Além de organizar diversos eventos de café, exposições e competições, a SCA administra outras três associações: de baristas, de torrefadores de café e dos técnicos de café. Como qualquer outra agremiação, o objetivo dessas associações é promover um senso de comunidade e compartilhar um objetivo comum. No caso da SCA, é melhorar a qualidade e a sustentabilidade no setor de cafés especiais.

As associações de baristas, torrefadores e técnicos de café também oferecem oportunidades educacionais para uma variedade de atores da cadeia, além de dar apoio ao crescimento profissional. No entanto, em uma indústria em constante evolução, também é importante perguntar como essas instituições se encaixam no café especial – e se sua função pode mudar no futuro.

Para saber mais, conversei com Spencer Turer, vice-presidente da Coffee Enterprises. Continue lendo para saber mais sobre sua visão das guildas de baristas, torrefadores de café e técnicos de café.

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O que são as associações de baristas, torrefadores e técnicos de café?

As três associações são parte integrante do propósito, visão e missão da SCA. Inicialmente estabelecida como a Specialty Coffee Association of America (SCAA) em 1982, a SCA visa “promover uma comunidade global de café e apoiar a atividade para tornar o café especial uma atividade próspera, equitativa e sustentável para toda a cadeia de valor”.  

Em 2017, a SCAA fundiu-se com a Specialty Coffee Association of Europe (SCAE, fundada em 1998) para criar uma organização internacional que representa profissionais da indústria em todo o mundo.

Hoje, a SCA tem quatro objetivos estratégicos:

• tornar a indústria de cafés especiais mais sustentável, com uma agenda focada em parcerias, educação, pesquisa e advocacia;
• criar oportunidades de engajamento profissional e crescimento individual por meio de nossa rede e programas;
• expandir a nossa rede global e melhorar a experiência das nossas partes interessadas, trabalhando com as comunidades locais;
• prestar um serviço excepcional aos membros da comunidade global de cafés especiais em tudo o que a associação faz.

Spencer, que ocupou vários cargos voluntários na SCA na associação de torrefadores de café desde 2000, explica como a organização moldou o setor de cafés especiais. “Em 2000, a SCAA era uma organização completamente diferente. A associação de baristas não existia, nem o Coffee Quality Institute, e a Cup of Excellence só começou em 1999.”

“Todos nós queríamos promover cafés especiais e aprender mais sobre eles”, acrescenta. “Don Holly – que era o diretor administrativo da SCAA na época – foi encarregado de criar uma associação de torrefadores.”

Como essas associações foram criadas?

A SCA desenvolveu todas as três associações em parceria com as partes interessadas do setor. A Associação de Técnicos do Café (CTG) foi formalizada em 2016 para criar uma comunidade de técnicos da indústria para fornecer apoio e conhecimento mútuos, bem como oportunidades para desenvolver habilidades e aprender as melhores práticas.

Em 2018, a Roaster Guild of Europe (fundada em 2016) e a Roasters Guild (fundada em 2000) se fundiram para formar a Associação de Torrefadores de Café como conhecemos hoje. No mesmo ano, a Associação de Baristas também surgiu após a unificação da Barista Guild of Europe (BGE) e da Barista Guild of America (BGA). Semelhante ao CTG, ambas associações incentivam o compartilhamento de conhecimento e promovem a construção de comunidades – além de organizar vários eventos.

Pessoas beneficiadas

Como parte de sua associação geral à SCA, os membros da associação recebem descontos para participarem de webinarios, eventos, competições, na loja da SCA e no Programa Coffee Skills. Este último consiste em cinco módulos especializados: habilidades do Barista, Preparação, Café Verde, Torra e Habilidades Sensoriais. Além disso, seus membros podem votar nas eleições da própria associação, além das que acontecem no comitê e no conselho de administração da SCA e das subsidiárias nacionais.

Olhando especificamente para a Associação dos Técnicos de Café, os membros têm acesso ao Programa de Técnicos de Café (CTechP). Isso inclui módulos elétricos, hidráulicos e de manutenção preventiva, bem como um exame prático.

Organização de eventos da comunidade

Um dos maiores benefícios de se juntar às associações de baristas, torrefadores ou técnicos de café da SCA é receber descontos para certos eventos – como o Coffee Roasters Guild Retreat (CRGR), que este ano aconteceu em Blaine, Washington, nos EUA, de 28 de setembro a 1 de outubro.

Durante o período de três dias, os participantes do CRGR puderam participar de palestras, workshops, cuppings, oportunidades de networking e da sessão de preparação do Coffee Roasting Championship dos EUA, além de obter acesso exclusivo às máquinas na tenda de torra.

A Associação dos Técnicos do Café também organiza uma cúpula anual. Semelhante ao CRGR, os participantes desta cúpula podem participar de workshops e palestras lideradas por especialistas do setor durante o evento de dois dias.

Como as associações mudaram ao longo dos anos?

Spencer explica como o formato das guildas de torrefadores de café, em particular, mudou significativamente após a unificação das divisões europeia e americana.

“O termo ‘associação’ foi usado em vez de comitê porque queríamos que nosso grupo fosse semelhante às associações comerciais tradicionais, conhecidas pelo artesanato e pela produção de bens de alta qualidade”, diz ele. “Além disso, em questões de autonomia, a estrutura de uma guilda é diferente de um comitê.”

“Para participar, você precisava trabalhar como torrador de café, caso contrário, não se qualificaria como membro”, acrescenta. “Queríamos melhorar as habilidades dos torrefadores de café, criar uma comunidade, apresentar o artesanato e a ciência da torrefação de café como uma ocupação profissional e representar os interesses dos torrefadores na indústria do café em geral.” Embora isso certamente tenha ajudado a impulsionar a inovação e aprimorar as habilidades dos torrefadores, também havia, sem dúvida, um elemento de exclusividade.

Melhorar a inclusão, sim, mas e quanto aos benefícios para os membros?

Para estar mais alinhada com seus valores e missão, a SCA decidiu relaxar seus critérios de associação à guilda. Essencialmente, isso significa que uma formação extensa ou profissional em uma das três disciplinas da guilda não é mais um pré-requisito para ser membro. Por sua vez, profissionais de café menos experientes agora têm mais oportunidades de interagir com especialistas e líderes do setor. “A CRG passou essencialmente de uma guilda para um clube ou um grupo de interesse”, Spencer diz. 

O encontro anual da Barista Guild, por sua vez, costumava ser o Acampamento de Baristas. Este foi um retiro educacional de quatro dias que incluiu palestras, workshops interativos e oportunidades de networking. A SCA, no entanto, decidiu parar de organizar esses eventos por vários motivos. 

“No momento, não temos planos de organizar um acampamento ou Retiro da Associação de Baristas”, diz um ex-representante da SCA no Reino Unido. “Os custos de produção desses eventos dificultam o ponto de equilíbrio, quando mantemos o preço do ingresso em uma faixa acessível para os trabalhadores de café pagos por hora. No entanto, estamos em conversas com patrocinadores e, se houver empresas do setor interessadas em apoiar eventos da Barista Guild, agradecemos sua participação.”

O futuro

Melhorar a acessibilidade em cafés especiais é uma questão essencial e necessária para discutir. No entanto, também é importante questionar se tornar as guildas mais inclusivas reduz essencialmente os benefícios da associação.

“Depois que a SCA se unificou e as guildas se fundiram, os benefícios de ser um membro entraram em questão”, diz Spencer. “Não posso quantificar o valor da adesão à Guilda dos Torrefadores de Café, exceto se tiver a possibilidade de votar na eleição da guilda.”

Além disso, eventos que antes eram exclusivos para membros da guilda, incluindo os Retiros, agora estão disponíveis para qualquer membro da SCA. Claro, existem vários benefícios e desvantagens em abrir a associação a uma gama mais ampla de profissionais do café. Mas como isso afetará o futuro das guildas ainda não se sabe.

A SCA ampliou certamente o escopo de inclusão e acessibilidade em cafés especiais – e continuará a fazê-lo no futuro. Expandir a associação às Guildas de baristas, torrefadores e técnicos de café também é parte importante disso. 

Mas, ao mesmo tempo, questionar como essas mudanças afetam a credibilidade dos membros da guilda também é essencial.

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Tradução: Daniela Melfi 

PDG Brasil

Créditos das fotos: Specialty Coffee Association

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Como muitas outras competições no setor, a WBC conta com vários patrocinadores para fornecer equipamentos, produtos e financiamento para a realização do evento. Para os competidores, isso significa que eles precisam usar máquinas de café espresso, moedores e diversos outros equipamentos específicos.

Mas a questão é que nem todos os competidores do Campeonato Mundial de Baristas têm acesso aos equipamentos oficiais antes da competição. Sendo assim, isso os coloca em desvantagem em relação a outros baristas? Para descobrir, conversei com um competidor e um treinador da WBC.

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Que equipamentos o Campeonato Mundial de Baristas oferece aos competidores?

A cada três a cinco anos, a SCA anuncia seus patrocinadores qualificados escolhidos para o WBC e demais Campeonatos Mundiais de Café. O processo de escolha envolve um conjunto de testes rigorosos e padronizados para os produtos ou equipamentos específicos que serão utilizados. E também se baseia em vários critérios diferentes, como:

• desempenho e consistência da máquina de teste;
• a capacidade da empresa de fornecer financiamento e apoiar a comunidade WBC;
• se os valores da empresa estão alinhados com a missão da SCA;

No caso de aprovação, essas marcas recebem promoção no evento, aumentando assim o interesse entre profissionais e empresários do setor. Além das máquinas de espresso e moedores, empresas de outras áreas também podem se interessar por patrocinar esses torneios, como:

• produtos de limpeza;
• filtragem de água;
• Bebida à base de plantas – uma nova categoria anunciada no final de 2022 após a mudança de regra, permitindo que os leites vegetais sejam usados na competição.

Patrocinadores e equipamentos qualificados para a temporada 2022-2025

Em 12 de janeiro de 2022, a SCA anunciou os patrocinadores qualificados para o World Barista Championship de 2022 a 2025. A Máquina de café espresso escolhida para esse período é a Tempesta da, Barista Attitude. Esse é um modelo relativamente novo, que veio para substituir a VA388 Black Eagle, da Victoria Arduino.

O Mythos MY75, da Victoria Arduino, por sua vez, é o moedor de café espresso patrocinador selecionado para o período. Este modelo substitui os moedores Peak e EK43 (S) da Mahlkönig.

No entanto, as preocupações sobre a perda da possibilidade de usar 2 moinhos diferentes e de preparar cafés de dose única foram resolvidas quando Victoria Arduino projetou um funil de dose única especificamente para os moedores Mythos. Isso significa que os competidores não perderão a liberdade de preparar vários cafés diferentes em sua rotina.

Exigir o uso exclusivo de equipamentos oficiais é ruim?

Sem patrocinadores qualificados, seria, sem dúvida, um desafio para a SCA sediar o WBC em um país diferente a cada ano. Além disso, fornecer os mesmos equipamentos a cada competidor ajuda a equilibrar as condições de cada um.

No entanto, também precisamos reconhecer que nem todos os baristas têm igual acesso ao mesmo equipamento para treinamento e prática. Vejamos os benefícios e desvantagens de usar equipamentos oficiais no World Barista Championship.

