A decisão de expandir as operações traz muitos fatores a serem considerados pelas torrefações, e um dos mais importantes é investir em um novo torrador. Sem uma máquina de maior capacidade ou mais avançada, escalar o crescimento de um negócio de café de forma sustentável é um grande desafio. Então, para saber mais sobre como saber quando é hora de comprar um novo torrador, conversei com Niko Sunko, chefe de torra e comprador de café verde da Bell Lane Coffee em Mullingar, Irlanda.

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Por que expandir as operações da sua torrefação?

Como qualquer empresa, a maioria das torrefações aspira a crescer. Em termos de vendas e outras áreas de desenvolvimento de negócios, é raro que uma torrefação de café queira permanecer estagnado.

Uma das maiores maneiras de expandir as operações é fechar contrato com um cliente atacadista. Naturalmente, ao vender café para contas de atacado, os pedidos de maior volume aumentarão. Por sua vez, a quantidade de café que precisa ser torrado aumentará significativamente. Também vale a pena notar, no entanto, que o lucro por saco de café no atacado será menor em comparação com os pedidos diretos ao consumidor. 

Portanto, para manter ou melhorar os lucros, a quantidade de café vendida também precisa aumentar, o que geralmente significa comprar uma máquina de maior capacidade. Ao torrar lotes maiores de café, os operadores podem reduzir os custos de mão-de-obra e economizar tempo – e, assim, aumentar a margem de lucro por saco de café vendido por atacado.

Mas vender café no atacado pode não ser a opção mais lucrativa ou sustentável para muitas torrefações – e não é a única razão para expandir as operações. Abrir uma loja de comércio eletrônico pode ser uma maneira mais acessível para os proprietários de torrefação venderem mais café – o que significa investir em um torrador maior em primeiro lugar.

Além de aumentar as vendas business-to-business e business-to-consumer, as torrefações também precisam garantir que as operações permaneçam simplificadas à medida que crescem. “Ao expandir nossa torrefação, uma das vantagens foi fortalecer nosso relacionamento com os produtores”, diz Niko. “Importar volumes maiores de café verde é logisticamente mais fácil para nós e também melhora as vendas e a receita para ambas as partes.”

Então, quando você deve expandir as operações

Em primeiro lugar, não existe uma abordagem única para expandir as operações do seu negócio de torrefação de café. “É o momento ideal para ampliar sua torrefação quando você alcançar estabilidade em suas operações e todos os aspectos da produção estiverem funcionando sem problemas”, sugere Niko. “Isso geralmente significa que você tem o conhecimento e a capacidade para lidar com a produção, o fornecimento, o controle de qualidade e o crescimento logístico de forma eficaz.”

Quando uma torrefação experimenta um aumento contínuo na quantidade de café que está torrando, ela apresenta uma boa oportunidade para avaliar se vale a pena comprar uma máquina maior. Essencialmente, torrar volumes maiores de café é um resultado direto do aumento das vendas, o que indica um aumento na demanda. Se os dados de vendas dos últimos anos estiverem disponíveis (e você puder prever quaisquer tendências ou padrões), uma torrefação deve conseguir projetar o crescimento das vendas durante um período específico.

Além disso, um operador de torra também deve conseguir estimar a quantidade de café que precisa ser torrada a cada semana, bem como o número de horas que levará em sua máquina atual. Se os custos de produção e mão-de-obra ainda se equilibrarem ao usar essa máquina, provavelmente não é hora de mudar para uma nova.

Você precisa mesmo de um novo torrefador para expandir?

Certamente é possível que uma torrefação mantenha as operações enquanto ainda usa uma pequena máquina. Mas há algumas considerações a ter em mente. Vender volumes maiores de café torrado inevitavelmente significa mais tempo gasto operando a máquina. “Torrar lotes menores sucessivamente para atender ao aumento da demanda pode ser ineficiente e trabalhoso”, diz Niko, que usa um torrador IMF.

Além disso, consistência e qualidade são essenciais para torrar cafés especiais, portanto, torrar lotes menores com mais frequência não é a solução mais eficaz quando as vendas começam a aumentar. “Sempre será mais fácil torrar consistentemente dez lotes consecutivos em vez de 30 ”, acrescenta. “Investir em uma máquina maior geralmente significa que você pode exercer mais controle sobre diferentes variáveis, o que é essencial para manter a consistência e a qualidade à medida que os volumes aumentam.”

Com isso em mente, a maioria dos fabricantes recomenda que você não carregue torradores com mais de 75% de sua capacidade declarada por torra. Além disso, os fabricantes de equipamentos também recomendam um limite de quantos lotes você deve torrar por semana em uma máquina. Por exemplo, se um torrador pode lidar com lotes de 5 kg a cada 15 minutos, isso não significa necessariamente que você possa atender a 800 kg de pedidos torrando 160 lotes por semana sem danificar sua máquina – sem mencionar os altos custos de energia.

Analisando torradores de diferentes tamanhos

Após escolher comprar um novo torrador, é preciso saber qual tamanho funcionará melhor para a torrefação. Isso se baseia muito na quantidade de café que pode ser torrado por lote. Os torradores de menor porte incluem máquinas domésticas, de amostra e pequenas máquinas comerciais. Muitas empresas começam com torradores comerciais menores, com capacidade de 1 kg a 3 kg. No entanto, se uma empresa decidir expandir, é provável precisar de uma máquina maior para acompanhar um aumento nos pedidos – variando de um torrador de 5 kg a 15 kg. 

Os torradores comerciais de médio porte, por sua vez, geralmente têm capacidade entre 15kg e 30kg. Em muitos casos, essas máquinas funcionam melhor para a maioria das torrefações. “Por exemplo, o IMF RM30 é um torrador de maior capacidade que vem com recursos integrados. Entre eles, um destonador e um carregador para café verde”, diz Niko.

Uma máquina com um tamanho de lote de 30 kg ou mais é considerada um torrador grande. Alguns desses modelos podem até conter lotes de 70 kg de café – o que os torna muito mais adequados para grandes torrefações de grau commodity. “Ao expandir para estabelecer uma operação maior, o IMF RM60 tem uma capacidade de lote ainda maior”, acrescenta Niko. “Mas é essencial trabalhar em estreita colaboração com uma equipe de engenharia e design para planejar seu layout de torrefação. Especialmente se você precisar incluir linhas de embalagem para operações maiores.”

Dicas para investir em um torrefador maior

Embora a atualização da máquina seja apenas um aspecto da expansão da sua torrefação, ela terá um efeito significativo nas operações em geral. O custo é quase sempre a principal consideração. Os torradores são um dos equipamentos mais caros que as empresas de café podem comprar, o que tem um enorme impacto no orçamento. Uma máquina maior naturalmente também ocupará mais espaço, então você certamente precisa ter área suficiente para garantir eficiência em seu fluxo de trabalho.

Além disso, investir em um torrador maior normalmente significa que você precisará de mais espaço de armazenamento para café verde e torrado. Suprimentos de embalagem, sistemas de ventilação, recipientes de armazenamento, aumento de resíduos e mais funcionários trabalhando na torrefação também devem ser levados em conta ao projetar um espaço maior. O fornecimento de energia também é importante. Ao migrar para uma máquina maior, tenha em mente a forma de alimentação do torrador. O funcionamento a gás ou eletricidade pode afetar seu fornecimento de energia. Nesses casos, recomenda-se consultar uma empresa de design de torrefação profissional, como a IMF.

Expandir as operações de torra geralmente é uma jogada inteligente para a maioria das empresas de café. No entanto, deve-se ter cuidado e consideração ao realizar este movimento – e investir em uma máquina é um dos passos mais importantes.

Mudar de torrador prematuramente, no entanto, também pode trazer seus próprios problemas. Por fim, trata-se de pesar os prós e contras e levar todos os fatores em consideração.

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Créditos das fotos: Bell Lane Coffee

PDG Brasil 

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a IMF Roasters é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Em toda a indústria, esse nível de inovação no desenvolvimento do sabor do café tem sido o mais aparente nos campeonatos mundiais de café, especialmente no World Barista Championship. Durante suas rotinas, os concorrentes geralmente explicam em detalhes como trabalharam com os produtores para desenvolver um perfil de sabor específico. 

Seguindo essa tendência – e por muitas outras razões notáveis – um número crescente de torrefadores também está optando por colaborar com os agricultores. O objetivo dessas parcerias é criar sabores mais exclusivos (e consistentes) no café.

Para saber mais, conversei com Yiannis Taloumis, CEO e chefe de Qualidade da Taf Coffee. E também Francisco Mena, produtor da Sumava Farm e gerente da Exclusive Coffees na Costa Rica. Continue lendo para saber mais sobre como agricultores e torrefadores podem trabalhar juntos nesses projetos, bem como os benefícios para ambos.

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Por que criar um perfil de sabor específico?

Por muitos anos, os cafeicultores têm usado técnicas agrícolas e de processamento pós-colheita para controlar e alterar os perfis de sabor de certos cafés. Isso pode variar de cultivar lotes específicos em diferentes áreas de suas fazendas a deixar uma quantidade específica de mucilagem no café verde ao usar métodos de processamento honey, por exemplo.

Mais recentemente, vimos que o número de torrefadores que fazem parceria com produtores para criar edições limitadas com perfil de sabor exclusivo cresceu. Há muitas razões para isso, mas talvez a mais óbvia seja que o torrador comercializa o café como um único vendedor. Como eles geralmente estão disponíveis em menores quantidades (e tendem a se esgotar mais rapidamente), essa exclusividade pode causar mais interesse nos consumidores de cafés especiais. 

Yiannis diz que muitos torrefadores querem criar perfis de sabor exclusivos para atrair diferentes tipos de clientes. “Os perfis de sabor preferidos de um torrefador são moldados por suas experiências e conhecimentos, assim como pelo que os clientes querem. Ao mesmo tempo, eles têm a oportunidade de participar da produção de café, o que torna todo o processo ainda mais emocionante”, diz.

Além de desenvolver sabores mais não convencionais no café, um torrador também pode querer criar perfis sensoriais mais repetíveis e consistentes. Esses cafés mais confiáveis costumam estar no centro das ofertas da maioria dos torrefadores especializados, pois servem a um propósito importante para muitos consumidores.

E os produtores?

Francisco explica que o desenvolvimento de perfis de sabor personalizados pode ajudar os produtores a comercializar seus cafés de forma mais eficaz, além de estabelecer uma marca premium para as fazendas. No entanto, nem todos os produtores conseguem fazer isso com sucesso, pois a maioria do conhecimento especializado fica retido nos países consumidores. “Os agricultores podem criar uma visão clara do perfil sensorial desejado para garantir uma posição mais favorável no mercado”, diz.

Como são comercializados como cafés sofisticados, normalmente o preço deles é mais elevado. Teoricamente, isso significa que o produtor também pode receber mais dinheiro – desde que todo o processo seja sustentável e equitativo.

