“Essas alterações marcam as maiores mudanças na competição desde antes da pandemia, abrindo novas possibilidades de serviço para os concorrentes”, disse a organização em um comunicado – reconhecendo a importância de ampliar os tipos de leite disponíveis na competição.

Depois disso, muitas pessoas esperavam ver um bom número de concorrentes usando leites vegetais no WBC de 2023. Mas, na realidade, durante a fase final, apenas uma pessoa – o concorrente dinamarquês Patrik Rolf – optou por fazê-lo. E ainda assim, num blend com leite bovino. Então, parece importante perguntar – a inclusão dessas alternativas ao leite no WBC ocorreu cedo demais? Como será seu uso no futuro? Continue lendo para descobrir.

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Quem usou leites vegetais no WBC deste ano?

Em 2023, o WBC foi realizado entre os dias 21 e 24 de junho – durante o World of Coffee em Atenas (Grécia). Seis concorrentes chegaram às finais, com Boram Um ocupando o primeiro lugar – o primeiro competidor brasileiro a vencer o torneio.

Ao lado da vitória histórica do Brasil, a competição deste ano também viu outra novidade: o uso de leites vegetais disponíveis comercialmente. Antes da nova regra sobre o uso de leites vegetais, o regulamento oficial do WBC afirmava que uma bebida láctea é a combinação de uma única dose de café espresso e leite de vaca vaporizado.

Isso significava que os competidores nos campeonatos nacionais e no World Barista Championship tinham que usar exclusivamente leite de vaca no curso de bebidas lácteas – ou arriscar zerar a pontuação na categoria.

Dado que os leites vegetais (especialmente o leite de aveia) se tornaram super populares em cafeterias ao redor do mundo, muitos esperavam vê-los sendo usados no palco da WBC este ano.

Em vez disso, apenas 3 participantes usaram essas bebidas em suas apresentações. Um deles é Patrik Rolf, fundador da April Coffee Roasters em Copenhague, o único a alcançar a final do torneio – ocupando o 6º lugar geral. Durante sua rotina, ele explicou que criou uma mistura de 90% de leite de vaca e 10% de leite de coco. O objetivo era complementar as notas de sabor tropical em seu café, um Red Gesha da Finca La Negrita (Colômbia).

“Para mim, as competições são uma plataforma para experimentar coisas novas”, Patrik me diz. “Eu não planejava usar um leite vegetal antes de chegar a Atenas, mas começamos a fazer testes com eles durante o treino. O leite de coco combinava bem com o meu espresso, principalmente devido às notas de sabor tropical do café. Não teria funcionado bem com outro grão, mas a mistura de coco e leite de vaca ficou melhor do que os ingredientes usados individualmente”, ele afirma.

O leite de aveia em campeonato nacionais de baristas

Embora a nova regra que permite leites vegetais só tenha entrado em vigor na competição deste ano, em competições nacionais anteriores um pequeno número de baristas desafiou abertamente a regra vigente até então:

• em 2019, Cristian Tellez usou leite de aveia Minor Figures durante sua rotina no campeonato canadense de baristas e foi desclassificado da competição;
• em outubro do ano passado, Mikolaj Pociecha também usou leite de aveia em sua rotina de bebidas lácteas no campeonato alemão de baristas.

Seguindo as rotinas de ambos os concorrentes, mas especialmente de Pociecha, houve uma reação significativa contra a proibição do leite vegetal da comunidade cafeeira, em geral. Em setembro de 2022, Oatly chegou a publicar uma carta aberta à SCA pedindo que revogassem a regra do leite de vaca no WBC.

Por que tão poucos competidores usaram leites vegetais, então?

Para muitos, foi inesperado que tão poucos competidores tenham usado leites vegetais no WBC de 2023. Em todo o mundo, os leites vegetais se tornaram imensamente populares nas cafeterias, principalmente o de aveia.