O uso de equipamentos patrocinados

Existem muitas máquinas de café espresso diferentes e moedores disponíveis no mercado. Por sua vez, é inevitável que os competidores se sintam mais confortáveis com um ou outro modelo. Principalmente com base em sua localização e quais marcas estão disponíveis ali. O orçamento disponível também é um fator-chave, se eles precisarem investir em equipamentos.

De acordo com Junior Vargas Otero, gerente da cafeteria Bean and Water e quatro vezes barista campeão da Áustria, O uso de equipamentos oficiais do World Barista Championship ajuda a aumentar a consistência nas rotinas de todos os competidores. “Usar as mesmas máquinas de café espresso e moedores no palco, como durante o treinamento, só servirá para melhorar a consistência, o que é fundamental no WBC”, diz.

Mesmo que duas máquinas de café espresso ou moedores diferentes funcionem com um padrão semelhante, ainda haverá algumas diferenças sutis entre eles, como:

• produzir tamanhos de moagem ligeiramente diferentes e distribuição de tamanho de partícula, mesmo em uma configuração de moedor semelhante;
• discrepâncias de peso mais perceptíveis entre as doses;
• mais variações na temperatura de infusão, duração da pré-infusão e controle da taxa de fluxo.

E a questão do acesso dos competidores a esses equipamentos?

Nem todos os competidores têm o mesmo acesso aos equipamentos oficiais da WBC, muito por conta da desigualdade nas condições econômicas e abertura de mercado dos diversos países de origem desses baristas.

Em última análise, isso pode significar que alguns competidores da WBC usarão o equipamento oficial pela primeira vez durante sua rotina na primeira rodada. Isso poderia colocá-los em desvantagem significativa em comparação com os baristas que praticaram em equipamentos oficiais – e que, portanto, estão muito mais familiarizados com essas máquinas e moedores.

Federico Bolaños é o fundador da Alquimia Coffee Company e treinador do Campeonato Mundial de Café. No total, ele treinou três baristas campeões mundiais, três finalistas da WBC, cinco semifinalistas e 15 baristas campeões nacionais. De acordo com ele, os competidores podem tecnicamente praticar em qualquer tipo de equipamento e ainda ter chance de vencer. “No entanto, aqueles que podem praticar com equipamentos oficiais da WBC poderão regular e calibrar seu café em um padrão mais alto”, afirma.

Junior, por sua vez, enfatiza que os competidores também precisam se concentrar em outros aspectos de suas rotinas, o que poderia potencialmente ter mais impacto no desempenho. “Você precisa escolher o café certo e se concentrar no conceito geral de sua rotina. A consistência também é fundamental, assim como sua rotina de treinamento, seu discurso e seus movimentos no palco.”

“Os competidores devem se concentrar em dominar o que já têm e já sabem”, acrescenta. “Isso pode incluir pontuar o mais alto possível na categoria técnica, além de ser criativo na rodada de bebidas exclusivas.”

A acessibilidade aos equipamentos e o equilíbrio da competição

Críticas sobre a exclusividade e inacessibilidade do World Barista Championship estão se tornando comuns há algum tempo. Em consonância com isso, é importante levar em conta como o acesso ao equipamento oficial desempenha um papel fundamental nesta conversa.

“Usar o mesmo equipamento em competições nacionais e no WBC seria uma vantagem”, explica Junior. “No entanto, os organizadores das competições nacionais têm patrocinadores diferentes, então eles só podem realizar o evento com o equipamento que recebem.”

Oportunidades de treinamento

Tanto Federico quanto Junior sugerem que os competidores poderiam ter mais tempo para praticar usando o equipamento oficial da WBC.

“Antes das finais mundiais acontecerem, deve haver mais tempo alocados para treinamento em uma instalação exclusiva. Dessa forma, os competidores têm mais tempo para se familiarizar com a máquina de café espresso e moedores”, diz Junior

Federico concorda, dizendo: “Talvez os patrocinadores de equipamentos qualificados possam abrir instalações de treinamento em parceria com distribuidores globais. Isso permitiria que os competidores que não têm acesso ou não podem comprar o equipamento pudessem treinar usando equipamentos oficiais.”

Outra opção poderia ser fornecer aos competidores do WBC mais de uma máquina de café espresso e moedor a uma variedade de preços, tornando-os mais acessíveis. “Seria interessante verificar se ter mais de um patrocinador de equipamentos para as categorias de máquina de café espresso e moedores poderia melhorar a acessibilidade”, diz Federico. 

No entanto, como mencionado anteriormente, diferentes máquinas de café espresso e moedores apresentam diferentes desempenhos. Em última análise, isso significa que alguns competidores podem ter vantagem sobre os outros.

Outras formas de promover a equidade de condições

Além de ter acesso ao mesmo equipamento, Federico e Junior sugerem que os competidores também poderiam usar o mesmo café. No entanto, Federico ressalta que isso seria difícil de colocar em prática. “Não é uma tarefa fácil, se todos os competidores usassem o mesmo café, também torrado pelo mesmo torrador”, ele me diz. 

“Os competidores também podem ter um treinador WBC patrocinado ou certificado, ou poder se apresentar em sua língua nativa”, diz Junior. Outra maneira de nivelar a concorrência seria criar uma rodada de serviço aberto – semelhante ao World Brewers Cup.

“Os baristas poderiam usar o mesmo café, máquina de café espresso e moedor”, acrescenta. “Eles seriam julgados com base em pura habilidade técnica e fluxo de trabalho.”

O papel dos patrocinadores qualificados no WBC é claramente grande parte da estrutura da competição. Sem eles, não teríamos um dos eventos mais inovadores e emocionantes em cafés especiais.

No entanto, também precisamos examinar o quão acessível é esse equipamento. Um excelente barista deve ser capaz de se adaptar a diferentes máquinas de café espresso e moedores, mas em um ambiente de alto risco como o WBC isso nem sempre é fácil.

E com muita conversa sobre melhorar a acessibilidade e a inclusão no WBC, será interessante ver o futuro da competição – incluindo os requisitos oficiais de equipamentos.

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Créditos das fotos: Junior Vargas Otero, Specialty Coffee Association, World Coffee Events

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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No entanto, a jornada do barista na indústria de cafés especiais é um ponto importante. Pode ser difícil fazer a transição para outras funções no setor, e as oportunidades às vezes acabam sendo limitadas. Por conta disso, muitos baristas tentam migrar para a torrefação. Essa opção parece ser bastante lógica, mas nem sempre funciona assim.

Para explorar outras maneiras para os baristas progredirem em suas carreiras, conversei com dois profissionais da área. Continue a ler para saber mais.

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Quais são as habilidades necessárias para um barista?

Jessica Keenan é diretora administrativa da Ascension Coffee em Dallas, Texas. Para ela, muitas pessoas definem o papel do barista como um ponto de entrada na carreira nos cafés especiais. “Em comparação com outros empregos na indústria, trabalhar como barista nem sempre requer tanta experiência”, diz.

Já de acordo com Brett Bolwell, CEO da distribuidora de equipamentos Barista Equip, Os baristas precisam entender sobre diferentes métodos de preparo, além de como a moagem e a extração influenciam o sabor. “Ter esse conhecimento irá prepará-los para crescer na carreira, além de poder assumir papéis multifacetados na indústria do café”, acrescenta.

Da mesma forma, os baristas devem saber usar uma variedade de equipamentos, incluindo várias máquinas de café espresso e moedores diferentes. Isso além do conhecimento técnico de como preparar uma variedade de cafés diferentes.

Além disso, os baristas que trabalham em cafés especiais precisam conseguir vaporizar diferentes tipos de leite, incluindo opções à base de plantas. Eles também devem saber como servir latte art de alta qualidade para bebidas como lattes, cappuccinos e flat whites.

E os soft-skills?

Juntamente com essas habilidades técnicas, os baristas também precisam ter boas habilidades pessoais – tanto em termos de atendimento ao cliente quanto de trabalhar em equipe.

“Baristas excelentes são curiosos, sabem resolver desafios rapidamente, são empáticos e têm uma sólida compreensão da conexão humana”, diz Jessica. Ter curiosidade indica uma paixão intrínseca para aprender, enquanto a resolução de problemas demonstra que você sabe pensar criticamente e priorizar tarefas em ordem de importância.

“A empatia no local de trabalho, por sua vez, se manifesta através de ótima hospitalidade, resolução de conflitos e esforços de formação de equipes. Essas habilidades são importantes não apenas para os baristas, mas também para outras funções na indústria do café”, ela acrescenta.

Já Brett ressalta que um barista profissional precisa ter uma sólida compreensão de toda a cadeia. “Isso pode ajudá-los a progredir em outras áreas, como torrefação, distribuição de produtos e controle de qualidade. Além disso, um barista que procura avançar em sua carreira será mais altamente considerado pelos empregadores, pois suas opções serão mais abrangentes”, diz.

Por que a progressão na carreira é um desafio para os baristas?

Como em qualquer outra indústria, as oportunidades de crescimento profissional no café são compreensivelmente importantes. No entanto, dada a dificuldade para um barista progredir na carreira, é importante que os empregadores invistam em seu crescimento no longo prazo.

Em seu relatório Global Workforce of the Future de 2022, o Grupo Adecco descobriu que 27% dos trabalhadores internacionais planejam deixar sua função atual no próximo ano devido a problemas com a progressão na carreira.

Isso é especialmente pertinente no setor de hospitalidade, onde altas taxas de rotatividade de pessoal podem ser um problema para algumas empresas. Somente no Reino Unido, por exemplo, a indústria hoteleira tem uma taxa de rotatividade anual de 30% – uma das taxas mais altas de qualquer país do mundo.

“Contratar novos baristas significa termos olhares e perspectivas diferentes, mantendo o negócio relevante, além de evitar a estagnação”, diz Jessica. “Além disso, oferecer  oportunidades de progressão na carreira ajuda a atrair e reter baristas talentosos.”

Dado que os baristas geralmente trabalham em horários menos sociáveis e geralmente ganham menos do que em outros cargos no setor, os empregadores precisam demonstrar que investem no desenvolvimento de suas carreiras.

Como os baristas podem trabalhar pela progressão na carreira?

Para muitos baristas que procuram avançar em suas carreiras, dar o passo para a torrefação é uma escolha um tanto óbvia. Isso ocorre porque trabalhar em uma torrefação permite que os baristas expandam seus conhecimentos sobre o café.

“Quando se trata de desenvolvimento de carreira, um barista deve pensar além da torrefação, como logística, sustentabilidade e oportunidades de treinamento”, diz Brett. Há muitas maneiras pelas quais os baristas podem progredir na indústria do café.

Contudo, estes dependem de seus interesses e objetivos de longo prazo. Muitas dessas oportunidades já estão disponíveis para a maioria dos baristas em cafeterias, incluindo:

• treinador de baristas;
• supervisor de turno;
• barista-chefe;
• gerente e demais funções administrativas dos estabelecimentos.

Essas posições podem permitir que os baristas aprendam a gerir pessoas, além de como melhorar o fluxo de trabalho de bares e cafés. Além disso, eles podem aprender sobre outras responsabilidades de nível superior, como:

• gestão de estoque e compras;
• gestão financeira
• desenvolvimento de cardápio;
• design/layout de loja.

“Muitos baristas prosperam em ambientes de alta energia, como cafeterias. Talvez eles gostem da correria dos sábados ou da natureza competitiva de trabalhar com outros profissionais talentosos do café, podendo promover demonstrações de latte art etc. Para eles, a progressão na carreira para treinamento, embaixador de marca ou funções de marketing podem ser opções viáveis”, diz Jessica.

