Como regra geral, durante o trânsito e armazenamento, deve haver o mínimo de exposição à umidade possível para proteger a integridade do café verde. No entanto, se embalados ou armazenados incorretamente, os níveis de umidade podem flutuar – o que significa efetivamente que a qualidade pode declinar. Os grãos de café também podem ficar estagnados e envelhecer mais rapidamente.

Para resolver esses problemas, um pequeno número de profissionais do setor começou a experimentar a reidratação do café verde. Essencialmente, essa prática aumenta o teor de umidade dos grãos de café verde para ficar dentro da faixa ideal – ou até acima. Então, como essa técnica pode beneficiar os torrefadores? Para descobrir, falei com Diane Rafla e Christopher Feran. Continue lendo para saber mais.

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Que fatores afetam o teor de umidade do café verde?

A maioria dos profissionais da indústria concorda que, quando armazenado e embalado corretamente, o café verde pode permanecer fresco entre seis meses e um ano após a colheita. Você também deve armazenar os grãos em condições secas e frias, com pouca exposição à luz solar. No entanto, se expostos de forma prolongada ao tempo, os níveis de umidade no café verde podem mudar. Isso significa que a qualidade e o frescor cairão.

A temperatura é uma das variáveis que mais afetam o café verde, pois a exposição a flutuações significativas de temperatura afetará a atividade da água dentro dos grãos. Isso faz com que a condensação se forme na embalagem, o que cria um ambiente úmido. Os extremos de temperatura também afetam o processo de respiração, o que pode mudar o comportamento da água no interior de cada grão.

A umidade do ambiente é outro fator-chave. Se o ar ao redor estiver muito seco, a umidade do café verde pode ser absorvida pelo ar seco ao redor– o que significa que os grãos podem envelhecer mais rapidamente. Por outro lado, se o ar estiver muito úmido, os grãos podem absorver essa umidade. Isso pode resultar na formação de mofo ou bolor e pode até causar grãos defeituosos – o que reduz consideravelmente a qualidade do café.

Embora o tempo em si não faça com que a qualidade e o frescor do café verde se degradem, ele pode ser usado como uma medida como a temperatura e a umidade – bem como o oxigênio e a luz – impactam a qualidade. Durante um longo período, essas variáveis farão com que o café verde perca seus sabores e aromas.

Por que reidratar o café verde?

Para se manter o mais fresco possível, o café verde precisa ter o nível ideal de umidade. A exposição prolongada a flutuações de temperatura, umidade, oxidação e luz fará com que uma série de sabores e aromas desagradáveis se desenvolvam, como:

• madeira;
• papel / papelão;
• cereais/grãos semelhantes;
• de guardado (incorpora sabores da juta onde os grãos estavam armazenados);
• mofo;
• palha ou feno.

Com o nível certo de umidade, o café será torrado de forma mais uniforme. Além disso, é teoricamente mais fácil para os torrefadores obterem o perfil de torra correto, e o próprio processo usará a energia de forma mais eficiente. Isso ocorre porque a umidade dentro dos grãos ajuda a transferir o calor de forma mais uniforme. 

Christopher Feran é consultor independente de café e especialista do setor. De acordo com ele, há algo transcendente no café fresco e de alta umidade  (em termos de sabor e qualidade). “Cerca de 90% do café que compro é “estável”, mas o café com alta umidade é bastante volúvel”, diz.

“No entanto, níveis baixos de umidade também são problemáticos para os torrefadores”, acrescenta. “Associamos isso ao café com sabor insosso, menos complexo e com sabor de grãos. Isso se deve à pressão de vapor reduzida dentro dos grãos, bem como às taxas mais baixas de reações de Maillard,que exigem um certo nível de umidade.

“O café verde antigo também contém menos água, o que significa que é mais difícil de torrar. Isso pode resultar em perfis de torra irregulares, ou até mesmo grãos queimados.

Expedição e transporte

Durante o transporte, o café verde precisa permanecer fresco pelo maior tempo possível. No entanto, os torradores podem levar semanas para receberem seu café verde, já que a maioria do café é transportada por longas distâncias em navios de carga. Por sua vez, é possível que o café verde perca parte de seu nível de umidade durante esse período. Portanto, é interessante que os torrefadores possam restabelecer os níveis de umidade.

Christopher, no entanto, ressalta que o armazenamento adequado durante o transporte é o primeiro passo para mitigar a perda de umidade. “Se o café verde for armazenado em sacos GrainPro ou outros com revestimento semelhante, ele não perderá muita umidade. Muitos torrefadores ficam surpresos quando medem os níveis de umidade de um café antigo e descobrem que ele não está mais seco do que quando chegou”, diz.

“O desbotamento é um fenômeno complexo, mas é geralmente o resultado da oxidação lipídica”, acrescenta. “A umidade desempenha um papel nisso, mas o mesmo acontece com a exposição ao calor e ao oxigênio.”

Considerações ao reidratar café

Embora a prática ainda esteja muito no início, a maneira mais comum de reidratar o café verde é mergulhar os grãos em água limpa com baixo teor de minerais como cálcio ou magnésio, em recipientes higienizados.

Usando esta técnica, os grãos de café ficam completamente cobertos por água e completamente misturados para garantir uma saturação uniforme e completa. O tempo total de reidratação também dependerá da idade dos grãos, então você geralmente precisa mergulhar o café mais antigo por mais tempo.

Christopher, por sua vez, usa um método de reidratação diferente que envolve a mistura de uma quantidade cuidadosamente calculada de água com grãos de café verde. “Eu recomendo reidratar o café verde durante 8 a 20 horas para permitir que ele absorva um pouco da água. Mais de 20 horas, aumenta a chance de crescimento do mofo”, diz. A maioria dos torrefadores que experimentaram esta técnica visa um nível de umidade entre 12% e 16%. 

Sendo assim, também é importante enfatizar que o café verde pode conter muita umidade. Antes de tentar qualquer tipo de técnica de reidratação, é crucial entender o nível ideal de umidade para o café verde que você está usando – caso contrário, os grãos podem absorver água demais.

No entanto, Christopher diz que medir os níveis de umidade com precisão pode ser difícil. “Na maioria das vezes, as flutuações no teor de umidade são devidas à estabilização. Os medidores de umidade medem apenas a atividade na superfície dos grãos, portanto, se o café for seco rapidamente, apenas a superfície dos grãos terá o nível ideal de umidade. Uma vez que o café descanse e se estabilize, ele atingirá um nível mais alto de umidade porque a água dentro dos grãos foi redistribuída”, explica.

Torra do café após a reidratação

Outro fator importante a considerar é quanto tempo você precisa esperar antes de torrar o café reidratado. A maioria dos torrefadores que usam essas técnicas recomenda esperar não mais do que 24 horas, mas isso depende de cada café, pois você pode precisar torrar um pouco antes disso.

Os torrefadores também precisam saber como o processo de reidratação afetará o perfil de sabor do café. “Na minha experiência, o café reidratado é mais intenso, com acidez mais persistente”, diz Christopher.

Reidratação de cafés envelhecidos intencionalmente

Quando falamos de envelhecimento do café, geralmente associamos isso a qualidades indesejáveis. No entanto, existem várias técnicas de processamento que dependem do envelhecimento para alterar ou melhorar sabores e aromas, como o processamento do Monsoon Malabar. Mais recentemente, vimos a prática do envelhecimento em barril ganhar alguma força, o que pode resultar em sabores mais frutados e “originais”.

Diane Rafla é proprietária da Contrebande Bean, uma micro torrefadora em Brax, França. Ela explica como usou barris que anteriormente armazenavam Armagnac – um tipo distinto de conhaque produzido na região de Armagnac, no sudoeste da francês – para reidratar o café verde. 

“Eu envelheci o café verde em um barril que havia sido recentemente esvaziado e os grãos absorveram lentamente um pouco da umidade dele. Isso transferiu alguns sabores de Armagnac para o café. Este ano, torrei um pouco desse café e o resultado foi incrível. Eu também estaria interessada em ver como esse método de reidratação poderia afetar os grãos mais velhos”, diz.

Enfrentando e superando desafios

De acordo com Christopher, existe o risco de crescimento de mofo sempre que se reidrata o café. Isso significa que controlar o maior número possível de variáveis é essencial – especialmente quando a atividade da água aumenta acima de 0,7 wa. Como o café verde é higroscópico (o que significa que absorve a umidade do ar), pode ser particularmente difícil manusear e armazenar grãos verdes reidratados corretamente. Se houver mofo, o café deve ser descartado imediatamente.

“A oxidação é outro risco”, diz Christopher. “Eu sempre incentivo as pessoas a torrar o café imediatamente após a reidratação ou a desidratar até um nível de umidade mais estável antes de torrar.” No entanto, desidratar ou secar o café reidratado também pode ser difícil, pois os grãos são mais vulneráveis a vários fatores ambientais, como oxigênio e temperatura.

Para reidratar o café verde antigo, também é improvável que você consiga atingir o nível original de vibração do sabor. “A reidratação também pode não ser escalável”, diz Diane. “Um investimento significativo pode ser necessário para realizar o processo com sucesso.”

Christopher, no entanto, acredita que é possível realizar o processo em maior escala. Para torrefadores com menos experiência, recomenda-se experimentar métodos de reidratação em pequenos lotes.

A prática de reidratar o café ainda é incipiente, portanto, é necessário mais experimentação para entender o impacto total dessas práticas na qualidade e no sabor do café.

Para torrefadores que podem e estão interessados em reidratar o café, seguir as melhores práticas atuais e as diretrizes recomendadas é crucial para obter os melhores resultados.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como minimizar o impacto do armazenamento de café verde.

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil.

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O índice de rendimento da safra é avaliado de acordo com a programação feita na pré-colheita, o que equivale ao rendimento comercial da safra. A fase que se segue compreende limpeza, processamento e beneficiamento dos grãos, o que influi diretamente na qualidade que define o valor de venda e o montante de investimento disponível para a preparação do ciclo seguinte do cultivo.

Este artigo explora o quanto a etapa do benefício seco (lotes submetidos à secagem natural) bem feita é vital para otimizar os resultados, minimizar custos e aumentar a eficiência do tempo investido no pós-colheita. Siga lendo para conhecer mais sobre o tema. 

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O cenário da safra 22/23

O segmento cafeeiro do Brasil passa por um momento de alerta quanto ao rendimento da safra de 2022. Há muita expectativa e apreensão sobre o resultado por conta da quebra de safra em 2021 devido à seca e às geadas. Muitos cafezais foram erradicados ou submetidos a podas de renovação. Segundo reportou a Cooxupé em junho de 2022, o clima desfavorável impactou o rendimento da safra deste ano, e a cooperativa (a maior do Brasil) projeta números de produtividade abaixo do esperado. No final de agosto, com 85% do café do país já colhido, a cooperativa já confirmava a quebra de safra.  

A preocupação quanto aos números de oferta derivados da safra 2022 do Brasil é internacional. No dia 29 de junho, foi reportado que o volume de estoques da ICE (Intercontinental Exchange), que opera o mercado de compra e venda do café commodity, atingiu a maior baixa desde o ano 2000.

A ação ideal do produtor nesse cenário é se concentrar em manter um trabalho ainda mais efetivo de gestão. Em tempos de instabilidade e volatilidade, o planejamento do ciclo de safra deve ser eficaz em todas as etapas, para que os produtores, principalmente os pequenos e médios, não se encontrem em risco de ter de arcar com gastos extraordinários ou negociar sacas abaixo do valor esperado, assim comprometendo o volume da renda prevista na comercialização do ciclo de colheita e do financiamento do próximo.

