Embora essas máquinas modernas certamente tenham seus benefícios, a transição para longe dos modelos tradicionais requer um planejamento extenso, especialmente quando se trata de traduzir ou desenvolver curvas de torra.

Na verdade, alguns profissionais da indústria sentem que as curvas tradicionais de torra estão ficando desatualizadas à medida que o setor de café especial continua crescendo – o que significa que o investimento em treinamento é essencial para muitos torrefadores.

Para entender como as curvas de torra estão mudando, conversei com três profissionais de café. Continue lendo para saber mais sobre seus insights.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre o uso de curvas de torra para orientar o processo de torrefação.

Explorando as curvas de torra tradicionais

Efetivamente, curvas de torra são um gráficos que indicam como a temperatura muda durante o processo de torrefação. O primeiro ponto em uma curva de torra é a “temperatura de carga”, que é a temperatura do tambor antes da adição dos grãos.

Uma vez que o café é adicionado, a temperatura diminui drasticamente. Quando a temperatura volta a subir gradativamente, temos o “ponto de virada”. o padrão de aumento de temperatura pode ser plotado em um eixo de tempo contra a temperatura – criando um gráfico que geralmente forma uma curva.

Para que um torrador atinja seu perfil de torra desejado, a temperatura dentro do tambor deve ser cuidadosamente controlada. A medição da taxa de aumento de temperatura é referida como a “taxa de aumento” (RoR).

Quanto maior o RoR, mais íngreme e rápida será a curva de torra. Ao longo do processo de torra, os grãos perdem mais umidade e as temperaturas podem diminuir. Isso significa que a curva se torna mais plana e mais estável ao final do processo.

O RoR é uma das variáveis mais importantes na torrefação, pois permite que os torrefadores alcancem seu perfil desejado de forma mais eficaz e eficiente.

A importância dos dados

David Rozali é o proprietário da Rozali Coffee em Berlim, Alemanha. Ele explica que, à medida que a tecnologia de torrefação evoluiu, os dados se tornaram cada vez mais importantes. As variáveis mais comumente analisadas são: tempo do primeiro crack, razão de tempo de desenvolvimento, temperatura final e cor interna e externa do grão.

Usando esses dados, os torrefadores podem desenvolver perfis mais precisos para produzir lotes consistentes e uniformes, o que leva muitos a investir em equipamentos mais modernos.

A maioria dos torrefadores acredita que a “curva s” seja uma curva de torrefação mais tradicional e simples, que geralmente resulta em um perfil médio. Pode ser um ótimo ponto de partida para torrefadores menos experientes e pode até permitir mais experimentação com diferentes perfis.

O que é um torrador moderno?

Lisa Gringl foi gerente de Produto na Cropster. Ela explica que, embora “torrefadores modernos” possa ser um termo amplo, Cropster tem sua própria definição geral.

“A Cropster define as tecnologias de torrefação lançadas nos últimos dez anos como torrefadores modernos. Isso pode incluir máquinas com sistemas de transferência ou automação de calor, bem como equipamentos que usam tecnologia inteligente para auxiliar o torrefador”, ela explica.

Lisa acrescenta que a integração de software se tornou um componente significativo do design de torrador nos últimos anos. Muitas máquinas mais recentes incluem sondas altamente sensíveis que podem fornecer aos torrefadores um grande número de informações mais precisas do que os equipamentos mais antigos.

Alguns fabricantes também estão incorporando tecnologia alimentada por inteligência artificial em suas máquinas para prever variáveis como o primeiro crack.

“É importante entender quais dados a máquina pode fornecer e como podem ser compartilhados com os clientes”, diz Lisa. “Como resultado, os torrefadores podem melhorar a qualidade e a consistência de seu café.”

Além disso, a sustentabilidade também se tornou um tópico amplamente discutido na torrefação do café e, com isso, no uso de energia.  Enquanto os torrefadores mais tradicionais dependem do gás para aquecer, algumas máquinas modernas são mais eficientes em termos de energia. Alguns exemplos incluem o uso de eletricidade ou a reciclagem de calor e gases de escape para reduzir os custos de “inicialização” no que diz respeito à energia.

Como são as curvas de torra em máquinas modernas?

Com os avanços na tecnologia de torra, os torrefadores agora podem fazer ajustes mais precisos nos perfis de maneira mais eficiente.

David concorda, dizendo que os dados de torrefadores modernos são muito mais fáceis de interpretar, mas existem diferenças nas curvas de torrefação usadas nessas máquinas em comparação com equipamentos mais tradicionais.

“Com um torrador moderno, a curva de torra e o RoR parecerão diferentes devido à espessura e à colocação da sonda, bem como à forma como o ar quente circula dentro do tambor”, explica. “Com um Loring, por exemplo, o ponto de virada tende a ser mais nítido e ocorre mais cedo.”

Jason Richter é o proprietário e torrador principal da Path Coffee Roasters em Port Chester, Nova York. Segundo ele, torradores mais novos podem torrar café mais rápido, produzindo uma curva muito diferente. “Tem um pico alto e depois desce”, diz. 

“Com um torrador Probat, você obteria uma curva muito mais angular”, acrescenta. “Em um Loring, é um pico muito mais alto, e então ele cai e começa a se estabilizar.”

Compreender as diferenças nas curvas de torra em equipamentos tradicionais e modernos pode ser um desafio para alguns torrefadores. O software de torrefação pode ajudar a preencher a lacuna entre máquinas mais antigas e mais novas para profissionais menos experientes.

No entanto, apesar da capacidade de ter mais controle sobre os perfis de torra, David destaca que os torrefadores ainda precisam ter uma compreensão completa de como sua máquina funciona. “Um torrador é uma ferramenta. Todo profissional precisa entender sua máquina para poder tirar o melhor proveito de seu café. Se o torrador for inexperiente, pode arruinar o lote”, acrescenta.

Como os softwares de torra facilitam a transição?

Lisa acredita que a tecnologia de torrefação automatizada e o software se desenvolveram para se tornarem mais adequados para acompanhar as crescentes demandas dos torrefadores e de seus clientes.

“Os recursos de Previsão da Primeira Curva de Crack and Bean da Cropster podem criar uma transição suave de um torrador para outro”, diz ela. “Os recursos de IA foram programados usando dados de milhares de máquinas diferentes.

“A empresa trabalha em estreita colaboração com os torrefadores para acessar dados de suas máquinas”, acrescenta.

No entanto, adaptar-se a um novo torrador pode ser desafiador, como explica David. “Anteriormente, usei um Probat P12 e um UG22, antes de comprar um Loring S15 Falcon”, diz ele. “Não há muita diferença entre os torrefadores, mas havia algumas variáveis que eu precisava prestar mais atenção antes.”

Ele me diz que ele tinha que ser mais observador com um torrador mais tradicional, especialmente para evitar quaisquer defeitos de torra, como chamuscado. Com uma máquina mais moderna, ele diz que o software é muitas vezes capaz de evitar erros automaticamente, bem como armazenar quaisquer dados que ele possa precisar para ajustar seu perfil preferido.

Jason concorda que o novo software de torrefação ajudou a manter perfis de torrefação mais consistentes.

“Como estamos localizados no nordeste de Nova York, os invernos são frios e secos e os verões são quentes e úmidos”, explica. “Com os torrefadores tradicionais, era necessário equilíbrio para manter o perfil durante todo o ano.”

Embora dados mais acessíveis ajudem a aumentar a qualidade do café, alguns profissionais da indústria estão preocupados que os torrefadores possam estar sobrecarregados com muita informação.  Um software amigável pode certamente ajudar com isso, mas para torrefadores menos experientes, pode dificultar a compreensão de curvas de torra em máquinas mais modernas.

Quais os maiores benefícios dos torradores modernos?

Geralmente os torrefadores modernos visam simplificar o processo de torrefação, automatizar o máximo possível e democratizar os dados de torrefação. 

Por exemplo, os torrefadores podem conseguir carregar perfis desenvolvidos para um café específico e, em seguida, automatizar o lote. Isso permite que a máquina controle a maioria das variáveis, em vez de exigir que o torrador fique de pé ao lado do torrador ajustando o calor e o fluxo de ar.

David diz que isso permite que os torrefadores se concentrem em outras áreas de seus negócios, como o fornecimento de café verde em escala. “A automação é um ótimo recurso para se ter no torrador. Proporciona níveis mais elevados de consistência e facilita a formação de pessoal ao expandir a empresa.”

Maior automação, menores chances de erro humano

Antes que isso se tornasse mais acessível, os torrefadores teriam que gerenciar todas as variáveis, aumentando o potencial de erro humano. Por exemplo, durante períodos mais movimentados em máquinas mais antigas, os torrefadores poderiam esquecer de implementar ajustes de temperatura ou fluxo de ar no momento apropriado, o que poderia afetar negativamente a qualidade do café.

“Com alguns torrefadores modernos, você só precisa ajustar sua configuração inicial de gás, dependendo do dia”, diz Jason. “Além disso, o software aquecerá o torrador com base na temperatura definida e pode torrar totalmente por conta própria.”

Também ainda é possível controlar manualmente o processo de torrefação em máquinas modernas, o que significa que os torrefadores podem continuar a fazer ajustes, se necessário.

Entender as curvas de torra é uma parte fundamental do processo de torrefação. Assim, isso significa que os profissionais da indústria precisam entendê-los o máximo possível – seja usando uma máquina tradicional ou mais moderna.

Mas com mais e mais torrefadores mudando para máquinas mais modernas, tornar essa transição leve está se tornando cada vez mais importante. Afinal, é fundamental que os torrefadores possam facilmente incorporar, ajustar e desenvolver seus perfis de torra para melhorar e manter a qualidade do café.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a simplificação do controle de qualidade em sua torrefação de café.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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Ainda assim, apesar de alguns torrefadores terem passado a operar na origem provando que essa é uma possibilidade concreta, uma pergunta importante permanece: por que outras grandes marcas e players internacionais da indústria não seguiram o exemplo?

Para saber mais sobre os desafios, conversei com quatro stakeholders que atuam em diferentes estágios da cadeia de suprimentos. Continue lendo para saber o que eles me disseram e para obter mais informações sobre por que a torrefação na origem pode ser um desafio para organizações maiores.

Leia nosso primeiro artigo sobre torrefação de café na origem.

Recapitulando: torrar café na origem

Nos últimos anos, um número relativamente pequeno, mas crescente, de torrefadores estabeleceu operações na origem com o objetivo de dali exportar para mercados consumidores internacionais.

A ideia por trás disso é simples: torrando o café na origem agrega-se mais valor ao país produtor, resultando em melhores margens de lucro para os cafeicultores. O torrefador geralmente também se beneficia dos custos operacionais mais baixos.