Promover aulas que se concentram em uma série de habilidades técnicas pode melhorar a presença de um barista na comunidade, além de desenvolver habilidades e dar-lhes outro fluxo de renda potencial. Dado que o interesse na educação do café só continua a crescer, há mais oportunidades de treinamento para baristas experientes do que nunca.

Que tal se tornar um competidor ou influencer?

Assumir posições de treinamento de longo prazo pode levar a uma marca pessoal aprimorada e a mais oportunidades de participar de competições de alto nível. Para baristas de sucesso, isso pode significar avançar para estágios internacionais, como o Campeonato Mundial de Baristas ou o Campeonato Mundial de AeroPress.

Também tem sido impossível ignorar o recente aumento no número de “influenciadores” de café. Profissionais notáveis do setor podem atrair inúmeros seguidores em plataformas de mídia social como Instagram, YouTube e TikTok. E podem essencialmente se marcar e se comercializar como especialistas em café em uma plataforma muito maior.

Dado que o valor do mercado global de plataformas de marketing de influenciadores deve chegar a quase US$ 70 bilhões até 2029, está se tornando uma oportunidade mais viável para aqueles que conseguem construir um segmento.

Quando se trata de outras oportunidades de emprego, Jessica acrescenta que alguns baristas também podem estar interessados em saber mais sobre a compra de café verde, controle de qualidade ou vendas de equipamentos de café.

Onde buscar oportunidades de carreira?

Além de olhar os sites das empresas e organizações, bem como perguntar em empresas de café locais, pode ser difícil para os baristas encontrar oportunidades de emprego.

No entanto, plataformas dedicadas como o PDG Jobs – um painel de empregos que hospeda anúncios de alguns dos nomes mais estabelecidos no setor de cafés especiais – podem ser ferramentas úteis para qualquer barista interessado em progressão na carreira.

Plataformas como a PDG Jobs fornecem listas de empregos de toda a cadeia de suprimentos, variando de barista chefe a gerente de cafeteria e comprador de café verde. Além disso, os anúncios no PDG Jobs são atualizados regularmente para que os profissionais do café de todo o mundo possam estar por dentro das novas posições disponíveis no setor.

Dicas de progressão de carreira para baristas

Jessica diz que o tamanho de uma empresa pode impor limites ao número de oportunidades de crescimento profissional. “É importante notar que cafeterias e torrefações menores podem não ter o mesmo número de oportunidades que as empresas maiores, No entanto, cada trabalho oferece a chance de aprender novas habilidades”, diz.

Os baristas já possuem uma ampla gama de habilidades e conhecimentos que podem ser transferidos para outras funções na indústria do café. No entanto, o investimento no desenvolvimento profissional a longo prazo ainda é fundamental.

“Criar oportunidades para os baristas contribuírem para uma série de tarefas longe do bar e do torrefador é uma ótima maneira de eles entenderem mais sobre o que podem querer da próxima etapa da carreira – além de como chegar lá. Além disso, os empresários também podem destacar habilidades anteriormente não reconhecidas e construir mais confiança entre eles e seus funcionários”, diz Jessica.

Pensando suas opções

Além disso, a progressão na carreira no setor cafeeiro gira em torno da aprendizagem no trabalho, em vez de adotar abordagens de treinamento mais formais. Com isso, saber em que direção seguir pode se tornar um desafio.

Jessica diz que, embora tenha começado sua carreira no café como barista, ela fez a transição para várias outras funções. Funções essas que incluem gerente de cafeteria, chefe de vendas de torrefação e educação, comprador verde e Q-grader, e liderando uma empresa de torrefação.

“Eu não segui uma carreira em linha reta no café. Ao longo da minha carreira, passei muito tempo conversando e me conectando com o maior número possível de pessoas em todo o setor, além de investir na minha educação. Ao fazer isso, descobri oportunidades de emprego, mas o mais importante, descobri minha paixão”, acrescenta ela.

Por fim, não há plano de carreira certo ou errado para um barista. Dependendo de seus interesses e objetivos pessoais, há uma série de direções a tomar na indústria do café.

Encontrar essas oportunidades também pode ser uma tarefa assustadora. Plataformas como a PDG Jobs, no entanto, são sempre um bom lugar para começar – para baristas, bem como outros profissionais do café.

Procurando novas posições na indústria do café? Confira o PDG Jobs aqui.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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Juntamente com seu significado histórico e cultural, o setor cafeeiro do Oriente próximo tem florescido nos últimos anos. De acordo com dados do Project Café Middle East 2023, o mercado de cafeterias dessa região cresceu 10,5% nos últimos 12 meses. A Arábia Saudita representa sozinha 40% deste volume.

Além de um número crescente de redes maiores, cafeterias pequenas e independentes também estão sendo abertas no Oriente Médio. E com um foco crescente em cafés especiais vem um conjunto diferente de expectativas para os baristas do setor.

Para saber mais sobre como o papel do barista evoluiu no mercado de café do Oriente Médio, conversei com três profissionais da indústria local. Leia para descobrir mais.

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A história do café no oriente médio

Antes de explorar o crescente mercado de café no Oriente Médio, é importante dar uma olhada na rica história do café na região.

Muitos historiadores concordam que o Iêmen, no extremo sul da península Arábica, foi o primeiro centro comercial de comércio de café do mundo. Embora alguns acreditem que o café tenha sido descoberto ali, no século IX, a maioria dos especialistas afirma que os grãos foram levados da Etiópia para o Iêmen entre os séculos XIV e XV.

Até o século 18, o porto de Mokha, no Iêmen, era o maior mercado de café do mundo. À medida que o comércio e a produção de café cresciam globalmente, através de estruturas coloniais e imperiais, muitas casas de café começaram a abrir nos países do Oriente Médio.

As casas de café rapidamente se tornaram espaços de reunião importantes para a população local. Ali se discutiam questões sociais, políticas e econômicas. Além disso, também era costume as pessoas prepararem café em casa para os hóspedes e ainda hoje é assim em muitas partes do Oriente Médio.

Como o café especial chegou ao oriente médio?

Embora a relação do Oriente Médio com o café remonte a séculos, foi apenas recentemente que o mercado de cafés especiais da região começou a surgir.

Wayel Al-Wohaibi é sócio da Sulalat Specialty Coffee Roastery em Riad, Arábia Saudita. Ele diz que Dubai, nos Emirados Árabes Unidos (EAU), foi um dos primeiros lugares no Oriente Médio onde o café especial cresceu.

“A RAW Coffee Company foi uma das primeiras empresas de cafés especiais a abrir as portas em Dubai em 2007. Me lembro de visitar seu pequeno estande no Dubai Garden Centre quando eles inauguraram”, diz ele.

“Mostrei a eles meu torrador e, por sua vez, eles me incentivaram a começar meu próprio negócio”, acrescenta. Entre o final de 2017 e o início de 2018, o café especial também começou a explodir no Golfo Pérsico, no Catar e no Kuwait.

Milorad Sekulovic é o chefe de operações da Coffee Planet em Dubai. Ele me diz que nos últimos cinco anos, ele viu em primeira mão o quanto a cena do café especial cresceu no Oriente Médio.

“Dubai está no centro dessa mudança. Mas o crescimento nos Emirados Árabes Unidos, bem como na Arábia Saudita, também foi notável. No entanto, há cada vez mais planos para investir no setor cafeeiro do Oriente Médio, então esse crescimento está longe de terminar”, explica ele.

Além disso, o consumo de café em países como Omã, Egito e Jordânia tem aumentado significativamente nos últimos anos – indicando potencial para crescimento adicional nos próximos 5 anos.

A mudança no papel dos baristas

Em cafeterias especializadas em todo o mundo, os baristas desempenham um papel fundamental na experiência do cliente.

Mariam Erin é uma Q-grader e tecnóloga de alimentos. Ela também é a Campeã Barista dos Emirados Árabes Unidos de 2023, bem como a campeã do método Cezve dos Emirados Árabes Unidos de 2022 e a campeã da Brewers Cup Champion dos Emirados Árabes Unidos de 2021.  Ela explica que as responsabilidades dos baristas incluem:

• Saber preparar e servir café de alta qualidade;
• Ajudar os consumidores a tomar decisões de compra mais informadas;
• Proporcionar excelente atendimento ao cliente;
• Disseminar o conhecimento sobre o café.

“No entanto, há também uma série de outros deveres que os baristas precisam se concentrar”, acrescenta.

Além de aprimorar suas habilidades técnicas e de atendimento ao cliente, mais baristas estão se concentrando em papéis na educação, treinamento e gerenciamento.

“Dependendo do tamanho e da estrutura de uma empresa, essas funções podem mudar. Mas em cafeterias menores, os baristas estão geralmente envolvidos na maioria dos aspectos do negócio. Isso inclui gerenciamento de estoque, gerenciamento de mídia social e criação de conteúdo”, explica Milorad.

No entanto, uma diferença notável quando se trata de cafeterias no Oriente Médio é que muitos baristas são expatriados. “Por muitos anos, a maioria dos baristas no Oriente Médio eram filipinos, indonésios e indianos”, diz Wayel.

Mas como o café especial cresceu na região, ele observa que a profissão de barista está se tornando mais amplamente reconhecida e respeitada. “Quando o setor de cafés especiais cresce, mais sauditas começam a trabalhar na área. Eu diria que a maioria dos baristas na Arábia Saudita hoje é saudita”, acrescenta.

Mulheres no café no oriente médio

Uma das maneiras pelas quais a cultura do café especial do Oriente Médio está mudando é a inclusão. Especialmente quando se trata de mulheres que trabalham no setor.

Nos últimos anos, mais e mais concorrentes do sexo feminino têm participado do Campeonato Nacional de Café dos Emirados Árabes Unidos. Além disso, em países como a Arábia Saudita, o número de mulheres que assumem cargos de barista começou a aumentar. Por sua vez, isso significa que as mulheres podem ganhar mais experiência e, possivelmente, analisar a abertura de seus próprios negócios de café no futuro.

“Isso é o que eu amo sobre a indústria do café, há tantas maneiras que você pode crescer. Se você quer buscar uma posição de gerência, torrefadora, Q-grader ou educador, as oportunidades de crescimento e aquisição de conhecimento estão se tornando mais acessíveis aos baristas”, diz Mariam. 

No entanto, ela ressalta que, embora mais mulheres estejam trabalhando no setor cafeeiro do Oriente Médio, ainda é uma indústria dominada por homens, embora acredite que mais progressos serão feitos nos próximos anos.

O futuro

Então, dado o potencial para um crescimento tão vasto, como podemos esperar que o papel dos baristas no Oriente Médio mude no futuro?

Wayel acha que as competições terão um papel fundamental. “Qualquer barista que vença uma competição, ou se torne bem conhecido na indústria, receberá muitas ofertas de trabalho de cafeterias ou torrefadores”, diz.

A ascensão de “influenciadores de café” e embaixadores da marca é particularmente aparente em certos países do Oriente Médio, bem como em outras partes do mundo. Esses profissionais podem atrair grandes seguidores, ajudando a moldar as tendências na indústria em geral.

“Quanto mais as pessoas aceitam a profissão de barista, mais o setor de cafés especiais vai crescer no Oriente Médio”, acrescenta Wayel. “Eu acho que isso é especialmente evidente com pessoas mais jovens com diferentes conjuntos de valores para as gerações mais velhas.”

