Quando se fala em bons cafés, muita gente nem se dá conta do quão importante pode ser considerar a qualidade da água em seu preparo. Se a encararmos como um ingrediente que faz parte de uma receita, você sabia que ela corresponderá de 98% a 99% da composição de uma xícara de café?

Vamos então entender um pouco melhor sobre a qualidade da água no preparo de café: podemos considerar alguma água ideal? E a fervura (ou não), pode interferir no resultado também? Existe muita diferença entre tipos de água: filtro de barro, mina, torneira, água comprada em supermercado?

Para explorar esse universo o PDG Brasil procurou respostas com profissionais que trabalham com seriedade, debruçados sobre esse assunto. Chegou a hora de aprender um pouquinho mais, vem com a gente.

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H₂O

H₂O: substância química cujas moléculas são formadas por dois átomos de hidrogênio e um de oxigênio. Abundante no Universo, inclusive na Terra, onde cobre grande parte de sua superfície (e por isso figurativamente os globos terrestres são sempre ilustrados com a maioria predominante da cor azul), e é o maior constituinte dos fluidos dos seres vivos.

Já deu pra entender quão importante a água é para a sobrevivência dos seres vivos e do planeta, e com o café não poderia ser diferente. Não basta selecionar bons grãos, manter sem moer até o preparo da bebida, saber regular e manipular equipamentos, é preciso entender o mínimo sobre a água que irá utilizar.

Afinal, o que é que pode acontecer com o meu café se eu o fizer uma água de baixa qualidade?

Primeiramente, você pode estar colocando em risco a sua saúde. Então, água potável sempre. Nada de ficar colocando água da torneira na chaleira e depois não deixar ferver.  

Um segundo ponto é que, possivelmente, não cuidar da qualidade da água fará com que sua experiência seja mais sem graça, podendo trazer amargor ou até notas avinagradas à sua bebida. Sem contar que, se você estiver com um super cafezão especial em mãos, vai jogar fora todo seu potencial gustativo, além do trabalho meticuloso de toda a cadeia que antecedeu o processo de preparo desse café.

Vale mencionar aqui que “resultar em um bom café” é algo um pouco particular, pois há de se considerar nesse momento também o gosto de cada pessoa. O resultado final deve ser bom para quem vai degustar a bebida, agradando seu paladar.

Conversamos com Regina Machado, que já atuou em diversas áreas do café como consultora, gerente de qualidade, instrutora, barista, mestre de torras, coordenadora do projeto social Fazedores de Café, e não falta bagagem para ela falar sobre qualidade de água. Ela nos lembra sobre a degustação do café que começa no reconhecimento gustativo da própria água:

“A água ideal é a que cada um gosta, dentro dos padrões de potabilidade, claro. A partir do momento que você se abre para esse mundo de provar diferentes águas, você perceberá que aquele conceito que aprendemos na escola de que água é insípida, inodora e incolor cairá por terra.”

Existem tipos diferentes de água?

Água de torneira, de filtro de barro, de filtro embutido na pia com carvão ativado, de mina, ou comprada no supermercado, são basicamente as águas mais comuns nos lares brasileiros. E é sobre elas que manteremos o olhar para tentar entender o que cada uma, na prática, de fato representa.

Luis Ponciano é especialista em tratamento de água com mais de 20 anos de atuação no mercado de dimensionamento e análise de problemas de água, focado hoje especificamente em tratamento de águas para aplicações industriais de vapor como gerente nacional de operações da h2o-facilities LATAM.

“A água de torneira é o que chamamos de água potável, resultado da captação em leitos superficiais e fornecida pela concessionária local que a coleta, filtra e trata quimicamente, adicionando polímeros para reduzir a turbidez, cloro para potabilizar e proteger e flúor como mineral relevante.” Embora seja chamada de potável, não é uma água que pode ser consumida sem fervura. 

“Já a água de mina (que floresce do subterrâneo), carrega todas as características daquele lugar (terroir), trazendo consigo uma carga de sais e minerais que traduzem o local. No passado ou em locais muito distantes da civilização era possível, ou ainda é, bebê-la se for água corrente, pois está limpa e sem contaminantes.”

Regina completa o pensamento sobre o uso de água da torneira: “mesmo fervendo, o cloro não é eliminado. Uma sugestão é fazer essa comparação gustativa utilizando água mineral de sua preferência (garrafa da gôndola do mercado) e água da torneira.”

“Faça tudo igual para os dois preparos: mesmo café, moagem, método, quantidade de água, e prove lado a lado deixando esfriar para que as características fiquem mais perceptíveis.”

Ponciano encerra essa perspectiva dos filtros: “todos esses processos de filtragem usados para tratar a água de torneira possuem seus méritos e deméritos, mas acredito (e utilizo em casa) um filtro de características muito específicas, com retenção de 0.5 mícrons para particulados, com carvão ativado fino e proteção bacteriostática. Para falarmos em água pura, toda a partícula acima de 0.1 micron precisa ser retirada da água, ou pelo menos 0.5 micron (micron é a milionésima parte de um metro, ou a milésima parte de um milímetro).”

“Na média, um filtro regular de 5 microns (facilmente encontrado em lojas de materiais de construção), com carvão ativado, já oferece boa proteção para melhorar a qualidade da água e retirar o gosto de cloro e outros gostos e odores indesejáveis.”

A qualidade da água: como escolher na gôndola do mercado?

