As notas de degustação desempenham um papel importante no café especial. Elas não apenas permitem que os torrefadores comercializem seus cafés de forma mais eficaz, mas também dão aos consumidores uma ideia do sabor de seu café.

Nos últimos anos, no entanto, vimos cada vez mais sabores incomuns e pouco ortodoxos aparecerem nas embalagens de café. Notas de degustação como sorvete de chocolate derretido, pudim de banana e até mesmo diferentes marcas de cereais foram referenciadas por torrefadores, bem como por competidores de campeonatos mundiais de café.

Então, temos que questionar, as notas de degustação estão passando dos limites? Falei com Bartholomew Jones e Matteo D’Ottavio para saber mais. 

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O que são notas de degustação?

Quando falamos de sabores no café, muitas vezes nos referimos a três características principais:

• acidez;
• doçura;
• amargor

Desafios comuns envolvidos na avaliação dos atributos sensoriais

Embora possam ser pontos de referência úteis, de longe o maior desafio com as notas de degustação é que elas são subjetivas e baseadas nas opiniões de alguns profissionais do café.

Além disso, os recursos usados para identificar notas de degustação, como a roda de sabores de café da Specialty Coffee Association (SCA), tendem a ser mais relevantes para aqueles em países consumidores (principalmente Europa e América do Norte) do que pessoas em países produtores. E Embora as rodas de sabores locais tenham sido desenvolvidas em lugares como Taiwan e Indonésia, as críticas sobre a falta de inclusão com notas de sabor em cafés especiais ainda prevalecem.

Da mesma forma, quanto mais específicas forem as notas de sabor, menos acessível o café se torna. Se os consumidores não conseguirem detectar as notas de degustação especificadas que lhes são comunicadas, é provável que se sintam frustrados e desapontados por suas expectativas não terem sido atendidas.

Sabores fermentados

Com os métodos de processamento experimental se tornando cada vez mais populares nos últimos anos, os profissionais da indústria estão identificando sabores mais novos e incomuns no café.

Além de aromas e sabores mais distintos e complexos, os cafés processados experimentalmente também tendem a ter texturas diferentes. Muitas vezes, texturas e sensação na boca não são levadas em conta ao identificar notas de degustação. 

“Do ponto de vista sensorial, as notas de degustação muitas vezes não consideram a sensação na boca ou a ‘bebibilidade’”, diz Bartholomew. “Eles também não consideram a sinergia – a maneira como algumas notas podem se complementar.”

Alguns torrefadores, no entanto, começaram a incluir mais descritores de sensação na boca em suas embalagens, como:

• licoroso;
• bem equilibrado;
• semelhante a um chá;
• aveludado;
• intenso;
• suculento.

Bartholomew também acredita que os métodos de processamento experimental muitas vezes podem levar a percepções errôneas sobre notas de degustação – especialmente quando são usados para desenvolver sabores e aromas específicos.

“Quando essas técnicas de processamento se tornam o símbolo monolítico da qualidade e são usadas para desenvolver essas notas de sabor ‘malucas’, isso se torna exclusivo”, diz ele. “Você pode perder muitas pessoas – agricultores em particular – que não podem se dar ao luxo de produzir ou comprar alguns desses métodos de processamento mais inovadores.”

Matteo, por sua vez, acha que notas de degustação menos convencionais são particularmente úteis ao descrever cafés processados experimentalmente. “Com o uso crescente desses métodos de processamento, começamos a experimentar notas de sabor mais incomuns, mas, ao mesmo tempo interessantes, que não estão incluídas na Roda de Sabor. Às vezes, esses sabores específicos e incomuns podem ser muito óbvios”, afirma.

Quem determina as notas de degustação de um café?

Embora alguns produtores forneçam notas de sabor para seu café, são principalmente os torrefadores que os identificam e escolhem. Matteo explica como funciona o processo. “Durante os cuppings, você pode formar uma ideia geral dos tipos de sabores no café. Depois da torra, é possível refinar as notas de degustação e ser mais específico. Quando era barista, costumava informar os clientes sobre as notas de degustação – mesmo que não fossem idênticas às identificadas pelo torrador.”

O fato de os torrefadores geralmente indicarem as notas de degustação também leva a outros problemas. “Muitos desses profissionais dependem delas para comercializar seus cafés”, diz Bartholomew. “Grande parte do marketing em cafés especiais se baseia na novidade, o que é prejudicial para o objetivo geral dos cafés especiais.”

Ele acrescenta que deve-se incluir mais o produtores quando se trata de identificar e comunicar as notas de degustação de um café específico. “As pessoas na origem, cultivando café, não estão incluídas na conversa”, diz ele. “Geralmente, não se considera seu vocabulário ou pontos de referência sensoriais quando os torrefadores decidem sobre essas notas de sabor, então muito do poder está neles.”

Não estaríamos indo longe demais com essas notas?

Existem vantagens e desafios claros com o uso de notas de degustação em cafés especiais. Mas alguns deles vão além do limite? Por exemplo, no Campeonato Mundial de Baristas de 2022 alguns competidores notaram sabores nada convencionais em seus cafés:

• creme brulée;
• chocolate de padaria;
• massa de bolo tradicional;
• refrigerante com sorvete de creme;
• marzipã;
• sorvete de chocolate derretido.

Em todo o setor de cafés especiais, também está se tornando mais comum ver notas de degustação semelhantes nas embalagens de café. Isso é mais evidente com torrefadores em países ocidentais. Dada a especificidade dessas notas de sabor, é importante questionar se elas não são subjetivas demais – e por isso não representam com precisão os sabores que os consumidores vão conseguir encontrar no café.

Bartholomew, no entanto, argumenta que há um raciocínio por trás de algumas dessas notas de sabor mais distintas. “Quando colocamos sabor em nossas embalagens, muitas vezes nos referimos a notas de degustação que algumas pessoas podem considerar desagradáveis”, ele diz.

“Mas para nós e nossa comunidade, é realmente muito útil e referencial. Por exemplo, nos referimos a sabores encontrados em doces ou bebidas gaseificadas e açucaradas, que muitos afro-americanos cresceram comendo ou bebendo. Todas essas coisas podem comunicar ao cliente como o café o fará sentir – não apenas notas de degustação que podem ser um pouco redutoras”, explica ele.

“Essas comunidades podem não ter tido acesso a frutas como caquis ou mangas frescas quando eram mais jovens, então referências de sabor a marcas de alimentos de consumo podem ser pontos de referência úteis. Também tentamos comunicar a experiência sensorial de um café específico através da arte, incluindo a cor e o design da embalagem”, acrescenta.

Dependemos demais das notas de degustação?

É difícil responder se o café especial depende ou não de notas de degustação. Para alguns profissionais e consumidores do setor, as notas de sabor são os pontos de orientação mais importantes na compra de café. “Quando compro café, decido com base nas notas de sabor”, diz Matteo. “Alguns dias eu prefiro café mais frutado, enquanto eu quero mais sabores florais em outros dias.”

Bartholomew, por sua vez, enfatiza que, embora as notas de degustação sejam úteis, deve-se ter mais cuidado ao comunicá-las a alguns clientes. “As mesmas notas de degustação que levam à curiosidade também podem acabar criando criar elitismo, distanciando os cafés especiais da maioria dos consumidores”, explica. “Até agora, eles têm sido um dos maiores fatores determinantes para o que é agradável ou desejável em um café.”

Outras formas de comunicar perfis sensoriais

Matteo ressalta que a comunicação entre torrefador e consumidor é fundamental para entender mais sobre o sabor do café. “Deveria haver mais comunicação entre os torrefadores e seus clientes”, diz ele. “Fornecer, mais informações sobre o café, mesmo digitalmente, pode fornecer aos consumidores diferentes ferramentas para ter uma experiência sensorial mais informada.”

Ele acrescenta que, como as notas de sabor podem mudar com base em diversas variáveis de preparo, os torrefadores precisam explicar isso melhor. “A qualidade e a dureza da água são fatores cruciais, mas variar a qualidade da água resulta em diferentes experiências de sabor”, explica Matteo. “Então, se um consumidor prepara um café com água que é de qualidade diferente da água que o torrador usou, ele pode extrair sabores diferentes na xícara.”

As notas de degustação desempenham claramente um papel fundamental no consumo de cafés especiais. É improvável que torrefadores e consumidores parem de usar e confiar em notas de degustação tão cedo, mas, ao mesmo tempo, as conversas sobre como usamos notas de sabor estão se tornando mais proeminentes.

Em última análise, independentemente da sua opinião sobre notas de degustação para cafés especiais, comunicá-las de forma mais eficaz – além de incluir os produtores na conversa – contribui para um setor de cafés especiais mais equitativo.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre sabores de umami no café: O que você deve esperar?

Créditos das fotos: Bartholomew Jones

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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No entanto, embora certamente seja preciso habilidade para torrar cafés de origem única, torrar blends de cafés especiais também requer prática e conhecimento. Cada componente de um blend precisa ser torrado da maneira que melhor destaque seus sabores e aromas.

Para saber mais sobre a torra de blends de cafés especiais, conversei com Tony Dreyfuss, fundador e sócio da Metropolis Coffee, e Tony Konency, sócio da YESPLZ Coffee. Continue a ler para saber o que eles disseram.

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Como as torrefações podem começar a desenvolver blends?

Há um número quase infinito de fatores que os torrefadores precisam considerar ao criar e torrar novos blends de café. No entanto, Tony Dreyfuss diz que é importante que eles se façam algumas perguntas iniciais para terem um processo mais eficiente:

• Para que tipo de consumidor você está desenvolvendo o blend?
• O perfil de sabor dele está alinhado com as preferências desse público?
• Como destacar melhor as qualidades de cada componente do blend?
• Quais métodos de extração serão usados com ele?
• Qual será o estilo de torra: espresso, filtro ou omni-roast?
• Quanto ele vai custar?
• Que papel ele vai ter no seu cardápio?
• O blend será temporário, permanente ou sazonal?

Os torrefadores podem ainda decidir se combinam diferentes cafés para fazer um blend antes ou depois da torra. O método escolhido depende principalmente de suas próprias preferências de sabor.

Tony Konency explica que evita combinar cafés antes da torra. “Por experiência pessoal, nunca misturamos antes de torrar. Cada café deve ser tratado como algo único e torrado separadamente. Todos os nossos blends são combinados após a torra”, diz.

“Mesmo que você seja um torrefador maior, ainda é importante fazer a combinação após a torra. Há algumas racionalizações para o blend antes da torra, mas muitas vezes pode sacrificar a qualidade a longo prazo”, acrescenta.

Escolhendo os cafés

Quando se trata de decidir quais cafés incluir em um blend, há muitas opções para escolher. Os torrefadores precisam considerar fatores como:

• origem
• variedade
• método de processamento
• tamanho e densidade do grão

“Certos tipos de café vão trazer os sabores e sensações na boca que você está procurando. Alguns clientes podem querer um blend com mais acidez e sabores de frutas. Pensando nisso, os torrefadores podem incluir cafés da África ou da América Central”, explica Tony Dreyfuss

Além disso, como o café é um produto sazonal, os torrefadores também devem ter uma compreensão de quando esses componentes de um blend estarão disponíveis ao longo do ano.

Tony Konency explica que a qualidade também desempenha um papel fundamental na composição e na torra de um blend. “Pela nossa experiência, muitos importadores pensam que estamos procurando combinar cafés de 83 ou 84 pontos, mas preferimos usar cafés com 88 ou 89 pontos”, diz.

Para torrefadores que se concentram em blends mais premium, garantir que todos os componentes sejam de alta qualidade resultará em um produto que se alinha melhor à marca. E Embora todos os componentes sejam importantes, o café base tem o maior impacto. Um componente de base pode ser:

• quando um blend contém dois cafés, portanto, representa 50% ou mais do produto total
• quando um blend contém mais de dois cafés, portanto, representa a maioria do produto

É preciso torrar cada componente de forma diferente?

É importante notar que cada torrefador trata seus blends à sua maneira. “Alguns cafés devem ser torrados separadamente, pois não torrariam bem juntos. Isso se deve à densidade e dureza do grão”, diz Tony Dreyfuss.

