Em sua rotina do Campeonato Mundial de Baristas de 2021 (WBC), o tri campeão australiano de baristas Hugh Kelly apresentou ao palco mundial um conceito conhecido como “resfriamento da extração”.

Durante sua performance, Hugh extraiu seu café espresso sobre um cubo de metal congelado antes de permitir que os shots esfriassem. Em sua rotina, ele explicou que este método de extração ajuda a preservar os compostos de sabor no café e especialmente aumentar a doçura.

Hugh foi introduzido ao resfriamento da extração por pesquisadores da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique (ZHAW), mas como isso funciona exatamente? 

Para saber mais, falei com Hugh, um de seus treinadores da WBC, Pete Williams, e o professor Chahan Yeretzian. Continue lendo para saber mais sobre o resfriamento da extração e seus efeitos no sabor do café.

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O que é resfriamento da extração?

Como parte de sua rotina de WBC 2021, Hugh extraiu café espresso sobre um bloco de metal congelado preso ao lado das xícaras. À medida que o espresso era extraído, ele fluía através desse bloco, resfriando rapidamente o líquido. 

Embora Hugh tenha sido o primeiro concorrente da WBC a usar essa técnica, Berg Wu, um concorrente de Taiwan em 2016, usou uma técnica muito semelhante.

Na performance vencedora da WBC de Berg, ele mergulhou seus porta-filtros no gelo antes de extrair suas doses de café espresso. Ele explicou que, ao resfriar os porta-filtros, preservou mais acidez e notas florais no café.

Como a equipe da ZHAW realizou pesquisas entre 2017 e 2020 sobre o impacto da temperatura da água na extração de café espresso, eles retomaram seus desempenhos e começaram a desenvolver o que se tornaria a base da técnica de resfriamento da extração.

Técnicas semelhantes têm sido usadas por chefs e profissionais de culinária para preservar sabores e aromas em diferentes alimentos – particularmente vegetais, frutas e nozes. Um dos métodos mais comuns é conhecido como “branqueamento”.

Branqueamento é a técnica de deixar o alimento brevemente submerso em água fervente, antes de ser imerso em água gelada para “chocar” o ingrediente e impedi-lo de cozinhar ainda mais. Ao fazer isso, é provável que mais sabores e aromas sejam mantidos. 

Durante seu desempenho no WBC, Hugh explicou que os primeiros 12 g de café espresso foram rapidamente resfriados. Este é o ponto em que o extrato é fortemente carregado com compostos voláteis, portanto, o ponto em que o resfriamento tem o impacto mais importante.

Ao resfriar rapidamente o café espresso, mais compostos voláteis podem ser retidos, preservando assim mais sabores e aromas no café.

Métodos de preparo semelhantes

Quando falamos de café frio, geralmente pensamos em café gelado ou preparo a frio. Este último é feito pelo preparo de café em temperatura ambiente ou fria por horas. As temperaturas mais baixas e o tempo de fermentação mais longo ajudam a melhorar a doçura e minimizar a acidez. 

O preparo a frio é amplamente popular na indústria do café, mas muitas vezes pode reduzir a vibração e a complexidade de certos cafés. Como tal, outros métodos de preparo que minimizam a perda de sabor e aroma foram desenvolvidos. 

Criado pela primeira vez no Japão na década de 1960, o café flash brew é tradicionalmente feito como coado. Semelhante à produção de café quente, a mesma proporção de água para café é usada, mas uma proporção do peso da água é congelada (como gelo). 

O gelo é então colocado no receptáculo de infusão, antes que a água restante seja aquecida para atingir a temperatura de infusão e ser derramada sobre os grãos de café. O café é extraído quente, mas depois rapidamente resfriado para preservar mais dos compostos voláteis.

Como o resfriamento da extração foi desenvolvido?

As origens dessa técnica vêm de pesquisas conduzidas por pessoas na ZHAW, explorando o impacto da temperatura de fermentação sobre os compostos de aroma voláteis no café. Como parte dessa pesquisa, Chahan descobriu uma ligação entre o calor e a perda de compostos aromáticos voláteis no café.

Em 2019, Sasa Sestic e Chahan realizaram formalmente mais pesquisas sobre resfriamento na extração. Sasa trouxe a Sanremo Coffee Machines para a ZHAW para pesquisas sobre máquinas de café espresso, onde Hugh se envolveu.

Hugh então viu que havia um enorme potencial de resfriamento na extração de espresso para melhorar o café que ele estava usando para o seu espresso do Campeonato Mundial de Baristas: Coffea eugenioides, uma espécie-mãe “redescoberta” de arábica.

Outros competidores do Campeonato Mundial de Café de 2021 também usaram eugenioides, incluindo Diego Campos, vencedor da WBC de 2021, e Matt Winton, vencedor da World Brewers Cup de 2021. 

Acredita-se que o eugenioides seja nativo da África Oriental, mas agora é cultivado em uma escala muito pequena em outros países ao longo do Cinturão do Grão. Hugh encontrou eugenioides pela primeira vez em 2015 durante uma viagem à Colômbia. 