No entanto, Mariam me diz que, embora construir um nome para si mesmo seja importante, também é preciso uma abordagem “de volta ao básico” ao discutir o papel do barista no Oriente Médio. “Ser barista não é apenas fazer café. É também sobre compartilhar um momento e criar uma excelente experiência para o cliente”, diz.

À medida que o café especial se tornou mais popular no Oriente Médio, é evidente que os baristas passarão a desempenhar um papel cada vez mais importante em seu crescimento.

E dado que o mercado do Oriente Médio está prestes a crescer, será interessante ver como a profissão evoluirá.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre cafés especiais no Líbano.

Créditos das fotos: Samantha Hernandez, Sulalat Specialty Coffee, Brewista, Coffee Planet

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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Há muitas razões para celebrar o WBC, mas isso não quer dizer que ele não tenha recebido uma parcela justa de críticas nos últimos anos – particularmente em relação à falta de inclusão, diversidade e acessibilidade.

Grande parte dessas críticas vêm em decorrência de regras que determinam que os competidores devem ter patrocinadores próprios ou financiar sua participação no torneio. Isso pode se tornar desafiador ou mesmo impeditivo em alguns casos.

Em última análise, isso levanta a questão – o Campeonato Mundial de Baristas é financeiramente exclusivo demais? E, em caso afirmativo, como podemos torná-lo mais acessível para aqueles que precisam de mais apoio financeiro?

Para descobrir, falei com três profissionais de café. Continue lendo para saber mais sobre o que eles tinham a dizer. 

Você também pode gostar do nosso artigo sobre se o WBC – Campeonato Mundial de Baristas precisa mudar.

Detalhamento dos custos dos competidores

As Regras e Regulamentos Oficiais do Campeonato Mundial de Baristas de 2023 estabelecem que:

Os Órgãos de Competição Licenciados são obrigados a pagar as despesas razoáveis de viagem e acomodação do Campeão do Órgão de Competição de ida, retorno e durante a duração do WBC. Todas as outras despesas não explicitamente listadas acima são de responsabilidade exclusiva do competidor.

Como o WBC ocorre em um país diferente a cada ano, viagens e acomodações são, de longe, duas das maiores despesas para os competidores. No entanto, há também uma série de outros custos que precisam ser contabilizados.

Coaching e treinamento

Wilford Lamastus Jr. é produtor na Lamastus Family Estate em Boquete, Panamá. Ele também é três vezes campeão do World Brewers Cup.

“Se um concorrente quer ter um bom desempenho no WBC, um dos maiores custos é contratar um coach – de preferência um ‘famoso’”, diz ele. 

Wilford explica que isso geralmente significa trabalhar com um consultor ou treinador de café de alto nível. Embora os concorrentes possam certamente aprender muito com esses profissionais renomados, o custo desse treinamento geralmente é muito alto. Além disso, o treinamento para o WBC também consome muito tempo, o que pode apresentar um custo de oportunidade para alguns concorrentes.

Viagens e logística

Embora as divisões nacionais da Specialty Coffee Association (SCA) – bem como os governos e associações locais – possam cobrir o custo das passagens aéreas dos concorrentes para o país anfitrião, nem sempre é assim. 

Wilford usa Melbourne, Austrália, como exemplo. O Campeonato Mundial de Baristas de 2022 aconteceu na Melbourne International Coffee Expo em setembro do ano passado.

“Foi emocionante estar lá, mas como panamenho (ou nacional de qualquer país da América Latina), você precisa de pelo menos US$ 3.500 apenas para a passagem de avião”, ele explica.

No entanto, mesmo que as principais despesas de viagem sejam cobertas, os concorrentes raramente participam desses eventos sozinhos. Passagens de avião e alojamento para treinadores, parentes, amigos e colegas também precisam ser pagos pelo próprio competidor.

Ainda pode ser um desafio encontrar acomodações acessíveis e próximas ao local de realização do WBC. Isso significa que alguns concorrentes podem precisar considerar os custos extras de transporte para ir e voltar ao local, principalmente se levar equipamentos grandes.

Winston Thomas é um torrador na Cedar Coffee Roasters na Cidade do Cabo, África do Sul. Ele também é o barista sul-africano campeão de 2017, 2018 e 2020.  Ele diz que pagar por bagagem extra pode ser um problema financeiro enorme. 

“Minha esposa teve que deixar algumas de suas roupas em casa para que pudéssemos levar todo o meu equipamento de competição, e eu também tinha meu equipamento dividido entre quatro e cinco pessoas porque eu não conseguiria pagar a bagagem extra”, diz ele. Além disso, os concorrentes também precisam contabilizar outras despesas durante a viagem, incluindo comida e bebida, transporte público e socialização.

Café

O café é uma das compras mais importantes para qualquer concorrente do WBC, e também pode ser uma das mais caras. Nos últimos anos, mais e mais competidores do Campeonato Mundial de Baristas têm usado variedades e espécies de café mais exclusivas e raras, que normalmente têm com um preço mais alto.

Por exemplo, em sua rotina vencedora, o Campeão Mundial de Baristas de 2021, Diego Campos, usou um café proveniente da Finca Inmaculada, na Colômbia, que vende 250g de seu café por até US$ 70

De acordo com Winston, o preço total dos cafés usados por um concorrente que participa do Campeonato Mundial de Baristas pode facilmente variar de US$ 533 a US$ 5.300. E isso pode ser extremamente alto para alguns concorrentes.

“Há apenas um número muito pequeno de concorrentes que podem pagar por cafés mais caros, o que indiscutivelmente lhes proporciona uma melhor chance de vencer os campeonatos nacionais e depois competir no WBC”, diz.

Equipamentos

Além de café e leite de alta qualidade, os competidores do Campeonato Mundial de Baristas também precisam investir em equipamentos premium, a um custo elevado.

Embora as máquinas de café espresso e moedores sejam fornecidos pela World Coffee Events e pela SCA, os concorrentes também exigem uma série de outros itens – incluindo balanças, chaleiras, recipientes de serviço e equipamentos para a rodada de bebidas autorais.

Alguns baristas podem receber equipamentos emprestados de cafeterias ou torrefadores onde trabalham, mas alguns podem ter que arcar com os custos iniciais. Para alguns concorrentes de países de baixa renda, isso pode ser inacessível, já que muitos equipamentos de cafés especiais de alta qualidade podem ser difíceis ou caros de obter.

De onde vem o financiamento

Existem várias maneiras pelas quais os competidores do Campeonato Mundial de Baristas podem pagar suas despesas.

Patrocínio

Um dos mais comuns é receber patrocínio de um mentor ou empresa.

Régine Léonie Guion-Firmin é instrutora autorizada da SCA e fundadora e proprietária da torrefação Mau Mau Kahawa no condado de Migori, no Quênia. Embora ela nunca tenha patrocinado ou arrecadado fundos para concorrentes, ela explica que os apoia de outras maneiras.

“Eu projetei uma pequena oficina para treinar baristas para o Campeonato Queniano de Café”, diz ela.

Esther (Tess) Atieno Ochieng é uma barista do Quênia que competiu no WBC 2022. Ela explica que o apoio de Régine foi uma das razões pelas quais ela pode competir, mas que seu ingresso para a WBC foi financiado por sua antiga empresa, a Jowam Coffee, e pela Diretoria de Café do Quênia.

“Régine ajudou a me treinar e também me forneceu café, leite e alguns dos equipamentos que eu precisava”, diz. Winston me diz que o Black and White Coffee Roasters lhe forneceu apoio financeiro, bem como equipamentos, para algumas de suas rotinas do WBC. “Lem e Kyle doaram parte de seus lucros de vendas para uma viagem para eu visitá-los nos EUA”, afirma.

Poupança, empréstimos e cartões de crédito

“Se o seu empregador pode pagar suas despesas, então isso é ótimo. Se não o fizerem, então você mesmo terá que pagar as despesas Quando competi no WBC, tive que usar muito das minhas economias”, diz Tess.

No entanto, se os concorrentes não puderem fazer isso, eles podem ter que recorrer a empréstimos e cartões de crédito.  Winston me diz que quando ele decidiu dedicar mais do seu tempo para competir no WBC, ele teve que sair do seu emprego em uma cafeteria. “Acabei pegando um empréstimo e um cartão de crédito”, diz ele. “Quatro anos depois, ainda estou pagando.”

Outros meios de financiamento

Tess me diz que o Conselho de Café do Quênia pode fornecer patrocínio para os vencedores nacionais do Campeonato Barista para participar das finais. “A associação deve cobrir todas as despesas, mas às vezes não é suficiente”, diz.

Wilford explica que ele às vezes negocia café com seus treinadores e treinadores. “Como sou dono de algumas fazendas de café, posso pagar meus treinadores com café”, diz ele. No entanto, é importante notar que o Panamá produz alguns dos cafés mais procurados do mundo, que podem chegar a preços tão altos quanto US$ 2.000,49/lb em leilão.

O autofinanciamento para o WBC e a desvantagem dos competidores de países de baixa renda

Na maioria das vezes, vemos concorrentes de países de alta renda como EUA, Austrália, Reino Unido, Japão e os que fazem parte da Europa Ocidental se destacarem no WBC.

Embora os concorrentes da WBC de qualquer lugar do mundo possam certamente enfrentar adversidades financeiras, é justo dizer que os baristas de países de baixa renda são muito mais propensos a precisar de mais apoio financeiro. Em última análise, isso pode colocá-los em desvantagem significativa – em termos de sua posição financeira e outros desafios.

Questões sistêmicas da indústria do café

Em comparação com alguns países do Norte Global, o papel de barista não é visto como uma profissão qualificada em alguns países africanos e latino-americanos. 

Em alguns casos, isso pode significar que há significativamente menos investimento e interesse no setor cafeeiro nesses países, para que os baristas possam receber salários mais baixos e menos treinamento formal. Para aqueles que querem participar de competições, é provável que eles tenham que financiar seu próprio treinamento.

Outros desafios

Para muitas pessoas no Norte Global, solicitar um visto de turista para visitar um país diferente é um processo relativamente simples. No entanto, para alguns no Sul Global, pode ser caro e difícil por muitas razões políticas complexas. “No momento em que seu visto é aprovado, os preços dos voos e acomodações podem dobrar”, diz Winston.

Embora não haja nenhuma regra oficial que os obrigue a fazê-lo, a maioria dos concorrentes da WBC fala inglês durante suas rotinas. “Muitos baristas no Panamá não falam inglês, então eles têm que memorizar sua apresentação para poder competir”, explica Wilford.

Ele também ressalta que, de acordo com o local onde acontece o WBC, alguns concorrentes precisam comprar equipamentos com tensão mais alta. “Eu tenho que comprar chaleiras e balanças de 220V, que eu não posso usar no Panamá”, acrescenta.

Como seria um modelo de financiamento mais inclusivo para o Campeonato Mundial de Baristas?

Wilford, Winston, Tess e Régine sugeriram maneiras pelas quais podemos projetar um modelo de financiamento mais inclusivo para o WBC:

Em nível internacional de competições

• Mais diversidade na escolha do local: hospedar o WBC em uma ampla gama de países, incluindo origens do café e países de baixa renda, poderia ser uma abordagem mais equitativa;
• Fornecer mais assistência na solicitação de vistos pode aliviar algum estresse.

