Para muitos profissionais do setor, o Campeonato Mundial de Baristas (WBC) é uma plataforma global para lançar tendências e inovações em cafés especiais. Isso inclui novas espécies e variedades de café e novas formas para preparar e extrair bebidas de café.

Em seu desempenho vencedor em 2022 na WBC, vimos o concorrente australiano Anthony Douglas inovar na apresentação de suas bebidas com leite. Durante sua rotina, Anthony descreveu um processo chamado liofilização e explicou como processar seu leite usando essa técnica.

Anthony menciona que a liofilização ajudou a melhorar a doçura natural e a cremosidade de seu leite e, finalmente, criou uma bebida de maior qualidade e uma experiência sensorial geral.

Então, como exatamente esse processo funciona e poderia ter influência no setor mais amplo de cafés especiais? Para descobrir, falei com três profissionais de café. Continue a ler para saber o que eles disseram.

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Entendendo o processo de liofilização

A liofilização é essencialmente um processo de desidratação a baixa temperatura. É usado principalmente em alimentos, bebidas e na indústria farmacêutica para prolongar a vida útil e manter a qualidade.

Na verdade, boa parte dos cafés solúveis são liofilizados. Isso ajuda a criar um produto mais conveniente ao mesmo tempo em que preserva alguns dos sabores e aromas originais do café.

De modo geral, existem quatro etapas principais para o processo de liofilização: pré-tratamento, congelamento, secagem primária e secagem secundária. No geral, o processo envolve a aplicação de baixas temperaturas e várias pressões diferentes para remover a umidade.

Anthony Douglas explica como ele produziu leite liofilizado para suas bebidas à base de leite no WBC 2022. “Primeiro, enchemos bandejas de metal com leite e depois as congelamos. Em seguida, colocamos as bandejas em uma câmara a vácuo”.

“Reduzimos a pressão dentro da câmara e aplicamos calor suave sob as bandejas durante um período de 24 horas”, acrescenta. “Isso faz com que a água presente no leite se transforme diretamente em vapor à medida que descongela. Esse vapor é descartado e o resultado é uma substância semelhante ao pó”, finaliza.

Como o processo afeta o sabor e a sensação na boca?

Em sua apresentação vitoriosa no WBC 2022, Anthony menciona que o leite em pó liofilizado que ele criou foi concentrado cerca de 900 vezes. Ele explica que então recombinou 30g do pó com 300g de leite fresco para “dobrar a concentração de açúcares, gorduras e proteínas”. 

Em última análise, isso ajudou a tornar suas bebidas à base de leite muito mais doces e cremosas. Isso pode ter ajudado a produzir latte art de melhor qualidade devido à maior quantidade de proteínas presentes.

“Já estávamos usando leite de alta qualidade da Riverina Fresh, mas estávamos lutando para criar bebidas de leite consistentes”, explica Anthony. “Isso nos levou a tentar a liofilização.

“Escolhemos usar esse processo na minha rotina do WBC porque não mudou o sabor do leite – em vez disso, concentrou  todos os seus aspectos desejáveis, como doçura e cremosidade”, acrescenta. “Quando combinado com o café, resultou em uma bebida à base de leite doce e exuberante que ajudou a melhorar e equilibrar os sabores na xícara”, continua ele.

Processos semelhantes já foram usados no WBC antes?

Embora nenhum concorrente WBC anterior tenha usado ingredientes liofilizados em suas rotinas antes de Anthony, alguns usaram processos semelhantes para o leite.

Acredita-se que o concorrente canadense Ben Put foi a primeira pessoa a usar esse processo no WBC 2017, quando ele concentrou seu leite usando a destilação de congelamento. 

Morgan Eckroth, que ficou em segundo lugar no 2022 WBC, também usou leite integral liofilizado em sua apresentação para aumentar a doçura do café que serviram.

A destilação por congelamento é um pouco semelhante à liofilização. O processo funciona congelando parcialmente um líquido e, em seguida, removendo alguns dos segmentos congelados para produzir um líquido mais concentrado. Com o leite, isso significa que ele terá um sabor mais doce, mais rico e mais cremoso à medida que mais de seu teor de água é removido.

Diferenças entre a destilação por congelamento e a liofilização

Anthony explica as diferenças entre os dois processos. “Cada composto do leite tem seu próprio ponto de fusão. Com isso, você precisa saber os horários e a temperatura corretos para garantir um descongelamento igual toda vez que usar esse método”.

“No entanto, com a liofilização, o leite o reduz a uma substância em pó que acaba sendo concentrada uniformemente. Isso aumenta a vida útil, por isso, quando você quiser usar o pó, você pode combiná-lo com leite fresco na concentração desejada”, finaliza ele.

