Como peça central do café, a máquina de café espresso tem um impacto considerável no fluxo de trabalho do barista e, como resultado, na eficiência do preparo do café na cafeteria.

Ao longo dos anos, no entanto, as máquinas de café espresso evoluíram para combater esses problemas por meio de novas tecnologias e design mais intuitivo.

Para saber mais sobre como o design da máquina de café espresso afeta o fluxo de trabalho do barista, conversamos com o especialista em máquinas de café espresso Filippo Mazzoni, do Grupo Cimbali e Valério Cometti da V12 Design. Continue a ler para saber o que disseram.

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Uma visão geral: a máquina de café espresso e o fluxo de trabalho

Valério Cometti é designer e diretor criativo da V12 Design, agência de design com sede em Milão que projetou máquinas de café espresso para Gruppo Cimbali.

“Do nosso ponto de vista, como designers, a máquina de café espresso está se tornando cada vez mais uma parte fundamental da experiência do café”, explica ele.

Em primeiro lugar, a eficiência de uma cafeteria, em termos de bebidas preparadas por hora,  está diretamente ligada ao desempenho de sua máquina de café espresso. As máquinas de café espresso mais antigas tendem a ser menos eficientes em termos de velocidade de serviço, além de aumentar o desperdício.

“As cafeterias procuram uma máquina de café espresso com funcionalidade e ergonomia acentuadas”, acrescenta Valério. “Por fim, isso melhora a experiência do café para todos.”

Além disso, a localização da máquina de café espresso na arquitetura da cafeteria também tem um enorme impacto no fluxo de trabalho geral do estabelecimento.

Se estiver localizada em uma área limpa e de fácil acesso, pode melhorar o fluxo de trabalho e a eficiência. Por outro lado, se for em um espaço desorganizado, naturalmente restringirá o acesso ao resto da cafeteria.

Outra coisa a considerar é a colocação da sua máquina de café espresso em relação a outros equipamentos. Onde está o moedor? Onde você vai compactar o café? E vaporizar o leite?

A localização pode não parecer um grande ponto de preocupação, mas, ao pensar nela, você pode criar um fluxo suave por meio de cada estação para garantir que os baristas não esbarrem uns nos outros e que cada bebida saia de maneira simplificada.

Projeto e fluxo de trabalho da máquina: Como eles estão relacionados?

No entanto, além da localização e da idade, o design também tem um impacto no fluxo de trabalho do barista no café.

“O design inclui beleza e funcionalidade”, diz Valério. “Um excelente design afeta positivamente a produtividade, a manutenção, a comunicação com o cliente e assim por diante.”

A máquina de café espresso

Como regra geral, é menos provável que uma máquina de café espresso mais compacta atrapalhe e impeça o fluxo de trabalho.

Ao longo de mais de um século, um foco importante para os fabricantes de máquinas de café espresso tem sido a fabricação de máquinas menores. Isso se tornou cada vez mais possível à medida que as caldeiras e bombas diminuíram de tamanho.

Filippo Mazzoni é gerente de equipamentos de Café do Grupo Cimbali. Ele conta sobre a mais recente máquina da Cimbali, a M200, e como ela atende a essa tendência existente.

“A M200 é uma máquina que foi deliberadamente projetada para ser baixa em altura e compacta”, diz ele. “Isso está de acordo com as tendências recentes de colocar a máquina no balcão frontal voltado para o cliente, permitindo fácil interação com o público.”

Máquinas de café espresso com baixa altura e design compacto podem ajudar os baristas a se comunicarem com os clientes mais facilmente, removendo qualquer barreira física.

Número de grupos

Há uma relação simples entre o número de grupos e a produtividade. Quanto mais grupos em uma máquina, mais capacidade você tem para fazer bebidas.

Muitas lojas menores funcionam perfeitamente com uma máquina de café espresso de dois grupos. Mas, se você espera fazer mais de 100 bebidas de café espresso por hora durante períodos movimentados, considere uma máquina com mais grupos.

Você também precisará levar em consideração o equilíbrio entre consistência e produtividade se quiser fazer o upgrade.

Filippo explica que algumas máquinas, como a M200, oferecem vários modelos para atrair cafés de tamanhos variados.

“A linha M200 inclui três opções de caldeiras múltiplas (GT1, GT2 e Profile), todas disponíveis em 2, 3 ou 4 grupos.”