“Grãos com diferentes densidades e níveis de dureza vão torrar em tempos diferentes. É uma boa prática torrar separadamente para alcançar o perfil de torra ideal e depois combiná-los todos após a torra”, acrescenta.

A solubilidade do café também é uma parte importante. Isso significa que os torrefadores precisam se certificar de que todos os componentes do blend tenham níveis de solubilidade semelhantes – caso contrário, o blend terá sabor sub e super extraído ao mesmo tempo.

Quais perfis de torra são adequados para blends?

Em última análise, os torrefadores podem usar qualquer perfil que escolherem para um blend. “Pode ser uma torra clara, média ou escura”, explica Tony Dreyfuss.

Também depende do tipo de produto que você deseja criar, que é o que torna os blends tão únicos e inspiradores. “Um torrador pode querer que um dos componentes adicione corpo e profundidade, para que eles possam torrar esse café por um pouco mais de tempo do que outros”, ele acrescenta.

“Para o segundo componente, eles poderiam adicionar um café de origem única com notas mais ácidas ou frutadas, e aí é preciso usar um perfil ligeiramente mais claro. Um blend de qualidade deve ser capaz de combinar esses diferentes sabores e texturas para criar algo único, assim como uma receita”, continua.

No entanto, Tony Konency enfatiza que é importante manter um certo nível de consistência no perfil de torra com todos os componentes. “Não dá para combinar um café com uma torra muito clara com outro com uma torra muito escura e querer que o blend funcione”, diz ele.

Diferentes perfis de torra também têm diferentes níveis de solubilidade. Por exemplo, as torras mais escuras extraem muito mais rápida e facilmente em comparação com torras mais claras. Para evitar uma combinação de subtração e super extração, os torrefadores devem manter o perfil de torra de cada componente do blend em uma determinada faixa.

Como os torrefadores podem manter a qualidade?

Para um torrefador, preservar a qualidade é vital. “Muitas vezes pode ser mais difícil manter a qualidade ao torrar blends. Se algo não está certo, é difícil identificar exatamente o que é”, diz Tony Dreyfuss.

Para superar esses desafios, ele sugere seguir certos procedimentos. “Fazer cuppings regulares dos seus blends e provar os componentes separadamente para se certificar como eles estão, ao longo do tempo, em termos de sabor. Se um dos cafés muda, você também pode querer mudar sua abordagem para que eles possam se encaixar melhor no blend.”

Em consonância com isso, é preciso prestar atenção à consistência nos resultados. Os sabores e aromas de um café mudarão naturalmente ao longo do tempo, bem como de estação para estação, portanto, desenvolver um blend com um perfil de sabor passível de repetição é fundamental.

No entanto, para que um blend seja bem-sucedido, ele também precisa ser comercializado como um produto exclusivo. “Com um café de origem única, o principal trabalho do torrador é garantir uma boa torra. Mas com um blend, é a oportunidade de realmente mostrar suas habilidades e criatividade”, ele conclui.

Os blends são um elemento básico dos menus de muitas torrefações. Além disso, nos últimos anos, ficou claro que eles continuarão no mercado – incluindo blends de origem única de alta qualidade.

No entanto, apesar de sua popularidade, os torrefadores ainda precisam concentrar sua atenção no que é mais importante quando se trata de blends: criar um produto confiável e consistente.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre por que os blends estão se tornando mais populares em cafés especiais.

Créditos da foto: Paul Hansen, Metropolis Coffee

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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O alcance global da cultura nórdica do café é parcialmente atribuído às altas taxas de consumo da bebida nesses países. Em 2016, as nações escandinavas correspondiam a cinco das seis maiores consumidoras de café per capita no mundo.

A rica história de consumo de café da Escandinávia, assim como a preferência por cafés de maior qualidade e origem sustável dos consumidores locais, só continuou a impulsionar a inovação na indústria internacional de café.

No entanto, está se tornando cada vez mais evidente que outros locais como EUA, Austrália e certos países do Sudeste Asiático têm uma influência significativa na indústria global de café. Isso traz uma questão importante: as torrefações nórdicas ainda têm a mesma relevância nesse mercado? Para descobrir, falei com Tim Wendelboe e Klaus Thomsen – dois dos torradores mais renomados da Escandinávia.

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Como as torrefações escandinavas ajudaram a pavimentar o caminho para os cafés especiais?

Antes de explorarmos como as torrefações nórdicas moldaram o café especial, primeiro precisamos olhar brevemente para a história do café na Escandinávia que remonta ao final do século XVII. Porém, foi após uma proibição ao álcool na Noruega no início de 1900 que os nórdicos começaram a beber mais café. O café então se tornou um alimento básico da cultura escandinava.

Até hoje, ainda é costume nos países nórdicos preparar café para visitantes e convidados. Muitos escandinavos também participam de pausas para café tradicionais, conhecidas por vários nomes, dependendo do país:

• Fika é popular na Suécia, que é quando as pessoas se reúnem para socializar e desfrutar de um café com doces assados;
• Na Islândia, Kaffitímar é quando as pessoas param para tirar um tempo do seu dia para relaxar e beber café;
• Kaffepause na Dinamarca é a tradição social de fazer uma pausa espontânea para o café.

Países nórdicos e cafés especiais

Acredita-se que o termo “café especial” foi usado pela primeira vez por Erna Knutsen em uma edição de 1974 do Tea & Coffee Journal. Além disso, sabe-se que certos torradores escandinavos desempenharam um papel fundamental no pioneirismo do café especial durante o final dos anos 90 e início dos anos 2000.

De acordo com Klaus Thomsen, sócio do Coffee Collective (Dinamarca), os países escandinavos compram mais arábica lavado do que canéfora há muito tempo. “Isso ajudou a estabelecer uma base de consumidores que prefere cafés com sabor mais limpo”, ele diz.

“Na Dinamarca, as pessoas foram apresentadas a cafés quenianos mais aromáticos e ácidos antes de outros mercados. Além disso, na Noruega, a renomada torrefação Solberg & Hansen vem comprando cafés complexos e saborosos há algum tempo”, acrescenta.

Tim Wendelboe é o fundador da torrefação que leva seu nome em Oslo, Noruega. Ele também concorda que a Solberg & Hansen desempenhou um papel fundamental na formação do mercado de café nórdico ao comprar volumes significativos de café dos leilões da Cup of Excellence no final dos anos 1990 e início dos 2000.

Naquela época, a Solberg & Hansen também fornecia os grãos para a maioria das cafeterias de Oslo. “Os países nórdicos mostraram um interesse precoce nos cafés de origem única. No início dos anos 2000 já era comum que os torradores comprassem mais desses grãos do que de blends”, ele diz.

A Criação do Campeonato Mundial de Baristas

Tim explica como o setor cafeeiro norueguês ajudou a estabelecer o primeiro Campeonato Mundial de Baristas – um dos eventos mais prestigiados da indústria cafeeira.

“O norueguês Alf Kramer teve a ideia de realizar o primeiro Campeonato Nórdico de Baristas, que aconteceu em 1998”, ele me diz. “Em 2000, o primeiro Campeonato Mundial de Baristas foi realizado em Monte Carlo.”

O competidor norueguês Robert Thoresen ficou em primeiro lugar na competição, com baristas islandeses e dinamarqueses em segundo e terceiro, respectivamente. “Isso ajudou a estabelecer os nórdicos como uma região líder na indústria global de café”, diz Klaus.

“Em 2007, após competir no WBC e ganhar mais experiência, Tim e eu estabelecemos nossas próprias torrefações. Nós compartilhamos um estilo semelhante negociar diretamente com os produtores e estabelecer relações de trabalho de longo prazo. Isso além de torrar perfis mais claros para evidenciar os sabores do café”, acrescenta.

Tim, por sua vez, enfatiza a importância da colaboração no desenvolvimento do mercado de cafés especiais na Escandinávia. “Estávamos famintos por conhecimento, e a única maneira de ganhar mais era trabalharmos juntos. Houve muita interação entre nós e éramos mais como colegas do que concorrentes. Era tudo sobre compartilhamento de conhecimento e aprendizado em conjunto”, diz.

A influência global das cultura do café e das torrefações nórdicas

Hoje, em muitas cafeterias ao redor do mundo, é impossível não perceber a influência das torrefações nórdicas. Isso inclui informações sobre a embalagem, detalhando quem cultivou o café e de onde ele veio, o design das embalagens e um crescente interesse do consumidor no café filtrado.

“O apoio das torrefações nórdicas aos leilões da Cup of Excellence, bem como nossa disposição em pagar mais por esses cafés, mostrou a outros torradores em todo o mundo que era possível vender esses cafés de forma lucrativa”, diz Tim.

Klaus concorda, dizendo: “O comércio direto e as relações de longo prazo com os agricultores inspiraram outros a fazer o mesmo. “Os dois primeiros cafés que o Coffee Collective comprou foram de duas fazendas na Guatemala e no Brasil”, acrescenta. “Ainda trabalhamos com essas duas fazendas 15 anos depois.”

Uma predileção por torras claras

Indiscutivelmente, uma das influências mais significativas que as torrefações nórdicas tiveram na indústria global de café são os perfis de torras mais claros. No entanto, Tim explica que nem sempre foi assim.

Quando ele abriu sua torrefação em 2007, eles torravam perfis mais escuros. “Um exportador trouxe amostras de café para a torrefação que tinham um sabor incrível, mas nosso café tinha gosto de queimado. Foi aí que percebi que precisávamos mudar nosso estilo de torra”, diz. Após participar de competições de torra usando perfis mais leves, Tim diz que notou outras empresas de café seguindo o exemplo.

Em uma nota semelhante, Klaus ressalta que nem todos os torradores escandinavos usam perfis de torra semelhantes. “Eu não gosto particularmente do termo ‘torra nórdica’, pois acho que pode haver enormes diferenças entre os torradores escandinavos”, explica.

“No entanto, nossa abordagem para torrar o mais claro possível sem subdesenvolver o café tem sido muito influente na indústria global de café. É mais sobre confiar em seu próprio gosto, em vez de tentar acomodar uma preferência mais geral. Acreditamos que, se gostarmos do café, os outros também gostarão”, ele acrescenta.

As torrefações nórdicas ainda têm a mesma relevância no universo dos cafés especiais?

Embora devamos dar crédito aas torrefações nórdicas por ajudarem a desbravar a cultura do café especial, está se tornando cada vez mais claro que outros países também a influenciaram.

Muitas torrefações renomadas dos EUA e da Austrália – incluindo Onyx Coffee Lab, ONA Coffee e o Proud Mary – têm um impacto claro na formação de tendências na indústria internacional de café.

Como exemplo, pode-se citar o número crescente de torradores australianos que congela os grãos torrado para preservar o frescor e melhorar a distribuição do tamanho da moagem.

Além disso, nos últimos anos, tornou-se mais comum ver concorrentes da WBC de países como EUA, Canadá, Austrália, Japão, Coréia do Sul, Nova Zelândia, Holanda e Taiwan participarem das rodadas finais.

Em última análise, isso levanta a questão: as torrefações nórdicas ainda têm tanta influência quanto antes?

“Na minha opinião, os países nórdicos ainda são pioneiros no setor de cafés especiais em alguns aspectos, como nos perfis de torrefação”, diz Klaus. “No entanto, falando em termos de competições, acho que a influência agora é mais global e menos localizada. A inovação em cafés especiais pode ser muitas coisas – desde melhorar sua bebida em lote até ajustar um perfil de torrefação”, ele acrescenta.

Entenda o que queremos dizer com inovação

De acordo com Klaus, trata-se de apresentar ideias para novos produtos que possam mudar a experiência do café. “Acho que os escandinavos são um pouco céticos e questionam se um novo produto ou método de preparo realmente oferece benefícios, ou se tem mais a ver com marketing”, afirma.

Ele acrescenta ainda que é preciso um olhar mais amplo sobre a inovação em cafés especiais. “Também é preciso considerar o lado ético do café. Entender como podemos apoiar os agricultores a agregar mais valor, reduzir nosso impacto ambiental e criar melhores ambientes de trabalho”, diz.

Tim concorda, dizendo: “Acho que as pessoas esquecem que o café é uma experiência, não apenas um produto. Algumas sempre procuram a próxima grande transformação, mas acho que ainda é sobre servir um excelente café e criar experiências de alta qualidade para o cliente. Mas há um limite para o quanto você pode fazer isso”, conclui.

