Cafeterias ao redor de todo o mundo tem uma missão prioritária bastante simples: servir um café delicioso aos clientes para garantir que eles voltem sempre. Muito embora o uso de grãos de alta qualidade seja uma parte vital disso, há outro fator muitas vezes negligenciado: a água usada no preparo.

Ela representa cerca de 98% de cada xícara de café e desempenha um papel fundamental na extração de compostos aromáticos solúveis, ajudando a conseguir um perfil de xícara equilibrado ao mesmo tempo em que pode colocar tudo a perder, a depender de sua qualidade.

Então, como os donos de cafés podem garantir que têm a melhor qualidade de água na cafeteria? Conversei com quatro profissionais para saber mais.

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A qualidade da água na cafeteria: O que é a dureza da água?

A água da torneira contém uma quantidade significativa de minerais e compostos que varia muito dependendo do local. Esses compostos podem vir do solo, das instalações de tratamento ou dos sistemas de abastecimento das cidades e certamente afetam a qualidade da água na cafeteria.

O termo “dureza” é normalmente usado para descrever a quantidade de minerais que a água contém, mas existem dois tipos de dureza.

 “Dureza total é a quantidade de minerais de incrustação (cálcio e magnésio) presentes na água.” É o que diz Ronny Billemon, gerente de vendas da Pentair para a região dos países baixos.

Existe ainda a dureza dos carbonatos, também conhecida como “dureza temporária”, que segundo Ronny,  é a medida da quantidade de carbonatos ou bicarbonatos presentes na água.

Quando a água ferve, os minerais carbônicos migram para fora e se acumulam nas superfícies (como chaleiras ou caldeiras). Isso significa que a água perde minerais. É também por isso que a sua chaleira deve ser descalcificada.

No entanto, queremos alguns carbonatos em nossa água. Eles atuam como reguladores de acidez para o café, controlando o equilíbrio do pH da água. A faixa de pH ideal para preparar café é entre 6 e 8.

Segundo Nigel Pask, gerente de contas na Pentair, os níveis ideais de dureza da água podem variar. “Isso vai depender se você é um barista procurando o máximo de qualidade no café servido ou se o que se busca é minimizar os problemas causados pela dureza da água nos equipamentos,” diz ele.

Para o preparo de café, a SCA recomenda o uso de água limpa, fresca e sem odores com uma dureza total de 50 e 175 partes por milhão (ppm – uma medida de miligramas por litro). A dureza do carbonato deve estar entre 40 e 75 ppm.

Por que a dureza da água varia?

Os níveis de dureza da água variam em todo o mundo – mesmo dentro de cada país. Por exemplo, na Austrália, os níveis médios de dureza estão em torno de 100 ppm em cidades do sul como Melbourne. No entanto, mais a oeste, em Perth, a média é de mais de 500 ppm.

Nigel diz: “A qualidade e a dureza da água dependem da topografia e geologia da área ao redor da fonte de água, que tanto pode ser de origem mineral quanto extraída de mananciais como rios e lagos”.

É isso que propicia as diferenças na dureza da água. “Normalmente, a água subterrânea é mais dura do que a água superficial, já que o contato com os minerais presentes nas rochas dita o nível e o tipo de dureza encontrado na água”, ele afirma.

Nigel ainda acrescenta que no caso da água de superfície há uma tendência a se encontrar ainda sedimentos e materiais orgânicos, que podem afetar seu sabor e sua cor.

Os sistemas de tratamento de água variam em todo o mundo e adicionam compostos à água, como explica Nigel.

“Os efeitos adicionais sobre a qualidade são frequentemente produzidos pelo homem”, diz ele. “Por exemplo o cloro e cloraminas que são usados para desinfecção, além dos vários contaminantes vindos da agricultura e indústria, entre outros fatores.”

Embora ele observe que muitos desses elementos não sejam danosos para o funcionamento de uma cafeteria, há alguns compostos que podem ser bastante prejudiciais. “Os cloretos de ferro, que são normalmente encontrados nas áreas litorâneas, podem ter um impacto severo nos equipamentos”, diz ele.

Como a dureza impacta na qualidade da água na cafeteria?