Essa situação pode dar ainda ao produtor um maior controle sobre seu café. Além de receberem pagamentos melhores, os produtores passam a ter a possibilidade de ver como seus esforços no cultivo e processamento se traduzem em determinados sabores na xícara. Isso pode impulsionar a educação e a experimentação. 

Vender para uma marca que torre o café na origem pode trazer ainda mais estabilidade quando o mercado internacional estiver volátil. Além disso, o café torrado na origem oferece aos compradores, torrefadores e cafeterias uma forma de se diferenciar num mercado saturado. Ainda mais considerando que segundo pesquisas os consumidores estão cada vez mais em busca de produtos sustentáveis e que gerem algum tipo de impacto social positivo.

No entanto, apesar desses benefícios, a grande maioria dos torrefadores que operam na origem e enviam internacionalmente são marcas de pequeno a médio porte, em vez de grandes empresas multinacionais. Esse motivo varia naturalmente de organização para organização, mas examinamos alguns a seguir.

Custos extras: obrigações e impostos referentes à torra de cafés na origem

Como acontece com qualquer setor que conta com uma complexa cadeia de abastecimento internacional, os direitos alfandegários e impostos são um problema para o setor cafeeiro. O simples envio de um produto de um país para outro pode incorrer em uma série de custos administrativos adicionais.

Cristian Czar. diretor executivo da Czar & Co Ltd (Reino Unido), é especialista em logística de commodities e afirma: “Tradicionalmente, a maioria dos produtos agrícolas é exportada in natura para o mercado consumidor, onde são processados. Isso ocorre por vários motivos; às vezes o produto tem que ser preparado de uma certa maneira, e muitas vezes você tem tarifas de importação mais elevadas para a versão processada. ”

Isso acontece com o café. Embora tanto o café verde quanto o processado (solúvel ou torrado) sejam isentos de impostos nos Estados Unidos e no Canadá, importar café torrado em muitos outros mercados consumidores importantes é outra história.

Na União Europeia não há imposto de importação para o café verde, mas todos seus estados membros, exceto Malta e Irlanda, cobram um imposto especial de consumo sobre o café torrado. Como a UE foi responsável por cerca de 34% de todo o consumo mundial de café em 2019, pode-se dizer que esta é uma enorme barreira.

O mesmo se aplica ao Japão e à Rússia. Em ambos os países, o café verde pode ser importado com isenção de impostos. Já para o café torrado, as alíquotas são de 20% para o Japão e de 10% com um mínimo de 0,20 euros por quilos na Russía.

Juntamente com os custos adicionais, o controle de qualidade e as certificações também podem ser um problema. Kevin Morales é um comerciante de commodities na TRC Trading. Segundo ele, importar um produto alimentício manufaturado para a Europa também pode ser complexo em comparação com a importação de produtos alimentícios crus. “Normalmente, produtos alimentícios manufaturados, como café torrado, precisam passar por várias barreiras de controle de qualidade. Isso dificulta a importação de café torrado”, afirma. 

Essas barreiras de controle de qualidade também podem incorrer em taxas adicionais, bem como retardar o processo de exportação, tornando-se uma proposta pouco atraente para torrefadores comerciais maiores.

Frescor é palavra-chave para se torrar café na origem

A logística e o transporte são duas considerações já bastante importantes no modelo tradicional da cadeia de suprimentos do café, em que o café é exportado “cru” da origem e torrado quando chega ao país consumidor. Isso ocorre porque atrasos de longo prazo em portos ou armazéns podem levar à diminuição da qualidade do café, considerando que umidade, calor e oxidação podem afetar a qualidade do café verde.

Com o café torrado, os atrasos logísticos e de remessa são ainda mais preocupantes. Isso porque o café tem uma “vida útil” muito mais curta depois de torrado. O frescor é prioridade para clientes de varejo e atacado em todo o mundo, mas preservar o frescor ao enviar café torrado internacionalmente é muito difícil.

Quando você também considera que há outros problemas e possíveis atrasos ao importar um produto alimentício “manufaturado” (como Kevin mencionou), o envio internacional de café torrado em tempo hábil passa a ser uma tarefa bastante desafiadora.

Cristian acrescenta que isso se tornou mais difícil nos últimos meses. “Particularmente por causa da Covid-19, vimos um gargalo no transporte marítimo e uma escassez de caminhoneiros”, ele me disse. “Portanto, para os torrefadores, a própria logística para transportar até mesmo apenas o café verde da origem para o torrefador é mais difícil do que o normal.”

Isso mostra que a logística já é uma grande preocupação para torrefadores e café verde nos países consumidores. Aqueles que procuram exportar café torrado diretamente para os consumidores ou outras empresas verão esses atrasos logísticos como apenas mais um obstáculo.

Pedro Henrique Dutra, Chefe de Vendas e Marketing da Fazendas Dutra, uma fazenda e torrefação de cafés especiais orgânicos localizada Minas Gerais, conta que a Fazendas Dutra opera uma marca própria, o Café Dutra. Enquanto a Fazendas Dutra exporta café verde, ele afirma que a torrefação Café Dutra “tem como foco o mercado interno”. Isso ocorre porque, segundo ele afirma “os principais desafios da torrefação do café na origem são a qualidade e a logística”.

“O café especial deve ser consumido fresco depois de torrado (após a desgaseificação), o que significa que a qualidade está diretamente ligada à logística”, diz Pedro, que acrescenta: “Quando embarcado em contêineres por frete marítimo, o café tem um tempo médio de desembarque de aproximadamente 30 dias após o embarque, já o frete aéreo tem um prazo médio de entrega de 10 dias. Mas nesse caso o custo logístico é muito alto, o que pode prejudicar os lucros e inviabilizar as vendas internacionais.”

Jacob Elsborg é o CEO da African Coffee Roasters, com sede no Quênia. Enquanto muitos torrefadores na origem reconhecem que as viagens aéreas são a melhor solução para manter o frescor durante a torrefação na origem, a equipe de Jacob depende do transporte marítimo para enviar café torrado do Quênia aos fornecedores de supermercados na Dinamarca.

Jacob observa que o transporte é um problema, mas me diz que existem várias maneiras inovadoras de preservar o frescor do produto por meio da tecnologia. “Nós despachamos pela via marítima, mas injetamos nitrogênio em nossos sacos de café para eliminar todo o oxigênio. Isso nos ajudou na questão da manutenção do frescor.”

A infraestrutura existente pode tornar a realocação menos interessante

“Exportar um produto perecível como o café torrado pode ser caro e difícil, sem uma infraestrutura pré-existente e um parceiro no exterior”, diz Pedro.

Juntamente com a logística, a qualidade e quaisquer tarifas ou custos adicionais, a infraestrutura é um grande ponto a ser considerado por muitos torrefadores de grande porte. Muitos terão redes existentes e relacionamentos de longo prazo com fornecedores confiáveis. Isso por si só pode tornar a abertura de um novo negócio ou realocação de uma torrefação existente para a origem muito menos atraente.

Jacob diz que, para os African Coffee Roasters, a experiência de estabelecer uma operação de exportação no Rio Athi (nos arredores de Nairóbi) foi um processo muito burocrático. “Antes de os African Coffee Roasters começarem a operar no Quênia, havia muitas negociações entre os governos da África Oriental e da Europa”, diz ele. “Entre as dificuldades financeiras e as preocupações com o transporte marítimo internacional, todas as partes envolvidas tiveram que ser convencidas do benefício de mover a operação e começar no Quênia.”

No entanto, Jacob observa que, no seu caso, a equipe foi capaz de superar essas barreiras e estabelecer uma ligação bem-sucedida entre a origem e seus mercados consumidores-alvo na Dinamarca. “Trabalhamos de forma coesa com supermercados varejistas e vários governos diferentes e economizamos em taxas e impostos ao fornecer um grande volume de café torrado”, diz ele.

É viável torrar café na origem?

Torrar o café na origem pode ser uma proposta altamente valiosa e pode trazer benefícios para o torrador, o produtor, a cafeteria e o consumidor quando funciona. No entanto, como acontece com outros modelos não tradicionais de cadeia de suprimentos dentro e fora do café, não é o conceito que está em questão – é o processo de ampliação.

Isso não quer dizer que não haja exemplos em que grandes torrefadoras tenham estabelecido uma presença comercial maior na origem. A marca Juan Valdez da FNC na Colômbia é um exemplo bastante significativo. Mas, embora isso mostre que é certamente viável, também é muito mais fácil quando você começa torrando café perto de onde ele é cultivado, em vez de realocar seu negócio quando você já tem sucesso em um país consumidor.

Para muitos torrefadores de grande porte, geralmente será mais simples manter os sistemas, redes e relacionamentos com fornecedores existentes em funcionamento. Resta ver se isso vai mudar nos próximos anos ou não. Em caso afirmativo e se mais valor puder ser agregado em escala na origem, talvez o setor cafeeiro seja capaz de dar um passo importante em direção à sustentabilidade no longo prazo.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se a Covid-19 mobilizará ou não os produtores para torrar seu próprio café.

Créditos das fotos: Torrefadores de café africanos

Perfect Daily Grind

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No entanto, como com qualquer outra peça de equipamento industrial preciso, a consistência pode se perder com o tempo e com o uso regular. Então, o que as torrefações podem fazer para manter suas máquinas consistentes? E como elas devem ser mantidas?

Para responder a essas perguntas e aprender mais, conversamos com dois torrefadores de café e um técnico de serviço especializado. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

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Por que a consistência do torrador é importante?

Para torrefadores, é compreensível que haja um foco no desenvolvimento de um perfil de torrefação para cada novo café que trazem. Um perfil “perfeito” irá revelar os sabores escondidos nos grãos verdes, permitindo que as melhores qualidades do café brilhem, quaisquer que sejam.

Uma vez que esse perfil perfeito seja desenvolvido, no entanto, a torrefação enfrenta seu próximo desafio: replicá-lo consistentemente em cada lote.

Luis Fernando Velez é o proprietário da Amor Perfecto, uma premiada torrefação com sede em Bogotá, Colômbia. Ele diz que é extremamente importante que a tecnologia de torrefação retorne o investimento, produzindo resultados consistentes para os clientes.

“Algumas semanas atrás, uma empresa coreana fez uma encomenda de uma  grande quantidade de café”, disse Luis. “Eles precisavam de 16 mil quilos de café e torramos em cinco dias. Não tivemos problemas com as máquinas e sua consistência.”

Em última análise, ter uma torrefadora confiável e consistente permite que as empresas correspondam a esses tipos de pedidos grandes. Isso permite que eles se movam rapidamente, removendo quaisquer gargalos do próprio processo de torrefação do café.

Luis também explica que um torrefador tem a obrigação de fornecer consistência não apenas para o cliente, mas também para os produtores de onde ele compra. Torrar café com um alto grau de qualidade consistente mantém a reputação do produtor, assim como a do torrador.