O que o futuro reserva?

Com torrefações e cafeterias em outros países ajudando a impulsionar as tendências em cafés especiais, ainda buscaremos inspiração nos países nórdicos?

Klaus prevê que, em termos de sustentabilidade, os torradores escandinavos continuarão a ser influentes. “Acho que mais torradores vão buscar ser mais sustentáveis e transparentes com suas práticas. Esperamos que eles também sejam transparentes e publiquem os preços que pagam aos agricultores”, diz.

Tim concorda, dizendo: “Espero que mais torrefações, incluindo multinacionais, comecem a pagar preços melhores aos fornecedores. E que mais café possa ser cultivado de maneira sustentável, como a agricultura regenerativa.”

Ele também acredita que os consumidores nórdicos desempenham um papel igualmente fundamental na condução da inovação. “Os consumidores escandinavos geralmente estão dispostos a pagar mais pelos grãos. Isso significa que as torrefações podem continuar comprando cafés de alta qualidade”, diz.

O café especial como o conhecemos hoje deve muito aos países nórdicos. No entanto, é evidente que outros países também estão moldando o setor de cafés especiais de maneiras novas e diferentes.

Independentemente de quais países são responsáveis pela “maior” inovação, é importante reconhecer que cada um desempenha um papel crucial na influência da indústria global do café.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se precisamos repensar a relação entre o tamanho da moagem e a extração do café.

Créditos das fotos: Dorothee Brand, Benjamin A. Ward, Coffee Collective

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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Em linha com isso, vimos recentemente mais e mais torrefações criarem perfis de torra para bebidas à base de café com leite. Em essência, esses perfis de torra permitem que as características do café brilhem, além de garantir que seus sabores combinem bem com diferentes tipos de leite.

Então, como e por que desenvolver perfis de torra para bebidas à base de café com leite? Para descobrir, conversei com o coproprietário da Edison Coffee Co. no Texas, EUA, James McWhorter, e o comprador de café verde da Roast House Coffee em Washington, EUA, Aaron Jordan. Continue lendo para saber mais sobre eles.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre se devemos pesar o leite em cafeterias.

Por que bebidas à base de café com leite são tão populares?

Consumidores de todo o mundo têm desfrutado de bebidas à base de café com leite há décadas. Em seu relatório 2022 Fall National Coffee Data Trends, a National Coffee Association descobriu que lattes e cappuccinos estão entre as três bebidas mais populares nos cafés dos EUA.

“Embora mais clientes estejam pedindo coados e demais métodos filtrados, as bebidas à base de café com leite compõem a maioria dos pedidos em nossas cafeterias e sala de degustação”, James me diz.

“Em parte, isso é resultado do crescente número de  leites vegetais de alta qualidade”, acrescenta. “Além disso, as bebidas à base de café com leite são geralmente mais palatáveis para pessoas que estão experimentando café especial pela primeira vez.”

Aaron ressalta que as bebidas sazonais também ajudam a aumentar a popularidade das bebidas à base de café com leite nas cafeterias. “Muitas cafeterias têm suas próprias bebidas sazonais à base de café com leite”, diz ele. “Por exemplo, o Pumpkin Spice Latte pode ser encontrado nos menus de cafeterias dos EUA durante o outono.”

Por que algumas torrefações desenvolvem perfis exclusivos para uso com leite?

“Durante muito tempo, os torrefadores se concentraram principalmente em perfis de torrefação para café espresso e filtro”, diz Aaron. Alguns torrefadores também criam torras omni, que foram desenvolvidos para serem usados como café espresso ou filtro.

Nos últimos anos, mais torrefadores desenvolveram perfis de torra específicos para serem usados no preparo de bebidas à base de café com leite. Essencialmente, esses perfis garantem que os sabores do café se destaquem, mas também complementem a doçura natural e a cremosidade do leite.

Por exemplo, os cafés etíopes e com torras mais brandas tendem a ser mais brilhantes, com notas florais e frutadas. Isso significa que o leite pode dominar essas nuances ou mesmo as converter em sabores azedos e desagradáveis. Por sua vez, muitos consumidores geralmente preferem que esses cafés sejam servidos sem leite, inclusive como café espresso ou coados. 

Isso levou alguns torrefadores a desenvolver blends ou cafés de origem única elaborados para combinar bem com diferentes leites. Normalmente, esses cafés terão notas de sabor mais tradicionais, como chocolate, nozes e caramelo.

Como torrar café para o uso no preparo de bebidas à base de café com leite?

Ao criar um perfil de torra adaptado especificamente para combinar com bebidas à base de café com leite, é essencial entender como os sabores dos dois ingredientes vão interagir. “Um café com notas de baixa acidez e sabor básico de chocolate, açúcar caramelizado e nozes combina bem com o leite”, explica James.

A influência da origem

A origem é um fator importante a considerar. De modo geral, os cafés da América Central ou do Sul têm níveis de acidez mais moderados e sabores mais equilibrados de chocolate, nozes e frutas em comparação com os cafés africanos, que tendem a ser mais brilhantes e dinâmicos.

Esses sabores e características são, em parte, resultado do terroir em que o café é cultivado – incluindo elevação, condições climáticas e qualidade do solo.

Em geral, o café cultivado em altitudes menores e em climas mais quentes geralmente será menos ácido e terá mais notas de sabor de chocolate e terra. Enquanto os cultivados em grandes altitudes e climas mais frios terão mais acidez e notas frutadas.

James e Aaron dizem que, embora muitos torrefadores muitas vezes prefiram usar blends para suas bebidas à base de café com leite, as origens únicas também podem funcionar bem – embora os sabores devam ser equilibrados.

“Um café de origem única, leve, vibrante e frutado pode adicionar complexidade e suculência a uma bebida à base de café com leite”, diz Aaron. “No entanto, uma mistura mais desenvolvida, rica e defumada pode criar mais equilíbrio de sabores.”

O processamento também é determinante

O processamento é outra consideração crucial ao desenvolver um perfil de torra para bebidas à base de café com leite. Cada método de processamento tem seu próprio efeito exclusivo no sabor do café, o que pode influenciar o método de preparo também.

“Se você quiser servir um cappuccino frutado e complexo, recomendamos o uso de um café natural ou honey”, diz Aaron. “No entanto, se você quiser que mais sabores de chocolate e caramelo brilhem, recomendamos o uso de um café lavado da América Latina.”

Isso ocorre porque os métodos naturais e de processamento honey permitem que os açúcares se desenvolvam mais, levando a sabores mais intensos e frutados. O processamento lavado resulta em sabores mais limpos e brilhantes.

Por sua vez, alguns torrefadores usam um blend de métodos de processamento para seus perfis de torrefação de bebidas à base de café com leite, o que pode criar sabores mais equilibrados e bem arredondados. “Todos os métodos de processamento têm seu lugar para serem usados como bebidas à base de café com leite”, acrescenta.

Entendendo o perfil de torra

O perfil de torra em si também é importante, pois ele altera consideravelmente o sabor do café. James me diz que a escolha de um perfil depende de variáveis como origem e densidade dos grãos, além das características que você deseja destacar.

Como as bebidas à base de café com leite contêm espresso, é essencial que se desenvolva perfis de torra para essas bebidas com isso em mente.

A extração do espresso é muito mais rápida do que nos métodos filtrados, o que pode aumentar a probabilidade de sub extração. E um café sub extraído é mais ácido, o que não combina com o leite.

Para combater esses problemas, alguns torrefadores optam por perfis de torra de médio a escuro. “A solubilidade é muito importante para o café espresso. Normalmente usamos perfis de torrefação mais longos e acentuados para o espresso”, diz james. Isso permite que mais açúcares se caramelizem e se desenvolvam totalmente – criando sabores mais complementares para combinar com uma variedade de leites.

Dicas e conselhos para torrefadores que desejem lançar perfis específicos para uso em bebidas de café com leite

É evidente que os perfis de torra para bebidas à base de café com leite ajudam a melhorar a qualidade geral da bebida, mas como os torrefadores podem tirar o melhor proveito deles?

“Fizemos experiências usando perfis de torra ideais para métodos filtrados. Foi difícil ajustar esse café para espresso por conta da acidez alta. Então, os sabores não chegavam a se destacar em bebidas à base de café com leite de maior volume. Depois, desenvolvemos um perfil para o espresso que valorizou os atributos que desejávamos para esse blend”, diz James.

Aaron, por sua vez, diz que pode ser fácil para os torrefadores não se concentrarem nas preferências dos consumidores ao desenvolver esses perfis de torra.

“Nem todos os torrefadores têm a mesma clientela com as mesmas preferências de sabor, mas se quisermos criar uma indústria de café especial mais acessível, os torrefadores também precisam considerar o que seus clientes querem”, diz ele.

“Ao desenvolver seu perfil de torrefação de bebidas à base de café com leite, você precisa ter em mente como será o consumo”, concorda James. “Além disso, você precisa estar disposto a sair da sua zona de conforto e provar algo novo.”

Leites vegetais

Os torrefadores também precisam estar atentos aos diferentes tipos de leite em suas cafeterias ao desenvolver perfis de torra focados nas bebidas de café com leite.

A ascensão de alternativas lácteas tem sido impossível de ignorar na indústria de cafés especiais, incluindo a recente mudança nas regras e regulamentos do Campeonato Mundial de Baristas de 2023, que permite que os concorrentes as usem em suas rotinas de bebidas à base de café com leite.

Como as alternativas lácteas tendem a ser menos cremosas e ricas do que o leite de vaca, os torrefadores precisam levar isso em consideração ao desenvolver um perfil específico de torra. Por exemplo, o leite de aveia tem sabores mais neutros do que o leite de soja ou coco, de modo que perfis de torra mais leves podem funcionar melhor com ele, enquanto as torras mais escuras combinariam mais com esses dois.

Para muitos torrefadores, a torra de grãos para harmonizar com bebidas à base de café com leite está se tornando cada vez mais comum. Esses perfis de torra não apenas garantem que os sabores de um café complementem os do leite como também ajudam a melhorar a qualidade geral da bebida.

Em última análise, para criar um perfil de torrefação que funcione melhor para eles, Aaron recomenda que os torrefadores comecem com um perfil de xícara final em mente para suas bebidas à base de café com leite.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a evolução da tecnologia de espuma de leite na indústria do café.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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Ainda assim, apesar de alguns torrefadores terem passado a operar na origem provando que essa é uma possibilidade concreta, uma pergunta importante permanece: por que outras grandes marcas e players internacionais da indústria não seguiram o exemplo?

Para saber mais sobre os desafios, conversei com quatro stakeholders que atuam em diferentes estágios da cadeia de suprimentos. Continue lendo para saber o que eles me disseram e para obter mais informações sobre por que a torrefação na origem pode ser um desafio para organizações maiores.

Leia nosso primeiro artigo sobre torrefação de café na origem.

Recapitulando: torrar café na origem

Nos últimos anos, um número relativamente pequeno, mas crescente, de torrefadores estabeleceu operações na origem com o objetivo de dali exportar para mercados consumidores internacionais.

A ideia por trás disso é simples: torrando o café na origem agrega-se mais valor ao país produtor, resultando em melhores margens de lucro para os cafeicultores. O torrefador geralmente também se beneficia dos custos operacionais mais baixos.

Essa situação pode dar ainda ao produtor um maior controle sobre seu café. Além de receberem pagamentos melhores, os produtores passam a ter a possibilidade de ver como seus esforços no cultivo e processamento se traduzem em determinados sabores na xícara. Isso pode impulsionar a educação e a experimentação. 

Vender para uma marca que torre o café na origem pode trazer ainda mais estabilidade quando o mercado internacional estiver volátil. Além disso, o café torrado na origem oferece aos compradores, torrefadores e cafeterias uma forma de se diferenciar num mercado saturado. Ainda mais considerando que segundo pesquisas os consumidores estão cada vez mais em busca de produtos sustentáveis e que gerem algum tipo de impacto social positivo.

No entanto, apesar desses benefícios, a grande maioria dos torrefadores que operam na origem e enviam internacionalmente são marcas de pequeno a médio porte, em vez de grandes empresas multinacionais. Esse motivo varia naturalmente de organização para organização, mas examinamos alguns a seguir.

