Muita coisa acontece numa torrefação de café especial ao longo de um dia de operações. E embora a torra de lotes de café possa ser a primeira coisa que vem à mente, há muito mais para os torrefadores considerarem.

Armazenar café torrado de forma segura e eficaz, bem como movimentá-lo de forma eficiente, são tarefas essenciais para o sucesso de uma torrefação. Sendo assim, é preciso seguir um conjunto de boas práticas para proteger a integridade dos grãos.

Para saber mais, conversei com Roberto Pedini, Gerente de Processos Especializados da IMF Roasters. Continue lendo para saber mais.

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Por que é importante preservar a qualidade e o frescor do café torrado?

Armazenar o café verde em condições ideais é algo fundamental, porque isso ajuda preservar sua qualidade e características inatas. E Isso significa que, uma vez torrado, os clientes podem experimentar todo o espectro dos sabores de um café.

De modo geral, o café verde permanece fresco entre seis meses e um ano após a colheita. O café torrado, no entanto, é muito menos estável e perde seu frescor em questão de semanas. Isso ocorre por conta das reações que ocorrem durante o processo de torra e alteram a estrutura celular dos grãos de café, ajudando a desenvolver seus sabores e aromas.

Durante a torra, gases como dióxido de carbono (CO₂) se formam dentro dos grãos de café. Embora uma parte desses gases, junto com vapor de água, seja liberada durante a torra, a maioria permanece presa dentro dos grãos, pois eles são porosos

Desgaseificação e frescor

Ao longo das semanas seguintes, o CO₂ será gradualmente liberado dos grãos de café durante o armazenamento – isso é chamado de maturação e “desgaseificação”. Quando o café é torrado e moído, no entanto, ele libera cerca de 60% a 70% de seu CO2 – indicando uma perda quase imediata de frescor.

Por sua vez, a pesquisa concluiu que a quantidade de CO₂ contida no café é um marcador “físico” de frescor. Essencialmente, isso significa que, se não houver CO2 presente no café, ele não pode ser considerado fresco. Além disso, o gás atua como uma barreira à oxidação do café torrado adiando a deterioração de seus atributos. “É necessário armazenar o café torrado adequadamente para preservar aromas e sabores”, diz Roberto.

No entanto, ao moer e preparar café logo após a torrefação, o grande volume de gases vai causar uma extração inadequada. Sendo assim, muitos profissionais recomendam aguardar alguns dias após a torrefação antes de usar os grãos. O tempo específico de descanso depende muito de uma série de fatores, tais como:

• variedade;
• método de processamento;
• densidade dos grãos;
• perfil de torra.

Regulamentos de segurança

Para torrefadores em todo o mundo, as regras de segurança alimentar podem variar. Mas todos os torrefadores, independentemente de onde estejam localizados, precisam garantir que seu café permaneça livre de contaminantes.

Embora se considere a torra uma “etapa de eliminação” (ponto em que há a remoção de patógenos e microrganismos nocivos de um produto), ainda é possível que haja contaminações. Isso porque, sem condições e instalações adequadas de armazenamento, insetos e fungos podem se instalar nos grãos.

Qual a forma ideal para armazenar e transportar café torrado?

Ao escolher uma solução para armazenar o café torrado, muitos torrefadores optam por silos projetados especificamente para protegê-lo do contato com oxigênio, umidade e outros fatores ambientais. “Os silos da IMF estão disponíveis em diferentes tamanhos, formas e designs. E sua instalação ao ar livre é segura, se não houver espaço suficiente dentro da torrefação”, diz Roberto.

Além de armazenar café em condições ideais, os torrefadores também precisam garantir que armazenam e movimentam os grãos de café torrados em torno de suas instalações de forma adequada e segura. Para agilizar o processo de transportar o café verde para a máquina, muitos torrefadores usam equipamentos pneumáticos, correias ou carrinhos. Isso permite a movimentação de grandes lotes rapidamente, ao mesmo tempo em que reduzem o risco de lesões por levantar cargas pesadas.