Em 2022, as vendas de leite de aveia refrigerado aumentaram 37%, evidência de que o mercado vem crescendo. Algumas cafeterias, na verdade, afirmam que o leite de aveia é tão pedido tanto quanto o de vaca em algumas lojas. Então, por que ninguém usou leite de aveia no WBC deste ano?

Bem, pode haver vários motivos. Em primeiro lugar, é justo dizer que o leite de vaca tem um desempenho melhor do que qualquer outro tipo de leite quando vaporizado e usado para o latte art. Além disso, a cremosidade, a riqueza e a doçura naturais dos laticínios muitas vezes melhoram a qualidade das bebidas.

Embora o leite de aveia tenha um sabor bastante neutro, alguns leites não lácteos geralmente têm sabores mais distintos – principalmente os de coco e soja. De acordo com Patrik, isso poderia levar a uma pontuação mais baixa.

“Em relação ao sabor, o desafio com os leites vegetais é a intensidade dos sabores que possuem”, diz ele. “Tradicionalmente, uma bebida láctea teria uma pontuação mais baixa se os juízes pudessem ‘sentir muito o gosto do leite.’ É por isso que não vimos muitos leites vegetais na competição deste ano.”

Prevendo mudanças futuras

Patrik acredita que os leites vegetais se tornarão mais populares nos futuros campeonatos mundiais de baristas. “Geralmente leva uma ou duas temporadas até que os competidores comecem a se acostumar com as novas regras”, explica.

Como parte das novas regras e regulamentos para o WBC, há algumas mudanças na forma como os juízes avaliam e pontuam certos aspectos da rotina de um concorrente, como:

• quando se trata de apresentação, os juízes agora estão procurando originalidade no conceito, métodos, técnicas e ingredientes;
• a pontuação total da impressão foi um pouco ampliada e inclui várias perguntas rápidas, entre elas:
  • A apresentação inspirou uma conexão mais profunda com o café?
  • A experiência foi imersiva, instigante ou importante para o café especial?
  • Esse barista teria me inspirado sobre cafés especiais?

Como o conceito de rotina de um competidor é agora mais importante para a pontuação geral, podemos ver mais baristas se concentrarem em tópicos relacionados aos leites vegetais – como a sustentabilidade ambiental, por exemplo.

Novos patrocinadores

Além disso, no início do ano, a SCA anunciou a Alpro como a primeira patrocinadora de bebidas vegetais qualificada para o World Barista Championship. Isso certamente também influenciará a competição.

Ainda veremos qual será o total impacto da nova regra do leite vegetal no Campeonato Mundial de Baristas.

No entanto, considerando que a competição é uma plataforma global de inovação, seria surpreendente se não víssemos mais leites vegetais sendo usados no WBC nos próximos anos. “Veremos muito mais leites vegetais no WBC no futuro. E é um passo na direção certa”, conclui Patrik.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre o que aconteceu no World Barista Championship de 2023.

Créditos das fotos: Specialty Coffee Association

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Além da textura cremosa e da doçura natural do leite, o latte art é outro fator que atrai o público para essas bebidas. O apelo estético dos desenhos e a textura da micro espuma usada no preparo contribuem para a experiência.

No entanto, com cada vez mais tipos de leites disponíveis no mercado atualmente, pode ser difícil saber quais tipos de leite são mais adequados para o latte art. Para descobrir, falei com três profissionais do setor. Continue lendo para saber mais.

Você também pode gostar do nosso guia para trabalhar com leites vegetais.

Por que adicionamos leite ao café?

Em muitos países, o leite é um alimento básico na dieta da maioria das pessoas. Falando especificamente do leite de vaca, estima-se que existam cerca de 270 milhões de animais produzindo leite para o consumo humano em todo o mundo. Outras culturas, por sua vez, preferem consumir leites vegetais, como o de soja. Como o café geralmente é associado ao despertar, é natural que seja associado, juntamente ao leite, à primeira refeição do dia.