Em nível nacional de competições

• Para países que não têm divisões da SCA, como o Quênia, estabelecê-los poderia ajudar a apoiar mais concorrentes da WBC em países de baixa renda;
• Reconhecer o papel do barista como uma profissão qualificada e, assim, proporcionar mais investimento, poderia aumentar os níveis de apoio.

Sobre patrocínio

Embora forneçam um apoio significativo, é importante que haja uma comunicação clara entre patrocinadores e concorrentes. Com coaching e apoio financeiro, oferecer orientação, orientação e apoio psicológico pode ser igualmente importante. 

Não há dúvida de que o Campeonato Mundial de Baristas é um veículo de inovação em cafés especiais e ajuda a destacar alguns dos melhores baristas do mundo. No entanto, como resultado disso, inevitavelmente favorece os concorrentes com acesso a mais financiamento e apoio, excluindo assim os de países de baixa renda.

Para combater isso, os eventos precisam ser inclusivos e representativos de todos os tipos de concorrentes ao desenvolver novas regras e regulamentos, em vez de assumir que os baristas sub-representados devem se adaptar às regras que podem excluí-los.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como os concorrentes podem obter café para o Campeonato Mundial de Baristas.

Créditos das fotos: World Coffee Events, Specialty Coffee Association, Régine Guion-Firmin, Esther (Tess) Atieno Ochieng, Winston Thomas, Wilford Lamastus Jr.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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Este artigo foi atualizado em 25 de janeiro de 2023 para garantir que todas as informações estivessem precisas.

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Mesmo para baristas mais experientes, os horários de rush podem ser algo estressante lidar – especialmente se você precisar se concentrar em garantir que esteja servindo café de alta qualidade de forma consistente.

No entanto, lidar com uma enxurrada de clientes é apenas parte do trabalho em uma cafeteria e, consequentemente, há uma estratégia para lidar com isso.

Conversei com quatro profissionais de café para saber mais sobre como os baristas podem gerenciar horários de grande movimento e ainda servir café de ótimo sabor e fornecer um excelente serviço ao cliente. Continue a ler para saber o que disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como gerenciar a escassez de pessoal durante os períodos de pico sazonais.

O que é horário de rush?

Para cafés e outras empresas de hospitalidade, o horário de rush é quando um grande número de clientes faz um grande volume de pedidos num curto espaço de tempo.

Isso pode acontecer quando os clientes entram na loja, fazem pedidos online ou por meio de aplicativos de entrega. Isso se acentuou porque os serviços digitais de pedidos e pagamentos se tornaram bastante populares em cafeterias nos últimos anos.

Lily Dominguez foi anteriormente gerente da Bad Owl Coffee Roasters, que tem três pontos em Las Vegas, Nevada. Ela me diz que todas as lojas da rede tem horários de rush diários. Principalmente a unidade Rainbow Boulevard, que é a que geralmente é a que atrai o maior número de clientes.

Ela explica que os baristas recebem pedidos no caixa, online, por telefone, por meio de aplicativos de entrega e no drive-thru. “Para a Bad Owl, o rush é quando os clientes estão fazendo pedidos através de todos esses sistemas de uma só vez”.

Segundo ela, quando isso acontece, os funcionários começam a receber cerca de 15 a 20 pedidos simultâneos de bebidas. Isso além de até 20 itens para comer que precisam igualmente ser feitos no mesmo prazo.

É importante notar que cada cafeteria terá sua própria definição de rush, que dependerá em grande parte do tamanho do negócio. Por exemplo, cafés menores que só recebem pedidos no caixa podem considerar um rush de cinco a dez pedidos ao mesmo tempo. Principalmente porque eles têm menos baristas para lidar com esse movimento.

Quando o horário de rush acaba sendo angustiante para os baristas?

Daniel Murphy, fundador e CEO da Black Fox Coffee (Nova York), diz que seu grande volume de pedidos é resultado da localização de seus cafés, que estão em áreas mais empresariais da cidade. 

Ele me diz que, em sua opinião, o rush em uma cafeteria apresenta algo entre 200 e 350 xícaras de café encomendadas dentro de um período de uma a duas horas.

“Nesses volumes, estaríamos ganhando cerca de R$5.000,00 por hora”, diz ele. “Também temos uma pequena cozinha, então vendemos doces e itens de café da manhã, sendo mais de R$ 5.000 além das vendas de café.”

Dan Lee era um barista de Nova York. Ele participou de competições que são projetadas para replicar o serviço de alto volume, como o Crush the Rush – organizado pela La Marzocco. Dan, juntamente com Ujae Lee e Christina Lee, ficou em primeiro lugar na edição de 2019.

Dan me contou sobre um dos horários de rush mais estressantes que já viveu como barista. Isso aconteceu quando ele se voluntariou no Festival de Café de Nova York.

“Parecia que não tínhamos tempo para respirar”, disse ele. “Começamos por volta das 10h e depois estávamos fazendo bebidas sem parar até as 16h ou 17h, sem intervalos. Nunca me senti tão esgotado.” Lily me fala de uma experiência semelhante no Bad Owl no Dia dos Namorados de 2022. “A equipe levou cerca de 4h para dar conta do rush. Foi a primeira vez em muito tempo que vimos um aumento nos pedidos parecido com o que acontecia antes da pandemia.”

Otimizando o fluxo de trabalho

Embora os horários de rush nos cafés possam ser estressantes e exigentes para os baristas, eles ainda precisam servir bebidas com alta qualidade o mais rápido possível, além de fornecer o melhor serviço aos clientes

Então, como os baristas podem lidar com os rushes de maneira mais eficiente?

Tom Bomford é o diretor de café da Black Fox Coffee.

“Começamos a usar copos dosadores de 118 ml para café espresso”, diz ele. “O espresso vai esperar entre 10 e 15 minutos, então há compreensivelmente alguma preocupação com a qualidade.”

No entanto, Tom acrescenta que os baristas usam o café espresso em um ritmo tão rápido durante o rush que a qualidade pode ser mantida – garantindo que os clientes recebam continuamente café de alta qualidade. 

“Há um barista extraindo café espresso e preparando todas as bebidas”, explica. “Também temos o apoio do barista dos fundos, que tira as doses em copos dosadores para serem usados em outras bebidas.”

Além disso, o fluxo de trabalho ideal significa, em grande parte, mover a menor distância possível da sua estação de trabalho, como a máquina de café espresso ou a registradora.

Há uma série de outras técnicas de organização que podem preparar melhor os baristas para horários de grande movimento. Isso inclui reabastecer todas as xícaras, pires, talheres, grãos de café e leite, bem como preparar jarras de leite na ordem em que as bebidas precisam ser preparadas.

Por exemplo, se o leite para dois cappuccinos precisa ser vaporizado antes de dois flat whites e um latte, o barista pode encher três jarras separadas ao mesmo tempo, ou preparar uma jarra para os cappuccinos e uma jarra de leite maior para os flat whites e o latte. 

Ao fazer isso, o barista pode preparar leite com a textura certa para cada bebida, pois os cappuccinos exigem maior cremosidade do que os flat whites e o latte.

A importância da limpeza e da organização

A limpeza também é um aspecto essencial de um bom fluxo de trabalho durante o rush. Um sistema em que “se limpa enquanto faz” permite que os baristas mantenham o controle das tarefas de limpeza necessárias, enquanto ainda se concentram na preparação de bebidas e na prestação de serviços de qualidade.

Alguns exemplos de práticas de limpeza para baristas incluem limpar os grãos ou o pó de café dos balcões, limpar as cabeças dos grupos durante a dosagem e enxaguar vários jarros de leite ao mesmo tempo.

Também vale a pena notar que períodos de grande movimento podem ser tensos para muitos baristas, especialmente aqueles novos no trabalho em cafés.

Para gerenciar o estresse de forma mais eficaz, pratique o desenvolvimento de seu fluxo de trabalho durante períodos mais calmos no turno. Isso o ajudará a otimizar seu fluxo de trabalho, pois você tem mais tempo para se concentrar em onde pode reduzir ou encurtar seus movimentos. 

Como lidar com o estresse?

Sem dúvida, os horários de pico causam um certo nível de estresse para os baristas. Além disso, o turno pode estar com falta de pessoal, a máquina de café espresso ou moedor podem não estar funcionando corretamente ou pode estar faltando algo no estoque. 

Qualquer um desses fatores provavelmente será angustiante, mas é essencial que os baristas ainda possam fornecer um excelente atendimento ao cliente. 

“A coisa mais importante que os baristas devem fazer é permanecer calmos e positivos. Lembre-se de que sua equipe existe para se apoiar”, diz Lily. “Se os baristas permanecerem positivos e trabalharem duro, a maioria dos dias será boa para eles, mesmo durante a correria.”

Ela acrescenta que também é útil informar os clientes sobre os tempos de espera mais longos, pois isso pode aliviar a pressão sobre os baristas, além de tornar os clientes mais conscientes de que seu pedido está sendo preparado. 

“Muitos dos clientes de drive-thru da Bad Owl esperavam uma abordagem mais fast-food quando ela abriu, e tivemos dificuldades para atender às expectativas deles”, explica ela. “Dizer a eles que estamos ocupados com vários pedidos, ou que temos poucos funcionários naquele dia, muitas vezes cria uma melhor experiência para o cliente.”

Construindo o bem estar dos baristas no dia a dia

Além disso, o trabalho de barista muitas vezes requer muito esforço físico e emocional. E isso pode levar rapidamente à exaustão se não for gerenciado de forma eficaz. A comunicação aberta com os baristas sobre como otimizar o fluxo de trabalho e lidar com o horário de rush de uma forma mais sustentável é essencial para procurar o bem-estar do barista durante períodos de grande movimento.

Os proprietários de cafeterias também podem investir em equipamentos mais automatizados, como tampers ou vaporizadores de leite automáticos. Este equipamento pode não só reduzir a probabilidade de lesões por esforços repetitivos para baristas, mas também acelerar o serviço nos horários de pico.

Mesmo para os baristas mais experientes, um horário de rush pode ser assustador. No entanto, é importante permanecer calmo e organizado para gerenciar com sucesso um aumento súbito de clientes.

Além disso, gerenciar o fluxo de trabalho do barista também o preparará para lidar com um horário muito movimentado com muito mais facilidade, além de manter mais foco na qualidade do café e no atendimento ao cliente.

Com muita prática e paciência, qualquer barista conseguirá lidar efetivamente com um horário de rush – não importa quantas vezes eles ocorram ou quão ocupado possa ser.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como procurar o bem-estar do barista após a Covid-19.

Créditos das fotos: Black Fox Coffee, Bad Owl Coffee Roasters

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Nota: Enquanto este artigo estava sendo editado, Dan Lee infelizmente faleceu. Suas percepções no artigo foram mantidas por desejo de sua família.

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Em muitos casos, aprimorar essas habilidades dá aos baristas a base de que precisam para avançar em suas carreiras, caso tenham o desejo de fazê-lo. No entanto, mudar de uma posição de barista para gerenciar uma cafeteria, ou mesmo para outro papel na indústria do café, pode ser difícil para muitos.

Então, quais são as opções para os baristas que desejam seguir em suas carreiras de café? Para descobrir, falei com três profissionais de café. Continue lendo para descobrir o que eles me disseram.Você também pode gostar do nosso artigo sobre o que um barista chefe faz.

Progressão de carreira – investindo nos baristas

Para qualquer barista que leve a sério a progressão de carreira, o desenvolvimento profissional é compreensivelmente importante.

