As cafeterias deveriam pesar o leite?
Na grande maioria das cafeterias especializadas em todo o mundo, a dosagem de café é uma prática diária para preparar bebidas espresso e filtradas. Quando os baristas pesam suas doses, eles garantem que estão usando uma proporção ideal entre água e café, extraindo assim toda a gama de sabores e aromas de um café.
No entanto, em sua rotina vencedora do Campeonato Mundial de Baristas de 2022 (WBC), o competidor australiano Anthony Douglas também pesou suas bebidas de leite para criar uma experiência sensorial mais consistente para todos os quatro juízes da WBC.
Naturalmente, isso levou a uma pergunta pertinente no setor de cafés especiais: mais cafeterias também deveriam pesar o leite? E, em caso afirmativo, como isso influenciaria o fluxo de trabalho do barista e a experiência do cliente?
Para saber mais sobre pesagem de leite em cafeterias, conversei com vários profissionais do café. Continue lendo para saber mais sobre eles.
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Por que pesar o leite?
Em primeiro lugar, pesar bebidas à base de leite pode ajudar a reduzir o desperdício, sendo particularmente útil para cafeterias. A maioria dos baristas são treinados para olhar cuidadosamente a quantidade de leite que derramam para cada bebida, mas mesmo os baristas mais experientes às vezes podem usar demais.
Claro, isso leva a sobras de leite vaporizado, que se não for usado para outras bebidas, pode aumentar rapidamente os custos de resíduos de uma cafeteria. Na verdade, algumas cafeterias podem desperdiçar até R$75,00 com a sobra de leite todos os dias.
Segundo Kirk Pearson, fundador da cafeteria australiana Sub-Zero Coffee, assim como usar uma proporção ideal de água e café, os baristas e proprietários de cafeterias devem fazer o mesmo com café e leite.
“Há alguns anos, estávamos usando um blend para café espresso da ONA Coffee. Depois de algumas experiências, descobrimos ser melhor com 110g de leite – nem menos nem mais. É por isso que pesar o leite é tão importante”, diz. A maioria dos diferentes tipos de leite (incluindo leite de vaca e certos tipos de leites vegetais) tem um sabor doce e uma sensação cremosa na boca. Sendo assim, muito leite pode apagar sabores mais delicados e complexos de determinadas variedades de café como os Gesha.
Pesar o leite pode auxiliar no treinamento de baristas
De acordo com Angus Mackie, instrutor de baristas na ONA Coffee e criador do Nucleus Coffee Tools, as bebidas de café à base de leite não devem ser consideradas menos importantes do que o café puro.
“Diferentes quantidades de leite podem resultar em diferentes experiências sensoriais. Isso porque diferentes volumes e texturas de leite podem alterar a doçura de uma bebida”, ele acrescenta.
Angus explica ainda que, teve mais da metade de sua língua removida cirurgicamente após ter sido diagnosticado com um câncer no local. E isso levou a danos significativos aos receptores gustativos.
Ele diz que, enquanto treinava para recuperar mais do paladar, as bebidas à base de leite eram particularmente úteis para identificar certas notas de sabor e aromas. “Além disso, é interessante para treinar baristas a melhorar suas habilidades de vaporização e colocação de leite, bem como seus paladares”, acrescenta.
Mais cafeterias deveriam pesar o leite?
Considerando os vários benefícios que acabamos de listar, mais cafeterias devem começar a pesar o leite?
“Em Melbourne, especificamente, cerca de 80% das bebidas servidas em cafeterias são à base de leite – geralmente os flat whites e lattes”, explica Anthony.
No entanto, Kirk me diz que pesar leite não é uma prática comum no país. “Apenas cerca de 5% dos cafés australianos pesam leite, mas eu adoraria ver mais deles fazendo isso”, diz.
Ele enfatiza que pesar o leite para cada bebida preparada muitas vezes não é prático para os baristas, o que pode ser a razão para a baixa aderência.
No entanto, ele acrescenta que os sistemas automatizados de vaporização e espuma de leite podem ajudar a melhorar o fluxo de trabalho do barista se a pesagem do leite for algo que eles queiram começar a fazer. “Algumas cafeterias, como Axil e ONA, usam sistemas automáticos de espuma de leite como o Übermilk”, diz ele. “Embora possa não ser realista pesar o leite para cada bebida, os sistemas automatizados podem dispensar quantidades padrão predeterminadas.”
Uma prática interessante para cafeterias de segmento premium
Hany Ezzat é gerente de vendas e torrefadora convidada da ONA Coffee. Ele explica que a prática de pesar leite é mais comum em cafeterias especializadas que servem cafés mais exclusivos e sofisticados.
“As cafeterias premium são mais propensas a pesar leite. Nesse caso, os baristas devem ser o mais precisos o possível. Isso proporciona a melhor experiência aos clientes e isso inclui questões como a proporção de café e leite nas bebidas”, diz.
