Desta forma, cabe perguntarmos se existe uma abordagem universal para o perfil de torra que os profissionais de café podem seguir – e depois ajustar de acordo com cada café? Ou é melhor adotar uma abordagem diferente para cada grão? Falei com Marcus Young, Vice-Presidente Executivo de Café da goodboybob, e Fabio Ferreira, sócio da Notes Coffee, para saber mais.

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O que é um perfil de torra?

Na indústria do café, muitas vezes falamos sobre perfis claros, médios e escuros de torra – mas o que eles realmente significam? O Sweet Maria ‘s define um perfil de torra como “o que aconteceu durante a torra e quais ajustes foram feitos para afetar o resultado”. Essencialmente, é um conjunto de dados coletados durante a torra. Esses dados são exibidos em um gráfico (ou curva de torra) para poderem ser replicados – semelhante a uma receita culinária.

Podemos então definir o perfil de torra como o processo de manipulação de variáveis, como o tempo e a temperatura, para obter um bom equilíbrio de acidez, doçura, amargor e textura para um café específico. Marcus é o vice-presidente executivo de café da goodboybob, uma torrefadora de café especial vencedora do Golden Bean na Califórnia, EUA. Ele diz que uma grande parte de aprender a desenvolver perfis de torra é saborear muitos cafés diferentes. “Para ser um ótimo torrador, primeiro você precisa ser um ótimo cupper”, afirma. 

A degustação é uma prática da indústria realizada por produtores, compradores de café verde e torrefadores em todo o mundo para saborear o café. Ele segue um conjunto padrão de protocolos de preparo, que os Q graders usam para avaliar e pontuar perfis sensoriais e qualidade. Provar regularmente uma variedade de cafés – incluindo diferentes origens, altitudes, métodos de processamento e variedades – significa que os torrefadores conseguem entender melhor a vasta gama de sabores do café. Por sua vez, o processo de desenvolvimento e personalização de perfis de torra torna-se mais fácil.

Por que ele é tão importante?

Como estabelecemos, cada café é diferente. Por exemplo, um café cultivado em um clima úmido em uma elevação mais baixa reagirá de forma diferente quando torrado em comparação com outro café cultivado em uma elevação mais alta em condições ambientais mais secas. Mas o clima e a altitude são apenas dois fatores entre muitos que afetam o perfil de torra. 

Tomemos a origem, por exemplo. Com a maioria dos cafés quenianos tendo uma acidez muito mais brilhante e proeminente do que os cafés cultivados em outros países, isso precisa ser levado em conta ao desenvolver um perfil de torra. Da mesma forma, você também precisa torrar os cafés lavados de forma diferente dos cafés naturais, mel e processados experimentalmente. Considerando isso, não há uma abordagem única para a criação de perfis de torra. Mas o que os torrefadores podem fazer é seguir as etapas e orientações gerais para encontrar o perfil ideal para um determinado café.

Por onde começar com o perfil de torra?

Para torrefadores mais experientes, muitas vezes é mais fácil desenvolver um perfil de torra inicial para um café que eles nunca compraram antes. Fabio fundou a torrefação britânica Notes Coffee em 2008, junto com Robert Robinson. Ele diz que, quando compra um café novo, analisa perfis de torra anteriores para encontrar um bom ponto de partida. “Eu uso esse perfil de torra como minha linha de base para que eu não torre o novo café às cegas”. 

Isso obviamente ajuda a aumentar as chances de desenvolver um bom perfil de torra na primeira vez – e depois ajustar para aprimorar os resultados. No entanto, é improvável que os torrefadores mais novos tenham um catálogo de perfis de torra tão grande quanto os mais experientes. Por sua vez, eles precisam considerar vários atributos do café e construir um perfil de torra a partir daí.

Para ajudar no processo, Fábio e Marcus recomendam comprar um café de uma colheita anterior do seu fornecedor. Os torrefadores menos experientes podem então usar este café mais barato para brincar com o perfil de torra e entender melhor como diferentes variáveis afetam o perfil sensorial geral.

Quais são os fatores mais importantes a se considerar?

Existem, é claro, muitas variáveis cruciais a serem levadas em consideração ao desenvolver um perfil de torra. “A densidade do grão é um fator essencial para eu entender como posso torrar um café específico”, diz Marcus. Por exemplo, você pode precisar torrar um café mais denso a uma temperatura mais alta, enquanto o café menos denso geralmente requer uma temperatura de queda mais baixa e uma abordagem mais suave.

“Da mesma forma, o método de processamento também pode me dizer quanto calor devo aplicar”, acrescenta. “Um café lavado, eu torraria por um pouco mais de tempo, enquanto um café natural, eu reduziria o tempo total de torra para mostrar mais seus sabores.” Além da densidade do grão e do método de processamento, outras variáveis também são fundamentais para se ter em mente:

• variedade (que afeta o tamanho do grão – outro fator importante);
• origem;
• teor de umidade (que deve estar entre 8% e 12,5% para o café verde).

Entendendo o que faz com que perfis de torra mudem

Embora o café verde seja um produto estável, ele passa a envelhecer com o tempo, geralmente cerca de um ano após a colheita. Por isso os torrefadores precisam estar cientes de como esse café mudará nos próximos meses. À medida que os grãos envelhecem, eles começam a perder acidez e doçura. Isso significa que, para evitar sabores indesejados, os torrefadores precisam criar perfis de torra de acordo.

“Com o café verde mais antigo, costumo torrar um pouco mais, o que lhe dá mais tempo para desenvolver os açúcares e compostos de sabor”, diz Marcus. “Por exemplo, se for uma torra de dez minutos quando o café estivesse fresco, eu aumentaria o tempo total de torra para 10,5 ou 11 minutos.”

Tanto o café verde quanto o torrado devem ser armazenados em condições ideais para preservar o frescor e a qualidade pelo maior tempo possível. Variáveis como temperatura, níveis de umidade e exposição à luz e oxigênio desempenham um grande papel nisso. Olhando especificamente para a temperatura, flutuações significativas farão com que o café verde envelheça muito mais rapidamente, o que afeta como o café será torrado. “Até mesmo o clima influenciará seu perfil de torra”, diz Fábio. 

Ele descreve uma época em que desenvolveu um perfil de torra para um café específico que deveria ter produzido bons resultados, mas sua curva estava “completamente fora dos gráficos”. “Estava muito frio naquele dia”, acrescenta ele, enfatizando que os torrefadores devem levar em conta as condições climáticas nos dias de produção em lote e como elas podem afetar o processo de torrefação.

Manter a consistência das variáveis

Certamente existem muitos outros fatores que podem influenciar um perfil de torra. No entanto, alguns deles estão mais relacionados à técnica do que à forma como o café está mudando ao longo do tempo. O tamanho do lote, por exemplo. Se você torrar com uma quantidade diferente de café todas as vezes, receberá inevitavelmente resultados diferentes a cada batelada. Isso ocorre porque o tamanho do lote afeta o fluxo de ar no torrador, o que interfere na distribuição de calor na máquina.

Da mesma forma, se você torrar o mesmo café em duas máquinas diferentes, os resultados provavelmente serão visivelmente diferentes. Como regra geral, mantenha variáveis como tamanho do lote e tipo de máquina o mais consistente possível. É muito mais fácil identificar outras variáveis-chave que precisam ser alteradas para obter o melhor perfil de torra possível.

Dicas e conselhos para abordar o desenvolvimento do perfil de torra

É preciso muita prática para criar um perfil de torra ideal para um determinado café. No entanto, o processo não deve ser intimidante. Por fim, você sempre precisa considerar o sabor do café – e desenvolver um perfil que melhor destaque essas características. “A realidade é que há muitas maneiras de torrar ótimos cafés, e as pessoas devem ter a mente aberta para surpresas boas”, diz Marcus. 

Fábio, por sua vez, recomenda que os torrefadores não fiquem muito fixados na questão da curva de torra. “Às vezes é muito fácil não olhar para os números e como a curva de torra se desenvolveu, ou levar em consideração o café que você está usando. Você pode ter uma bela curva de torra, mas o café pode não ter um gosto tão bom quanto esperado”, ele diz.

Degustação de diferentes cafés

Como mencionado anteriormente, uma das maneiras mais eficazes de melhorar as habilidades de torrefação é experimentar o maior número possível de cafés diferentes. “Para quem começa a torrar, estude a xícara de café. É fácil treinar novos torrefadores para gerenciar máquinas e seguir perfis, mas você precisa saber como saborear o café. E às vezes essa é a parte mais difícil do trabalho. Um bom torrador precisa saber como aprimorar a acidez e a doçura do café – tudo se resume à degustação”, conclui Fábio.

Existe uma maneira universal de abordar o perfil de torra? Bem, sim e não. Com cada café sendo único – e mudando ao longo do tempo – os torrefadores precisam levar em consideração essas diferenças para obter os melhores resultados.

Uma coisa que os torrefadores sempre podem fazer para melhorar a consistência de seus perfis de torra, no entanto, é provar muitos cafés diferentes regularmente. Dessa forma, eles podem entender melhor a variedade de sabores do café – e como destacá-los o máximo possível.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como definir seu perfil de torra.

Créditos das fotos: Amit Dave, Daniel Mendoza, Elina Feofantova

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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Sendo assim, há muitos fatores que esses profissionais precisam considerar para melhor destacar os sabores e aromas de um café na extração do espresso. Eles precisam levar em conta esses fatores ao comprar seus cafés, mas o próprio processo de torra influencia muito os sabores e aromas.

Para saber mais sobre como torrar para espresso, conversei com Kaapo Paavolainen, fundador da One Day Coffee Co., e Ghilyon Welby-Watson, chefe de torrefação da Tate Coffee Roastery. Continue a ler para saber o que eles disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre a torra de blends de cafés especiais.

Por que certos cafés funcionam melhor para espresso?

Embora o processo de torra em si tenha um grande impacto na forma como o espresso é extraído, escolher qual café usar é determinante. Fatores que devem ser levados em conta:

• origem;
• altitude;
• variedade
• método de processamento.

Kaapo, que também é o campeão finlandês de Baristas de 2021, enfatiza a importância de ter um certo perfil em mente antes de comprar com a intenção de torrar para espresso. “É sobre a potência do sabor. Tem que ser agradável o suficiente para que as pessoas o apreciem por conta própria, mas também precisa se sobressair ao leite. O mesmo café com diferentes perfis de torra apresentará sabores diferentes”, diz.

Ele usa um Gesha do Panamá lavado como exemplo. “Nos métodos filtrados, o Gesha tem mais notas remetendo a jasmim, pêssego, damasco, bergamota, flor de laranjeira e frutas cítricas. No entanto, quando preparado como espresso, esses sabores talvez não sejam expressos da melhor maneira possível. Mesmo que você brinque com o perfil de torra, vai ser necessário fazê-lo muito escuro ou num processo muito longo, destruindo a maioria das notas mais delicadas”, explica.

Levando as preferências do consumidor em consideração

No final das contas, é responsabilidade do fazer com que as características e qualidades de um café brilhem ao escolher um perfil de torra. No entanto, ao mesmo tempo, as preferências do consumidor também contam na escolha de um café específico para o espresso.

