Os métodos pour over, ou cafés filtrados, estão entre os mais populares em muitas cafeterias ao redor do mundo. Amado por profissionais de cafés especiais e consumidores, os pour overs geralmente permitem que as melhores qualidades de um café brilhem. Na verdade, essa opinião agora é tão difundida que algumas cafeterias especializadas pararam de servir café filtrado em quantidade (batch brew).

Embora esse método de preparo possa destacar o sabor e o aroma do café de forma mais eficaz, há algumas desvantagens em oferecê-los de forma exclusiva – especialmente se as cafeterias não tiverem equipamentos automatizados de alta qualidade. Dado que muitas vezes pode levar mais de cinco minutos para preparar apenas um café filtrado, a desvantagem mais óbvia é que os clientes podem acabar esperando muito mais tempo por suas bebidas.

Então, perguntamos: quanto tempo você deve esperar para tomar um café filtrado? E de acordo com a resposta, é melhor que as cafeterias sirvam batch brew, pour over ou ambos? Para descobrir, conversei com Sophie Turner, gerente assistente da Rosslyn Coffee em Londres, e Pedro Miguel Echavarría, gerente geral da Pergamino Coffee na Colômbia.

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Por que o tempo de espera é tão importante para os clientes?

A conveniência tem sido um fator de compra importante para os consumidores de café há muitos anos – e sem dúvida nunca foi tão importante. De acordo com um estudo recente da Deloitte, nos meses seguintes à pandemia, 80% dos consumidores entrevistados relataram que valorizam a conveniência mais do que nunca.

Muitas vezes associamos a conveniência na indústria do café a produtos prontos para beber e cápsulas. No entanto, ela também desempenha um papel enorme nas cafeterias. Ao visitar um desses estabeleci,emtps, a maioria dos clientes espera um serviço simplificado e tranquilo e quer receber seu pedido em tempo hábil. 

Uma pesquisa realizada pela University College London descobriu que o cliente médio está preparado para esperar na fila por 5 minutos e 54 segundos antes de pensar em ir embora. O estudo também descobriu que, após esperar cinco minutos, a satisfação do cliente pode cair de 95% para 85%. Sendo assim, os baristas precisam encontrar equilíbrio entre a qualidade da bebida e o tempo de serviço. Caso contrário, eles arriscam prejudicar a experiência do cliente. Seja por servir algo com muita qualidade, mas demorado, ou por servir de forma ágil e com baixa qualidade.

Equilíbrio é fundamental

Qualquer barista altamente qualificado deve saber como executar um fluxo de trabalho eficaz. No entanto, há um limite para quantas bebidas eles conseguem preparar e servir ao mesmo tempo – especialmente preparos manuais. Para garantir que os clientes recebam café com filtro de alta qualidade de forma consistente, algumas cafeterias especializadas também oferecem preparo de batch brew.

O batch brew (também conhecido como drip coffee na América do Norte) é preparado usando máquinas comerciais automáticas. Esses sistemas funcionam de forma semelhante às cafeteiras domésticas automatizadas. O barista adiciona um filtro de papel e café moído à cesta antes de pressionar um botão para iniciar a extração. A maioria desses equipamentos é projetada para preparar vários litros de café de cada vez. Isso significa que os baristas podem servir café filtrado mais rapidamente.

Tudo se resume à eficiência?

Embora os métodos pour over sejam certamente populares, o batch brew tem sido um item básico de muitas cafeterias há anos, e por uma série de razões. A principal delas é que eles ajudam a acelerar o tempo de serviço. “As cafeterias definitivamente devem servir batch brew. É uma das bebidas mais eficientes e fáceis de fazer. Ter pour overs emocionantes é uma ótima opção e também é super importante, mas não reduz o valor do batch brew. Ser capaz de servir café filtrado de alta qualidade de forma rápida e imediata pode tornar as cafeterias ainda melhores”, diz Sophie.

Isso é especialmente importante durante horários de pico, quando os baristas têm dificuldade para preparar pour overs com um alto padrão. Na verdade, um pequeno número de cafeterias especiais pode até não oferecer pour overs durante esses períodos. Isso para poderem servir continuamente bebidas de alta qualidade o mais rápido possível – tornando o batch brew um item essencial do menu. “Quando está muito cheio, o batch brew é uma das bebidas mais populares na Rosslyn”, diz Sophie. “Usamos uma máquina Bunn, que acreditamos ser uma das melhores soluções para altos volumes de café.”

Ao mesmo tempo, no entanto, o recente grande aumento nas soluções automatizadas de pour over facilitou o preparo de café filtrado de alta qualidade de forma consistente. Mas, embora essas máquinas permitam que os baristas se concentrem em outras tarefas, há um limite para a capacidade de preparo automatizado. Muitas dessas máquinas conseguem preparar apenas 600 ml de café filtrado de cada vez.