Custos extras: obrigações e impostos referentes à torra de cafés na origem

Como acontece com qualquer setor que conta com uma complexa cadeia de abastecimento internacional, os direitos alfandegários e impostos são um problema para o setor cafeeiro. O simples envio de um produto de um país para outro pode incorrer em uma série de custos administrativos adicionais.

Cristian Czar. diretor executivo da Czar & Co Ltd (Reino Unido), é especialista em logística de commodities e afirma: “Tradicionalmente, a maioria dos produtos agrícolas é exportada in natura para o mercado consumidor, onde são processados. Isso ocorre por vários motivos; às vezes o produto tem que ser preparado de uma certa maneira, e muitas vezes você tem tarifas de importação mais elevadas para a versão processada. ”

Isso acontece com o café. Embora tanto o café verde quanto o processado (solúvel ou torrado) sejam isentos de impostos nos Estados Unidos e no Canadá, importar café torrado em muitos outros mercados consumidores importantes é outra história.

Na União Europeia não há imposto de importação para o café verde, mas todos seus estados membros, exceto Malta e Irlanda, cobram um imposto especial de consumo sobre o café torrado. Como a UE foi responsável por cerca de 34% de todo o consumo mundial de café em 2019, pode-se dizer que esta é uma enorme barreira.

O mesmo se aplica ao Japão e à Rússia. Em ambos os países, o café verde pode ser importado com isenção de impostos. Já para o café torrado, as alíquotas são de 20% para o Japão e de 10% com um mínimo de 0,20 euros por quilos na Russía.

Juntamente com os custos adicionais, o controle de qualidade e as certificações também podem ser um problema. Kevin Morales é um comerciante de commodities na TRC Trading. Segundo ele, importar um produto alimentício manufaturado para a Europa também pode ser complexo em comparação com a importação de produtos alimentícios crus. “Normalmente, produtos alimentícios manufaturados, como café torrado, precisam passar por várias barreiras de controle de qualidade. Isso dificulta a importação de café torrado”, afirma. 

Essas barreiras de controle de qualidade também podem incorrer em taxas adicionais, bem como retardar o processo de exportação, tornando-se uma proposta pouco atraente para torrefadores comerciais maiores.

Frescor é palavra-chave para se torrar café na origem

A logística e o transporte são duas considerações já bastante importantes no modelo tradicional da cadeia de suprimentos do café, em que o café é exportado “cru” da origem e torrado quando chega ao país consumidor. Isso ocorre porque atrasos de longo prazo em portos ou armazéns podem levar à diminuição da qualidade do café, considerando que umidade, calor e oxidação podem afetar a qualidade do café verde.

Com o café torrado, os atrasos logísticos e de remessa são ainda mais preocupantes. Isso porque o café tem uma “vida útil” muito mais curta depois de torrado. O frescor é prioridade para clientes de varejo e atacado em todo o mundo, mas preservar o frescor ao enviar café torrado internacionalmente é muito difícil.

Quando você também considera que há outros problemas e possíveis atrasos ao importar um produto alimentício “manufaturado” (como Kevin mencionou), o envio internacional de café torrado em tempo hábil passa a ser uma tarefa bastante desafiadora.

Cristian acrescenta que isso se tornou mais difícil nos últimos meses. “Particularmente por causa da Covid-19, vimos um gargalo no transporte marítimo e uma escassez de caminhoneiros”, ele me disse. “Portanto, para os torrefadores, a própria logística para transportar até mesmo apenas o café verde da origem para o torrefador é mais difícil do que o normal.”

Isso mostra que a logística já é uma grande preocupação para torrefadores e café verde nos países consumidores. Aqueles que procuram exportar café torrado diretamente para os consumidores ou outras empresas verão esses atrasos logísticos como apenas mais um obstáculo.

Pedro Henrique Dutra, Chefe de Vendas e Marketing da Fazendas Dutra, uma fazenda e torrefação de cafés especiais orgânicos localizada Minas Gerais, conta que a Fazendas Dutra opera uma marca própria, o Café Dutra. Enquanto a Fazendas Dutra exporta café verde, ele afirma que a torrefação Café Dutra “tem como foco o mercado interno”. Isso ocorre porque, segundo ele afirma “os principais desafios da torrefação do café na origem são a qualidade e a logística”.

“O café especial deve ser consumido fresco depois de torrado (após a desgaseificação), o que significa que a qualidade está diretamente ligada à logística”, diz Pedro, que acrescenta: “Quando embarcado em contêineres por frete marítimo, o café tem um tempo médio de desembarque de aproximadamente 30 dias após o embarque, já o frete aéreo tem um prazo médio de entrega de 10 dias. Mas nesse caso o custo logístico é muito alto, o que pode prejudicar os lucros e inviabilizar as vendas internacionais.”

Jacob Elsborg é o CEO da African Coffee Roasters, com sede no Quênia. Enquanto muitos torrefadores na origem reconhecem que as viagens aéreas são a melhor solução para manter o frescor durante a torrefação na origem, a equipe de Jacob depende do transporte marítimo para enviar café torrado do Quênia aos fornecedores de supermercados na Dinamarca.

Jacob observa que o transporte é um problema, mas me diz que existem várias maneiras inovadoras de preservar o frescor do produto por meio da tecnologia. “Nós despachamos pela via marítima, mas injetamos nitrogênio em nossos sacos de café para eliminar todo o oxigênio. Isso nos ajudou na questão da manutenção do frescor.”

A infraestrutura existente pode tornar a realocação menos interessante

“Exportar um produto perecível como o café torrado pode ser caro e difícil, sem uma infraestrutura pré-existente e um parceiro no exterior”, diz Pedro.

Juntamente com a logística, a qualidade e quaisquer tarifas ou custos adicionais, a infraestrutura é um grande ponto a ser considerado por muitos torrefadores de grande porte. Muitos terão redes existentes e relacionamentos de longo prazo com fornecedores confiáveis. Isso por si só pode tornar a abertura de um novo negócio ou realocação de uma torrefação existente para a origem muito menos atraente.

Jacob diz que, para os African Coffee Roasters, a experiência de estabelecer uma operação de exportação no Rio Athi (nos arredores de Nairóbi) foi um processo muito burocrático. “Antes de os African Coffee Roasters começarem a operar no Quênia, havia muitas negociações entre os governos da África Oriental e da Europa”, diz ele. “Entre as dificuldades financeiras e as preocupações com o transporte marítimo internacional, todas as partes envolvidas tiveram que ser convencidas do benefício de mover a operação e começar no Quênia.”

No entanto, Jacob observa que, no seu caso, a equipe foi capaz de superar essas barreiras e estabelecer uma ligação bem-sucedida entre a origem e seus mercados consumidores-alvo na Dinamarca. “Trabalhamos de forma coesa com supermercados varejistas e vários governos diferentes e economizamos em taxas e impostos ao fornecer um grande volume de café torrado”, diz ele.

É viável torrar café na origem?

Torrar o café na origem pode ser uma proposta altamente valiosa e pode trazer benefícios para o torrador, o produtor, a cafeteria e o consumidor quando funciona. No entanto, como acontece com outros modelos não tradicionais de cadeia de suprimentos dentro e fora do café, não é o conceito que está em questão – é o processo de ampliação.

Isso não quer dizer que não haja exemplos em que grandes torrefadoras tenham estabelecido uma presença comercial maior na origem. A marca Juan Valdez da FNC na Colômbia é um exemplo bastante significativo. Mas, embora isso mostre que é certamente viável, também é muito mais fácil quando você começa torrando café perto de onde ele é cultivado, em vez de realocar seu negócio quando você já tem sucesso em um país consumidor.

Para muitos torrefadores de grande porte, geralmente será mais simples manter os sistemas, redes e relacionamentos com fornecedores existentes em funcionamento. Resta ver se isso vai mudar nos próximos anos ou não. Em caso afirmativo e se mais valor puder ser agregado em escala na origem, talvez o setor cafeeiro seja capaz de dar um passo importante em direção à sustentabilidade no longo prazo.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se a Covid-19 mobilizará ou não os produtores para torrar seu próprio café.

Créditos das fotos: Torrefadores de café africanos

Perfect Daily Grind

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Embora a pessoa comum possa comprar uma variedade de grãos diferentes e prepará-los para consumo no conforto de sua casa, alguns também estão começando a se interessar pelo processo de como torrar café em casa e como esse processo afeta o resultado final. 

Veja por que os consumidores estão cada vez mais ansiosos para explorar a torrefação doméstica como um hobby e como isso pode impactar a indústria de cafés especiais em geral.

Você também pode gostar de erros comuns cometidos pelos torrefadores e como evitá-los.

Grãos torrados após uma torra de amostra, prontos para serem degustados. Crédito: Georgi Djalev

O que é a torrefação doméstica?

Antes de examinar por que a popularidade do hábito de torrar café em casa está aumentando, precisamos entender a diferença entre a torrefação doméstica e a microtorrefação. A microtorrefação envolve a compra de pequenos lotes de grãos verdes de qualidade diretamente de importadores ou comerciantes e a torrefação de pequenas quantidades para cafés e empresas. A torrefação doméstica é algo realizado de forma recreativa, sem fins lucrativos e apenas para diversão.

A torrefação doméstica oferece vários benefícios para os entusiastas do café. Oferece uma sensação de satisfação pessoal e pode levar a uma apreciação mais profunda dos cafés especiais. Como incentiva a experimentação, pode levar a uma melhor compreensão de como os diferentes níveis de torra afetam os grãos e como as diferentes variedades respondem ao processo de torra. Em algumas circunstâncias, isso poderia economizar dinheiro em comparação com a compra de grãos já torrados.

Dependendo da sofisticação da máquina utilizada, desenvolver uma torrefação que atenda a objetivos específicos ajudará um torrador doméstico a desenvolver certas habilidades que só podem ser adquiridas com a experiência, como discernir o nível de uma torra de acordo com a cor do grão ou controlar o grau de torra, avaliando o nível de fumaça emitida.

Como muitas máquinas de torrar café em casa não oferecem tanto controle sobre variáveis de torrefação específicas quanto as máquinas comerciais, provavelmente elas produzirão resultados diversos, e não dois lotes não serão iguais – algo que pode atrair aqueles que procuram explorar as várias qualidades de um grão específico.

Grãos verdes torrados em casa e resfriados em uma peneira. Crédito: Georgi Djalev

A história do hábito de torrar café em casa e o panorama atual

Torrar café em casa data de 1400 na África e no Oriente Médio e é quase tão antigo quanto a própria descoberta do café. A torrefação era demorada e exigia muita atenção, pois os grãos tinham de ser colocados em uma assadeira fina e perfurada sobre uma fonte de calor e mexidos com uma colher para garantir uma torrefação homogênea. Como esse método produzia resultados confusos e inconsistentes, foi abandonado e substituído pela torrefadora cilíndrica no século XVII. Os grãos eram colocados no cilindro (também conhecido como “bolinha”), colocados sobre uma fonte de calor e mexidos manualmente para que torrassem uniformemente. Com o século 19, veio a industrialização e, gradualmente, os torrefadores comerciais assumiram a torrefação do café.

Byron Dote é o chefe de marketing da Sweet Marias, uma torrefação de café caseira fundada em 1997 em Columbus, Ohio, nos Estados Unidos. Ele diz que, embora o desenvolvimento da indústria de cafés especiais e da torrefação artesanal nas décadas de 60 e 70 tenha gerado um breve interesse na torrefação em pequena escala, ela não decolou de verdade.

Desde então, o mercado internacional de torrefação de café vem crescendo e aumentará cerca de 6,3% nos próximos quatro anos, com a maior parte desse crescimento concentrado nos EUA e na Europa. De acordo com o Centro de Promoção de Importações da Europa, a Europa foi responsável por mais de um terço do consumo global de café em 2018, o que foi acompanhado por um aumento na torrefação de cafés especiais. Atualmente, a Alemanha possui a maior indústria de torrefação de café da Europa (com volume de produção de café torrado de 551 mil toneladas), seguida da Itália (com volume de produção de café torrado de 414 mil toneladas).