“Nós compramos café pessoalmente, com base no que achamos que atrai o mercado em geral, como o café se traduzirá como espresso e, claro, qualidade e sabor”, diz Ghilyon. “Para nós, que servimos nossos cafés em todos os locais da Tate em Londres, atendendo a um público vasto e diversificado, quer bebam café especial ou não, por que não comprar cafés que sejam de alta qualidade e agradáveis para todos?”

Existem muitas abordagens diferentes que podem ser usadas por torrefadores na compra dos seus cafés. Embora alguns possam precisar atrair uma gama mais ampla de consumidores, outros cafés podem ser mais adequados para pessoas que procuram perfis sensoriais mais exclusivos e interessantes, como cafés processados experimentalmente.

“Certamente há um mercado para esses cafés no ambiente apropriado”, diz Ghilyon. “Tendemos a nos concentrar menos na variedade e mais no perfil de sabor, origem e método de processamento.”

Como desenvolver um perfil de torra ideal para espresso?

Há uma questão de tentativa e erro envolvida na criação de um perfil de torra específico. No entanto, algumas das principais variáveis que os torrefadores podem experimentar são:

• temperatura;
• tempo total da torra;
• cor dos grãos (ou medições Agtron);
• momento do “primeiro crack“.

“Eu monitoro como o café se comporta durante todo o processo. Verifico as mudanças de cor e temperatura regularmente, e também considero o tempo total da torra”, diz Ghilyon.

“O mais importante, no entanto, é provar seu café. Se você não gosta dele ao provar ou ele não extrai da maneira certa, consegue dizer o que desagrada? E como você pode melhorar isso? Você precisa analisar os dados e, em seguida, continuar a experimentar diferentes perfis de torra. Há uma série de fatores a se considerar ao desenvolver um perfil de torra, mas estamos procurando principalmente consistência, por isso a tendência de manter as coisas simples”, Ghilyon conclui.

Não importa sua abordagem, os torrefadores precisam garantir que seus perfis de torra resultem no nível ideal de solubilidade para a extração do espresso. Essencialmente, cafés mais solúveis podem ser extraídos mais rapidamente. E dado que o tempo de extração geralmente está entre 25 e 45 segundos, um nível maior de solubilidade é extremamente importante.

Para conseguir isso, você geralmente precisa torrar por mais tempo para criar um perfil de torra mais desenvolvido (ou “médio”). Quando não gerenciado corretamente, no entanto, Kaapo observa que o risco de criar “características de café muito torrado” desagradáveis pode aumentar.

Para torrefadores mais experientes e qualificados, ele enfatiza que o uso de equipamentos de alta qualidade ajuda a prolongar os perfis de torra sem sacrificar nenhuma das características inerentes ao sabor do café.

Quais perfis de torra funcionam melhor para o espresso?

Considerando que a solubilidade é fundamental para extrair um excelente espresso, recomenda-se usar um perfil de torra mais desenvolvido. “Acho que há um perfil mais desejado para o espresso em comparação com o café filtrado”, diz Ghilyon. “Perfis médios de torra resultam em acidez mais equilibrada e permitem extrair mais dos sabores e aromas do café, em menos tempo.”

Kaapo explica como os torrefadores podem usar espectrofotômetros Agron para medir perfis de torra, usando luz infravermelha para determinar o perfil de torra. Por exemplo, quanto maior o número de Agtron, mais claro é o perfil de torra. “Usando perfis de torra semelhantes, tente corresponder as configurações da Agtron para um café específico.”

No entanto, embora as medições da Agtron ajudem a garantir a consistência, nem sempre indicam o perfil ideal de torra de café espresso para um café específico. Para alcançar os melhores resultados, os torrefadores também precisam levar em conta outras variáveis.

Blends e origens únicas

Nos últimos anos, as origens únicas se tornaram opções populares para o espresso. No entanto, muitos torrefadores preferem usar blends – principalmente porque resultam em mais equilíbrio em geral e perfis de sabor bem arredondados.

Mas isso faz diferença em como você torra esses cafés? “É uma questão de misturar os diferentes cafés para criar o blend, ao invés de usar um perfil diferente”, diz Kaapo.

Qualquer blend contém pelo menos dois tipos diferentes de café – como origem, variedade ou método de processamento, por exemplo. Os torrefadores geralmente misturam cada componente separadamente para atingir o nível de solubilidade correto e, em seguida, misturam após a torrefação.

“Nós torramos o café para obter o máximo de sabor”, explica Kaapo. “Portanto, se tivermos os melhores perfis de torra possíveis para dois cafés específicos, podemos misturá-los usando uma certa proporção e encontrar o ‘ponto ideal’ onde eles se complementam.”

No entanto, nos últimos anos, um número crescente de torrefadores começou a usar perfis de torra mais desenvolvidos para bebidas à base de espresso e leite. Essencialmente, esses perfis de torra garantem que os sabores do café sejam expressos de forma complementar à doçura natural e cremosidade do leite.

Além disso, alguns torrefadores podem preferir evitar o uso de certas origens ou métodos de processamento para bebidas de espresso à base de leite. Por exemplo, os cafés etíopes e quenianos tendem a ser melhores quando torrados em perfis mais leves por conta de suas notas mais brilhantes, frutadas e florais. E isso talvez não combine bem com o leite.

Dicas para ajustar seu perfil de torra para espresso

Ghilyon enfatiza a importância de experimentar diferentes curvas de torra para alcançar resultados diferentes e, finalmente, encontrar o que funciona melhor. “Você pode alterar a temperatura de carga, desenvolver o café por períodos diferentes, ou experimentar horários para a reação de Maillard”, diz.

Na torrefação de café, a reação de Maillard é o tempo entre o momento em que os grãos começam a ficar amarelos e quando ocorre o primeiro crack – momento em que a pressão se acumula dentro dos grãos e faz com que eles se expandam, fazendo esse barulho.

No fim, é tudo sobre sabor

Não há uma única forma de encontrar o melhor perfil de torra para espresso. No entanto, Kaapo diz que tomar e degustar cafés o máximo possível é essencial. “Você precisa provar diferentes perfis de torra para um café específico – assim como para muitos outros cafés também”, explica ele. Para torrefadores menos experientes, isso pode ser difícil no início.

No entanto, com muita prática, o processo pode se tornar mais simples. “Pode ser difícil alcançar resultados consistentes todas as vezes, mas se continuarmos a manter a qualidade em toda a cadeia de suprimentos, poderemos fornecer uma experiência confiável para nossos clientes”, conclui Ghilyon.

Em torrefações e cafés em todo o mundo, o desenvolvimento de perfis de torra para café espresso é comum há algum tempo. Esses perfis de torra não apenas garantem um perfil sensorial mais equilibrado, mas também ajudam a elevar a qualidade geral da bebida.

Cada torrador tem sua própria abordagem, mas um dos fatores mais importantes a ter em mente são as necessidades de seus clientes – e saber como atendê-los de acordo.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre qual é o futuro do espresso.

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Esses cafés, inclusive, costumam ser os preferidos por muitos profissionais de café em suas rotinas de trabalho ou para participação em campeonatos como o WBC e similares. Isso ocorre devido aos perfis de sabor complexos e delicados que possuem.

No entanto, ao longo do ano passado, temos visto mais e mais torrefadores vendendo blends de café de alta pontuação, e mais concorrentes do WCC usando blends em suas apresentações. Então, para entender porque os blends de alta qualidade vêm se tornando cada vez mais populares, falei com dois pesquisadores de café para descobrir mais.

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Por que os blends estão se tornando mais populares entre os profissionais de café especial?

Muitos profissionais e apreciadores de cafés gostam dos grãos de origem única. Isso ocorre, em grande parte, porque eles permitem uma maior percepção de suas qualidades inerentes, além de demonstrarem mais nitidamente o resultado do árduo trabalho dos produtores que os cultivam.

No entanto, nos últimos meses, à medida que os custos de transporte aumentaram, como uma série de outros custos operacionais, as margens de lucro dos torrefadores ficaram justas. Como tal, alguns se voltaram para a venda de blends de alta qualidade como uma maneira de controlar os custos.

Há muito tempo que os blends são essenciais nos menus das cafeterias em todo o mundo, oferecendo aos bebedores de café mais tradicionais um perfil de sabor repetível e consistente. E isso pode ajudar uma marca a construir uma base de clientes mais fiel.

Além disso, em teoria, os blends também dão mais flexibilidade aos torrefadores de café. Ao fazer blends de cafés de maior qualidade e mais caros com cafés mais baratos que adicionam mais corpo e sabores mais robustos, os torrefadores ainda podem atrair os consumidores, mantendo os custos baixos sem que necessariamente se reduza o nível de qualidade do produto.

Segundo Daniel Velasquez, da exportadora colombiana Campesino Coffee, à medida em que a demanda por café especial aumentou nos últimos anos, os pedidos de blends de alta qualidade também aumentaram.

“Da mesma forma que o café descafeinado, os blends não precisam ser cafés de baixa qualidade e alto volume e acho que os profissionais do café e os clientes estão finalmente reconhecendo isso”, ele acrescenta. “Nosso blend Madre Laura Community inclui cafés de mais de 120 pequenos produtores em Jericó, Colômbia. Embora esse seja um dos nossos cafés de maior volume, não nos sacrificamos pela qualidade ou rastreabilidade”, conclui.

Fatores a serem considerados na elaboração de blends

Embora existam vários fatores a serem considerados ao criar um blend de café especial, como a sazonalidade e a solubilidade de diferentes cafés, eles permitem que os torrefadores desenvolvam uma experiência sensorial completamente diferente para origens únicas.

De acordo com Philip von der Goltz, sócio da importadora List + Beisler, blends especiais podem ajudar os torrefadores a desenvolver um perfil de sabor específico, com frescor e qualidades do produto mantidos, além dos custos otimizados.

“Os blends podem fornecer flexibilidade a um torrador e diminuir sua dependência de uma determinada origem ou qualidade. Os blends podem ser usados ainda para criar um café mais exclusivo e com melhor sabor do que seria possível de outra forma”, acrescenta.

Com o recente aumento de blends de cafés especiais, também vimos cada vez mais concorrentes dos campeonatos internacionais de cafés usando blends como parte de suas rotinas – principalmente para equilibrar os sabores de novas variedades e espécies emergentes.

Exemplo disso é o vencedor da World Brewers Cup de 2021, Matt Winton. Ele usou um blend de eugenioides (uma espécie rara de café) e Catucaí em sua rotina. Nesse mesmo ano, a competidora do Campeonato Mundial de Baristas de 2021 (WBC) Andrea Allen ficou em segundo lugar, quando usou um blend de eugenioides e Gesha na categoria de café espresso. Hugh Kelly, que ficou em terceiro lugar na WBC 2021, também usou um blend de eugenioides e liberica em sua performance.

O que torna esses blends especiais?

Se um café for certificado como “especial”, não deve ter defeitos primários (como grão preto), e não mais do que cinco defeitos secundários (incluindo grão quebrado), em uma amostra de 300g. O café também deve marcar 80 pontos ou mais na escala de 100 pontos da Specialty Coffee Association. 

