Você tem seu torrador. Você leu tudo sobre como torrar. E você já não pode esperar para começar. Mas o que está faltando?

O café.

Como torrador doméstico, você tem a capacidade emocionante de selecionar quais grãos você torra e acentuar suas melhores características, com tudo pronto para você fazer sua própria bebida (ou dar os grãos a um amigo de sorte).

Mas o mundo das compras de grão verde pode parecer assustador no começo. Como você pode encontrar o café certo para você? Felizmente, existem algumas maneiras simples de entender as diferenças entre os grãos e encontrar (pelo menos) um lote que se adeque ao seu gosto.

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Crédito: Roast Rebels

Nem Todos os Grãos Verdes são Iguais 

Um mineiro ou capixaba? Um lavado ou um honey? Um blend de Bourbon ou Typica-Caturra? Existem muitos tipos de grãos e as diferenças entre eles afetam o sabor do café e a forma como você deve torrá-lo.

Aqui estão alguns dos pontos mais importantes a serem considerados:

1. Origem: As condições em que um café é cultivado, incluindo clima, umidade e solo, afetam seu aroma e sabor. Vá de café grande para café de diferentes países e tente regiões diferentes, antes de comparar as diferenças entre fazendas e lotes de uma área.

2. Variedades: As espécies e variedades de café (que é a categoria genética abaixo das espécies) têm um impacto notável no café fermentado. Beber um bourbon amarelo, um SL-28 ou um gesha são experiências completamente diferentes.

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3. Altitude: Em geral, quanto maior a elevação, mais baixas as temperaturas. Isso pode fazer com que o café cresça mais lentamente e permita que os açúcares se desenvolvam mais. O resultado? Preparos com perfis de sabor mais complexos, doçura e muitas vezes mais acidez do que aqueles cultivados em temperaturas mais quentes.

Ao considerar a altitude, no entanto, não esqueça que regiões diferentes têm temperaturas diferentes. Por exemplo, é muito frio para cultivar café superior a cerca de 600 metros acima do mar no Havaí, mas o café de Kona é bem avaliado. Nas Ilhas Galápagos, o café especial pode crescer em torno de apenas 200 m de altitude. Lembre-se disso ao comparar cafés, especialmente se eles são de diferentes países ou mesmo continentes.

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4. Processamento: é assim que os grãos de café – ou, para ser mais preciso, as sementes – são removidos da fruta.

No processamento natural/seco, a cereja inteira é seca antes de a fruta externa ser removida, proporcionando um sabor mais doce e mais frutado. Os cafés úmidos/lavados foram removidos da fruta antes da secagem e, portanto, tendem a ser menos doces, mas muito mais limpos. Por sua vez, isso permite que a acidez brilhe. O processamento do honey remove a pele, mas deixa parte da mucilagem ou polpa ao redor dos grãos durante a secagem. Isso cria um sabor doce e encorpado, comparado aos cafés lavados.

Você também pode encontrar outros tipos de processamento: monção, úmido com casca, experimental… Geralmente, são específicos para uma fazenda ou região. Por exemplo, os grãos das monções foram armazenados em armazéns na época úmida das monções indianas.

Como Encontrar o Café Certo para Você 

Saber qual café você gosta começa com a degustação. Muita degustação, de fato.

Experimente uma variedade de cafés diferentes e faça anotações para cada um. Avalie cada xícara em uma escala de um a dez. Em seguida, adicione notas sobre a acidez, doçura, corpo/sensação de boca e sabor. Você também pode comentar sobre os sabores e aromas da xícara (aqueles que você gostou e os que não gostou). Sempre que possível, anote a origem, variedade, altitude e método de processamento.

Você vê algum padrão? Em breve, você desenvolverá uma ideia sobre quais cafés você gosta e quais não.

Se você estiver preparando um café que outra pessoa tenha torrado, inspecione os grãos e faça anotações sobre o nível de torra. Eles são oleosos? Cor de chocolate ou mais parecido com canela?

O nível de torra afeta os sabores e aromas de um café. Geralmente, quanto mais leve a torra, mais fácil é saborear o perfil exclusivo do grão, incluindo qualquer sabor frutado e acidez. Isso ocorre porque o processo de torra adiciona mais notas tostadas, que podem facilmente se sobrepor aos delicados sabores naturais do grão. Uma torra mais escura geralmente terá maior corpo, menos acidez e uma superfície mais oleosa.

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Sempre que possível, beba em cafeterias especializadas e opte por cafés de origem única em vez de blends. Isso permitirá que você faça perguntas aos baristas sobre os cafés e prove claramente as diferenças nas origens.

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Pontos Práticos a Serem Lembrados

Existem vários fornecedores on-line que podem enviar para o mundo todo. Porém, antes de se comprometer com um pedido, considere o custo, a disponibilidade e outros pontos práticos.

Alguns grãos verdes podem ser mais difíceis de encontrar durante determinadas estações. O café é um produto agrícola, o que significa que tem uma estação de colheita. Diferentes regiões, no entanto, têm colheitas diferentes. E, assim como no pão ou na fruta, o frescor afeta a qualidade. Você não quer comprar café com um ano de produção ou mais.

Outros cafés podem ser irrealisticamente caros para sua bebida diária. E alguns fornecedores vendem apenas grandes quantidades. Você realmente vai torrar e consumir todos esses grãos? E mesmo se você for, você tem espaço suficiente para armazená-los?

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Depois de Comprar Seus Grãos

Agora você sabe um pouco sobre os grãos de café, já experimentou vários e fez anotações. Isso significa que você está pronto para comprar alguns e começar a torrar.

Comece com a experimentação: pegue um lote e torre-o com três a cinco perfis diferentes. Em seguida, pegue alguns lotes e torre todos com exatamente o mesmo perfil. Faça anotações nos resultados de ambos os testes para ajudar a entender o impacto dos perfis de torra ​​em diferentes grãos. Em seguida, faça tudo isso novamente com diferentes grãos e perfis até criar seu café perfeito.

O cupping também é uma ótima maneira de aprender muito em pouco tempo. Esses eventos permitem que você experimente vários cafés em uma sessão e faça anotações sobre o seu gosto. Ah, e aprender a tomar uma xícara ajudará você a avaliar a qualidade do seu próprio café.

Como você descobre os eventos de cupping? Fique atento aos festivais de café, siga as cafeterias e escolas especializadas locais nas redes sociais e fique de olho no site da SCA (Specialty Coffee Association) do seu país.

A SCA também oferece cursos sobre habilidades sensoriais e torrefação de café. Estas podem ser ferramentas valiosas para torradores domésticos. E, é claro, você pode encontrar muitas informações sobre perfis típicos online e em livros.

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Não há nada como torrar seu próprio café.  Isto expande drasticamente a variedade de cafés que você pode escolher e permite que você encontre – e crie! – a bebida perfeita para você.

E lembre-se, a pesquisa é útil, mas a melhor maneira de aprender é experimentando. Quanto mais você provar e comparar, mais fácil será encontrar o seu grão favorito. O que você está esperando?

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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