Anthony concorda, dizendo: “Pesar o leite ajuda a garantir a consistência, bem como treinar baristas para entender como diferentes quantidades de microespuma afetam as bebidas à base de leite”.
Considerando o impacto sobre baristas e consumidores
Embora a pesagem de bebidas à base de leite possa retardar significativamente o fluxo de trabalho nos picos de movimento, os baristas poderiam realizar essa prática durante períodos mais tranquilos.
No geral, Hany acredita que pesar leite é vantajoso para os baristas. “É uma coisa positiva. Isso permite que eles entendam mais sobre como preparar e servir bebidas de alta qualidade”, diz.
“Pessoalmente, eu ensino os baristas com quem trabalho que eles devem texturizar o leite com uma consistência para que cada bebida à base de leite tenha entre 0,75cm e 1 cm de microespuma”, acrescenta.
Ele explica ainda que, em sua experiência, preparar bebidas à base de leite para uma textura e peso mais consistentes significa mostrar todo o espectro dos sabores de cada café.
“Um torrefador pode desenvolver um perfil para que o café, quando extraído como café espresso, possa ser combinado com cerca de 120g de leite. Isso significa que os baristas devem vaporizar o leite com um peso alvo em mente”, ele diz.
“A quantidade de microespuma influencia no peso e também tem um grande impacto na textura da bebida. E se o leite não for texturizado corretamente, isso afeta negativamente a experiência do consumidor” ele conclui.
Veremos essa prática em mais cafeterias e competições no futuro?
Em geral, todos os profissionais de café com quem conversei acreditam que o desempenho vencedor de Anthony na WBC levará mais cafeterias – bem como outros concorrentes da WBC – a pesarem suas bebidas à base de leite.
“Ao longo dos anos, os concorrentes da WBC estão começando a controlar mais e mais variáveis. Eu vejo a consistência no peso do leite se tornando mais comum daqui para frente”, diz Anthony.
“Embora dois tipos diferentes de leite vaporizado possam atingir o mesmo nível em um copo, eles podem ter texturas completamente diferentes”, acrescenta. “Pesar a bebida após ter derramado o leite, no entanto, é um indicador útil a respeito da quantidade de espuma que você criou.”
Ele conta como a pesagem do leite o ajudou a desenvolver a seção sobre leite do curso de sua rotina do WBC de 2022. “Eu treinei muito usando a mesma quantidade de leite e o mesmo fluxo de trabalho. A diferença entre cada bebida que eu pesava era de aproximadamente 0,2g”.
Como aprimorar seu entendimento sobre a importância de pesar o leite
Competições como a WBC avaliam uma variedade de habilidades técnicas de barista, incluindo precisão, exatidão e consistência. E, sendo assim, servir bebidas mais consistentes aos juízes pode levar a pontuações gerais mais altas.
No entanto, apesar dos indícios de que a prática de pesar o leite pode se tornar comum, Angus acredita que pode levar algum tempo para as cafeterias começarem a adotá-la.
“As oficinas de degustação de bebidas à base de leite podem ser uma ferramenta útil”, diz ele. “Muitas cafeterias realizam sessões de degustação de café, mas as bebidas à base de leite podem ter uma gama diferente de experiências sensoriais, tanto para baristas quanto para consumidores. A fim de ajudar os baristas a entender mais sobre a pesagem de bebidas à base de leite, Angus sugere um exercício de treinamento:
- Prepare duas bebidas à base de leite usando a mesma receita de café espresso e vaporize dois jarros de leite com a mesma textura;
- despeje cada bebida, mas com uma diferença de peso de 10g. Prove para comparar como diferentes pesos afetam a bebida;
- em seguida, prepare bebidas à base de dois leites usando a mesma receita de café espresso, mas vaporize dois jarros de leite para diferentes texturas;
- despeje o mesmo peso de leite em cada bebida. Prove para comparar como diferentes texturas afetam a bebida.
Embora possa não ser adequado para todos os cafés, há benefícios claros em pesar bebidas à base de leite para baristas, proprietários de cafés e consumidores.
Não só o desperdício pode ser reduzido, mas a qualidade geral das bebidas também pode aumentar – uma consideração importante para os participantes de campeonatos de baristas.
No entanto, se veremos ou não mais cafeterias pesando bebidas à base de leite nos próximos anos, ainda não se sabe. Mas com mais e mais cafeterias implementando soluções automatizadas de espuma de leite em seus negócios, pode se tornar mais fácil para os baristas começarem a padronizar seu leite e manter um bom fluxo de trabalho.
Gostou? Em seguida, leia nosso guia para trabalhar com leites vegetais.
Créditos das fotos: Hany Ezzat, World Coffee Events
PDG Brasil
Traduzido por Daniela Melfi
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Yudi is a roaster, Q grader, and barista, and currently works at Fellow. She’s a self-described “professional passion dealer” and is obsessed with all things coffee.