O papel da agricultura no desenvolvimento do perfil de sabor

O perfil final da xícara de café começa na fazenda. Nesse nível, há um número aparentemente infinito de variáveis que influenciam a qualidade, o sabor, o aroma e a sensação do café na boca. Estes incluem, mas não se limitam a:

• condições climáticas e geográficas – como altitude, precipitação, saúde do solo e exposição à luz solar. Estes também são coletivamente chamadas de terroir;
• insumos e práticas agrícolas – fertilizantes, poda e muito mais;
• práticas de colheita – a colheita manual em relação à colheita mecânica, nível de maturação da cereja etc.;
• técnicas de processamento pós-colheita – como métodos de processamento, classificação, seleção e muito mais.

Todos esses fatores afetam o perfil sensorial de um café em diferentes graus. Com uma compreensão mais completa de como, produtores e torrefadores podem controlar essas variáveis para aprimorar características mais desejáveis. Estes geralmente incluem doçura, acidez e corpo, além de quaisquer notas de sabor distintas.

Dada a ampla gama de variáveis, alguns produtores e torrefadores fazem engenharia reversa do processo de desenvolvimento de um perfil de sabor. É quando o torrador seleciona pela primeira vez um perfil sensorial específico que está procurando. O produtor pode então implementar as técnicas apropriadas de cultivo e processamento pós-colheita para alcançar o referido perfil de sabor, se for sustentável.

Antes de considerar este tipo de projeto colaborativo, Francisco enfatiza que a organização é fundamental. “Tanto o produtor quanto o torrador precisam entender e priorizar a importância da ordem e do cuidado em cada etapa do processo. Por exemplo, eles precisam pensar sobre o terreno para cultivar o café, além da limpeza das estações de moagem”, afirma.

Escolhendo variedades e métodos de processamento

Antes de decidir sobre as práticas agrícolas e de processamento pós-colheita, os produtores e torrefadores precisam selecionar qual variedade (ou potencialmente espécies de café) usar. Por fim, isso terá um enorme impacto nos perfis sensoriais desejados – principalmente porque diferentes variedades têm sabores diferentes.

Francisco conta que cultiva várias variedades na Fazenda Sumava, incluindo Caturra, SL-28, Villa Sarchi e Gesha. Para a colaboração com a Taf Coffee, eles escolheram a Villa Sarchi, ele explica. Esta é uma mutação natural do Bourbon, que faz com que a planta fique menor. “Quando o Yiannis chegou à nossa fazenda em março deste ano, medimos o teor de Brix das cerejas”, diz.

As leituras de Brix são usadas por muitas indústrias para medir o teor de açúcar do líquido, inclusive para as cerejas de café. Com base nessas leituras, os produtores são capazes de determinar os sabores e aromas de um determinado café, bem como avaliar o nível de amadurecimento das cerejas de café.

“Apenas cerejas muito maduras foram colhidas para o café do micro lote Ariston. Isso ajuda a aumentar a qualidade do café”, diz Yannis. Ele explica ainda que o nome deriva da palavra grega “excelência” ou “o melhor”.Em seguida, os produtores e torrefadores devem decidir sobre um método de processamento que destaque as melhores qualidades do café.

Yiannis e Francisco explicam que usaram um método de processamento red honey (mel vermelho) para aumentar a doçura e a complexidade. “Secamos o café em pergaminho ao sol nos pátios, para realçar mais os sabores frutados também”, diz Francisco.

A importância da colaboração entre produtores e torrefadores

Ao colaborar para desenvolver perfis de sabor específicos, é imperativo que os produtores e torrefadores de cafés especiais trabalhem juntos.”Os torrefadores precisam desenvolver relações de trabalho estreitas com os produtores, estabelecidas por meio de parcerias de longo prazo”, diz Yiannis. 

Este é um conceito conhecido como café de relacionamento, que gira muito em torno da construção de confiança entre os torrefadores e os produtores. A ideia por trás dessas parcerias é incentivar a compra a longo prazo entre produtores e torrefadores, em vez dos torrefadores fazerem menos compras pontuais. Por sua vez, é provável que os torrefadores também paguem valores mais altos por certos cafés.

Existem várias razões pelas quais estabelecer um relacionamento estreito é essencial para projetos como esses. Indiscutivelmente, o mais importante é que o desenvolvimento de um perfil de sabor específico exige que os produtores implementem práticas que podem ser muito diferentes das que habitualmente usavam. Isso pode exigir um investimento inicial significativo e gerar aumentos nos custos. Assim, é importante para a estabilidade do produtor que já existam compradores para esses cafés.

Francisco explica que, construir confiança entre produtores e torrefadores ajuda a mitigar quaisquer riscos e garante que os produtores recebam apoio necessário para assumir quaisquer custos adicionais. “Um relacionamento de longo prazo traz confiança para novos projetos”, diz ele. “Juntos, agricultores e torrefadores podem entender melhor como planejar ao nível da fazenda e durante a safra.”

Yiannis acrescenta: “Igualmente importante é que a segurança financeira do produtor esteja garantida, independentemente do resultado.”

Diálogo aberto

Um dos princípios fundamentais do café de relacionamento é a comunicação transparente entre torrefadores e produtores. Para que a parceria de trabalho seja o mais bem-sucedida e sustentável possível, ambas as partes devem se beneficiar.

Além de discutir as melhores práticas para agricultura, processamento e torrefação, Yiannis enfatiza que tanto os torrefadores quanto os produtores precisam manter a mente aberta e colaborativa. Finalmente, uma livre troca de ideias e opiniões pode significar que quaisquer problemas potenciais serão resolvidos mais rapidamente.

Quais as vantagens de se desenvolver um perfil sensorial específico?

Há muitos benefícios em adaptar o perfil de sabor de um café tanto para produtores quanto para torrefadores. No entanto, é importante notar que assumir esse projeto exigirá recursos e mão-de-obra adicionais e resultará em custos de produção mais altos. Alinhado a isso, os produtores precisam garantir que são capazes de absorver esses custos adicionais da forma mais sustentável possível.

Yiannis diz que o processo geral pode ser uma experiência emocionante para ambas as partes. “Criar um café personalizado como o Ariston da Taf– que será lançado em breve – é um processo fascinante tanto para o torrador quanto para o produtor”, diz ele. “Eles não apenas criam um produto verdadeiramente único, mas também podem oferecer uma experiência exclusiva aos clientes.”

Além de vender um café de alta qualidade por um preço premium, os torrefadores também podem desenvolver cafés de sabor mais consistente – e, assim, construir mais confiança com seus consumidores. Contudo, o desenvolvimento de um perfil de sabor específico pode melhorar a capacidade de um torrador de comunicar efetivamente notas de degustação aos seus clientes, bem como disseminar informações mais detalhadas sobre a origem e a produção de café.

E os produtores?

Para os produtores especificamente, projetos como esse permitem que eles experimentem mais com as melhores práticas agrícolas. Por sua vez, além de criarem novos perfis sensoriais, eles também entenderão mais sobre como ajustar diferentes variáveis para obter um perfil de sabor consistente. E isso ajuda a fortalecer a confiança com compradores de café verde e torrefadores.

Para produtores e torrefadores, o desenvolvimento de perfis de sabor específicos pode desbloquear um novo reino de possibilidades para os cafés especiais. No entanto, ao mesmo tempo, estabelecer uma parceria de trabalho mutuamente benéfica e sustentável é parte essencial disso.

Quando bem feito, a personalização do sabor, aroma e sensação na boca do café permite que os torrefadores comercializem cafés mais exclusivos. Os produtores, por sua vez, podem agregar mais valor ao seu café.

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Créditos das fotos: Francisco Mena, Yiannis Taloumis

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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Dado que o café moído é altamente sensível a uma série de condições ambientais, é absolutamente imperativo que os torrefadores o selem e embalem da forma mais segura e eficaz possível. Para saber mais, conversamos com Gian Pietro Balboni, engenheiro de processos da IMF Roasters.

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Por que os torrefadores devem vender café moído?

Para quase qualquer torrefador de café especial, o café em grãos serve a um propósito importante. Ao moer o café em casa pouco antes da preparação, os clientes garantem que o seu café preserve o frescor por um período de tempo mais longo. No entanto, nem todos os consumidores de café têm acesso ou querem investir em um moedor.

Além disso, uma pesquisa dos EUA de 2020 descobriu que 76% das pessoas compraram seu café moído. Embora essa porcentagem certamente varie de país para país, é claro que há demanda global por esse produto. É importante lembrar que a conveniência é um importante fator de compra para muitos consumidores, juntamente com a qualidade e o preço a ser pago.

Em última análise, para muitos consumidores, o café moído é altamente conveniente. Além disso, também houve um aumento maciço na popularidade de cápsulas e sachês, assim como das embalagens de dose única.

Por que os torrefadores precisam embalar o café moído com segurança e eficácia?

O café torrado – seja moído ou grão inteiro – é um produto instável. Isso ocorre porque muitas reações químicas ocorrem quando altas temperaturas são aplicadas ao café verde. Essas reações criam mudanças irreversíveis na estrutura celular dos grãos.

Durante o processo de torra, vários gases se formam dentro dos grãos de café, entre eles está o dióxido de carbono (CO₂). Embora algum CO₂ e vapor de água sejam liberados durante a torrefação, a maior parte permanece presa dentro dos grãos.

O café moído, no entanto, é ainda mais instável do que o grão inteiro. Isso ocorre porque, quando o café é moído, ele libera cerca de 60% a 70% de seu teor de CO₂. Pesquisas descobriram que a quantidade de CO₂ contida no café é um marcador “físico” de frescor. Ou seja, quanto mais CO₂ estiver presente no café, mais “fresco” ele será.

“O café moído também se degrada facilmente quando em contato com o oxigênio devido ao processo de oxidação, a principal razão para a perda de frescor e aroma”, diz Gian. Considerando isso, é importante que os torrefadores implementem protocolos e procedimentos rigorosos para proteger a integridade do café moído.

O risco de contaminação, bem como a perda de qualidade e frescor, aumenta quando não se implementam sistemas de controle dessas variáveis. Principalmente no café moído, onde há maior quantidade de áreas expostas a variáveis como oxigênio, calor e luz solar.

Preocupações com a venda de café moído

Como o café moído tem mais áreas expostas à oxidação e outros fatores do que o café em grãos, há mais oportunidades de contaminação. Por exemplo, o café moído absorverá naturalmente mais umidade, odores e sabores do ambiente ao redor.

Embora o processo de torra seja uma “etapa de eliminação” (ponto em que se removem patógenos e microrganismos potencialmente perigosos do produto), o café moído continua suscetível  à contaminação. Isto acontece especialmente quando o café é armazenado, transportado ou embalado incorretamente. Sendo assim, a preocupação com esses fatores é fundamental.

Então, quais são os equipamentos necessários?