Existem várias razões para isso, mas a mais prevalente é que o leite equilibra o perfil de sabor amargo “clássico” que a maioria das pessoas associa ao café – deixando-o mais doce e menos amargo. Além disso, adicionar leite ao café também pode melhorar a textura da bebida, tornando-a mais suave e aveludada. Essa mudança fica ainda mais evidente quando o leite é vaporizado – criando uma micro espuma sedosa que pode ser usada para servir latte art.

Por que o latte art é tão popular?

Segundo Alessandro Zengiaro, líder técnico da Assembly Coffee e da Volcano Coffee Works (Reino Unido), o latte art traz algo a mais à experiência de beber café. “Pensando na culinária – quando um prato tem uma ótima apresentação, toda a experiência de se alimentar fica melhor, assim como o latte art com café”, diz.

Na verdade, um estudo do The Journal of Sensory Studies descobriu que os clientes geralmente pagam até 13% a mais por um latte art de alta qualidade e geralmente ficam felizes por isso.

Alessandro ainda acrescenta que, embora os clientes gostem de latte art, os baristas também são beneficiados. “Os baristas se divertem servindo e é uma ótima maneira de demonstrarem suas habilidades. Apresentações e competições são uma boa maneira de se envolver com a comunidade. Essa foi, inclusive, uma das principais razões pelas quais comecei a praticar latte art”, acrescenta.

De acordo com Alexander Ntatsos, campeão de latte art na Suécia duas vezes e proprietário da Splash Coffee Company, o latte art oferece muito espaço para a criatividade. “Existem muitas técnicas que os novos baristas podem aprender para adquirir mais habilidade rapidamente. Por exemplo, levei cerca de quatro anos para aprender a fazer um coração. Hoje em dia, após um dia de treinamento, você consegue aprender a fazer rosas e tulipas e, alguns dias depois, alguns padrões mais avançados”, diz.

A popularidade dos leites vegetais

Embora o leite de vaca continue sendo o leite mais popular para café em muitos países, o consumo de leites vegetais também vem crescendo há algum tempo. Em 2022, as vendas de leites vegetais aumentaram 6% no varejo, atingindo US$ 19,1 bilhões.

A preferência dos consumidores por leites vegetais tem várias razões. Por exemplo, esses leites atendem a pessoas que são intolerantes à lactose ou vegetarianos. Os leites vegetais também podem ser mais sustentáveis, pois normalmente têm pegada de carbono menor do que a do leite de vaca.

A atitude em relação aos leites vegetais também está mudando no café especial, especialmente em competições. O leite de aveia já é um ingrediente básico das cafeterias há algum tempo, mas a nova regra do leite vegetal no Campeonato Mundial de Baristas de 2023 indica uma aceitação mais generalizada dessas bebidas. Após isso, vários concorrentes usaram leites vegetais no WBC deste ano:

• o concorrente dinamarquês patrik rolf, que ficou em sexto lugar, usou leite de coco como parte de um blend;
• o competidor canadense e semifinalista benjamin put usou um blend contendo 40% de leite de aveia;
• o concorrente do reino unido, ian kissick usou um leite de aveia liofilizado.

Grande parte disso é graças aos leites vegetais de qualidade mais alta, elaborados por baristas nos últimos anos, além da ampla gama de variedades disponíveis.

Qual é o melhor leite para fazer latte art, então?

É justo dizer que a maioria dos consumidores deseja que suas bebidas à base de leite sejam servidas com latte art. No entanto, não importa qual leite seja usado, o treinamento é sempre fundamental.

Renata Zanon é treinadora e consultora de café na Itália. Ela acredita que nunca foi tão importante para os baristas se concentrarem na latte art durante o treinamento, como em todos os aspectos do preparo do café. “Quando aprendemos a fazer latte art, os baristas precisam aprender a extrair um ótimo espresso primeiro”, diz.