Stefan Bracht é dono da KiezRösterei, uma microtorrefação em Berlim, Alemanha. Ele atribui esse crescimento aos grãos verdes de qualidade que estão disponíveis em quantidades menores e a preços acessíveis, e os clientes começam a prestar atenção à sustentabilidade, transparência, localidade e frescor de seu café. Claus Fricke é o autor do livro “Home Roasting” e afirma: “Como resultado da atual abundância de café recém-torrado de alta qualidade, os amantes do café tornaram-se mais exigentes. Agora eles procuram uma forma de saborear uma bebida cada vez mais fresca, com um perfil de sabor cada vez mais variado, e torra personalizada de acordo com seu gosto.”

O interior do Kiez Rösterei em Berlim, Alemanha. Crédito: Georgi Djalev

Os prós e contras de torrar café em casa

O cenário atual de torrefação doméstica está pronto para ser desenvolvido pelas muitas das razões listadas acima. Outra razão mais específica é que nunca foi tão fácil adquirir equipamento de torrefação doméstica de qualidade por um preço médio a alto. Marcas como Gene, Hottop e Aillio são conhecidas por fabricar sistemas de torrefação domésticos que são acessíveis e produzem um resultado de qualidade.

Outras marcas consagradas demonstram que a indústria tem muito a oferecer aos interessados na torrefação doméstica. A Roastmasters, com sede nos Estados Unidos, vende uma ampla gama de equipamentos de torrefação doméstica e café verde não torrado desde 1985. A Behmor foi fundada em 1997 e desenvolveu sua própria linha de máquinas de torrefação doméstica.

Byron comenta que: “Embora este ainda seja um mercado de hobby, vemos um crescimento nele e esse crescimento anda de mãos dadas com a conscientização e educação dos consumidores. Por exemplo (e para nossa surpresa), entre os grupos que adicionamos recentemente aos nossos clientes estão os baristas, que estão procurando uma maneira de iniciar suas carreiras na torrefação de café.”

Essas marcas (assim como outras como Sweet Marias) oferecem aos clientes uma ampla base de conhecimento e recursos online para consulta, além de uma rede de suporte pós-venda. Isso, além da riqueza de informações de torrefação disponíveis online por meio de vídeos, mídias sociais e fóruns de mensagens, mostra que as informações sobre como aprender a torrar estão disponíveis para todos os interessados.

No entanto, existem armadilhas. Torrar sem treinamento ou orientação formal pode fazer com que os grãos verdes não desenvolvam seu potencial de sabor ou queimem. A falta de conhecimento sobre o armazenamento do café torrado também pode resultar em uma falha no processo de desgaseificar o café o suficiente, evitando que o pó de café seja totalmente extraído durante a distribuição. Como diz Stefan, “torrar não precisa de mágica; todos podem torrar em casa se quiserem. A questão é ter tempo e equipamento para alcançar resultados consistentemente bons ”.

Uma dose de café espresso recém tirada. Crédito: Irene Kredenets

Se alguém estiver querendo torrar café em casa simplesmente por diversão ou se quiser ter a satisfação de saber torrar o seu próprio café, investir em equipamento e fazer suas próprias experiências é uma maneira prática de obter conhecimento sobre o café e suas origens.

O desenvolvimento de torrefadores mais acessíveis e fáceis de usar será fundamental para ajudar a torrefação doméstica a se tornar mais acessível. Como resultado, o café se tornará mais desmistificado e mais qualificado, levando a uma apreciação mais profunda dos cafés especiais em geral.

Foto em destaque: Um antigo dispositivo de torrefação doméstica mostrado na vitrine do Kiez Rösterei em Berlim. Crédito da foto em destaque: Georgi Djalev.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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Para atender a essa demanda, um número crescente de torrefações de cafés especiais começou a oferecer cafés exclusivos, de alta pontuação e caros em microlotes, muitos dos quais estão disponíveis apenas por um período limitado.

Para a torrefação, obter, torrar e comercializar esses grãos não é uma tarefa fácil. A criação de perfil e a torra em lotes de café de alta pontuação podem ser tarefas caras, e o custo elevado da matéria-prima significa que há uma margem ainda menor do que o normal.

Para saber mais, conversamos com Charlotte Malaval, do Toby’s Estate, e Chris Kornman, do Royal Coffee. Continue a ler para saber o que disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre Torrefações sustentáveis. Qual é o impacto ambiental da torra do café?.

Qualidade na origem

Se uma torrefação deseja começar a oferecer aos seus clientes um café de alta pontuação, a primeira coisa a fazer é buscar qualidade na origem.

A qualidade do café e a pontuação da xícara são influenciadas por um número quase infinito de diferentes fatores durante a produção. Isso inclui tudo, desde o terroir único da região de cultivo ao cuidado e atenção que o produtor dedica a cada planta durante seu ciclo de crescimento.

Isso significa que você não chegará a lugar nenhum com seu objetivo de torra de café de alta qualidade, a menos que sua operação de abastecimento seja projetada para encontrar qualidade na origem. 

Charlotte Malaval foi duas vezes campeã francesa como barista e é compradora de café verde na Toby’s Estate em Melbourne, Austrália. Ela diz: “Isso tudo é relacionado ao produtor e seu terroir. Essas joias incríveis costumam ser produzidas com a combinação perfeita de clima, meio ambiente, qualidade do solo e variedade.”

“Depois disso, cabe ao produtor aplicar as melhores práticas agrícolas para que essas plantas produzam as melhores cerejas e, em seguida, colhê-las no pico de maturação.”

Dessa forma, é importante que os produtores e os coletores de café reconheçam exatamente quando esses lotes de qualidade superior atingem o pico de maturação.

No entanto, mesmo depois que as cerejas são colhidas, o produtor geralmente tem mais trabalho a fazer.

Charlotte acrescenta: “Muitas vezes, o produtor também é o responsável pelo processamento e pela secagem, o que exige tempo e equipamento, além de profundo conhecimento e experiência”.

O controle de qualidade por meio do processamento, secagem, moagem e armazenamento será essencial para destacar os melhores sabores de um café de alta qualidade e garantir a melhor pontuação de degustação possível.

Analisando o abastecimento e os grãos verdes

Embora a qualidade e o controle de qualidade durante a produção sejam essenciais, os torrefadores que realizam a torra de cafés de alta pontuação a seus clientes também precisam saber o que procurar. O cupping e a prova são um excelente ponto de partida, mas o abastecimento de grãos verdes é complexo na melhor das hipóteses.

Chris Kornman é o Gerente de Educação e Laboratório da Royal Coffee. Ele diz que há certos pontos que os cafés de alta pontuação costumam ter em comum. O processo de análise desses pontos é conhecido como análise do café verde.

“A análise do café verde é um assunto amplo que pode ser dividido em várias categorias. Isso inclui densidade, teor de umidade, atividade de água, o tamanho da peneira e aparência visual, incluindo defeitos físicos”, explica Chris. “Os dados podem ser usados para ajudar a determinar a qualidade, os problemas ou a falta deles.”

Além de indicar a qualidade, a análise do grão verde também pode ser usada para orientar os perfis de torra e ajudar os torrefadores a evitar desperdícios ao traçar o perfil de lotes maiores.

Chris diz: “Os cafés verdes da mais alta qualidade tendem a ter o que chamamos de métricas físicas estáveis e consistentes. Isso inclui o teor de umidade entre 9% e 12% e atividade de água geralmente abaixo de 0,6 aw.”

No entanto, de alguma forma, o café verde tem sido analisado há décadas entre os produtores.

Nos países produtores, os cafés são classificados por tamanho há muito tempo, com termos como “AA”, “Supremo” e “Superior” usados para classificar os grãos maiores. O tamanho uniforme é fundamental para os torrefadores de café, pois torrar grãos de tamanhos diferentes resultará em uma torra irregular e sabores ruins ou desequilibrados na xícara.

Chris acrescenta: “Densidade relativamente alta é comum [em lotes de alta qualidade], e o tamanho da peneira é uma métrica mais antiga. Atualmente, não é mais tão importante para indicar qualidade como costumava ser historicamente”.

“Você pode ter grãos menores que ainda têm uma qualidade sensorial muito alta. [O importante é que] todo café verde de boa qualidade deve estar livre de defeitos visíveis.”

Esteja você procurando a atividade de água desejada, o nível de umidade ou o tamanho da peneira, a análise do café verde é uma ótima maneira de entender mais sobre seus grãos.

Chris me disse que o Centro Educacional de Café da Royal Coffee, The Crown, é onde o importador analisa todas as joias do The Crown – uma linha distinta de caixas de 22 libras (cerca de 10 kg) de café verde de primeira.

Criação de perfil de torra para cafés de alta pontuação

Para muitos, a principal questão sobre a torra de cafés de alta pontuação (e valores mais altos) é simples: eles são mais difíceis de torrar?

Os cafés com pontuação mais alta geralmente são muito mais complexos e, consequentemente, podem ser intimidantes para um torrefador. Para equilibrar perfeitamente acidez, doçura e corpo na xícara, os torrefadores definem o perfil de cada novo café em uma série de lotes.

Mas o que fazer quando você está consciente de que cada lote “desperdiçado” de um café de alta pontuação está reduzindo um suprimento limitado e caro de café verde?

Chris diz que os torrefadores precisam ter cuidado para não tentar encontrar o perfil “perfeito” demais para combinar com cada grão.

“Digamos que você tenha comprado um café que custa R$ 150,00 o quilo. Algo muito raro, e em pouca quantidade”, diz ele. “Passar semanas ou meses e perder uma quantidade significativa de café na criação do perfil é um desperdício de produto e não ajuda ninguém.”

“Seu trabalho é colocar aquele café nas mãos de pessoas que irão apreciá-lo. Se você gastar todo o seu tempo em “Pesquisa e Desenvolvimento”, não sobrará muito para as pessoas apreciarem. Portanto, não pense demais.”

Charlotte concorda e até observa que, às vezes, um café de alta pontuação pode ser mais simples de torrar simplesmente por sua alta qualidade.

“Isso geralmente ocorre porque eles são processados e secos em um padrão mais alto”, diz ela. “Os sabores são distintos, por isso é muito fácil identificá-los, definir expectativas e medir seu sucesso.”

E a respeito de serem ou não mais difíceis de torrar? Chris diz: “Bem, você sabe [francamente que] o café verde de alta qualidade será tratado com mais cuidado na torrefação, então é difícil dizer”.

“Claro, é também um café com mais nuances, então você vai ter mais cuidado com ele do que com um blend de baixa qualidade ou uma torra escura, onde você pode se safar com um perfil mais genérico.”

O desafio da consistência na torra de cafés de alta pontuação

Depois de ter seu perfil definido, replicar esse perfil é importante. Pensando na consistência, torrefadores de baixa capacidade são frequentemente usados para torrar lotes menores desses cafés de pontuação mais alta.

Embora isso possa parecer uma jogada inteligente, há um contra-argumento simples: um número maior de lotes significa uma maior chance de inconsistência.

“O café de alta qualidade tende a ser torrado em máquinas de pequenos lotes porque, em primeiro lugar, costuma haver menos e, em segundo lugar, tende a ser caro”, explica Chris. “Lotes pequenos oferecem menos risco; se você desperdiçar o lote, vai estragar menos do café.”

“[Lotes menores também são usados] porque cafés de maior qualidade tendem a ser mais caros, o que significa que tendem a ter saída mais lenta do que, por exemplo, um blend, que está em alta demanda.”

Chris acrescenta que há boas razões para usar um torrador de maior capacidade se você estiver se concentrando na consistência.

“Se você estiver torrando uma grande quantidade de café em porções realmente pequenas, especialmente se o seu torrador for manual, você terá quase 0% de chance de repetir a sua torra com o perfil perfeitamente igual todas as vezes”, diz ele. “Em lotes maiores, você está na verdade aumentando sua consistência não de lote em lote, mas de grão em grão naquela mesma torra. Assim você tem um volume maior de café torrado corretamente.”

“Se o café tem alta demanda e é de alta qualidade, então provavelmente você também deve torrá-lo em volumes maiores. Você está economizando tempo e energia e melhorando sua consistência, o que significa que todos os seus clientes obtêm a mesma experiência excelente, em vez de ter um monte de pequenos lotes em diferentes graus de qualidade.”

