, professora titular da UFLA e uma das mais renomadas pesquisadoras em fermentação do Brasil e do mundo. 

Ela conta também que, após vários testes seletivos, ela e sua equipe selecionaram leveduras que apresentaram maior produção de compostos voláteis e enzimas.  “Essas leveduras foram estudadas com as características e os compostos que melhoram a qualidade do café. Neste ano estão sendo utilizadas três leveduras diferentes, e elas vieram do próprio ambiente do café”, diz.

Segundo a universidade, a introdução da fermentação do café pode ser considerada um marco na história dos cafés especiais do Brasil. A pesquisa, a mudança nos métodos e o avanço na produção colocam o país em patamares nunca vistos, acompanhando o mercado cada vez mais exigente, seja em território nacional ou externo, e comprova a capacidade do Brasil em atender os mais diversos mercados. 

Com a prática de fermentação, da maceração carbônica ou da maceração semi-carbônica, o país que já apresentava prateleira ampla na diversificação de café, não deixa a desejar em nenhum quesito quando o assunto é café especial. 

“Há alguns anos, o cenário nacional de produção de cafés especiais tem mudado e tudo isso graças aos trabalhos de pesquisa e extensão, desenvolvidos em grande parte por instituições públicas. A contribuição da professora Rosane é imensurável, visto o quanto a pesquisa dela conseguiu comprovar com dados concretos o aumento da qualidade dos cafés por meio da metodologia desenvolvida”, acrescenta a fala de Emanuelle Costa, gestora da Cafeteria Escola CafESAL, que acompanhou de perto os trabalhos da UFLA. 

Créditos: Acervo pessoal Murilo Tosta; Lucimar Silva/Guima Café (bombonas enfileiradas; close em frutos no terreiro).

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Uma das etapas mais importantes na produção de café é a etapa de processamento primário. Isso ocorre porque a margem de erro é pequena; um erro nessa fase pode resultar em uma perda substancial de qualidade.

No setor de café queniano, o processamento primário ocorre principalmente em estações de lavagem. As estações de lavagem são encontradas em países de todo o Cinturão do Grão, mas o Quênia, em particular, tem muitas delas, já que grande parte do café do país é lavado. 

Conversamos com dois profissionais de café quenianos para entender como funcionam as estações de lavagem quenianas típicas, bem como alguns dos desafios que os produtores de café enfrentam ao usá-las. Continue a ler para saber o que disseram.

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O que é uma estação de lavagem?

David Gitonga gerencia uma estação de lavagem no Quênia. Ele explica que, no país, essas estações são muitas vezes referidas como fábricas.

“As estações de lavagem são encontradas em todas as partes do Quênia onde o café é cultivado”, diz ele. “Quase todo o café produzido no país é enviado a essas fábricas para processamento úmido.”

Além de grandes propriedades que normalmente possuem moinhos úmidos, a maioria do café é processada coletivamente em estações de lavagem dedicadas.

“No entanto, existem alguns produtores individuais que possuem máquinas próprias e, portanto, não precisam enviar seu café para estações de lavagem”, acrescenta.

Uma vez que as cerejas são entregues às estações pelos produtores, o primeiro passo é classificá-las. A maioria das fábricas tem funcionários que supervisionam a triagem; seu papel é principalmente garantir que todos os objetos estranhos (como pequenas pedras ou paus) sejam removidos da cereja.

O café é então pesado por outro funcionário que registra o peso da cereja entregue. No entanto, em algumas estações de lavagem mais modernas, existem escalas digitais que geram automaticamente recibos de entrega.

Após a pesagem, o café é então levado para funis de cereja. É aqui que o café de várias fazendas é combinado pela primeira vez. Depois de ser despejado nesses funis gigantes, a cereja classificada é transportada para polpação.

Durante a alta temporada, esse processo pode durar dias de cada vez.

Sarah Wambui é uma especialista em agronegócio e gerente de estação de lavagem com sede no Condado de Kiambu, Quênia. “Às vezes, você passa dias consecutivos na fábrica”, diz ela.

Depois que as cerejas são despolpadas, as sementes são então embebidas em água para remover a mucilagem. Em muitas estações, existem grandes tanques que conseguem segurar o café em pergaminho.

No entanto, atualmente é ilegal no Quênia que os compradores comprem pergaminho diretamente dos agricultores, então muitos são pagos por cereja. Os indivíduos também não estão autorizados a lidar diretamente com os agricultores e, em vez disso, devem comprar por cooperativas.

Isso ocorre em parte porque, no Quênia, o envolvimento dos agricultores na cadeia de fornecimento de café termina quando a cereja é entregue às estações de lavagem. Os agricultores têm então de esperar pelo pagamento, o que acontece numa base anual.

David explica que as estações de lavagem determinam as datas e horários para os agricultores entregarem cereja aos compradores. Eles normalmente publicam essas informações em cartazes ou quadros de avisos em lojas locais, ou lugares próximos a essas estações.

Considerando a localização e o design

Muitas estações de lavagem no Quênia são construídas nas margens do rio. Isso é para que eles tenham acesso fácil à água usada para lavar e despolpar o café.

No entanto, a topografia da terra pode dificultar isso. Para resolver esse problema, algumas estações de lavagem investem em sistemas de bomba, construindo-os na margem do rio e passando a bomba para grandes tanques de armazenamento.