Configuração da caldeira

A capacidade e a eficiência da máquina de café espresso têm um impacto notável no volume e na velocidade de serviço de uma cafeteria.

As máquinas de caldeira única usam apenas uma caldeira para produzir vapor para o leite e aquecer a água para o café espresso. Isso torna difícil tirar o espresso e vaporizar o leite ao mesmo tempo, garantindo uma consistência perfeita da temperatura. Devido à diminuição resultante no desempenho, essa configuração geralmente não funciona bem para cafeterias de alto volume.

Por outro lado, as máquinas de múltiplas caldeiras têm uma caldeira dedicada para vaporizar o leite, com outra (ou várias outras) para aquecer a água de infusão.

Em última análise, as caldeiras independentes aumentam a consistência e a eficiência, além de ajudar os baristas a gerenciar as temperaturas individuais para exercer mais controle atrás do bar.

Trata-se de encontrar o equilíbrio perfeito entre a capacidade da caldeira e a saída do elemento de aquecimento para melhorar a consistência e a eficiência.

Distância entre a varinha de vapor e a cabeça do grupo

O espaçamento entre as cabeças de grupo e as varinhas de vapor é um pequeno, mas um detalhe crucial que irá ajudar ou dificultar o seu fluxo de trabalho.

Em muitas situações, um bar de café terá um barista tirando doses de café espresso, enquanto outro vaporiza o leite. Quando vários baristas estão trabalhando na mesma máquina de café espresso, pode ficar lotado se eles não tiverem espaço suficiente para trabalhar.

Quando se tratou de projetar o M200, Valério diz que a principal prioridade era ter certeza de que “a área de trabalho do barista fosse organizada, ergonomicamente otimizada e gratificante”.

Se os grupos e as varinhas não estiverem devidamente espaçados, você pode limitar funcionalmente o número de baristas que podem operar simultaneamente. Isso pode ser um grande problema durante a correria pela manhã, por exemplo.

Filippo diz que o M200 é projetado com “grupos centrados que deixam grandes áreas de trabalho nas laterais dedicadas a varinhas de vapor”.

“Os grupos estão posicionados a uma distância ideal”, explica. “Isso proporciona aos baristas todo o conforto e agilidade de que precisam para seu serviço.”

Tecnologia de extração.

As máquinas de café espresso de hoje estão equipadas com mais tecnologia do que nunca. Cada vez mais, estamos vendo um aumento nos dados de preparo de café em tempo real para melhorar o desempenho e a extração em tempo real. Além de ajudar os baristas a serem mais precisos, eliminando as margens de erro.

Por exemplo, algumas máquinas utilizam tecnologia de controle de pressão para gerenciar a taxa de fluxo, o que subsequentemente afeta o perfil sensorial do espresso.

“Nosso sistema de controle de pressão é impressionante em sua confiabilidade e replicabilidade”, diz ele. “Depois de encontrar as configurações certas que extraem o café da maneira que você gosta, a máquina pode reproduzir infinitamente a mesma receita com resultados impecáveis sempre.”

Além disso, algumas novas máquinas também incluem sistemas de triturador dosador, como o Perfect Grinding System do M200.

Esta tecnologia ajusta automaticamente a dosagem e o tamanho de moagem para cada bebida usando Wi-Fi e pode usar até dois moedores simultaneamente. Isso remove a necessidade de o barista definir manualmente o tamanho da moagem para cada dose de espresso.

Outras tendências emergentes no design de máquinas de café espresso

Embora essas áreas específicas de design tenham sido indiscutivelmente um foco técnico nos últimos anos para os fabricantes, existem algumas outras “áreas gerais” que marcam a evolução da tecnologia do café espresso.

Ergonomia

A ergonomia é uma disciplina baseada na ciência que combina uma variedade de assuntos – anatomia, fisiologia, psicologia e engenharia – para estudar as forças e limitações humanas. As descobertas são então usadas para criar espaços de trabalho e sistemas para melhor se adequar às pessoas que as estão usando.

Quando se trata de ergonomia para máquinas de café espresso, trata-se de otimizar o que Valério chama de interface homem-máquina (IHM).

“Alcançamos a perfeição para isso quando você nem percebe”, explica ele. “A tecnologia apenas permite que o barista se mova de maneira rápida com um fluxo de trabalho natural.”