Tenha o seu mercado em mente

Para alguns, a lógica por trás da compra de café verde de alta pontuação pode parecer simples: preços mais altos para o café verde significam preços mais altos depois de torrado. Mas isso nem sempre é o caso. É importante ter certeza de que você tem um mercado-alvo em mente ao adquirir esses grãos caros.

Charlotte diz que, ao obter grãos de alta pontuação, ela sempre tem em mente o uso final para o café.

“Esses cafés geralmente são para cafés sofisticados com foco em café de filtro ou consumidores domésticos”, diz ela. “Devido à sua alta qualidade, seu preço também é bastante alto e apenas pequenos volumes estão disponíveis.”

“Cada vez que apresentamos um café com pontuação superior a 90 pontos, compramos e vendemos entre 24 kg e 90 kg com base na quantidade disponível inicialmente.”

Charlotte também observa que esses cafés de alta qualidade podem até ser uma forma de direcionar mais tráfego para o site da torrefação ou canais de mídia social. “Às vezes, também os usamos como um exercício de marketing ou para recursos diferentes”, explica ela.

Além disso, mesmo que os volumes desses cafés de alta pontuação sejam baixos, eles podem levar os clientes em potencial a outros grãos de baixa pontuação que você vende, que podem ter margens mais altas.

Os cafés de alta pontuação geralmente vêm com um preço premium e podem ser intimidantes de se trabalhar. Revelar a verdadeira qualidade desses grãos caros, que muitas vezes são escassos, deve ser a aspiração de toda boa torrefação. Analise seu café verde antes de começar para identificar aspectos como nível de umidade e atividade da água, e permita que esses fatores sirvam de guias para cada torra.

No entanto, como Chris e Charlotte observam, também é importante não se preocupar muito em encontrar um perfil de torra “perfeito”. Chris conclui observando que, no final das contas, é mais importante “deixar que aquele café veja o mundo”, em vez de dividi-lo em lotes muito pequenos com a obsessão de torná-lo perfeito.

Créditos das fotos: Jon Stanford, Charlotte Malaval, Evan Gilman, Royal Coffee

Observação: A Royal Coffee é patrocinadora do PDG Brasil.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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Depois de chegar a esse ponto, no entanto, você precisa considerar qual é a configuração mais adequada para você. Muitos torrefadores começam em ambientes simples ou sem estrutura. Não é incomum encontrar uma torrefação de pequeno ou médio porte na parte de trás de uma cafeteria. E isso pode funcionar por um tempo.

No entanto, se você continuar vendendo mais café e aumentando sua receita, precisará se mudar.

Para saber mais sobre os desafios que os torrefadores enfrentam ao tentar aprimorar seu espaço de torrefação, conversamos com dois especialistas do setor. Continue a ler para saber o que disseram.

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Quais são os sinais de que você precisa de um novo espaço?

Embora alguns torrefadores comecem com instalações dedicadas à torrefação, muitos usam um espaço existente (em casa ou em uma cafeteria, por exemplo) por necessidade. Isso significa que eles podem ter dificuldade em perceber que precisam expandir ou não saberão o que procurar em um novo espaço.

Kyle Ramage é o fundador da Black & White Coffee Roasters em Raleigh, Carolina do Norte. Ele conta sobre a situação que causou a mudança de seu negócio, para ampliar sua torrefação.

“Estávamos operando na parte de trás de um de nossos cafés naquela época. Era o único café que tínhamos em funcionamento, por quase dois anos, talvez mais.”

“Chegamos a um momento em que precisávamos armazenar mais café verde, mas não tínhamos espaço para nossas mercadorias de papel. Tivemos que alugar um armário para todos os tipos de coisas, como sacos de café e assim por diante.”

Por mais criativo que você possa ser com um espaço pequeno, em algum momento ele se tornará insustentável, se o seu negócio continuar crescendo. Os sacos de café verde (60 kg) são grandes. Eles ocupam muito espaço, especialmente se você está constantemente diversificando para oferecer uma gama mais ampla de variedades e origens.

As consequências disso não são apenas um local de trabalho bagunçado ou entulhado. Com o tempo, pode haver gargalos e outras ineficiências em sua equipe.

Por exemplo, Kyle diz que simplesmente receber entregas de café verde exigia muito mais esforço e planejamento do que era necessário.

“O caminhão parava no final da rua e o motorista precisava que o café fosse retirado do caminhão o mais rápido possível.”

“Então, jogávamos tudo em nossa van, dirigíamos até a entrada do café e, em seguida, conduzíamos o café pela cafeteria, passando pelos clientes, para entrar na sala de torrefação. Dava muito trabalho apenas transportar o café verde.”

O que você quer em um espaço novo?

Para torrefadores, escolher um espaço novo em uma área de grande movimentação pode parecer interessante; especialmente se você estiver vendendo café torrado diretamente ao consumidor ou se tiver uma cafeteria anexa.

No entanto, nem sempre é tão simples. Um local ideal para uma cafeteria de alta rotatividade seria totalmente inadequado para uma torrefação comercial.

Para começar, o prédio deve ter fácil acesso para entregas regulares de café verde. Além disso, você deseja garantir que haja espaço suficiente para uma possível expansão. Encontrar ambos em áreas com tráfego intenso de pedestres, a um preço razoável é difícil, senão impossível.

Kyle diz: “Nós realmente queríamos um espaço de 1.400 a 1.500 metros quadrados. Mas simplesmente não encontramos nenhum disponível em nossa região. Tudo tinha 450 metros quadrados ou 30.000 metros quadrados. E muitas vezes, os menores estavam no que eles chamavam de espaço de ‘uso flexível’.

“Agora estamos perto de alguns escritórios, uma igreja e outros negócios… muitos deles são novos e flexíveis. Isso significa que seu aluguel é muito mais próximo do aluguel de varejo por metro quadrado em vez [dos custos] de depósito, que era o que precisávamos.”

O espaço extra pode trazer liberdade adicional e também a possibilidade de adicionar novos equipamentos à sua configuração. À medida que os torradores aumentam de tamanho, eles exigem cada vez mais espaço. Isso não é apenas para torrefações maiores, mas também para equipamentos auxiliares, um suprimento maior de gás, saídas de ventilação e assim por diante.

“Estávamos basicamente operando em um Loring S15 Falcon (capacidade de 15 kg) e isso é tudo em termos de equipamento”, disse Kyle. “Agora, no novo espaço, adicionamos um classificador óptico, um Loring S35 Kestrel, uma empacotadora a vácuo com um compressor enorme e a máquina de enchimento e pesagem.”

Nicholas Flatoff é o Diretor de Projetos Especiais da Usonian Systems. Ele diz que, ao procurar novas instalações para ampliar sua torrefação, há algumas coisas que você deve ter em mente antes de escolher.

“Nove em cada dez vezes [em que fomos procurados], as torrefações de café precisavam de mais espaço”, diz Nicholas. “O primeiro detalhe óbvio a considerar é o lado financeiro. Se você sair e assinar um contrato que pode ser cinco ou dez vezes o custo do seu contrato atual.”

“Você tem que perceber que esses aluguéis comerciais geralmente são por, pelo menos, três a cinco anos, às vezes mais.”

Além disso, Nicholas observa que a criação de uma torrefação já é bastante desafiadora nos melhores espaços. Ele diz que existem certos tipos de instalações que as torrefações – especialmente aquelas que estão aumentando seu espaço – devem evitar.

“O tipo de espaço que você não gostaria de locar são porões ou edifícios de vários andares. Prédios com mais de trinta andares não são ideais, especialmente quando você vai precisar cortar uma parede ou simplesmente passar um torrador por uma janela. ”

Quanto a outros recursos a serem observados, Nicholas diz: “[Se você está se mudando para instalações maiores], você está chegando ao ponto em que precisa de uma doca de carregamento. Você precisa ter uma entrada nivelada, de modo que seja capaz de transportar o café verde para dentro e para fora com uma empilhadeira, ou ter uma doca de carga ou um compartimento de caminhões, para que possa retirar os paletes facilmente.

“Você [efetivamente] precisa ter um espaço aberto para operar uma linha de montagem, onde você vai direto do café verde até a embalagem.”

O que ter em mente quando mudar?

Encontrar o espaço certo é apenas o começo. Depois de escolher o seu novo espaço, você precisa se preparar para mudar. Nicholas explica que a Usonian, com sede nos Estados Unidos, tem uma vasta experiência e pode apoiar os clientes nessa fase.

Por exemplo, ele observa que, durante as mudanças, remover o equipamento de um espaço existente pode ser tão desafiador quanto a instalação – às vezes até mais.

Nicholas me disse que Usonian apoiou Kyle e a equipe Black & White com a mudança das instalações. Ele explica que eles conseguiram contornar uma série de obstáculos durante o processo. No entanto, muitos deles só se tornaram aparentes quando começaram a retirar o equipamento das antigas instalações.

“[Black & White tinha um] espaço onde não podíamos colocar uma empilhadeira… havia apenas duas portas do tamanho de uma pessoa como acesso. E havia ângulos desafiadores que precisávamos contornar”, explica Nicholas.

“Também tivemos um carregamento muito irregular na subida do lado de fora das instalações originais, que era a única maneira de realmente colocar o torrador no caminhão.”

Ele diz que a experiência da Usonian foi útil quando precisaram de criatividade e adaptabilidade.

“Concluir o trabalho exigiu muito pensamento criativo e um pouco de previsão na visita ao local”, acrescenta Nicholas. “Pudemos colocar um porta-paletes sob a parte frontal e traseira da torrefadora, o que nos permitiu girá-la efetivamente 360° no lugar.”

“Conseguimos manobrar por essas portas porque tínhamos um ponto central de giro sob o torrador, com dois operadores de cada lado.”

Em última análise, Nicholas diz que a melhor maneira de se preparar para a mudança é estar pronto para aceitar quaisquer obstáculos que possam surgir. Alguns desafios você simplesmente terá que enfrentar no dia.

“Quando se trata de tentar colocar um torrador de café em um espaço apertado, você tem que estar pronto para situações muito complicadas, em que temos que eliminar os obstáculos.”

“Também fazemos uma série de trabalhos internacionais, onde temos que nos adaptar a situações logísticas ou cadeias de suprimentos novas e desconhecidas.”

Tomar a decisão de modernizar seu espaço e realocar para uma instalação maior, ou seja, ampliar sua torrefação, geralmente é algo que surge por necessidade, em vez de uma escolha.

No entanto, para empresas em crescimento, uma vez que essa necessidade surja, mudar para um local maior pode ser uma decisão de longo prazo altamente benéfica.

Mas, quando você decidir se mudar, tenha em mente seus objetivos e considere quaisquer desafios possíveis. Procure um espaço que atenda às suas necessidades e que não cause problemas logísticos a longo prazo. Pensar no futuro é a chave.

Tradução: Daniela Andrade. 

Créditos das fotos: Usonian Systems, Black & White Coffee Roasters.

Observação: a Usonian Systems é patrocinadora do PDG Brasil.

PDG Brasil

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Isso também aconteceu com as pessoas envolvidas no setor cafeeiro, incluindo os torrefadores de café. Os fechamentos de cafeterias e a desaceleração econômica em geral dos comércios de hospitalidade e lazer viram pedidos atacados de café torrado serem trocados pelas vendas diretas ao consumidor e pelas assinaturas.

Esta interrupção fez muitos torrefadores pararem para refletir sobre a  carreira e a se adaptarem ao que tem sido um conjunto de desafios sem precedentes. Ao longo destes desafios, o investimento na educação e nas competências gerais dá aos torrefadores a preparação de que necessitam para regressarem ao setor de café mais forte do que nunca. 

Para saber mais sobre como os torrefadores de todos os níveis de experiência estão aproveitando a oportunidade de melhorar e investir em educação, falei com Nathan Dodge, Ildi Revi e Rob Hoos.

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DESENVOLVENDO COMPETÊNCIAS PARA QUALQUER NÍVEL DE TORREFAÇÃO

Os torrefadores de todos os níveis se beneficiam com o aperfeiçoamento e o desenvolvimento das suas competências. Entretanto, as razões para cada um se desenvolver são diferentes, dependendo de onde estão em suas carreiras. 