No entanto, há uma série de outras considerações menos formais para os torrefadores quando eles criam blends. Em primeiro lugar, essas misturas não se limitam apenas a cafés de diferentes origens. Os torrefadores podem incluir variedades e métodos de processamento diferentes ou mesmo usar diversos micro lotes da mesma fazenda. 

 “Nosso Community Blend, por exemplo, é composto por pequenos lotes que, de outra forma, seriam vendidos como micro lotes premium”, diz Daniel.

Este processo permite que os torrefadores reúnam diferentes cafés de origem única para criar uma xícara mais equilibrada, mantendo perfis de sabor complexos e de qualidade. 

Além disso, os blends especiais também garantem que o café ainda possa ser rastreado até a fazenda e o produtor que o cultivou. Cada vez mais as torrefações estão incluindo informações sobre os componentes de seus blends, ajudando a manter a rastreabilidade e a transparência. Em última análise, os blends estão se tornando cada vez mais importantes no setor de café especial.

Os cafés de origem única estão perdendo popularidade?

Em vista do crescimento recente de blends de café especial, há uma grande pergunta pendente: os cafés de origem única estão se tornando menos populares?

Philip diz que algumas tendências recentes na indústria do café especial estão contribuindo para o crescimento de blends de café premium. Segundo ele, alguns blends podem oferecer mais consistência aos clientes, enquanto outros podem criar experiências inéditas de sabor.

Philip diz ainda que os aumentos nos preços do mercado influenciaram os comerciantes de café verde e torrefadores a desenvolver mais blends como uma maneira de oferecer um produto que ainda é visivelmente de alta qualidade, mas com custos controlados.

“Além disso, problemas logísticos e atrasos no envio forçaram os torrefadores a se tornarem mais criativos para garantir que a qualidade não caia e que os perfis de sabor sejam consistentes”, acrescenta.

Daniel, entretanto, não acredita que os cafés de origem única estejam sendo esquecidos. “A maior mudança na indústria do café é que os torrefadores estão encontrando novas maneiras de desenvolver e comercializar seus blends”, diz.

Por exemplo, em vez de vender micro ou nano lotes premium como cafés de edição mais exclusiva ou limitada, esta tendência mostra haver o escopo de misturá-los com outros cafés. 

Isso também pode ser benéfico para os produtores, pois a qualidade do café pode flutuar como resultado de vários fatores – incluindo clima imprevisível e um aumento de pragas e doenças.  “Blends especiais podem ser versáteis”, diz Daniel. “Eles podem ser usados para café espresso ou filtro e ainda têm o mesmo nível de qualidade que as origens únicas.”

O futuro

Considerando como os blends de café especiais recentemente aumentaram em popularidade, parece haver mais crescimento por vir. Ao menos até que o preço do café ou os custos de logísticos caiam.

Daniel diz que o sucesso dos blends premium se deve mais a torrefadores e comerciantes de café verde, do que aos produtores. “É impossível para os pequenos agricultores cultivarem volumes mais altos de café para blends”, acrescenta.

Segundo ele, isso é ainda mais nítido quando a maioria dos produtores na Colômbia cultivam café em dois ou três hectares. “A responsabilidade de criar e comercializar blends especiais que sejam rastreáveis e consistentes recai sobre exportadores, associações, cooperativas e torrefadores”, finaliza.

Philip diz que os torrefadores precisarão se adaptar a quaisquer tendências futuras no mercado de café, bem como às flutuações de mercado, que podem afetar a composição de seus blends. No entanto, ele acrescenta que a demanda por misturas especiais e origens únicas provavelmente continuará aumentando. “Os dois não são contraditórios, mas complementares. Os consumidores nem sempre precisam decidir entre os dois”, conclui.

Embora seja claro que os blends de cafés especiais estejam se tornando mais populares, é seguro dizer que as origens únicas certamente também têm seu lugar na indústria do café especial.

No entanto, embora tenham dominado o setor por muitos anos, uma recente recessão econômica e outras questões da cadeia de suprimentos deixaram claro que eles podem realmente existir em harmonia.

Mas se os blends especiais se tornarão ou não mais um foco nos próximos anos, ainda veremos.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se os torrefadores de café devem adicionar robusta às misturas se os preços da arábica aumentarem.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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Para saber mais, conversamos com dois especialistas em robusta. Continue lendo para descobrir o que eles disseram e algumas dicas para quem quer torrar um bom café robusta.

Você também pode gostar de nosso artigo explorando as diferenças entre arábica e canéfora.

Robusta e arábica: uma visão geral

Existem várias diferenças importantes entre o robusta e o arábica como espécies de café. Embora o arábica possa ser rastreado até a Etiópia, acredita-se que o robusta seja nativo da África Ocidental.

Enquanto o arábica é geralmente cultivado acima de 1.000 m, o robusta se desenvolve em altitudes muito mais baixas. Ele também pode suportar temperaturas muito mais altas, crescendo melhor entre 24°C e 30°C. O rendimento do robusta também é geralmente muito mais alto.

O arábica também é suscetível a doenças fúngicas, como a ferrugem do café, e as pragas, como a broca do café.

Os grãos robusta contêm significativamente mais cafeína do que os grãos arábica – cerca de duas vezes mais, na verdade. A cafeína concentrada atua como um pesticida natural, repelindo a broca do café e outros insetos nocivos.

É também naturalmente mais resistente à ferrugem do café e, em geral, uma planta mais forte e resistente.

Finalmente, a estrutura do próprio grão também é diferente. Os grãos do robusta são geralmente menores e mais arredondados e, devido à altitude mais baixa e à temperatura mais alta em que são cultivados, eles também têm uma densidade mais baixa.

Cleia Junqueira é chefe de torra no Coffee Planet, em Dubai. Ela também é uma Q-grader de robusta (QRobusta-grader). Ela conta sobre as condições ideais de cultivo para a planta robusta.

Ela diz: “As temperaturas médias ideais variam entre 24 a 30ºC para o robusta, que pode florescer em condições mais quentes e adversas e pode ser cultivado entre o nível do mar e cerca de 800 m”.

“O termo ‘robusta’ é na verdade o nome de uma variedade amplamente cultivada dessa espécie e é cultivado na África Ocidental e Central, em todo o Sudeste Asiático e um pouco no Brasil, onde é conhecido localmente como conilon.”

Diversidade genética e adaptação

As plantas robusta também são altamente adaptáveis e capazes de se desenvolver em uma ampla variedade de habitat. Isso se deve em grande parte à incrível diversidade genética da espécie e, em menor medida, ao fato de ter uma estrutura de raiz mais simples do que a do arábica.

Lucas Venturim é proprietário da Fazenda Venturim, uma das mais renomadas fazendas de café no Brasil em produção de robusta de alta qualidade – conhecida entre a comunidade cafeeira em geral como “robusta fino”. Ele conta mais sobre a espécie.

“Os cafés canéfora (robusta ou conilon) têm grande capacidade de adaptação, principalmente pela grande diversidade genética”, afirma.

“Essas plantas são de polinização cruzada, o que proporciona uma matriz genética quase infinita, que permite uma boa adaptação a climas muito variados, do seco e quente ao úmido e ameno.”

A complexa diversidade genética das espécies de robusta se resume ao fato de que não podem se autopolinizar. É amplamente dependente da polinização cruzada, garantindo que as plantas recebam genes de sua “mãe” e de seu “pai”.

Na verdade, muitos agricultores optam por plantar várias variedades de robusta na mesma área, promovendo a polinização cruzada e maximizando a diversidade genética.

“Em nossa região, foi feita uma seleção genética para que se adaptasse ao nosso clima. Essa região recebe muito sol com chuvas concentradas no verão ”, diz Lucas. “É por isso que se costuma dizer que as plantas são mais resistentes a pragas e doenças – por causa de sua adaptabilidade.”

No entanto, ele observa que suas árvores em particular tendem a produzir frutos menores por causa da baixa pluviosidade.

“Isso possivelmente se deve à atividade pesada de fotossíntese causada pelos muitos dias de sol”, diz Lucas. “Mas, ainda assim, nossos cafés geralmente se destacam por sua doçura e acidez suave.” Esse é um perfil de sabor que costuma ser raro em grãos robusta.

Robusta fino

Embora o robusta seja amplamente percebido como de qualidade inferior entre a comunidade cafeeira e associado ao café commodity, o robusta de qualidade superior pode, na verdade, produzir perfis de xícara complexos e delicados.

Cleia diz: “O robusta fino pode ter notas de chá, limão, mel, baunilha, caramelo, cacau, nozes, rosa chá, flor de café, malte, polpa de café, manteiga, passas, framboesas, canela, cravo, banana e jaca.”

Lucas acrescenta que as coisas mudaram drasticamente em relação à pontuação dos grãos de robusta nos últimos anos. O Coffee Quality Institute desenvolveu seus próprios Padrões e Protocolos do Robusta Fino para esse propósito exato.

“Antes do desenvolvimento desses padrões, um ‘perfil de xícara desejável’ para um robusta fino era simplesmente uma xícara limpa e lisa com um bom acabamento. Hoje, porém, podemos esperar muito mais”, afirma Lucas.

Ele diz: “Alta doçura, corpo cremoso e notas sensoriais mais exóticas, como frutas, flores e especiarias, podem levar um canéfora fino a atingir ou mesmo ultrapassar a barreira dos 90 pontos!”

Como torrar café robusta de forma diferente?

Assim como o arábica, os sabores dos grãos robusta são desbloqueados pelo processo de torra. No entanto, como uma espécie diferente, os grãos de robusta se comportam de maneira diferente durante a torra, e os torrefadores precisam mudar sua abordagem de acordo.

Os níveis de densidade, forma e açúcar entram em jogo ao traçar o perfil de cada novo café. Para extrair o melhor de cada lote, os torrefadores devem considerar essas variáveis (e uma variedade de outras) ao desenvolver um perfil.

Em primeiro lugar, densidade. Os grãos robusta são geralmente menos densos que o arábica, pois são cultivados em altitudes mais baixas e temperaturas mais altas.

No entanto, sua estrutura de grãos é muito mais complexa, então, durante a torrefação, o robusta se comporta como um café arábica muito denso de grande altitude.

Lucas conversa regularmente com outros torrefadores sobre os processos pelos quais eles passam para obter o melhor dos grãos arábica, apenas para se contextualizar.

Ele explica: “A teoria por trás não é muito diferente para o arábica e o robusta, mas as pessoas têm que adotar a mesma abordagem de quando começam um novo lote de uma origem diferente”.

“Não é possível simplesmente ligar a máquina e repetir o último perfil que você usa. A estrutura celular do conilon e do robusta é mais rígida, e isso faz com que ele se comporte de maneira semelhante aos grãos mais densos, embora a densidade aparente não seja tão alta.”

Como tal, Lucas recomenda começar com uma temperatura de carga mais alta ao torrar robusta.

Ele acrescenta: “O calor é transmitido de forma diferente dentro dos grãos, que acabam exigindo torras um pouco mais longas e, muitas vezes, uma temperatura final 5 a 7ºC superior à dos cafés arábica.”