O que é o beneficiamento do café?

O beneficiamento do café é o conjunto das operações empregadas após a colheita para converter o fruto (natural ou pergaminho) em grãos beneficiados e verdes, através de limpeza e eliminação de casca, polpa e impurezas de forma satisfatória aos padrões de qualidade exigidos pelo mercado. Após o beneficiamento, os lotes se tornam aptos a serem submetidos à classificação física por qualidade. 

Ao final dessas etapas, o café é denominado de “bica-corrida”, que é todo grão já beneficiado, mas ainda não classificado quanto à qualidade.

Saiba mais sobre o beneficiamento e a classificação dos Cafés no Brasil. 

A fase preparatória do beneficiamento do café

O sistema empregado no processamento dos grãos, seja por via seca (grãos de secagem natural, processados integralmente, com casca, polpa e mucilagem), ou via semi-úmida e úmida (semi-descascado, sem casca mas com mucilagem) e cereja descascada (grãos de cerejas sem mucilagem, só com a polpa), determina o teor das etapas do beneficiamento.

Os frutos do café, independentemente do método de processamento, são disponibilizados para a secagem depois da separação e lavagem das cerejas, feita imediatamente após a colheita, com o objetivo de descartar frutos inviáveis (brocados, secos) e impurezas (folhas, pedras, areia e terra). Essa é a chamada fase preparatória do beneficiamento do café.

A partir do momento em que os grãos foram pré-limpos de forma seca e lavados de impurezas de massa leve (paus, pedras, areia), as técnicas usadas nas etapas seguintes do beneficiamento – secagem e fermentação, controle de umidade e limpeza final – se tornam específicas para cada método, assim como o maquinário usado para os processos.

Os cafés de via seca demoram de duas a três semanas para secarem, enquanto os de via úmida levam de uma a duas. 

As etapas da fase preparatória de beneficiamento do café

Limpeza 

Na pós-colheita, os grãos são submetidos à ação de máquinas de limpeza, como os catadores-de-pedra, as bicas-de-pedra (limpeza e transporte), catadores-de-torrões, de peneiras (não as mesmas do jogo usado para a classificação), ventiladores e outras.

A limpeza promove a extração de elementos de diferentes massas de impureza. A limpeza do café começa no cafezal, na chamada “pré-limpeza”: quanto mais eficaz for a colheita quanto à separação de impurezas, menos recursos se devem empregar na fase de limpeza  do beneficiamento. A separação das impurezas ainda presentes no café colhido, remanescentes da pré-limpeza feita no campo, auxilia na condução de uma operação de lavagem com separação bem-sucedida.

Para a limpeza, maquinários munidos de ventiladores eliminam impurezas com menor massa, como galhos, terra, folhas e afins. Já maquinários que cumprem a função de peneirar as impurezas são projetados para remover elementos de massa e de formatos pré-determinados. Existem muitos modelos de máquinas no mercado que cumprem tais funções, com ventiladores e peneiras embutidos, seja no mesmo maquinário ou em aparelhos separados.

Lavagem

Após essa etapa, se dá a lavagem para a separação dos frutos viáveis rumo à secagem, operação fundamental para garantir a qualidade do lote. A lavagem com água deve eliminar as impurezas restantes e separar os frutos a serem eliminados.

Por meio do volume de cada elemento separado se identifica quais atingem a qualidade buscada, segundo o “Manual de Colheita e Preparo”, da Emater/MG, publicado pela Embrapa Café.

Frutos verdes, verde-cana e maduros são mais pesados devido ao maior teor de umidade. Os chamados frutos boias – mal granados, brocados, passas e secos – são mais leves. 

“A operação de lavagem e separação pode ser feita por equipamentos de diversos portes e tipos de acionamento, cada qual adequado a uma escala de produção, com adaptações simples que podem minimizar o consumo de água”, ainda de acordo com o manual.

Beneficiamento seco: a secagem de cafés naturais 

O beneficiamento seco é como o mercado se refere ao processo (manual, automatizado ou híbrido) de limpeza e descasque dos frutos processados por via seca, que é a forma de processamento dominante nos cafezais do Brasil.

Na secagem dos frutos do café no processo natural, as cerejas mantêm a casca, a polpa (a parte carnosa da fruta), e a mucilagem (película que envolve o grão e o separa da polpa), somente após o fim da secagem, passam pelo tratamento de separação e limpeza finais, para que reste apenas o grão.

Os fatores que influenciam as escolhas quanto às técnicas de manejo na fase da secagem de cafés naturais incluem a capacidade financeira para investimento tecnológico em maquinário e em mão de obra, e da escala de produtividade – quanto maior o número de produção, maior é a demanda de monitoramento de qualidade e espaço para a execução das etapas de beneficiamento. A secagem feita completamente em terreiros, por exemplo, demanda a disponibilidade de espaço. 

O tempo de obtenção da secagem satisfatória nesse método depende do tipo de estrutura usada e das condições climáticas – seja em terreiros suspensos ou não suspensos, como os cobertos ou em estufa; em pátio concretados ou não, feitos de tijolo ou asfalto.

Garantir a qualidade dos grãos durante a secagem depende significativamente do controle atento quanto à umidade, pois os frutos se danificam facilmente em altas temperaturas. 

Saiba mais sobre a importância do controle da umidade dos frutos durante a secagem do café no artigo “Um Guia para a Secagem do Café”, do PDG Brasil.

A estratégia de secagem usada por produtores de cafés naturais pode ser variada: os frutos podem ser pré-secos ao sol, e transferidos a secadores mecânicos, ou completamente secos ao sol. Tudo depende da realidade funcional do cafezal e da logística de negócios do produtor. 

Mecanizando o beneficiamento seco

Seja para pequenas, médias ou grandes propriedades, associações, cooperativas e armazéns, mecanizar total ou parcialmente certas fases do pós-colheita pode trazer imensos benefícios. 

Precisão, agilidade, consistência de qualidade e padrão dos diferentes lotes são alguns deles. Com isso, entram em jogo também economia e eficiência, garantindo um rendimento melhor para a safra.

Portanto é importante se certificar qual é o perfil de produção do cafezal, o que previne a aquisição de aparelhos inadequados, assim evitando perdas e gastos extras para pequenas propriedades.

Como selecionar a opção adequada com foco na produtividade das etapas do pós-colheita? 

Luiz Marangom Bilac é produtor e proprietário da Fazenda São Luiz. Ele diz que o resultado da limpeza por meio de máquinas de descascamento define o fluxo bem-sucedido do beneficiamento. 

Luiz é um produtor de pequeno porte, e conta com uma máquina multifunções para realizar os processos de separação de pedra, descasque, limpeza e separação dos grãos secos pelo método natural. 

O aparelho que adquiriu, chamado Compacta, da marca Pinhalense, tem capacidade de tratamento de 7 a 10 sacas de 60 kg por hora, ideal para arcar com o fluxo de demanda de benefício seco em cafezais de pequena e média produção, de 1.000 sacas por ano, com propriedades de 15 a 20 hectares.

Marcos Cipoli Vegas é engenheiro industrial mecânico, responsável técnico e especialista em montagem de maquinários da Pinhalense, com 27 anos de experiência. Ele explica que “equipamentos que unem funções de benefício seco elevam consideravelmente a eficiência do tratamento e diminuem custos de energia e tempo de produção”. 

Outro ponto que deve ser considerado é em relação à montagem do equipamento. É preciso contar com um suporte para entender a necessidade de cada propriedade. Por vezes, são necessários vários elevadores e outros aspectos que demandam custo maior, tempo e complexidade de instalação. 

No caso do maquinário adquirido por Luiz, foi fácil. Só foram necessárias as instalações de elevador, transportador, rosca ou moega de alimentação manual para o início da operação. 

Muito importante também é avaliar a capacidade do equipamento de exercer bem todas as funções às quais se propõe. Investir em aparelhos multifuncionais, que exerçam ao mesmo tempo a aspiração do catador de pedra e a sucção da casca e de impurezas, equivalem a menos custos de recursos como eletricidade, menor espaço requerido, e menos operações de manuseio de uma máquina para a outra para que se cumpra cada função.

Critérios de eficiência no maquinário para beneficiamento seco

Um bom equipamento para limpeza e catação de pedras é eficaz em eliminar quase totalmente as impurezas, manter no máximo 15% de sujidades e catar pedras quase totalmente, cerca de 95%. A presença de pedras ocasiona perda de valor para o café. Nada pior do que uma amostra vir limpinha, e o lote chegar com pedras para o comprador. 

Além da quebra da confiança do comprador com aquele fornecedor, as pedras causarão transtornos em toda a jornada daquele café, incluindo torra e preparo, causando defeitos e perda de maquinários industriais e até moedores.   

Outro critério importante: maquinários que atendem a pequenos e médios produtores facilitam atividades extras, como o beneficiamento terceirizado do café de outros produtores. Muitos pequenos produtores compram café seco em coco para beneficiar e lucrar com o valor agregado ao lote.

“Ter esse equipamento multifuncional para mim é muito importante porque eu também compro café em coco para revender na minha região, e agora essa máquina de capacidade média atendeu minhas demandas”, diz Luiz. Para ele, as funções mais relevantes de máquinas de beneficiamento são a catação de pedra e o descascamento – “o restante são detalhes”.

A definição do critério “baixo consumo de energia” quando falamos de maquinários agrícolas deve corresponder ao gasto mínimo de energia para alcance da eficiência proposta do aparelho. No caso de Luiz, o critério principal que aponta a eficiência da Compacta se reflete na renda, diz ele. Segundo o produtor, a mecanização das operações de beneficiamento geraram um aumento de aproximadamente 20% na renda. 

Manutenção de maquinário de alta-performance

Outra etapa importante na rotina do pós-colheita é praticar a limpeza e a manutenção corretas dos equipamentos, o que amplia a vida útil do equipamento e evita contaminações nos novos lotes. 

Cafés da safra anterior podem conter resíduos, como fungos e microrganismos, e interferem na qualidade do café da nova safra.

Tomando os cuidados apropriados de limpeza e manutenção, com a atenção de usar a máquina sempre na capacidade indicada, a vida útil do maquinário multiplica o retorno do investimento consideravelmente. 

“Como a máquina possui uma versatilidade para processar todos os tipos de café, realizando o descasque no momento que o produtor necessita, o aparelho agrega mais valor ao produto final, o que tem sido considerado muito positivo para os produtores que adotaram a Compacta”, explica Marcos. 

A fase do pós-colheita focada na pré-limpeza é essencial para garantir o rendimento econômico bem-sucedido de cada colheita, e também influencia diretamente no nível de investimento a ser feito para a próxima.

O progresso de cada produtor-empreendedor depende também do trabalho feito fora das lavouras.

Conduzir as etapas de beneficiamento com cuidado e eficácia, e alcançar a qualidade esperada na classificação para garantir a valorização dos preços, inclui investir em maquinários apropriados para alavancar a produtividade e diminuir gastos e tempo. 

Com maquinário e cuidados adequados, os cafés poderão atingir o máximo de seu potencial, agregando qualidade e fazendo valer a pena toda a dedicação de muitas e muitas safras.   

Créditos: Rodrigo Flores (detalhe: mãos com frutos colhidos); Pinhalense; Buenatierra; Odissey Coffees; Caravela Coffees; Embrapa Café (destaque café robusta no terreiro suspenso).