Para vender produtos de café moído de alta qualidade, os torrefadores precisam garantir que tenham o equipamento certo para armazenamento, transporte e embalagem. “O café moído é muito sensível a certas variáveis, com uma vida útil mais curta. Portanto, a embalagem precisa prolongar sua vida útil o máximo possível”, diz Gian.

Os produtos de café moídos são muito movimentados, desde o manuseio por torrefadores, até o transporte, e também pelos próprios consumidores. Quando se mói, embala e depois envia o café moído ao consumidor, há um potencial significativo de perda de qualidade.

Para resolver esses problemas, os torrefadores precisam considerar os sistemas de armazenamento primeiro. “Os sistemas de armazenamento da IMF são projetados para preservar o frescor e a qualidade. Projetamos silos de armazenamento específicos que reduzem qualquer contato entre o café moído e o oxigênio no ambiente”, diz Gian.

Lavagem com nitrogênio

Como a exposição ao oxigênio é um dos principais fatores que reduz a vida útil do café moído, alguns torrefadores retiram o oxigênio de suas embalagens, substituindo-o por nitrogênio.

“A IMF também fornece sistemas de armazenamento que permitem que o nitrogênio entre no silo. Isso preserva mais compostos aromáticos durante a fase de desgaseificação”, explica Gian.

“O sistema de descarga de nitrogênio é util para expelir oxigênio dos silos. Eles ficam então sob condições controladas para não haver contato entre o café moído e o oxigênio para melhor preservação do aroma. Eles também têm ciclos de alto vácuo, que extraem CO₂ do café moído em menos tempo do que a fase típica de desgaseificação”, continua ele.

A questão da desgaseificação

É possível implementar sistemas assim em torrefações de qualquer tamanho, a depender do orçamento disponível. “O frescor do produto e a preservação da qualidade são necessários para garantir que o CO₂ residual no café moído seja adequado para a embalagem”, diz Gian. Isso é de extrema importância, caso contrário, as embalagens podem se expandir e romper se o café não “descansar” por tempo suficiente para sua desgaseigicação.

Considerando isso, as válvulas de desgaseificação podem ser especialmente úteis. Estes são geralmente feitos de uma tampa, um disco elástico, uma camada viscosa, uma placa de polietileno e um filtro de papel. À medida que a pressão se acumula quando acontece a liberação do gás carbônico, ele acabará passando a tensão superficial. Em seguida, a camada viscosa deslocará o diafragma, permitindo que o excesso de CO₂ escape.

A venda de café moído é um fluxo de renda bem-sucedido para muitos torrefadores, mas é essencial que eles saibam como armazenar, transportar e embalar esses produtos da forma mais eficaz possível.

Ao longo deste processo, os torrefadores também precisam de um plano abrangente para preservar o frescor (e, portanto, a qualidade) a cada passo do caminho, antes ou depois da torra e da moagem.

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Créditos das fotos: IMF Roasters

PDG Brasil

Tradução: Daniela Melfi

Observação: o IMF Roasters é patrocinador do Perfect Daily Grind.

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Embora a rotatividade de cafés possa ser desafiadora, existem várias maneiras pelas quais os torrefadores podem fazer isso de forma eficaz, sustentável e lucrativa. Para saber mais, conversei com Richard Sandlin, diretor de desenvolvimento de negócios da Royal Coffee. Leia mais sobre a percepção dele.

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Por que as torrefações precisam promover rotatividade em suas opções?

Em termos simples, o giro do estoque de café é feita de duas maneiras:

• Quando os torrefadores vendem colheitas anteriores de um determinado café aos clientes e depois compram um novo lote do mesmo café;
• Quando os torrefadores vendem uma colheita anterior de um determinado café aos clientes e depois compram um lote que ainda não está em seu cardápio.

Os cafés comprados anteriormente precisam ser vendidos primeiro, para garantir que o estoque permaneça o mais fresco possível, mas muitas vezes isso não é tão simples como pode parecer.

“Comprar café verde não é tão simples. Como é um produto sazonal, colhido em diferentes momentos ao redor do mundo, o envio e a chegada dos grãos às torrefações acontece em diversos períodos”, explica Richard.  “Sempre encorajo os torrefadores a considerar igualmente três pilares principais: preço, disponibilidade e qualidade.

Quando um desses três pilares se move em uma direção mais drástica, obter o café certo para suas necessidades pode ser mais difícil. Então promover a rotatividade de opções e pensar estrategicamente pode ser a solução perfeita”, acrescenta.

Preservando o frescor

Para os clientes experimentarem todo o espectro dos sabores do café, ele deve ser fresco. Isso ocorre porque o café se oxida conforme envelhece, perdendo seus sabores e aromas.

O café torrado é muito mais suscetível à oxidação por conta das mudanças na estrutura celular dos grãos que acontecem durante a torra. De modo geral, o café verde permanece fresco por 6 a 12 meses, então os torrefadores precisam gerir seus estoques com isso em mente.

“Os torrefadores idealmente contratam ou compram café verde suficiente para durar entre três e seis meses. Promover a rotatividade de forma eficiente garante que você sempre tenha acesso ao café mais fresco, sem precisar comprar grandes lotes de uma só vez no começo da safra”, Richard diz.

Gestão de inventário

Seja qual for o tamanho da torrefação, o gerenciamento de estoque é uma parte essencial de uma operação eficaz. É preciso entender quanto espaço está disponível antes de comprar volumes maiores. Além de saber qual grão precisa ser torrado primeiro para ser colocado à venda no momento certo.

De acordo com Richard, gerenciar estoques é muito mais do que prever espaço para armazenamento. “Você precisa saber como procurar cafés básicos que sejam consistentes. É possível comprar cafés de Honduras, Guatemala, Peru e Colômbia quase o ano todo para criar um perfil consistente para seus blends”, diz.

“É melhor se concentrar no sabor primeiro e na origem depois”, acrescenta. “Isso permite que os torrefadores tenham mais espaço para gerenciar não apenas seu estoque, mas também seu fluxo de caixa”.

Variedade

Manter o frescor do café e vender uma variedade de lotes diferentes ao mesmo tempo pode, muitas vezes, ser um ato de equilíbrio. Os consumidores de café especial hoje esperam uma variedade de origens, variedades, métodos de processamento e perfis de torra.

Embora os blends sejam uma parte essencial das ofertas de muitos torrefadores, as origens únicas também são populares. “Elas permitem que os torrefadores sejam mais flexíveis”, diz Richard. “Seu menu de cafés de origem única pode ter quantos cafés você desejar.”

Como parte disso, alguns torrefadores optam por vender quantidades muito menores de café. Como os micro e nano lotes tendem a ter perfis sensoriais muito mais distintos e complexos.

“Royal Coffee’s Crown Jewels são micro lotes com processos e variedades específicos. Cada lote Crown Jewel vem com uma análise de cinco partes que explica a história do produtor, características do café e uma variedade de perfis ideais de torra e métodos de extração, bem como avaliações de cupping da nossa equipe”, diz Richard.

A venda dos micro e nano lotes pode acontecer com mais rapidez, por serem mais exclusivos ou edições limitadas. E isso ajuda os torrefadores a girar seu estoque com mais eficiência.

Como as torrefações devem promover a rotatividade nos seus estoques?

Quando se trata de gerenciamento de torrefação e, há muitos desafios e riscos envolvidos. No entanto, existem também várias maneiras pelas quais os torrefadores podem superar quaisquer problemas potenciais.

Comprando volumes menores de café

Embora os torrefadores maiores ainda precisem comprar volumes significativos de café para acompanhar a demanda, lotes menores podem ajudá-los a permanecer flexíveis e eficientes.

“Os torrefadores devem desenvolver sua própria calculadora de uso mensal para entender mais sobre as brechas em seus menus”, explica Richard. “Por exemplo, a qualquer momento, um torrefador pode ter três origens únicas, dois blends, uma opção de descafeinado e, em seguida, uma edição especial”.

“Após ter uma noção de quanto desses cafés você precisa todos os meses, você pode calcular o número de sacas que você tem que comprar num determinado período”, acrescenta.

Custos de equilíbrio

Para qualquer negócio de café, saber como gerenciar custos é vital. No entanto, os torrefadores também precisam vender cafés que sejam conhecidos por uma ampla gama de consumidores. “Para a maioria dos torrefadores, é muito mais fácil construir um negócio comprando cafés mais em conta do que lotes de melhor avaliação e, por conta disso, mais caros”, diz Richard.

“No entanto, também há momentos em que os torrefadores precisam comprar cafés de qualidade mais alta, como Geshas ou cafés processados experimentais, mas isso geralmente é a exceção e não a norma”, acrescenta.

Embalagem

Quando se trata de giro de estoque, Richard explica que outro fator importante que muitas vezes pode ser perdido é a embalagem. 

Com a crescente necessidade de se destacar dos concorrentes, o design de embalagens tornou-se mais um foco para torrefadores e consumidores. No entanto, é preciso estar atento à quantidade de embalagens que estão solicitando para cafés específicos. “Quanto mais flexibilidade você tiver com sua embalagem, melhor será sua capacidade de girar seu café”, diz ele.

A compra de embalagens com quantidades mínimas de pedidos mais baixas e prazos de entrega mais curtos pode ajudar os torrefadores a manterem seu estoque fresco. Além disso, isso também pode garantir que os torrefadores gerenciem seus custos de maneira mais eficaz.

Quais são os benefícios de se promover a rotatividade nos estoques de café?

É claro que quando torrefadores giram seu estoque regularmente, há uma série de vantagens, como:

Curadoria do menu

As ofertas de um torrefador precisam atender ao maior número possível de consumidores. “Muitos torrefadores olham para os cafés mais sofisticados, como as Crown Jewels da Royal Coffee, como oportunidades de marketing para ampliar os limites da qualidade. Isso pode ser interessante porque, embora esses cafés sejam menos lucrativos, eles ainda chamam muita atenção de clientes e atacadistas”, diz Richard.

“Por outro lado, quanto mais flexibilidade você tiver com seu cardápio, mais fácil será vender cafés que talvez não sejam tão frescos”, acrescenta. “Mesmo que você se concentre predominantemente em origens únicas, ter um ou dois blends principais é fundamental para vender cafés mais antigos”.

“O que pode parecer um pouco mais velho para um torrador pode estar no ponto ideal para outro, então não há uma regra geral”, continua Richard. “Entender o seu processo de controle de qualidade é o melhor lugar para começar – quanto mais você conhece o seu café, mais fácil será para pegar quando ele está começando a ter um sabor menos fresco.”

Entregar mais consistência aos clientes

Para alguns torrefadores, os cafés rotativos podem representar algum risco – especialmente quando se trata de manter perfis sensoriais consistentes. Isso pode ser ainda mais evidente com blends, com os quais os clientes geralmente contam como um porto-seguro.