Para os proprietários de cafeterias, o investimento na equipe é um dos muitos fatores-chave para o crescimento no longo prazo, especialmente em uma indústria com altas taxas de rotatividade de funcionários. Só no Reino Unido, a indústria hoteleira tem uma taxa de rotatividade anual de 30%, o que foi exacerbado por questões  como Brexit e Covid-19.

Além disso, a oferta de participação em cursos pode demonstrar aos baristas que os empregadores se preocupam com seu desenvolvimento de carreira. Sem treinamento suficiente no entanto, os baristas podem não conseguir avançar em suas carreiras.

O problema do custo de vida

Izzy Austen é Chefe de Desenvolvimento e Marketing na Baristas On Tap, empresa que conecta baristas freelancers a uma série de cafeterias no Reino Unido, EUA e UE. “É importante que os baristas tenham a oportunidade de crescer em outras funções, se assim desejarem”, diz ela. “Muitos baristas deixam suas posições simplesmente porque seu custo de vida é muito alto para os baixos salários que ganham.”

Em algumas grandes cidades, o custo de vida às vezes pode ser muito alto para um salário padrão de barista. Por exemplo, a Numbeo estima que o custo médio de vida em Londres por mês, sem levar gastos com habitação em conta, é de cerca de £882 (aproximadamente R$ 5500,00).

Com o salário-mínimo de Londres atualmente fixado em £11,05/hora (aproximadamente R$ 69,00), isso significa uma renda mensal bruta de cerca de £1.770 (aproximadamente R$ 11.020,00) para a maioria dos baristas, deixando-os com pouca renda disponível após os custos mencionados anteriormente.

“Precisamos possibilitar aos baristas sua permanência na indústria do café, caso contrário, não conseguiremos trabalhar com cafeterias, algo que já começamos a ver”, diz Izzy. Os efeitos negativos da pandemia também  exacerbaram os problemas de pessoal da indústria hoteleira. Os confinamentos e as medidas de permanência em casa não só reduziram o impacto nas cafeterias, mas também forçaram os funcionários que testaram positivo para a Covid-19 a permanecer em casa. Isso pode colocar mais pressão financeira sobre os baristas, bem como mais pressão sobre a força de trabalho reduzida nas cafeterias.

Oportunidades de progressão de carreira

Izzy acredita que há uma série de habilidades que os baristas podem aprimorar e que os preparam bem para o desenvolvimento da carreira. “O trabalho do barista é tão multifacetado”, diz ela. “A experiência adquirida é crucial para outras posições na indústria de café especial.”

Uma das maneiras pelas quais os baristas são capazes de se ramificar em outras funções é através de competições de café. O treinamento para competições, notadamente campeonatos nacionais de café, ajudam os baristas a desenvolver suas habilidades e se estabelecer na indústria do café especializado.

James Wise é o Campeão dos Mestres do Café de 2017. “Competir é uma das melhores maneiras de se treinar para fazer café”, diz ele. “Ganhar, é claro, trará um holofote junto.”

No entanto, ele acrescenta que o desenvolvimento sustentável e de longo prazo da carreira dos baristas não deve se basear apenas na participação em competições. “Ganhar uma competição de café não faz de você um gestor; faz com que você fique bom em preparar café. Uma competição não deve ser apenas um atalho para o topo.”

Além de aprimorar suas habilidades para fazer café, os baristas também precisam desenvolver uma compreensão de como as cafeterias funcionam como empresas. Isso significa desenvolver habilidades mais práticas, como treinamento de pessoal, gerenciamento de estoque e desenvolvimento de cardápios.

“Os empresários e a administração querem ganhar dinheiro; é uma necessidade”, diz James. “Como um potencial líder, você precisa ajudar a empresa a ganhar mais dinheiro. “Se você conseguir realizar cada tarefa se perguntando como isso poderia ser feito de maneira mais eficiente ou com um padrão mais elevado, então mais reconhecimento dos empregadores você vai ter.”

Como os baristas podem desenvolver suas habilidades de gestão?

Ryan Garrick é o Chefe do Café da WatchHouse em Londres. Ele explica como os baristas devem ter uma “consciência de todo o ambiente ao seu redor” para entender o escopo de seu próprio papel no café.

“É essencial que tenhamos papéis claros no ambiente de cafeteria, com baristas, atendentes e chefs trabalhando juntos”, diz ele. “Quando apropriado, os baristas devem estar prontos para apoiar sua equipe, de modo a melhorar a experiência de seus colegas e dos clientes.”

Ao fazer isso, os baristas podem gradualmente adquirir as habilidades necessárias para as funções gerenciais. Embora os baristas devam estar cientes de seu próprio fluxo de trabalho para melhorar a eficiência, os cargos de gerenciamento exigem uma compreensão mais ampla das operações da equipe.

“Compreender o fluxo de trabalho do bar quando a loja está lotada em comparação aos momentos de calmaria é algo que muitas pessoas podem ignorar, mas é fundamental para administrar um negócio eficiente. Gerenciar as pessoas é crucial, além de simpatizar e ouvir as pessoas em sua equipe”, diz Izzy.

Ferramentas como planos de desenvolvimento pessoal podem ajudar os baristas a identificar seus objetivos individuais para o desenvolvimento de carreira, bem como destacar as áreas onde eles podem precisar melhorar.

Ryan acredita que os proprietários de cafeterias precisam fornecer essas ferramentas e ajudá-los a implementá-las. “Precisamos desenvolver caminhos claros, ouvir os membros da equipe e garantir que fornecemos as ferramentas para facilitar o desenvolvimento que eles desejam.”

Isso é especialmente importante para grupos que estão muitas vezes sub-representados na indústria do café, pois geralmente enfrentam mais barreiras ao desenvolvimento de carreira do que outros. A comunicação clara e construtiva entre os baristas e seus empregadores, além de fornecer um espaço para os baristas expressarem quaisquer preocupações, é essencial para melhorar a diversidade e a inclusão no setor cafeeiro.

Tomando a iniciativa

À medida em que a indústria do café especializado cresceu nas últimas décadas, houve um número crescente de oportunidades para os baristas avançarem em suas carreiras. E enquanto treinamento, investimento, igualdade de oportunidades e trabalho duro são cruciais para o desenvolvimento bem-sucedido da carreira, tomar a iniciativa também é importante.

Para começar, Izzy explica como os baristas podem usar as mídias sociais para se conectar e interagir com outros profissionais do café. “Os lockdowns fizeram com que os baristas assumissem um maior controle sobre sua presença on-line. Como resultado, criaram mais papéis envolvendo conteúdo de mídia social por trás do balcão.”

Na indústria do café, os influenciadores estão se tornando cada vez mais populares, incluindo baristas e vencedores da competição. Até 2022, estima-se que a indústria de marketing de influenciadores valerá cerca de US$ 15 bilhões,  o que significa ser um mercado de trabalho lucrativo para aqueles que o navegam com sucesso.

Como resultado da Covid-19, os consumidores começaram a preparar mais café em casa, o que criou um mercado para a educação sobre café. Através de plataformas de mídia social como TikTok e Instagram, os baristas conseguiram disseminar seus conhecimentos sobre café e se estabelecer ainda mais na indústria cafeeira.

“Outras opções para baristas, como freelancer, empregos com vantagens adicionais e semanas de trabalho de quatro dias, se tornaram populares como resultado da pandemia”, acrescenta Izzy.

Contudo, a progressão na carreira de qualquer forma se resume ao que o barista quer para si a longo prazo. “Precisamos lembrar que todos têm ambições individuais”, explica Ryan. “Talvez um barista esteja interessado em se mudar para a torra, ou talvez eles queiram abrir seu próprio café e querem aprender mais sobre a gestão de cafés.”

Não há maneira certa ou errada para um barista progredir em sua carreira. Além disso, há uma série de aspectos a considerar quando se trata de se desenvolver como um profissional de café. Com as ferramentas e o apoio adequadoas, a progressão de carreira na indústria do café é mais que possível.

Cada barista terá suas próprias ambições de trabalhar em uma cafeteria, particularmente no que diz respeito à direção que deseja seguir em suas carreiras. De qualquer forma, certamente há oportunidades para o desenvolvimento da carreira na indústria em geral.

Mas para conseguir isso, é importante que os baristas sejam incentivados a avançar e progredir. Isso só pode ser alcançado quando os proprietários de cafeterias investem em sua equipe e lhes dão espaço e recursos para crescer.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como procurar o bem-estar do barista após a Covid-19.

Tradução: Daniela Melfi.   

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Os participantes competem em várias rodadas para estabelecer quem pode testar o café da maneira mais rápida e precisa no palco global. Tanto a velocidade quanto a precisão melhoram a cada ano, o que significa que o treinamento deve estar se tornando mais intenso ano após ano.

Então, como um competidor de World Cup Tasters deve se preparar para melhor demonstrar suas habilidades? Para descobrir, perguntei a dois vencedores anteriores do World Cup Tasters, Daniel Horbat e Kyoungha “Charlie” Chu, como ambos alcançaram o primeiro lugar em suas respectivas competições. Continue a ler para saber o que disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo Torrar para cupping.

O que é um campeonato de cup tasters?

A World Coffee Events afirma que o campeonato Cup Tasters “premia o provador de café profissional que demonstra velocidade, habilidade e precisão na distinção das nuances de sabor em cafés especiais”.

Cada concorrente tem oito minutos para provar oito conjuntos de três cafés num teste de triangulação, onde apenas dois dos cafés são idênticos. Isso significa que os concorrentes devem adivinhar qual café é diferente dos outros dois.

Para cada teste de triangulação, dois cafés diferentes são preparados. O café A é despejado em duas das três xícaras, enquanto o café B é despejado na última delas. Os cafés são todos preparados usando um coador de filtro e são torrados em um perfil médio, a não mais do que 14 dias antes da infusão.

Os cafés são preparados entre 92 e 96°C (197 a 204°F), usando 60g de café por litro de água. O tempo total de preparo é entre quatro e seis minutos e, uma vez extraído, o café é mantido a 80 a 85°C (176 a 185°F).

O provador deve identificar qual xícara contém o café diferente usando apenas seu olfato e paladar. Todos os concorrentes do Cup Tasters provam os mesmos cafés.

No caso de mais de um concorrente adivinhar o mesmo número de cafés diferentes, o vencedor é anunciado com base na velocidade. Geralmente, o café diferente é marcado com um adesivo na parte inferior da xícara, para que os juízes possam contar rapidamente os pontos no final de cada rodada.

A competição consiste em três etapas: uma rodada preliminar, uma rodada semifinal e a rodada final, além de competições nacionais precursoras que ocorrem em vários países. Apenas oito provadores seguem para as semifinais, enquanto os quatro melhores competidores entram nas finais.

Quais habilidades são necessárias para o Cup Tasters?

A capacidade de avaliar a qualidade, origem e processamento de um café é importante para muitos profissionais de café, mas para os provadores, é uma parte essencial para determinar qual café é diferente. As habilidades adquiridas ao trabalhar como barista ou torrador são certamente úteis para a competição, mas os métodos de treinamento variam.

Em vez de avaliar fragrância, sabor, sabor residual, acidez, corpo e equilíbrio dos cafés (uma prática comum para cupping), os concorrentes precisam aprender a identificar com confiança e instintivamente o “corpo estranho”.

