As cafeterias torram os seus próprios grãos por várias razões. Algumas podem estar interessadas em diversificar e ter uma renda adicional; outras podem simplesmente querer o prazer de servir um café recém-torrado aos clientes. Com o tempo, torrar seu próprio café pode recompensar financeira e pessoalmente. No entanto, no começo, uma das decisões mais importantes que você precisa tomar é escolher o torrador para a cafeteria.

As torrefações comerciais do café escolhem seus equipamentos de torra baseadas em vários fatores, mas, no contexto de uma cafeteria, esse é um desafio completamente diferente.

Existe uma variedade de máquinas à escolha, cada uma com os seus próprios estilos, objetivos e funcionalidades. Assim, encontrar um torrador certo para seu café é um desafio. Para pegar algumas dicas, falamos com Michael Caro da Nook Bakery & Coffee Bar and Coffee, e Kaapo Paavolainen, do One Day Coffee Co. Continue a ler para saber o que disseram.

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Por que uma cafeteria começaria a torrar o seu próprio café?

No começo, a maioria das cafeterias compra café de torrefações por atacado.

Isso pode ser muito útil, especialmente nas primeiras semanas ou meses. Se você está abrindo uma cafeteria nova, um fornecedor confiável de um delicioso café torrado irá proporcionar estabilidade. Além disso, se você se associar a um torrefador renomado, é mais provável que os clientes visitem sua cafeteria.

No entanto, a torra em escala na própria cafeteria pode aumentar a rentabilidade. Após o investimento inicial em um torrador, seus custos com fornecedores vão cair, já que você vai comprar café verde e torrá-lo você mesmo.

Michael Caro é o proprietário do Nook Bakery & Coffee Bar na Filadélfia, Pensilvânia. Ele diz que torrar seu próprio café internamente traz “uma grande economia de dinheiro”.

Também te dará mais precisão. Torrar café de acordo com a sua demanda vai garantir que o seu estoque de café nunca falte ou sobre na cafeteria.

Michael acrescenta que o abastecimento e a torra do seu próprio café não lhe dão apenas a oportunidade de oferecer novos sabores às pessoas. Também abre um mundo inteiro de possibilidades, conectando as pessoas e histórias por trás de cada xícara. “Ficamos muito mais perto da fonte do café”, diz.

“Podemos discutir tudo diretamente com importadores e produtores, tudo sobre as condições de cultivo e até sobre os  métodos de processamento. Essa visão e conhecimento torna tudo muito mais interessante.”

Assim você estará melhor preparado para não só atender às necessidades do cliente como também lhes oferecer sabores novos e inusitados, se destacando da concorrência. 

“Estou desenvolvendo blends personalizados para atender ao gosto dos nossos clientes e torrar [cada café] exatamente da forma que quero”, afirma Michael. “Obviamente, essa não é a única forma, mas é como prefiro.”

Além disso, depois de ter mais experiência em torrefação, a cafeteria pode aproveitar a oportunidade e vender pacotes de café torrado como uma renda adicional. 

Isso se torna ainda mais relevante durante a pandemia. Muitas cafeterias em todo o mundo foram forçadas a fechar ou a limitar suas operações de alguma forma. Ao mesmo tempo, as vendas online de café torrado dispararam.

Michael diz que, graças ao aumento das encomendas online, a média de gastos dos clientes com café torrado atenuou a sua perda global em 40% a 45%.

Dicas para escolher o torrador para a cafeteria

Então, agora que você decidiu torrar seu próprio café, você precisa escolher uma máquina. Há alguns fatores para ter em mente ao fazer isso.

Além disso, também pode ser bom conversar com especialistas em torrefação e outros profissionais de café se houver alguma dúvida. O último webinar Roastrum, que ocorreu dia 26 de fevereiro de 2021, se concentrou na “transformação” de cafeterias em torrefações. Veja algumas dicas que foram citadas no evento. 

Pense no seu espaço

Primeira dica: pense no espaço no qual está operando. Muitas cafeterias independentes estão localizadas em  pequenos locais, onde o espaço no chão pode ser limitado por uma série de razões. 

Normalmente, a torrefação requer um espaço significativo. Os próprios torradores normalmente ocupam bastante espaço de chão (que varia de acordo com a capacidade), mas, além disso, você também precisará de uma área para armazenar e empacotar os grãos.

Além disso, mantenha o seu torrador longe das áreas de maior movimento. Considere como os seus baristas se movimentarão por trás do balcão enquanto tiram café, vaporizam leite e falam com os clientes – e mantenha o seu torrador fora do caminho.

Michael explica os benefícios de escolher um torrador compacto. “[Usamos um] Stronghold S7 Pro, um torrador comercial compacto com capacidade máxima de 850 g (1,87 lb)”, diz. “Ele pode facilmente ficar na superfície por trás do balcão do seu café ou escondido em uma sala lateral.”

Facilidade de uso

A torrefação de café é um processo químico complexo que pode levar anos de prática para ser totalmente compreendido, e mesmo assim, não há garantia de se obter resultados consistentes. 

Se for começar a torrar os seus próprios grãos, pode ser bom escolher um torrador mais acessível. Embora a maioria dos torradores no mercado não sejam específicos para pessoas com menos experiência, eles existem.