Observação: A Pinhalense é um patrocinador do PDG Brasil. 

PDG Brasil

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No entanto, à medida que a torrefação doméstica vai se tornando realidade e com o surgimento de mais e mais microtorrefadores, começamos a ver uma maior necessidade de soluções ao armazenar quantidades menores de café verde. 

Para saber mais, conversamos com profissionais de café que entendem o armazenamento de grãos verdes. Eles nos disseram em que focar e por onde começar ao armazenar volumes menores de grão verde. Continue a ler para saber mais.

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Por que é importante armazenar o café verde corretamente?

O café verde deve ser armazenado da maneira correta para manter seu frescor, portanto, sua qualidade. 

Embora possa manter sua qualidade por algumas semanas ou meses, o café verde ainda é um produto higroscópico. Isso significa que é particularmente sensível à umidade no ar. 

Como o café verde é intencionalmente seco até um nível de umidade alvo (cerca de 11% ou 12%) antes do envio, é importante certificar-se de que ele não absorva o excesso de umidade enquanto é armazenado. Isso pode fazer com que a qualidade se deteriore ou até leve ao desenvolvimento de bolor.

Além disso, por ser tão absorvente, o café verde armazenado indevidamente também pode assumir quaisquer odores ou sabores particularmente fortes que possam estar presentes nas proximidades.

Por fim, também é importante mantê-lo fora do calor e da luz solar direta, o que pode afetar a qualidade e o frescor do café verde.

Renaud Cuchet é o Diretor Geral da EFICO América Central, uma empresa de comércio de café verde que opera no setor de café desde 1926.

“Fizemos testes”, diz ele. “Como resultado, sabemos que os momentos críticos em que o café convencionalmente embalado (ou seja, em sacos de juta) é exposto à degradação da qualidade são o transporte terrestre, os atrasos nos portos (às vezes, os contêineres são deixados no cais sob o sol) e temperaturas e umidade extremas durante o transbordo).”

Como essas circunstâncias geralmente estão totalmente fora do controle de um trader ou torrador, garantir que você minimize o impacto delas é crucial.

No entanto, esses fatores não são apenas um problema durante o trânsito. Mesmo quando o café verde chega à torrefação, os compradores devem ter o cuidado de armazenar seus grãos adequadamente, em ambientes frescos, secos, de baixa umidade e fora da luz solar direta.

Hanuman Jain é o CEO e fundador da Ecotact, uma fabricante de embalagens que oferece uma variedade de soluções de embalagem hermética de 9 camadas para uma variedade de produtos agrícolas, incluindo café especial.

Ele explica que, por causa disso, há uma necessidade crescente no setor cafeeiro de “embalagens especializadas de alta barreira”.

Armazenamento de volumes menores de café verde

Em todo o mundo, o café verde é comumente comercializado em sacos de 60 kg. Quando falamos sobre uma saca de café verde, há uma boa chance de que ele tenha 60 kg de tamanho.

No entanto, nos últimos anos, os importadores começaram a oferecer uma gama variável de tamanhos, como sacas e caixas de 10 kg, 25 kg e 30 kg, para apelar para o crescente mercado de torradores micro e domésticos. Esses também podem ser cafés que são ligeiramente mais raros ou de maior qualidade.

“Normalmente, esse aumento na qualidade implica em um preço mais alto”, explica Renaud. “Posteriormente, importadores e torrefadores querem proteger o valor de, digamos, microlotes, porque eles podem custar mais do que o dobro de um café convencional.”

Perder qualquer nuance durante o processo de transporte terá um grande efeito sobre como o café é avaliado e pontuado. Isso significa haver sempre o risco de perder quantias substanciais de dinheiro se o armazenamento não for adequado.

Além disso, enviar e receber amostras de café verde faz parte do processo de compra para comerciantes e torrefadores. A qualidade dessas amostras desempenha um papel vital em quaisquer decisões de compra. Como resultado, é importante que esse café seja mantido adequadamente.

A Sweet Maria’s é uma empresa especializada no fornecimento de torradores domésticos com café verde e uma gama de produtos relacionados. O coproprietário Thompson Owen me diz que eles aumentaram a qualidade de seu serviço, investindo em um melhor armazenamento de café verde para melhorar o controle de qualidade.

Ele diz que pode levar meses para avaliar uma amostra, e garantir que ela seja armazenada corretamente é fundamental.

“Armazenar nossas amostras de café verde de importadores em nosso laboratório de café tem sido importante”, diz ele. “As pessoas podem não saber, mas muitos importadores e serviços de amostra realmente enviam amostras de café verde em sacos de papel. 

“Isso é ótimo porque podemos colocá-los em nossa lixeira de papel; no entanto, muitas vezes precisamos armazenar nossas amostras por um longo período e consultá-las mais tarde.”

Mesmo que o café seja mantido na temperatura certa, manter o ar longe dos grãos verdes é uma das melhores maneiras de manter seu frescor.

“Mesmo em nosso clima [nos EUA], que consideramos bastante ideal para o armazenamento de café verde, uma amostra armazenada em papel mudará rapidamente”, explica Thompson. “Se precisarmos nos referir a uma amostra quando o café que compramos chega no Porto de Oakland vários meses depois, uma amostra de referência armazenada em papel é bastante inútil.”

“No início, percebemos que um dos aspectos mais importantes do comércio de café é o exercício de amostragem”, diz ele. “Isso cria muito valor; bilhões de dólares de comércio repousam sobre essas amostras. No entanto, vimos que muitas das embalagens usadas para as amostras estavam em desordem.”

“Como as pessoas estavam usando sacos de papel e outras alternativas comuns, as amostras ficavam danificadas em trânsito.”

Dicas para armazenar quantidades menores de café verde

Há uma série de práticas recomendadas a serem seguidas ao armazenar amostras ou pequenas quantidades de café verde. A seguir, conheça caminhos para deixar o café fresco por mais tempo e com um sabor delicioso após torrado, moído e preparado. 

Como armazenar pequenas quantidades de café verde: 

• Armazene seu café em um lugar fresco, seco e escuro, longe da luz solar direta e do calor
• Eleve seu café e mantenha-o fora do chão (armazenando-o em prateleiras, por exemplo)
• Mantenha-o em um ambiente com cheiro neutro
• Mantenha-o longe de quaisquer fontes de água ou umidade
• Certifique-se de não armazená-lo perto de qualquer coisa com um odor forte (como produtos químicos ou produtos alimentícios pungentes).

No entanto, em combinação com essas dicas, a melhor coisa a fazer é simplesmente usar embalagens de maior qualidade de marcas como Ecotact. 

“Sem uma boa embalagem de barreira, os danos ao café verde podem ocorrer muito rapidamente”, explica Thompson. 

“Temos clientes em todos os EUA e em algum grau em todo o mundo”, acrescenta. “Se estamos enviando para um local super quente e árido ou um estado extremamente úmido nos EUA, sabemos que o café verde pode se degradar em algumas semanas sem o armazenamento adequado.”

Uma vez que um café chega com um torrador, Thompson recomenda que eles usem qualquer tipo de embalagem hermética. Para os torrefadores domésticos, ele diz que um frasco de vidro selável, como um frasco de pedreiro, é um bom lugar para começar.

No entanto, não há substituto para embalagens de café especialmente projetadas.

Navneet Jain é a Diretora de Exportações da Ecotact. Ele me diz que a empresa projetou sua gama Troiseal de sacos para torradores comerciais e domésticos, apoiando-as quando compram pequenos lotes de café verde.

Karishma Sharma é a Diretora de Marketing da empresa. Ela diz: “A bolsa Troiseal pode ser reutilizada três vezes, mas, ao mesmo tempo, é inviolável. Se alguém tentar quebrar o selo, você recebe uma notificação sobre o sistema de selo, que diz que o selo foi anulado. 

“As sacas também são feitas de embalagens herméticas de 9 camadas e alta barreira, que mantém a fazenda de café fresca”, acrescenta. “Isso também significa que, para os torrefadores domésticos, você não precisa torrar, digamos, 25 libras de uma vez; você pode fazer isso em vários lotes.”

Como o uso de melhores embalagens apoia os produtores?

Os produtores de café investem muito tempo e recursos para trazer à tona todo o potencial que suas fazendas têm a oferecer. Para representar plenamente a qualidade de seu café, uma solução sólida para o transporte e armazenamento de grãos verdes é importante.

Ashok Patre é o proprietário da Ratnagiri Estates, uma fazenda pioneira de café especial na Índia. Ele diz: “Muitos torrefadores e compradores nos últimos dois anos têm perguntado sobre embalagens a vácuo. Isso ocorre porque, quando vendemos um contêiner, ele geralmente é comprado por um importador, que o distribui para pequenos torrefadores individuais.

“No entanto, houve um atraso na entrega de cafés a eles, devido a todos os problemas de importação causados pela pandemia da Covid-19”, acrescenta Ashok. “Isso significa que o frescor se tornou um problema; os torrefadores estão realmente recebendo os cafés oito ou nove meses após a colheita.”

Como resultado, isso pode causar problemas de reputação para produtores com compradores e torrefadores. Mesmo que o café seja de alta qualidade quando sai da fazenda, atrasos prolongados no porto podem degradar o café e deixar uma primeira impressão ruim.

Ashok diz que o uso de embalagens de alta qualidade para café verde foi fundamental durante a pandemia.

“Tem havido muito feedback positivo”, diz ele. “Usar a embalagem Ecotact tem sido um grande passo para nós; nos ajudou a impulsionar e comercializar nossos cafés. Muitos torrefadores se apresentaram para comprar nossos cafés porque eles são pequenos e devidamente embalados.”

Ele continua a explicar que os sacos menores de café são mais populares com casa e microtorrefadores por uma série de razões. Embora o custo, a acessibilidade e a flexibilidade sejam importantes, o tamanho e a carga física de mover uma embalagem menor também a tornam popular.

“O feedback que recebi dos microtorrefadores que usaram essas embalagens menores foi positivo. São fáceis de manusear e não requerem muita força física para carregar um a um.”

Se micro ou torrefadores domésticos estiverem operando com apenas uma pessoa no turno de cada vez, levantar 60 kg ou mais pode ser perigoso ou até inviável.

Ashok acrescenta: “A maioria dos nossos clientes também só faz lotes de 15 kg, pois são pequenos torrefadores. Para eles, o tamanho da embalagem é ideal, e então eles não acabam abrindo uma embalagem e mantendo-a exposta por um longo tempo.”

Considerando como os segmentos de mercado de torradeiras domésticas e de micro torradeiras têm crescido nos últimos anos, encontrar soluções para armazenar quantidades menores de café verde tornou-se essencial.

Em última análise, a principal prioridade continua a ser o frescor. Ao garantir que você armazene seu café corretamente, você pode garantir que os grãos verdes de seus clientes permaneçam frescos – e garantir que eles continuem voltando para mais.

Créditos: Ecotact, Unsplash.

Observação: Ecotact é patrocinador do Perfect Daily Grind.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil 

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Se armazenado em locais com alta temperatura e umidade, o café perde os sabores rapidamente e até mesmo adquire um sabor indesejável.

Mas e o café verde?

Embora a prática de congelar grãos de café torrados esteja se tornando cada vez mais popular, armazenar café verde em temperaturas abaixo de zero ainda é um conceito razoavelmente novo. Para explorar mais a prática, conversamos com dois profissionais do café baseados no Quênia.

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Hidratação e umidade

O café verde é higroscópico. Isso significa que ele absorve umidade facilmente, até mesmo da atmosfera.