“A rotatividade dos cafés envolve pensar mais estrategicamente, diversificar suas necessidades e encontrar grãos que sejam flexíveis em seu cardápio. Por exemplo, os cafés hondurenhos de processamento honey não estão disponíveis durante todo o ano, mas há grãos com perfis semelhantes de outros países da América Central e do Sul. Oferecer blends em conjunto com origens únicas significa que você pode ter algo para todos os públicos”, conclui Richard.

Para executar uma torrefação bem-sucedida e sustentável, a gestão de estoques é claramente um fator importante. No entanto, também é claro que a rotatividade regular e estruturada de cafés é parte fundamental disso.

“Não há necessidade de reinventar todo o seu cardápio todos os meses, mas oferecer novos itens a cada dois ou três meses mantém o apelo da novidade. Compre seu café sazonalmente, garantindo frescor, mantendo um fluxo de caixa mais saudável”, finaliza Richard.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a quantidade de café verde que você deve pedir para sua torrefação.

Créditos da imagem: Royal Coffee

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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Armazenar café torrado de forma segura e eficaz, bem como movimentá-lo de forma eficiente, são tarefas essenciais para o sucesso de uma torrefação. Sendo assim, é preciso seguir um conjunto de boas práticas para proteger a integridade dos grãos.

Para saber mais, conversei com Roberto Pedini, Gerente de Processos Especializados da IMF Roasters. Continue lendo para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como os torrefadores de café especial gerenciam seus suprimentos de café verde.

Por que é importante preservar a qualidade e o frescor do café torrado?

Armazenar o café verde em condições ideais é algo fundamental, porque isso ajuda preservar sua qualidade e características inatas. E Isso significa que, uma vez torrado, os clientes podem experimentar todo o espectro dos sabores de um café.

De modo geral, o café verde permanece fresco entre seis meses e um ano após a colheita. O café torrado, no entanto, é muito menos estável e perde seu frescor em questão de semanas. Isso ocorre por conta das reações que ocorrem durante o processo de torra e alteram a estrutura celular dos grãos de café, ajudando a desenvolver seus sabores e aromas.

Durante a torra, gases como dióxido de carbono (CO₂) se formam dentro dos grãos de café. Embora uma parte desses gases, junto com vapor de água, seja liberada durante a torra, a maioria permanece presa dentro dos grãos, pois eles são porosos

Desgaseificação e frescor

Ao longo das semanas seguintes, o CO₂ será gradualmente liberado dos grãos de café durante o armazenamento – isso é chamado de maturação e “desgaseificação”. Quando o café é torrado e moído, no entanto, ele libera cerca de 60% a 70% de seu CO2 – indicando uma perda quase imediata de frescor.

Por sua vez, a pesquisa concluiu que a quantidade de CO₂ contida no café é um marcador “físico” de frescor. Essencialmente, isso significa que, se não houver CO2 presente no café, ele não pode ser considerado fresco. Além disso, o gás atua como uma barreira à oxidação do café torrado adiando a deterioração de seus atributos. “É necessário armazenar o café torrado adequadamente para preservar aromas e sabores”, diz Roberto.

No entanto, ao moer e preparar café logo após a torrefação, o grande volume de gases vai causar uma extração inadequada. Sendo assim, muitos profissionais recomendam aguardar alguns dias após a torrefação antes de usar os grãos. O tempo específico de descanso depende muito de uma série de fatores, tais como:

• variedade;
• método de processamento;
• densidade dos grãos;
• perfil de torra.

Regulamentos de segurança

Para torrefadores em todo o mundo, as regras de segurança alimentar podem variar. Mas todos os torrefadores, independentemente de onde estejam localizados, precisam garantir que seu café permaneça livre de contaminantes.

Embora se considere a torra uma “etapa de eliminação” (ponto em que há a remoção de patógenos e microrganismos nocivos de um produto), ainda é possível que haja contaminações. Isso porque, sem condições e instalações adequadas de armazenamento, insetos e fungos podem se instalar nos grãos.

Qual a forma ideal para armazenar e transportar café torrado?

Ao escolher uma solução para armazenar o café torrado, muitos torrefadores optam por silos projetados especificamente para protegê-lo do contato com oxigênio, umidade e outros fatores ambientais. “Os silos da IMF estão disponíveis em diferentes tamanhos, formas e designs. E sua instalação ao ar livre é segura, se não houver espaço suficiente dentro da torrefação”, diz Roberto.

Além de armazenar café em condições ideais, os torrefadores também precisam garantir que armazenam e movimentam os grãos de café torrados em torno de suas instalações de forma adequada e segura. Para agilizar o processo de transportar o café verde para a máquina, muitos torrefadores usam equipamentos pneumáticos, correias ou carrinhos. Isso permite a movimentação de grandes lotes rapidamente, ao mesmo tempo em que reduzem o risco de lesões por levantar cargas pesadas.

“É muito importante proteger o café durante o transporte para evitar quebrar qualquer grão, bem como minimizar qualquer degradação na qualidade. As soluções da IMF dependem de certas tecnologias e projetos para lidar com o café com segurança”, diz Roberto.

“Mover grãos de café torrados tem que ser um processo suave e lento – é importante controlar a velocidade e a pressão. Os transportadores pneumáticos são as soluções mais flexíveis e sanitárias, enquanto se pode usar transportadores mecânicos distâncias mais curtas”, acrescenta.

Boas práticas para armazenar café torrado

Armazenar café torrado em recipientes que o protejam do oxigênio, umidade e outros fatores ambientais é essencial. Assim como projetar um espaço de torrefação eficiente e ergonômico pode ajudar a agilizar esse processo. Até por isso, muitos torrefadores optam por investir em silos para armazenar café torrado.

No entanto, também é fundamental que os sistemas de armazenamento de café torrado permitam que os grãos amadureçam e desgaseifiquem a uma taxa constante. Por exemplo, Roberto explica que os silos de café torrado da IMF incluem válvulas de desgaseificação embutidas para liberação de CO₂.

Quais são os equipamentos indispensáveis para essa tarefa?

Não importa quais soluções de armazenamento e transporte os torrefadores escolham usar, eles precisam investir em equipamentos de alta qualidade. “Os torrefadores precisam de equipamentos profissionais e de alta qualidade, projetados especificamente para manusear cuidadosamente o café torrado para armazenamento e transporte”, explica Roberto.

O silo é uma das maneiras mais eficazes de preservar o frescor e a qualidade do café torrado, além de eliminar o risco de contaminantes. “Os silos da IMF são feitos de aço. Eles também incluem amortecedores, que minimizam a probabilidade de danificar ou quebrar grãos durante o carregamento”, ele acrescenta.

Indiscutivelmente, no entanto, a peça mais importante de equipamento para qualquer torrefação é o próprio torrador. Sem uma máquina profissional de alto desempenho, os torrefadores nunca conseguirão obter perfis de torrefação consistentes e de alta qualidade.

Roberto explica que algumas torrefações, como a IMF, utilizam tecnologia de retenção de calor e recirculação. Esses sistemas podem não apenas melhorar a consistência dos perfis de torra, mas também reduzir o consumo de energia – e, portanto, os custos

E quanto à gestão do suprimento de café verde?

Muitos torrefadores de cafés especiais pagam preços altos pelo café verde. Por isso, precisam garantir que o consumidor final experimente toda a gama de sabores e aromas desses grãos. Outra consideração importante é minimizar o desperdício e agilizar as operações.

Os funcionários da torrefação muitas vezes podem gastar muito tempo transportando café em torno de armazéns, portanto, investir em sistemas de transporte poderia aliviar suas cargas de trabalho. Como resultado, os torrefadores podem se concentrar em outras áreas de seus negócios, além de aumentar potencialmente as margens de lucro.

Da mesma forma, sistemas como silos, dosadores e linhas de embalagem podem ajudar a reduzir o desperdício, o que também pode diminuir os custos. Além de liberar espaço na torrefação. “A IMF também fornece sistemas de transporte que movem o café torrado dos silos para as linhas de embalagem”, diz Roberto.

Eles podem não parecer uma prioridade, mas o armazenamento e o transporte são fatores incrivelmente importantes a serem considerados se os torrefadores quiserem vender consistentemente café torrado de alta qualidade. Dado que o café torrado é um produto instável e perde seu frescor e integridade muito facilmente.

Para reduzir esse risco tanto quanto possível, os torrefadores precisam investir no equipamento de armazenamento e transporte certo e projetar sua torrefação em torno dessas soluções.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como os torrefadores de café podem projetar um espaço de torrefação atraente e eficiente.

Créditos da foto: IMF Roasters

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a IMF é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Além disso, os custos de frete para o envio de pedidos também aumentaram – espremendo ainda mais as margens de lucro que sempre foram bastante reduzidas.

Em última análise, é importante que os torrefadores consigam manter seus custos de negócios baixos para permanecerem lucrativos. Então, quais são algumas das maneiras que eles podem fazer isso?

Para descobrir, falei com três profissionais da área. Continue lendo para saber mais sobre eles.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre se os torrefadores de café devem adicionar robusta aos blends se os preços do arábica aumentarem novamente.

Por que os custos estão aumentando?

Nos últimos dois anos, as empresas do setor de alimentos e bebidas têm enfrentado uma série de desafios. Como resultado das medidas de confinamento da Covid-19 no início de 2020, muitas cafeterias e torrefações foram forçadas a fechar temporariamente. 

Na época, muitos empresários estavam preocupados em manter a lucratividade de seus negócios. De acordo com uma pesquisa realizada no Reino Unido em 2020, quase metade dos donos de cafeterias no país acreditavam que a Covid-19  afetaria significativamente sua receita até o final  daquele ano.

Embora tenha havido alguma recuperação financeira após a pandemia, vimos os custos (especialmente para alimentos e energia) continuarem a aumentar para as empresas do setor de cafés especiais.

A pandemia, sem dúvida, contribuiu para a crise energética em curso, já que mais pessoas do que nunca trabalharam e permaneceram em casa, o que significa que a demanda por energia disparou. 

Além disso, a invasão da Ucrânia pelo governo russo piorou a situação – levando a preços recordes de gás e potencialmente resultando em altos preços de energia e alimentos nos próximos três anos.

Perpinias Kostas é o proprietário da Mr. Bean Coffee Company, uma torrefação em Atenas, Grécia. De acordo com ele, os custos de operação da torrefação aumentaram significativamente nos últimos meses. “Após a pandemia, o preço dos contêineres aumentou drasticamente, assim como os preços das sacas de café”, diz.

“A crise energética também aumentou o custo de materiais de embalagem e combustível para transporte e expedição”, acrescenta. “Isso significa que os custos para torrefadores dispararam, e é difícil não repassar esses custos para o consumidor, então os lucros também estão diminuindo.”

Além disso, o aumento dos custos de energia e alimentos também está impactando os consumidores. De acordo com uma pesquisa da Deloitte publicada em outubro, cerca de 30% dos consumidores do Reino Unido estão gastando menos dinheiro – acima dos 21% no início de 2022.