Michael diz que não tinha nenhuma experiência quando começou a torrar seu próprio café. Ele diz: “Depois de uma demonstração descrevendo o funcionamento básico do torrador, coloquei o torrador em um carrinho móvel, perto da porta da frente.”

“Durante várias noites e finais de semana, eu torrava, provava o resultado, e repetia… torra e degustação, torra e degustação, melhorando pouco a pouco.”  

Ele acrescenta que, independentemente da sua escolha, é importante saber que a torrefação é um processo de melhoria contínua. 

“Tentativa e erro pode não parecer o processo de aprendizagem mais eficiente, mas é muito eficaz a longo prazo”, afirma. “Prestar muita atenção ao seu trabalho, examinar os resultados de perto e ouvir feedback dos outros pode ajudar a tornar essa curva de aprendizagem menos acentuada.”

Kaapo Paavolainen é o fundador da One Day Coffee Co., em Helsinque, Finlândia. Como um torrefador mais experiente, ele afirma que a experiência de utilizar o S7 Pro “é como se estivesse dirigindo um Tesla”.

Kaapo diz que o S7 Pro é totalmente elétrico. Ele observa que com os torradores tradicionais a gás, há “latência” devido ao “gerenciamento de gás, válvulas ou aquecimento de chama ou um fluxo de ar”.

“No entanto, com o Stronghold S7 Pro, todos os controles são de segundo a segundo”, diz ele. “Parece que você só precisa ‘pressionar o pedal’ e ele vai.”

“É interessante, porque leva um tempo até se acostumar com o equipamento. Mas, depois disso, você começa a apreciar o controle mais preciso que se tem com eletricidade.”

Tenha em mente os custos de mão-de-obra

A torrefação exigirá um investimento financeiro. Além do dinheiro que gasta com o próprio torrador, é preciso lembrar que uma pessoa da equipe terá que operar a máquina.

Em alguns cafés, alguém da própria equipe executa essa função. Outros podem preferir contratar alguém que tenha mais experiência em torra, ou mesmo investir no treinamento de alguém da equipe existente. De qualquer forma, isso representa um custo, se tratando do tempo da equipe existente ou de uma nova contratação.

No total, isso significa que os proprietários de cafés devem procurar torradores que possam ajudá-los a poupar tempo (e, portanto, dinheiro) a longo prazo.

Um deles é o recurso de “replicação automática” de perfil, sempre popular. No Stronghold S7 Pro, por exemplo, há um algoritmo de replicação de perfil patenteado.

Isso pode gravar e reproduzir perfis de torras preexistentes, o que significa que os mesmos sabores podem ser produzidos constantemente, sem a necessidade de um operador de pé ao lado do torrador.

Com isso, os membros da equipe ganham mais liberdade para fazer outras tarefas, em vez de exigir que sempre haja alguém observando a torra dos grãos. A equipe fica mais eficiente, e os custos operacionais, mais baixos.

Além disso, em alguns cafés, não é raro que um único barista trabalhe sozinho durante o turno. Se for esse o caso, é ainda mais importante que você procure um torrador acessível que possa ser programado para trabalhar pelo menos de forma semiautomática.

“Usando o S7 Pro, eu torrava enquanto pesquisava caixas personalizadas, desenhos de papel, atendia clientes, e assim por diante”, diz Michael. “É muito útil quando precisamos fazer várias tarefas sem se atrapalhar.”

Consumo de energia e o ambiente

Os consumidores modernos cada vez mais exigem que as marcas se tornem ambientalmente sustentáveis. Assim, operar de forma eficiente, em termos energéticos, pode influenciar o número de clientes que visitam o seu café, como também as suas contas.

A torrefação é um processo de utilização intensiva de energia, e a maioria dos torradores projetados tradicionalmente são alimentados por gases naturais. No entanto, nos últimos anos, um grande número de torradores totalmente elétricos entraram no mercado. Como investimento a longo prazo, um torrador eficiente em termos de consumo de energia pode minimizar o seu impacto ambiental e beneficiar o seu negócio a longo prazo.

Kaapo diz que, no One Day Coffee, ele agora opera um torrador de café que é totalmente alimentado por energia renovável.

“O S7 Pro só usava eletricidade e, aqui na Finlândia, podemos escolher como nossa eletricidade é produzida”, diz ele. “A eletricidade que estou utilizando foi produzida pela energia eólica e solar, o que significa que a energia que utilizo para torrar é renovável.”

“Sei que pode parecer uma invenção de marketing, mas é surpreendente.” 

Como qualquer investimento em equipamento, escolher um torrador para sua cafeteria requer muita pesquisa. 

Por isso, antes de fazer uma compra, pense muito bem sobre onde colocar a máquina, como ela irá afetar o fluxo de trabalho dos baristas, quem irá operá-la e como ela afetará a sua conta de energia. Considerar todos esses fatores irá ajudar na escolha de um torrador adequado para o seu contexto.

Créditos: Nook Bakery & Coffee Bar e Stronghold.

Tradução: Daniela Andrade. 

Observação: a Stronghold é uma patrocinadora do Perfect Daily Grind. 

PDG Brasil

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