Os Campeonatos Mundiais do Café são amplamente considerados para mostrar a excelência na indústria do café, incluindo o reconhecimento das habilidades de numerosas profissões do café. Uma dessas competições é o campeonato mundial Cup Tasters.

Os participantes competem em várias rodadas para estabelecer quem pode testar o café da maneira mais rápida e precisa no palco global. Tanto a velocidade quanto a precisão melhoram a cada ano, o que significa que o treinamento deve estar se tornando mais intenso ano após ano.

Então, como um competidor de World Cup Tasters deve se preparar para melhor demonstrar suas habilidades? Para descobrir, perguntei a dois vencedores anteriores do World Cup Tasters, Daniel Horbat e Kyoungha “Charlie” Chu, como ambos alcançaram o primeiro lugar em suas respectivas competições. Continue a ler para saber o que disseram.

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O que é um campeonato de cup tasters?

A World Coffee Events afirma que o campeonato Cup Tasters “premia o provador de café profissional que demonstra velocidade, habilidade e precisão na distinção das nuances de sabor em cafés especiais”.

Cada concorrente tem oito minutos para provar oito conjuntos de três cafés num teste de triangulação, onde apenas dois dos cafés são idênticos. Isso significa que os concorrentes devem adivinhar qual café é diferente dos outros dois.

Para cada teste de triangulação, dois cafés diferentes são preparados. O café A é despejado em duas das três xícaras, enquanto o café B é despejado na última delas. Os cafés são todos preparados usando um coador de filtro e são torrados em um perfil médio, a não mais do que 14 dias antes da infusão.

Os cafés são preparados entre 92 e 96°C (197 a 204°F), usando 60g de café por litro de água. O tempo total de preparo é entre quatro e seis minutos e, uma vez extraído, o café é mantido a 80 a 85°C (176 a 185°F).

O provador deve identificar qual xícara contém o café diferente usando apenas seu olfato e paladar. Todos os concorrentes do Cup Tasters provam os mesmos cafés.

No caso de mais de um concorrente adivinhar o mesmo número de cafés diferentes, o vencedor é anunciado com base na velocidade. Geralmente, o café diferente é marcado com um adesivo na parte inferior da xícara, para que os juízes possam contar rapidamente os pontos no final de cada rodada.

A competição consiste em três etapas: uma rodada preliminar, uma rodada semifinal e a rodada final, além de competições nacionais precursoras que ocorrem em vários países. Apenas oito provadores seguem para as semifinais, enquanto os quatro melhores competidores entram nas finais.

Quais habilidades são necessárias para o Cup Tasters?

A capacidade de avaliar a qualidade, origem e processamento de um café é importante para muitos profissionais de café, mas para os provadores, é uma parte essencial para determinar qual café é diferente. As habilidades adquiridas ao trabalhar como barista ou torrador são certamente úteis para a competição, mas os métodos de treinamento variam.

Em vez de avaliar fragrância, sabor, sabor residual, acidez, corpo e equilíbrio dos cafés (uma prática comum para cupping), os concorrentes precisam aprender a identificar com confiança e instintivamente o “corpo estranho”.

Isso significa que, embora os recursos, como o formulário SCA Cupping, sejam ferramentas necessárias, eles são um pouco menos relevantes para esta competição. Essencialmente, os concorrentes têm que desenvolver um novo método para avaliar o café.

Daniel Horbat é Campeão mundial de Cup Tasters de 2019, além de sócio fundador da Sumo Coffee Roasters em Dublin, Irlanda. Ele me diz que a educação padrão para o café é “apenas um dos ramos” quando se trata de treinamento para a competição.

A importância de conhecer bem os sabores

Daniel explica que, ao tomar café, avalia a amargura primeiro. “Nosso corpo é mais sensível à amargura porque o associamos ao veneno”, diz ele.

Pesquisas mostram que os alcaloides vegetais são geralmente percebidos como amargos. Os exemplos mais comuns de compostos alcaloides vegetais com sabor amargo são atropina, quinina e estricnina. O café contém naturalmente grandes quantidades de ácido quínico, o que contribui para sabores mais amargos.

Embora a língua toda seja capaz de sentir todos os cinco principais tipos de sabor (salgado, azedo, doce, amargo e umami), a parte posterior é particularmente sensível ao amargor. Isso serve como uma forma de garantir que os alimentos não sejam venenosos antes de engolir – um reflexo comum e útil para populações pré-históricas.

Charlie é campeão do Cup Tasters de 2021 e barista na ONA Coffee em Melbourne, Austrália. “Eu sempre me concentro no sabor como prioridade”, diz. Ele explica ainda que tenta encontrar diferenças de aroma, sabor, sabor residual, acidez e corpo entre os três cafés.

Tanto Charlie quanto Daniel enfatizam a importância do trabalho duro, dedicação e sacrifício. Ambos atribuem seu sucesso à prática regular e se esforçam para ter um melhor desempenho a cada vez.