Consequentemente, mantê-lo seco e fresco é importante. Quaisquer odores fortes (especialmente aqueles contidos em líquidos) impregnarão o café verde e o aromatizarão artificialmente. Por isso, é necessário armazenar o grão verde em áreas limpas e livres de contaminantes.

Além de serem secos e frios, os depósitos de café verde e outras instalações de armazenamento também devem ter um bom fluxo de ar e estar livres de poeira. As condições ideais de armazenamento são essenciais, pois o café verde não é um produto estável a longo prazo e perderá seu sabor em pelo menos 2 anos.

Mas que tal armazenar café em temperaturas abaixo de zero?

Apesar dos métodos de armazenamento mais tradicionais, o congelamento do café verde é uma das formas mais recentes que as pessoas usam para preservar o frescor.

O Dr. Christopher Hendon é professor assistente do Departamento de Química e Bioquímica da Universidade de Oregon. Ele conduziu uma extensa pesquisa sobre o impacto da temperatura na qualidade e extração do café.

“Para cada 10ºC que você resfria algo, a maioria dos processos que ocorrem no grão ocorre pela metade”, explica ele neste artigo. “Portanto, o resfriamento do café deve evitar reações químicas que ocorrem ao longo do tempo (como envelhecimento), fazendo com que ocorram de forma extremamente lenta.”

E quanto à qualidade da xícara? Que tipo de impacto o congelamento do café verde tem no produto final?

Em uma pesquisa conduzida na Universidade Dedan Kimathi, no Quênia, sobre o congelamento de café verde, foi descoberto que a qualidade da xícara de café congelado obteve notas mais altas do que o café armazenado em temperatura ambiente.

Nancy Warui é Q-Grader licenciada e esteve presente no painel de degustação dessas amostras verdes congeladas.

“É tudo uma questão de ciência”, explica ela. “Com temperaturas tão baixas, as atividades dentro do grão diminuem muito, o que retém o frescor dos grãos.”

Após a moagem, o café verde que ela preparava era armazenado em sacos perfurados (de estrutura semelhante aos sacos de juta) e imediatamente colocado no freezer. O freezer estava livre de odores e outros contaminantes que pudessem comprometer a qualidade dos grãos.

Os grãos ficaram em observação por 75 dias, onde todas as alterações foram monitoradas regularmente, incluindo atividade de água e teor de umidade.

Juliet Murugi também estava no painel conduzindo a avaliação sensorial e de degustação do café. Ela notou uma mudança significativa na atividade da água nos grãos verdes congelados.

“A principal observação foi como o café no freezer perdeu um pouco de umidade nas primeiras três semanas, depois das quais não houve mais perda de umidade”, ela me conta. “Após três semanas, o teor de umidade se achatou totalmente e continuou assim até o final do estudo.”

Efeitos na qualidade da xícara

Durante a pesquisa realizada pela Dedan Kimathi University, um painel de cinco degustadores avaliou as amostras de café verde congelado. Todos concordaram que o café tinha aroma, sabor e características corporais únicas.

“Imediatamente após remover as amostras do freezer, torramos até um nível médio, ideal para degustação”, diz Nancy. “Após a moagem, notamos a rica fragrância aromática do café congelado.”

Juliet acrescenta: “Superou minhas expectativas. Você nota imediatamente a sensação na boca mais pesada –  o corpo da xícara é excepcional”.

“A acidez era brilhante e o sabor doce, com um final de boca inesquecível.”

Nancy acrescenta: “Gostei da plenitude da xícara em comparação com o lote normal. Tinha um sabor mais agradável, acidez mais nítida e era mais equilibrado”.

O estudo com o qual contribuíram descobriu que, com o café verde congelado, a chave para manter o frescor – e, portanto, a intensidade do sabor – é manter o teor de umidade.

A redução da umidade nos freezers significava que os grãos não absorviam água da atmosfera. Embora os níveis de umidade tenham caído 2% em três semanas após o congelamento, eles permaneceram estáveis pelo resto do período de pesquisa – caindo apenas mais 0,5%.

Os resultados concluíram que a umidade contida no grão condensou e, portanto, não pôde escapar dos grãos. Toda a atividade microbiana que ocorre dentro dos grãos diminuiu em mais da metade da taxa normal devido à temperatura.

Isso significa que o frescor dos grãos foi preservado e, quando o grão foi finalmente torrado, a qualidade era alta.

Também é importante observar que foram usados no experimento vários tipos diferentes de café, indicando que todas as amostras de café verde se comportaram de maneira semelhante.

Os desafios ao congelar café verde

Apesar dessa vantagem de preservar o frescor, congelar o café verde não é tão simples quanto parece. O principal desafio é congelar grão verde com segurança, sem comprometer a qualidade.

A umidade é o pior inimigo do café verde, e isso é algo que está definitivamente presente nos freezers, especialmente aqueles que não são bem mantidos e contêm gelo.

Armazenar grãos verdes em um freezer com gelo pode levar a uma deterioração significativa da qualidade quando o café descongela – especialmente com cafés de sabor mais complexo.

A atividade da água em grãos descongelados também pode ser menos previsível do que o café verde armazenado em temperatura ambiente. Isso pode afetar negativamente o processo de torrefação e levar a anomalias nos perfis de torrefação. Isso é algo que os torrefadores que compram qualquer tipo de café verde congelado devem considerar.

Se outros produtos também forem armazenados em freezers junto com o café verde, eles também podem influenciar negativamente a qualidade do café. Isso ocorre porque os grãos podem absorver quaisquer odores. Os torrefadores devem tomar cuidado extra ao armazenar café congelado e, de preferência, manter outros produtos em freezers ou compartimentos separados.

No entanto, isso acaba levando a um aumento de custos, que pode se tornar um risco se as vendas desses cafés congelados não forem proporcionais ao investimento da torrefadora. Pilotar um teste em pequena escala de marketing e venda de café verde congelado pode ajudar os torrefadores a descobrir se é uma opção viável.

Melhores práticas para torradores de café

Esses experimentos sugerem que o café verde congelado pode manter a qualidade da xícara melhor do que o café verde armazenado em temperatura ambiente.

“Se os torradores tivessem pacotes de café verde previamente congelados com características únicas de xícara, eles voariam das prateleiras”, diz Juliet. “Os consumidores notariam imediatamente o sabor super doce e suave.”

“Isso faz muito sentido, mas, é claro, eles teriam que fazer o piloto do projeto primeiro. No entanto, não tenho dúvidas de que haveria muito interesse nesse café.”

Também seria necessário cobrar preços premium pelos grãos verdes congelados, devido aos custos adicionais de compra de equipamento extra para congelar e monitorar o café.

No entanto, é provável que os consumidores paguem um prêmio pela raridade e exclusividade desse café em si – especialmente em mercados onde os clientes valorizam lotes exclusivos e técnicas de processamento incomuns.

Antes de ser torrado, o café verde deve ser armazenado em sacos herméticos e à prova d’água e descongelado imediatamente antes de ser torrado para garantir os melhores resultados.

Finalmente, tome alguns cuidados. Evite armazenar café verde junto com outros produtos alimentícios e certifique-se de que o freezer esteja limpo e sem gelo. Finalmente, certifique-se de que os níveis de umidade e temperatura sejam regulados. O armazenamento inadequado pode levar a grãos com defeito.

Para torrefadores que procuram se diferenciar e consumidores que desejam o café mais fresco que podem experimentar, pode haver uma oportunidade com grãos verdes congelados.

Quando congelado corretamente, o café verde pode permanecer fresco e vibrante por longos períodos. Isso garante que a qualidade da xícara seja mantida e é extremamente benéfico para torrefadores que procuram oferecer cafés premium, incomuns ou exclusivos.

Embora mais pesquisas sejam necessárias para entender completamente as reações químicas que ocorrem dentro do café verde quando congelado, congelá-lo pode ser uma aventura valiosa para aqueles que desejam maximizar o frescor.

Tradução: Daniela Andrade. 

Créditos das fotos: Peter Gakuo, Battlecreek Coffee Roasters.

PDG Brasil

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Mesmo no caso das big bags, criadas mais recentemente e com capacidade de até 1.500 kg (em vez dos 60 kg das sacas tradicionais), há um desafio de transporte e empilhamento. Enfim, existem muitos motivos para se buscar novas soluções para armazéns de café, especialmente os que trabalham com grandes volumes.

Algumas opções já despontam no mercado, como a automação e a granelização, sinalizando alguns passos de como será o armazém de café do futuro.

O PDG Brasil conversou com três especialistas para aprofundar esse tema: Juarez Magalhães, da consultoria Múltipla Agro, Tales Silva Costa, da Cooxupé, e Carlos Henrique Palini, da Palinialves. Continue lendo para saber o que eles nos contaram.

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A importância do armazenamento de café bem-feito

O café é um produto que, mesmo após colhido e processado, continua vivo. Se mal armazenado, pode sofrer alterações causadas por trocas de umidade com o ambiente, infestação por insetos, além de outros fatores que podem favorecer a contaminação e a deterioração por fungos. Um dos principais objetivos do armazenamento é exatamente preservar as características originais do produto sem essas interferências até ele ser entregue ao cliente.

Tales Silva Costa é gerente de operações da Cooxupé, a maior cooperativa de café do mundo. A empresa conta com mais de 15 mil cooperados e, apenas em 2020, embarcou cerca de 6 milhões de sacas de café. Tales é o responsável pelo armazenamento e pela operação do café na empresa, com plantas no Sul de Minas, no Cerrado Mineiro e na Mogiana Paulista e postos de atendimento em mais de 30 cidades.

“Em todos os projetos que realizamos na Cooxupé, sempre somos muito rigorosos nas escolhas dos equipamentos que iremos comprar e dos parceiros para trabalhar. Pois o café é um tipo de grão que exige muitos cuidados em toda a cadeia produtiva, para que não perca qualidade durante os processos”, explica.

Consultor especializado no setor cafeeiro, Juarez Magalhães, da Múltipla Agro, foi o responsável pelo desenvolvimento de um projeto de modernização e expansão da Costa Café, empresa especializada em exportação e importação. Ele concorda com Tales. “O ponto mais importante do nosso trabalho é manter a qualidade do café comercializado desde a origem, na compra, até o consumidor final”, diz.

Entenda o sistema de granelização para armazenamento

Se o armazenamento é importante, quando falamos em um período de baixa produção, como 2021 e provavelmente 2022, a questão fica ainda mais crucial. É preciso preservar cada grãozinho de café colhido e processado.  

Carlos Palini é diretor comercial da Palinialves, empresa especializada na produção e no fornecimento de maquinários e soluções tecnológicas para fazendas e armazéns de café, há 40 anos. Seus clientes são cafeicultores e cafeicultoras de todos os portes, exportadores, cooperativas, associações. Ao visitá-los ao longo dos anos, Carlos percebeu de perto a dificuldade do estoque das sacas.

Perdas de café em volume e qualidade, dezenas de funcionários envolvidos, às vezes com estruturas precárias, falta de controle, falta de espaço, desorganização. “Isso sempre me preocupou. E fiquei pensando como poderíamos ajudar, criar algo que fizesse a diferença na vida desses clientes”, conta. “O caminho foi inovar com soluções tecnológicas e focar na granelização”, diz.  