Em última análise, esse clima econômico desafiador torna mais importante do que nunca que os torrefadores mantenham seus custos baixos.

Detalhando os custos das torrefações

Antes de podermos discutir como os torrefadores podem minimizar seus custos, primeiro precisamos detalhá-los. Eles incluem equipamentos, aluguel, energia, frete e transporte e muitos outros.

Ioannis Papadopoulos é o proprietário e designer mecânico 3D da IP-CC, um fabricante de torrefadores em Tessalônica, Grécia. De acordo com ele, a compra do maquinário é o primeiro e maior dos custos. “Torradores, pós-combustores e silos de armazenamento para grãos verdes e torrados são essenciais a qualquer torrefação”, diz.

Para manter o café verde fresco e livre de contaminação, ele deve ser armazenado em condições frescas e secas com a menor exposição possível ao oxigênio e à luz. Os silos de armazenamento ajudam a manter essas condições, tornando-as peças essenciais de equipamentos para qualquer torrefador.

“Além disso, a maioria dos torrefadores também precisa comprar equipamentos que melhor atendam às suas necessidades. E esses equipamentos personalizados ou especializados aumentam significativamente os custos”, acrescenta.

Ioannis explica outros grandes custos de negócios que os torrefadores precisam contabilizar. “Há os salários e os custos de embalagem de café torrado, também. Também é preciso considerar a compra de café verde e ter um espaço grande o suficiente para a operação”, afirma.

Para torrefadores menores que procuram expandir suas operações, há também outros custos que devem ser considerados. “Quando um torrador menor expande seu negócio e se torna de médio ou grande porte, os custos de treinamento e pagamento de pessoal mais experiente e qualificado aumentarão”, explica Ioannis.  Nesses casos, os volumes de café torrado que vende também aumentarão naturalmente – o que significa que os custos associados às máquinas operacionais também aumentarão.

Gerenciamento de despesas

Uma das maneiras mais significativas pelas quais os torrefadores podem minimizar os custos a longo prazo é investir em um torrefador mais eficiente e sustentável. 

Embora as máquinas a gás mais antigas possam torrar café com um alto padrão, elas podem ser muito menos eficientes do que os torradores modernos. E com o aumento constante nos preços do gás  em todo o mundo, investir em equipamentos mais eficientes ajuda os torrefadores a minimizar os custos operacionais.

“A IP-CC entende que investir em novas tecnologias de torra e máquinas mais eficientes pode ajudar os torrefadores a reduzir seus custos”, diz Ioannis. “É importante que os empresários entendam que isso os ajuda a desenvolver seus negócios no longo prazo.”

Ter mais controle sobre a dispersão de calor tem sido uma área de foco para torrefadores especializados há algum tempo, pois pode ajudá-los a obter os melhores resultados de seu café.

Um exemplo de um torrador automatizado eficiente são as máquinas da série iRm da IP-CC, que usam tecnologia de ar quente para torrar café. Ioannis diz que os torrefadores criam até cinco vezes o volume de ar quente do que outras máquinas comerciais – bem como até cinco vezes mais rápida velocidade do ar – que ele diz que pode ajudar a reduzir os custos de uma torrefação em até 50%.

A importância da eficiência energética

Michalis Katsiavos é o Campeão do Barista grego de 2018. Ele também trabalha na Seven Steps Coffee Roasters em Ilion, Grécia, onde usa um torrador iRm de 5 kg de capacidade.

“Investir em uma máquina mais eficiente é fundamental para ajudar os torrefadores a gerenciar seus custos de forma mais eficaz. Torradores que usam tecnologia de ar quente economizam entre 30% e 40% do consumo de gás, contribuindo para a redução de custos”, diz.

Além disso, torradores mais eficientes também tendem a ser melhor isolados, o que significa que a conservação de energia pode melhorar. Por exemplo, as máquinas iRm da IP-CC são isoladas termicamente e também incluem um suprimento de ar sem fumaça, o que pode ajudar a reduzir ainda mais os custos. “Além disso, esse estilo de torrefação sem fumaça pode resultar em perfis de torra mais uniformes, bem como café de sabor mais limpo”, explica Michalis.

Em que outras áreas as torrefações podem reduzir custos?

Além de investir em uma máquina mais moderna e eficiente, existem outras maneiras pelas quais os torrefadores podem minimizar os custos – como o pessoal.

Tradicionalmente, os torrefadores de médio e grande porte exigem uma equipe que inclua a presença de m mestre de torra. Isso ocorre porque a produção em um torrador de grande capacidade requer um profissional que supervisione todo o processo para garantir que a consistência permaneça alta.

No entanto, com o aumento da automação e da tecnologia de IA na torra, as funções dos torrefadores estão mudando e agora eles têm mais tempo para se concentrar em outras áreas do negócio.

Muitas máquinas mais novas, como a série iRm da IP-CC, permitem que os torrefadores conectem programas de software especializados, como o Cropster e o Artisan. Isso dá aos torrefadores mais controle sobre seus perfis de torra.

Além disso, traz aos torrefadores a possibilidade de testar mais perfis de torra. “Torrar em um iRm me permite controlar a temperatura no tambor, para que eu possa melhorar as melhores qualidades do café, como doçura e suculência”, explica Michalis.

É mais importante do que nunca para os torrefadores ficarem de olho em seus custos, e a lucratividade é uma questão-chave à medida que entramos em um ambiente de incerteza econômica.

Embora existam muitas maneiras de os torrefadores reduzirem os custos, investir em uma máquina mais eficiente em termos energéticos pode ser um ótimo lugar para começar.

Da mesma forma, automatizar a torrefação de produção pode dar aos torrefadores mais tempo para se concentrar em outros aspectos do negócio – como vendas e marketing.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre por que os blends estão se tornando mais populares em cafés especiais.

Créditos das fotos: IP-CC

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: o IP-CC é patrocinador do Perfect Daily Grind.

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Quando armazenado e usado de forma inadequada, o café verde perderá rapidamente seu frescor. E, com isso, sua qualidade também. No entanto, com muitos torradores de médio ou grande porte muitas vezes tendo até um ano de fornecimento de café verde, como eles podem gerenciar seus estoques da forma mais eficaz possível?

Para descobrir, conversei com Giorgio Mosca, gerente de exportação da IMF Roasters. Leia mais sobre a percepção dele.

Em seguida, leia nosso artigo sobre como os torradores de café podem projetar um espaço de torrefação atraente e eficiente.

Por que preservar o frescor e a qualidade do café é tão importante?

Muitos profissionais do café costumam falar sobre o frescor do café em termos de café torrado – e com razão. O processo de torrefação (essencialmente aplicando altas temperaturas ao café verde) causa inúmeras reações químicas. Essas reações criam mudanças irreversíveis na estrutura celular dos grãos de café – ajudando a desenvolver sabores e aromas.

A torrefação também nos permite moer e preparar café à medida que os grãos se tornam mais quebradiços. No entanto, ao mesmo tempo, a torrefação torna o café um produto muito menos estável. Enquanto o café verde pode permanecer fresco por entre seis meses e um ano após a colheita, o café torrado só permanece fresco por cerca de semanas.

Uma vez torrado, o café é mais suscetível a uma série de fatores ambientais, como calor, luz, umidade e oxigênio. Em última análise, quando exposto a essas variáveis por um período significativo, o café perde seus sabores e aromas mais rapidamente.

O frescor do café verde

No entanto, apesar de ter uma vida útil mais longa, também precisamos lembrar que o café verde também pode perder seu frescor. A exposição prolongada ao oxigênio, água e temperaturas extremas terá efeitos adversos na qualidade e frescor do café verde.

“Durante a torrefação, o teor de umidade dos grãos de café verde influenciará as reações químicas, portanto, a formação de sabor”, diz Giorgio.

Conforme a Organização Internacional do Café, o teor de umidade ideal para o café verde é entre 8% e 12,5%. Por sua vez, se o teor de umidade estivesse fora dessa faixa, os torradores não conseguiriam tirar o melhor proveito do café. Além disso, o frescor do café verde pode depender de uma série de outros fatores. Alguns deles incluem:

• país de origem;
• data da colheita;
• variedade;
• método de processamento;
• densidade do grão.

Sendo assim, os torradores precisam garantir que seu café verde seja armazenado em um ambiente seco e fresco para melhor preservar seus atributos

O gerenciamento de estoque como medida para evitar e mitigar contaminações

Preservar o frescor do café verde não é apenas vital para os torradores, mas manter a integridade do café verde é igualmente importante.

“É essencial evitar que o café verde seja contaminado, da mesma forma que qualquer produto alimentar. Devemos guardá-lo longe de umidade e temperaturas extremas para evitar a formação de fungos ou bolores, bem como para não atrair insetos ou pragas.”

Conforme os regulamentos da União Europeia, o processo de torrefação é considerado uma “etapa de eliminação”. Este é um termo usado na indústria de segurança alimentar para descrever o ponto em que microrganismos perigosos são removidos do produto. No entanto, ainda é possível que o café verde tenha outros contaminantes, o que pode ter um impacto negativo na qualidade, além de efeitos nocivos para os consumidores.

A atividade da água no café verde deve permanecer entre 0,5% e 0,7% aw (uma medição da pressão de vapor entre o produto alimentar e a pressão de vapor da água destilada), segundo os protocolos de segurança alimentar, que variam de país para país. Deve-se notar que muitas leis e requisitos de segurança alimentar são de responsabilidade dos importadores e exportadores de café verde.

No entanto, os torrefadores também têm o dever de garantir que seu café verde esteja livre de contaminantes, antes de chegar à torrefação e enquanto lá estiverem armazenados, usando um conjunto de verificações de controle de qualidade.

Quais equipamentos são indispensáveis para um bom gerenciamento de estoque de café verde?

Em primeiro lugar, os torrefadores devem garantir que seus cafés estejam frescos e tenha boa qualidade quando o receberem na torrefação. A verificação de quaisquer defeitos primários e secundários também é importante, o que pode incluir:

• grãos quebrados;
• grãos pretos;
• sinais de infestações por pragas;
• presença de mofo ou outros fungos;
• presença de contaminantes externos como pedras, galhos, etc.

“Para os torrefadores, é crucial que o café verde atenda aos padrões de qualidade desejados, especialmente para manter a consistência durante todo o processo de torra e no produto final”, explica Giorgio.

Em segundo lugar, os torrefadores precisam se certificar de que armazenam seu café verde em condições ambientais ideais.

Por exemplo, para manter um nível de umidade do café verde de 8% a 12,5%, o estoque de uma torrefação deve ter entre 60% e 65% de nível de umidade, com uma faixa de temperatura de 15 °C a 25 °C. Para fazer isso, os torradores podem investir em um sistema de ventilação bem projetado.

Em termos de equipamentos de armazenagem, os silos de café verde são uma solução popular para muitos torradores. Estes são recipientes especialmente projetados que estão disponíveis em diferentes formas e tamanhos. Alguns silos são poligonais, enquanto outros são circulares.