Treinamentos para um campeonato de Cup Tasters

Para se preparar para o campeonato Cup Tasters, é essencial um treinamento extensivo. Os aprendizes devem tentar replicar a competição o mais próximo possível em sessões regulares de treinamento, o que significa avaliar oito testes triangulares em um período de oito minutos.

Tentar simular o ambiente de competição é fundamental. Usar o mesmo equipamento para a extração, a mesma proporção de infusão, o mesmo número de xícaras e realizar várias rodadas de degustação uma após a outra são fundamentais para um bom treinamento.

Ter acesso ao equipamento certo é necessário, mas ter um espaço para praticar aquilo que não distrai é imperativo. Charlie me disse que montou um laboratório de café em casa para se preparar para o Cup Tasters de 2021. Ele já havia usado a cafeteria de seu amigo, mas depois de fechar para permanecer focado.

Charlie começou a melhorar suas habilidades sensoriais no início de 2019 e manteve o treinamento regular desde então. Ele geralmente treina duas ou três vezes por semana, com média de três rodadas por sessão. Ele enfatiza como a “prática consistente e persistente” é fundamental para o sucesso na competição.

Daniel, no entanto, treina todos os dias, fazendo três sessões por dia. No entanto, alerta contra o “overtraining”, pois isso pode ser prejudicial ao desenvolvimento de habilidades sensoriais, bem como à saúde do competidor.

Além disso, Daniel sempre prova cada xícara apenas uma vez antes de decidir qual é o café diferente. Ele diz que isso ajuda a refinar suas habilidades de tomada de decisão, além de melhorar sua capacidade de confiar em seus instintos.

Repertório sensorial nunca é demais

Provar uma variedade de grãos de diferentes origens, bem como diferentes perfis e processos de torrefação, também é essencial. Expor o paladar a uma gama mais ampla de sabores aprimora suas habilidades sensoriais e ajuda você a detectar até mesmo as diferenças mais sutis entre os cafés.

No entanto, treinar para identificar diferenças simples, como diferenciar entre um queniano lavado e um queniano natural, pode ser muito fácil para o cenário mundial.

Para combater isso, Daniel diz que mistura dois cafés semelhantes usando uma razão de 60:40 para criar o lote A e, em seguida, mistura o lote B usando uma razão de 40:60. Para melhorar ainda mais suas habilidades sensoriais, ele “aperta” as proporções à medida que seu treinamento continua.

Tanto Charlie quanto Daniel apontam como o coaching e a orientação os ajudaram a vencer. “Você precisa de alguém para guiá-lo, mas precisa da pessoa certa”, diz Daniel.

Outras observações para o treinamento de cupping

Na preparação para o campeonato, muitos competidores alteram suas dietas. Charlie diz que cerca de dez dias antes da competição ele corta qualquer “alimentos fortes, estimulantes e picantes”.

Pesquisas do Centro de Sensos Químicos de Monell mostram que alimentos condimentados inibem outros sabores, pois a dor e a irritação do calor podem distrair o provador, especialmente se não estiverem acostumados a sabores condimentados.

Durante sua fase de treinamento, Daniel me diz que se abstém de sal, pimenta, especiarias e cerveja, muitas vezes com meses de antecedência. Ele diz que chega a comer comida de bebê, mas adverte que mudar drasticamente sua dieta pouco antes da competição pode ser prejudicial.

Tanto Charlie quanto Daniel concordam que fumar afetará seu paladar, e note que isso deve ser evitado antes da competição. Além disso, o Journal of Tobacco Induced Diseases também descobriu que a sensibilidade do palato reduz significativamente após aumentos no consumo de tabaco.

A pesquisa do centro também concluiu que a sensibilidade gustativa total normalmente se recupera após nove semanas de parar de fumar, embora alguns possam notar uma melhora no paladar após alguns dias. 

Tática é importante

No dia da competição, não é apenas sobre os cafés, mas também ir contra os outros provadores. Jogar taticamente pode ser a diferença entre avançar para a próxima fase ou ser nocauteado.

Daniel compara jogar taticamente no Cup Tasters ao xadrez. Ele toma nota de quais concorrentes são rápidos e precisos em rodadas anteriores, de modo a avaliar o ritmo que ele deve definir para si mesmo.

Ele diz que tem boa precisão com a degustação de cafés e, posteriormente, busca superar seus concorrentes, o que os força a mudar suas próprias táticas. “Se eles mudarem de tática, provavelmente terão um desempenho pior do que antes. Se eu falhar uma rodada, eles podem falhar duas, e se eu falhar uma rodada, então eles também podem, mas meu tempo pode ser melhor.”

Beber muita água no dia da competição também é essencial para refrescar o paladar. Daniel recomenda água com gás entre as rodadas e água sem gás imediatamente antes e durante as rodadas.

Assim, a chave para o sucesso no Cup Tasters Championship é simples: a prática.

Quanto mais você for capaz de imitar as condições de competição em sua prática, melhores serão suas chances de atingir seus objetivos. Dedicar-se e degustar cafés diferentes são as melhores maneiras de melhorar. Nada substitui o trabalho duro.

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Créditos das fotos: Jordan Montgomery, Chad Wang

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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