Essa diferença na transmissão de calor significa que a taxa de crescimento (RoR) não muda tanto durante a torrefação. Como tal, muitos torrefadores acreditam que o robusta é muito mais “indulgente” do que o arábica.

Desenvolvimento e tempo

Cleia diz: “Os grãos robusta, por causa de sua densidade, podem ser torrados por um pouco mais de tempo sem danificar sua estrutura e sabor”.

Isso significa que tempos de desenvolvimento mais longos costumam ser mais adequados para cafés robusta e podem até revelar sabores mais desejáveis.

Os tempos de torra por volta de nove ou dez minutos irão trazer notas achocolatadas e picantes em um robusta de boa qualidade, conforme os açúcares começam a caramelizar.

Também é importante ressaltar que o primeiro estalo é muito menos audível ao torrar o robusta. Tomar cuidado extra para identificar esse primeiro estalo ajudará a orientar a sua torra, ao passo que perdê-lo pode significar um super desenvolvimento e trazer à tona mais das notas de fumaça ou acre nos grãos.

O que você pode esperar do robusta em um cupping?

Como os classificadores Q, os classificadores R usam uma folha de pontuação específica para dar aos grãos uma pontuação de 100. Isso afeta o valor que será pago por ele.

O robusta é geralmente visto como muito menos desejável do que o arábica, com notas de degustação não-convencionais ou indesejáveis.

Essa é a principal razão pela qual o arábica tem dominado o mercado. A doçura, acidez e corpo equilibrados do arábica significam historicamente que a espécie teve muito mais apelo para um público mais amplo.

Cleia diz: “Os sabores que você encontrará no robusta de qualidade básica incluem notas de batata, ervilhas, pimenta, cedro, tabaco para cachimbo, pão torrado, amendoim torrado, terra, remédio, fumaça, borracha, palha, madeira, sal e alguma adstringência também”.

O robusta também é frequentemente usado em misturas para adicionar cafeína, creme e corpo à xícara em geral. No entanto, Cleia diz que, se você estiver misturando, você deve abordar a torra de forma diferente.

“Se você estiver usando em um blend, a melhor coisa a fazer é dividir a torra para realçar as qualidades do robusta e do arábica”, diz ela. “Você também deve educar os clientes sobre como o robusta fino pode criar uma bebida de café espresso melhor e mais ousada, por exemplo.”

Por fim, você deve ter em mente uma regra de ouro ao torrar robusta: não baseie seu perfil em nenhuma experiência de torrefação de arábica.

As duas espécies são fundamentalmente diferentes, o que significa que suas expectativas para tudo, desde o momento da primeira fissura e RoR até a temperatura de carga, devem mudar de acordo. No entanto, com isso em mente e alguns grãos de robusta de alta pontuação, prepare-se para uma surpresa.

Sabores mais doces, sutis e complexos não são impossíveis com o café robusta – você apenas precisa ajustar suas expectativas.

Créditos das fotos: Pixabay, Josef Mott, Coffee Planet.  

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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A densidade do grão de café é um aspecto importante para torrefadores, compradores de café verde e comerciantes. Muitas vezes, é visto como um simples marcador de qualidade, mas há muito mais do que isso.

Para realmente entender a densidade do café, você precisa avaliar o que torna os cafés mais ou menos densos, como eles são classificados e categorizados e como a densidade afeta o processo de torrefação e o perfil final da xícara.

Para saber mais, conversamos com profissionais da indústria do Quênia e da Colômbia. Continue lendo para ver o que eles disseram e para saber por que a densidade do café é uma métrica tão importante.

Você também pode gostar de nosso artigo sobre segredos para acertar na torra de cafés experimentais. 

O que é densidade do grão de café?

Densidade é o grau de compactação de uma substância. Ela é calculada dividindo a massa de um objeto por seu volume. Em essência, a densidade do café é o peso de um grão de café proporcional ao seu volume.

Normalmente, os grãos mais densos podem ser identificados apenas olhando para eles. Se a linha de fissura (a rachadura no meio de um grão) estiver quase reta e apenas ligeiramente aberta, o grão é provavelmente menos denso. Por outro lado, se a linha da fissura for torta e fechada, o grão provavelmente é mais denso.

Para os profissionais do café em todo o mundo, a densidade do grão é reconhecida como uma importante métrica para qualificar e classificar o café verde por sua qualidade. Os grãos mais duros e densos geralmente são apreciados por compradores em todo o mundo e, assim, os produtores costumam receber um preço mais alto por eles.

O que torna o café mais ou menos denso?

A altitude é um dos principais fatores que afetam a densidade dos grãos de café. Em altitudes mais elevadas, as cerejas de café amadurecem e amadurecem mais lentamente, resultando em grãos mais densos. Os grãos mais densos também contêm níveis mais elevados de açúcar, resultando em perfis de xícara mais complexos e mais doces – por isso são mais desejáveis.

As cerejas amadurecem por mais tempo porque altitudes mais elevadas geralmente oferecem temperaturas consistentemente frescas durante todo o ano. Isso é importante, pois a planta arábica cresce de maneira ideal em temperaturas entre 18 e 21 °C (64 e 69°F). Fora dessa faixa, a fruta amadurece muito rapidamente.

O amadurecimento dos frutos do café é causado por algo chamado Ciclo de Krebs. O processo converte o acetato (que é derivado dos carboidratos, proteínas e gorduras da cereja) em dióxido de carbono. O Ciclo de Krebs ocorre mais lentamente em altitudes mais elevadas, razão pela qual as cerejas de café amadurecem mais lentamente.

Mas a altitude e a temperatura não são os únicos fatores que influenciam na densidade do grão. A variedade, a precipitação e até a distribuição de nutrientes também são fatores a considerar.

Os grãos da variedade bourbon, por exemplo, são geralmente aceitos como comparativamente densos, assim como variedades mais raras e exclusivas como Geisha e Wush Wush. 

Peter Gakuo é um profissional de controle de qualidade de café verde baseado no Quênia e redator da equipe da Perfect Daily Grind. Ele explica que a distribuição de nutrientes dentro de uma planta de café também pode afetar a densidade do grão. 

“É muito comum que as cerejas no final de um galho sejam menos densas do que as cerejas mais próximas do tronco, porque os nutrientes são distribuídos centralmente, no meio da árvore. Portanto, eles têm mais dificuldade em chegar ao fim do galho”, explica.

Certas doenças (como a doença dos frutos do café, por exemplo) e pragas também podem afetar a fase de maturação das cerejas no desenvolvimento do cafeeiro e fazer com que a densidade dos grãos diminua.

Medindo a densidade do café

A principal métrica usada pelos profissionais do café para classificar e medir a densidade do grão é a “dureza”. A dureza do grão é geralmente dividida em algumas categorias diferentes, com base na altitude do café. No entanto, as métricas e terminologia específicas usadas variam de país para país.

Por exemplo, os termos Soft Bean (SB) e Strictly Soft Bean (SSB) _não utilizados no Brasil_ geralmente se referem a cafés cultivados em altitudes abaixo de 1.200 m ou 4.000 pés. 

Nessas altitudes, as temperaturas menos estáveis e os níveis mais altos de oxigênio resultam no desenvolvimento mais rápido das cerejas. Os grãos são, portanto, menos densos e tendem a ter um sabor arredondado, com menos doçura e acidez.

Depois disso, você tem os grãos Hard Bean (HB) ou High Grown (HG), que são cafés cultivados entre 1.200 e 1.370 m (cerca de 4.000 a 4.500 pés).

Nessas altitudes, maior elevação e a correspondente atmosfera de baixo oxigênio fazem com que o fruto se desenvolva lentamente, resultando em grãos mais duros e densos com perfis de xícara mais complexos e desejáveis.

Acima de 1.370 m começa a ficar um pouco mais confuso, pois a “melhor” elevação vai depender na verdade da região e origem em questão. Em última análise, o café cultivado nesses tipos de altura pode ser conhecido como Strictly Hard Bean (SHB) ou Strictly High Grown (SHG), que geralmente é usado como uma designação para os cafés de maior altitude disponíveis.

Você também pode identificar a densidade do grão observando as características físicas de seu grão de café. A estrutura do grão desempenha um papel fundamental na identificação da densidade; quanto mais “aberta” sua estrutura, mais macio é o grão e, quanto mais compacto, mais duro é o grão. 

Torrefação para obter densidade de grão de café

A densidade do grão também é um parâmetro importante para os torrefadores acompanharem. Se você torrar grãos de tamanhos ou densidades diferentes, eles se desenvolverão de maneira diferente durante a torrefação. Para uma verdadeira consistência, é importante separá-los e torrá-los individualmente.

Peter diz: “Para fins de torrefação e cuppings de amostras, eu recomendaria realizar a classificação do grão verde e separar diferentes densidades e tamanhos de grãos. O processo de torra requer uniformidade.”

Mesmo quando os grãos são bastante uniformes, é importante lembrar que os grãos mais duros e mais macios se comportam de maneira diferente durante a torrefação. Para adaptar seu perfil adequadamente, você deve considerar dois fatores principais: a temperatura de pré-aquecimento e o fluxo de ar.

Os grãos mais macios ou menos densos, por exemplo, contêm mais ar. Isso retarda a transferência de calor por todo o grão, o que significa que em uma temperatura de pré-aquecimento (ou inicial) mais alta, você corre o risco de “queimar” a parte externa do grão (também conhecido como tombamento).A solução geralmente é começar com uma temperatura inicial mais baixa.

Por outro lado, para grãos mais duros ou mais densos, comece com uma temperatura mais alta para compensar a falta de ar e a estrutura mais compacta do grão. 

Daniel Morales Espitia é um consultor independente de qualidade de café na Colômbia. Ele observa que, junto com a temperatura da carga e o fluxo de ar, a densidade também afeta o desenvolvimento dos açúcares durante a torrefação. Como tal, ele diz que os grãos mais densos requerem mais foco no tempo de desenvolvimento.

Ele acrescenta: “Também é importante levar em consideração o ambiente externo da torrefação, como a altitude e a temperatura, pois isso afetará a forma como os cafés reagem na torrefadora” .

Os grãos mais densos também costumam ter níveis mais altos de umidade. Daniel diz que é importante levar isso em consideração e recomenda torrar em lotes menores se quiser maximizar a precisão. 

Em última análise, acompanhar a densidade do café e compreender como os grãos de diferentes densidades se comportam na torrefadora será crucial ao selecionar um perfil de torra para diferentes cafés. Elevar o seu conhecimento sobre densidade garantirá que você possa extrair o melhor de cada grão.

O armazenamento adequado também é crucial para preservar a qualidade do grão. É importante manter os níveis de umidade constantes ao redor do grão verde, pois a temperatura externa e a umidade podem afetar a qualidade.

Para Peter, armazenar os grãos verdes com muito cuidado é fundamental. “Porque se forem expostos a altas temperaturas, os cafés podem secar. Se forem expostos à umidade, também a qualidade do grão verde pode ser prejudicada ou até mesmo ocorrer mofo.”

