Quando a Specialty Coffee Association anunciou o novo regulamento para a edição 2023 do World Barista Championship (WBC), houve algumas mudanças notáveis que certamente abalariam a competição. A maior delas foi a permissão ao uso de leites vegetais, uma regra pela qual muitos na indústria esperavam.

“Essas alterações marcam as maiores mudanças na competição desde antes da pandemia, abrindo novas possibilidades de serviço para os concorrentes”, disse a organização em um comunicado – reconhecendo a importância de ampliar os tipos de leite disponíveis na competição.

Depois disso, muitas pessoas esperavam ver um bom número de concorrentes usando leites vegetais no WBC de 2023. Mas, na realidade, durante a fase final, apenas uma pessoa – o concorrente dinamarquês Patrik Rolf – optou por fazê-lo. E ainda assim, num blend com leite bovino. Então, parece importante perguntar – a inclusão dessas alternativas ao leite no WBC ocorreu cedo demais? Como será seu uso no futuro? Continue lendo para descobrir.

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Quem usou leites vegetais no WBC deste ano?

Em 2023, o WBC foi realizado entre os dias 21 e 24 de junho – durante o World of Coffee em Atenas (Grécia). Seis concorrentes chegaram às finais, com Boram Um ocupando o primeiro lugar – o primeiro competidor brasileiro a vencer o torneio.

Ao lado da vitória histórica do Brasil, a competição deste ano também viu outra novidade: o uso de leites vegetais disponíveis comercialmente. Antes da nova regra sobre o uso de leites vegetais, o regulamento oficial do WBC afirmava que uma bebida láctea é a combinação de uma única dose de café espresso e leite de vaca vaporizado.

Isso significava que os competidores nos campeonatos nacionais e no World Barista Championship tinham que usar exclusivamente leite de vaca no curso de bebidas lácteas – ou arriscar zerar a pontuação na categoria.

Dado que os leites vegetais (especialmente o leite de aveia) se tornaram super populares em cafeterias ao redor do mundo, muitos esperavam vê-los sendo usados no palco da WBC este ano.

Em vez disso, apenas 3 participantes usaram essas bebidas em suas apresentações. Um deles é Patrik Rolf, fundador da April Coffee Roasters em Copenhague, o único a alcançar a final do torneio – ocupando o 6º lugar geral. Durante sua rotina, ele explicou que criou uma mistura de 90% de leite de vaca e 10% de leite de coco. O objetivo era complementar as notas de sabor tropical em seu café, um Red Gesha da Finca La Negrita (Colômbia).

“Para mim, as competições são uma plataforma para experimentar coisas novas”, Patrik me diz. “Eu não planejava usar um leite vegetal antes de chegar a Atenas, mas começamos a fazer testes com eles durante o treino. O leite de coco combinava bem com o meu espresso, principalmente devido às notas de sabor tropical do café. Não teria funcionado bem com outro grão, mas a mistura de coco e leite de vaca ficou melhor do que os ingredientes usados individualmente”, ele afirma.

O leite de aveia em campeonato nacionais de baristas

Embora a nova regra que permite leites vegetais só tenha entrado em vigor na competição deste ano, em competições nacionais anteriores um pequeno número de baristas desafiou abertamente a regra vigente até então:

• em 2019, Cristian Tellez usou leite de aveia Minor Figures durante sua rotina no campeonato canadense de baristas e foi desclassificado da competição;
• em outubro do ano passado, Mikolaj Pociecha também usou leite de aveia em sua rotina de bebidas lácteas no campeonato alemão de baristas.

Seguindo as rotinas de ambos os concorrentes, mas especialmente de Pociecha, houve uma reação significativa contra a proibição do leite vegetal da comunidade cafeeira, em geral. Em setembro de 2022, Oatly chegou a publicar uma carta aberta à SCA pedindo que revogassem a regra do leite de vaca no WBC.

Por que tão poucos competidores usaram leites vegetais, então?

Para muitos, foi inesperado que tão poucos competidores tenham usado leites vegetais no WBC de 2023. Em todo o mundo, os leites vegetais se tornaram imensamente populares nas cafeterias, principalmente o de aveia.

Em 2022, as vendas de leite de aveia refrigerado aumentaram 37%, evidência de que o mercado vem crescendo. Algumas cafeterias, na verdade, afirmam que o leite de aveia é tão pedido tanto quanto o de vaca em algumas lojas. Então, por que ninguém usou leite de aveia no WBC deste ano?

Bem, pode haver vários motivos. Em primeiro lugar, é justo dizer que o leite de vaca tem um desempenho melhor do que qualquer outro tipo de leite quando vaporizado e usado para o latte art. Além disso, a cremosidade, a riqueza e a doçura naturais dos laticínios muitas vezes melhoram a qualidade das bebidas.

Embora o leite de aveia tenha um sabor bastante neutro, alguns leites não lácteos geralmente têm sabores mais distintos – principalmente os de coco e soja. De acordo com Patrik, isso poderia levar a uma pontuação mais baixa.

“Em relação ao sabor, o desafio com os leites vegetais é a intensidade dos sabores que possuem”, diz ele. “Tradicionalmente, uma bebida láctea teria uma pontuação mais baixa se os juízes pudessem ‘sentir muito o gosto do leite.’ É por isso que não vimos muitos leites vegetais na competição deste ano.”

Prevendo mudanças futuras

Patrik acredita que os leites vegetais se tornarão mais populares nos futuros campeonatos mundiais de baristas. “Geralmente leva uma ou duas temporadas até que os competidores comecem a se acostumar com as novas regras”, explica.

Como parte das novas regras e regulamentos para o WBC, há algumas mudanças na forma como os juízes avaliam e pontuam certos aspectos da rotina de um concorrente, como:

• quando se trata de apresentação, os juízes agora estão procurando originalidade no conceito, métodos, técnicas e ingredientes;
• a pontuação total da impressão foi um pouco ampliada e inclui várias perguntas rápidas, entre elas:
  • A apresentação inspirou uma conexão mais profunda com o café?
  • A experiência foi imersiva, instigante ou importante para o café especial?
  • Esse barista teria me inspirado sobre cafés especiais?

Como o conceito de rotina de um competidor é agora mais importante para a pontuação geral, podemos ver mais baristas se concentrarem em tópicos relacionados aos leites vegetais – como a sustentabilidade ambiental, por exemplo.

Novos patrocinadores

Além disso, no início do ano, a SCA anunciou a Alpro como a primeira patrocinadora de bebidas vegetais qualificada para o World Barista Championship. Isso certamente também influenciará a competição.

Ainda veremos qual será o total impacto da nova regra do leite vegetal no Campeonato Mundial de Baristas.

No entanto, considerando que a competição é uma plataforma global de inovação, seria surpreendente se não víssemos mais leites vegetais sendo usados no WBC nos próximos anos. “Veremos muito mais leites vegetais no WBC no futuro. E é um passo na direção certa”, conclui Patrik.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre o que aconteceu no World Barista Championship de 2023.

Créditos das fotos: Specialty Coffee Association

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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