No mundo todo, as pessoas apreciam bebidas à base de café e leite. Dos flat whites e lattes a cappuccinos e suas variações ou receitas inovadoras. Na verdade, estima-se que 91% de todas as bebidas de café foram preparadas com leite de vaca em 2020, mas os leites vegetais também estão ganhando o mercado.

Além da textura cremosa e da doçura natural do leite, o latte art é outro fator que atrai o público para essas bebidas. O apelo estético dos desenhos e a textura da micro espuma usada no preparo contribuem para a experiência.

No entanto, com cada vez mais tipos de leites disponíveis no mercado atualmente, pode ser difícil saber quais tipos de leite são mais adequados para o latte art. Para descobrir, falei com três profissionais do setor. Continue lendo para saber mais.

Você também pode gostar do nosso guia para trabalhar com leites vegetais.

Por que adicionamos leite ao café?

Em muitos países, o leite é um alimento básico na dieta da maioria das pessoas. Falando especificamente do leite de vaca, estima-se que existam cerca de 270 milhões de animais produzindo leite para o consumo humano em todo o mundo. Outras culturas, por sua vez, preferem consumir leites vegetais, como o de soja. Como o café geralmente é associado ao despertar, é natural que seja associado, juntamente ao leite, à primeira refeição do dia.

Existem várias razões para isso, mas a mais prevalente é que o leite equilibra o perfil de sabor amargo “clássico” que a maioria das pessoas associa ao café – deixando-o mais doce e menos amargo. Além disso, adicionar leite ao café também pode melhorar a textura da bebida, tornando-a mais suave e aveludada. Essa mudança fica ainda mais evidente quando o leite é vaporizado – criando uma micro espuma sedosa que pode ser usada para servir latte art.

Por que o latte art é tão popular?

Segundo Alessandro Zengiaro, líder técnico da Assembly Coffee e da Volcano Coffee Works (Reino Unido), o latte art traz algo a mais à experiência de beber café. “Pensando na culinária – quando um prato tem uma ótima apresentação, toda a experiência de se alimentar fica melhor, assim como o latte art com café”, diz.

Na verdade, um estudo do The Journal of Sensory Studies descobriu que os clientes geralmente pagam até 13% a mais por um latte art de alta qualidade e geralmente ficam felizes por isso.

Alessandro ainda acrescenta que, embora os clientes gostem de latte art, os baristas também são beneficiados. “Os baristas se divertem servindo e é uma ótima maneira de demonstrarem suas habilidades. Apresentações e competições são uma boa maneira de se envolver com a comunidade. Essa foi, inclusive, uma das principais razões pelas quais comecei a praticar latte art”, acrescenta.

De acordo com Alexander Ntatsos, campeão de latte art na Suécia duas vezes e proprietário da Splash Coffee Company, o latte art oferece muito espaço para a criatividade. “Existem muitas técnicas que os novos baristas podem aprender para adquirir mais habilidade rapidamente. Por exemplo, levei cerca de quatro anos para aprender a fazer um coração. Hoje em dia, após um dia de treinamento, você consegue aprender a fazer rosas e tulipas e, alguns dias depois, alguns padrões mais avançados”, diz.

A popularidade dos leites vegetais

Embora o leite de vaca continue sendo o leite mais popular para café em muitos países, o consumo de leites vegetais também vem crescendo há algum tempo. Em 2022, as vendas de leites vegetais aumentaram 6% no varejo, atingindo US$ 19,1 bilhões.

A preferência dos consumidores por leites vegetais tem várias razões. Por exemplo, esses leites atendem a pessoas que são intolerantes à lactose ou vegetarianos. Os leites vegetais também podem ser mais sustentáveis, pois normalmente têm pegada de carbono menor do que a do leite de vaca.

A atitude em relação aos leites vegetais também está mudando no café especial, especialmente em competições. O leite de aveia já é um ingrediente básico das cafeterias há algum tempo, mas a nova regra do leite vegetal no Campeonato Mundial de Baristas de 2023 indica uma aceitação mais generalizada dessas bebidas. Após isso, vários concorrentes usaram leites vegetais no WBC deste ano:

• o concorrente dinamarquês patrik rolf, que ficou em sexto lugar, usou leite de coco como parte de um blend;
• o competidor canadense e semifinalista benjamin put usou um blend contendo 40% de leite de aveia;
• o concorrente do reino unido, ian kissick usou um leite de aveia liofilizado.

Grande parte disso é graças aos leites vegetais de qualidade mais alta, elaborados por baristas nos últimos anos, além da ampla gama de variedades disponíveis.

Qual é o melhor leite para fazer latte art, então?

É justo dizer que a maioria dos consumidores deseja que suas bebidas à base de leite sejam servidas com latte art. No entanto, não importa qual leite seja usado, o treinamento é sempre fundamental.