“Os silos da IMF ajudam a preservar o frescor e a qualidade, impedindo que o café verde entre em contato com a umidade e o oxigênio”, diz Giorgio. “Desta forma, os torradores podem proteger o café verde da umidade excessiva para manter suas qualidades. Ele acrescenta ainda que a IMF também fornece equipamentos para torrefadores medirem com precisão uma série de fatores ambientais, como umidade e exposição à luz.

Como torrefadores devem gerenciar seus estoques?

Além de investir no equipamento certo, os torradores também precisam usar técnicas adequadas para o gerenciamento de estoque de café verde.

A maioria dos torradores usa um sistema “first in, first out” (FIFO). Isso envolve torrar o café de acordo com quando ele chegou à torrefação, além de garantir que todos os pedidos permaneçam no caminho certo e sejam atendidos. Como resultado, os torrefadores minimizam o desperdício e garantem que o lote mais antigo não perca seus atributos.

Armazenar café verde em silos pode ajudar com o método FIFO, pois eles são normalmente projetados para dispensar grãos de café a serem transportados para o torrador. No entanto, antes da torra, o café verde deve ser limpo e separado. Esses processos ajudam a remover quaisquer grãos defeituosos ou contaminantes externos.

“As máquinas de limpeza e classificação da IMF removem contaminantes com base no tamanho ou peso, como galhos, pedras, poeira e materiais das embalagens de café verde”, explica Giorgio. “Nós também fornecemos máquinas de classificação óptica que usam refração infravermelha e câmeras multiespectrais para reconhecer quaisquer objetos estranhos com base na cor e forma que não são visíveis a olho nu.”

Em última análise, os sistemas de limpeza e classificação garantem que o café verde esteja consistentemente livre de contaminantes e impurezas.

Quais são os benefícios de um eficaz gerenciamento de estoque de café verde?

Em primeiro lugar, é importante ressaltar que os torradores são obrigados a seguir os regulamentos de segurança alimentar e devem sempre garantir que seu café esteja livre de contaminantes e detritos.

No entanto, ao lado disso, muitos torradores de cafés especiais pagam preços altos pelo café verde; por isso, precisam manter e preservar a qualidade de seus produtos o máximo possível. Dessa forma, o consumidor final experimentará toda a gama de sabores e aromas dos grãos – construindo confiança e fidelidade à marca.

Uma grande parte disso está na consistência. Digamos que um cliente peça um saco de café queniano e, em seguida, peça o mesmo café novamente depois de três meses. Ele naturalmente espera que o café tenha um sabor semelhante. Sendo assim, o armazenamento adequado e o gerenciamento de estoque acabam sendo essenciais.

Além disso, se um torrador não armazenar o café verde corretamente, ele pode jogar por terra o trabalho árduo de produtores e exportadores que ajudaram a manter a qualidade do café em toda a cadeia de suprimentos. Da mesma forma, o café perderá suas características únicas e pode até cair alguns pontos na escala de avaliação SCA.

Minimizando desperdícios e custos

Finalmente, o gerenciamento adequado do estoque de café verde ajuda os torradores a minimizar o desperdício, portanto, os custos – melhorando a eficiência de seus negócios.

“A IMF oferece soluções personalizáveis que ajudam os torradores a gerenciar seu café verde de forma eficaz”, diz Giorgio. “Projetamos sistemas de armazenamento e dosagem que otimizam o espaço e o fluxo de trabalho.

“Nossos sistemas automatizados também ajudam a minimizar o trabalho, enquanto o sistema de filtragem centralizado garante um local de trabalho mais limpo e seguro”, acrescenta.

Para que qualquer torrador tenha sucesso, sistemas adequados de gerenciamento de estoque de café verde são cruciais. Sem esses métodos, o café verde pode rapidamente ficar velho, obsoleto ou mesmo se contaminar.

Para garantir que eles estejam sempre vendendo café de alta qualidade, os torradores precisam investir no equipamento de armazenamento certo e implementar um conjunto de técnicas de gerenciamento de estoque confiáveis e consistentes.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como a retenção de calor e a recirculação podem ajudar os torradores de cafés especiais a melhorar a eficiência.

Créditos da foto: IMF Roasters

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a IMF é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Isto se torna ainda mais verdadeiro quando tratamos de máquinas – particularmente aquelas que incluem tecnologia de retenção de calor e recirculação. Esses sistemas não apenas podem ajudar a reduzir o consumo de energia e, assim, diminuir os custos, mas também podem ajudar a reduzir as emissões.

Além disso, dado que a demanda por café sustentável está apenas crescendo, é vital que os torrefadores prestem mais atenção ao seu impacto ambiental.

Para saber mais sobre como funcionam a retenção de calor e a recirculação na torrefação de café, bem como os benefícios desses sistemas, conversei com Alessandro Garbin, CEO da IMF Roasters. Leia mais sobre a percepção dele.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como reduzir as emissões durante a torrefação de café.

O que são a retenção de calor e a recirculação na torra de cafés?

Antes de discutirmos como a recirculação e a retenção de calor funcionam, primeiro precisamos analisar os tipos de transferência de calor na torrefação de café.

Existem duas maneiras principais pelas quais o calor pode ser transferido:

• Transferência de calor condutiva: é quando o calor é transferido entre dois objetos que estão em contato direto. Por exemplo, quando um grão de café toca a superfície do tambor do torrador ou outro grão.
• Transferência de calor convectiva: isso acontece quando o calor é transferido por líquido ou gás. Este tipo de transferência de calor pode ser natural ou intencional
  • Natural: o ar quente subirá para o topo do tambor do torrador.
  • Intencional: usar um ventilador ou bomba para forçar o ar frio para o tambor do torrador.

A transferência de calor por radiação também é usada na torrefação de café. É quando o calor é liberado como resultado dos movimentos vibracionais e rotacionais de moléculas e átomos, o que significa que é quase impossível para os torrefadores controlarem esse tipo de transferência de calor.

A transferência de calor condutiva também não tem tanto destaque na torrefação de café quanto a transferência de calor convectiva. Como tal, é fundamental que os torrefadores a controlem com eficiência.

Além de utilizar algum tipo de fonte de calor (geralmente a gás ou elétrica), a maioria dos torrefadores tem um ventilador ou bomba embutida. Quando em operação, ambos os sistemas trabalham para absorver ar continuamente e aquecê-lo para que o café possa ser torrado. O sistema de ventilação de um torrador removerá a fumaça e os gases residuais da máquina.

Sistemas de recirculação de calor

Alessandro explica o que é a recirculação de calor no contexto da torrefação de café.

“As máquinas reutilizam o ar que já foi usado para torrar café”, diz ele. “Depois que o ar é limpo usando altas temperaturas, ele pode ser usado novamente dentro do tambor ou da câmara de torrefação.”

Como resultado da fonte de calor e do sistema de ventilação de um torrador trabalhando constantemente em uníssono, o ar é continuamente aquecido e reaquecido durante todo o processo de torrefação.

No entanto, para torrefadores que vêm com sistemas de recirculação, o ar quente pode ser reutilizado. Para conseguir isso, o recirculador remove os resíduos – como gases de escape, palha e fumaça – antes que o ar quente seja devolvido ao tambor ou à câmara de torrefação.

Alguns torrefadores também vêm equipados com mais de um sistema de recirculação de calor, o que pode garantir uma série de benefícios.

O sistema Vortex da IMF funciona misturando o ar ambiente com o ar recirculado quente antes que ele entre no tambor ou na câmara de torrefação.

“A temperatura do ar que precisa ser reciclado e reutilizado a partir do tambor ou câmara de torrefação muitas vezes pode se tornar muito alta”, diz Alessandro. “O sistema Vortex então mistura esse ar quente com ar fresco e mais frio para que ele atinja a temperatura ideal para o perfil de torrefação pretendido.”

Enquanto isso, o sistema equalizador mantém o mesmo volume de ar quente dentro do tambor e ao redor de sua superfície, ajudando a distribuir o calor de forma mais uniforme. “O sistema Equalizador IMF garante uma transferência de calor mais uniforme para cada grão de café, para que os torrefadores possam alcançar um perfil de torrefação mais uniforme e homogêneo”, explica Alessandro.

Por que a circulação de calor é tão importante para torrefadores?

Para maximizar a rentabilidade, há muitos fatores que os torrefadores precisam considerar. Entre eles estão o gerenciamento de custos e a retenção de clientes, garantindo que seu café torrado seja consistentemente de alta qualidade.

Os sistemas de circulação de calor podem permitir que os torrefadores gerenciem efetivamente esses dois fatores.

Muitas máquinas mais antigas tendem a incluir um pós-combustor, que purifica o ar aquecendo-o até temperaturas muito altas. No entanto, embora os pós-combustores ajudem a reduzir as emissões, eles também precisam de gás para funcionar.

Para muitos torrefadores, aumentar o uso de gás para reduzir as emissões nem sempre é rentável. No entanto, os sistemas de recirculação de calor não dependem de gás – o que significa que os torrefadores podem reduzir o impacto ambiental e os custos de energia.

“A tecnologia de recirculação de calor pode ajudar a garantir que as emissões da torrefação estejam dentro dos limites impostos pelas regulamentações atuais, embora isso dependa de onde você está localizado”, diz Alessandro. “Você também não precisa integrar nenhum sistema de redução adicional, como sistemas térmicos ou conversores catalíticos.”

É um eufemismo dizer que a demanda por café mais sustentável está aumentando – especialmente entre as gerações mais jovens. Essa afirmação soa verdadeira em toda a cadeia de suprimentos, inclusive na torrefação.

“Os torrefadores IMF incluem uma câmara de aquecimento de dupla função que recicla o ar quente usado e o aquece a temperaturas muito altas”, explica Alessandro. “Desta forma, quando parte do ar é emitido para a atmosfera, já está limpo, enquanto o resto pode ser reutilizado durante o processo de torra. “Além disso, isso significa que o volume de ar emitido pelos torrefadores da IMF é menor – maximizando a recirculação de calor e reduzindo o consumo de gás em até 47%”, acrescenta.

Como a retenção de calor afeta as operações diárias?

Em primeiro lugar, como a maioria do calor é transferida através de condução e convecção, os sistemas de recirculação ajudam a garantir que o calor seja distribuído de forma mais uniforme no tambor ou na câmara de torrefação.

Se o calor for distribuído de forma desigual, isso pode levar a uma série de problemas para os torrefadores. Uma das maiores preocupações seria perfis de torra irregulares, onde alguns grãos são subdesenvolvidos e outros são queimados ou chamuscados. Isso não apenas resulta em um produto inconsistente, mas também afeta significativamente o sabor e a qualidade do café.

“Nem todos os sistemas de recirculação de calor garantem uma temperatura constante do ar durante a torrefação”, diz Alessandro. “Torradores de alta qualidade como o IMF garantem uma temperatura consistente, incorporando ar fresco no tambor ou na câmara, permitindo maior estabilidade térmica.”