“É por isso que colocamos o nome do cafeicultor na saca”, diz Luis. “Acho interessante, como no passado, muitos torrefadores não faziam isso. Eles estavam com medo de que seus concorrentes fossem comprar o café também.”

“No entanto, minha filosofia é que se outra torrefadora for ao fazendeiro e comprar o café, quer dizer que eu fiz meu trabalho corretamente.”

Então, o que pode dar errado com o seu torrador?

Com o tempo, o uso regular de um torrador fará com que partes dele se desgastem e falhem naturalmente. As máquinas também podem ficar “entupidas”, geralmente devido a vários acúmulos que ocorrem durante a torra (películas e óleos de café, por exemplo).

Qualquer tipo de dano ou falha devido ao uso contínuo pode, com o tempo, afetar a consistência do lote – portanto manter o seu  torrador limpo e bem conservado é certamente importante.

Joe Thill é técnico de torrefação na Usonian Systems. Ele diz: “Os torrefadores têm o que chamamos de ‘peças de desgaste’, componentes descartáveis que geralmente devem ser razoavelmente intercambiáveis e podem ser substituídos com relativa facilidade”.

“Essas peças de desgaste evitam o desgaste de outras peças do torrefador, que são mais caras ou mais difíceis de substituir – geralmente os dois.”

No entanto, ao compreender quais partes de seu torrador são projetadas como “peças de desgaste”, você pode direcionar sua manutenção, prolongar sua vida útil e proteger sua máquina a longo prazo. Isso, consequentemente, o ajudará a ser mais consistente.

“Uma área onde vejo muito acúmulo é a montagem do ventilador de resfriamento”, diz Joe. “Todos os dutos ligados ao ventilador de resfriamento são especialmente propensos a um acúmulo de óleo de café. Esse óleo se condensa no interior dos tubos do duto e forma uma lama. Com o tempo, isso pode levar à redução da eficiência do ventilador de resfriamento.”

O ventilador de resfriamento é uma parte essencial de um torrador, pois ajuda a controlar e gerenciar com precisão a temperatura durante a torrefação. À medida que o ventilador de resfriamento se torna menos eficiente e preciso, a recriação precisa dos perfis de torrefação se torna cada vez mais difícil.

Joe também observa que a forma como você torra e os perfis que usa podem realmente afetar a rapidez com que esses acúmulos ocorrem. Com torra mais escura, mais óleo migra para a superfície do grão à medida que os açúcares se desenvolvem, o que significa que mais escapa para o próprio torrador.

“Os torradores que regularmente produzem torras mais escuras por várias horas por dia definitivamente terão um aumento no acúmulo dessa borra de café”, diz Joe. “Para resolver isso, você pode simplesmente soprar a carcaça do motor do ventilador com uma máquina de ar comprimido ou algo assim. É assim que limpamos as pás do ventilador.”

O tamanho do lote faz diferença

Outro detalhe a ter em mente na manutenção da máquina é o tamanho do lote do seu torrador. Conforme o negócio de torrefação cresce, naturalmente exigirá máquinas maiores para atender à demanda crescente.

Entretanto, um tamanho de lote maior também pode ajudar a aumentar a consistência. Torrar dois lotes de 10 kg em vez de um de 20 kg permite mais espaço para desvios.

Em um cenário de atacado, no entanto, Joe explica que torradores maiores são mais propensos a serem usados para torras de café espresso mais escuras do que para torras de café filtrado (puramente por causa da demanda). Consequentemente, em sua experiência, isso significa que torradores maiores tendem a sofrer mais com esses acúmulos.

“Mesmo que os torradores de alta capacidade tenham um tubo de tamanho maior para sua ventilação, geralmente vemos que torras mais escuras são mais frequentes e prevalentes em torradores maiores”, diz Joe. “Eles também tendem a ser executados com mais frequência e com cargas de trabalho maiores, causando mais acúmulo.”

Assim, embora o investimento em torradores de maior capacidade ajude a tornar suas torras mais consistentes, também torna a manutenção regular ainda mais importante.

Como os torradores podem manter seus equipamentos consistentes?

Algumas partes dos torradores se desgastam naturalmente com o tempo, com o uso regular. David Fullerton é o proprietário da Acoustic Java, uma torrefação com sede em Worcester, Massachusetts. Ele disse que usa um Loring S35 Kestrel, mas observa que há componentes específicos nos quais ele presta mais atenção.

“Até agora, são apenas as peças que não são de aço”, diz ele. “Componentes como as bordas das aletas das pás da caixa de resfriamento e a mangueira que conecta o carrinho da caixa do carregador de rodízio à calha do torrador.”

Ele diz que uma programação de manutenção regular pode ajudá-lo a manter esses componentes – as “peças de desgaste”, como Joe as chama.

David diz: “Existem algumas tarefas de manutenção diária que você pode assumir, como esvaziar o barril de palha. Depois disso, é claro, há tarefas semanais, mensais e anuais, desde a limpeza do bico spray do ciclone até a verificação das chaminés de exaustão e limpeza conforme necessário.”

No entanto, os torradores devem ser cautelosos, pois, dependendo da idade de seu torrador, deve-se adotar uma abordagem diferente para manter a consistência. Por exemplo, os torradores modernos de Loring dependem do fluxo de ar para torrar os grãos, ao contrário dos torradores clássicos com tambor de gás. Isso significa que eles exigem uma abordagem diferente para manutenção.

Joe diz que garantir a consistência com um Loring começa garantindo que o controle do fluxo de ar seja o mais preciso possível. “O importante é soprar a carcaça do motor do ventilador com ar comprimido (ou algo semelhante). Muitas vezes, isso pode aumentar drasticamente a eficiência de todos os seus ventiladores.

“Em um torrador Loring, você tem motores diferentes controlando ventiladores diferentes em todo o torrador. Garantir que essas peças funcionem com eficiência máxima é importante para a longevidade… é a parte mais importante do torrador, e o componente mais caro para substituir. ”

Outras etapas importantes

No entanto, apenas uma rotina regular de manutenção interna pode não ajudar a maximizar a consistência da torra. Naturalmente, haverá momentos durante o ciclo de vida do seu torrador em que algo extra será necessário.

Por exemplo, Joe me disse que a Usonian oferece programas de serviço anuais e semestrais para garantir que as máquinas de seus clientes estejam sempre funcionando no nível ideal. Eles oferecem um pacote de serviços técnicos com uma visita no local de um técnico qualificado e experiente.

Joe diz: “Isso inclui identificar alguns parâmetros diferentes e fazer medições, coisas nesse sentido. Temos uma lista de verificação básica padronizada de coisas a serem examinadas, como medições das pás dentro do tambor”.

Essas medições permitem que o profissional de serviço monitore qualquer desgaste ou degradação ao longo do tempo, comparando-os com os números de anos anteriores para entender como a máquina está mudando.

No entanto, não é apenas no serviço mecânico ou técnico que você deve focar. David também observa que as atualizações de software também podem ajudar sua máquina a se manter consistente a cada lote.

“A Usonian recentemente atualizou nossa máquina com o software ‘turbo burner’. Eles facilitaram todo o nosso processo, em colaboração com Loring.

“Graças ao planejamento cuidadoso, não tivemos nenhum tempo de inatividade e nossas poucas questões operacionais de acompanhamento foram abordadas pelo técnico à medida que surgiam após a instalação.”

Finalmente, ter um especialista disponível para quaisquer problemas mais imediatos pode ajudar a manter a consistência se o torrador de repente tiver problemas sérios. Por exemplo, Luis disse que o suporte remoto da Usonian ajudou em um pedido importante.

“Antes de começar um contrato que exigia que torrássemos 1.000 kg em cinco dias, nosso torrador maior parou de funcionar a 100% da potência. Ligamos para a Usonian e recebemos tudo o que precisávamos remotamente para recalibrar o queimador. Foi isso.

“Bastaram algumas horas durante a manhã antes de começarmos a torrar, e estávamos prontos.”

A consistência do lote deve ser uma prioridade fundamental para qualquer torrefador de café especial, mas mantê-la ao longo do tempo não é tão simples. No entanto, quanto mais você entender sobre o funcionamento interno de sua máquina, mais bem equipado estará para entender por que a consistência muda e o que você pode fazer para ajudar.

Assim, planejar as manutenções diárias, semanais e mensais é fundamental. No entanto, a longo prazo, fazer parceria com um especialista técnico e garantir que sua máquina receba manutenção regular é de suma importância.

Créditos: Usonian Systems.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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As torrefações comerciais do café escolhem seus equipamentos de torra baseadas em vários fatores, mas, no contexto de uma cafeteria, esse é um desafio completamente diferente.

Existe uma variedade de máquinas à escolha, cada uma com os seus próprios estilos, objetivos e funcionalidades. Assim, encontrar um torrador certo para seu café é um desafio. Para pegar algumas dicas, falamos com Michael Caro da Nook Bakery & Coffee Bar and Coffee, e Kaapo Paavolainen, do One Day Coffee Co. Continue a ler para saber o que disseram.

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Por que uma cafeteria começaria a torrar o seu próprio café?

No começo, a maioria das cafeterias compra café de torrefações por atacado.

Isso pode ser muito útil, especialmente nas primeiras semanas ou meses. Se você está abrindo uma cafeteria nova, um fornecedor confiável de um delicioso café torrado irá proporcionar estabilidade. Além disso, se você se associar a um torrefador renomado, é mais provável que os clientes visitem sua cafeteria.

No entanto, a torra em escala na própria cafeteria pode aumentar a rentabilidade. Após o investimento inicial em um torrador, seus custos com fornecedores vão cair, já que você vai comprar café verde e torrá-lo você mesmo.

Michael Caro é o proprietário do Nook Bakery & Coffee Bar na Filadélfia, Pensilvânia. Ele diz que torrar seu próprio café internamente traz “uma grande economia de dinheiro”.

Também te dará mais precisão. Torrar café de acordo com a sua demanda vai garantir que o seu estoque de café nunca falte ou sobre na cafeteria.

Michael acrescenta que o abastecimento e a torra do seu próprio café não lhe dão apenas a oportunidade de oferecer novos sabores às pessoas. Também abre um mundo inteiro de possibilidades, conectando as pessoas e histórias por trás de cada xícara. “Ficamos muito mais perto da fonte do café”, diz.

“Podemos discutir tudo diretamente com importadores e produtores, tudo sobre as condições de cultivo e até sobre os  métodos de processamento. Essa visão e conhecimento torna tudo muito mais interessante.”

Assim você estará melhor preparado para não só atender às necessidades do cliente como também lhes oferecer sabores novos e inusitados, se destacando da concorrência. 

“Estou desenvolvendo blends personalizados para atender ao gosto dos nossos clientes e torrar [cada café] exatamente da forma que quero”, afirma Michael. “Obviamente, essa não é a única forma, mas é como prefiro.”

Além disso, depois de ter mais experiência em torrefação, a cafeteria pode aproveitar a oportunidade e vender pacotes de café torrado como uma renda adicional. 