Leite de vaca

Tradicionalmente, os baristas usam leite de vaca para fazer latte art. Para isso, eles precisam incorporar ar ao líquido para criar a micro espuma. O leite contém proteínas, como o soro e a caseína. Através da vaporização, calor, água e ar causam a dissolução dessas proteínas e outros compostos – dando a um barista algum grau de controle sobre a textura do leite:

• à medida que o leite se aquece, açúcares como a lactose se quebram, o que aumenta a doçura;
• ao mesmo tempo, as extremidades hidrofóbicas das proteínas do leite são atraídas por bolhas de ar, enquanto as extremidades hidrofílicas se ligam estreitamente às moléculas de água;
• isso cria uma membrana estável que retém bolhas de ar, que então produz a micro espuma;
• finalmente, as gorduras no leite acentuam a sensação na boca, resultando em uma textura mais cremosa.

“O leite de vaca é o mais fácil de trabalhar e dá os melhores resultados quando se trata de micro espuma e textura”, diz Alessandro.

Alexander concorda, dizendo que o leite de vaca com 3% a 3,8% de gordura é mais sedoso e fácil de trabalhar. Ele recomenda vaporizar a uma temperatura entre 53ºC e 55ºC para obter os melhores resultados de latte art.

Ele continua dizendo que o leite com baixo teor de gordura ou sem lactose às vezes é mais difícil de usar do que o leite com maior teor de gordura. Além disso, qualquer alteração na dieta de uma vaca pode afetar a qualidade e a proporção de proteína em relação à gordura do leite – o que também afeta a facilidade de trabalhar com latte art.

Leites vegetais

É importante notar que existem muitos tipos de leites vegetais disponíveis comercialmente. “A demanda dos clientes por leites vegetais aumentou e os baristas tiveram que se adaptar”, diz Alexander.

“Quando me mudei para a Suécia em 2016, era difícil trabalhar consistentemente com leites vegetais, pois alguns eram melhores do que outros. Hoje, você consegue fazer latte art de alta qualidade com quase todos eles”, acrescenta.

Entretanto, adicionar leites vegetais a cafés mais ácidos – como também torras mais leves – pode fazer com que ele coalhe. Para combater esses problemas, muitos fabricantes de leite vegetal adicionam reguladores de acidez e estabilizadores.

Leite de aveia

Alexander e Alessandro concordam que o leite de aveia é um dos leites à base de plantas mais fáceis de se trabalhar. Alessandro diz que ele é mais fácil vaporizar do que outros tipos de leite vegetal, enquanto Alexander recomenda vaporizar e fazer latte art com ele da mesma forma que o leite de vaca – especialmente quando se vaporiza pela primeira vez.

Leite de amêndoas

Devido a seu menor teor de gordura, Alexander e Alessandro concordam que é difícil criar latte art com leite de amêndoa. Para evitar dificuldades, Alexander diz que é melhor fazer formas simples, como corações e tulipas.

Outros leites vegetais

Alexander diz que já trabalhou com leites de soja, fava, ervilha e batata. Dos leites alternativos que Alessandro usou, ele diz que achou o leite de macadâmia o mais desafiador.

Em relação ao leite de soja, especificamente, ele diz que incorporar mais ar ao líquido ajuda a melhorar a textura da bebida. Ao trabalhar com outros tipos de leites vegetais, Alexander recomenda a introdução de vapor no início do processo.

Ele também sugere não aquecer o leite acima de 55ºC e agitá-lo durante o processo de vaporização. “Percebi que o mesmo leite de marcas diferentes tem diferentes propriedades de formação da espuma”, diz Alexander. “Sugiro manter a temperatura mais baixa do que quando você vaporiza o leite de vaca, ajustando sua técnica de vaporização ou adicionando um toque de leite frio antes de realizar o latte art”.

Por enquanto, é evidente que o leite de vaca continua sendo a escolha mais popular para bebidas de café à base de leite. Da mesma forma, também está claro que o leite de vaca produz os melhores resultados para a latte art.

No entanto, não existe uma única forma de vaporizar o leite para o latte art. E à medida que os leites vegetais se tornam cada vez mais populares, os baristas precisam aprender a vaporizar diferentes leites para produzir a melhor latte art possível.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a regra do leite vegetal no Campeonato Mundial de Baristas.

