Em cafeterias ao redor do mundo, o cold brew é uma das bebidas mais populares. Conforme a Technavio, até 2027, o valor do mercado global de cold brew aumentará em quase US$ 440 milhões.

Se o proprietário de uma empresa de café quiser atender a uma ampla gama de consumidores, servir uma variedade de bebidas frias de café é essencial. Além disso, as cafeterias ainda precisam garantir que suas ofertas de café extraído a frio sejam lucrativas.

Então como elas podem alcançar essa lucratividade? Para descobrir, conversei com dois profissionais da indústria. Continue a ler para saber o que eles disseram.

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Por que o cold brew ficou tão popular?

Nos últimos anos, o cold brew passou a estar presente em muitos menus de cafeterias pelo mundo. E essa popularidade ainda não dá sinais de desaceleração. Uma pesquisa da QSR Magazine descobriu que, entre abril de 2021 e abril de 2022, os pedidos em restaurantes de serviço rápido aumentaram 27% nos EUA. O estudo sugere ainda que mais pessoas estão consumindo a bebida a qualquer hora.

Danny Pang é gerente técnico e de vendas da Marco Beverage Systems. Ele tem quase vinte anos de experiência na indústria do café e, além de ser um Q grader, julgou duas competições nacionais. Ele diz que o rápido crescimento do mercado de cold brew começou há mais de cinco anos.

“O aumento no consumo de cafés gelados sem a adição de leite ou açúcar veio do crescente interesse em origens únicas”, diz ele. “Com esses cafés, é mais fácil escolher sabores mais matizados, que os consumidores mais jovens, em particular, apreciam.”

A popularidade entre os mais jovens

É justo dizer que o cold brew é especialmente popular entre as gerações mais jovens – incluindo os millennials e a geração Z. De fato, em 2018, as bebidas mais compradas da Geração Z eram o cold brew e os produtos de café prontos para beber (RTD).

Dale Harris é o COO da Ozone Coffee Roasters no Reino Unido. Ele também é o Campeão Mundial de Baristas de 2015. Segundo ele, o café extraído à frio é acessível a uma gama muito maior do público. “Especialmente para os mais jovens, que estão procurando mais do que um latte de baunilha”, ele diz.

“Esse é um dos segmentos de café que mais cresce”, acrescenta. “Nos meses mais quentes, é um produto central em muitas cafeterias, o que pode ajudar a compensar o declínio nas vendas de compras de café quente – embora eu ache que o cold brew deva ser servido durante todo o ano.”

Como as cafeterias fazem a extração a frio?

Há várias maneiras pelas quais as empresas de café podem preparar o cold brew. E cada método tem seu próprio impacto na experiência sensorial.

Tradicionalmente, para fazer cold brew, adiciona-se o café moído à água fria ou gelada. Essa mistura fica em repouso por um período que vai de 8 a 24 horas. Isso é o que chamamos de infusão por imersão, que resulta numa bebida mais encorpada e de alta doçura, com acidez e amargor mínimos. Este método de preparo também pode ser usado para criar um concentrado de café.

Outras técnicas populares são a infusão flash e o gotejamento de gelo de Kyoto. Embora esses métodos de preparo não resultem no cold brew tradicional, ambos produzem bebidas frias de café que são um pouco semelhantes a ele. Enquanto o primeiro envolve a preparação de café quente sobre gelo, o segundo é quando a água gelada pinga sobre o café por horas a fio.

Embora haja uma diferença significativa no tempo de preparo entre os dois métodos, tanto a infusão rápida quanto o gotejamento de gelo de Kyoto resultam em um café gelado com sabor mais limpo, com mais acidez e sabores frutados.

E quanto aos equipamentos para preparar o cold brew?

Juntamente com diferentes métodos de preparo, as cafeterias podem usar uma variedade de equipamentos para preparar o cold brew. Não importa suas configurações preferidas de cold brew, é essencial que as cafeterias tenham um moedor de alta qualidade e espaço de armazenamento suficiente.

Dale explica que, para métodos de infusão de imersão mais simples, as cafeterias podem comprar grandes recipientes para armazenar o cold brew enquanto ele está em infusão.

“Se você quer preparar e servir quantidades maiores de cold brew, tenha em mente que os extensos tempos de preparo, bem como o espaço que o equipamento ocupa, terão um grande impacto – especialmente em cafeterias menores”, diz ele. “Há também algumas medidas de saúde e segurança a serem consideradas.”

Para combater esses problemas, Danny diz que Marco desenvolveu seu novo sistema ColdBRU, que consegue preparar cold brew em três horas. “O método tradicional de imersão pode ser confuso e trabalhoso. Além disso, quanto mais tempo o cold brew permanecer em temperatura ambiente, mais oxidação ocorrerá, o que faz com que seus sabores e aromas se deteriorem”, ele acrescenta.

Danny explica que o sistema Marco ColdBRU depende da extração por percolação, ao invés da imersão. Isso significa que a água passa pelo café moído, em vez ficar integralmente em contato com o pó. “O usuário precisa moer o café num ponto de moagem específico, colocá-lo na cesta de preparo e definir o tempo e o volume total de água necessário para atingir a concentração desejada”, diz.

Calculando os custos

Para que as empresas de café entendam melhor os custos de fazer cold brew, Danny recomenda dividi-los em três categorias separadas: equipamentos, mão de obra e o próprio café.