A densidade do grão de café é um tópico complexo e apenas uma das várias métricas usadas para avaliar a qualidade de maneira ampla, mas é um parâmetro importante para os torrefadores acompanharem.

Ao compreender como os grãos se tornam mais ou menos densos, o que influencia a densidade e o que isso significa para a torrefação, os torrefadores de café serão capazes de adaptar seu perfil de acordo e estar mais bem preparados do que nunca para marcar cada novo lote que comprarem.

Créditos das fotos: Nick Castellano, Simon Proulx.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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Para saber mais sobre por que os cafés consideram torrar seus próprios grãos, conversamos com dois especialistas da Nestlé Professional. Eles nos contaram mais sobre os vários benefícios e como a solução Roastelier pode resolver alguns dos obstáculos. Continue a ler para saber o que disseram.

Você também pode gostar de nosso artigo sobre a construção de um blend de café espresso.

Quais são os benefícios de torrar o café internamente?

O frescor é o foco principal no setor atual de café. Assim que os grãos de café são expostos ao ar, eles começam a perder sabores complexos e sutis, e o processo de oxidação cria “sabores estranhos” indesejáveis.

Fazer grandes pedidos de café de torrefações, sem nenhuma garantia de demanda, pode resultar em em grãos mais velhos sendo usados na cafeteria. Por sua vez, os clientes podem acabar com sabores ruins ou indesejáveis na xícara.

Patrick Stern é o chefe de bebidas da unidade de negócios estratégicos da Nestlé Professional. Além do frescor, ele observa que a torrefação na loja ajuda as empresas a atender algumas das tendências de consumo mais importantes do setor de café atual.

Entre outras coisas, os consumidores de café de hoje estão mais curiosos do que nunca sobre a procedência de seu café. Eles querem saber mais sobre a origem do café, o terroir e até como ele foi processado.

Isso tem implicações para cafeterias e outras empresas que desejam ficar por dentro dessas tendências. Torrando seu próprio café, as empresas podem oferecer uma seleção muito mais ampla de cafés e ajudar os consumidores a saber mais sobre a origem do café.

Patrick diz: “Quando as cafeterias torram seu próprio café, podem aumentar o faturamento com um maior número de vendas de xícaras, bem como um preço mais alto por xícara.”

“Além disso, permite que as cafeterias vendam pacotes de grãos recém-torrados para os consumidores levarem para casa.”

O que as cafeterias devem considerar ao montar uma torrefação dentro da loja?

Embora possa parecer uma proposta atraente para cafeterias, torrar seus próprios grãos não é uma tarefa fácil de empreender. Acima de tudo, requer muita competência e muita experiência.

Além dos custos gerais e de maquinário, também existem os desafios de encontrar espaço para torrar, obter café verde, lidar com resíduos de torrefação e definir o perfil de seu café. Todas essas são considerações importantes para as grandes empresas de torrefação, sem falar das cafeterias, que atendem clientes.

Continue lendo para saber mais sobre quatro dessas áreas principais.

Criação de perfil dos seus grãos e desenvolvimento de um blend exclusivo

Desvendar as características e sabores únicos do café verde e levá-los ao consumidor não é tarefa fácil. Mesmo os torrefadores mais experientes passam por vários lotes, antes de ficarem totalmente satisfeitos com o resultado.

Sem experiência e conhecimento mais profundo da arte da torrefação, é fácil acabar desperdiçando lotes e lotes de café verde.

Por exemplo, fazer até mesmo um pequeno ajuste incorreto no calor ou no fluxo de ar durante a torrefação pode ser um erro crítico, fazendo com que você altere fortemente os sabores do grão e comprometa sua qualidade. Com o tempo, mesmo em torrefações menores, isso pode sair caro.

O café verde também varia de origem para origem, e mesmo dentro do mesmo país ou região de cultivo, se for de uma variedade diferente ou se for usado um método de processamento diferente. Isso significa que um torrefador de café deve considerar muitas variáveis ao torrar cada novo lote, incluindo os níveis de umidade e densidade do grão.

“Com a torrefadora Roastelier, oferecemos treinamento e orientamos nossos clientes no processo de torra ‘facilitado’ de nossa solução”, afirma Patrick.

“Aproveitando nossa experiência em café, pré-definimos os níveis de torra (claro, médio, escuro) para cada um dos nossos três grãos torrados principais. Os clientes digitalizam o código QR na embalagem de café torrado principal e, em seguida, escolhem entre os três níveis de torrefação no torrador.”

Compra de café verde

Obter café verde, mesmo se você estiver trabalhando por meio de um importador, requer muito tempo, atenção e experiência.

Qualidade e preço são os dois fatores mais importantes a serem considerados pela maioria das cafeterias. Mas fazer o cupping de diferentes cafés para ter certeza de que está obtendo o melhor sabor, para o preço que está disposto a pagar, é um processo demorado e requer conhecimentos técnicos avançados. Se você se apressar, pode acabar gastando muito para conseguir um café que não combina com sua marca ou com seus clientes.

Além disso, para cafeterias menores ou mais recentes, o processo pode ser ainda mais demorado e caro. As empresas menores nem sempre são capazes de negociar os melhores preços possíveis sem a alavancagem de maior poder de compra ou escala.

Patrick observa que os grãos Prime Roast da solução Roastelier (da Etiópia, Brasil e Colômbia) garantem os mais altos padrões de qualidade e tornam a torrefação acessível para aqueles que são apaixonados por um bom café.

Instalação e espaço

Esse é um obstáculo importante para muitas cafeterias que buscam torrar seu próprio café. Muitos simplesmente não têm espaço para acomodar uma configuração de torrefação completa. Todos, exceto torrefadores de pequeno porte, precisarão de sua própria área reservada, especialmente se você precisar torrar enquanto os clientes estão sendo servidos.

Christos Sotiros, barista-chefe da Nestlé Professional, afirma: “As cafeterias enfrentam vários problemas ao instalar torrefadores. Eles precisam ter espaço em excesso na loja, sistemas avançados de ventilação e capital geralmente significativo para investir.”

Depois disso, há a questão de armazenar tanto o café verde quanto o torrado. Embora alguns importadores ofereçam volumes menores, a maior parte do café verde vem em sacos de 60 kg e precisa ser armazenado em áreas climatizadas. Em instalações de varejo, onde o espaço é frequentemente escasso, isso é um problema.

Patrick acrescenta: A “Roastelier é uma solução completa. Isso significa que fornece o sistema, produtos e um conjunto de serviços de suporte para ajudar qualquer empresário a transformar seu café ou padaria em uma torrefação.”

Emissões e ventilação

Manter as condições do seu café seguras é outro assunto importante a ser considerado. A maioria dos torrefadores requer um sistema de ventilação para proteger os clientes e funcionários da fumaça e outros subprodutos perigosos gerados durante a torrefação.

“A Roastelier também tem um filtro de exaustão especialmente desenvolvido”, diz Patrick. “Ele cuida das partículas finas e de quaisquer emissões sobre as quais possam haver regulamentações.”

Treinamento da equipe e torrefação na loja

Mesmo que você tenha respostas para todas essas perguntas – instalação, fornecimento, criação de perfil e ventilação – ainda é importante ter o conhecimento adequado interno para ter uma qualidade consistente.

Os torrefadores e baristas precisam de conjuntos de habilidades fundamentalmente diferentes para fazer seu trabalho adequadamente. E esperar que os baristas aprendam a torrar durante o trabalho pode ser um grande erro para os donos de cafeterias.

Para começar, pense a respeito de treinamento e desenvolvimento. Um curso de torrefação de nível básico pode fazer a diferença; você também pode contratar alguém com mais experiência em torrefação para se juntar à sua equipe. No entanto, isso pode ser caro, demorado e difícil de justificar se você já investiu em equipamentos para começar a torrar seu próprio café.

Christos acrescenta que a Roastelier é simples de usar e afirma que permite, ao barista e a qualquer outro profissional apaixonado por café, iniciar a torra na hora, sem a necessidade de investir em um treinamento extensivo.

“Por causa do sistema Prime Roast e Roastelier, as pessoas não precisam passar por um treinamento intenso de torra. O pessoal pode ser facilmente treinado para operar a solução na loja, escolhendo entre perfis de torra predefinidos para os cafés de diferentes origens para melhorar a consistência.

“As pessoas podem usar a interface para criar suas combinações exclusivas para sua loja, para a temporada ou até mesmo para o dia. Isso ajuda a tornar a experiência do café especial para seus consumidores.”

A indústria da hospitalidade moderna está mais competitiva do que nunca, hoje em dia. Transformar seu negócio e atualizar seus serviços para oferecer novas e melhores experiências de café aos consumidores está se tornando uma área de foco crescente para quem busca se diversificar e se diferenciar da concorrência.

Para cafeterias, torrar internamente pode ser a solução. O desenvolvimento de blends exclusivos ajuda você a conquistar a presença da marca na mente dos seus clientes e melhorar o frescor do café servido é sempre bom.

Uma coisa é certa: é uma escolha que parece ganhar cada vez mais velocidade entre os gerentes e donos de cafeterias.

Créditos das fotos: Roastelier

Observação: a Nestlé Professional é patrocinadora do PDG Brasil.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG BRASIL

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Embora os cafés de uma única origem sejam populares para o preparo manual, muitas vezes não têm a complexidade que os cafés espressos exigem. É por isso que um espresso bem equilibrado costuma ser feito de diferentes grãos misturados.

A construção de um blend de café espresso requer uma compreensão das proporções dos grãos, níveis de torrefação e perfis de sabor. No entanto, esse esforço vale a pena se você estiver procurando criar um café com exclusividade. Aqui está o que três torrefadores têm a dizer sobre a criação de blends de café espresso.

Leia em espanhol: Cómo Elaborar Una Mezcla de Café Para Espresso

O que são blends e por que criar um blend para o espresso?

No passado, os torrefadores misturavam cafés diferentes para ocultar pequenas quantidades de café mal torrado ou de baixa qualidade, ou usavam esses cafés para aumentar o volume dos blends.

Com o passar do tempo, no entanto, os blends se tornaram populares entre os torrefadores que queriam oferecer um café distintivo e exclusivo. Os blends também são adequados para quem deseja fornecer um sabor consistente ao longo do ano, sem se limitar a uma origem ou fonte.

Muitos torrefadores usam cafés de uma única origem para o espresso, mas como certas origens podem ter sabores distintos, isso pode criar um desequilíbrio no perfil de sabor. Por esse motivo, os torrefadores que desejam oferecer um espresso equilibrado geralmente criam uma mistura que combina muitos grãos de origem única.

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Por que os torrefadores criam blends de café espresso?

O espresso não é uma bebida nova, de forma alguma, mas sua popularidade cresceu nos últimos anos. O mercado internacional de café espresso deve atingir uma taxa de crescimento anual de 7% até 2023, graças a uma preferência milenar pela bebida. A criação de um blend de café espresso permite que os torrefadores atendam às necessidades desse grupo dominante de consumidores.