Créditos das imagens: Alessandro Zengiaro, Alexander Datsos

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Como parte das atualizações nas regras do torneio, a SCA anunciou que “o curso de bebidas lácteas agora pode ser preparado usando leites à base de plantas ou de outros animais”. A organização afirma que isso marca a maior mudança na competição desde antes da pandemia, abrindo novas possibilidades de serviço para os concorrentes.

Não há dúvida esse anúncio seja importante para o futuro da competição. E é justo dizer que o impulso para a inclusão de leites vegetais no WBC vem crescendo há algum tempo dentro da comunidade de cafés especiais. Mas como essa regra pode influenciar os próximos passos da competição?

Você também pode gostar do nosso artigo sobre por que os leites vegetais devem ser permitidos no WBC.

Por que a SCA instituiu a regra do leite vegetal?

Antes da nova regra sobre o uso de leites vegetais, o regulamentos oficial do WBC afirmava que uma bebida láctea a combinação de 1 dose única de café espresso e leite de vaca vaporizado. Isso significava que baristas que quisessem usar outros tipos de leite arriscavam receber nota zero nesse quesito.

Leite de aveia nos campeonatos nacionais de baristas

No entanto, isso não impediu que um pequeno número de concorrentes questionasse abertamente a regra:

• Em 2019, Cristian Tellez usou leite de aveia Minor Figures durante sua rotina no Campeonato Canadense de Baristas – efetivamente desqualificando-o da competição;
• O competidor do Campeonato Alemão de Baristas de 2023, Mikolaj Pociecha, também usou leite de aveia em seu curso de bebidas lácteas na competição.

Josh Tarlo é o Gerente de Desenvolvimento de Mercado da Oatly Barista no Reino Unido. Ele também é o fundador da Headstand. Ele diz que começou a trabalhar como barista há mais de 20 e já participou de competições dentro e fora do Reino Unido. “Naquela época, quase ninguém bebia leites vegetais, mas agora eu vi tantos baristas que desistiram de competir porque não consumiam leite de vaca”.

Mikolaj chegou a afirmar que a regra do leite de vaca da WBC vai contra a Lei Geral Alemã sobre Igualdade de Tratamento. No mês seguinte, sua empresa Suedhang Kaffee, publicou uma declaração aberta feita à SCA Alemanha. Da mesma forma, em setembro de 2022, a Oatly preparou uma carta aberta à SCA pedindo a revogação da regra do leite de vaca no WBC.

A SCA ou a SCA Germany não responderam publicamente a estas cartas. E mesmo apesar disso, a nova regra relativa à utilização de leites vegetais é uma indicação clara de que eles prestaram atenção a estas exigências.

O boom na popularidade dos leites vegetais

No entanto, além dessas cartas, ficou claro por algum tempo que os leites vegetais são excepcionalmente populares em cafeterias – particularmente o leite de aveia.

“Muitas das cafeterias com as quais trabalho estão servindo mais lattes de aveia e flat whites de aveia do que leite de vaca”, diz Josh. “Nelas, mais de 80% das bebidas à base de leite já são feitas com leite de aveia, sendo importante que as competições também reflitam isso.”

Recentemente, os principais players em cafés especiais, como Stumptown, Blue Bottle e Onyx Coffee Lab, passaram a usar leite de aveia como padrão. Esses esforços foram feitos não apenas em resposta à crescente popularidade do leite de aveia, mas também para diminuir seu impacto ambiental. “Não há futuro para o café em um mundo em crise climática grave. E sabemos que nosso sistema alimentar precisa mudar para impedir que isso aconteça”, diz Josh. “Para competições, como a WBC, permitir o uso de leites vegetais, significa fazer parte da mudança que precisa acontecer.”

A resposta da SCA

Amy Ball é a Diretora de Eventos da SCA. Ela explica que a SCA planejava atualizar as regras das bebidas lácteas para incluir leites vegetais em 2021, mas a pandemia os forçou a adiar o planejamento.