Para os baristas que estão ansiosos para começar uma carreira na torrefação, investir na sua própria educação e desenvolver suas habilidades pode ajudar a garantir uma vaga como torrefador. Rob Hoos é um consultor de torrefação de café. Ele diz que há uma grande tendência de baristas que começam a trabalhar em cafeterias-torrefadoras e querem entrar para a equipe de torra.

“O problema é que a fila de pessoas que querem [passar para o lado da torrefação na empresa] é normalmente bem longa”, explica Rob. “E é improvável que você vá a uma empresa grande de torrefação ou em uma empresa que tenha uma [boa] equipe e caia direto na equipe de torra.”

Rob sugere que os candidatos às vagas de torrefador comecem a investir em qualificação. Ele diz que isso vai ajudá-los a convencer seu novo empregador a movê-los para uma vaga de torrefador mais rapidamente. 

Também é importante considerar que um conjunto de habilidades mais amplo ou mais diversificado oferece às empresas de torrefação maior flexibilidade. A educação lhes dá a oportunidade de colocar as pessoas em posições novas ou de se concentrarem em outras áreas da empresa e de apoiarem a equipe de outras formas. Isto se torna bastante relevante em uma época em que muitas coisas mudaram para torrefações comerciais de todos os tamanhos.

Ildi Revi é Diretora de Aprendizado na importadora de café verde norte americana Ally Coffee. Ela diz que fazer um treinamento não é apenas uma maneira de aprimorar suas habilidades, mas também ajuda os torrefadores a se tornarem mais eficientes e a evitarem o desperdício. 

Ela diz: “Quando se compra um café novo, quantos lotes de grãos se usa para definir um perfil de torra? Você sabe o que analisar sobre o grão antes de começar a torrar para informar sua abordagem de como torrar aquele grão em especial? Quando investimos em formação, os torrefadores se tornam melhor equipados para que trabalhem de forma eficiente e eficaz.”

A educação e o desenvolvimento das competências também beneficiam as pessoas que querem aprender mais sobre a torrefação como uma arte ou um hobby durante em uma época  que passam mais tempo em casa do que nunca.

Nathan Dodge é graduado em química e um ávido torrefador caseiro. Há anos ele torra café em casa. Ele diz que tem “um conhecimento bastante amplo sobre vários grãos verdes, variedades diferentes e seus perfis químicos”. 

No entanto, embora os torrefadores domésticos como Nathan possam compreender a ciência por trás da torrefação e saber de onde provém o café, sentem que precisam de mais conhecimento sobre a “arte da torrefação”. 

Assim, eles podem querer desenvolver suas habilidades de torra para se aproximar dos perfis de sabor e da complexidade com os quais se identificaram durante a sua jornada de café especial.

EM QUAIS COMPETÊNCIAS OS TORREFADORES DEVEM  CONCENTRAR SEU DESENVOLVIMENTO?

O objetivo principal para todo o torrefador é  realçar os sabores certos de um lote de café verde. Para isso, eles devem entender cada variável com a qual estão trabalhando e como ela afeta o sabor. 

Rob e Ildi concordam que não é uma habilidade específica de torrefação que a maioria dos torrefadores precisa, mas sim uma mentalidade.

Rob diz: “Uma das coisas de que os torrefadores realmente precisam é a capacidade de pensar criticamente. Eles precisam ser capazes de parar e se perguntar sobre o que eles fizeram, e como aquilo influenciou a torra. Limitar variáveis [e controlar o processo]. Tratá-lo um pouco como uma metodologia científica.”

Para os torrefadores mais novos que procuram desenvolver esta mentalidade, Rob diz: “Nada substitui o tempo que se gasta praticando. Tem de pôr as mãos no café e torrar grãos.” Ele observa que a torrefação caseira é uma prática perfeita para  torrefadores que estão começando. 

“Em uma torrefação caseira, você pode usar torradores pequenos. Isto significa que vai utilizar menos grãos e assim, os seus testes saem muito mais barato.”

Ildi diz que, juntamente com o pensamento crítico, o foco e a concentração também são importantes. “Você precisa disciplinar sua mente para prestar atenção em tudo que acontece [na torra] e não se distrair”, diz ela.

“Isto inclui distrações pessoais, mas também o que se passa no torrador ou na empresa. Quando for torrefador, e estiver trabalhando com um café, você precisa se concentrar no que está acontecendo ali e no que acontecerá depois.”

Para torrefadores mais experientes, Ildi diz que é importante estar atento a novas áreas de foco e áreas que estão emergindo. Para ela, um exemplo é a segurança alimentar. Ela diz que no mundo de hoje, isso é “tão vital como torrar café”. 

Finalmente, Ildi acrescenta que a pandemia apresenta uma excelente oportunidade para refletir sobre o papel da torrefação de café em toda a cadeia de suprimento. 

“Sinto que esta é uma grande oportunidade de parar e reanalisar a educação sobre café sob vários pontos de vista”, diz ela. Por exemplo, Ildi aponta para poste sobre o mapa de Sistemas de Café SCA, que diz “pode ser uma ferramenta para analisar, planejar e tomar medidas para os meses seguintes”.

COMO OS TORREFADORES PODEM SE DESENVOLVER?

Assim, uma vez que os torrefadores queiram investir em sua educação, por onde devem começar?

Rob observa que apesar de “o Google Scholar ter muitos artigos publicados sobre café”, o problema é que, para acessar muitos deles, é necessário pagar.

Ildi acrescenta que, mesmo que se encontre informações sobre torrefação online, até que a leitura seja compreensível e faça sentido, pode levar algum tempo. Ela diz que quando criou o manual para O Curso Essencial de Torrefação de Café no Ally Open, ela “juntou tudo em um só lugar”. 

“Muitas vezes, os recém-chegados à indústria procuram na Internet informações sobre, por exemplo, o que realmente acontece no torrador. Eles encontram centenas de artigos com muitas informações diferentes que eles têm que organizar sozinhos”, explica. 

“Nossos cursos têm todas as informações [juntas] … e cada ponto [geralmente] tem uma citação que menciona pelo menos um, se não dois ou três, artigos de revista ou livros editados sobre torrefação de café, revisados por colegas .” 

Além disso, é importante notar que os recursos que focam na “essência” ou “fundamentos” da torrefação não são exclusivamente para iniciantes. Muitos deles, como O Curso Essencial de Torrefação de Café, também funcionam bem como cartilhas ou cursos de “atualização” para torrefadores mais experientes praticarem, revisitarem ou refinarem certas habilidades.

Ildi também nota a importância de adaptar e personalizar materiais educativos sempre que possível. Os torrefadores não devem adotar uma abordagem única no desenvolvimento de competências.

“Os programas personalizados devem se concentrar muito mais nos alunos individualmente e nas suas necessidades”, explica. “Os instrutores devem fazer muitas perguntas, analisar o trabalho, o local de trabalho e seu desempenho em conjunto com os resultados desejados para o programa [em questão].

“[Além disso], o aprendizado deve ser direcionado para preencher a lacuna de conhecimento e/ou desempenho que mais impactará os resultados.”

Embora os eventos comunitários sejam sempre uma boa forma de conhecer outros profissionais e expandir o seu conjunto de habilidades, muitos eventos populares como  Campeonatos de Torra de Café [Coffee Roasting Championships] ou Encontros da Associação da Classe de Torrefadores [Roasters Guild], no momento, não estão acontecendo, em muitos lugares. 

Os eventos virtuais e os webinars se tornaram, recentemente, a maneira mais robusta e acessível para interagir com outros profissionais e peritos sobre tópicos específicos.

Cada vez mais populares durante Covid-19, estes eventos virtuais tornaram as conversas sobre a torrefação consideravelmente mais acessíveis. Como exemplos, nos últimos meses, aconteceram eventos como Encontro Sensorial Online [Online Sensory Summit], organizado pela Associação da Classe de Torrefadores e a série Cropster x Ally Roasting Origins.

A CONTÍNUA JORNADA DE APRENDIZAGEM

Rob diz que continua estudando e aprendendo como torrefador, apesar de décadas de experiência em torrefação e ensino. “Como a maioria das coisas na vida, imaginar que [já se tem o domínio], significa fechar a  mente para coisas novas”, afirma. “Ainda há coisas que eu aprendi que influenciam a maneira como eu escolho  torrar meus próprios cafés e a maneira como ensino os outros.”

Para Nathan, o passo seguinte, após assistir  um curso do Ally Open on-line, foi comprar um torrador caseiro e começar a praticar. “Quero aumentar a minha habilidade em torrefação e aplicar os meus conhecimentos e conceitos científicos para tentar fazer algo único”, conta.

Ele acredita que, ser capaz de aliar este recém-encontrado conhecimento sobre torrefação ao seu diploma em química, é uma oportunidade única. “Eu quero criar uma compilação de vários parâmetros de torrefação aplicados a vários cafés de várias origens”, diz. “Seria um guia rápido para torrefações com um conjunto de parâmetros bem científico e  específico.”

Finalmente, Ildi observa que o desenvolvimento profissional não só beneficia uma pessoa. Ela salienta que aumentar as suas habilidades e aprender novas competências acrescenta um valor enorme à equipe de forma mais ampla. “Nos esportes, por exemplo, quando vemos que uma equipe ganha um jogador excepcional, de repente o time todo sobe de nível”, explica.

A pandemia mudou muita coisa para os torrefadores; a interrupção veio de todas as formas, afetou toda a cadeia global de fornecimento de café. Apesar disso, também forneceu aos profissionais do café ao redor do mundo oportunidades de aprender e de se adaptar (embora às vezes seja por necessidade) para prosperar nesses tempos imprevisíveis. 

O desenvolvimento de competências – seja através de tempo de prática em casa ou de oportunidades de estudo – ajuda os torrefadores a crescer, se adaptar e, até mesmo, ser mais flexíveis. Fazendo isso, os torrefadores podem abrir portas que não seriam consideradas em outro contexto – independentemente do seu nível de experiência.

Traduzido por Daniela Andrade

Crédito das imagens: Ally Coffee

PDG Brasil

Nota: Ally Coffee é uma patrocinadora do Perfect Daily Grind

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No entanto, esta visão começou a mudar. Nos últimos anos, produtores que direcionaram seu trabalho na melhoria de qualidade possibilitaram que o canéfora ganhasse espaço no universo dos cafés especiais.

A Fazenda Venturim, no norte do Espírito Santo, produz conilon especial – complexo, rico em doçura e aromas agradáveis – e seus cafés podem ser encontrados em cafeterias e torrefações dentro e fora do Brasil. 

Eu conversei com o produtor e diretor comercial da Fazenda Venturim, Lucas Venturim, e com experts de café para saber mais sobre o conilon especial. Confira o que eles disseram.

Leia também Como geisha e outras variedades de café raras ganharam popularidade no Brasil?

O que é o café conilon? 

Segundo pesquisas, os cafés canéfora têm sua origem relatada na África Central, que compreende países como Congo, Camarões e Sudão. A variedade conilon foi nomeada a partir da área onde ela foi encontrada, com grande concentração às margens do rio Kouillou e, no Brasil, teve a escrita adaptada para o nome que usamos até hoje.

O canéfora se desenvolve melhor em locais mais quentes, mais severos e de baixa a média altitude. No Brasil, Espírito Santo, Sul da Bahia e Rondônia encabeçam a produção da espécie; Rondônia é conhecida por seus robustas e o Espírito Santo pelo conilon, majoritariamente cultivado em altitudes de até 600m e em locais mais próximos ao litoral.

Devido a um amplo trabalho de pesquisa encabeçada pelo Incaper do Espírito Santo e matriz genética da espécie, as plantas são em geral mais adaptáveis às adversidades climáticas e às principais pragas e doenças. São cafeeiros que, quando corretamente manejados, apresentam maior potencial produtivo e um porte mais cheio.

Lucas Venturim e o irmão Isaac estão à frente da Fazenda Venturim, que fica em São Domingos do Norte, no noroeste do Espírito Santo. Lucas conta que a microrregião possui um clima semi-árido, com chuva em torno de 900 mm por ano, muito concentrada durante o verão.