Isso significa que, embora os recursos, como o formulário SCA Cupping, sejam ferramentas necessárias, eles são um pouco menos relevantes para esta competição. Essencialmente, os concorrentes têm que desenvolver um novo método para avaliar o café.

Daniel Horbat é Campeão mundial de Cup Tasters de 2019, além de sócio fundador da Sumo Coffee Roasters em Dublin, Irlanda. Ele me diz que a educação padrão para o café é “apenas um dos ramos” quando se trata de treinamento para a competição.

A importância de conhecer bem os sabores

Daniel explica que, ao tomar café, avalia a amargura primeiro. “Nosso corpo é mais sensível à amargura porque o associamos ao veneno”, diz ele.

Pesquisas mostram que os alcaloides vegetais são geralmente percebidos como amargos. Os exemplos mais comuns de compostos alcaloides vegetais com sabor amargo são atropina, quinina e estricnina. O café contém naturalmente grandes quantidades de ácido quínico, o que contribui para sabores mais amargos.

Embora a língua toda seja capaz de sentir todos os cinco principais tipos de sabor (salgado, azedo, doce, amargo e umami), a parte posterior é particularmente sensível ao amargor. Isso serve como uma forma de garantir que os alimentos não sejam venenosos antes de engolir – um reflexo comum e útil para populações pré-históricas.

Charlie é campeão do Cup Tasters de 2021 e barista na ONA Coffee em Melbourne, Austrália. “Eu sempre me concentro no sabor como prioridade”, diz. Ele explica ainda que tenta encontrar diferenças de aroma, sabor, sabor residual, acidez e corpo entre os três cafés.

Tanto Charlie quanto Daniel enfatizam a importância do trabalho duro, dedicação e sacrifício. Ambos atribuem seu sucesso à prática regular e se esforçam para ter um melhor desempenho a cada vez.

Treinamentos para um campeonato de Cup Tasters

Para se preparar para o campeonato Cup Tasters, é essencial um treinamento extensivo. Os aprendizes devem tentar replicar a competição o mais próximo possível em sessões regulares de treinamento, o que significa avaliar oito testes triangulares em um período de oito minutos.

Tentar simular o ambiente de competição é fundamental. Usar o mesmo equipamento para a extração, a mesma proporção de infusão, o mesmo número de xícaras e realizar várias rodadas de degustação uma após a outra são fundamentais para um bom treinamento.

Ter acesso ao equipamento certo é necessário, mas ter um espaço para praticar aquilo que não distrai é imperativo. Charlie me disse que montou um laboratório de café em casa para se preparar para o Cup Tasters de 2021. Ele já havia usado a cafeteria de seu amigo, mas depois de fechar para permanecer focado.

Charlie começou a melhorar suas habilidades sensoriais no início de 2019 e manteve o treinamento regular desde então. Ele geralmente treina duas ou três vezes por semana, com média de três rodadas por sessão. Ele enfatiza como a “prática consistente e persistente” é fundamental para o sucesso na competição.

Daniel, no entanto, treina todos os dias, fazendo três sessões por dia. No entanto, alerta contra o “overtraining”, pois isso pode ser prejudicial ao desenvolvimento de habilidades sensoriais, bem como à saúde do competidor.

Além disso, Daniel sempre prova cada xícara apenas uma vez antes de decidir qual é o café diferente. Ele diz que isso ajuda a refinar suas habilidades de tomada de decisão, além de melhorar sua capacidade de confiar em seus instintos.

Repertório sensorial nunca é demais

Provar uma variedade de grãos de diferentes origens, bem como diferentes perfis e processos de torrefação, também é essencial. Expor o paladar a uma gama mais ampla de sabores aprimora suas habilidades sensoriais e ajuda você a detectar até mesmo as diferenças mais sutis entre os cafés.

No entanto, treinar para identificar diferenças simples, como diferenciar entre um queniano lavado e um queniano natural, pode ser muito fácil para o cenário mundial.

Para combater isso, Daniel diz que mistura dois cafés semelhantes usando uma razão de 60:40 para criar o lote A e, em seguida, mistura o lote B usando uma razão de 40:60. Para melhorar ainda mais suas habilidades sensoriais, ele “aperta” as proporções à medida que seu treinamento continua.

Tanto Charlie quanto Daniel apontam como o coaching e a orientação os ajudaram a vencer. “Você precisa de alguém para guiá-lo, mas precisa da pessoa certa”, diz Daniel.

Outras observações para o treinamento de cupping

Na preparação para o campeonato, muitos competidores alteram suas dietas. Charlie diz que cerca de dez dias antes da competição ele corta qualquer “alimentos fortes, estimulantes e picantes”.

Pesquisas do Centro de Sensos Químicos de Monell mostram que alimentos condimentados inibem outros sabores, pois a dor e a irritação do calor podem distrair o provador, especialmente se não estiverem acostumados a sabores condimentados.

Durante sua fase de treinamento, Daniel me diz que se abstém de sal, pimenta, especiarias e cerveja, muitas vezes com meses de antecedência. Ele diz que chega a comer comida de bebê, mas adverte que mudar drasticamente sua dieta pouco antes da competição pode ser prejudicial.

Tanto Charlie quanto Daniel concordam que fumar afetará seu paladar, e note que isso deve ser evitado antes da competição. Além disso, o Journal of Tobacco Induced Diseases também descobriu que a sensibilidade do palato reduz significativamente após aumentos no consumo de tabaco.

A pesquisa do centro também concluiu que a sensibilidade gustativa total normalmente se recupera após nove semanas de parar de fumar, embora alguns possam notar uma melhora no paladar após alguns dias. 

Tática é importante

No dia da competição, não é apenas sobre os cafés, mas também ir contra os outros provadores. Jogar taticamente pode ser a diferença entre avançar para a próxima fase ou ser nocauteado.

Daniel compara jogar taticamente no Cup Tasters ao xadrez. Ele toma nota de quais concorrentes são rápidos e precisos em rodadas anteriores, de modo a avaliar o ritmo que ele deve definir para si mesmo.

Ele diz que tem boa precisão com a degustação de cafés e, posteriormente, busca superar seus concorrentes, o que os força a mudar suas próprias táticas. “Se eles mudarem de tática, provavelmente terão um desempenho pior do que antes. Se eu falhar uma rodada, eles podem falhar duas, e se eu falhar uma rodada, então eles também podem, mas meu tempo pode ser melhor.”

Beber muita água no dia da competição também é essencial para refrescar o paladar. Daniel recomenda água com gás entre as rodadas e água sem gás imediatamente antes e durante as rodadas.

Assim, a chave para o sucesso no Cup Tasters Championship é simples: a prática.

Quanto mais você for capaz de imitar as condições de competição em sua prática, melhores serão suas chances de atingir seus objetivos. Dedicar-se e degustar cafés diferentes são as melhores maneiras de melhorar. Nada substitui o trabalho duro.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre o que você precisa para ser um campeão de barista.

Créditos das fotos: Jordan Montgomery, Chad Wang

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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Em 2021, o barista colombiano Diego Campos conquistou o primeiro lugar no Campeonato Mundial de Baristas em Milão. Em seu caminho para a vitória, ele trabalhou com Federico Bolaños – um renomado treinador de baristas salvadorenhos que já treinou três vencedores do WBC.

Para saber mais sobre o papel do treinador, as habilidades que um barista deve desenvolver para participar de campeonatos e como escolher o treinador certo, conversei com Federico, juntamente com o ex-campeão mundial de Baristas Alejandro Méndez e Luis Vélez do Café Amor Perfecto. Continue a ler para saber o que disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre o acesso à educação sobre café durante a pandemia da Covid-19.

O papel do coach para campeonatos de baristas

Além de ser um treinador de baristas, Federico é um instrutor da SCA, um Q grader e proprietário da Alquimia Coffee. Ele descobriu o café especial em 2003, e desde então a área se tornou sua grande paixão. Seu trabalho como coach para campeonatos de baristas começou em 2008.

“Preparei baristas de diferentes países do mundo para ganhar 18 campeonatos nacionais”, diz ele. “Ao longo de 10 anos, treinei três campeões mundiais, dois finalistas e cinco semifinalistas para o Campeonato Mundial de Baristas.”

Surpreendentemente, cada barista que Federico treinou chegou às finais de suas respectivas competições. “treinamento e competição são coisas muito diferentes. É importante que a pessoa que você escolhe tenha experiência comprovada como coach, e não como concorrente”, ele afirma.

Para ilustrar seu ponto, ele acrescenta que, embora tenha participado ao lado de dois de seus estagiários no Campeonato Nacional de 2008 em El Salvador, ele chegou às finais, enquanto os outros dois ganharam o primeiro e o segundo lugar.

Luis Velez é o fundador da Amor Perfecto, uma torrefação e rede de cafeterias na Colômbia, onde Diego Campos trabalha. Ambos trabalharam com muita proximidade durante a jornada de Campos para as finais do WBC em 2021.

Segundo Luis, “Um bom treinador é alguém que conhece muito bem a competição, alguém que realmente sabe o que os juízes estão procurando. Um coach deve ajudar o barista em todas as partes da apresentação. Eles devem ser profissionais com criatividade e conhecimento para construir uma rotina do zero.”

Em que os baristas devem se concentrar ao treinar para uma competição?

Alejandro Méndez é um vencedor do WBC que, assim como Diego Campos, foi treinado por Federico. Ele se tornou o primeiro Campeão Mundial de Baristas da América Latina em 2011, quando os campeonatos foram realizados em Bogotá, Colômbia.

Tanto Federico quanto Alejandro me dizem que os baristas devem começar a procurar um coach para campeonatos de baristas pelo menos um ano antes de uma competição. Alejandro diz que isso ajuda você a desenvolver “um plano estratégico para encontrar o café”.

Federico explica que ele orienta os concorrentes através do processo de seleção de seus cafés, bem como a encontrar o perfil de torra certo para eles. No entanto, ele também observa que, além dessas áreas técnicas, é importante que um coach ajude a definir o conceito da apresentação, prestar atenção aos detalhes, praticar e desenvolver uma bebida exclusiva.

Inteligência emocional e outras habiliadades

Alejandro acrescenta que os soft skills, incluindo a linguagem corporal, também são de vital importância. “A maneira como um barista se move pela estação, os passos, a aparência… tudo tem que ser planejado”, explica. “É importante pensar em como os juízes veem o barista.”

Em 2019, o Campeão Mundial de Baristas foi Jooyeon Jeon, também treinado por Federico. Comparando sua rotina com a de Campos, podemos ver como eles usaram o movimento e a atmosfera para melhorar sua rotina.

Em sua apresentação, Jeon fez com que os juízes se movessem pela estação com ela e se sentassem nas mesas para criar uma atmosfera mais íntima. Dois anos depois, Campos aproveitou a neuro-gastronomia misturando diferentes sentidos com um vídeo reproduzido em um tablet, uma bola texturizada, vapor e o sabor e o aroma de seu café.

Seu sucesso mostra que esse tipo de criatividade pode ser uma grande parte das rotinas vencedoras da WBC. Isso é algo que muitos competidores que treinaram com Federico atribuem à sua influência como coach para campeonatos de baristas.

Quais outras habilidades você precisa aprimorar?

Além de uma boa preparação, os baristas também precisam aprimorar outras habilidades para executar uma rotina bem-sucedida.