Isso se torna ainda mais relevante durante a pandemia. Muitas cafeterias em todo o mundo foram forçadas a fechar ou a limitar suas operações de alguma forma. Ao mesmo tempo, as vendas online de café torrado dispararam.

Michael diz que, graças ao aumento das encomendas online, a média de gastos dos clientes com café torrado atenuou a sua perda global em 40% a 45%.

Dicas para escolher o torrador para a cafeteria

Então, agora que você decidiu torrar seu próprio café, você precisa escolher uma máquina. Há alguns fatores para ter em mente ao fazer isso.

Além disso, também pode ser bom conversar com especialistas em torrefação e outros profissionais de café se houver alguma dúvida. O último webinar Roastrum, que ocorreu dia 26 de fevereiro de 2021, se concentrou na “transformação” de cafeterias em torrefações. Veja algumas dicas que foram citadas no evento. 

Pense no seu espaço

Primeira dica: pense no espaço no qual está operando. Muitas cafeterias independentes estão localizadas em  pequenos locais, onde o espaço no chão pode ser limitado por uma série de razões. 

Normalmente, a torrefação requer um espaço significativo. Os próprios torradores normalmente ocupam bastante espaço de chão (que varia de acordo com a capacidade), mas, além disso, você também precisará de uma área para armazenar e empacotar os grãos.

Além disso, mantenha o seu torrador longe das áreas de maior movimento. Considere como os seus baristas se movimentarão por trás do balcão enquanto tiram café, vaporizam leite e falam com os clientes – e mantenha o seu torrador fora do caminho.

Michael explica os benefícios de escolher um torrador compacto. “[Usamos um] Stronghold S7 Pro, um torrador comercial compacto com capacidade máxima de 850 g (1,87 lb)”, diz. “Ele pode facilmente ficar na superfície por trás do balcão do seu café ou escondido em uma sala lateral.”

Facilidade de uso

A torrefação de café é um processo químico complexo que pode levar anos de prática para ser totalmente compreendido, e mesmo assim, não há garantia de se obter resultados consistentes. 

Se for começar a torrar os seus próprios grãos, pode ser bom escolher um torrador mais acessível. Embora a maioria dos torradores no mercado não sejam específicos para pessoas com menos experiência, eles existem.

Michael diz que não tinha nenhuma experiência quando começou a torrar seu próprio café. Ele diz: “Depois de uma demonstração descrevendo o funcionamento básico do torrador, coloquei o torrador em um carrinho móvel, perto da porta da frente.”

“Durante várias noites e finais de semana, eu torrava, provava o resultado, e repetia… torra e degustação, torra e degustação, melhorando pouco a pouco.”  

Ele acrescenta que, independentemente da sua escolha, é importante saber que a torrefação é um processo de melhoria contínua. 

“Tentativa e erro pode não parecer o processo de aprendizagem mais eficiente, mas é muito eficaz a longo prazo”, afirma. “Prestar muita atenção ao seu trabalho, examinar os resultados de perto e ouvir feedback dos outros pode ajudar a tornar essa curva de aprendizagem menos acentuada.”

Kaapo Paavolainen é o fundador da One Day Coffee Co., em Helsinque, Finlândia. Como um torrefador mais experiente, ele afirma que a experiência de utilizar o S7 Pro “é como se estivesse dirigindo um Tesla”.

Kaapo diz que o S7 Pro é totalmente elétrico. Ele observa que com os torradores tradicionais a gás, há “latência” devido ao “gerenciamento de gás, válvulas ou aquecimento de chama ou um fluxo de ar”.

“No entanto, com o Stronghold S7 Pro, todos os controles são de segundo a segundo”, diz ele. “Parece que você só precisa ‘pressionar o pedal’ e ele vai.”

“É interessante, porque leva um tempo até se acostumar com o equipamento. Mas, depois disso, você começa a apreciar o controle mais preciso que se tem com eletricidade.”

Tenha em mente os custos de mão-de-obra

A torrefação exigirá um investimento financeiro. Além do dinheiro que gasta com o próprio torrador, é preciso lembrar que uma pessoa da equipe terá que operar a máquina.

Em alguns cafés, alguém da própria equipe executa essa função. Outros podem preferir contratar alguém que tenha mais experiência em torra, ou mesmo investir no treinamento de alguém da equipe existente. De qualquer forma, isso representa um custo, se tratando do tempo da equipe existente ou de uma nova contratação.

No total, isso significa que os proprietários de cafés devem procurar torradores que possam ajudá-los a poupar tempo (e, portanto, dinheiro) a longo prazo.

Um deles é o recurso de “replicação automática” de perfil, sempre popular. No Stronghold S7 Pro, por exemplo, há um algoritmo de replicação de perfil patenteado.

Isso pode gravar e reproduzir perfis de torras preexistentes, o que significa que os mesmos sabores podem ser produzidos constantemente, sem a necessidade de um operador de pé ao lado do torrador.

Com isso, os membros da equipe ganham mais liberdade para fazer outras tarefas, em vez de exigir que sempre haja alguém observando a torra dos grãos. A equipe fica mais eficiente, e os custos operacionais, mais baixos.

Além disso, em alguns cafés, não é raro que um único barista trabalhe sozinho durante o turno. Se for esse o caso, é ainda mais importante que você procure um torrador acessível que possa ser programado para trabalhar pelo menos de forma semiautomática.

“Usando o S7 Pro, eu torrava enquanto pesquisava caixas personalizadas, desenhos de papel, atendia clientes, e assim por diante”, diz Michael. “É muito útil quando precisamos fazer várias tarefas sem se atrapalhar.”

Consumo de energia e o ambiente

Os consumidores modernos cada vez mais exigem que as marcas se tornem ambientalmente sustentáveis. Assim, operar de forma eficiente, em termos energéticos, pode influenciar o número de clientes que visitam o seu café, como também as suas contas.

A torrefação é um processo de utilização intensiva de energia, e a maioria dos torradores projetados tradicionalmente são alimentados por gases naturais. No entanto, nos últimos anos, um grande número de torradores totalmente elétricos entraram no mercado. Como investimento a longo prazo, um torrador eficiente em termos de consumo de energia pode minimizar o seu impacto ambiental e beneficiar o seu negócio a longo prazo.

Kaapo diz que, no One Day Coffee, ele agora opera um torrador de café que é totalmente alimentado por energia renovável.

“O S7 Pro só usava eletricidade e, aqui na Finlândia, podemos escolher como nossa eletricidade é produzida”, diz ele. “A eletricidade que estou utilizando foi produzida pela energia eólica e solar, o que significa que a energia que utilizo para torrar é renovável.”

“Sei que pode parecer uma invenção de marketing, mas é surpreendente.” 

Como qualquer investimento em equipamento, escolher um torrador para sua cafeteria requer muita pesquisa. 

Por isso, antes de fazer uma compra, pense muito bem sobre onde colocar a máquina, como ela irá afetar o fluxo de trabalho dos baristas, quem irá operá-la e como ela afetará a sua conta de energia. Considerar todos esses fatores irá ajudar na escolha de um torrador adequado para o seu contexto.

Créditos: Nook Bakery & Coffee Bar e Stronghold.

Tradução: Daniela Andrade. 

Observação: a Stronghold é uma patrocinadora do Perfect Daily Grind. 

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Depois de chegar a esse ponto, no entanto, você precisa considerar qual é a configuração mais adequada para você. Muitos torrefadores começam em ambientes simples ou sem estrutura. Não é incomum encontrar uma torrefação de pequeno ou médio porte na parte de trás de uma cafeteria. E isso pode funcionar por um tempo.

No entanto, se você continuar vendendo mais café e aumentando sua receita, precisará se mudar.

Para saber mais sobre os desafios que os torrefadores enfrentam ao tentar aprimorar seu espaço de torrefação, conversamos com dois especialistas do setor. Continue a ler para saber o que disseram.

Você também pode gostar de Um guia para escolher o tamanho do seu torrador.

Quais são os sinais de que você precisa de um novo espaço?

Embora alguns torrefadores comecem com instalações dedicadas à torrefação, muitos usam um espaço existente (em casa ou em uma cafeteria, por exemplo) por necessidade. Isso significa que eles podem ter dificuldade em perceber que precisam expandir ou não saberão o que procurar em um novo espaço.

Kyle Ramage é o fundador da Black & White Coffee Roasters em Raleigh, Carolina do Norte. Ele conta sobre a situação que causou a mudança de seu negócio, para ampliar sua torrefação.

“Estávamos operando na parte de trás de um de nossos cafés naquela época. Era o único café que tínhamos em funcionamento, por quase dois anos, talvez mais.”

“Chegamos a um momento em que precisávamos armazenar mais café verde, mas não tínhamos espaço para nossas mercadorias de papel. Tivemos que alugar um armário para todos os tipos de coisas, como sacos de café e assim por diante.”

Por mais criativo que você possa ser com um espaço pequeno, em algum momento ele se tornará insustentável, se o seu negócio continuar crescendo. Os sacos de café verde (60 kg) são grandes. Eles ocupam muito espaço, especialmente se você está constantemente diversificando para oferecer uma gama mais ampla de variedades e origens.

As consequências disso não são apenas um local de trabalho bagunçado ou entulhado. Com o tempo, pode haver gargalos e outras ineficiências em sua equipe.

Por exemplo, Kyle diz que simplesmente receber entregas de café verde exigia muito mais esforço e planejamento do que era necessário.

“O caminhão parava no final da rua e o motorista precisava que o café fosse retirado do caminhão o mais rápido possível.”

“Então, jogávamos tudo em nossa van, dirigíamos até a entrada do café e, em seguida, conduzíamos o café pela cafeteria, passando pelos clientes, para entrar na sala de torrefação. Dava muito trabalho apenas transportar o café verde.”

O que você quer em um espaço novo?

Para torrefadores, escolher um espaço novo em uma área de grande movimentação pode parecer interessante; especialmente se você estiver vendendo café torrado diretamente ao consumidor ou se tiver uma cafeteria anexa.

No entanto, nem sempre é tão simples. Um local ideal para uma cafeteria de alta rotatividade seria totalmente inadequado para uma torrefação comercial.

Para começar, o prédio deve ter fácil acesso para entregas regulares de café verde. Além disso, você deseja garantir que haja espaço suficiente para uma possível expansão. Encontrar ambos em áreas com tráfego intenso de pedestres, a um preço razoável é difícil, senão impossível.

Kyle diz: “Nós realmente queríamos um espaço de 1.400 a 1.500 metros quadrados. Mas simplesmente não encontramos nenhum disponível em nossa região. Tudo tinha 450 metros quadrados ou 30.000 metros quadrados. E muitas vezes, os menores estavam no que eles chamavam de espaço de ‘uso flexível’.