Além disso, à medida que as máquinas se tornam progressivamente mais quentes ao longo do dia, alguns torrefadores acham difícil manter a consistência entre os lotes. Com melhores sistemas de retenção de calor, a variação de temperatura entre torras diminuirá, o que inevitavelmente melhora a consistência do perfil de torra.

Eficiência também nos custos e na manutenção

Além de manter a qualidade do café, os sistemas de recirculação de calor podem ajudar a reduzir os custos a longo prazo. Quando volumes mais baixos de ar são reaquecidos, os torrefadores podem reduzir seu uso de energia, reduzindo assim os custos de energia e reduzindo sua pegada de carbono ao mesmo tempo.

Finalmente, Alessandro aconselha sobre como garantir que os sistemas de recirculação e retenção de calor continuem funcionando de forma eficiente em seu torrador. “Como em qualquer torrador, recomenda-se limpar e fazer a manutenção regularmente da sua máquina para que ela dure por mais tempo”, conclui.

Para qualquer torrador que queira se tornar mais eficiente em termos energéticos, é claro que investir em um torrefador de alta qualidade é fundamental. No entanto, gerenciar custos e manter as emissões baixas se tornará mais fácil se os torrefadores ficarem de olho na retenção de calor e na tecnologia de recirculação.

Ao fazê-lo, os torrefadores poderão gerenciar seu consumo de energia de forma muito mais eficaz. Por sua vez, é provável que eles experimentem uma diminuição em seus custos, bem como em seu impacto ambiental – ambos mais importantes do que nunca.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como os torrefadores de café podem projetar um espaço de torrefação atraente e eficiente.

Créditos da foto: IMF Roasters, Better Days Coffee Company

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a IMF é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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No entanto, com a demanda por café sustentável continuando a aumentar, além da elevação nos custos de transporte e energia, os torrefadores estão procurando novas maneiras de atrair os consumidores e reduzir seus gastos. Um deles inclui o investimento em torradores elétricos.

Então, como as máquinas elétricas funcionam e quais fatores as torrefações precisam considerar ao adotar uma? Para descobrir, falei com dois profissionais de café que trabalham com o fabricante de torradores de café Stronghold. Continue a ler para saber o que eles disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre a escolha de um torrador para o seu café.

Explorando diferentes tipos de torradores de café

Nas décadas anteriores, o gás era a fonte de energia mais comumente usada para torrar café – não importa qual tipo de torrador fosse usado.  Os torrefadores de tambor e de leito fluidizado são os tipos mais comuns e ambos são capazes de torrar café a um alto padrão de qualidade, seja usando gás ou eletricidade.

No entanto, o foco em torradores elétricos vem aumentando. Isso permitem aos torrefadores um maior controle sobre diferentes variáveis.

Amir Navid é CEO e fundador da Kühne Kaffee em Hamburgo, Alemanha – uma distribuidora regional de torrefadores Stronghold. Segundo ele, comparar uma torrefação elétrica com uma a gás é como comparar um Tesla com um carro a diesel antigo.

“Ao torrar usando máquinas movidas a gás, os torrefadores geralmente precisam fazer muitos ajustes em suas variáveis. E hoje em dia os torrefadores têm que investir mais tempo no marketing”, ele acrescenta.

Tradicionalmente, os torrefadores devem prestar muita atenção a uma série de variáveis, como temperatura e tempo total de torra. No entanto, com a ascensão dos torradores elétricos, eles podem passar a se concentrar em outras atividades. Isso porque esses equipamentos elétricos muitas vezes têm sistemas de automação integrados.

“Em alguns países, você também pode precisar ter uma licença especial e um certo tipo de seguro devido às emissões de carbono produzidas”, diz Amir. “Além disso, você também precisa contabilizar os custos adicionais de instalação de tubos e um pós-combustor ao usar um torrador a gás.”

Por que começa a haver mais adesão a torradores elétricos?

Há uma série de razões pelas quais os torradores elétricos estão se tornando mais populares. Um exemplo é a crescente demanda por café mais sustentável.

Agora, mais do que nunca, os consumidores esperam que o café que compram seja mais sustentável. E embora grande parte disso esteja centrada em mais transparência e rastreabilidade na cadeia de suprimentos, a sustentabilidade também se estende à torra.

Os torrefadores tradicionais alimentados a gás podem emitir vários poluentes, como óxido de nitrogênio, monóxido de carbono e dióxido de carbono. Estes gases são nocivos tanto para o ambiente quanto para a saúde humana, se inalados em volumes significativos.

Além disso, esses torrefadores dependem de combustíveis fósseis (principalmente gás natural) para operar, conhecidos por contribuir para o aquecimento global.

Além disso, nos últimos meses, vimos o preço do gás natural aumentar acentuadamente como resultado do conflito na Ucrânia e das sanções econômicas impostas à Rússia.

Naturalmente, isso significa que os custos de operação de um torrador movido a gás também aumentaram – apertando as margens de muitos torradores e forçando-os a procurar maneiras para reduzir os gastos.

“Os torrefadores estão procurando oportunidades para minimizar a incerteza em torno da flutuação dos preços do gás, bem como a possibilidade de escassez de fornecimento”, explica Amir.

No entanto, com máquinas elétricas, os torrefadores podem contornar a maioria desses problemas. Segundo Alex Lee, representante regional para a América do Norte da Stronghold, torradores elétricos como o S9X automatizado, podem funcionar de forma mais eficiente e precisa do que os modelos movidos a gás. “Em vez de controlar manualmente o fluxo de gás, o torrador pode gerenciar todas as suas variáveis eletronicamente durante toda torra”, diz.

O poder da automação

Nos últimos anos, a automação e a IA se tornaram mais amplamente usadas na torrefação de café. Isso vem permitindo aos torrefadores que repliquem mais facilmente os perfis de torra e melhorem a análise e a aplicação dos dados, o que melhora a qualidade do café.

“Em teoria, um torrador deve conseguir executar tão bem quanto o fabricante afirma que pode”, diz Alex. “No entanto, outras variáveis como o ambiente de torrefação, problemas de manutenção e até mesmo o próprio café podem afetar o desempenho.

“Quando você usa gás, não importa quão preciso o painel de controle eletrônico do torrador seja, a geração de energia ainda é muito volátil para que se tenha real controle”, acrescenta. “Com torradores elétricos automatizados, conseguimos mitigar ao máximo os possíveis erros.”

Entendendo como torradores elétricos funcionam

Para que os torrefadores façam com sucesso a transição do gás para os torradores elétricos, eles primeiro devem entender como essas máquinas operam.

O fator mais importante a se considerar é a diferença na transferência de calor. Em geral, torradores elétricos têm sistemas de transferência mais avançados, o que significa que eles são mais bem equipados para controlar uma série de variáveis.

“O torrador elétrico Stronghold S9X, por exemplo, tem um sistema de gerenciamento de calor triplo. Ou seja, lidar com a transferência de calor por convecção, radiação e condução independentemente. Com isso, o torrefador pode desenvolver perfis de torra mais assertivamente e experimentar mais”, diz Alex. 

Em teoria, ter mais controle sobre diferentes tipos de transferência de calor permite que os torrefadores controlem mais precisamente uma torra. Isso pode ajudá-los a tirar mais proveito de um determinado café, e talvez até mesmo encontrar um perfil de sabor totalmente novo.

“No entanto, existem vários fatores que podem influenciar como o calor é transferido da máquina para o café, como o tamanho e a densidade dos grãos, bem como os níveis variados de açúcares contidos nos grãos”, acrescenta Alex. Em última análise, os torrefadores precisam explicar essas diferenças ao desenvolver seus perfis de torra, a fim de obter os melhores resultados de seu café.

A importância da estabilidade térmica

A estabilidade da temperatura também é importante para os torrefadores. Quanto mais estável e consistente for a temperatura dentro da máquina, mais consistente será o perfil de torra.

“Os torradores elétricos da série X da Stronghold incluem um aquecedor de banda de cerâmica ao redor do sistema de bateria. Isso permite ao torrador controlar ativa e intencionalmente a temperatura dentro do tambor e dá maior controle sobre a retenção de calor e dissipação”, diz Alex.

A instalação também é um fator a ser considerado. Com máquinas movidas a gás, os torrefadores precisam garantir que tenham uma saída de gás pronta ou obter uma licença para instalar uma. Com os torradores elétricos, esse processo é significativamente mais simples.

“É claro que, com qualquer equipamento grande, você precisa saber o tamanho do espaço para garantir que ele caiba, mas com um torrador elétrico é mais prático. Você só precisa de uma fonte estável de eletricidade”, acrescenta Alex.

Quais outros benefícios há no uso de torradores elétricos?

Além de ter mais controle sobre a transferência de calor, os torradores elétricos possuem uma série de outros benefícios. Isso inclui recursos de ponta como tecnologia alimentada por IA, além de outros sistemas automatizados.

Um exemplo é o sensor de temperatura S9X X-Lens da Stronghold. Ele melhora a consistência e a precisão de vários perfis de torra diferentes, medindo e registrando a temperatura do grão, em vez da temperatura do ar ou do tambor.

“Você pode torrar um lote completo de 8 kg para maximizar sua produção sem comprometer a qualidade”, explica Alex. Ainda segundo ele, com a plataforma Square da Stronghold é possível gerenciar e compartilhar perfis de torra com diferentes torrefadores que também usam equipamentos da marca.

“Devido a sua interface amigável, o S9X pode ser usado por uma variedade de profissionais de café. Tanto campeões mundiais de torra quanto torrefadores menos experientes trabalham bem com nossas máquinas”, ele acrescenta.

Tecnologia para a consistência

Amir concorda, dizendo que a tecnologia de IA do S9X facilita a operação. E que a precisão é muito maior do que com torradores a gás. “Você pode alcançar resultados consistentes e de qualidade a cada lote”, acrescenta.

Em última análise, com a crescente dependência da tecnologia ao usar torradores elétricos, os torrefadores conseguem diversificar e experimentar perfis de torra. “A maior flexibilidade com diferentes combinações de transferência de calor permite que os torrefadores sejam mais versáteis do que nunca”, conclui Alex.

Mais e mais torrefadores estão mudando para máquinas elétricas, seja por maior apelo à sustentabilidade ou para aprimorar o controle sobre uma inúmeras variáveis para obter o melhor de seu café.

É seguro dizer que, nos próximos anos, provavelmente veremos a adoção de torradores elétricos aumentar ainda mais. No entanto, resta ainda ver como a tecnologia se desenvolverá.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como garantir a consistência, lote a lote, ao torrar café.

Créditos das fotos: Stronghold e Kühne Kaffee

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: Stronghold é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Essencialmente, isso permite a otimização do fluxo de trabalho e traz agilidade às operações, além de aprimorar o controle de qualidade. Mas quão simples é para os torrefadores implementar novos softwares em suas operações e quais fatores devem ser considerados?