“Como uma empresa de design, entrelaçamos nosso trabalho com vários conceitos provenientes de diferentes campos”, diz ele. “Os setores aeroespacial e automotivo, em particular, influenciaram nossas escolhas de design quando pensamos sobre a ergonomia e a geometria da área de trabalho para o M200.”

Máquinas de café espresso ergonômicas, que estão se tornando cada vez mais proeminentes, colocam a segurança e o conforto do barista na vanguarda.

Com o aumento dos elementos da máquina de café espresso digital, Filippo garante que a ergonomia também não foi esquecida pelas novas tecnologias.

“Os painéis de exibição independentes para cada grupo são inclinados em direção ao barista para facilitar a leitura e atuar com gestos espontâneos.”

Integração e tecnologia

As máquinas de café espresso estão experimentando mais inovação tecnológica do que nunca com a integração de Wi-Fi, Bluetooth, Internet das Coisas (IoT) e telas sensíveis ao toque.

Como resultado, a conectividade aumentou, dando aos usuários controle total sobre a máquina por meio de telas digitais ou um aplicativo. Em alguns casos, a máquina de café espresso pode até ser controlada remotamente.

Quanto mais pontos de dados você obtiver da máquina de café espresso, melhor controle você terá sobre todo o processo de preparo do café. Filippo explica como a nova tecnologia de extração capacitou os baristas com esse controle.

“Com o GT1, existe uma tecnologia de pré-infusão que permite ao usuário controlar separadamente a quantidade de água e o tempo de pré-infusão”, diz ele. “Isso garante o controle completo dessa parte crucial do processo de preparo do café e um excelente resultado em cada xícara.”

“A versão GT2 é capaz de usar duas temperaturas diferentes em cada grupo individual, que podem ser definidas conforme desejado.”

“O mesmo grupo pode, portanto, preparar café espresso na temperatura perfeita, bem como outras receitas que podem exigir uma temperatura de extração mais baixa.”

Também estamos vendo outros sistemas integrados que ajudam a automatizar partes do processo do café espresso que normalmente são propensas a desperdícios e erros. Enquanto isso, sua máquina está ajudando você a fazer o café da mais alta qualidade da maneira mais eficiente possível.

Quanto mais informações disponíveis para os usuários, mais cedo as necessidades de manutenção também podem ser detectadas. O tempo todo torna-se mais fácil ficar em cima de cuidados preventivos para a sua máquina.

Uso de energia

Além de melhorar a tecnologia, os fabricantes de máquinas de café espresso também começaram a se concentrar no impacto ambiental de suas máquinas.

Valério diz que há muitas áreas onde podemos ver o impacto da conscientização ambiental no design da máquina de café espresso.  “Na minha opinião, a melhor maneira de tornar um produto ambientalmente amigável é torná-lo duradouro”, diz ele. “La Cimbali está fazendo um ótimo trabalho nesta área, fabricando produtos confiáveis, resistentes e de longa duração.”

Também vimos materiais mais ecológicos usados na construção de máquinas de café espresso. Tem havido mais uso de metal em vez de plástico, e mais materiais reciclados envolvidos.

As máquinas de café espresso modernas também estão cada vez mais incorporando modos de economia de energia que têm tempos de reaquecimento mais curtos.

“Em particular, foi demonstrado que, em comparação com o modelo anterior, os tempos de aquecimento diminuíram para a M200″, explica Filippo. “Com a introdução de uma caldeira independente, também reduzimos o uso de energia para a fase inicial de aquecimento, que prepara a máquina para uso.”

“A nova M200 fornece um modo de economia de energia que permite reduzir o desempenho da máquina (por meio de, por exemplo, desligar um ou mais grupos de café) em momentos de baixa produtividade.”

Recursos como esses tornam o uso da máquina muito mais eficiente, reduzindo o consumo de energia.

A máquina de café espresso é um componente chave de qualquer cafeteria e pode prejudicar ou prejudicar o desempenho de qualquer local. Há uma série de fatores a serem considerados, desde a localização e o tamanho até o espaçamento e a configuração da caldeira, que são todos importantes.

Por fim, à medida que as máquinas de café espresso continuam a se tornar mais ergonomicamente projetadas e aproveitam a tecnologia mais recente, continuaremos a ver uma melhoria no fluxo de trabalho e na eficiência do barista.

Créditos: Robilant Assocati; Nina Palko Distefano (cappuccino); Irene Kredenets (espresso xícara azul).

Tradução: Daniela Andrade. 

Observação: a Cimbali é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

PDG Brasil

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