“É muito importante proteger o café durante o transporte para evitar quebrar qualquer grão, bem como minimizar qualquer degradação na qualidade. As soluções da IMF dependem de certas tecnologias e projetos para lidar com o café com segurança”, diz Roberto.

“Mover grãos de café torrados tem que ser um processo suave e lento – é importante controlar a velocidade e a pressão. Os transportadores pneumáticos são as soluções mais flexíveis e sanitárias, enquanto se pode usar transportadores mecânicos distâncias mais curtas”, acrescenta.

Boas práticas para armazenar café torrado

Armazenar café torrado em recipientes que o protejam do oxigênio, umidade e outros fatores ambientais é essencial. Assim como projetar um espaço de torrefação eficiente e ergonômico pode ajudar a agilizar esse processo. Até por isso, muitos torrefadores optam por investir em silos para armazenar café torrado.

No entanto, também é fundamental que os sistemas de armazenamento de café torrado permitam que os grãos amadureçam e desgaseifiquem a uma taxa constante. Por exemplo, Roberto explica que os silos de café torrado da IMF incluem válvulas de desgaseificação embutidas para liberação de CO₂.

Quais são os equipamentos indispensáveis para essa tarefa?

Não importa quais soluções de armazenamento e transporte os torrefadores escolham usar, eles precisam investir em equipamentos de alta qualidade. “Os torrefadores precisam de equipamentos profissionais e de alta qualidade, projetados especificamente para manusear cuidadosamente o café torrado para armazenamento e transporte”, explica Roberto.

O silo é uma das maneiras mais eficazes de preservar o frescor e a qualidade do café torrado, além de eliminar o risco de contaminantes. “Os silos da IMF são feitos de aço. Eles também incluem amortecedores, que minimizam a probabilidade de danificar ou quebrar grãos durante o carregamento”, ele acrescenta.

Indiscutivelmente, no entanto, a peça mais importante de equipamento para qualquer torrefação é o próprio torrador. Sem uma máquina profissional de alto desempenho, os torrefadores nunca conseguirão obter perfis de torrefação consistentes e de alta qualidade.

Roberto explica que algumas torrefações, como a IMF, utilizam tecnologia de retenção de calor e recirculação. Esses sistemas podem não apenas melhorar a consistência dos perfis de torra, mas também reduzir o consumo de energia – e, portanto, os custos

E quanto à gestão do suprimento de café verde?

Muitos torrefadores de cafés especiais pagam preços altos pelo café verde. Por isso, precisam garantir que o consumidor final experimente toda a gama de sabores e aromas desses grãos. Outra consideração importante é minimizar o desperdício e agilizar as operações.

Os funcionários da torrefação muitas vezes podem gastar muito tempo transportando café em torno de armazéns, portanto, investir em sistemas de transporte poderia aliviar suas cargas de trabalho. Como resultado, os torrefadores podem se concentrar em outras áreas de seus negócios, além de aumentar potencialmente as margens de lucro.

Da mesma forma, sistemas como silos, dosadores e linhas de embalagem podem ajudar a reduzir o desperdício, o que também pode diminuir os custos. Além de liberar espaço na torrefação. “A IMF também fornece sistemas de transporte que movem o café torrado dos silos para as linhas de embalagem”, diz Roberto.

Eles podem não parecer uma prioridade, mas o armazenamento e o transporte são fatores incrivelmente importantes a serem considerados se os torrefadores quiserem vender consistentemente café torrado de alta qualidade. Dado que o café torrado é um produto instável e perde seu frescor e integridade muito facilmente.

Para reduzir esse risco tanto quanto possível, os torrefadores precisam investir no equipamento de armazenamento e transporte certo e projetar sua torrefação em torno dessas soluções.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como os torrefadores de café podem projetar um espaço de torrefação atraente e eficiente.

Créditos da foto: IMF Roasters

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a IMF é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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