Os blends de café espresso são populares em cafés, tornando-os uma área previsível de demanda para torrefadores. Jan-cort Hoban é dono do Mr Hoban’s Coffee Roastery em Hamburgo, Alemanha, e diz: “Para cafés e restaurantes, [blends de espresso são] mais fáceis de manusear no dia a dia.” Isso dá aos torrefadores uma maneira de oferecer aos cafés uma oferta consistente ao longo do ano.

Davide Cobelli é dono da Garage Coffee Bros. Roasters em Verona, Itália, e é o campeão de torrefação da Itália em 2020. Ele diz que, embora muitos cafés de origem única mudem sazonalmente, os blends permitem que os torrefadores mantenham o mesmo perfil por um período mais longo. 

Joe Molloy é diretor da Rumble Coffee Roasters em Melbourne, Austrália. Ele diz que os blends oferecem “consistência, [uma] profundidade de sabor e [a] capacidade de quebrar o leite … Combinando diferentes cafés, podemos oferecer aos nossos clientes um café encorpado e confiável, que penetra no leite e ainda tem um ótimo sabor se tomado puro. ” Dessa forma, os clientes podem desfrutar de uma bebida padronizada, safra após safra.

Quais são as características de um blend de espresso?

Os tipos e proporções de café que um torrador usa em um blend de café espresso dependem de várias coisas. Isso inclui o que os clientes estão procurando, o que sua torrefação normalmente oferece e quais cafés eles têm acesso. Por este motivo, não existem dois blends de café espresso iguais.

Jan-cort acredita que apenas cafés especiais com pontuação de degustação de 83 e acima são os que devem ser usados em blends de espresso. Ele gosta de usar “um bom brasileiro como base e depois misturá-lo com cafés da América Central ou do Sul” e prefere uma proporção de 70% brasileiro, 20% tanzaniano e 10% salvadorenho, ou 80% brasileiro e 20% colombiano.

David diz que, quando se trata de blends de café espresso, ele acredita que “não há bom nem ruim”. Ele prefere um blend doce e encorpado, e embora ele pessoalmente procure baixa acidez e pouco amargor, ele diz que um blend deve ficar em algum lugar no meio do caminho, para que forneça equilíbrio. Ele acredita que, ao criar um blend de espresso, cada café usado deve ser produzido de forma sustentável, um best-seller comprovado e estar disponível a um preço de compra estável. 

David oferece atualmente um blend de café espresso sazonal e exclusivo. O blend sazonal consiste em 60% de Carmo de Minas despolpado natural brasileiro, 20% de Chelbessa da Etiópia Lavado e 20% de  Bashasha da Etiópia Natural. O blend da cafeteria, no entanto, consiste em 90% de Arábica (Brasil, Colômbia e Guatemala) e 10% de um bom Robusta da Índia. Um bom Robusta é frequentemente adicionado a blends de café espresso para aumentar seus níveis de creme e cafeína e para adicionar um “gosto”. 

O número de cafés usados em um blend de espresso varia de acordo com a preferência. David usa de seis a dez cafés, incluindo pelo menos dois ou três cafés brasileiros. Isso significa que se um café ficar indisponível ou se ele quiser fazer testes com o sabor do blend, ele pode fazer mudanças sutis sem alterar drasticamente o perfil ou o sabor do blend.

Jan-cort usa até três grãos em um blend – mas não mais. “Às vezes pode ser dois, mas não mais do que três. Se você estiver usando muitos cafés, a chance de todos eles estarem em uma dose qualquer de 20g do espresso é baixa ou nula. ”

Ao criar um blend de café espresso, Jan-cort prioriza “doçura e corpo”. Ele acredita que “o blend de café espresso [é] a mais alta representação de nossa habilidade e conhecimento … desde a origem até a degustação e o desenvolvimento da torrefação, estamos sempre tentando melhorar nossos blends, mantendo-os dentro de determinados perfis de sabor”. 

Quando se trata de cafés específicos, ele prefere “cafés lavados da Guatemala (Huehuetenango em particular) e da Colômbia em nossos blends, além dos cafés brasileiros para o corpo e tons de chocolate que as pessoas adoram”.

Dicas para torrar um blend de espresso

Não existe uma forma melhor e única para torra de café para espresso, pois isso dependerá de quais cafés você usa, quanto deles você usa e qual perfil você deseja. O ajuste fino de um blend exclusivo de café espresso envolve algumas tentativas e erros, mas, depois de definir uma receita, em breve você será capaz de replicá-la com rapidez e facilidade.

Uma torra leve pode realçar a acidez e a complexidade de um blend de café espresso. Isso pode não ser o melhor para bebidas que contenham leite, pois as qualidades mais sutis do café podem desaparecer.

Os cafés torrados para um blend de espresso também precisam de maior solubilidade e, geralmente, um tempo de torra mais longo. Eles também precisarão se desenvolver por mais tempo para diminuir o tempo de extração do blend, bem como uma fase de Maillard estendida, para criar o amargor necessário para um perfil de sabor equilibrado. Também deve ser feito um cupping e uma prova de cada torra para ver se ela combina com o sabor desejado. Caso contrário, o processo de torrefação pode precisar ser alterado.

Os torrefadores que desenvolvem e ajustam seus próprios blends podem oferecer aos clientes de cafés um espresso que eles podem saborear quando e onde quiserem. No entanto, para construir o seu blend, você precisa saber o que seus clientes desejam e estar disposto a ajustar seus esforços através da experimentação. Embora isso possa levar tempo e esforço, criar uma mistura exclusiva de café espresso certamente vale a pena.

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Traduzido por Daniela Melfi

Créditos das fotos: Chris Flores, Neil Soque

PDG Brasil

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No entanto, torrefadores domésticos experientes também sabem que isso traz uma forte curva de aprendizado. Há uma série de armadilhas e obstáculos comuns que muitas pessoas caem de vez em quando.

Para saber mais sobre esses erros comuns, falamos com Evan Gilman da Royal Coffee. Continue lendo para descobrir quais são esses erros e como evitá-los.

Você também pode gostar de Fundamentos da Torra do Café: Um Guia para a Rate of Rise (RoR)

Erro nº1: não pré-aquecer seu equipamento

A depender de onde você estiver torrando ou da época do ano, a temperatura do seu equipamento irá flutuar naturalmente. Definir uma rotina de pré-aquecimento ajudará a garantir a consistência ao torrar algumas bateladas. 

“Você deve sempre pré-aquecer seu equipamento antes de torrar”, explica Evan. “Isso permite uma melhor consistência ao carregar o torrador com café verde, e você pode ter certeza de que a leitura de temperatura que está obtendo é a temperatura real do torrador. 

“Quando as máquinas de torra não são pré-aquecidas, o calor pode [acabar sendo] distribuído de maneira desigual.”

Erro nº2: Não Tomar Notas

Torrar café em casa envolve, como se pode entender, repetir uma série de rotinas e procedimentos, então pode ser fácil pensar que você tem tudo gravado na memória. No entanto, sem o registro adequado, você pode descobrir que a próxima batelada de grãos tem um sabor totalmente diferente da anterior. 

Evan explica que fazer anotações detalhadas é muito importante. “Quando torro, registro as temperaturas do início ao fim, começando com a temperatura de carga e terminando com a temperatura quando coloco os grãos fora do torrador e na bandeja de resfriamento. Eu também registro todas as mudanças na aplicação de calor e fluxo de ar. 

“Se estiver usando um programa como o Artisan ou Cropster, você pode anotar essas mudanças e a temperatura será registrada automaticamente em toda a torra. Se você está documentando a temperatura manualmente, eu recomendaria pelo menos a cada 30 segundos, se não com mais frequência! ”

Erro nº3: Correr Para Beber seu Café

Depois de terminar de torrar, pode ser difícil se segurar para não provar imediatamente o seu último lote. Embora o frescor seja importante, o café torrado precisa liberar CO2 antes de estar realmente pronto para beber. 

Cada batelada agirá de maneira diferente; a quantidade de tempo que ela precisará descansar depende de vários fatores diferentes, incluindo o perfil de torra, a variedade e a altitude, apenas para citar alguns.

Evan me contou que descobriu que encontrar um “ponto ideal” ao descansar os grãos permitirá que você experimente o café com muito mais clareza. “Gosto de deixar meu café descansar alguns dias depois de torrar; idealmente, pelo menos cinco dias. Uma boa regra é beber cafés mais escuros [mais rapidamente] e deixar os cafés mais claros descansarem por mais tempo. 

“[O descanso é importante] porque há CO2 residual preso nas paredes das células do café. Este CO2 é liberado em contato com a água e pode interferir no processo de preparo. No entanto, é melhor não perder todo o seu CO2, já que esse gás também ajuda a levar os aromáticos voláteis. ”

Erro nº4: Torrar Pouco e Torrar Demais

Esse erro comum de torra doméstica é um dos mais difíceis de acertar. Saber o que você está procurando em seu café torrado ajudará você a identificar como o café ficará quando estiver pouco torrado ou super torrado.

É importante notar que essas são linhas muito tênues na torra doméstica. Às vezes, tudo se resume ao gosto pessoal. 

Evan diz: “Existem alguns sinais que você procura para saber se o seu café foi pouco torrado ou muito torrado. Fisicamente, o café subtorrado fica mais claro e você não conseguirá esmagá-lo com o polegar ao pressioná-lo contra a mesa. 

“O café torrado em excesso ficará coberto de óleo e, se torrado demais, você pode até escrever ou desenhar com ele, já que foi reduzido a carbono!

“Em termos de sabor, o café pouco torrado pode ser granulado ou com gosto de pão, com uma consistência meio de caldo de carne na hora de preparer o café. O café torrado demais ficará muito ralo quando coado e terá um sabor bastante amargo. ”

Aprender a evitar erros fundamentais como esse leva tempo. Embora não haja substituto para a experiência com torra doméstica, há uma série de recursos educacionais e cursos disponíveis para pessoas que desejam aprender mais. 

Um exemplo é o The Crown , um centro educacional de café de acesso aberto com sede em Oakland, Califórnia. Além de operar uma “sala de degustação” e um laboratório de café, também oferece itens on-line sobre café e sedia webinars regulares.

Erro nº5: Não Entender o Seu Café Verde

Quando você está adquirindo um novo café para torrar em casa, pode ser difícil criar um perfil de torra compatível. Quanto mais detalhes você souber sobre um café (variedade, elevação, processamento e assim por diante), melhor será capaz de torrá-lo. 

Evan me disse que pequenas variáveis ​​fazem uma grande diferença e que nenhum grão verde é igual. “Cada grão será diferente. Aprender as pequenas idiossincrasias de cada café com que você trabalha é metade da diversão. ”

Ele me dá algumas dicas básicas: “Cafés com uma variedade maior de tamanhos na peneira demoram mais para esquentar na torradora. Os cafés com densidade inferior aquecem mais facilmente no início da torra. Os cafés de alta densidade, no entanto, podem receber calor posteriormente em uma torra e passar voando pelo desenvolvimento pós-crack. 

“Os cafés com alto teor de umidade precisarão de mais energia para chegar ao primeiro crack. [Eu até acho que] às vezes os cafés quenianos [atingem o primeiro crack] mais cedo do que qualquer outra origem. Há um número infinito dessas pequenas diferenças, e leva tempo para se acostumar com elas. É aqui que anotar informações realmente ajuda.”

