Em todo o mundo, as bebidas de café com espuma de leite são muito apreciadas – incluindo o cappuccino, o latte, o flat white, entre outras. Além da textura única que a micro espuma possui, os baristas também a usam para fazer latte art, que agora se tornou comum em muitas cafeterias.

Para ajudar os baristas na preparação de bebidas de café à base de leite de alta qualidade, a tecnologia de aeração do leite evoluiu nos últimos anos, desde os bicos vaporizadores de alta potência a soluções automatizadas de espumação de leite.

Conversei com quatro profissionais de café que trabalham com o sistema automatizado de espuma de leite Latte Art Factory para saber mais sobre a evolução da tecnologia de espuma de leite e a automação. Leia para descobrir mais.

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Como a tecnologia de espuma de leite mudou nas décadas anteriores?

Hoje, os bicos vaporizadores e outras soluções de espuma de leite são componentes essenciais da maioria das máquinas de café espresso. No entanto, quando a primeira máquina de café espresso foi patenteada no final do século XIX, ela continha apenas uma caldeira, que era usada exclusivamente para extrair café espresso.

No início do século XXI, no entanto, as caldeiras tornaram-se mais um foco no design de máquinas de café espresso – bem como bicos vaporizadores. Os fabricantes começaram a incluir dois termostatos em suas máquinas, sendo um para café espresso e outro para leite. 

No entanto, como muitas máquinas de café espresso ainda tinham apenas uma caldeira, os baristas não conseguiam tirar muitas doses e vaporizar o leite ao mesmo tempo. Isso tinha um grande impacto no fluxo de trabalho, serviço e velocidade. Agora a tecnologia de múltiplas caldeiras é comum a muitas máquinas de espresso de alta qualidade. Isso permite que os baristas usem as cabeças de grupo e os bicos vaporizadores simultaneamente.

Novas formas de se produzir espuma de leite com qualidade

Por muitos anos, a vaporização foi a única maneira de produzir micro espuma de alta qualidade. Usando vapor com temperatura controlada, os baristas aquecem o leite para criar uma camada estável e lisa de espuma, com bolhas de tamanho uniforme.

No entanto, nos últimos anos, a tecnologia de espuma de leite evoluiu significativamente. Vadym Saichuk, engenheiro de suporte técnico na empresa alemã Frank Buna, diz que, embora a vaporização do leite possa produzir resultados de alta qualidade, pode ser difícil para os baristas preparar consistentemente micro espuma usando uma varinha a vapor.

Além disso, segundo ele, aprender a vaporizar o leite exige muito treinamento e prática, além de  desviar os baristas de outras funções. “Existem muitas variáveis envolvidas na vaporização do leite, como pressão, temperatura, bem como o formato da varinha de vapor e o número de buracos”, diz.

Vadym acrescenta que, devido a essas variáveis, a probabilidade de inconsistências e erros humanos pode aumentar ao usar uma varinha de vapor. Como resultado disso, outras formas de tecnologia de espuma de leite começaram a se tornar mais proeminentes.

Lars Nørskov, proprietário do Out of Home Coffee no Peter Larsen Kaffe, na Dinamarca, concorda. “Além de um foco crescente no café de alta qualidade, a demanda por produzir uma ótima espuma de leite também está aumentando.” Assim, algumas dessas alternativas dependem apenas do ar para produzir espuma de leite, em oposição ao vapor que também usa água.

Automação e micro espuma

Com a crescente popularidade da tecnologia de espuma de leite, houve uma mudança geral no sentido de se apoiar na automação para garantir que a micro espuma seja cada vez mais consistente.

Michael McGurk é o gerente nacional de operações da Bewley’s Tea and Coffee na Irlanda. Ele afirma que  nos últimos anos, a espuma do leite evoluiu muito.

“Dos bicos vaporizadores, que dependem de um barista para vaporizar corretamente o leite, para sistemas totalmente automáticos que garantem espuma de leite de alta qualidade e na temperatura perfeita, a mudança é enorme”, diz.

Um exemplo desses sistemas automáticos é a Latte Art Factory, um sistema comercial de espuma e distribuição automática de leite, capaz de preparar adequadamente dois tipos diferentes de leite ao mesmo tempo.

Há uma série de razões pelas quais os sistemas automatizados de espuma de leite estão vêm ganhando popularidade na indústria do café.

Apesar das semanas e meses de treinamento que os baristas passam, os espumadores automatizados de leite trazem maior consistência, o que traz ganhos para a produtividade e o fluxo de trabalho. Isso além de ajudar os baristas a produzirem latte art cada vez melhor.

Além disso, diferentes tipos de espuma de leite começaram a se tornar mais populares nos últimos anos. Isso inclui a espuma fria. A Starbucks foi uma das primeiras cafeterias a introduzir bebidas com espuma fria em seu cardápio em 2018.

Desde 2020, as vendas de bebidas com espuma fria aumentaram 118% nos negócios de alimentos e bebidas dos EUA, segundo a Rubix Foods. Algumas soluções de espuma de leite podem produzir micro espuma em várias temperaturas. A Latte Art Factory, em particular, consegue entregar o leite espumado num intervalo de 4 °C a 75 °C, criando experiências únicas para os consumidores.

As soluções automatizadas e a variedade de leites vegetais

Além de diferentes temperaturas, as soluções automatizadas de espuma de leite também estão se tornando cada vez mais inclusivas no que diz respeito a outros tipos de leite.

Isso inclui as opções vegetais, cada vez mais comuns, como aveia, amêndoa e soja. Hoje, o crescimento do mercado global de bebidas lácteas está estimado em mais de USD 71 bilhões até 2030. Sendo assim, a adaptação será essencial para muitas cafeterias em todo o mundo.