Renata Zanon é treinadora e consultora de café na Itália. Ela acredita que nunca foi tão importante para os baristas se concentrarem na latte art durante o treinamento, como em todos os aspectos do preparo do café. “Quando aprendemos a fazer latte art, os baristas precisam aprender a extrair um ótimo espresso primeiro”, diz.

Leite de vaca

Tradicionalmente, os baristas usam leite de vaca para fazer latte art. Para isso, eles precisam incorporar ar ao líquido para criar a micro espuma. O leite contém proteínas, como o soro e a caseína. Através da vaporização, calor, água e ar causam a dissolução dessas proteínas e outros compostos – dando a um barista algum grau de controle sobre a textura do leite:

• à medida que o leite se aquece, açúcares como a lactose se quebram, o que aumenta a doçura;
• ao mesmo tempo, as extremidades hidrofóbicas das proteínas do leite são atraídas por bolhas de ar, enquanto as extremidades hidrofílicas se ligam estreitamente às moléculas de água;
• isso cria uma membrana estável que retém bolhas de ar, que então produz a micro espuma;
• finalmente, as gorduras no leite acentuam a sensação na boca, resultando em uma textura mais cremosa.

“O leite de vaca é o mais fácil de trabalhar e dá os melhores resultados quando se trata de micro espuma e textura”, diz Alessandro.

Alexander concorda, dizendo que o leite de vaca com 3% a 3,8% de gordura é mais sedoso e fácil de trabalhar. Ele recomenda vaporizar a uma temperatura entre 53ºC e 55ºC para obter os melhores resultados de latte art.

Ele continua dizendo que o leite com baixo teor de gordura ou sem lactose às vezes é mais difícil de usar do que o leite com maior teor de gordura. Além disso, qualquer alteração na dieta de uma vaca pode afetar a qualidade e a proporção de proteína em relação à gordura do leite – o que também afeta a facilidade de trabalhar com latte art.

Leites vegetais

É importante notar que existem muitos tipos de leites vegetais disponíveis comercialmente. “A demanda dos clientes por leites vegetais aumentou e os baristas tiveram que se adaptar”, diz Alexander.

“Quando me mudei para a Suécia em 2016, era difícil trabalhar consistentemente com leites vegetais, pois alguns eram melhores do que outros. Hoje, você consegue fazer latte art de alta qualidade com quase todos eles”, acrescenta.

Entretanto, adicionar leites vegetais a cafés mais ácidos – como também torras mais leves – pode fazer com que ele coalhe. Para combater esses problemas, muitos fabricantes de leite vegetal adicionam reguladores de acidez e estabilizadores.

Leite de aveia

Alexander e Alessandro concordam que o leite de aveia é um dos leites à base de plantas mais fáceis de se trabalhar. Alessandro diz que ele é mais fácil vaporizar do que outros tipos de leite vegetal, enquanto Alexander recomenda vaporizar e fazer latte art com ele da mesma forma que o leite de vaca – especialmente quando se vaporiza pela primeira vez.

Leite de amêndoas

Devido a seu menor teor de gordura, Alexander e Alessandro concordam que é difícil criar latte art com leite de amêndoa. Para evitar dificuldades, Alexander diz que é melhor fazer formas simples, como corações e tulipas.

Outros leites vegetais

Alexander diz que já trabalhou com leites de soja, fava, ervilha e batata. Dos leites alternativos que Alessandro usou, ele diz que achou o leite de macadâmia o mais desafiador.

Em relação ao leite de soja, especificamente, ele diz que incorporar mais ar ao líquido ajuda a melhorar a textura da bebida. Ao trabalhar com outros tipos de leites vegetais, Alexander recomenda a introdução de vapor no início do processo.

Ele também sugere não aquecer o leite acima de 55ºC e agitá-lo durante o processo de vaporização. “Percebi que o mesmo leite de marcas diferentes tem diferentes propriedades de formação da espuma”, diz Alexander. “Sugiro manter a temperatura mais baixa do que quando você vaporiza o leite de vaca, ajustando sua técnica de vaporização ou adicionando um toque de leite frio antes de realizar o latte art”.

Por enquanto, é evidente que o leite de vaca continua sendo a escolha mais popular para bebidas de café à base de leite. Da mesma forma, também está claro que o leite de vaca produz os melhores resultados para a latte art.

No entanto, não existe uma única forma de vaporizar o leite para o latte art. E à medida que os leites vegetais se tornam cada vez mais populares, os baristas precisam aprender a vaporizar diferentes leites para produzir a melhor latte art possível.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a regra do leite vegetal no Campeonato Mundial de Baristas.

Créditos das imagens: Alessandro Zengiaro, Alexander Datsos

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!