O sabor e a qualidade dos cafés batch brew e pour over

Em comparação com outros métodos, os pour overs são frequentemente indicados por profissionais de cafés especiais e consumidores por conseguirem melhorar a clareza do sabor. No entanto, isso não quer dizer que o batch brew não tenha mais um propósito importante nas cafeterias. “Ao lado de um pour over, o batch brew pode parecer menos interessante, mas é uma opção clássica para muitos bebedores de café”, diz Sophie. “Além disso, ter diferentes opções para preparar café com filtro é o que faz com que as cafeterias especializadas se destaquem.”

Muitas vezes, é mais desafiador preparar volumes maiores de café, incluindo o batch brew. À medida que o peso (ou rendimento) do preparo aumenta, os baristas precisam ajustar correspondentemente diferentes variáveis, como:

• dose e razão de infusão;
• tamanho da moagem;
• tempo total de extração;
• temperatura da água;
• nível de agitação.

De acordo com isso, quando os clientes pedem um batch brew rápido em vez de um pour over, eles podem não esperar receber uma bebida de alta qualidade. Pedro, no entanto, explica que isso dá às cafeterias especializadas a oportunidade de servir um excelente batch brew. “Cafererias devem servir batch brew. É possível fazer um batch brew com um padrão muito alto, então não há limitação em termos de qualidade e perfil sensorial. No entanto, você tem que fazer isso direito e passar algum tempo desenvolvendo e aperfeiçoando suas receitas”, diz.

Sophie concorda, dizendo: “O preparo do batch brew é tão importante quanto outros métodos de filtragem. Você tem que dedicar tempo e esforço para torná-lo o melhor possível. “Como resultado, vi como o batch brew é e pode ser incrível”, acrescenta ela. “Sempre que vou a uma cafeteria, sempre peço um batch brew.”

Como os baristas podem comunicar melhor o tempo de espera?

Tanto Sophie quanto Pedro concordam que o batch brew deve ser um item básico dos cardápios da maioria das cafeterias – não apenas pela velocidade do serviço, mas também pelo potencial de servir café de alta qualidade. No entanto, se um cliente pedir um pour over, como os baristas podem comunicar efetivamente tempos de espera mais longos?

Em primeiro lugar, é seguro assumir que os clientes que pedem métodos pour over já sabem que essas bebidas levarão mais tempo para serem preparadas – e, portanto, estão dispostos a esperar por isso. De qualquer forma, os baristas devem informar aos clientes que levará um certo para preparar um pour over e explicar os motivos para evitar qualquer confusão ou insatisfação. 

É inevitável que, depois de receber essas informações, alguns clientes prefiram optar por um batch brew. Nesses casos, os baristas precisam ter certeza de que estão sempre servindo café com filtro de alta qualidade. “A chave é colocar o mesmo nível de esforço e cuidado em seu batch brew, como qualquer outro método de infusão. A primeira tarefa que fazemos todas as manhãs é regular o café e preparar o batch brew para garantir que ele tenha um ótimo sabor. Assim como qualquer outro método de preparo, é provável que você precise fazer algumas alterações em sua receita de preparo”, diz Sophie. 

Sem investir em equipamentos de batch brew de alta qualidade, as cafeterias não conseguem servir café filtrado com excelência. Agora, mais do que nunca, há uma ampla gama de máquinas disponíveis que podem preparar diferentes volumes de café e que também oferecem aos baristas mais controle sobre as variáveis de extração.

Dicas e conselhos para melhorar o preparo do batch brew

“É preciso várias tentativas e erros porque você está preparando um grande volume de café de uma só vez, podendo ser difícil fazer as alterações certas”, explica Sophie. “Às vezes, os menores ajustes mudam completamente o sabor do café.”

“Quando fiz meu primeiro treinamento, aprendi a mudar uma variável de cada vez”, acrescenta ela. “Então, por exemplo, quando eu provo café, eu me pergunto se a textura está muito aguada ou se deveria ser mais interessante, então, ajusto a dose ou o rendimento de acordo.”

“Eu então passo para a intensidade. Ajusto o tamanho da moagem de acordo e, em seguida, me concentro em equilibrar amargura e doçura. Cada café é diferente, mas esse é o meu processo preferido ao regular o café filtrado”, conclui Sophie.

Pedro concorda, dizendo: “Todo barista tem que brincar e experimentar cafés diferentes para garantir que suas receitas de batch brew resultem em um café filtrado de ótimo sabor.”

Nos últimos anos, a popularidade do pour over tem sido difícil de ignorar – especialmente porque esses métodos de preparo servem a um propósito tão importante no café especial.

No entanto, considerando que tanto o tempo de espera quanto a qualidade são essenciais para a experiência do cliente, o batch brew ainda tem seu lugar em cafés especiais – e continua a merecer muito cuidado e atenção dos baristas.

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Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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