Segundo ele, o conilon chegou aos produtores como uma alternativa de geração de renda entre as safras de arábica. Para isso, a colheita do conilon era antecipada; os frutos eram colhidos ainda imaturos e, em função da estrutura insuficiente de secagem, eram geralmente secos rapidamente e em altas temperaturas.

No final, o produto tinha baixa qualidade, um gosto desagradável e era torrado em excesso, como outros cafés de características similares. Este conjunto de fatores foi determinante para a construção da má-fama do conilon.

Buscando qualidade para o conilon 

Lucas conta que até o início dos anos 2000 o conilon não era viável para sustentar a família. “Neste período realizamos uma transição na fazenda, meu irmão Isaac assumiu a operação. Não tínhamos recursos e não existia mercado para o conilon especial, o mercado de café arábica especial ainda dava os primeiros passos”.

Eles decidiram fazer um plano para a ampliação do conilon de alta qualidade na fazenda. As ações incluíram a renovação das lavouras, a instalação de estruturas para o beneficiamento e estudos sobre maturação, colheita e melhoramento do café.

Eles aplicaram técnicas de manejo e beneficiamento até então pouco difundidas e inéditas para o conilon (como a prática da despolpa), com o objetivo de valorizar seus atributos e entregar um produto de alto valor agregado. E foram pioneiros no alcance dos resultados. 

Em 2017 o conilon especial começa a ganhar as prateleiras do Brasil e em 2018 as primeiras exportações aconteceram com remunerações acima da média de mercado. 

Novas ações, novo conilon

O trabalho na Fazenda Venturim partiu de um princípio simples: “A base para você fazer um café de qualidade é um fruto saudável.”, diz Lucas.

O manejo recebe ações específicas para o conilon. Exemplos são a poda de ciclo, onde os galhos são retirados de forma planejada para manter uma renovação contínua da planta, e a desbrota, retirada de brotos excessivos que surgem na madeira da planta. Isto ajuda que o cafeeiro distribua a energia da melhor forma possível pelos galhos.

Além disso, a colheita passou a ser apenas de frutos maduros e o processamento do café mudou. Os Venturim adquiriram equipamentos como terreiros suspensos, despolpadores e secadores. Eles também aderiram a projetos inovadores sobre o impacto da fermentação para aumentar a qualidade do conilon. 

Um destes projetos conectou a Fazenda Venturim à Rússia. Em 2017, o professor Lucas Louzada Pereira, do campus de Venda Nova do Imigrante do Instituto Federal do Espírito Santo (IFES), levou amostras do conilon da família Venturim para o Roasters Village daquele ano, em Belgorod, um evento em que diversos mestres de torra têm seu café avaliado diretamente por consumidores finais em cafeterias.

A russa Valentina Moksunova atua no mercado de cafés há 11 anos e é a diretora geral da Hummingbird Coffee, empresa que importa café para a Rússia. Ela explica que os participantes do Roasters Village receberam o café apenas na hora e fizeram a torra da melhor maneira que sabiam.

Servido de surpresa e às cegas, o conilon especial brasileiro encantou os visitantes. “Teve um rapaz que insistiu muito para que vendêssemos o café pra ele, e acabamos dando a ele o restante do conilon que tínhamos, ao ver o quanto ele amou o café”, revela Valentina.

“Para mim isso foi um sinal claro dos consumidores de que este era um café que eles adorariam ver no mercado.”

Em 2018 ela voltou ao Brasil e visitou a Fazenda Venturim. Comprou um lote após provar os conilons especiais da propriedade. “Senti algo que nunca senti em nenhum café antes, foi simplesmente diferente, e foi o único caso na minha carreira de compradora [de café verde] em que tomei a decisão de comprar o café ainda na fazenda.”

Valentina diz que não teve preconceitos ao provar conilon. “Percebi que o que causava a antiga impressão acerca dos robustas [nome usado no mercado internacional para cafés canéfora] eram os defeitos, os problemas de tecnologia na produção. Nós conhecíamos os sabores dos defeitos que sempre existiram.”, diz.

Avaliando o conilon especial

O conilon de qualidade tem algumas características principais que o destacam do arábica: pesquisadores identificaram que ele tem uma concentração maior de cafeína no grão, em média o dobro do arábica; mais que o dobro de ácidos clorogênicos, que são antioxidantes; ligeiramente menor teor de açúcar; maior solubilidade (tende a resultar em cafés mais intensos), menor acidez.

Mas descrever o perfil de um conilon especial pode ir bem além disto. Em 2010,  o CQI, Coffee Quality Institute (ou Instituto para a Qualidade do Café, em tradução livre), lançou o Protocolo de Degustação de Robustas Finos, válido para cafés robusta e conilon.

O café é avaliado pelos seguintes atributos: fragrância/aroma, sabor, salinidade/acidez, amargor/doçura, corpo, equilíbrio, retrogosto, uniformidade, limpeza e nota do conjunto.

Lucas destaca algumas diferenças de avaliação em relação ao protocolo de cafés arábica. “O Q-Robusta Grader pensa na acidez junto com a salinidade, porque pouca salinidade e alta acidez é o ideal”, explica.

Outra coisa que é avaliada em conjunto é o amargor com doçura. “As pessoas têm em mente que o canéfora tem que ser mais amargo e não tem que ser… há um certo amargor que é bom no café, que é bem comum em todos os cafés, mas desde que esteja em equilíbrio”.

Todos estes atributos listados no protocolo podem se manifestar de muitas maneiras numa xícara. Segundo Lucas, por ser uma espécie cuja flor depende da polinização cruzada para virar fruto, o conilon constrói um grande leque genético. São muitos conjuntos que se reproduzem através de clones – quando se retira parte da “planta-mãe” para dar origem a outro pé de café. 

Lucas explica: “Segundo os pesquisadores, uma variedade é um conjunto de 10 a 15 materiais genéticos diferentes que precisam ser plantados juntos por serem compatíveis, para que haja um bom índice de polinização.”. A Fazenda Venturim tem quatro variedades principais de conilon na lavoura — vitória, jequitibá, diamante e centenário — e cada uma tem entre 10 e 15 materiais genéticos. 

Devido à diversidade genética, cada variedade oferece perfis diferentes e que podem mudar ainda mais a depender do processamento. “A gente diferencia [os cafés] mais pelos processos do que pela genética, mas também estamos colhendo alguns clones separadamente para estudos e produção de microlotes”.

Processos fermentativos vão conferir complexidade ao conilon, segundo Lucas. “Temos uma linha mais frutada, com frutas vermelhas e roxas e até frutas secas. Também fazemos um processo sem adição de levedura. A fermentação natural terá mais nota floral e de especiarias, como cravo e canela.”

Como torrar o café conilon especial?

Para garantir que todo esse trabalho no cultivo e processamento chegasse com qualidade ao consumidor final, eles decidiram estender o raio de ação até a torra. Hoje eles também vendem o café que torram na propriedade.

A torra do conilon também pede ações específicas por causa de suas características inerentes – a começar por uma estrutura celular mais rígida dos grãos. “Ele se comporta como um grão mais denso. Então a abordagem de torra pede mais energia desde o início.”, explica Lucas.

Segundo ele, deixar para aumentar a energia só no meio da torra pode resultar em um grão de café cru. Por outro lado, temperatura muito alta e excesso de energia podem queimar o grão.

A maior rigidez do conilon também pode atrasar um pouco o primeiro crack, porque será mais difícil que ele se expanda.

Outra dica de Lucas ajuda a não perder a doçura na torra. “Um Maillard mais lento no começo e uma finalização não tão lenta”. Mas ele alerta para usar isto com cuidado nos conilons fermentados. “Nos cafés fermentados e mais exóticos, se você der doçura demais nele você pode acabar encobrindo as notas mais delicadas”, diz.

“A doçura é um desafio”, diz Eystein Veflingstad, norueguês radicado no Brasil que é mestre de torras e proprietário da 3ª Onda Consultoria em Cafés. Seu primeiro contato com o conilon da Fazenda Venturim foi em 2015.

Eystein diz que é importante achar o ponto mais doce no meio da torra, onde o conilon fica mais expressivo e mais doce. É tentar perder o mínimo possível de doçura, mas ainda sendo possível desenvolver o café. 

“Você pode achar os mesmos [aromas] frutados e chocolates [em relação ao arábica], é o mesmo café que se dá muito bem em torras muito desenvolvidas, mas com técnica boa”, diz.

Estas torras mais desenvolvidas serão mais favoráveis ao uso do conilon no espresso e nas bebidas com leite, por causa de seu sabor mais achocolatado e intenso.

Eystein também aconselha um olhar atento ao fim da torra. “Controlar os dois últimos minutos da torra é a chave, a temperatura final é muito importante.” Segundo o consultor, a maior parte dos profissionais de torra está mais acostumada aos perfis de arábica, que terminam em temperaturas menores. No caso do conilon, esta lógica pode fazer a torra terminar crua. “O canéfora pode subir sete, oito graus a mais em relação ao arábica sem queimar e sem sair cru”, diz.

A xícara do conilon: dicas de preparo

As particularidades do conilon também requerem uma abordagem diferente no preparo do café para quem está acostumado ao arábica. 

Por conta da presença ligeiramente menor de açúcares, os grãos de conilon podem apresentar menos doçura, e isto pode fazer o amargor ser percebido mais facilmente. Além disso, sua acidez é mais baixa. Ele também possui um maior índice de sólidos solúveis, ou seja, tem mais substâncias que conseguem ser facilmente levadas para a xícara durante a extração – e isto resulta em uma bebida de sabor mais intenso.

Lidiane Santos é barista, instrutora e proprietária da Kaffe Torrefação e Treinamento, em Recife. Ela conta que sempre fez questão de que outras pessoas conhecessem o conilon. “Eu fazia manobras para ter meus alunos provando canéforas de qualidade nas minhas aulas desde 2013”.

Ela oferece dois cafés da Fazenda Venturim para venda em pacotes e também colocou o conilon no cardápio de coados da cafeteria. Lidiane é enfática ao afirmar que o conilon especial apresenta uma grande diversidade nas notas sensoriais.

“São cafés muito aromáticos. O que surpreende neles é o aroma, que é diferente; vem nibs de cacau, chocolate, floral, muito floral, e fruta, bastante frutado. Produzir café qualquer um produz, mas trazer este sensorial, esta experiência, não é todo mundo,” conta.

Lidiane diz que a alta solubilidade do conilon pode ser desafiadora, pois fica fácil extrair muitos solúveis do café e a xícara fica muito intensa. Ela recomenda começar testando receitas mais equilibradas. “Pegue uma receita de base e veja como o café se comporta em relação à granulometria e à proporção de água e café”. Ela também modula a quantidade de despejos de água se necessário.

A ideia é que o amargor natural do conilon seja minimizado e não se prolongue na boca, e que as notas sensoriais sejam percebidas com clareza por quem bebe.

SUGESTÃO DE RECEITA, POR LIDIANE SANTOS, DA KAFFE TORREFAÇÃO E TREINAMENTO

Moagem média para o V60 (que lembre açúcar demerara)

Moagem média grossa para Koar (mais grossa que açúcar demerara)

13g de café

200ml de água

Preparo:

Despeje 50ml de água em movimentos circulares e deixe hidratando por 30 segundos (a água irá escoar totalmente).

Adicione mais água em movimentos circulares até chegar em 150ml. 

Em 1’15’’ adicionar o restante da água (com fluxo central e com a queda da água próximo ao coador) até chegar em 200 ml. 

A extração deve terminar próximo aos 2 minutos.

Retirar o suporte e completar a xícara com água quente o volume final para chegar aos 200ml.

Uma boa xícara de café começa com uma boa matéria-prima. Por isto, um manejo apropriado na fazenda e processamentos de excelência revelam todo o potencial do conilon especial.

Uma torra adequada às suas características e bons métodos de preparo completam o ciclo e permitem que profissionais e consumidores de cafés de qualidade se desfaçam das concepções inadequadas que rotulam o conilon como um café inferior.

Assim, mais amantes do café podem apreciar conilons doces, complexos e ricos em aromas e sabores.

Crédito das fotos: Fazenda Venturim, Eudes Santana, Elizaveta Nikonova, Tatyana Baranova

PDG Brasil

Nota: Fazenda Venturim é uma patrocinadora do PDG Brasil

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