“Purificar” a água para a preparação do café não é tão simples quanto remover esses minerais e compostos. Em última análise, deve-se equilibrar a dureza da água para garantir a melhor experiência possível ao preparar o café.

“Sabemos que níveis mais elevados de cálcio e magnésio melhoram a qualidade da extração”, diz Nigel. “No entanto, níveis mais elevados de carbonatos bloqueiam os elementos, aromas e sabores mais finos liberados do café.”

Se sua água for baixa em dureza total e dureza carbônica, seu café terá uma extração insuficiente, com gosto azedo e fraco. Alta dureza total, mas baixa dureza de carbonato criarão sabores pesados e opacos na xícara.

Em contraste, a água com baixos níveis de dureza total e altos níveis de dureza carbônica vai trazer um sabor farináceo e plano, sem complexidade. Se a dureza total também aumentar para níveis altos, o café será facilmente extraído em excesso.

Como sistemas de purificação podem ajudar

Gerben Hettinga,proprietário da KoffieDok (Holanda), importa e revende equipamentos de filtragem de café e água, incluindo os sistemas RO Everpure da Pentair .

“Existem vários motivos pelos quais alguém escolheria um sistema de filtragem para seu equipamento de café”, diz Gerben. “Em um mundo perfeito, isso dependeria apenas da qualidade da água da torneira e da composição mineral desejada.”

No entanto, não é apenas na qualidade da água que os proprietários de cafés devem se concentrar. Os sistemas de filtração podem ajudar a proteger equipamentos que consomem muita água, como máquinas de café espresso e demais cafeteiras de preparo em grandes volumes.

“Se a conclusão for que a água da torneira prejudicará seu café ou equipamento, será um investimento em seu produto, e não uma despesa”, diz Gerben. Quando se trata de escolher o melhor sistema de filtragem para uma cafeteria, a decisão dependerá muito da qualidade da água local.

“Com a ampla gama de soluções de filtração Pentair Everpure, os proprietários de cafeterias podem alcançar o equilíbrio ideal entre a qualidade da água para extração do café e a proteção do equipamento”, acrescenta Ronny.

Melhorando a qualidade da água

Existem vários métodos de filtragem que as cafeterias podem usar para melhorar a qualidade da água.

A filtragem de carvão ativado pode remover alguns dos compostos da água, mas tem pouco ou nenhum efeito no conteúdo mineral, enquanto pode-se usar trocadores de íons para adicionar ou remover minerais da água de acordo com a necessidade.

No entanto, a longo prazo, a maneira mais eficiente de equilibrar os níveis de dureza na água é investir em um sistema de filtragem de alta qualidade. Segundo Nigel, soluções como o sistema de filtro Pentair Everpure BH² reduzirão os níveis de cloro e as partículas de até 0,2 µm, além de garantir que a água esteja livre de sabores e cores estranhos.

“Onde a dureza é o principal problema, a linha Pentair Everpure Claris Ultra não só reduz os níveis de dureza, mas também oferece níveis de pH estáveis, além de oferecer alguma proteção contra corrosão potencial.”

Nigel também me disse que quando o mineral ou a dureza ou os níveis são particularmente altos, ou quando há contaminantes presentes que os sistemas de filtração baseados em cartuchos regulares não conseguem lidar, a Pentair oferece sistemas de osmose reversa.

A osmose reversa é um método de filtração de água que usa uma membrana semipermeável que permite a passagem da água através de alta pressão, removendo os minerais para atingir os níveis de dureza exigidos.

Boa parte dos baristas e proprietários de cafeterias consideram a osmose reversa como método de filtragem mais eficaz para atingir níveis ideais de dureza da água.

Não importa a qualidade do seu café, certificar-se de que a água está dentro das faixas de dureza ideais é extremamente importante ao preparar café de alta qualidade.

Para começar, os donos de cafeterias podem avaliar a dureza e a qualidade da água em sua área. Isso lhe dará uma melhor compreensão dos sistemas e soluções mais adequados para o seu negócio de café.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como testar a água em busca de um café excelente.

Créditos das fotos: Ronny Billemon, Pixabay

Perfect Daily Grind

Tradução: Daniela Andrade.