“Eu marquei 95 pontos durante a minha primeira passagem pela mesa de cupping”, ele diz. “Foi interessante, não tinha acidez, mas tinha essas notas florais e gosto de açúcar mascavo.” 

“Metade das pessoas no cupping odiou os sabores, enquanto a outra metade não sabia o que pensar”, acrescenta. 

Quatro anos depois, Hugh se deparou com eugenioides novamente quando o campeão alemão Wojtek Biaczak usou a espécie em sua performance no WBC. 

“Havia algo realmente interessante nisso”, diz Hugh. “Ninguém havia provado nada parecido.” 

Pete Williams é o Campeão Irlandês de Baristas de 2014. Ele também ajudou a treinar Hugh para a WBC 2021. Ele explica como eugenioides extrai de forma diferente dos cafés arábica. 

“No início, lutamos para que o café tivesse o sabor que queríamos, principalmente porque estávamos usando técnicas tradicionais de extração focadas em arábica”, diz ele. “Você pode aplicar essas técnicas, mas elas não vão trazer o melhor em eugenioides.” 

Hugh explica que essa espécie rara de café tem um “perfil incomum que se inclina para chá-verde, carne, umami e notas salgadas”. 

Ele acrescenta: “Tem inerentemente muita doçura, mas quase nenhuma acidez. Ele também tem uma textura parecida com marshmallow”. 

Hugh queria destacar as notas frutadas de eugenioides para iluminar o sabor geral, no entanto, havia alguns desafios em conseguir isso. 

“Como espécie, é um dos melhores espressos que você pode tomar”, diz Pete. “Mas você perde esse aspecto tátil quando tenta destacar as notas frutadas na extração.” 

“No entanto, a extração resfriada resolve esse problema”, acrescenta. 

Parceria com a ZHAW 

Hugh, Sasa e Chahan começaram a experimentar essas técnicas com mais detalhes para entender mais da ciência por trás do espresso de extração resfriada.

“Realizamos alguns testes e degustações cegas e descobrimos que 12 g extraídos sobre os blocos congelados resultaram em um ótimo café espresso”, explica Hugh. “Havia algumas notas tropicais e um sabor mais pronunciado de fruta.” 

“Era como se o café tivesse acordado”, acrescenta.

Embora a pesquisa sensorial sobre a espécie e o método ainda esteja em seus estágios iniciais, a extração de café espresso usando o resfriamento da extração ajudou a iluminar os sabores de eugenioides. 

Isso ocorre porque os compostos voláteis têm pressões de vapor mais altas do que os compostos não voláteis quando à temperatura ambiente. Assim, à medida que a temperatura aumenta, os compostos voláteis absorvem mais energia cinética, o que significa que evaporam mais rapidamente. 

Ao resfriar rapidamente o extrato de eugenioides, mais dos compostos voláteis que contribuem para esses sabores mais frutados foram retidos no líquido. 

Chahan me diz que a refrigeração da extração pode preservar uma média de até 10% mais compostos voláteis do que a extração de café espresso tradicional – o que significa que mais dos sabores delicados podem ser mantidos. 

“Em alguns casos, até 40% mais compostos voláteis podem ser preservados”, acrescenta.

Aplicações mais amplas na indústria do café

Apesar do fato de que mais pesquisas são necessárias sobre o resfriamento da extração, os resultados parecem promissores. E, como o WBC é conhecido por influenciar o setor mais amplo de café especializado, poderíamos ver essa técnica se tornar mais proeminente no futuro? 

Bem, embora o conceito tenha sido explorado pela primeira vez por Hugh para eugenioides, ele também foi usado para café arábica, e parece funcionar bem em ambos os casos. 

“No entanto, manter os porta-filtros no congelador e tirá-los momentos antes de tirar cada injeção é muito impraticável para muitas cafeterias”, diz Pete. 

As cafeterias também precisariam de instalações para armazenar um grande número de blocos de metal congelados, exigindo investimento e espaço que muitos podem não ter. 

Além disso, a reação do cliente também é importante considerar. Já pode ser um desafio para os baristas se comunicar de forma eficaz e clara com os clientes em vários fatores, como origem, variedades, métodos de processamento e perfis de torra. Os baristas poderiam ter dificuldade em quebrar o conceito para alguns consumidores de café especializado de nível básico. 

Hugh concorda que ainda há um número pequeno de cafeterias usando resfriamento na extração, até que tecnologias e métodos sejam introduzidos para tornar isso mais acessível ao ambiente do café. “Na ONA Coffee, em Melbourne, já estamos usando o resfriamento na extração para alguns dos nossos cafés microlotes arábica”, diz ele.

Os Campeonatos Mundiais de Barista são conhecidos por impulsionar a inovação na indústria do café, e o resfriamento da extração não é exceção. 

No entanto, se esse método experimental de resfriamento rápido do café é acessível, escalável ou não, continua a ser estudado. Mas, à medida que mais pesquisas são realizadas sobre o resfriamento de extrato e seus efeitos na extração do café, estamos podendo ver essa técnica única de preparo usada com mais frequência em todo o mundo.

Créditos: Jordan Montgomery, Chad Wang.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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