No entanto, além de tomar notas, não há substituto para simplesmente torrar muitos cafés diferentes de uma variedade de origens. Embora muitas vezes o tamanho mínimo do pedido de café verde possa ser comparativamente alto para torrefadores domésticos, alguns fornecedores começaram a fornecer pedidos mínimos mais baixos para atender a esse público. Royal Coffee, por exemplo, lançou recentemente sacos de 1 libra de café verde como parte de sua linha Crown Jewels (“Jóias da Coroa”) .

Erro nº6: Assar o Grão

“Assado” é um termo comum para um defeito de torra que pode destruir os complexos perfis de sabor contidos no café verde. Se o calor for retirado da torra na hora errada, a temperatura do grão pode estabilizar, em vez de mudar como deveria.

Evan explica como acontece. “O consenso geral é que o “assado” ocorre quando sua Rate of Rise (graus por minuto) para ou cai para um valor negativo no final da torra, geralmente antes do primeiro crack.

“Isso significa que você está mantendo o café na mesma temperatura ou perdendo temperatura antes de desenvolver adequadamente os açúcares no café.” 

E como você evita isso? Evan diz: “Evite estagnar sua temperatura antes do primeiro crack, e você provavelmente evitará cozinhar, embora você também possa cozinhar um café no desenvolvimento pós-crack [se você não tiver cuidado].”

Erro nº7: Queimar o grão (“scorching”)

Enquanto o cozimento ocorre quando a rate of rise estaciona ou diminui, a “queima” ocorre quando usamos muito calor nos estágios iniciais da torra. Quando um grão é chamuscado, ele queima por fora, enquanto o interior permanece cru. 

Evan viveu isso em primeira mão. Ele nos dá alguns conselhos sobre em que nos devemos concentrar para evitar queimaduras. “A queima ocorre quando um café esquenta muito rápido no início de uma torra. As altas temperaturas de carga podem queimar seu café ao cozinhar a parte externa do café até ficar crocante antes de permitir que o calor entre no centro do grão. 

“Muito calor no início de uma torra quase sempre é o culpado aqui, mas você também pode queimar um café mais tarde na torra aplicando muito calor muito rapidamente. Observe isso em máquinas com queimadores muito fortes. ”

Erro nº8: Não Manter Seu Equipamento Limpo

Embora muitos desses erros levem a pouco mais do que um café com gosto ruim, o equipamento de torra em casa que não esteja devidamente limpo pode ser altamente perigoso.

Além de limpar a torradora doméstica regularmente, você também deve manter um aspirador de pó à mão para garantir que a área onde fará a torra esteja limpa e arrumada. O pergaminho, em particular, é altamente inflamável. 

Evan trabalhou profissionalmente como torrefador e me diz que a importância de bons procedimentos de saúde e segurança não pode ser subestimada. Resíduos aparentemente inofensivos podem se tornar perigosos se forem ignorados. “O maior perigo é o fogo”, explica ele. “Quando a película do café se acumula em qualquer lugar, [torna-se um grande risco de incêndio].”

Ele acrescenta que esse é um problema maior com alguns cafés. “Os cafés com mais película que experimentei são sempre naturais ou de processamento ​​honey”, diz ele. “Com eles, a película prateada ainda costuma grudar um pouco no grão por causa do método de processamento utilizado. Há menos com que se preocupar com a maioria dos cafés lavados ou de via úmida.

“Lembre-se de fazer limpezas o tempo todo também, como você faria em uma cozinha comercial. Pode já parecer limpo, mas nunca custa limpar um pouco mais do que o necessário. ”

Além disso, manter seu equipamento limpo o ajudará a evitar que restos de torras ​​anteriores afetem o sabor da próxima batelada.

Aperfeiçoar sua habilidade na torra doméstica leva tempo. No entanto, a eliminação de alguns desses erros o colocará em uma ótima posição para torrar uma variedade de cafés diferentes e mostrar seu verdadeiro potencial. Eles também levarão a uma maior consistência e repetibilidade quando você torrar. 

Embora todos tenham técnicas diferentes, nada substitui a experiência e o tempo de prática na torra do café. Continue praticando, tomando notas e trabalhando com uma variedade de grãos verdes diferentes e, em breve, você poderá degustar a diferença.

Gostou? Leia também: Torrando Café em Casa para Coado e Espresso

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Créditos das fotos: Nicole Motteux, Oscar Jimenez, Neil Soque, Josef Mott, Bax + Towner

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Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Royal Coffee

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Perfis de torra mais novos e mais claros só se tornaram mais comuns e acessíveis nos últimos anos. Eles também estão principalmente associados a cafés especiais de maior qualidade e mais caros.

Para entender mais por que o café historicamente tem sido torrado escuro e o que o futuro reserva para torras escuras especiais, conversei com profissionais de toda a cadeia produtiva.

Leia em espanhol: Tueste Oscuro de Café: Opiniones de la Industria

Definindo Perfis De Torra

Antes de examinar a torra escura em particular, vamos examinar a diferença entre os perfis de torra e como os diferentes profissionais do setor os definem.

Tim Wendelboe foi o campeão mundial da Campeonato de Baristas de 2004 e agora é o proprietário e diretor de café de sua cafeteria homônima em Oslo, Noruega. A maioria dos clientes familiarizados com seu café o descreveria como uma torra “light” ou “nórdica”.

“Não falo mais muito sobre claro, médio e escuro”, diz Tim. “É mais sobre se uma torra é desenvolvida ou não. E então, é claro, uma vez bem desenvolvida, pode ser uma versão mais clara ou uma versão mais escura. ”

Tim sugere que os torrefadores usem ferramentas como Agtron ou ColorTrack, mas ele também diz que é útil defini-lo por meio das fases de um ciclo de torra – especificamente, o que acontece entre o primeiro e o segundo crack. “Uma torra muito escura significa que o café quase perdeu sua identidade. Você poderia pegar um café queniano ou um café indonésio e torrá-los bem escuros, e eles teriam o mesmo gosto. ”

Michael Philips é o Diretor de Cultura de Café da Blue Bottle. Ele me disse que a Blue Bottle também tenta não usar os termos claro, médio ou escuro ao descrever seus cafés. 

“[Tentamos não fazer] a menos que comparemos dois produtos, dizendo, por exemplo, que ‘o café A é mais escuro que o café B’. Em vez disso, usamos coisas como cor, perda de peso e duração da torra para estabelecer uma especificação para um determinado café, com base no perfil de sabor desejado. ” 

Danny Wilson é o mestre de torras da Ona Coffee e duas vezes campeão australiano do Coffee in Good Spirits. Ele diz que a Ona fornece uma descrição mais “proposital” com seus perfis de torra. “Nós os classificamos com base na abordagem final que estamos tentando alcançar. Temos um torra para coados, uma torra para espresso e um café com torra para bebidas à base de leite. ”

Danny acrescenta que a equipe da Ona pensa primeiro no resultado final e tenta ter certeza de que tudo o mais que acontece na cadeia produtiva se reflita na xícara. 

Gostou? Depois leia: Erros Comuns na Torra de Café e Como Evitá-los

Uma Breve História Da Torra Escura

Antes de existir o setor de cafés especiais, o café era torrado escuro. As empresas de café geralmente se preocupavam com a quantidade, e não com a qualidade. Como o rendimento e as vendas eram as únicas prioridades, o café geralmente apresentava um volume muito maior de defeitos. 

Os cafés eram geralmente torrados escuros, de modo que todos os grãos verdes, bons, ruins e todos os demais, eram desenvolvidos a um nível em que teriam o mesmo sabor. Essa era uma forma de garantir consistência e mascarar eventuais defeitos.

É por isso que existe uma espécie de estigma em torno de torra mais escura entre os bebedores de café da terceira onda. Mesmo com cafés de alta pontuação, muitos bebedores de cafés especiais “modernos” menosprezam torras mais escuras, acreditando que isso “mascara” as características de origem e o sabor inato do café.

Torras Escuras Em Cafés Especiais

A tendência geral parece ser que o café seja torrado mais escuro para entregar um perfil de sabor, produto ou sabor específico para o consumidor. Na maioria dos casos, um café é desenvolvido mais escuro para café espresso ou bebidas à base de leite.

Kyle Ramage é o coproprietário e comprador de café verde da Black and White Coffee Roasters, na Carolina do Norte, Estados Unidos. Ele diz: “Quando você opta por produtos mais torrados, você precisa de muita doçura para torná-los ainda mais palatáveis. Se torrarmos bem escuro um café que não seja super doce ele fica sem graça. Torna-se unidimensional. ”

Michael diz: “Para nossos blends, geralmente começamos com o perfil de sabor desejado e tentamos fazer a engenharia reversa por meio da seleção do café e do perfil de torra.” 

Ele acrescenta que alguns dos cafés da mais alta qualidade da Blue Bottle são desenvolvidos por mais tempo. “Combinações como Three Africas ou Bella Donovan regularmente obtêm um desenvolvimento extra, mas temos muito orgulho desses cafés para apresentá-los sozinhos.”

Martin Mayorga é o proprietário e fundador da Mayorga Organics. Ele me conta que para a Mayorga Organics, pensar no perfil de torra começa na fazenda.

“Estamos avançados o suficiente na cadeia produtiva para que possamos selecionar e especificar o café da fazenda ao benefício úmido, ao benefício seco. Queremos um café que tenha aquela densidade e aquela nitidez, que seja capaz de realizar uma torra escura boa e pesada. 

“Às vezes, a torra escura acentua demais as características do café, mas não dá para ir muito longe. Você precisa de algo de qualidade que vai aguentar aquela torra escura, ou então você apenas prova a torra. ”

Tim também diz que, por exemplo, um café verde de 88 pontos geralmente tem um sabor melhor do que um café verde de 84 pontos, seja torrado escuro ou não. “O material de alta qualidade ainda terá um sabor um pouco melhor do que o inferior, mesmo se torrado escuro”, diz ele.

Confiando Em Preferências Pessoais

Tim diz que não devemos tentar ser os guardiões do que é certo e errado no café. “Eu compro de alguns produtores que estão vendendo café para uma empresa que torra muito, muito escuro, e eles vendem um pouco de seu melhor café para eles, embora não prefiram beber assim”.

Ele observa que o mais importante é que o agricultor venda toda a colheita e seja devidamente remunerado por isso. 

Kyle diz que, como indústria, devemos ter cuidado para não dizer aos clientes que eles devem beber apenas cafés de origem com torra clara. “Vai custar algumas mudanças na maneira como falamos sobre café com nós mesmos dentro da indústria e o tipo de ‘vergonha de torrar escuro’ que tendemos a alimentar.