A granelização é um sistema de armazenagem de café à granel, ou seja, em quantidade maior e sem embalagens (sacarias ou big bags). No modelo proposto pela Palinialves, é possível adaptar o modelo tanto para pequenos e médios produtores e para trabalhos com microlotes quanto para volumes abundantes, como os da Cooxupé, por exemplo. A empresa trabalha ainda com formatos customizados, com diversas possibilidades, incluindo até recebimento da carga e escoamento automatizados.

Dessa forma, é possível saber em qual tulha está qual variedade, há quanto tempo e em qual temperatura. É possível também programar a retirada do café, sem danificá-lo e sem ocorrer mistura acidental com outras cargas.    

“É uma dinâmica totalmente nova, que traz muitos benefícios: mais segurança, mais agilidade e flexibilidade nas operações, melhor controle e maior capacidade de armazenagem”, explica Carlos. “Além disso, há um aproveitamento mais assertivo do espaço do armazém. E, com todos esses aspectos, há redução considerável no custo operacional e nos custos de mão-de-obra.”

Não adianta inteligência artificial sem inteligência natural

Quando se fala em automação e o uso da tal inteligência artificial, não podemos esquecer da importância da inteligência humana e do uso da estratégia no projeto.

A instalação da granelização em fazendas, armazéns e cooperativas precisa estar adequada às necessidades reais de cada uma dessas empresas e instituições. Por isso, projetos customizados costumam apresentar melhores resultados.

Carlos, da Palinialves, ressalta que “é importante se adaptar às demandas dos clientes. Antes de iniciar o projeto, é preciso avaliar e dimensionar a capacidade de processamento e armazenamento, planejar a instalação e analisar todos os detalhes, dos materiais escolhidos à ocupação do espaço.”

Em alguns casos, são necessários testes e verificações de cada um dos processos de automação, avaliando a performance e a precisão. Foi o que aconteceu no Complexo Industrial Japy, da Cooxupé, em Guaxupé (MG). Em 2019, o armazém passou por uma ampliação e recebeu uma nova estrutura de granelização. Em uma área de mais de 3.300 m², foram instalados 180 silos, com capacidade total para armazenar 270.000 sacas.  

Por conta do porte da instalação, foi realizada uma série de testes antes de partir para a finalização e instalação do projeto. “Precisávamos reduzir custos e aumentar a nossa capacidade de estoque de café preparado no Complexo Japy”, conta Tales.   

“O processo de instalação realmente foi bastante desafiador, principalmente na parte de automação, devido à precisão necessária na operação do equipamento. O tripper [esteira transportadora] era um equipamento novo, que ainda não tínhamos trabalhado em nenhuma unidade da Cooxupé. Mas fizemos testes para garantir a eficiência. E, após o início da operação, tivemos certeza de que havíamos feito a melhor escolha.”

Como a tecnologia pode trazer eficiência e economia ao armazém?

Quando falamos de qualquer operação industrial, caso de todo o pós-colheita do café, tempo é dinheiro, e espaço é dinheiro também. Quanto mais ágil for a logística de armazenamento, mais volume de café será escoado e transportado. Quanto mais espaço for otimizado, maior a economia.

Avaliando essa realidade, fica fácil entender por que a granelização contribui para aumentar a eficiência e gerar economia para os armazéns. Juarez Magalhães, que coordenou o projeto da Costa Café, percebeu isso na prática. “Já tínhamos uma experiência de granelização com a Palini e verificamos a economia gerada, por conta da operação com baixo custo de mão-de-obra, e também a grande agilidade”, conta.   

Juarez ressalta que o novo projeto foi bastante desafiador, por conta do volume movimentado. “Atualmente essa planta do Sul de Minas é a nossa maior unidade de recebimento de café à granel. No projeto, instalamos 336 silos, com capacidade total para armazenar 392.000 sacas, e todo o sistema de abastecimento e descarga foi mecanizado e automatizado.” Mesmo com esse porte, o modelo mostrou-se eficiente.

Na Cooxupé, a percepção é a mesma. “A granelização trouxe uma redução de custos imensa para a nossa operação, sempre preservando a qualidade do café. Outra grande conquista foi o aumento na produtividade, sem aumentar o custo, graças à possibilidade de movimentar grandes volumes de café com menos trabalhadores, utilizando a automação como ferramenta de apoio. Tudo isso reflete no aumento dos lucros”, conta Tales. “Para nós, a granelização foi fundamental, pois a cada dia a demanda por aumento de capacidade de armazenagem e operacional crescem e desafiam as cooperativas.”

O armazém de café do futuro

Após conversar com os especialistas, identificamos alguns aspectos que já se mostram alinhados com as principais tendências em armazéns de todo o mundo. Veja a seguir o que definirá um armazém de café do futuro. 

O armazém de café do futuro oferecerá:

• segurança total para preservar a qualidade do produto;
• alto nível de rapidez e eficiência;
• transformação digital e automatização dos processos, reduzindo custos operacionais e aumentando a eficiência logística;
• inteligência artificial, conferindo aos sistemas capacidade para tomar decisões de forma inteligente e executar operações automatizadas, sem intervenção humana, combinando algoritmos, softwares e machine learning;
• operação sem geração de resíduos;
• ocupação otimizada do espaço.

A operação de armazéns de café é um ponto-chave para preservar a qualidade e a segurança do produto, já que o café é um alimento vivo.

Os armazéns, se bem pensados e com sistemas inteligentes e inovadores, como a granelização, oferecem eficiência e economia no estoque de vários portes e com diferentes necessidades.

No futuro, os armazéns terão de focar cada vez mais no uso de inteligência artificial, mas não poderão perder de vista a importância da estratégia e da experiência de profissionais especializados para a instalação, para a gestão dos maquinários e também para um atendimento de manutenção rápido e eficiente.

Créditos: Palinialves.

Observação: a Palinialves é patrocinadora do PDG Brasil.

PDG Brasil

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Uma das maneiras que mais vemos os produtores digitalizarem suas fazendas de café é por meio de aplicativos móveis. Eles oferecem uma variedade de funções diferentes, desde o simples registro de dados até o suporte agronômico.

Para saber mais sobre como os aplicativos e a digitalização podem melhorar a lucratividade nas fazendas de café, conversamos com Jean Orlowski da Hala Tree Coffees e Michael Johnson da ECropOrigin. Continue a ler para saber o que disseram.

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A agricultura de café é um negócio

Antes de examinarmos como a tecnologia e a digitalização podem ajudar os agricultores, precisamos entender por que eles precisam disso.

Em primeiro lugar: uma fazenda de café é um negócio. E, como em qualquer outro negócio, eficiência e lucratividade andam de mãos dadas.

Jean diz: “Todos os que participam da cadeia de suprimentos são proprietários de empresas. E, quando você está no negócio, você precisa ter lucro”.

Quando uma fazenda se torna mais lucrativa, o produtor ganha mais dinheiro para sustentar a família, reinvestir na fazenda e impulsionar a economia local.

Como a digitalização pode ajudar os agricultores a lucrarem mais?

Na fazenda Hala Tree, Jean cultiva café o Kona. Café Kona é o nome dado às plantas arábicas, cultivadas exclusivamente nas encostas dos vulcões, nos distritos de Kona do Norte e do Sul, no Havaí.

Vamos usar Kona como exemplo. Normalmente, a produção média é de 1 a 2 toneladas por acre. Se, de repente, você tem uma fazenda de 4 hectares produzindo apenas 2 toneladas, esse pode ser um sinal de alerta de que há um problema.

“Então, é aí que podemos começar a analisar os dados e começar a ajudar o agricultor a aumentar seu rendimento.” Ao aumentar sua produção, os agricultores têm mais café para vender – o que significa que a lucratividade aumenta.

Michael Johnson é o cofundador e COO da ECropOrigin. Ele diz que o TCCA permite aos produtores “consolidar tudo em um só lugar”.

“Talvez você queira obter certificações como a Rainforest Alliance, talvez precise preparar documentação para auditores e inspetores, talvez queira se tornar 100% orgânico… você pode lidar com toda essa papelada [por meio do aplicativo].” Essa tecnologia inteligente permite que o cliente sincronize seu escritório principal com seus moinhos e depósitos, em tempo real.

Quando todas essas informações estão centralizadas em um local simples e de fácil acesso, os produtores de café economizam mais tempo. Eles podem então se concentrar na agricultura e, como resultado, ganhar mais dinheiro.

Manter o controle dos dados

Jean conta que, quando um produtor configura o TCCA, ele insere certos dados que serão rastreados. Isso começa com informações básicas, como o tamanho e a localização da fazenda, mas com o tempo se expande para cobrir várias áreas diferentes. “Por exemplo, se você tem uma equipe grande, quer saber quanto tempo eles passam na fazenda”, diz ele.

“Também é importante rastrear os insumos que você traz para a fazenda. Isso permite que você ajude seu público, comunicando se é orgânico ou se é um “comerciante justo” (Fairtrade), mas também ajuda a lidar com as despesas.”

Com a TCCA, Jean diz que o estoque, o inventário e as vendas são rastreados e ajustados instantaneamente. “Por exemplo, você produz algo e seu estoque aumenta [no aplicativo].” Isso permite que os agricultores acompanhem as vendas, bem como seus lucros e perdas em tempo real.

Ao manter o controle de estoque, despesas, vendas e outras áreas-chave de produção, os produtores terão uma visão melhor e mais abrangente de como sua fazenda opera. Isso pode ajudá-los a identificar áreas onde a produtividade pode ser melhorada e, como resultado, aumentar a lucratividade.

Rastreabilidade e sustentabilidade

Rastreabilidade e sustentabilidade são duas palavras que estão se tornando cada vez mais associadas ao setor cafeeiro em geral. Como resultado, não existe apenas um mercado para o café rastreável e transparente, mas os consumidores de cafés especiais geralmente estão dispostos a pagar mais por ele.

No entanto, embora o registro manual de dados sobre um determinado lote possa ser possível, muitas vezes é demorado e não há garantia de que irá gerar uma venda direta ou a um preço mais alto para o produtor em questão.

Ao usar uma plataforma digital para registro de dados, os produtores podem automatizar esses processos e controlar tudo o que um comprador ou consumidor pode querer saber sobre um determinado grão.

Jean diz: “[Usando TCCA], sabemos quem colheu o café, quando foi colhido, que tipo de árvores usamos, que tipo de processamento usamos em nosso moinho úmido, por quanto tempo o lote foi fermentado, qual é o pH. São muitos dados que registramos corretamente em cada etapa desses processos”.

O mesmo se aplica à sustentabilidade. O café certificado como financeiramente e ambientalmente sustentável costuma ser mais atraente para os compradores, pois os consumidores geralmente estão dispostos a pagar um preço de mercado mais alto. Além de apoiar os produtores a registrar informações sobre como seu café é produzido, Jean explica que a ECropOrigin também oferece seu próprio programa de certificação.

“Você pode realmente produzir um café ‘certificado pela ECropOrigin’”, diz ele. “Isso significa que temos todos os dados subjacentes. Sabemos quando o café foi colhido, quando e como foi processado. Cada saca de café certificado pela ECropOrigin tem até um código QR que você pode ler.”

Os códigos QR foram popularizados em toda a indústria como uma forma de acessar imediatamente as informações sobre o produtor e a origem para aumentar a rastreabilidade e criar visibilidade. Ao usar um código QR, Jean afirma que as partes interessadas em toda a cadeia de abastecimento podem ter acesso aos dados relativos a um café específico.

Mercados digitais de café

Então, você melhorou o rendimento de sua safra e maximizou a qualidade desta safra. Em seguida, você otimizou seus custos e sua fazenda está funcionando da maneira mais eficiente possível. Qual é o próximo passo? Como você aumenta a lucratividade a partir daí?