Para descobrir, falei com três profissionais de café. Continue lendo para saber mais sobre o que eles disseram. 

Você também pode gostar do nosso artigo explorando a IA na torrefação de café.

Implementação de software para automação geral

Nos últimos anos, tornou-se cada vez mais comum a implementação de software e de sistemas de coleta de dados em torrefações.

Além de ajudar os torrefadores a automatizar processos e investir mais tempo em outras áreas de seus negócios, a coleta de dados permite que eles analisem e gerenciem uma gama mais ampla de variáveis que podem usar para gerenciar seus perfis de torrefação. 

Como era antes da chegada dos sistemas de automação

No entanto, nem sempre foi assim. Antes dessa mudança para mais automação, muitos torrefadores tinham que considerar bem as pessoas que gerenciavam cada lote.

Por exemplo, os torradores chefes tinham que avaliar cuidadosamente as características do café verde para determinar os parâmetros ideais de torrefação, como quando a primeira rachadura deve ocorrer ou qual deve ser o tempo total de torra.

Durante todo o processo de torrefação, os torrefadores também tiveram que ficar de olho em uma série de variáveis. Isso historicamente incluiu mudanças na cor e no aroma do grão, flutuações de temperatura e ouvir as pistas audíveis da primeira e da segunda rachadura.

Estas são variáveis importantes que os torrefadores precisam considerar ao desenvolver perfis de torrefação, portanto, para manter a consistência em seus perfis de torrefação, eles precisam coletar dados. Com software de coleta de dados limitado, os torrefadores costumavam manter cadernos escritos à mão.

No que diz respeito aos dados, temos agora um maior acesso a uma gama mais ampla de variáveis. Com a automação se tornando cada vez mais proeminente, mais e mais profissionais de café estão optando por realizar a implementação software e novas tecnologias em seus torradores.

Quais softwares usar para gerenciar sua torrefação?

Hoje, existem muitos tipos de software disponíveis para torrefações, incluindo programas que monitoram e guiam perfis de torra, bem como aqueles que preveem quando o primeiro crack ocorrerá.

No entanto, decidir qual parte específica de software usar dependerá das necessidades do torrador, dado que torrefações maiores tem requisitos técnicos diferentes das pequenas.

Assim como os torrefadores de café especial provavelmente vão optar por implementar softwares com maior foco no controle de qualidade do que as marcas comerciais que são mais renomadas por sua produção, por exemplo.

Gestão de inventário

Daniel Mendoza é o gerente de vendas norte-americano da Cropster. Ele diz que os sistemas de gerenciamento de inventário são geralmente a primeira coisa que ele recomenda aos torrefadores.

“Alguns torrefadores registram todos os seus dados em papel, o que pode significar que seus inventários são pouco organizados. Então, um dos primeiros passos para usar mais sistemas de coleta de dados para esses torrefadores é o software de inventário”, ele acrescenta.

Além disso, muitas plataformas projetadas para gerenciar torrefações de café têm uma função de gerenciamento de inventário para rastrear os níveis de estoque de café verde e torrado.

Isso ajuda a preservar o frescor do café. E também permite que os torrefadores obtenham uma melhor compreensão de quais cafés são mais ou menos populares entre os clientes.

Daniel explica ainda que a maioria dos pacotes de software de torrefação coleta uma variedade de pontos de dados. Estes incluem perfis de torrefação de amostra, análise física de grãos verdes e torrados e perfis de torrefação ideais, que ajudam os torrefadores a permanecerem informados ao rastrear os níveis de estoque ou à procura de novo café verde.

“Quando um torrador compra café, o software pode armazenar todos os pontos de dados relevantes pelo tempo que for necessário”, diz ele. “Então, em vez de depender de papelada ou e-mails, todas as informações, agora é possível armazenar tudo em um só lugar.”

Tempo entre os lotes de torra de café

Outra área onde a implementação de software pode beneficiar os torrefadores é no tempo gasto entre as torras. Ou seja: a todas as ações que ocorrem entre o final de um lote e o início de um novo.

Antes de tentar implementar o software de torrefação, Daniel sugere que os torrefadores entendam completamente cada etapa de seu processo.

Muitos torrefadores seguem seus próprios procedimentos entre torras, mas pode ser difícil saber se estão usando esse tempo da forma mais eficiente possível.

“Muitos torrefadores não sabem como o tempo é gasto entre os lotes. Não há protocolo padrão na indústria do café porque cada torrador define seu próprio procedimento”, diz Daniel

“Quando os torrefadores registram o período de tempo no protocolo entre torras em um software, eles podem descobrir que estão gastando cinco ou seis minutos entre as torras”, ele acrescenta.

“Na minha experiência, três minutos de espera entre os lotes é muito tempo. Uma espera de dois minutos entre os lotes é mais interessante porque, em seguida, o torrador só terá o total de dez minutos de protocolo de trabalho entre lotes por hora”, ele acrescenta.

“A Lorings, por exemplo, consegue ter a espera de um minuto e meio entre os lotes, o que significa que você pode fazer cinco lotes por hora quando estiver em plena capacidade”, finaliza.

Gerenciando perfis de torra

Não é eufemismo dizer que a criação de perfis é uma das partes fundamentais de qualquer negócio de torra de café. Como tal, os softwares que podem suportar perfis de torra e orientar torras ao longo de curvas específicas são indispensáveis para muitas empresas.

A curva de torra é um gráfico que indica a variação de temperatura durante o processo de execução dessa tarefa. Muitos torrefadores acreditam que a “curva em S” seja uma curva de torrefação mais tradicional e simples, o que resulta em um perfil médio de torrefação. 

Embora a curva S possa ser um ótimo ponto de partida para profissionais de café menos experientes, outros torrefadores podem querer desenvolver técnicas mais avançadas. Eles podem analisar uma curva e ajustar variáveis específicas e com isso influenciar o resultado final.

Embora isso possa ser feito sem o uso de tecnologia, implementar um software pode ajudar os torrefadores a projetar novos perfis de torra, bem como automatizar a torrefação de acordo com um perfil específico.

Além disso, o software pode acompanhar automaticamente o progresso de uma torra ao longo de um período definido, bem como conseguir controlar as variáveis de acordo com uma determinada previamente.

Questões de compatibilidade

No entanto, Daniel enfatiza que o tipo de torrador que você usa determinará a compatibilidade com sistemas de software específicos “Temos um cliente no Canadá com um torrador de segunda ou terceira geração. Eles queriam implementar o software de criação de perfis, mas sua máquina não é compatível com as nossas soluções”, diz.

“Eles não podem comprar uma nova máquina, então precisam se concentrar em usar o software para fins de inventário e qualidade sem alterar a maneira como torram o café”, acrescenta.

Embora seja possível usar software de torrefação em equipamentos mais antigos, esta tarefa pode ser difícil e arriscada. A implementação de software em um torrador mais antigo pode alterar significativamente os perfis de torra comumente usados.

Em última análise, essas mudanças podem afetar a marca de uma torrefação – potencialmente afastando alguns clientes fiéis. Portanto, é fundamental considerar cuidadosamente a implementação de softwares em equipamentos mais antigos.

Como a implementação de software pode melhorar a consistência e a qualidade?

Para muitos torrefadores, a implementação de software de torrefação ao seu equipamento pode ajudá-los a identificar quaisquer áreas de inconsistência, permitindo-lhes melhorar a qualidade do café.

John Simonian é proprietário do Coffee Roasters em Eastham, Massachusetts, nos EUA, que venceu duas vezes o Good Food Awards Beanstock. Ele diz que começou a usar software de torrefação há três anos.

“Antes de implementar software de torrefação, estávamos torrando em um Probat L-12. Neste modelo, a temperatura é controlada usando um botão em uma pequena barra de metal que você puxa e empurra para dentro para controlar a chama”, diz.

“A barra está marcada e dividida em dez seções”, acrescenta. “Em diferentes pontos durante o processo de torrefação, você precisa mover a barra para diferentes posições. Por exemplo, um minuto e 26 segundos após a torra, você precisa mover a barra para o marcador número dois.”

Refletindo sobre esse processo, John diz que a equipe não conseguiu coletar e armazenar dados de forma eficaz, o que poderia ajudá-los a melhorar seus perfis de torra. 

“Por exemplo, se a ‘taxa de aumento’ (RoR) mudasse, ou a temperatura dos gases de escape ou a temperatura ambiente aumentassem, não saberíamos”, diz ele. “Quando implementamos o software de torra, não percebemos que nossa linha de aquecimento central que estava estava afetando nosso café.”

Essencialmente, o software de torrefação pode identificar áreas que os torrefadores podem não notar. John diz que, usando software, ele e sua equipe conseguiram detectar esses problemas antes.

Como a implementação de software pode afetar a maneira que você treina sua equipe?

Um dos maiores desafios para os torrefadores de maior porte é transmitir de forma eficaz e eficiente suas habilidades e conhecimentos de café para os membros mais novos da equipe.

No entanto, graças à abundância de pontos de dados que os torrefadores de café agora podem ter ao seu alcance, esse processo deve, teoricamente, ser muito mais fácil.

Os torrefadores podem então desenvolver seus programas de treinamento apoiando-se em seu software e usá-lo como uma ferramenta para educar a equipe menos experiente sobre o processo de torrefação.

“Para mim, o aumento da oportunidade de treinamento é uma grande vantagem”, diz John. “O software de torrefação nos fornece muito mais informações que não estavam disponíveis antes.

“Agora você pode voltar para a mesa de cupping e revisar os perfis de torra”, acrescenta. “Você conseguirá provar a diferença se fizer alguma alteração.” Assim, isso não apenas otimizará as operações do torrador, mas também ajudará a melhorar a qualidade geral do café.

Considerando os desafios da implementação de software

Apesar das claras vantagens, os torrefadores ainda podem enfrentar desafios ao implementar softwares novos.

Apresentar a equipe a novos softwares e sistemas de dados pode ser complicado, pois é apenas uma das muitas coisas que os torrefadores precisam considerar quando se trata de otimizar as operações e aumentar a qualidade do café.

Além disso, alguns funcionários da torrefação podem achar difícil entender como operar um novo software – especialmente ao usar mais de um novo sistema ou plataforma de cada vez. Por sua vez, os torrefadores precisam considerar cuidadosamente qual software melhor atende às suas necessidades.

Não há como negar que o uso de software de torrefação mais avançado tem suas vantagens, seja aumentando a consistência, ganhando mais tempo para vender café e lidar com outras responsabilidades, ou dando-lhe as ferramentas para perfilar novos cafés com mais precisão do que nunca.

No entanto, precisamente quais programas ou pacotes de software podem ser adequados para uma torrefação dependerá de uma série de fatores – desde a capacidade do lote e tamanho do negócio até o público-alvo.

Gostou? Em seguida, experimente nosso artigo que explora a automação na torrefação de café.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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