“Agora estamos perto de alguns escritórios, uma igreja e outros negócios… muitos deles são novos e flexíveis. Isso significa que seu aluguel é muito mais próximo do aluguel de varejo por metro quadrado em vez [dos custos] de depósito, que era o que precisávamos.”

O espaço extra pode trazer liberdade adicional e também a possibilidade de adicionar novos equipamentos à sua configuração. À medida que os torradores aumentam de tamanho, eles exigem cada vez mais espaço. Isso não é apenas para torrefações maiores, mas também para equipamentos auxiliares, um suprimento maior de gás, saídas de ventilação e assim por diante.

“Estávamos basicamente operando em um Loring S15 Falcon (capacidade de 15 kg) e isso é tudo em termos de equipamento”, disse Kyle. “Agora, no novo espaço, adicionamos um classificador óptico, um Loring S35 Kestrel, uma empacotadora a vácuo com um compressor enorme e a máquina de enchimento e pesagem.”

Nicholas Flatoff é o Diretor de Projetos Especiais da Usonian Systems. Ele diz que, ao procurar novas instalações para ampliar sua torrefação, há algumas coisas que você deve ter em mente antes de escolher.

“Nove em cada dez vezes [em que fomos procurados], as torrefações de café precisavam de mais espaço”, diz Nicholas. “O primeiro detalhe óbvio a considerar é o lado financeiro. Se você sair e assinar um contrato que pode ser cinco ou dez vezes o custo do seu contrato atual.”

“Você tem que perceber que esses aluguéis comerciais geralmente são por, pelo menos, três a cinco anos, às vezes mais.”

Além disso, Nicholas observa que a criação de uma torrefação já é bastante desafiadora nos melhores espaços. Ele diz que existem certos tipos de instalações que as torrefações – especialmente aquelas que estão aumentando seu espaço – devem evitar.

“O tipo de espaço que você não gostaria de locar são porões ou edifícios de vários andares. Prédios com mais de trinta andares não são ideais, especialmente quando você vai precisar cortar uma parede ou simplesmente passar um torrador por uma janela. ”

Quanto a outros recursos a serem observados, Nicholas diz: “[Se você está se mudando para instalações maiores], você está chegando ao ponto em que precisa de uma doca de carregamento. Você precisa ter uma entrada nivelada, de modo que seja capaz de transportar o café verde para dentro e para fora com uma empilhadeira, ou ter uma doca de carga ou um compartimento de caminhões, para que possa retirar os paletes facilmente.

“Você [efetivamente] precisa ter um espaço aberto para operar uma linha de montagem, onde você vai direto do café verde até a embalagem.”

O que ter em mente quando mudar?

Encontrar o espaço certo é apenas o começo. Depois de escolher o seu novo espaço, você precisa se preparar para mudar. Nicholas explica que a Usonian, com sede nos Estados Unidos, tem uma vasta experiência e pode apoiar os clientes nessa fase.

Por exemplo, ele observa que, durante as mudanças, remover o equipamento de um espaço existente pode ser tão desafiador quanto a instalação – às vezes até mais.

Nicholas me disse que Usonian apoiou Kyle e a equipe Black & White com a mudança das instalações. Ele explica que eles conseguiram contornar uma série de obstáculos durante o processo. No entanto, muitos deles só se tornaram aparentes quando começaram a retirar o equipamento das antigas instalações.

“[Black & White tinha um] espaço onde não podíamos colocar uma empilhadeira… havia apenas duas portas do tamanho de uma pessoa como acesso. E havia ângulos desafiadores que precisávamos contornar”, explica Nicholas.

“Também tivemos um carregamento muito irregular na subida do lado de fora das instalações originais, que era a única maneira de realmente colocar o torrador no caminhão.”

Ele diz que a experiência da Usonian foi útil quando precisaram de criatividade e adaptabilidade.

“Concluir o trabalho exigiu muito pensamento criativo e um pouco de previsão na visita ao local”, acrescenta Nicholas. “Pudemos colocar um porta-paletes sob a parte frontal e traseira da torrefadora, o que nos permitiu girá-la efetivamente 360° no lugar.”

“Conseguimos manobrar por essas portas porque tínhamos um ponto central de giro sob o torrador, com dois operadores de cada lado.”

Em última análise, Nicholas diz que a melhor maneira de se preparar para a mudança é estar pronto para aceitar quaisquer obstáculos que possam surgir. Alguns desafios você simplesmente terá que enfrentar no dia.

“Quando se trata de tentar colocar um torrador de café em um espaço apertado, você tem que estar pronto para situações muito complicadas, em que temos que eliminar os obstáculos.”

“Também fazemos uma série de trabalhos internacionais, onde temos que nos adaptar a situações logísticas ou cadeias de suprimentos novas e desconhecidas.”

Tomar a decisão de modernizar seu espaço e realocar para uma instalação maior, ou seja, ampliar sua torrefação, geralmente é algo que surge por necessidade, em vez de uma escolha.

No entanto, para empresas em crescimento, uma vez que essa necessidade surja, mudar para um local maior pode ser uma decisão de longo prazo altamente benéfica.

Mas, quando você decidir se mudar, tenha em mente seus objetivos e considere quaisquer desafios possíveis. Procure um espaço que atenda às suas necessidades e que não cause problemas logísticos a longo prazo. Pensar no futuro é a chave.

Tradução: Daniela Andrade. 

Créditos das fotos: Usonian Systems, Black & White Coffee Roasters.

Observação: a Usonian Systems é patrocinadora do PDG Brasil.

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Uma torrefação malcuidada pode representar riscos tremendos para a sua saúde e a segurança e da sua equipe, além de resultar em danos físicos e perdas financeiras.

Para entender melhor como manter uma torrefação, conversamos com Nicholas Flatoff e Brice Sturmer, técnicos da Usonian Systems, que fornecem uma consultoria especializada e equipamentos especializados para torrefadores de café na América do Norte. Aqui está o que eles recomendam, começando com o torrador e passando para outros equipamentos.

Você pode gostar também de ler Como e quando limpar seu torrador de café. 

Torrefador trabalhando com um Loring Roaster. Crédito: Usonian Systems

Cuidando do seu torrador: o básico

Cada torrador é diferente e nenhum guia genérico compensará as informações detalhadas específicas do seu equipamento. Brice diz: “A melhor coisa para limpar e fazer a manutenção da torrefação é começar olhando o manual do fabricante”.

Ele também recomenda entrar em contato com um técnico ou operador. “Os fabricantes não configuram necessariamente um torrador como um torrador de produção; eles dependem fortemente de um operador e de técnicos como eu para fornecer informações sobre o que realmente está acontecendo com as máquinas quando em uso. Os manuais só vão até certo ponto com os torradores no que diz respeito à manutenção.”

Depois de compreender melhor sua máquina, verifique o registro de horas. “Saber por quantas horas a máquina funciona é a melhor forma de planejar e programar os programas de manutenção preventiva”, ressalta.

Claro, às vezes é mais fácil falar do que fazer. Brice me contou que os torradores costumavam ter contadores de horas, mas os modernos não costumam ter esse recurso. Ele recomenda registrar as horas em uma planilha digital para que seja fácil verificar e compartilhar os dados.

Torrefador trabalhando em uma torrefação com uma máquina de Loring. Crédito: Usonian Systems

Como limpar e fazer a manutenção do seu torrador

A regra geral para limpar e fazer manutenção do torrador é manter o fluxo de ar livre de obstruções. Embora isso varie de acordo com seu torrador e estilo de torrefação, de modo geral, você deve limpar o coletor de palha a cada 3 a 5 torras.

Se você tende a fazer torras mais escuras, certifique-se de verificar com mais frequência se o óleo está se acumulando e inibindo o fluxo de ar. Por outro lado, não verifique com menos frequência só porque você está torrando claro: é assim que os incêndios acontecem, sem falar que uma torrefação de baixa qualidade, causada por fluxo de ar limitado, será ainda mais perceptível.

Além do coletor de palha, a bandeja de resfriamento precisa ser limpa ao menos uma vez ao dia. Nicholas diz: “Se você estiver torrando um lote inteiro quatro vezes por hora durante um dia inteiro, provavelmente precisará aspirar a bandeja de resfriamento duas, três vezes ao dia. E isso vale para a maioria dos torradores, de praticamente qualquer tamanho, de 15 a 150 quilos.

“Se você estiver torrando por duas ou três horas seguidas, verifique a bandeja de resfriamento para ter certeza de que não há acúmulo. Certifique-se de que o fluxo de ar não esteja bloqueado.”

Você deve verificar semanalmente a ventilação e os rolamentos. Será que eles precisam de lubrificação? Nicholas disse que, se você os lubrifica com muita frequência, provavelmente está usando o produto errado. “Se você estiver usando o lubrificante adequado para altas temperaturas, liberado para alimentos, não precisará lubrificar os rolamentos todos os dias”, diz.

Preste atenção a isso: o lubrificante para baixa temperatura não exigirá apenas reaplicações frequentes, mas também pode afetar o desempenho da máquina.

Quanto à limpeza profunda do torrador, Nicholas recomenda começar mensalmente e depois ajustar. “Se você achar que precisa fazer isso com mais frequência, ajuste sua programação. Se você achar que mensalmente é um exagero, diminua para uma vez a cada dois meses, três meses, seja o que for. Cada torrador tem seu ritmo e suas necessidades”, conta.

Ao fazer sua limpeza profunda mensal, certifique-se de olhar também para os ventiladores, ciclone para sucção de películas, bandeja de resfriamento e muito mais. Troque qualquer fita que precisar e veja se você precisa substituir as vedações. Inspecione a folga do tambor para ver se precisa de ajuste.

Limpe as tubulações a cada seis meses. E a cada 2.000 horas ou mais (o que significa oito horas por dia, cinco dias por semana, é aproximadamente uma vez por ano), é provável que você precise substituir os rolamentos. Você também deve ajustar a ignição do torrador e verificar o fluido da transmissão da caixa de marchas anualmente.

Ao longo do ano, certifique-se de verificar regularmente todas as partes que possam acumular qualquer palha ou poeira. Nicholas diz: “É bastante incomum recebermos uma chamada de manutenção de emergência e chegarmos ao local e encontrar um torrador limpo.”

Torradores sendo instalados. Crédito: Usonian Systems

Como limpar e fazer a manutenção do resto da sua torrefação

Para limpar e fazer a manutenção da torrefação como um todo, diariamente, deve-se tirar o pó e varrer as instalações, bem como esvaziar o aspirador e o lixo, de forma a minimizar os riscos e cumprir as normas de higiene e de segurança.

Todas as semanas, dê uma olhada nos dutos para verificar possíveis vazamentos ou obstrução do fluxo de ar.

Uma vez por mês, verifique se o medidor de monóxido de carbono e os dutos estão funcionando. Faça uma limpeza completa das instalações também. Nicholas diz: “Você precisa limpar aqueles espaços apertados com uma escova de aço e um aspirador pelo menos uma vez por mês”.