Bem, conseguir um preço melhor para o seu café é um começo. Uma das opções disponíveis para os produtores é vender sua safra em um mercado online.

Para isso, Jean explica que sua equipe desenvolveu um marketplace dentro do aplicativo TCCA. Ele diz que os produtores podem usar os dados de rastreabilidade registrados em outro lugar no aplicativo para mostrar seus cafés com informações completas para os compradores em potencial. Esses compradores podem comprar diretamente ou participar de leilões.

Michael acrescenta: “Acabamos de lançar o marketplace para permitir que os produtores comprem e vendam café”.

“Depois, há o aplicativo de torrefação e as informações de classificação de degustação, além de ter a funcionalidade de gerenciamento de contêineres de remessa. Portanto, se os compradores realmente adotarem a tecnologia que desenvolvemos, estamos confiantes de que poderemos realmente ajudar o agricultor e o produtor.”

Como implementar novas tecnologias?

No entanto, implementar novas tecnologias em toda a fazenda costuma ser mais fácil de falar do que fazer. Michael me disse que é importante ter uma “abordagem personalizada”: uma que reconheça que diferentes tecnologias apoiam diferentes agricultores de maneiras diferentes.

“É quase uma consultoria”, diz ele. “No nosso caso, é como expandimos a comercialização do aplicativo. É um processo lento e não é bem uma fábrica de dinheiro, mas estamos ajudando muitos agricultores.”

Jean acrescenta que, mesmo que configurar uma plataforma seja fácil, os produtores podem nem sempre estar dispostos a fazê-lo. Para alguns, o custo de se conectar a um aplicativo ou tecnologia é perda de tempo, um tempo que poderia ser investido no gerenciamento direto da fazenda.

“O principal desafio é que haja alguma configuração”, explica ele. “Os aplicativos não funcionam sozinhos. Os produtores precisam descrever suas fazendas, eles precisam descrever o campo. Normalmente é aí que encontramos alguns desafios para superar.”

Jean observa que, embora eles tenham tentado tornar o uso do processo fácil e rápido, ele ainda pode ser uma barreira. No futuro, ele e Michael acreditam que a parceria com as cooperativas é a melhor maneira de implementar novas tecnologias em uma escala mais ampla.

Seja por meio do rastreamento de inventário, registro de dados para melhor rastreabilidade ou melhoria do acesso ao mercado, a digitalização apresenta aos produtores de café uma gama de novas oportunidades para maximizar o lucro.

Embora seja mais fácil dizer do que fazer uma mudança em grande escala para melhorar os meios de subsistência dos produtores de café, a digitalização das fazendas é um bom primeiro passo. Usar um aplicativo para agilizar, centralizar e monitorar diferentes processos significa que o produtor pode passar mais tempo concentrando-se no cultivo do café. Isso, por sua vez, os ajudará a melhorar a lucratividade de sua fazenda.

Créditos das fotos: Julio Guevara, Gisselle Guerra, Diego Najera, Alejandra M. Hernández

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil. 

Observação: a ECropOrigin é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Para saber mais sobre como o café verde é contaminado, como isso pode ser perigoso e como se proteger contra riscos de contaminação, falamos com Stephane Cuchet, co-proprietário da Soluagro, uma empresa que fornece soluções de embalagem para agroindústrias na Guatemala. Leia mais para saber o que disseram.

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O que é contaminação?

A contaminação pode ser definida como transmissão de impurezas ou de elementos nocivos capazes de prejudicar algo.

No entanto, em relação ao café, Stephane esclarece: “Quando falamos de contaminação, nos referimos a todos os fatores externos que podem influenciar negativamente o café. 

“Podendo ser mofo, umidade, odores externos ou aromas, e qualquer fator fora da embalagem que possa danificar o café de alguma forma”, diz ele. “Contaminação se refere a todos esses fatores … tudo o que pode ser prejudicial à qualidade do café quando ele está armazenado, em trânsito ou em qualquer outro lugar da cadeia de suprimento.”

Vejamos algumas formas de contaminação do café.

COMO É QUE O CAFÉ VERDE PODE SER CONTAMINADO?

Stephane diz que o café é “o que chamamos de um produto higroscópico”. Isto significa que é suscetível a umidade do ar e, com ele, quaisquer fatores contaminantes (tais como odores ou produtos químicos) que possam estar presentes.

Assim, se o seu café verde não for embalado adequadamente, pode ficar exposto a contaminantes externos. Se for, provavelmente absorverá odores, sabores e outros compostos indesejáveis, o que pode causar a diminuição da qualidade da xícara e, possivelmente, fazer com que os grãos fiquem impróprios para o consumo. 

Stephane diz que ao trabalhar com produtores na Guatemala, ele oferece sacos herméticos de 9 camadas da Ecotact como parte do catálogo da sua empresa.

“O café é como uma esponja”, acrescenta Stephane. “Se você colocar algo que cheira muito forte ao seu lado, ele pode absorver o cheiro… é isso que você precisa evitar.”

Falei com Stephane para saber mais sobre os diferentes contaminantes que podem afetar o sabor, a qualidade e a segurança do seu café verde. Aqui estão alguns.

Mofo

O mofo é um dos contaminantes mais comuns da maioria dos alimentos, e o café verde não é exceção. 

O mofo é causado por fungos como Aspergillus e Penicillium. Se forma naturalmente em alimentos armazenados incorretamente, muitas vezes em ambientes úmidos. Estudos realizados em café verde em países produtores de café no mundo todo mostram que essas duas espécies de fungos são contaminantes naturais bastante comuns.

Essencialmente, se o café verde não for embalado adequadamente e for exposto à umidade (seja do ar ou de outra forma), o mofo irá se desenvolver. Isto pode estragar a qualidade do café, ao mesmo tempo que o faz potencialmente nocivo para os seres humanos.

Quando o mofo cresce no café, ele apresenta um cheiro característico que pode ser facilmente confirmado examinando os grãos afetados.

Contaminação Animal

Stephane diz que a contaminação animal é outro grande problema quando se armazena o café verde. Embora exista sempre a possibilidade de animais maiores poderem danificar o café através de contato físico, Stephane diz que roedores são uma das principais preocupações.

“Depende do tipo de armazém”, afirma. “Mas existem ratos. Eu diria que os ratos são um dos piores tipos de contaminação.”

Ele diz que a urina do rato, principalmente, pode ser um problema se o café não for armazenado corretamente, pois seu odor indesejável pode ser absorvido pelo café verde.

Produtos Petrolíferos

Os produtos petrolíferos também são um risco significativo de contaminação do café verde, uma vez que qualquer absorção de óleos não comestíveis ou industriais pode ser extremamente perigosa para o consumidor. 

“Os depósitos são lugares com muitos fatores externos”, diz Stephane. “Você pode ter óleos provenientes da empilhadeira, diesel ou gasolina … e também tem a fumaça do veículo, [que é perigosa].”

Stephane diz que quando quaisquer óleos são armazenados perto de instalações ou armazéns de café verde, o vazamento é sempre um risco potencial. Isto pode ser extremamente perigoso se o café não estiver devidamente armazenado. Além disso, quaisquer aromas, gases ou fumaça resultantes de produtos petrolíferos também podem ser absorvidos.

Contaminação Química

Como os óleos, outros produtos químicos, que podem entrar em contato com as áreas onde o café verde é armazenado, representam um risco.

Stephane diz: “As pessoas [por vezes] armazenam pesticidas e insumos agrícolas [perto do café], e embora estas coisas não devam necessariamente estar em contato direto com o café, são armazenados um perto do outro.

“É necessário que haja algum tipo de barreira para evitar [a contaminação neste caso].”

Fertilizantes e outros insumos agrícolas podem ser incrivelmente perigosos se contaminarem o café verde, que ainda será torrado e preparado.

Entretanto, além disso, há outro risco químico a considerar ao armazenar café verde: contaminação por hidrocarbonetos.

De acordo com um relatório da FAO, feito por Bart Slob, a contaminação por hidrocarbonetos “é geralmente causada por sacos de café de juta”.

O relatório diz: “Isto é devido ao ‘óleo de juta’ utilizado para amolecer as fibras de juta antes da fiação. Houve casos de óleo contaminado sendo usado (óleo de motor antigo, por exemplo).”

Stephane acrescenta: “Nem todas as fibras naturais [em sacos de juta] são de qualidade alimentar, o que acontece quando os materiais são adequados para o contato prolongado com café, grãos ou qualquer outro produto alimentar. 

“Alguns materiais e fibras do saco não são próprios para ingestão, devido ao tipo de óleo usado para tratá-los, muitos dos quais não são comestíveis.” No entanto, ele observa que os sacos herméticos de 9 camadas da EcoAct são 100% isentos de hidrocarbonetos.

QUALIDADE DO OXIGÊNIO E DA XÍCARA

Tecnicamente, o oxigênio pode ser considerado um contaminante para o café verde. Estudos demonstraram que a exposição ao oxigênio provoca oxidação, o que pode afetar o sabor do café, e também diminuir a qualidade da xícara.

Um estudo afirma: “Quando o café verde é armazenado por um período prolongado, a qualidade do café diminui nitidamente. Além dos sabores já bem conhecidos que surgem de oxidações indesejadas de lipídios, é detectável um “nivelamento” típico da qualidade da xícara. ‘

Stephane diz que quando o café está em contato direto com oxigênio, “ocorre um processo chamado oxidação … isto é o que faz com que o café tenha um sabor de ‘velho’.

COMO EVITAR A CONTAMINAÇÃO DO CAFÉ VERDE?

Uma vez que listamos muitos tipos diferentes de riscos de contaminação para o café verde, vejamos agora como evitá-los.

Inicialmente, seguir algumas práticas básicas é um ótimo começo, veja a seguir:

• Certifique-se de que o seu armazém esteja sempre seco e limpo
• Use paletes para armazenar e transportar o café
• Evite armazenar fertilizantes, pesticidas ou outros produtos químicos ao lado do café verde
• Monitore a incidência de pestes no armazém

No entanto, se você quiser evitar todos esses riscos de contaminação de uma só vez, Stephane tem uma dica-chave: use embalagens de boa qualidade. “É aqui que os sacos Ecotact desempenham um papel importante”, afirma. 

“Estes sacos têm uma barreira hermética de 9 camadas que protege contra quaisquer fatores externos que possam contaminar o café. É assim que garantem a integridade do grão no interior; não só manterá o seu frescor, como também o seu aroma, sabor e todos os outros atributos que melhoram as características do café.”

Outra vantagem dos sacos Ecotact, segundo Stephane, é que eles são “totalmente reutilizáveis … você pode esvaziar [os sacos] e reutilizá-los novamente”. Além disso, os sacos são totalmente recicláveis, segundo ele a Ecotact fornece uma série de soluções de embalagem que se concentram na redução do impacto ambiental da cadeia de suprimento.

“Com os sacos de polietileno de 9 camadas da Ecotact, você pode garantir a durabilidade do café por mais de um ano e [garantir que] o sabor dos grãos permaneça fresco”, diz Stephane.

“Realizamos testes de preparação de café com café que foi armazenado durante cerca de um ano e o sabor ainda não está amadeirado, nem tem sabor de safra passada.”

Os sacos isentos de hidrocarbonetos também proporcionam uma excelente transparência e são capazes de tolerar temperaturas entre -30 ° C e 90 ° C. Além disso, a embalagem de alto desempenho significa que os grãos não entram em contato com quaisquer contaminantes externos, incluindo água, óleos, produtos químicos ou oxigênio.