No entanto, os leites vegetais têm seus desafios. Por conterem menos proteína e gordura do que o leite de vaca, pode ser difícil obter espuma de alta qualidade com os leites vegetais.

Embora os baristas possam ser certamente treinados para produzir leite vaporizado, as soluções automatizadas de espuma de leite podem tornar o processo muito mais fácil. Além disso, as soluções como a Latte Art Factory têm sistemas de autolimpeza confiáveis que evitam a contaminação cruzada ao utilizar diferentes tipos de leites. Sejam eles de origem animal ou vegetal.

O uso de softwares como aliado do trabalho de baristas

Há um foco significativo no uso de dados e software na indústria do café nos últimos anos, por uma série de razões. Ambos são especialmente importantes para o barista moderno.

“O software e a coleta de dados ajudam a melhorar a interação do barista com a máquina”, diz Vadym. Além de receitas predefinidas para o espresso, isso também pode incluir predefinições para diferentes tipos de micro espuma para fazer uma série de bebidas à base de leite.

Cada tipo de bebida à base de café com leite requer uma textura diferente de micro espuma. Isso significa que os baristas devem vaporizar o leite de uma maneira para um cappuccino e de outra para um flat white.

Os sistemas automatizados de espuma de leite, no entanto, podem configurados para produzir quantidades específicas de espuma com base na bebida. Além de contarem com predefinições específicas para tipos de leites diferentes.

“Usando um software, pode ser mais fácil para as cafeterias trocarem suas receitas de espuma de leite rapidamente. Especialmente para cafés com várias filiais”, diz Lars.

Camiel Wenning é Gerente de Vendas e Gerente de Contas Principais Nacionais na Verdi Koffiegroep, na Holanda. Segundo ele, o software e a coleta de dados ajudam os baristas a fornecer um serviço melhor e mais simplificado aos clientes. “Essas tecnologias também apoiam os baristas a produzir leite da melhor qualidade, além de poderem alterar rapidamente a receita pré-definida conforme o pedido”, ele diz.

Os benefícios da automação

Não há dúvida de que a tecnologia de espuma de leite oferece uma série de benefícios para as cafeterias. “A qualidade das bebidas de café à base de leite melhorou significativamente como resultado dos avanços tecnológicos nos sistemas automatizados de espuma de leite”, diz Camiel.

“Em vez de usar uma varinha de vapor, os baristas podem se envolver mais com os consumidores ou desempenhar outras funções”, explica Vadym. Isso pode auxiliar os baristas a fornecer um serviço de melhor qualidade.

Durante períodos mais movimentados, ou ao lidar com a escassez de funcionários, Michael diz que os sistemas automáticos de espuma de leite também podem ajudar os baristas a preparar os pedidos de forma mais eficiente e consistente, enquanto ainda atendem em alto padrão.

Em uma nota semelhante, Vadym acrescenta que as soluções automatizadas de espuma de leite também podem oferecer suporte a baristas menos experientes para preparar bebidas de alta qualidade. Isso garante que as bebidas sejam consistentes para todos os clientes.

Personalizações e inovações no radar

Quando se trata de usar soluções automatizadas de espuma de leite, você também deve considerar suas diferentes opções de menu. Mais e mais cafés estão agora incluindo uma variedade de novas bebidas em seus menus, como bebidas personalizadas e coquetéis de café. 

Vadym diz que soluções de espuma de leite, como a Latte Art Factory, são capazes de “dispensar espuma congelada e espumas frias, além de trabalhar com outros tipos de leite”. “As cafeterias podem servir bebidas à base de leite e nitroglicerina gelada durante o dia e depois mudar para outras bebidas à noite, como martinis espresso”, acrescenta. Isso permite que as empresas de café diversifiquem e ofereçam novas experiências aos consumidores – importante em um mercado cada vez mais competitivo.

Combatendo desperdícios

O consumo de energia e o desperdício também são outras preocupações para os proprietários de cafeterias. A vaporização não é exatamente eficiente em termos energéticos, pois requer que a água seja fervida e mantida a uma temperatura específica apenas para aquecer o leite. Além disso, as estatísticas mostram que alguns cafés podem desperdiçar até US$ 15 em leite todos os dias, totalizando USD 5.000 por ano.

“Quando os baristas preparam leite manualmente, geralmente há sobras de leite na pitcher”, diz Lars. “Com dispensers automáticos de leite e soluções automatizadas de espuma, os baristas podem usar a quantidade exata de leite para cada bebida.” 

Para algumas cafeterias, o investimento inicial em uma solução automática de espuma de leite, como a Latte Art Factory, pode ser compensado ao longo de um ano como resultado da redução do desperdício de leite. “A máquina está pronta para distribuir e espumar leite em menos de um minuto após ligá-la”, diz Vadym – ajudando a reduzir ainda mais os custos de energia.

É claro que a automação será um tópico proeminente de discussão à medida que a indústria do café evolui e as bebidas de café à base de leite certamente não são uma exceção a essa regra.

Ao trabalhar com soluções de espuma de leite alternativas, as cafeterias podem produzir textura e qualidade de micro espuma mais consistentes, como também reduzir o consumo de energia e o desperdício. 

Além disso, embora novas tecnologias como essa possam não conseguir substituir a pessoa que cuida do café, elas permitem que os baristas façam o que fazem de melhor: ajudar os profissionais de café a fornecer serviços de alta qualidade a todos os clientes que entram pela porta.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como reduzir o desperdício de leite do seu café.

PDG Brasil

traduzido por Daniela Melfi

Observação: a Frank Buna é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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