Agende uma limpeza pesada trimestral da sua despedregadora, carregador e qualquer outro equipamento que você tenha. Este é um bom momento para verificar também se o extintor de incêndio está em dia e funcionando, bem como checar os protocolos de incêndio e revisar os planos de segurança com sua equipe.

Por último, verifique a pós-combustão anualmente.

No entanto, lembre-se de que cada torrefação é diferente. Especialmente no que diz respeito a limpar e fazer a manutenção da torrefação. Brice recomenda prestar atenção onde o acúmulo ocorre e, em seguida, ajustar seu plano de limpeza. Pode haver algumas áreas que você precise inspecionar com mais frequência, devido ao seu fluxo de trabalho e rotatividade.

Grãos recém-torrados esfriando. Crédito: Will Dutton.

Sinais de alerta para prestar atenção

Você criou um plano de manutenção e está limpando regularmente. Isso significa que está tudo sob controle? Não necessariamente. Fique atento a sinais de que algo precisa de atenção extra, especialmente estes dois:

Ruídos incomuns

Sons inesperados vindos da sua máquina? Nicholas me disse que há duas causas comuns: “a primeira sendo os rolamentos, e a segunda, o tambor”.

Ele associa ruídos de arranhões e raspões no tambor, e ruídos de rangidos nos rolamentos. No entanto, sem inspecionar o torrador, é impossível saber qual é o problema.

Faça o que fizer, não deixe de consertar urgentemente. Nicholas diz: “Esses [ruídos] são indicadores de que algo está errado. Isso pode não ter danificado o torrador ainda, mas se você continuar a torrar nele sem fazer nada a respeito, pode criar danos potencialmente irreparáveis ao torrador”.

Está ouvindo ruídos estranhos que não parecem arranhões, raspões, chiados ou rangidos? Não vale a pena esperar. Verifique imediatamente. Você não quer ter que substituir seu torrador só porque você deixou um problema causar danos significativos, certo?

Mudanças nos perfis e desempenho do torrador

“Qualquer mudança no resultado final do seu perfil” deve chamar sua atenção, segundo Brice.

“Se suas torras, de repente, estão ficando muito mais longas ou mais curtas, e você não está mudando nada na operação, isso pode ser uma indicação de um problema de fluxo de ar ou talvez problemas do queimador, e esses são os dois sistemas que precisam ter manutenção regular ”, diz ele. É o momento de pensar em limpar e fazer a manutenção da torrefação.

Torrador recém-instalado. Crédito: Usonian Systems

Aderir ao seu plano de manutenção é crucial

Você provavelmente está trabalhando sem parar para torrar todos os seus pedidos no prazo, fazer controle de qualidade, xícara, refinar perfis de torrefação, treinar novos funcionários, verificar as embalagens, fazer marketing e vendas e muito mais. No entanto, a manutenção do torrador não pode atrasar. É uma prioridade tão alta quanto a entrega dos pedidos.

Nicholas diz: “O maior problema que vemos, quando um torrefador ignora algo estranho, seria o dano ao tambor ou quando o tambor realmente emperra. O tambor pode começar a raspar na placa frontal do torrador e jogar grãos para fora. ”

Ele me disse que viu um tambor que havia afundado até “um quarto de polegada”, ou 6 mm, do painel frontal.

“Você está observando danos potenciais ao eixo, danos potenciais ao painel frontal, ao tambor, ao motor, à caixa de engrenagens”, ele continua. “Se você se deparar com uma situação em que a folga do tambor não seja precisa, isso pode sair muito caro. E se você simplesmente ignorar esse problema, isso pode destruir o torrador.”

Depois, há o risco de incêndio, o risco para a saúde dos funcionários e as muitas maneiras pelas quais você pode danificar outros itens do equipamento.

Tanto Brice quanto Nicholas concordam que é crucial planejar e cumprir um cronograma de manutenção. Defina quem fará as tarefas e peça a equipe que as realizem em horários específicos. Peça ao responsável para além de assinalar a tarefa executada também adicione quaisquer observações que tenha. Isso pode ajudá-lo a identificar os problemas logo no início.

E, o mais importante de tudo, se algo parecer errado, preste atenção. É essencial limpar e fazer a manutenção do seu torrador.

Brice me disse que existem dois segredos para uma boa manutenção do seu torrador de café: mantê-lo limpo e “saber qual é o seu estado normal, para assim saber identificar o que está fora do normal quando isso acontecer”.

Nicholas também recomenda prestar atenção ao seu instinto. “Muitos torrefadores estão extremamente sintonizados com suas máquinas”, diz ele. “Se você está torrando no mesmo torrador há um, cinco ou dez anos, saberá melhor do que ninguém se há algo errado com aquela máquina.”

“Confie nesse tipo de sexto sentido que os torrefadores têm em relação às suas máquinas. Se algo estiver errado, não diga apenas ‘Oh, vai ficar tudo bem’. Na verdade, reserve um momento para checar e, se você não tiver certeza do que está acontecendo com ele, uma ligação para um especialista geralmente é de graça.”

Crédito da foto em destaque: Jon Stanford.

Observação: este artigo foi patrocinado pela Usonian Systems.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil. 

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A maioria dos fabricantes recomenda que os mestres de torra não usem a máquina em capacidade total. Como regra geral, eles recomendam usar cerca de 75% da capacidade informada (dependendo do fabricante) para permitir um fluxo de ar consistente durante a torra.

Você pode até mesmo diminuir para 50% da capacidade ou menos para torra e perfilagem de amostras. No entanto, fazer isso significa que você terá que ajustar a maneira como você torra, pois terá muito mais espaço no tambor. 

No geral, isso significa que é importante ter uma abordagem equilibrada ao decidir sobre o tamanho de sua máquina de torra; muito grande pode ser tão prejudicial quanto muito pequena. Para mais informações e para dividir as torradoras em algumas categorias de tamanhos diferentes, conversei com Neil Maree, da Genio Roasters em Joanesburgo, África do Sul. Continue lendo para descobrir o que ele disse.  

Você também pode gostar de Como a Velocidade do Tambor do Torrador Afeta a Torra?

Escolher o tamanho certo é importante

Neil diz que, na Genio, os clientes muitas vezes não conhecem os detalhes que precisam considerar ao comprar uma nova torradora. “As pessoas costumam pedir o tamanho completamente errado ou perguntam sobre o preço de todos os nossos torradores”, diz ele. “Para mim, isso indica uma falta de conhecimento e compreensão sobre seu público-alvo e sua capacidade de vender.”

Ele diz que, embora as pessoas frequentemente busquem máquinas maiores como forma de garantir que tenham capacidade de expansão, não é tão simples assim. “Muitas pessoas pensam que precisam ir para uma grande torradora para obter lucro. Essas pessoas pensam que precisam de uma máquina gigante apenas para torrar café para a comunidade local. 

“Em última análise, aumentar a escala de sua operação é simples, desde que você tenha um comprador para o café. Ser capaz de torrar 5.000 kg de café não significa que você possa vender 5.000 kg. Comece vendendo 1kg, depois 100kg, 500kg e assim por diante”, explica Neil. “Frequentemente, nos vemos convencendo as pessoas a optar por máquinas menores.”

No entanto, isso não significa que não haja erros entre as pessoas que procuram máquinas menores. Neil diz: “Por outro lado, temos pessoas que pensam que podem comprar uma torradora de 1 kg e começar um negócio a partir dela.  

“Leva 15 minutos para torrar um lote em uma torradora de 1 kg, que será vendido por talvez US $ 30. Para ganhar um salário de empresário com isso, você teria que ficar atrás da máquina o dia todo ”, explica. “Isso deixa você sem tempo para vender! Torrar não é igual a ganhar dinheiro. Vender significa ganhar dinheiro. ”

Para ilustrar o custo do tempo para usar máquinas de certos tamanhos, Neil compilou um conjunto de modelos e previsões para torradoras de diferentes níveis de habilidade que você pode encontrar aqui.

Tamanhos e categorias

Para o propósito desta lista, dividimos os torradores comerciais de café em seis categorias principais por capacidade: amostra, pequeno lote, pequeno comercial, médio comercial, grande comercial e extragrande comercial.

Torrador de amostra (50g a 500g)

Como o nome sugere, o foco principal de um torrador de amostras é avaliar as amostras de um determinado café antes de se comprometer a comprar grandes volumes dele. 

Embora você possa encontrar cafés exclusivos e de alta qualidade torrados em pequenos lotes em torradores de amostras, eles não são os únicos adequados para quem deseja iniciar uma torrefação em grande escala.

Também há muita sobreposição entre a torra artesanal e a torra de amostra nesta faixa; muita gente que torra em casa naturalmente vai manter uma capacidade mínima baixa se estiver torrando café apenas para ser apreciado no ambiente doméstico. 

Torrador de lote pequeno (1kg a 3kg)

Após a torra de amostras, o próximo passo para torrar café em qualquer escala comercial é um torrador de pequenos lotes. Eles variam em tamanho de 1kg a cerca de 3kg e são ótimos para torra de amostras em lotes maiores ou para identificar o perfil de torra correto para um novo café. 

São uma ótima opção para micro torrefações, bem como para cafeterias de sucesso que buscam torrar seus próprios grãos. A maioria das cafeterias não vende mais do que 10kg de café por dia, mas mesmo que cheguem perto, uma torradora de 1kg a 3kg será capaz de entregar isso em questão de horas.

Para um café ou um pequeno negócio de café existente, este é um bom lugar para começar. Começando pequeno e sendo estratégico sobre a quantidade de café torrado, você pode construir uma base de clientes no atacado de forma constante, sem as despesas gerais arriscadas de um torrefador mais caro. 

Neil me conta que esse era o mercado-alvo para a menor máquina da Genio , a Genio 3 Micro Torrador de Café , lançada em dezembro de 2020. “Com isso, queríamos focar nas pessoas que eram ‘operadores proprietários’; empresas de uma ou duas pessoas que torram e vendem por conta própria ”, diz ele. 

“Uma torradora de 3 kg é a espinha dorsal da indústria de torrefação operada pelo proprietário. Você tem capacidade suficiente para realmente crescer com um desembolso de capital baixo o suficiente para ser acessível a qualquer pessoa com alguma economia e paixão pelos negócios ”.

No entanto, os torradores de pequenos lotes também podem ser usados ​​em torrefações maiores. Muitos manterão uma máquina desse tamanho disponível para criar perfis de novos cafés sem desperdiçar grandes quantidades de café verde fresco. Esses perfis podem ser convertidos em máquinas comerciais maiores para começar a torra em grande escala.

No entanto, também é importante observar que sua consistência diminuirá naturalmente à medida que você começar a torrar um número maior de lotes. Por exemplo, torrar 600 lotes em uma máquina de 1 kg deixará mais espaço para erros do que, digamos, torrar 100 lotes em uma máquina de 6 kg. Lembre-se de que a falta de consistência pode afetar a retenção de clientes.