Como existem muitos fatores que podem contaminar o café verde e fazer com que ele perca a qualidade, é extremamente importante que os produtores tomem as precauções certas para protegê-lo durante o armazenamento ou transporte.

A contaminação também não significa apenas uma diminuição da qualidade. A exposição a qualquer agente externo indesejável pode representar um risco à qualidade do produto final.

No entanto, ao armazenar e proteger corretamente o seu café verde, é possível  minimizar as chances de isto ocorrer e garantir que a qualidade seja preservada não somente no armazém.

Traduzido por Daniela Andrade

Crédito das imagens: ASSY, Caelen Cockrum, Soluagro, Ana Valencia, Ecotact

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Nota: Ecotact é uma patrocinadora do Perfect Daily Grind

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Juta, alta barreira, vácuo: o que é realmente melhor? Quanto impacto o material realmente tem nos grãos? E como podemos medir isso? Vamos dar uma olhada.

Leia também Guia de Torra: Por Que o Grau de Umidade do Grão Verde é Importante?

Um saco de juta vazio e usado com manchas de umidade. Crédito: Ivan Petrich

REVISANDO MATERIAIS PARA EMBALAGEM DE CAFÉ VERDE

Alguns dos materiais mais comuns são juta, plástico permeável, plástico de alta barreira e vácuo. 

Juta

Uma tela feita de fibras naturais extraídas de plantas, juta ou estopa é o material mais tradicional usado na fabricação de sacas de café. É uma opção ecológica; a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação diz que é “100% biodegradável e reciclável e, portanto, ambientalmente amigável”. Também é durável e relativamente acessível, sendo o material de embalagem de café mais antigo até o momento.

No entanto, ele não fornece proteção contra umidade e oxigênio – dois elementos associados à pior qualidade do café e até defeitos como mofo. Os sacos são permeáveis.

Além disso, as sacas de juta tradicionalmente contém 60 quilos de café (ou, em alguns países, 70 quilos). Enquanto isso, sacas grandes de plástico e embalagens de contêineres podem armazenar de 1 a mais de 20 toneladas de grão verde. Dependendo do lote que está sendo armazenado ou enviado, os produtores podem optar por opções de armazenamento maiores e, portanto, mais eficientes.

Plástico 

Mais comumente feitas de polietileno ou polipropileno, as opções de armazenamento de plástico variam de sacas de 60 quilos a sacos grandes e embalagens de contêineres. O material é mais barato e mais resistente à umidade e gases do que a juta, mas ainda é permeável.

Você pode gostar de Como o Oxigênio Prejudica a Qualidade do Café – E O Que Fazer

Grãos de café verde armazenados em uma saca de café de material plástico em Cerro Verde, El Manilal, Nayarit, México. Crédito: Ana Valencia

Alta Barreira

O professor Flávio Meira Borém é engenheiro agrônomo especializado em produção de vegetais. Ele dedicou os últimos anos ao estudo do café. Ele diz que uma saca de alta barreira é “uma embalagem com diferentes composições e estruturas capazes de impedir as trocas de gás e água entre o interior e a atmosfera… É uma embalagem com alta impermeabilidade”.

Embora seja mais caro do que outros tipos de embalagem, uma saca de alta barreira é projetada para manter a qualidade do café ao longo do tempo, impedindo reações químicas com umidade e oxigênio. Você pode encontrar embalagens com alta barreira em vários tamanhos, incluindo revestimentos de contêineres. 

Sacos de alta barreira da Videplast em uso nas Fazendas Klem. Crédito: Nicholas Yamada

Vácuo

Quando o café é embalado a vácuo, ele também é armazenado em sacos plásticos impermeáveis. Então, além do isolamento hermético do café verde, é criada uma pressão negativa para remover todo o ar. 

É uma crença comum que a embalagem a vácuo de vários laminados é a maneira mais eficaz de preservar a qualidade do café verde. No entanto, com um custo consideravelmente maior, esse método geralmente é usado apenas para amostras ou micro e nano lotes de cafés especiais excepcionais. 

Amostras de café verde embaladas a vácuo. Crédito: Ivan Petrich

DEFININDO A DEGRADAÇÃO DO CAFÉ

A degradação do café é a alteração química que resulta em sabores e aromas reduzidos nos grãos, principalmente doçura e acidez. O cupping feito por um Q-grader profissional de acordo com os protocolos SCA continua sendo a maneira mais comum de medir a qualidade do café. No entanto, existem outras maneiras de rastrear a degradação. 

Algumas delas não se concentram nas qualidades sensoriais que você percebe ao tomar café, mas na composição química dos grãos e em como isso se relaciona com o perfil de suas xícaras. Embora esse seja um campo relativamente novo, esses estudos nos permitem entender melhor a degradação antes mesmo de se tornar evidente para a língua e o nariz humanos. A ressonância magnética nuclear (RMN) e a espectrometria Raman são dois métodos usados ​​para isso. 

Giselle Figueiredo Abreu é engenheira agrícola e autora de “Espectroscopia Raman: uma nova estratégia para monitorar a qualidade dos grãos de café verde durante o armazenamento”, que ela publicou como parte de seu trabalho de pós-graduação, supervisionado pelo Prof. Borém.

Abreu fez uma referência cruzada dos relatórios sensoriais de Q-graders com os resultados da espectroscopia Raman e usou isso para analisar o café verde armazenado em embalagens permeáveis ​​e impermeáveis ​​ao longo do tempo.

As amostras de café eram de cafés naturais e despolpados com mais de 84 pontos. Foram utilizados três tipos de contêineres de 30 quilos: embalagem de papel permeável sem barreira, embalagem de papel com um saco plástico impermeável de alta barreira dentro e embalagem a vácuo. Os cafés foram analisados ​​a cada três meses por 18 meses. 

Um big bag de alta barreira desenvolvida para armazenar até 1.200 quilos. Crédito: Videplast

O IMPACTO DO MATERIAL DA SACA, 0–6 MESES

Segundo o professor Borém, nos primeiros seis meses, os Q-graders não foram capazes de identificar diferenças significativas nas pontuações de cupping para os naturais ou descascados, independentemente da escolha da embalagem. Ele diz: “Os provadores têm uma probabilidade muito pequena de detectar diferenças sensoriais no café especial nos primeiros 6 meses. A possibilidade é muito pequena, as diferenças são pequenas.” 

Mas ele enfatiza que a composição química era visível nos três meses e nos seis meses, quando usavam a espectrometria de RMN e Raman, para amostras armazenadas em sacos permeáveis. As amostras armazenadas em sacos impermeáveis, no entanto, não apresentaram evidências visíveis de alterações químicas.

“Conseguimos provar que a composição química do café começa a mudar desde o início, e essa alteração só será percebida pelos degustadores após seis meses de armazenamento”, explica ele. 

“Essa mudança é irreversível”, enfatiza.

Recomendações 

Embora as pontuações de cupping possam não mostrar uma diferença entre embalagens permeáveis, como sacos de juta, e embalagens impermeáveis ​​de alta barreira, é claro que os grãos já estão começando a se degradar. 

Leandro Martinoto é gerente de P&D da Videplast, fabricante de embalagens com foco em cafés especiais e finos. Ele me diz: “Recomendamos que, após o processamento, o café seja armazenado em estruturas de alta barreira e multi-laminadas. Podem serbig bags, sacas regulares ou liners.”

O professor Borém também recomenda que, para cafés especiais naturais e despolpados, “após o período de descanso… este café já deve ser protegido imediatamente com uma saca de alta barreira”.

Dentro do armazém, big bags e revestimentos de alta barreira ajudarão a economizar espaço e reduzir custos. Para lotes menores e para transporte, as sacas de alta barreira são preferíveis às sacas de juta.

Café verde dentro de uma saca de alta barreira Videplast. Crédito: Nicholas Yamada

O IMPACTO DO MATERIAL DA SACA DE CAFÉ, 6 A 18 MESES

Após seis meses, as pontuações de café armazenado em embalagens permeáveis ​​começaram a cair. O professor Borém diz: “A diferença sensorial já é impressionante.” 

Ele aponta para um café natural despolpado originalmente posicionado entre 85 e 86 pontos e armazenado em embalagens permeáveis. Aos nove meses, chegava a menos de 80 e era considerado café commodity. Após 18 meses, o café caiu para menos de 75. Em contraste, nas sacas impermeáveis, ele ainda estava obtendo 83-84 pontos um ano depois, antes de cair para 82 pontos após 18 meses.

Quanto aos diferentes tipos de embalagens impermeáveis ​​- alta barreira e embalagem a vácuo – o estudo encontrou apenas diferenças insignificantes. 

Diferentemente dos primeiros seis meses, o processamento teve um impacto significativo nesta fase. O professor Borém me diz: “Essas mudanças foram mais evidentes no café natural do que no natural despolpado”. 

Recomendações

Embora seja recomendável que o café especial seja armazenado em sacos impermeáveis ​​logo após o armazenamento (o mesmo se aplica aos cafés de xícaras finas), após seis meses, torna-se imperativo. Isto é particularmente verdadeiro para os cafés secos com alguma parte ou todo o fruto ainda grudado a eles. Os naturais são particularmente vulneráveis ​​à degradação.

Também vale lembrar que o estudo foi baseado em cafés em um ambiente estável. Os cafés que estão sendo transportados, especialmente os que estão no exterior, podem ser expostos a maiores graus de umidade. Eles estarão em maior risco de degradação sem a proteção dada por embalagens impermeáveis. Os revestimentos de contêineres também podem ajudar a mitigar esse risco.

Leia mais em Como Garantir a Qualidade Durante o Transporte e Armazenamento do Café Verde

Amostras de grão verde. Crédito: Battlecreek Coffee Roasters

Quando se trata de café especial, é essencial preservar a qualidade dos grãos pelo maior tempo possível. Fazer isso pode proteger o valor do café, bem como as relações comerciais formadas entre produtores, comerciantes e torrefações. Prestar atenção ao material da saca, especialmente para cafés naturais e despolpados, pode reduzir significativamente a degradação do grão ao longo do tempo.

Achou interessant? Leia Como o Oxigênio Prejudica a Qualidade do Café – E O Que Fazer

Foto principal: Café verde em sacos de juta. Crédito da foto do filme: Neil Soque

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Videplast

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Para saber mais sobre a atividade da água e sobre como proteger o café verde, conversamos com Hanuman Jain, CEO da Ecotact, fabricante de embalagens herméticas para alimentos e café verde. Vamos ao que aprendemos.

Leia em espanhol: Cómo Proteger el Café Verde del Exceso de Agua

Crédito: Café Don Emilio, Alee Zamora

Nível de umidade e atividade de água: Qual a diferença?

Nível de umidade é um termo que ouvimos muito no comércio de café. É algo importante de saber, pois os grãos de café retêm variadas quantidades ​​de água durante sua jornada, da semente até a xícara. E isso pode afetar seu sabor, qualidade e comportamento durante a torra.

Na cereja do café, as sementes estão cheias de água. Após o processamento, um café lavado normalmente possui um nível de umidade entre 45% a 50%. Após a secagem, a ICO (International Coffee Organization) recomenda um nível de umidade de 11 a 12,5% (embora muitas torrefações prefiram reduzi-lo, chegando a 10,5% ou até mesmo 10%). Isso significa que secar bem o grão verde é fundamental para um café de qualidade.

Saiba mais! Leia: Guia de Torra: Por Que o Grau de Umidade do Grão Verde é Importante?