Sarah enfatiza a importância de manter a água por perto ao estabelecer estações de lavagem. “Se possível, as fábricas devem fazer fronteira com os rios”, diz ela. “Dessa forma, você não precisa investir em bombas ou grandes reservatórios, economizando muito tempo e dinheiro.”

As estações de lavagem podem ser projetadas de maneira diferente, mas geralmente funcionam de maneiras semelhantes. Dependendo do nível de investimento na estação, algumas têm infraestrutura e máquinas mais modernas. 

Em áreas mais remotas, as estações de lavagem têm equipamentos mais básicos, mas David diz que, como regra geral, todas as estações exigem um despolpador, tanques de fermentação e instalações de armazenamento.

Normalmente, a sede ou sedes das cooperativas locais estão localizadas em uma das estações de lavagem do membro. 

“Cooperativas e estações de lavagem são entidades separadas”, explica David. “Mesmo que a sede seja no complexo, a estação funciona de forma independente.”

Estrutura operacional nas estações de lavagem quenianas

No Quênia, as estações de lavagem geralmente são de propriedade de sociedades cooperativas de agricultores (SCA). Cada estação individual também deve se registrar na autoridade local ou regional relevante. 

A maioria das sociedades cooperativas opera várias estações, que são propriedade das respectivas cooperativas. No entanto, os membros da cooperativa raramente supervisionam ou gerenciam a atividade nessas estações. 

“A cooperativa atua mais como um guia sobre a atividade em uma estação de lavagem”, explica David. “As decisões finais ainda cabem aos funcionários da fábrica, enquanto as decisões tomadas pela cooperativa podem ser aplicadas a todas as estações em todas as sociedades cooperativas.”

As equipes de gerenciamento em estações de lavagem incluem, em geral, um gerente de fábrica, um tesoureiro, um presidente, um secretário e equipe de apoio. Os cargos de gerente, tesoureiro e presidente são frequentemente reeleitos a cada poucos anos.

O gerente da fábrica é responsável por todas as atividades nas estações de lavagem e supervisiona todos os membros da equipe. Como parte do controle de qualidade, essas estações às vezes empregam profissionais qualificados para gerenciar a etapa de fermentação. Isso ocorre porque manter a qualidade do café neste momento da cadeia de suprimentos é particularmente importante.

A adesão à estação de lavagem é voluntária. Cada membro – geralmente um produtor – recebe seu número de membro em troca de uma pequena taxa de inscrição. Eles poderão então processar suas cerejas em uma estação assim que forem entregues.

Os membros também são responsáveis por eleger seus líderes. A estação de lavagem, entretanto, é responsável por escolher seu próprio agente de moagem e agente de marketing, que são eleitos todos os anos.

Enfrentar os desafios nas estações de lavagem do Quênia

No Quênia, muitas estações de lavagem ainda usam descascadores tradicionais. Embora essas máquinas sejam confiáveis, geralmente têm sido usadas por longos períodos de tempo, o que significa que geralmente exigem mais manutenção do que os descascadores mais novos.

Algumas fábricas modernas estão agora investindo em eco-polpadores que têm desmuciladores embutidos, o que significa que o pergaminho não requer mais fermentação. Isso pode reduzir o tempo de processamento, os custos e o uso da água. 

Uma vez concluída a etapa de fermentação, o pergaminho é levado para leitos de secagem elevados. Todas as estações de lavagem têm seus próprios leitos de secagem, mas muitas são abandonadas devido à flutuação dos preços do café e da recente redução nos volumes da produção queniana de café.

Muitos leitos de secagem são construídos de madeira, o que significa que eles são altamente suscetíveis à podridão e danos por cupins. Isso levou algumas estações a investir em leitos de secagem de metais, que são menos vulneráveis a intempéries e danos causados por pragas.

A maioria das estações de lavagem no Quênia tem caixas de “condicionamento” em grandes armazéns. Esses são usados para conter pergaminho depois que o café é movido dos leitos de secagem, de modo que o teor de umidade do café é estável antes de ser transportado para moinhos secos.

Geralmente, as lojas de pergaminhos nas estações de lavagem também são vigiadas. Isso ocorre porque, se o pergaminho for perdido ou roubado, os agricultores não receberão dinheiro pela cereja que entregaram – tornando-os vulneráveis enquanto o café é armazenado lá.

Algumas estações de lavagem no país estão em processo de se tornar 4C e certificados como Comércio Justo (Fairtrade). Embora esse possa ser um processo demorado e caro, há potencial para os agricultores receberem preços mais altos como resultado dessas certificações.

Nos últimos anos, tornou-se mais claro que cada vez mais estações de lavagem no Quênia estão começando a se modernizar, investindo em leitos de secagem de metais, despolpadores mais novos e outras tecnologias importantes.

E, apesar dos desafios que as estações de lavagem às vezes enfrentam, Sarah me diz que acha que há potencial para os produtores superá-los.

“O futuro parece brilhante para as estações de lavagem do Quênia”, conclui ela. “Com o aumento das taxas de pagamento, os agricultores podem ficar otimistas em relação ao futuro.”

Créditos: Peter Gakuo, NICE COFFEE.

Tradução: Daniela Andrade.

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