Torrador comercial pequeno (5kg a 15kg)

Os torradores comerciais não pequenos começam com cerca de 5 kg. Próximo passo de uma torradora de pequenos lotes, essas máquinas são mais adequadas para equipes que procuram torrar café em grande escala do que para pequenas empresas ou cafés que procuram diversificar.

“Um torrador de 6 kg pode torrar até duas toneladas de café por mês”, Neil me disse. “Isso é muito café.” Ele observa, no entanto, que apesar dessa produção potencial, torradores comerciais de menor capacidade ainda são bastante versáteis e ainda podem ser usados ​​para torrar lotes muito pequenos para perfilagem. 

Neil também alerta contra a torra que atinja a produção semanal ou mensal máxima de uma máquina. “Torrar duas toneladas de café em uma máquina de 6 kg é como dirigir 8.000 milhas por mês”, diz ele. “Certamente é possível, mas você precisa ter um mecânico regular para fazer um serviço importante em seu carro.”

Por fim, Neil observa que uma torradora desse tamanho é um investimento significativo. Para muitas torrefações promissoras, ele avisa que um torrador maior pode ser maior do que as necessidades do negócio. “Mesmo que você possa torrar duas toneladas de café por mês, você precisa pensar: para quem você vai vender este café?”

Torrador Comercial Médio (15kg a 30kg)

As máquinas com um tamanho de lote de cerca de 15 kg são mais adequadas para empresas de torrefação existentes que já possuem uma base sólida de clientes. Muitos torradores de cafés especiais de sucesso descobrirão que esta é a maior máquina de que precisam.

Neil observa que muitos torrefadores acham tentador vender sua torradora preexistente para financiar uma compra cara, mas alerta contra isso. Ele diz que vê isso muitas vezes quando as pessoas o procuram para comprar torradores maiores, como o Genio 15 ou o Genio 30 .

“Digamos que você tenha uma torradora de 6kg e queira comprar um torrador maior. Eu diria que você não deve vender o torrador de 6 kg – isso deve se tornar seu backup. Falhas mecânicas acontecem – coisas quebram. ” Nesse ponto, com uma base de clientes estabelecida, ficar sem um torrador pode ser catastrófico. 

Grande torrador comercial (30kg a 70kg)

Ir além do suporte de 15 kg para 30 kg só será necessário quando você tiver uma grande base de clientes. Os torradores desse tamanho provavelmente operarão em grande escala comercial.

No entanto, nesta fase, é provável que ocorram despesas imprevistas a partir da compra de uma torradora maior, como explica Neil. 

“[Com esses torradores maiores], as pessoas muitas vezes não têm o fornecimento de gás ou ventilação adequados no local”, diz ele. “Pode ser muito difícil colocar uma chaminé fora das instalações ou um cano principal de gás … neste tamanho, é uma consideração importante.

“Na Genio, oferecemos uma pré-inspeção por meio de chamadas de vídeo ou pessoalmente para garantir que nossos produtos maiores caibam no seu espaço.”

Além da ventilação e do suprimento de gás, você também deve considerar o tamanho real do seu espaço. Como muitos torrefadores começam em pequena escala e aumentam gradualmente, suas instalações geralmente podem acomodar apenas algumas máquinas pequenas. Nesta fase, pode ser necessário realocar.

Torrador Comercial Extra Grande (70 kg e acima)

Além de 70 kg, os torradores comerciais extragrandes são geralmente usados ​​para café torrado em massa, em vez de cafés especiais de alta pontuação. Operar uma máquina desse tamanho exigirá uma equipe dedicada e provavelmente será usada para fornecer um perfil de sabor consistente e exclusivo em grande escala, em vez de torrar lotes de origem única diferentes, por exemplo. 

Muito parecido com a categoria de tamanho anterior, os torrefadores também terão que considerar as restrições físicas de seu espaço antes de instalar um equipamento desse tamanho. Esses torradores costumam ser encontrados em grandes espaços abertos de fabricação, pois podem exigir de 50 a 60 metros quadrados de espaço e costumam pesar mais de duas toneladas. 

Outros pontos a se considerar

Neil me disse que, além do espaço físico, ventilação e suprimento de gás, você também precisa considerar a manutenção da máquina se estiver fazendo um upgrade para uma máquina maior. Torradores maiores exigem mais esforço para limpar e podem ser mais complexos de manter. 

Alterar o tamanho de seu torrador afetará os perfis que você identificou para a torra de certos cafés. Embora esses perfis existentes ainda possam ser usados ​​como linha de base, lembre-se de que máquinas de tamanhos diferentes agirão de maneira diferente durante a torra. 

Esteja preparado para ajustes e mudanças. “Você não pode realmente copiar perfis de um torrador para outro, embora façamos grandes esforços como fabricantes para tentar tornar isso mais fácil”, diz Neil. 

No entanto, Neil diz que o tempo que leva para se atingir um determinado perfil de torra não deve mudar tanto quanto o tamanho de sua máquina. “Sua técnica de torra não deve ser determinada pela máquina”, diz ele. “Deve ser determinada pelo perfil de sabor do café. Mas sua máquina deve ser capaz de alcançar esses resultados.

“Digamos que um grão torrará até o nível desejado em doze minutos … [todos os bons torradores] devem ser capazes de atingir essas temperaturas-alvo nesse tempo, independentemente do tamanho da máquina.”

Quer esteja a considerar torrar café no bar da sua cafetaria ou a expandir a capacidade atual da sua torrefação, existe uma vasta gama de máquinas de diferentes tamanhos à sua escolha.

No entanto, como este artigo mostra, escolher um torrador não é tão simples quanto descobrir quanto café você pode torrar com ele. Antes de investir em uma nova torradora, pergunte-se: quais são seus objetivos como empresa? Você tem mercado suficiente para o volume de café que pretende torrar? E esse tamanho de torrador realmente combina com você?

Gostou? Leia também: Torra Escura: Visões da Indústria

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Créditos das fotos: Genio Roasters

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Genio Roasters

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A torra de café tem tudo a ver com detalhes mais sutis – e isso também se aplica ao equipamento que você usa. Ter a certeza de instalar o equipamento corretamente no início de uma nova empreitada ou ao fazer um novo investimento em seu empreendimento pode economizar tempo e dinheiro a longo prazo.

Um dos detalhes mais importantes para qualquer espaço de torra de café é a ventilação. Em primeiro lugar, sistemas de ventilação mal projetados podem levar à redução do fluxo de ar ou a bloqueios, o que pode afetar a qualidade da torra e se tornar um fator de risco para incêndio. 

Além disso, se sua torradora atingir temperaturas com as quais seu sistema de ventilação não consegue lidar adequadamente, isso poderia causar a quebra de todo o sistema, possivelmente colocando todos em perigo em sua torrefação. Para aprender mais sobre a importância de usar sistemas de ventilação devidamente instalados ao torrar café, conversei com três especialistas.

Leia em espanhol: Cómo Elegir el Sistema de Ventilación Adecuado Para tu Tostadora

COMO VENTILAR SEU TORRADOR: VISÃO GERAL

Para saber mais sobre ventilação de torradores, conversei com Ryan Karatimus, presidente da Usonian Systems. Ryan me contou que, quando começou a vender torradores, descobriu que muitos clientes não sabiam a quem recorrer quando se tratava de áreas mais técnicas, como a ventilação.

Ryan me disse que passou muito tempo pesquisando e entendendo sobre a ventilação, o que ele achava que estava no fundo da mente das pessoas quando se tratava de montar uma torrefação. Ele acrescenta que sua experiência em projetos envolvendo equipamentos para fabricação de cerveja, fornos de pizza e muitos torradores de café diferentes ajudou que a ventilação se tornasse um foco.

“Está em toda parte”, diz Ryan. “Você não pode entrar e olhar em volta sem ver uma chaminé em algum lugar. E montar um bom sistema de ventilação é muito divertido, mas ninguém parece saber como fazê-lo.

“Trabalhamos com uma variedade de empresas de torra de café para especificar e projetar seu sistema de ventilação da torrefação, desde projetos mais complicados até instalações simples.”

Você também pode gostar: Como a Velocidade do Tambor do Torrador Afeta a Torra?

Ryan explica que, embora a instalação de um sistema de ventilação de qualidade exija muito planejamento, o objetivo final é bastante simples. Ele me disse que fica fácil entender os sistemas de ventilação usando algumas analogias simples. “Para mim, é apenas um tubo que contém um fluido”, explica ele. “É só isso. Seu fluido é o gás de exaustão; você só precisa direcioná-lo corretamente. ”

Ele complementa que a antecipação é extremamente importante. O conhecimento especializado ajuda, e o planejamento antes de mover qualquer coisa em seu espaço é fundamental. Se você não planejar com antecedência e sua máquina de torra acabar ficando no local errado, você pode acabar pagando muito mais do que o necessário para um sistema mais longo de ventoinhas.

Ryan também destaca a importância de trabalhar com especialistas que entendam tanto de torra de café quanto de ventilação industrial. “Tive um cliente que trabalhava com um empreiteiro de HVAC que disse que sabia o que estava fazendo. No entanto, quando entrei e olhei o que havia sido instalado, tive que simplesmente dizer a eles que não tinha dado certo.  

“Eles tiveram que comprar um ventilador de US $ 3.000 porque deveriam ter menos ângulos [na passagem de ventilação] ou tubos com um diâmetro maior.”

Ryan e a Usonian trabalharam com vários torrefadores ao longo dos anos para projetar sistemas de ventilação sob medida e adequados para cada finalidade. No entanto, ele diz que às vezes a “configuração real” da torrefação em questão pode ser uma barreira por si só, e observa que pode “afetar o aparelho de maneiras estranhas”.

“Você verá muitos torradores ventilados com a bandeja de resfriamento no exaustor”, ele me diz. “Mesmo que possa ter sido projetado especificamente para fazer isso, qualquer fabricante de equipamento, e certamente qualquer fabricante de ventilação, vai odiar fazer isso.”

CERTIFIQUE-SE DE USAR OS MATERIAIS CERTOS

Em primeiro lugar, uma ventilação de boa qualidade deve ser capaz de suportar as altas temperaturas geradas por um torrador. Antes de instalar um sistema de ventilação, tenha uma noção de quão quente ele precisa estar.

Se o seu sistema for instalado por um prestador HVAC padrão, não especializado, ele pode não ser capaz de suportar as altas temperaturas geradas por alguns torradores modernos. Larry Rohskopf é o CEO da Jeremias , uma empresa especializada em sistemas de exaustão. 