“Em primeiro lugar, é vital que o barista desenvolva suas habilidades sensoriais”, diz Federico. “Quanto mais um barista puder apreciar a qualidade do café, melhor ele será capaz de fazer pequenos ajustes no processo de preparo do café, levando assim a uma melhoria substancial na xícara.”

Você também deve ter o apoio de outros profissionais, como um torrador qualificado e experiente. “As competições modernas de baristas são como as Olimpíadas do Café”, explica Luís. “Você não pode pensar em ser o número um se não tiver uma equipe apoiando você.”

Federico também diz que é importante que os concorrentes também trabalhem com os mais altos padrões diariamente. Ele diz que muitas vezes você pode distinguir entre aqueles que “atuam” para os 15 minutos de competição, em oposição aos ‘verdadeiros profissionais’. “O estágio mais importante não é a mesa dos juízes no campeonato, mas o bar onde o barista serve café aos seus clientes.”

As habilidades que o WBC procura, de acordo com as regras e regulamentos oficiais do campeonato, incluem o domínio da técnica, arte, comunicação e habilidades de serviço.Os juízes também querem ver a paixão de um concorrente pela profissão de barista.

Outras qualidades nas quais um barista deve se concentrar são:

• Consistência na preparação e treinamento do café;
•  Paixão, que é mostrada através da participação em eventos, constantemente aprendendo e continuando a praticar;
• Confiança, que muitas vezes é demonstrada através da autoconfiança e na rotina;
•  Respeito e reconhecimento pelo trabalho árduo realizado em toda a cadeia de fornecimento de café.

“O mais importante é a capacidade de concentração do barista e sua maturidade emocional”, acrescenta Luís. “A emoção é uma grande parte da rotina, e os concorrentes precisam transmitir uma energia calma e positiva aos juízes.”

No final do dia, Alejandro incentiva todos os baristas a participar se estiverem interessados em descobrir o que são as competições. “Não importa se você ganha ou perde”, diz ele. “Normalmente, as derrotas são mais importantes do que as vitórias. Eles te ajudam a crescer. Você aprenderá com os erros”.

O setor cafeeiro está cheio de inovação. Continuamos vendo novos desenvolvimentos em toda a cadeia de suprimentos, desde a produção até o consumo. Uma das melhores arenas em que essa inovação é celebrada e apresentada é no campeonato de baristas.

Contudo, a inovação não é a única coisa que ganha um campeonato. Como mostra este artigo, o trabalho árduo e a persistência são fundamentais, mas não há substituto para trabalhar com um profissional de coaching experiente.

Um coach para campeonato de baristas pode fazer a diferença em sua rotina ao ajudar a entender o que exatamente seus juízes estarão procurando, com criatividade, atenção aos detalhes e conhecimento. Mas antes disso, como diz Federico, o treinamento começa atrás do bar. Mostre seu conhecimento, entusiasmo e paixão pelo café com cada dose que você tira e cada xícara que você prepara.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como 5 Barista Champions escolheram seu café da competição.

Créditos das fotos: Federico Bolaños, Café Amor Perfecto.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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Leia a seguir algumas ideias sobre desenvolvimento da carreira.

Lee este artículo en español barista: ¿ Cuáles Son Sus Opciones de Desarrollo Profesional?

PROGRESSÃO DA CARREIRA NA PRÓPRIA CAFETERIA

Muitas pessoas não compreendem quanta paixão, compromisso e habilidade os baristas colocam no seu trabalho. Ficar de pé durante o dia todo, tirar fotografias, ser obcecado com a qualidade e com a extração, além de oferecer um serviço de primeira ao cliente. Isso tudo sem deixar de ser um especialista em rosetas!

A maioria dos baristas escolhe o seu trabalho por amar o ofício, então por que abdicar disso e ir para um escritório ou algum outro lugar? Se você aprecia o que você faz, mas quer um emprego mais profissional e melhor recompensado, considere outras opções para progressão da carreira nas cafeterias.

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À medida que o café especial cresce, há um número igualmente crescente de posições gerenciais e de liderança por aí a fora. Mas você pode ter que mudar da cafeteria atual para uma rede maior ou se mudar para uma cidade maior para poder crescer.

NETWORKING: UMA DAS CHAVES PARA A PROGRESSÃO NA CARREIRA

Tim Sturk, diretor de educação sobre café no Cherry Coffee Training e Q grader, afirma que cada indivíduo tem que decidir o que é melhor para si. “Isso está muito relacionado com o que está disponível para eles. Quem quiser trabalhar como barista em Londres tem algumas opções de emprego, mas talvez isto não funcione assim em outras cidades do mundo”.

“Um barista talentoso e qualificado será procurado pelos empregadores, quer seja para promover a marca, a empresa ou para treinar a equipe. Isto leva a outras oportunidades e, consequentemente, as portas para outra carreira podem se abrir sem que se perceba”, ele acrescenta.

Se estiver interessado em ficar onde está, fale com o seu gestor sobre oportunidades de desenvolvimento e mostre entusiasmo para crescer e aprender. Se eles estiverem cientes de que você deseja ficar, mas precisa de novos desafios, eles podem lhe dar mais responsabilidades ou criar um novo cargo para você.

Scott Rao, consultor de café e escritor, diz: “Converse com o seu empregador sobre o seu objetivo a longo prazo. Informe imediatamente seu empregador que seus planos e perspectivas futuras estão ligados à empresa e então pergunte como ele pode ajudar você a atingir seus objetivos.”

FORMAÇÃO E DESENVOLVIMENTO

Para se desenvolver na carreira de barista você realmente precisa saber sobre café. Uma maneira de provar isso é fazer cursos de treinamento de café e desenvolver-se mais profissionalmente.

Tim Sturk diz que certificações em qualquer campo mostram que a pessoa está falando sério sobre o caminho que escolheu. “O objetivo final é que qualquer pessoa com certificados SCA será um funcionário valioso e procurado em relação a alguém com experiência semelhante, mas sem qualificações”, afirma.

Os cursos podem ser caros, mas se você já estiver trabalhando como um barista, seu empregador pode estar disposto a contribuir com o custo. Pergunte por aí para descobrir quais cursos são considerados interessantes e quais são menos importantes no meio profissional.  Os cursos gerais de gestão ou contabilidade também podem ser adições úteis ao seu CV, dependendo do seu objetivo final e o da empresa para a qual pretende trabalhar.

Tim diz: “encontro muitas pessoas interessantes em todo o mundo, que têm empregos super bacanas e muitos deles começaram como baristas. Geralmente há um caminho certo de formação, experiência prática, e talvez  treinamentos oferecidos pela própria empresa contratante. As pessoas irão naturalmente gravitar para a sua própria área de interesse. Uma carreira vai surgir de um desejo de saber mais e de desenvolver novas habilidades”.

Segundo ele, seu melhor conselho é se tornar um especialista onde quer que você trabalhe. Não através de informações casuais e sim com uma educação adequada. “Questione tudo o que ouve sobre café”, finaliza.

INVESTIR EM VIVÊNCIAS E EXPERIÊNCIAS

Agnieszka Rojewska é uma barista profissional e Campeã Mundial e aponta: “barista não é um trabalho muito bem remunerado na maioria dos países. Na maioria das vezes, não lhe proporciona estabilidade financeira.” 

Ela diz que o treinamento formal pode ajudar os profissionais a encontrar  empregos melhores e os donos de cafeterias a escolher os colaboradores com conhecimento comprovado. Segundo ela, “certificados são necessários para que o setor tenha padrões e possa compartilhar valores e abordagens.”

No entanto, Scott diz que, embora compreenda que as pessoas sintam a necessidade de colecionar certificações formais, aconselha sempre gastar o seu dinheiro em outras coisas. “Nunca contrataria pessoas por causa de uma certificação, mas pelas suas experiências”, diz.

COMO SE DESENVOLVER NA CARREIRA DE BARISTA: ÁREAS RELACIONADAS

Tim afirma que se alguém estiver suficientemente motivado para se tornar um barista habilidoso, será inevitavelmente atraído por uma educação mais aprofundada, concursos, eventos e pela própria comunidade de cafés especiais. Isto abrirá portas e fornecerá oportunidades imprevisíveis. 

Segundo ele, “as oportunidades surgem à medida em que exploramos o mundo do café. Ser um barista é a forma mais fácil de começar a atuar no café, mas há muitas outras coisas para fazer nesse meio”. 

Ele acrescenta ainda: “se alguém está motivado e tem intenções de trabalhar com café, ser um barista é um passo vital. É um ponto onde se aprendem as competências básicas necessárias e se experimenta o serviço ao cliente, os desafios do fluxo de trabalho, o trabalho em equipe, a saúde e a segurança alimentar. Todas estas áreas são extremamente relevantes e necessárias.”

A partir daqui, que outros rumos você pode tomar? Pense onde está o seu entusiasmo e motivação e veja quais carreiras relacionadas existem por aí. Isto pode levar você a oportunidades na torrefação, na importação/exportação, ou mesmo como instrutor de baristas.

Scott sugere pensar além das funções óbvias e procurar oportunidades na sua função atual além de participar de eventos como cuppings abertos ao público, feiras, e meet-ups da indústria. E quando estiver lá, não deixe de fazer networking e de fazer perguntas sobre aspectos técnicos e trajetórias profissionais.

Tim aconselha: “se envolva em toda e qualquer coisa relacionada com o café” e Scott diz que os baristas que procuram novas oportunidades devem fazer networking. “Fale com as pessoas, ouça as pessoas mais velhas e faça perguntas. você pode ter a sorte de encontrar a pessoa certa, aquela que irá contratar você ou se tornar o seu mentor”.

Aprenda mais em Transforme o seu trabalho com o café em uma carreira

SEGUIR SOZINHO

Talvez você queira fazer uma carreira no café, mas não queira negociar sua trajetória profissional. Muitas pessoas optam por abrir o seu próprio café.

O empreendedorismo não é para todos, mas se você tiver os recursos, a liberdade e a independência, essa pode ser uma ótima escolha para você. Possuir um café permitirá que você continue a trabalhar como barista, aprenda mais sobre o fornecimento dos grãos torrados, e tenha oportunidades de conhecer amantes do café e profissionais da indústria.

Mas antes de assinar o contrato para abrir uma cafeteria, tenha certeza que está preparado. Considere fazer alguns cursos sobre empreendedorismo, elaborar um plano de negócios e saber quando procurar o auxílio de profissionais, como por exemplo um contador. A sua cidade pode ter um pequeno centro empresarial que pode ajudar e para os jovens, muitas vezes existem  programas de apoio nacionais ou regionais, como o Prince’s Trust do Reino Unido.

É tão importante saber sobre o seu negócio e ter uma boa ética de trabalho ao montar a sua própria loja como quando se está procurando oportunidades de emprego. Além de lhe dar confiança sobre o seu menu, um conhecimento aprofundado de café o deixará mais atraente para potenciais investidores ou parceiros.

Scott diz que os investidores podem se interessar em você se você estiver trabalhando duro e lhes apresentar um bom plano de negócios.

Então, qual será o seu próximo passo? A vida como um barista pode ser difícil, mas é uma excelente base para muitas outras oportunidades. Aprenda com recursos profissionais, faça perguntas a profissionais mais experientes e vá para trás do balcão. O esforço se pagará a longo prazo.

Gostou? Em seguida, leia Barista-chefe: habilidades e responsabilidades

Créditos das fotos: Krista Aleksandersdóttir

Perfect Daily Grind

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