Crédito: Ecotact

No entanto, nem todo tipo de umidade é igual. Vamos para uma análise mais científica, analisando os diferentes tipos de umidade dentro dos grãos de café:

• Água Livre: morder uma fruta madura e observar como o suco escorre lateralmente pelas mãos. Isso é água livre. O líquido está apenas preso dentro do alimento e pode ser removido espremendo, cortando, aquecendo (por condensação) e assim por diante. Pode ser afetado por bactérias e enzimas, o que significa que a fermentação é possível.

• Água fortemente ligada: ao contrário da água livre, a água fortemente ligada é mantida dentro da estrutura química do alimento, não importa o quanto você o esprema. Não pode ser afetado por enzimas e bactérias, o que significa que não participa da fermentação e possui uma quantidade insignificante de pressão de vapor. Em temperaturas muito altas, pode ser evaporado; também pode ser congelado, mas somente em temperaturas muito abaixo de zero.      

• Pressão de vapor: Vamos imaginar que você tenha água dentro de uma caixa e aqueça a caixa até que a água comece a evaporar. Agora, quando a água evaporada – o vapor – atinge as paredes da caixa, ela começa a condensar. Em um determinado ponto na linha do tempo e em uma certa temperatura, a taxa de condensação será a mesma que a taxa de evaporação. E neste ponto, a pressão exercida pelo vapor na água é a pressão de vapor. É complexo perceber como isso se relaciona com o café verde. No entanto, a pressão do vapor indica quão volátil é a água livre – algo que pode indicar a probabilidade de fermentação, crescimento de fungos e degradação do grão.

Crédito: Big Island Coffee Roasters

E isso nos leva a um importante tópico sobre atividade de água (aW) . Como Hanuman explica, a atividade de água se refere à pressão de vapor no grão verde ou em qualquer outro alimento ou bebida. É uma maneira de quantificar essa pressão (Se você realmente quer entender, ele é calculado comparando a pressão de vapor no alimento ou bebida com a água livre).

Em outras palavras: o nível de umidade refere-se à quantidade de umidade existente no café. A atividade da água indica a probabilidade de a água resultar em outras transformações, como fermentação e mofo.

Tudo bem até aqui? Legal! Vamos seguir em frente com a teoria e sermos práticos. Vejamos como medir e controlar a atividade de água no café verde.

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Crédito: Souvenir Coffee Co

Qual o nível de atividade de água correto?

A atividade de água é medida em uma escala de 0 a 1,0, onde 0 é seco e 1,0 refere-se à água pura. Hanuman nos diz que sempre haverá água livre no café verde – o que significa que sempre haverá atividade de água.

Ele comenta que os grãos de café verde devem ter uma atividade de água inferior a 0,6. Entre 0,6 aW e 0,9 aW, a chance de atividade microbiana aumenta, levando potencialmente a mofo e fungos no grão.

O café verde e essas reações microbianas não são bons amigos. O mofo, especialmente aqueles que contêm micotoxinas e ocratoxinas, podem ser perigosos para a saúde. Além disso, há o impacto no sabor: cafés com defeitos de mofo e fungos podem apresentar um sabor terroso, mofado e até fenólico.

E mesmo que o mofo não se desenvolva, Hanuman explica que uma atividade de água instável pode levar a uma vida útil reduzida do café. Os grãos podem desenvolver sabores de “safra passada”, com notas e aromas desbotados.

Como Hanuman comenta, “a atividade de água é importante, não apenas por segurança, mas também é um indicador de possíveis reações químicas e físicas”.

Crédito: Souvenir Coffee Co

Riscos do grão verde: quando você deve se preocupar?

O café verde é higroscópico, o que significa que absorve a umidade do ar. Como resultado, sempre existe o risco de aumentar o teor de umidade e a atividade de água.

Existem muitos elementos que podem levar as variações na atividade de água; como diz Hanuman, “é uma mistura de temperatura, umidade, umidade na atmosfera, altitude e até mesmo onde o café é cultivado”.

Essa é uma das razões pelas quais o controle de qualidade é tão importante durante o processamento e a secagem, seja café lavado , natural ou Honey. É também por isso que uma chuva repentina na época da colheita pode ser desastrosa.

Após a secagem do café, as más condições de armazenamento e transporte também podem representar riscos. Idealmente, os grãos devem ser mantidos em um local seco, com temperatura controlada e sem muita luminosidade . Quando o café está em trânsito, no entanto, pode ser difícil controlar esses fatores – especialmente se for uma longa jornada.

Crédito: Souvenir Coffee Co

Como controlar a atividade de água

Então, o que você pode fazer para reduzir o risco de aumentar a atividade de água em seus grãos de café verde?

Primeiro, você deve ter uma ferramenta para medir a atividade de água. Existem vários medidores no mercado que podem fornecer resultado em apenas cinco minutos. A Hanuman recomenda os produtos da Rotronic Measurement Solutions , Meter Group e Graintec Scientific .

Em seguida, supondo que seus grãos tenham sido secos uniformemente até um nível apropriado, você deve prestar atenção às condições de armazenamento. “Boas condições de armazenamento são um fator importante para controlar a atividade de água”, enfatiza Hanuman. Você deve monitorar constantemente a temperatura do ambiente, a umidade e os níveis de luz.

Além disso, embalagens com boas barreiras contra oxigênio e umidade manterão o café verde fresco e estável. “Na era moderna, existem muitos sistemas de armazenamento onde você pode controlar a atividade de água”, diz ele.

Sacos de juta são usados ​​há décadas, mas não protegem o grão verde das mudanças de temperatura e umidade que podem aumentar a atividade de água. Hanuman recomenda armazenar café verde em multicamadas e/ou embalagens herméticas.

Ele também enfatiza a importância de manter as embalagens herméticas. Isso deve ser ao longo de todo o caminho, dos produtores até os compradores. Em trânsito, ele não recomenda o uso de ganchos, pois eles podem furar as embalagens herméticas.

Torrefadores e provadores também devem ter cuidado ao abrir as embalagens para coletar amostras. É importante reembalar e fechar cuidadosamente para impedir que o grão reaja à umidade e temperatura do ar.

Crédito: Ecotact

Quando se trata de café especial, os mínimos detalhes são importantes. Preste atenção às melhores práticas para secagem, condições de armazenamento e embalagem do café. Ao fazer isso, você protegerá seu café da umidade, da atividade de água excessiva e evitará a redução de qualidade.

Gostou do artigo? Confira o Armazenamento de Café Verde: Quais Fatores Você Precisa Controlar?

Traduzido por Daniel Teixeira

Nota: este artigo foi originalmente patrocinado pela Ecotact .

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O café verde é extremamente poroso e absorve facilmente sabores e aromas, o que significa que é importante ter cuidado durante o armazenamento e transporte. Produtores, compradores e torrefadores não devem ignorar fatores como umidade, luz e temperatura.

Para saber mais sobre como armazenar e transportar com segurança os grãos verdes, conversei com Hanuman Jain, CEO da Ecotact , fabricante de embalagens herméticas para grãos verdes. Veja a seguir o que eu descobri.

Veja também: Como Garantir a Qualidade Durante o Transporte e Armazenamento do Café Verde

Crédito da foto: Julio Guevara

Teor de umidade

“A temperatura e a umidade do armazém são fatores críticos”, diz Hanuman.

Os grãos muito úmidos podem mofar, enquanto os grãos muito secos podem perder sabor e aroma. De acordo com a Organização Internacional do Café (OIC) , os grãos de café armazenados devem ter um nível de umidade entre 11 e 12,5%. No entanto, alguns torrefadores e produtores preferem secar seus grãos a 10 ou 10,5% .

Independentemente do nível de umidade utilizado, é importante que ele não mude durante o armazenamento. Isso significa que você precisa controlar a temperatura do seu armazém (ou durante o transporte), e além disso, Hanuman comenta, controlar os níveis de oxigênio dentro da sacaria.

Sim, os níveis de oxigênio. Isso ocorre porque a umidade é a quantidade de vapor de água presente no ar. Se o ar puder entrar e sair das sacarias, o mesmo pode ocorrer com a umidade.

Os grãos de café verde são transportados em sacos de juta há décadas. Elas têm suas vantagens, como a acessibilidade, mas não são herméticas. Elas permitirão a absorção de umidade pelo café se ele estiver exposto ao ambiente externo – algo que pode ser difícil de controlar durante o transporte – ou em ambientes particularmente úmidos.

Por outro lado, as embalagens plásticas de camada única podem causar condensação no interior, especialmente quando há flutuações na temperatura. Assim sendo, pode provocar o clareamento ou desbotagem dos seus grãos verdes. Se assim for, seu café terá gosto de colheitas passadas, com aroma, acidez e sabores reduzidos.

Crédito da foto: Amec Velásquez

Temperatura

Você já ouviu falar que “se é confortável para você, é confortável para o seu café”? Quando se trata de temperatura, qualquer ambiente muito quente ou muito frio pode afetar os níveis de umidade. Já discutimos a importância de manter a temperatura estável; agora vamos verificar quais são as melhores temperaturas.

A empresa norte americana Sweet Maria’s recomenda que o grão verde seja armazenado à “temperatura ambiente”, que geralmente fica entre 20 e 25ºC (68 a 77ºF). Hanuman comenta, no entanto, que isso também depende da embalagem. A embalagem hermética, ele aconselha, protegerá os grãos de café em armazéns com temperaturas entre -30 e 90ºC (-22 a 194ºF).

Crédito: Ecotact

Luminosidade

Quando o grão verde terminar a secagem, mantenha-o fora da luz solar direta para evitar envelhecimento prematuro. O café verde deve permanecer fresco por até doze meses, ou mais, com embalagens multicamadas e/ou herméticas. No entanto, se mantido sob luzes intensas, você pode esperar que os sabores e aromas comecem a desaparecer mais cedo do que o esperado.

Crédito: Clandestino Roasters

Pragas

As pragas que estão dentro das sacas de café podem se alimentar da embalagem, criando buracos ou, às vezes, podem consumir até o próprio grão verde. Com sacos de juta tradicionais, isso pode ser motivo de preocupação; alguns produtores optam por usar pesticidas para evitar o problema. Hanuman ressalta que as bolsas herméticas podem reduzir o problema porque os insetos não serão capazes de sobreviver sem ar fresco. “Qualquer inseto que esteja dentro, morrerá em um dia ou 48 horas”, diz ele.

Crédito: Ecotact

Veja também: Condições Naturais ou Manejo: O Que é Mais Importante Na Qualidade do Café?

Preocupações ecológicas

Todo tipo de embalagem tem um certo impacto ambiental. As sacas tradicionais de juta e algodão têm algumas das menores pegadas ecológicas, mas você também deve considerar o impacto do café danificado que precisa ser descartado ou substituído. Se você optar por usar embalagens plásticas herméticas, Hanuman comenta, elas podem ser reutilizadas, ajudando a torná-las mais ecológicas.

Crédito da foto: Julio Guevara

Ao produzir, comprar e torrar café especial, nenhum fator é tão pequeno que possa negligenciado. O armazenamento e o transporte deficientes podem ter um impacto oneroso no seu grão verde. Lembre-se de controlar a temperatura, o teor de umidade, os níveis de luminosidade e tudo o que for possível para garantir que seu café permaneça no seu melhor estado.

Escrito por Gisselle Guerra.

Traduzido por Daniel Teixeira

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Observação: este artigo foi originalmente patrocinado pela Ecotact

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