Embora haja exceções, a maioria das cafeterias e cafés em todo o mundo adquire seus grãos por atacado de uma torrefação. Hoje, esse é o modelo padrão para cafeterias nos principais mercados consumidores. No entanto, com o tempo, mais e mais cafeterias estão escolhendo torrar seus próprios grãos. Esse modelo alternativo ajuda a maximizar o frescor e dá ao dono da cafeteria mais controle.

Para saber mais sobre por que os cafés consideram torrar seus próprios grãos, conversamos com dois especialistas da Nestlé Professional. Eles nos contaram mais sobre os vários benefícios e como a solução Roastelier pode resolver alguns dos obstáculos. Continue a ler para saber o que disseram.

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Quais são os benefícios de torrar o café internamente?

O frescor é o foco principal no setor atual de café. Assim que os grãos de café são expostos ao ar, eles começam a perder sabores complexos e sutis, e o processo de oxidação cria “sabores estranhos” indesejáveis.

Fazer grandes pedidos de café de torrefações, sem nenhuma garantia de demanda, pode resultar em em grãos mais velhos sendo usados na cafeteria. Por sua vez, os clientes podem acabar com sabores ruins ou indesejáveis na xícara.

Patrick Stern é o chefe de bebidas da unidade de negócios estratégicos da Nestlé Professional. Além do frescor, ele observa que a torrefação na loja ajuda as empresas a atender algumas das tendências de consumo mais importantes do setor de café atual.

Entre outras coisas, os consumidores de café de hoje estão mais curiosos do que nunca sobre a procedência de seu café. Eles querem saber mais sobre a origem do café, o terroir e até como ele foi processado.

Isso tem implicações para cafeterias e outras empresas que desejam ficar por dentro dessas tendências. Torrando seu próprio café, as empresas podem oferecer uma seleção muito mais ampla de cafés e ajudar os consumidores a saber mais sobre a origem do café.

Patrick diz: “Quando as cafeterias torram seu próprio café, podem aumentar o faturamento com um maior número de vendas de xícaras, bem como um preço mais alto por xícara.”

“Além disso, permite que as cafeterias vendam pacotes de grãos recém-torrados para os consumidores levarem para casa.”

O que as cafeterias devem considerar ao montar uma torrefação dentro da loja?

Embora possa parecer uma proposta atraente para cafeterias, torrar seus próprios grãos não é uma tarefa fácil de empreender. Acima de tudo, requer muita competência e muita experiência.

Além dos custos gerais e de maquinário, também existem os desafios de encontrar espaço para torrar, obter café verde, lidar com resíduos de torrefação e definir o perfil de seu café. Todas essas são considerações importantes para as grandes empresas de torrefação, sem falar das cafeterias, que atendem clientes.

Continue lendo para saber mais sobre quatro dessas áreas principais.

Criação de perfil dos seus grãos e desenvolvimento de um blend exclusivo

Desvendar as características e sabores únicos do café verde e levá-los ao consumidor não é tarefa fácil. Mesmo os torrefadores mais experientes passam por vários lotes, antes de ficarem totalmente satisfeitos com o resultado.

Sem experiência e conhecimento mais profundo da arte da torrefação, é fácil acabar desperdiçando lotes e lotes de café verde.

Por exemplo, fazer até mesmo um pequeno ajuste incorreto no calor ou no fluxo de ar durante a torrefação pode ser um erro crítico, fazendo com que você altere fortemente os sabores do grão e comprometa sua qualidade. Com o tempo, mesmo em torrefações menores, isso pode sair caro.

O café verde também varia de origem para origem, e mesmo dentro do mesmo país ou região de cultivo, se for de uma variedade diferente ou se for usado um método de processamento diferente. Isso significa que um torrefador de café deve considerar muitas variáveis ao torrar cada novo lote, incluindo os níveis de umidade e densidade do grão.

“Com a torrefadora Roastelier, oferecemos treinamento e orientamos nossos clientes no processo de torra ‘facilitado’ de nossa solução”, afirma Patrick.

“Aproveitando nossa experiência em café, pré-definimos os níveis de torra (claro, médio, escuro) para cada um dos nossos três grãos torrados principais. Os clientes digitalizam o código QR na embalagem de café torrado principal e, em seguida, escolhem entre os três níveis de torrefação no torrador.”

Compra de café verde

Obter café verde, mesmo se você estiver trabalhando por meio de um importador, requer muito tempo, atenção e experiência.