Um “capítulo” à parte para falarmos sobre as águas encontradas nas gôndolas dos supermercados, pois essas são um universo inteiro por si só. Há uma grande diversidade quando falamos em qualidade da água e muitos aspectos a serem avaliados. 

Rotulagens com letras minúsculas mas de extrema importância se você pretende entender um pouco melhor a água que decide beber e utilizar nos preparos.

Regina indica este novo hábito: ler os rótulos. “Observem os valores de cálcio e magnésio principalmente, que são indicadores de dureza, e também o valor de bicarbonato de sódio. E com relação ao pH, ele apenas é um indicador.”

O olhar ainda mais técnico de Ponciano aponta outros aspectos. Ele conta, por exemplo, que para, fazer gelo, “quanto menos sais e minerais estiverem presentes na água mais rápido o gelo se forma, pois há menos demanda de energia para tal”.

Veja como deve ser a água ideal para o preparo de café e gelo:

• Potável, livre de contaminações, adequada para consumo;
• Fresca, livre de odores e gostos;
• Límpida;
• Absolutamente sem cloro, zero cloro;
• Sólidos totais dissolvidos (TDS): aceitável de 75 a 250 mg/L;
• Alcalinidade total: próximo de 40 mg/L;
• pH entre 6,5 – 7,5

E a fervura, como fica: ferver, ou não ferver?

Para falar de temperatura certa, tudo vai depender de onde a pessoa está e em qual condição atmosférica. Regina desvenda esse mistério de maneira bem objetiva (porque a maioria de nós não tem um barômetro em casa):

“Deixe a água ferver caso não esteja em cidades ao nível do mar. E, se estiver, ao ferver você desliga o fogo e o tempo de colocar o café moído no seu método preferido ela já baixou a temperatura e você pode começar seu preparo.”

Mas ela reforça que outra questão a considerar é qual o método de extração será usado para fazer o café.

“No caso do método espresso, ele demanda uma temperatura mais baixa, mas vale ressaltar que há quem goste de temperaturas mais altas. Outro detalhe: atente ao período do ano, pois pode haver necessidade de ajustes da temperatura (elevar ou baixar) conforme o clima mais quente ou frio.”

No caso dos filtrados, se falarmos de uma temperatura mais baixa da água, o café ficará subextraído e você não aproveitará todo o potencial que seu café possui. Alguns óleos essenciais serão extraídos mediante pressão (método espresso e Aeropress) e temperatura (todas as bebidas extraídas a quente).

Os métodos filtrados (como Melitta, Hario V60, Koar, Kalitta) extraem por ação da gravidade, não há nenhuma outra pressão sendo exercida, por isso quem fará o papel da extração junto com a gravidade será a temperatura da água fervida. Já na Cléver e French Press, além da água fervida, o tempo de contato auxiliará na extração.

“Quanto mais quente a água, mais rápido se extraem os compostos como óleos, ácidos e cafeína. Cada uma dessas substâncias tem um impacto diferente no sabor do café. A uma temperatura mais alta é mais difícil controlar a taxa de extração podendo levar à extração excessiva, que resulta em um sabor muito amargo, já que o calor desprende mais oxigênio.”

10 dicas para usar a água de forma adequada no preparo do seu café

Agora que você está mais entendido sobre a água para preparos, sua importância e impacto no resultado final da bebida, tome nota das dicas elencadas pelos nossos especialistas:

• Use água mineral filtrada ou de alguma marca encontrada no supermercado, e que seja de sua preferência (revisite a lista de parâmetros ideais e compare com os rótulos);
• Deixe ferver (borbulhar) e, caso esteja no nível do mar, após a fervura, apenas aguarde alguns segundos;
• Priorize utilizar café de categoria especial e moído na hora, afinal boas matérias-primas geram bons resultados;
• Se preferir usar o café já em pó, mantenha ele sempre bem acondicionado, se possível em recipientes com fechamento hermético;
• Opte por um método de extração de sua preferência, não se esquecendo que o antes, o durante e o depois, importam demais para uma boa experiência;
• Utilize água muito bem filtrada. Faça o exercício: prove a água antes, examine seu sabor, se possui presença de cloro ou outros sabores, pois eles impactam no sabor do café;
• Espalhe a água por igual na superfície do café disposto no coador;
• Lembre-se: mais quente, mais extração. Mais frio, menos extração e menos corpo, menos doçura e menos amargor;
• Sozinha(o) ou acompanhada(o) desfrute do seu café, do momento e da companhia;
• Ah, e nunca é demais dizer: acostume-se a beber pelo menos dois litros de água bem filtrada todos os dias, é excelente para o organismo e seu bom funcionamento como um todo.

Depois desta conversa sobre a água, você terá as ferramentas necessárias para analisar seus parâmetros e testar novas possibilidades. Não existe certo e errado, existe testar e provar muito na busca daquele café que te agrada mais.

Faça desse momento um ritual leve e agradável. Encontre na simplicidade de um copo de água respostas positivas para suas doses de café.

Lembrete do Ponciano: “não se esqueça de que a água é parte importante de nosso ciclo da vida e ela pode ser transformada para múltiplos usos, por isso a buscamos, captamos, transformamos, filtramos, adicionamos ingredientes a ela, purificamos, usamos, e tornamos a recuperá-la. A água se recicla o tempo todo e é nosso papel cuidarmos dela, da preservação do planeta e do convívio em equilíbrio com o universo.”

Créditos: José Cordeiro (Kalita). Luis Ponciano (umidificação do filtro de papel), Pixabay e Michael Burrows (coador cinza e preparo na contraluz).

PDG Brasil

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