“Quando você começa a insultar a maneira como alguém bebe café ou como alguém faz café, muitas pessoas vêem isso quase como um ataque à maneira como fazem as coisas. Nós nos saímos muito mal há cerca de cinco a dez anos, com toda aquela coisa de ‘sem creme, sem açúcar, sem área de condimentos’ que estávamos tentando forçar. Era uma época absurda para cafés especiais. ”

Martin me conta que as torras ​​escuras sempre tiveram seu lugar na indústria, de especialidade ou não. “Acho que é um cenário muito irônico, onde você encontra todos esses pequenos torrefadores novos reivindicando especialidade e alegando saber muito sobre as origens. E eles meio que olham bem embaixo do nariz para um perfil que as culturas da América Latina, a cultura africana e muitos dos países asiáticos apreciam – as torras mais escuras. ”

Torras Escuras: Um Futuro Na Especialidade?

Danny diz que espera que a indústria mude a maneira como olha para os perfis de torra. “Esperançosamente, está chegando a um ponto onde não falamos apenas sobre claro e escuro. 

“[Devíamos estar] falando sobre torrar apropriadamente para a bebida. Os torrefadores precisam se perguntar: ‘Como faço para pegar esse café que é cultivado na origem e depois transformá-lo no melhor resultado para o cliente e o que ele quer beber?’ Torrar é a maneira de traduzir essas informações. ”

Michael diz: “Foi só quando entrei para a Blue Bottle que fui apresentado à maneira como você poderia tratar um café com um nível de desenvolvimento mais elevado e ainda assim apresentar algo delicioso. Assim como com qualquer outra coisa, é preciso exposição a algo bem feito. 

“Se você comprar bem, torrar bem e construir uma receita com sua força, assim como fazemos com cafés mais claros, acho que você veria algumas mudanças de opinião.”

Kyle, no entanto, acredita que o futuro da cadeia produtiva significa que as torras escuras terão que se tornar mais prevalentes. “Acho que a realidade das mudanças climáticas fará mais parte disso. Não teremos acesso a esses cafés que são verdadeiramente vibrantes, a menos que façamos grandes mudanças na maneira como fazemos as coisas em nosso meio ambiente. Todo produtor de café com quem conversei está dizendo que seu mundo está mudando. ‘Está ficando mais quente!’ 

“O clima está mudando para eles e eles não podem fazer nada a respeito. Portanto, a menos que façamos algumas grandes mudanças, acho que você verá muito café torrado mais escuro. Esses lindos cafés torrados para coado que amamos e valorizamos vão subir de preço exponencialmente à medida que diminui seu fornecimento. ”

Martin acrescenta: “Não acho que a especialidade perceba o quão insignificante é em seu próprio setor”. Ele diz que é ingênuo pensar que o resto do mundo que toma café vai se “converter” em torra clara e média.

“A torra escura não vai deixar de existir. É apenas essa percepção de que somos o 1% da indústria que ditará o que as pessoas desejam. Para mim, existe um segmento que bebe café escuro. Eles podem desfrutar de seu café escuro o quanto quiserem.

“Se [o café especial] quer fazer uma mudança legítima, ele precisa colocar seu ego de lado e olhar para onde o volume está indo. E o volume vai a todos os lugares que diz tudo o oposto do que o novo movimento da especialidade está dizendo. Posso dizer com base na minha experiência nos últimos três meses: cada agricultor que deixou de receber pagamentos, foi dos nomes menores do café de especialidade. ” 

Finalmente, Martin diz que se as pessoas preferem café torrado escuro e continuam a bebê-lo, então ele continua relevante – para ele, é só isso.

Apesar do preconceito que as pessoas têm de torras mais escuras em cafés especiais, há um consenso entre todas essas entrevistas: não devemos desacreditar as pessoas de beber torras escuras só porque gostam. É uma grande parte da indústria de café em geral, e os cafés especiais precisam lembrar que são uma pequena parte de um mercado muito maior.

Mas e a preferência pessoal? Bem, antes de descartar um café apenas por causa de seu perfil de torra, como disse Tim, lembre-se de que a alta qualidade muitas vezes ainda transparece na xícara. Você pode estar descontando um novo favorito sem nem mesmo dar uma chance.

Curtiu? Leia também: Diferenças na Torra de Café: Filtrado X Espresso

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Créditos das fotos: Neil Soque

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Leia também: Como a Velocidade do Tambor do Torrador Afeta a Torra?

Tenho torrado café há cerca de dois anos e, durante esse período, aprendi alguns perfis complexos de torra. No entanto, grande parte das minhas torras  são versões modificadas de um perfil básico.

Agora, deixe-me fazer um rápido esclarecimento: torrar café não é fácil. O café é um produto complexo e tornar-se um excelente torrador exigirá dedicação, prática e experimentação.

No entanto, se você dominar esse perfil básico, estará a caminho de fazer cafés realmente ótimos. Então, sem mais delongas, meu perfil de torra:

Um perfil básico de torra: A Curva S

A “curva S” é um perfil muito simplificado e relativamente fácil de usar para uma torra média. Mais importante, é um ótimo ponto de partida e, com o tempo, você poderá fazer seus experimentos a partir dela.

Na figura: O grafico de torra baseado no tempo (Eixo X) e temperatura do grão (Eixo Y)

Observação: este perfil foi projetado para um torrador cilíndrico tradicional  operado a gás e não foi testado em outros torradores (por exemplo, os de leito fluidizado, calor indireto ou com recirculação de gases).

Este diagrama mostra o perfil básico de torra “Curva S”. Como você pode ver, a temperatura está no eixo Y e o tempo no eixo X. Eu não incluí nenhuma temperatura específica, pois elas variam de acordo com a localização da sonda (termômetro). Você pode adicioná-las ao gráfico depois de descobrir onde elas se encaixam para você e sua máquina.

Informação Essencial

Antes de começar a torrar, você deve saber em que temperatura o seu torrador normalmente atinge o primeiro é o segundo crack. Isso fornecerá uma janela aproximada na qual você poderá trabalhar para atingir uma torra média.

Tome como exemplo uma torra para café espresso: eu removo os grãos cerca de 1-2 minutos após o primeiro crack, me certificando de que seja ao menos 1 ℃ antes do segundo crack. Essa é uma janela bastante grande (portanto, não entre em pânico) e permite um café bem desenvolvido, sem o sabor oleoso que geralmente ocorre nos cafés torrados após o segundo crack ou o azedo do  café subdesenvolvido que pode ocorrer antes do primeiro crack.

 Quanto ao tempo, recomendo que sua primeira torra seja concluída entre 14 a 15 minutos, com o primeiro crack em torno de 12 minutos.

Um Guia Para A Torra Em Curva S

Infelizmente, torrar café não é tão simples quanto jogar alguns grãos e esperar para ver o que acontece. Existem alguns pontos em que alguma ação de sua parte será necessária, geralmente na forma de ajustar os queimadores.

1. Temperatura Inicial (TI)

Esta é a temperatura que o seu torrador deve estar antes de carregar os grãos e começar. Durante esse período, você normalmente mantém os queimadores baixos. O café deve absorver o calor com uma quantidade pequena de assistência. Como guia, você pode usar a temperatura do segundo crack como a  e, dependendo de como a sua torra progride, faça as alterações necessárias.

2. Temperatura de Fundo (TF)

Imediatamente após o carregamento dos grãos, a temperatura começará a despencar. Você pode vê-lo no gráfico, certo? Isso acontecerá quando o café frio absorver o calor do torrador.

Logo após o carregamento, você alcançará a TF. Este é o momento em que o café absorve calor suficiente para que a temperatura pare de cair e comece a subir novamente. (Nota: se a sua torra demorar muito, uma maneira de diminuir o tempo de torra é acionar os queimadores antes de você chegar a TF ou aplicar mais calor inicial para ajudar na retomada da temperatura.)

A partir deste ponto, dependendo do tipo de torrador, eu aumentaria os queimadores para o máximo, de modo a permitir que o calor penetrasse no interior do grão. À medida que a sua torra progride, tente controlar os queimadores para permitir uma taxa de aumento de cerca de 10 ℃ por minuto.

3. Primeiro Crack (PC)

Durante a torrefação, os grãos de café estão perdendo umidade, os açúcares estão caramelizando e uma infinidade de outras reações estão ocorrendo. Quando os grãos atingem uma certa temperatura, a umidade e o gás são liberados ao longo do ao longo da parte central do grão e isso resulta em um som de estalo ou rachadura: o primeiro crack. (Não se assuste se você ouvir três ou quatro rachaduras em vez de apenas uma – isso é muito normal.)

Nesse ponto, os queimadores precisam ser baixados para o mínimo ou até mesmo completamente desligados. O grão está passando por uma perda muito rápida de umidade e peso; se os queimadores não forem reduzidos, as extremidades do grão podem começar a escurecer (tipping) e a superfície do grão pode começar a queimar.

4. Desenvolvimento da Torra (DT)

O sabor do seu café se desenvolverá ao longo de toda a torra, mas nesta pequena janela suas ações podem ter um grande impacto sobre ele. O que você faz aqui determinará quanta acidez e corpo sua torra irá desenvolver.

Acidez versus corpo: o equilíbrio entre eles é o tempo que você gasta no estágio de desenvolvimento da torra

De um modo geral, quanto mais tempo você gasta em DT, mais corpo o café terá, mas a acidez será sacrificada. A acidez pode estar associada à fruta; portanto, se você quiser destacar essas notas frutadas, torre por um período mais curto. Como alternativa, para obter um sabor achocolatado, torre um pouco mais. Na minha opinião, o DT deve variar entre 45 segundos e dois minutos, dependendo do que você está tentando ressaltar no café.

Em uma nota técnica, é importante que a temperatura permaneça estável durante o DT (veja a seção plana do gráfico). Procure aumentar em não mais de 6 ℃, mas também não deixe cair. Você pode aplicar uma quantidade muito pequena de calor no final deste estágio para evitar que caia.

5. Calor Final (CF)

No final do tempo de DT, você deve aumentar a car para atingir a temperatura em que a torra terminará. Porém, tenha cuidado: os grãos são muito mais quebradiços devido à perda de umidade, e calor demais danifica o café. Quando testei meu torrador, aumentei o calor até o ponto em que os grãos atingissem o Tipping  para que eu soubesse até onde poderia aumentá-la antes de danificar o café.

6. Temperatura Final (TF)

É quando você verifica se seus grãos estão prontos. Você verá a superfície dos grãos começando a se expandir e a ficar lisa. Mas tenha cuidado ao terminar cedo demais: meu conselho para iniciantes seria começar com uma torra mais do que o normal, pense um pouco antes do segundo crack. Então, quando você começar a ficar mais confiante com o processo de torra, poderá finalizá-la mais cedo.

Verifique também o interior assim como o exterior dos grãos. Café não é bife; você não quer que que esteja mal passado! Abra um grão torrado sob o polegar e procure uma cor uniforme por toda parte.

Veja também Fundamentos da Torra do Café: Um Guia para a Rate of Rise (RoR)

E lá vai você: seu próprio café torrado em casa, pronto para ser extraído.

Este perfil de torra é um guia básico. Depois que se sentir confiante, faça seus experimentos. Tente com diferentes perfis de temperatura e calor e leia muito material sobre café para se inspirar (recomendo fortemente o livro “The Coffee Roaster’s Companion” de Scott Rao). Quando se fala de torra, é importante descobrir sua própria maneira de fazer as coisas. Seja único, você não vai se arrepender.

Boas torras!

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