Liofilização em outros ingredientes, além do leite e do café

Hugh Kelly é gerente de treinamento e chefe de Pesquisa e Desenvolvimento da ONA Coffee. Ele também é três vezes campeão australiano de baristas.

Ele fala sobre o método de liofilização e como ele incorporou esse processo em várias de suas apresentações no WBC. “Eu usei sorvete liofilizado, lichia e pêssego em algumas das minhas bebidas personalizadas ao longo dos anos”, explica.

“O processo tem um impacto significativo na sensação na boca e no sabor, mas também geralmente permite notas de frutas mais frescas em comparação com notas de frutas secas, que geralmente são mais caramelizadas”, ele continua. “Quando os ingredientes liofilizados são moídos em pó e misturados com ingredientes úmidos, cria-se um produto muito consistente, em termos de água e teor de Brix”, finaliza Hugh.

Que fatores considerar ao usar leite liofilizado?

Para Anthony, a concentração do leite é tão importante quanto qualquer outra variável de extração. “É preciso considerá-la, assim como a dose, o rendimento e o tempo total de extração. Isso lhe dá mais liberdade para expressar os sabores no café”, diz.

Como é um processo relativamente novo para o café especial, há compreensivelmente muitos fatores a serem considerados ao usar a liofilização.

“Esta técnica ainda é nova para nós, por isso ainda estamos encontrando nosso caminho em torno dela”, diz Anthony. “O mais importante é não concentrar demais o leite, para evitar que seu sabor se sobreponha aos do café”, afirma ele.

Isso ocorre porque a doçura e a riqueza do leite se tornam muito mais intensas, o que pode mascarar notas de sabor mais delicadas em certos cafés. Em última análise, a maior doçura e cremosidade do leite ainda precisa complementar qualquer café que você decidir usar.

“As diferentes concentrações de leite também permitem explorar diferentes estilos de extração”, continua ele. “Por exemplo, o leite liofilizado numa concentração mais alta pode funcionar melhor com o café espresso, extraído usando uma proporção maior de água e café.” 

Para contextualizar, o café espresso é geralmente extraído em uma proporção de 1:2 – o que significa uma parte de café para duas partes de água.

Quando se trata de vaporizar o leite liofilizado, Anthony diz que o método é, em grande parte, o mesmo que preparar o leite comum. “No entanto, a maior concentração de gorduras e proteínas no leite melhora a qualidade do micro espuma e a percepção dos sabores do café”, diz. Embora Anthony explique que ele só usou liofilização com leite integral, ele acredita que o processo poderia ser usado com vários tipos diferentes de leite – incluindo opções à base de plantas.

Veremos esse processo em mais cafeterias e competições?

Em primeiro lugar, é importante notar que, para criar leite liofilizado, você certamente precisa investir em equipamentos caros – o que, sem dúvida, também ocuparia uma quantidade significativa de espaço. 

Em última análise, isso significa que, para muitos cafés e competidores dos Campeonatos Mundiais de Café, a liofilização pode não ser uma opção viável.

Hugh acredita que, embora os concorrentes possam continuar a usar técnicas semelhantes como parte de suas rotinas, é improvável que a maioria das cafeterias adote essas práticas.

“Usar leite concentrado faz mais sentido para os competidores do que para as cafeterias, porque cria mais impacto para cada gole da bebida”, diz ele. “Mas se você beber muito, pode ser desagradável, então encontrar o equilíbrio e a intensidade certos é a chave”. Ele aponta que o uso de leite em pó pode ser uma opção mais acessível para algumas cafeterias.

No entanto, Anthony destaca que o acesso a produtos com o nível de qualidade desejado pode ser um obstáculo. “Não há muita opção de leite em pó disponível no mercado com a proporção certa de gorduras, açúcares e proteínas”, ele diz.

A inovação é parte integrante do WBC, e o processamento do leite também é parte disso – permite que os concorrentes expressem diferentes sabores e texturas no café.

“Experimentar bebidas à base de leite de novas maneiras pode melhorar significativamente a experiência sensorial geral, o que pode ser um ponto de venda verdadeiramente único para uma cafeteria ou foco da rotina de um concorrente”, conclui Hugh.

No entanto, considerando o tempo, o espaço e o equipamento necessários para processos como a liofilização, é improvável que isso se torne uma mudança generalizada para as cafeterias em breve.

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Créditos das fotos: World Coffee Events, Melbourne International Coffee Expo, Hugh Kelly

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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