Em cafés em todo o mundo, um dos desafios mais comuns que os baristas enfrentam é garantir que a extração de café espresso permaneça consistente durante todo o dia. Assim, a criação de receitas repetíveis para o café espresso leva a um café de sabor mais consistente, aumentando assim a satisfação do cliente.

No entanto, para extrair o café espresso de forma consistente, os baristas devem ter uma compreensão profunda de várias variáveis de extração e como elas influenciam o sabor do café. Essas incluem dose, rendimento e tempo de extração.

Shaun Aupiais é co-fundador da Red Band Academy, uma escola de treinamento de baristas na África do Sul. Shaun é instrutor na academia, que treina jovens da África do Sul para desenvolver suas habilidades de barista, com foco em futuras oportunidades de emprego.

Neste artigo, Shaun discute as diferentes variáveis de extração que os baristas precisam entender para aperfeiçoar suas receitas de café espresso.

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Três variáveis principais: dose, tempo e rendimento

Aprender a extrair café espresso de ótimo sabor pode ser complicado, mas há três variáveis que você deve sempre levar em consideração.

Dose

A primeira é a dose. Essa é a quantidade de café moído que você coloca no porta-filtro para extrair como espresso. Na maioria das cafeterias ao redor do mundo, as doses geralmente variam entre 16 g e 22 g por dose dupla de café espresso, mas isso depende do café e do padrão da cafeteria.

A maioria dos moedores comerciais dosam o café por tempo ou peso. Geralmente, os moedores gravimétricos são preferíveis aos moedores baseados no tempo, pois fornecem dosagem mais consistente, o que pode ajudar a acelerar o fluxo de trabalho.

Tempo de extração

A segunda variável é o tempo de extração. Normalmente, o tempo é medido desde o momento em que você insere o porta-filtro na máquina e começa a liberar a água através do cake, até atingir o peso-alvo do café espresso. Isso mede o período durante o qual a água está em contato com os pó de café.

Embora o tempo total de extração varie para cada café que você usa, geralmente varia entre 25 e 30 segundos. Se as borras de café e a água entrarem em contato por muito pouco ou muito tempo, isso resultará em café espresso sub ou sobre-extraído.

Peso/Rendimento

O peso (ou rendimento) é a terceira variável de extração. Esse é o volume de café espresso líquido que você está extraindo do pó de café (cake). O peso médio do café espresso na maioria das cafeterias é entre 45 ml e 60 ml para o espresso duplo, mas, novamente, isso depende do café que você está usando.

Como você pode, então, reunir todas as três variáveis para alcançar a extração perfeita? Bem, não há receita mágica ou solução rápida, é preciso muita prática e persistência.

Entendendo o tamanho da moagem

O espresso requer um tamanho de moagem mais fino do que a maioria dos métodos de preparo, pois é uma bebida mais concentrada. A moagem fina permite um maior equilíbrio de acidez, doçura e amargor no perfil de sabor, permitindo que você encontre um “ponto doce”.

No entanto, a moagem também não pode ser fina demais para o café espresso. A analogia de pedra e areia é comumente usada para demonstrar por que isso é importante para os baristas observarem.

Imagine que você teve um balde de plantas cheio de areia e outro balde cheio de pedras pequenas. Se você despejar a mesma quantidade de água neles simultaneamente, a água passará pelas pedras quase imediatamente. No entanto, a mesma quantidade de água não passará pela areia na mesma velocidade, pelo fato de a areia ser mais densa do que a pedra.

Essa analogia também funciona com o café moído: quanto mais fina a moagem, mais lenta a extração. Isso ocorre porque quanto mais juntos os grãos estiverem, mais lenta a água passará por eles.

Por outro lado, se a moagem for mais grossa, o tempo de extração reduzirá porque a água pode encontrar mais facilmente o caminho de menor resistência através dos grãos de café.

Experimentar diferentes configurações de moagem dá ao barista a capacidade de manipular a extração, alterando assim o sabor do café. Com isso dito, ainda é incrivelmente importante ter a certeza de que você está certo.

Se a moagem for muito grossa, o café terá um sabor azedo, aguado e fraco, pois será sub-extraído. Por outro lado, se a configuração do moinho for muito fina, ele será extraído em excesso. O café terá um sabor amargo, queimado ou até rançoso nos piores casos. 

Garantir que você está usando a configuração de moagem certa para o seu café espresso é uma das etapas mais importantes para ajustar a sua receita de café espresso.

Alterar a sua receita de café espresso

Criar e seguir uma receita é essencial para alcançar o melhor resultado possível para o seu espresso. Os baristas costumam fazer mudanças minúsculas nessas receitas no início de cada turno para aperfeiçoá-las, que é um processo conhecido como “regulagem“.

Em geral, as três principais variáveis que você deve considerar ao ajustar uma receita são, de fato, dose, tempo e rendimento.

Então, o que você precisa para marcar e aperfeiçoar sua receita de café espresso? 

Primeiramente, usar balanças para pesar a dose e o rendimento é essencial para extrair café espresso de alta qualidade de forma consistente. Além disso, as balanças com temporizadores integrados podem ajudar, pois acompanham o tempo e o peso.