Larry me conta que a Jeremias fabrica sistemas de exaustão que podem suportar temperaturas bem acima do que você esperaria de um torrador de café. Ele explica que é importante testar cada material e parte que você usa antes de incorporá-la a um sistema. Neste sentido, a Jeremias fornece sistemas de exaustão que são testados em temperaturas bem acima de 1.000 ° C para garantir que estão prontos para uso.

Larry acrescenta que é importante garantir que todas as partes do sistema possam resistir a altas temperaturas, não apenas os tubos e painéis principais. As juntas e soquetes, por exemplo, não terão o mesmo tipo de resistência ao calor que o aço inoxidável.

“Nossos sistemas são totalmente livres de juntas”, Larry me disse. Isso significa que a tubulação de ventilação pode se conectar com segurança sem a necessidade de materiais menos duráveis ​​que podem quebrar com o tempo.

Selecionar os materiais certos não envolve apenas proteção contra o calor. Larry me lembra que é importante considerar o apelo visual de sua tubulação, especialmente se você for trazer potenciais clientes para sua torrefação. 

“Às vezes você realmente consegue ver [os canos] nos salões das cafeterias”, diz Larry. “Se eles forem feitos com um bom aço inoxidável brilhante, ele cria um acabamento espelhado de aparência lisa que é meio atraente.”

DESIGN E PLANEJAMENTO SÃO FUNDAMENTAIS

Uma torrefação é um espaço único. Planejar como tudo se encaixará – incluindo a ventilação – é extremamente importante. Frequentemente, você vai trabalhar com uma sala com limitações em termos de tamanho e forma e precisará pensar em como e onde a ventilação deve ser colocada.

No entanto, isso não deve ser um problema rumo ao sucesso. Ao planejar com antecedência, você pode impedir que a ventilação seja algo que precisa ser pensado e, em vez disso, considerá-la como parte do apelo visual mais amplo de sua torrefação. 

Em primeiro lugar, certifique-se de levar em consideração a possibilidade de expansão. Você pode começar usando um torrador menor com uma operação de ventilação que não seja muito exigente para instalar ou manter.

No entanto, se você começar a aumentar sua produção e a fazer m upgrade para máquinas de maior capacidade, lembre-se de que geralmente exigirão um sistema de ventilação mais substancial e complexo. Deixe espaço suficiente se quiser expandir e torrar mais café.

Também é importante observar que você precisará ter fácil acesso à ventilação para limpá-la e fazer sua manutenção regularmente, assim como o próprio torrador. Com o uso regular, poeira e resíduos se acumularão em seus canos, o que pode causar um entupimento se não for cuidado de forma adequada.

Embora os incêndios geralmente comecem no próprio torrador, e não no sistema de ventilação, os bloqueios tornarão o incêndio mais difícil de controlar, caso ele realmente comece.

Ryan acrescenta que sistemas mal projetados não representam apenas um risco de incêndio. Se a ventilação for ineficaz, pode provocar pressão contrária, que é quando o fluxo de ar volta para o torrador em vez de sair dele. Isso significa que a poeira e a palha da torra fluem de volta para a máquina, afetando a qualidade da torra e tornando mais provável a ocorrência de entupimentos.

Richard Sandlin é o Diretor de Desenvolvimento de Negócios da Royal Coffee. Ele me conta mais sobre um dos principais projetos de Royal, The Crown, um centro educacional de café de acesso livre com sede em Oakland, Califórnia. Richard explica que contar com a experiência externa da Usonian os ajudou a entregar o projeto no final.

“Precisávamos de um especialista acostumado a resolver problemas complicados em pequenos espaços”, disse Richard. “Tínhamos vários torradores diferentes instalados em um espaço apertado e precisávamos de ajuda para projetar um sistema de enfileiramento único que fosse não apenas seguro, mas também fiel à estética do projeto.”

Richard diz que o planejamento e design foram uma parte extremamente importante de um longo processo – não apenas para a ventilação, mas para o espaço mais amplo. “Projetar o espaço de torrefação, construção, HVAC e eventual instalação do torrador levou sólidos 18 meses.”

A ventilação é uma parte fundamental do projeto de um espaço para torrar café. Esteja você substituindo um torrador antigo ou preparando um novo espaço completo, isto é algo que precisa ser corretamente instalado.

Embora seja importante escolher os materiais e fornecedores certos para sua ventilação, certifique-se de planejar com antecedência. Pense nas restrições de seu espaço e reserve um tempo para projetar sua torrefação por um período de meses, não semanas.

Finalmente, se você estiver iniciando um projeto particularmente complicado, considere falar com um especialista externo. Eles podem te ajudar a planejar um espaço onde você possa torrar com segurança um excelente café pelos próximos anos.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

Créditos das imagens: Usonian Systems, Neil Soque, Ana Valencia, Bax + Towner para Royal Coffee Inc

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Usonian Systems.

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Ao ajustar a velocidade do tambor, você pode afetar a quantidade de tempo que os grãos de café são expostos ao calor direto. Continue lendo para saber mais.

Leia em espanhol: Velocidad Del Tambor de La Tostadora: ¿Cómo Afecta al Café?

Crédito: Behmor

O Que é a Velocidade do Tambor?

A velocidade do tambor é a medida de uma volta completa do tambor da sua torradora de café. É medida em rotações por minuto (RPM). Os torradores de café têm velocidade fixa ou variável e o fabricante informará as RPMs do tambor de uma máquina nos seus manuais. 

Mas há alguns relatos de tambores funcionando mais rápida ou lentamente do que o anunciado. Vamos explorar porque isso importa e como você pode verificar a RPM de sua máquina.

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Crédito: Neil Soque

Por Que a Velocidade do Tambor é Importante?

Quando torramos café, expomos o grão verde ao calor direto e indireto. Os grãos atingem as paredes quentes do tambor e também se movem pelo ar quente. A velocidade do tambor afeta a quantidade de contato que os grãos têm com as paredes do tambor, bem como o tempo de queda dos grãos (o curto tempo de resfriamento enquanto os grãos caem dentro do tambor).

Em velocidades de rotação mais lentas, os grãos ficam em contato com o calor direto das paredes por mais tempo, o que significa que correm o risco de serem torrados ​​demais.

Mark Additon torra café e é proprietário da Updike Newtowne Coffee em North Kingstown, Rhode Island. Ele me diz que “se a velocidade do tambor for muito baixa, os grãos poderão queimar. Se a velocidade for muito alta, os grãos poderão se fragmentar.”

Crédito: Caleb Minear

Ida Lindhardt Kofod é mestre de torra no café KONTRA na Dinamarca. Ela me diz: “Prestei atenção na velocidade do tambor apenas quando tive problemas com grãos queimados em nossa antiga torradora de tambores. O problema só apareceu quando eu fazia bateladas completas e se eu quisesse manter o tempo de torra abaixo de 13 a 14 minutos.”

“Se o problema [de queimar] aparecer apenas em grandes bateladas, o tempo de contato entre o grão e o tambor é muito longo, o que significa que eu tosto os grãos em vez de os torrar.” 

Os grãos de café queimados podem ter um sabor carbonizado indesejável e a falta de tempo na queda pode criar um sabor assado. Ao aumentar a velocidade levemente, Isa conseguiu minimizar a queima em bateladas maiores.

Ida diz: “Ao torrar, você quer transferir calor constante e uniforme da torradora para seus grãos.

“Uma velocidade de tambor muito alta significaria que os grãos nunca caem, como quando você centrifuga as roupas, mas continuam sendo empurradas para as paredes do tambor… Com uma velocidade de tambor muito baixa, os grãos caem muito rápido.”

Leia também: A Torra do Café: As Mudanças Físicas

Crédito: Vladimir Proskurovskiy

Usando a Velocidade Variável do Tambor a Seu Favor

Você pode ajustar a velocidade do tambor durante a torra para usar o calor direto resultante de uma rotação mais lenta. Assim como você ajusta a temperatura em diferentes estágios da torra, a velocidade do tambor pode ser usada para ajudar no desenvolvimento de sabor e aroma. Ao diminuir a velocidade, você pode manter os grãos no estágio de desenvolvimento por mais tempo.

Mark diz que “é possível que [a velocidade do tambor] tenha uma vantagem com o café espresso. Você está procurando um sabor diferente ao torrar café espresso.”

Mas Ida adverte que experimentar com o tamanho do tambor pode ser arriscado. Ela diz que “esteja preparado para perder grãos ao experimentar. Se você não tiver nenhum problema com o seu torrador e seus perfis estiverem funcionando perfeitamente, eu tomaria cuidado ao começar a mexer na velocidade do tambor, pois altera seus parâmetros, adiciona outra variável e você precisa trabalhar em todos os seus perfis novamente.”

Crédito: Devon Barker

RPM Ideal e Outros Fatores a Serem Considerados

Não existe uma regra definida sobre a velocidade ideal do tambor, mas o consenso é que quanto maior o barril do tambor, mais lentamente ele deve rodar. Por exemplo, Scott Rao recomenda 70–80 RPM para um torrador de 1–2 kg e 40–44 RPM para um tambor de 60 kg. Mas ele destaca que o diâmetro do tambor é o fator determinante, não a capacidade da máquina.

Você pode verificar a velocidade do seu torrador fazendo uma marca na borda do tambor. Aguarde até que a máquina esteja na velocidade de trabalho e conte quantas vezes a marca ultrapassa um ponto fixo durante um minuto. Esta é a sua RPM.

Joanna Alm torra café no Drop Coffee Roasters em Estocolmo. Ela me diz que o tipo de calor usado deve ser considerado ao decidir se deve ajustar a velocidade do tambor. “A torra consiste em encontrar as configurações ideais para o perfil de sabor que você deseja obter para o seu café. Limitar a velocidade do gás, do ar e do tambor vai restringir suas habilidades”, diz ela.

“Uma velocidade de tambor maior ou menor é melhor, dependendo se você está torrando com calor convencional ou por condução. A temperatura do seu tambor, o material do tambor e o tamanho da batelada afetam a forma como o café é torrado.”

Mesmo se você optar por não variar a velocidade do seu tambor, pode valer a pena observar a sua RPM. Se você notar grãos queimados ou notas assadas que você não consegue resolver, verifique novamente as rotações para garantir que não haja uma falha mecânica que tenha causado a desaceleração ou aceleração da torradora.

Crédito: Battlecreek Coffee Roasters

A velocidade do tambor é apenas mais um fator a se considerar ao torrar café. Quando manipulada intencionalmente, pode ser usada a seu favor. Mas pode ser mais fácil e preciso alterar outras variáveis, como fluxo de ar ou temperatura.

Certifique-se de que o seu torrador esteja funcionando com uma velocidade de tambor consistente, anotando suas RPM e verificando-as periodicamente. Uma coisa é ajustar a velocidade de propósito, mas outra é variar acidentalmente. Entender a RPM pode ajudá-lo a resolver problemas com resultados insatisfatórios da torra e contribuir para a criação de um excelente café.

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Traduzido por Ana Paula Rosas.

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