Equipamento

Em primeiro lugar, Danny usa o exemplo de investir em equipamentos para servir bebidas à base de café espresso em comparação com o cold brew. “Para servir café espresso, bem como bebidas que o usam como ingrediente, o custo do equipamento pode aumentar rapidamente”, diz.

Máquinas e moedores para espresso são equipamentos essenciais para qualquer cafeteria. No entanto, muitas vezes custam caro e exigem um investimento inicial substancial. O preço do equipamento para preparar entre 100 e 200 pedidos do cold brew por dia, por sua vez, é bem menor. 

Além disso, Danny menciona que, como o equipamento de cold brew é menos complexo do que as máquinas de café espresso, a manutenção e a limpeza são mais fáceis e econômicas.

Danny diz que os custos de mão-de-obra são muitas vezes mais baixos para o cold brew do que para o espresso.

“Em países economicamente mais desenvolvidos, os salários dos baristas podem significar um valor considerável no custo de uma empresa”, ele me diz. “Pagar aos baristas um salário competitivo é necessário para garantir a consistência e a qualidade das bebidas.”

No entanto, quando se trata do cold brew, os custos de mão-de-obra são geralmente muito mais baixos. Danny explica que isso ocorre porque o processo geral de preparo é muito mais simples do que o do café espresso.  Além disso, ele explica que com sistemas automatizados de cold brew como o Marco ColdBRU os baristas podem ter mais tempo para se concentrar em várias outras tarefas. Incluindo:

• atendimento ao cliente;
• gerenciamento de estoque;
• treinamento;
• desenvolvimento de bebidas e cardápio

Café

O custo de cada bebida depende substancialmente da quantidade de café usada. Por exemplo, Danny explica como o custo por xícara pode variar ao preparar café filtrado. “O número de cafés filtrados que você pode extrair de 1 kg de café torrado pode variar com base na relação café/água que a empresa usa”, diz ele. “Essa proporção pode variar de 1:10 a 1:17, dependendo das preferências de sabor e sensação na boca dos consumidores locais.”

Dale menciona que a eficiência do equipamento também é uma consideração importante, inclusive para o cold brew. “Muitos sistemas ineficientes de cold brew acabam usando muito mais café do que os métodos filtrados. Isso ocorre porque a temperatura de preparo mais baixa requer um nível mais alto de extração para equilibrar melhor os sabores.”

No entanto, ele acrescenta que os sistemas automatizados de cold brew permitem que o usuário gerencie variáveis com mais eficiência – incluindo o controle de rendimento, taxas de infusão e níveis de extração. Por sua vez, isso pode ajudar a reduzir os custos.

Como as cafeterias podem tornar o cold brew mais lucrativo?

Em primeiro lugar, as cafeterias devem sempre estar aptos a servir cold brew  preparado na hora. Isso é importante principalmente durante os meses mais quentes, quando a demanda aumenta naturalmente, sendo essencial que um negócio mantenha um suprimento constante de cold brew à mão.

No entanto, ao preparar o cold brew tradicional o tempo de extração prolongado e os requisitos de espaço de armazenamento podem consumir os lucros se não forem gerenciados de forma eficaz. 

Ao mesmo tempo, os proprietários de empresas de café precisam ter uma sólida compreensão de quanto cold brew eles vendem em um dia médio – caso contrário, o desperdício se tornará uma preocupação significativa.

Danny explica que o sistema Marco ColdBRU permite que os usuários preparem lotes personalizados de cold brew, ajudando a minimizar o desperdício.

“Cafeterias que vendem volumes mais baixos de cold brew podem prepará-lo em quantidades menores, o que também ajuda a mantê-lo fresco”, diz ele. “Eventualmente, se a demanda aumentar, a empresa pode investir em outro sistema ColdBRU para aumentar sua oferta de cold brew, pois eles são mais acessíveis do que outros equipamentos de café.”

Danny também acrescenta que o ColdBRU tem uma média de 19% de níveis de extração e 4% de sólidos dissolvidos totais (TDS). Em última análise, esses rendimentos mais altos significam que as cafeterias são capazes de aproveitar ao máximo sua configuração de cold brew desperdiçando menos café e, assim, aumentando as margens de lucro. Além disso, ele explica que o sistema Marco ColdBRU não requer filtros, o que reduz ainda mais o desperdício e minimiza os custos.

Serviço rápido e fácil de bebidas

Para melhorar ainda mais a eficiência de servir cold brew, Dale explica que o Marco ColdBRU pode ser combinado com um sistema de distribuição de bebidas, como o Marco POUR’D, que pode servir até três tipos diferentes de bebidas de uma fonte.

“O serviço pode ser ainda mais impecável”, diz ele. “Além disso, também podemos servir bebidas à base de leite vegetal, aromatizadas e outros tipos de bebidas a partir de uma única fonte.” Com tudo, isso pode ajudar as cafeterias a diversificar seu cardápio e ficar de olho nas margens de lucro.

É claro que o cold brew não ficará menos popular em breve, e as cafeterias provavelmente o manterão em seus menus nos próximos anos.

Por mais fácil que seja vender, os proprietários de cafeterias ainda devem prestar atenção ao quão lucrativa é a configuração do seu café extraído a frio. Ao investir em equipamentos eficientes de cold brew, as cafeterias ainda podem servir bebidas de alta qualidade, mantendo os custos baixos.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como a automação está moldando a indústria do café.

Créditos das fotos: Marco Beverage Systems, Taller Stories

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: Marco Beverage Systems é patrocinador do Perfect Daily Grind.

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