Aqui estão algumas dicas para ajudá-lo a melhorar suas receitas:

• Altere apenas uma variável de cada vez. Por exemplo, se você alterar a dose, mantenha o tempo de extração para o preparo. Você também deve manter o tamanho da moagem o mesmo.
• Sempre altere o tamanho da moagem após alterar a dose, a extração e o rendimento. O tamanho da moagem pode precisar variar dependendo de como o café foi torrado.
• Lembre-se de que mudar o tamanho da moagem permite que você aprimore esse “ponto doce”. O  equilíbrio perfeito de acidez, doçura e amargura.
• Sempre pese a dose, especialmente se o moedor for baseado no tempo, em vez de gravimétrico. Isso irá melhorar a consistência de cada dose que você tirar.
• Verifique regularmente o tamanho da moagem: ela pode mudar ao longo do dia. Certos fatores externos, como temperatura ou umidade, podem realmente alterar seu tamanho de moagem se você não verificar com frequência.
• Se conseguir, defina o peso de rendimento necessário na sua máquina de café espresso para a sua receita. Isso significa que a extração será interrompida automaticamente assim que o rendimento definido for atingido. A maioria das máquinas tem alguns botões diferentes que você pode programar para diferentes receitas de café espresso (simples, duplo, ristretto ou lungo). 
• Se a sua máquina não tiver esse recurso, você pode usar copos volumétricos para medir o volume de café espresso.

No entanto, é importante notar que as receitas de café espresso às vezes podem não ser convencionais. Por exemplo, eu estava recentemente realizando um programa de treinamento em Uganda e experimentamos de várias maneiras para tirar o melhor proveito do café que estávamos usando.

Posteriormente, estabelecemos uma dose entre 19,5 g a 20 g, com um rendimento entre 55 ml e 60 ml em 20 a 22 segundos. Embora esse tempo de extração tenha sido na extremidade inferior, descobrimos que essa receita resultou no melhor sabor, equilíbrio, acabamento e corpo para esse café em particular.

Quais são os desafios ao ajustar o tamanho da moagem?

Alterar o tamanho da moagem é uma prática diária importante para qualquer barista, é algo que deve ser feito continuamente ao longo de cada turno. Mas há uma série de fatores a serem considerados ao alterar a configuração do seu moinho.

Após alterar o tamanho da moagem, não importa o quão pequeno seja o ajuste, lembre-se de limpar o moinho. Isso significa retirar uma ou duas doses do moinho e descartá-las. Ao fazer isso, é provável que você esteja extraindo doses usando o tamanho correto de moagem.

Tornar a moagem mais grossa aumentará a dose. 

À medida que você torna seu tamanho de moagem mais grosso, o moedor separará ainda mais as rebarbas, o que permite que mais café flua através delas. Se o seu moinho for gravimétrico, você precisará reajustar as configurações de dose para compensar quaisquer alterações feitas.

Por outro lado, a dose se tornará menor se você tornar o tamanho da moagem mais fino. Da mesma forma, isso ocorre porque a posição das rebarbas muda quando você ajusta o moedor; elas se aproximam, o que significa que menos café pode passar por elas.

Novamente, considere reajustar a dose em seu moinho com base no peso após alterar a configuração de moagem.

Limpar e fazer a manutenção regular do seu moedor é fundamental, especialmente a câmara de moagem e bico. Objetos estranhos, grandes pedaços de grãos de café ou até mesmo um acúmulo de óleos de café podem causar obstrução no moinho.

Remover e escovar o conjunto de rebarbas, bem como usar tabletes de limpeza no moedor, pode ajudar a remover quaisquer borras e óleos remanescentes. Isso não apenas manterá seu moedor em boas condições de funcionamento, mas também ajudará a melhorar o sabor do seu café espresso (pois não será contaminado por borras de café antigas).

Se você notar alterações extremas no seu tamanho de moagem, talvez precise do apoio de um técnico especializado. Com o tempo, as rebarbas podem se desgastar e podem precisar ser substituídas, especialmente em cafeterias que moem grandes volumes de café por dia. 

Manter suas rebarbas afiadas melhorará a consistência do seu moedor e, portanto, o ajudará a melhorar a extração a longo prazo.

Finalmente, se você está tendo problemas para regular seu café espresso, nem sempre acredite ser devido ao moedor. Verifique a dureza e a qualidade do seu abastecimento de água, bem como se certifique de que as cabeças de grupo estão ajustadas na temperatura correta, normalmente entre 90 °C e 96 °C. Em caso de dúvida, entre em contato com um técnico qualificado para obter mais suporte.

Regular o espresso pode ser uma tarefa desafiadora, mas gratificante. Quando feito corretamente, ele pode abrir um mundo totalmente novo de possibilidades no que diz respeito ao espresso. 

Dominar a arte de ajustar suas receitas de café espresso requer muita prática. Mas logo que você entender o efeito de cada variável no perfil de sabor do café, você conseguirá tirar doses com sabor incrível sempre.

Créditos: Paul Mordheweyk

Tradução: Daniela Andrade.    

PDG Brasil

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