Qualidade e preço são os dois fatores mais importantes a serem considerados pela maioria das cafeterias. Mas fazer o cupping de diferentes cafés para ter certeza de que está obtendo o melhor sabor, para o preço que está disposto a pagar, é um processo demorado e requer conhecimentos técnicos avançados. Se você se apressar, pode acabar gastando muito para conseguir um café que não combina com sua marca ou com seus clientes.

Além disso, para cafeterias menores ou mais recentes, o processo pode ser ainda mais demorado e caro. As empresas menores nem sempre são capazes de negociar os melhores preços possíveis sem a alavancagem de maior poder de compra ou escala.

Patrick observa que os grãos Prime Roast da solução Roastelier (da Etiópia, Brasil e Colômbia) garantem os mais altos padrões de qualidade e tornam a torrefação acessível para aqueles que são apaixonados por um bom café.

Instalação e espaço

Esse é um obstáculo importante para muitas cafeterias que buscam torrar seu próprio café. Muitos simplesmente não têm espaço para acomodar uma configuração de torrefação completa. Todos, exceto torrefadores de pequeno porte, precisarão de sua própria área reservada, especialmente se você precisar torrar enquanto os clientes estão sendo servidos.

Christos Sotiros, barista-chefe da Nestlé Professional, afirma: “As cafeterias enfrentam vários problemas ao instalar torrefadores. Eles precisam ter espaço em excesso na loja, sistemas avançados de ventilação e capital geralmente significativo para investir.”

Depois disso, há a questão de armazenar tanto o café verde quanto o torrado. Embora alguns importadores ofereçam volumes menores, a maior parte do café verde vem em sacos de 60 kg e precisa ser armazenado em áreas climatizadas. Em instalações de varejo, onde o espaço é frequentemente escasso, isso é um problema.

Patrick acrescenta: A “Roastelier é uma solução completa. Isso significa que fornece o sistema, produtos e um conjunto de serviços de suporte para ajudar qualquer empresário a transformar seu café ou padaria em uma torrefação.”

Emissões e ventilação

Manter as condições do seu café seguras é outro assunto importante a ser considerado. A maioria dos torrefadores requer um sistema de ventilação para proteger os clientes e funcionários da fumaça e outros subprodutos perigosos gerados durante a torrefação.

“A Roastelier também tem um filtro de exaustão especialmente desenvolvido”, diz Patrick. “Ele cuida das partículas finas e de quaisquer emissões sobre as quais possam haver regulamentações.”

Treinamento da equipe e torrefação na loja

Mesmo que você tenha respostas para todas essas perguntas – instalação, fornecimento, criação de perfil e ventilação – ainda é importante ter o conhecimento adequado interno para ter uma qualidade consistente.

Os torrefadores e baristas precisam de conjuntos de habilidades fundamentalmente diferentes para fazer seu trabalho adequadamente. E esperar que os baristas aprendam a torrar durante o trabalho pode ser um grande erro para os donos de cafeterias.

Para começar, pense a respeito de treinamento e desenvolvimento. Um curso de torrefação de nível básico pode fazer a diferença; você também pode contratar alguém com mais experiência em torrefação para se juntar à sua equipe. No entanto, isso pode ser caro, demorado e difícil de justificar se você já investiu em equipamentos para começar a torrar seu próprio café.

Christos acrescenta que a Roastelier é simples de usar e afirma que permite, ao barista e a qualquer outro profissional apaixonado por café, iniciar a torra na hora, sem a necessidade de investir em um treinamento extensivo.

“Por causa do sistema Prime Roast e Roastelier, as pessoas não precisam passar por um treinamento intenso de torra. O pessoal pode ser facilmente treinado para operar a solução na loja, escolhendo entre perfis de torra predefinidos para os cafés de diferentes origens para melhorar a consistência.

“As pessoas podem usar a interface para criar suas combinações exclusivas para sua loja, para a temporada ou até mesmo para o dia. Isso ajuda a tornar a experiência do café especial para seus consumidores.”

A indústria da hospitalidade moderna está mais competitiva do que nunca, hoje em dia. Transformar seu negócio e atualizar seus serviços para oferecer novas e melhores experiências de café aos consumidores está se tornando uma área de foco crescente para quem busca se diversificar e se diferenciar da concorrência.

Para cafeterias, torrar internamente pode ser a solução. O desenvolvimento de blends exclusivos ajuda você a conquistar a presença da marca na mente dos seus clientes e melhorar o frescor do café servido é sempre bom.

Uma coisa é certa: é uma escolha que parece ganhar cada vez mais velocidade entre os gerentes e donos de cafeterias.

Créditos das fotos: Roastelier

Observação: a Nestlé Professional é patrocinadora do PDG Brasil.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG BRASIL

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