“A regra de incluir leites vegetais (e outros) faz parte de um objetivo maior de abraçar a diversidade e dar ao barista mais flexibilidade para destacar o café da maneira que eles escolherem”, diz.

“A mudança não foi feita para criar um resultado específico, e pode levar algum tempo até vermos o impacto total. Mas o comitê está animado para ver como as competições vão evoluir a partir daqui.”

Efetivamente, o WBC agora reflete mais os valores e práticas do setor de cafés especiais, em geral. Isso poderia potencialmente ser uma maneira de abordar indiretamente as críticas recentes sobre o WBC em termos de exclusividade e elitismo.

Embora haja sempre mais espaço para melhorias, a indústria de cafés especiais se orgulha da inclusão e diversidade – e a popularidade dos leites vegetais é, sem dúvida, uma grande parte disso.

Como a regra do leite vegetal pode influenciar no futuro da competição?

Alguns profissionais do café expressaram entusiasmo com a mudança de regra, enquanto outros são mais críticos por vários motivos. No entanto, opiniões à parte, como a introdução desta nova regra mudará a concorrência? Em primeiro lugar, a regra do leite vegetal exigirá que os juízes sensoriais do WBC sejam ainda mais calibrados.

A nova regra significa que os concorrentes podem usar qualquer tipo de leite vegetal disponível comercialmente, incluindo aveia, soja, amêndoa, coco ou até mesmo misturas de leite vegetal. Cada tipo tem seu próprio impacto exclusivo no sabor e na textura das bebidas, portanto, avaliar e pontuar as bebidas do curso do leite pode se tornar mais complicado.

Em segundo lugar, temos de questionar se a regra do leite vegetal realmente cria condições mais equitativas. Sem dúvida, é importante que os concorrentes que querem ou têm que usar leites vegetais (seja por razões éticas ou de saúde) tenham a chance de participar do WBC.

Embora permitir o uso de leites vegetais certamente promova essa causa, esses concorrentes também podem estar em desvantagem. Em termos de espumabilidade e estabilidade, cada tipo de leite vegetal tem um desempenho diferente – com alguns produzindo melhores resultados do que outros.

Também é justo dizer que, de todos os tipos de leite, o leite de vaca integral normalmente vaporiza e derrama o melhor. Além disso, o leite de vaca é muito mais rico e cremoso do que os leites vegetais – embora o leite de aveia tenda a replicar melhor essas características. Isso nos leva a questionar se os concorrentes que usam leite de vaca acabarão pontuando mais alto no curso de bebidas lácteas.

Uma plataforma para a inovação

Questionar a nova regra do leite vegetal é natural, mas também é importante notar que o WBC tem sido uma plataforma global para a inovação de bebidas em cafés especiais. Embora a regra do leite de vaca estivesse em vigor há anos, muitos concorrentes experimentaram criar diferentes texturas e sabores de leite, mesmo com essa restrição.

Em sua performance vencedora em 2022, o competidor australiano Anthony Douglas usou leite liofilizado, o que aumentou significativamente a doçura e a cremosidade de seu leite. Então, se os juízes sensoriais foram capazes de pontuar razoavelmente essas bebidas, por que não poderiam fazer o mesmo com os leites vegetais?

O Campeonato Mundial de Baristas de 2023 aconteceu entre 22 a 24 de junho em Atenas, na Grécia. 

Embora ainda não saibamos como a nova regra mudará a concorrência a longo prazo, parece inevitável que mais e mais concorrentes mudem para leites vegetais nos próximos anos.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre leites vegetais e café: o que o futuro reserva?

Créditos das fotos: World Coffee Events

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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De acordo com uma pesquisa do World Coffee Portal em 2021, 16% dos consumidores do Reino Unido experimentaram leite de aveia em uma cafeteria. Com isso, já era possível dizer que ele era o leite vegetal mais popular do país.

Além disso, as vendas de leite de aveia no Reino Unido aumentaram mais de 100% entre 2019 e 2020. Mas esse é só um exemplo de mercado onde essa alternativa ao leite prospera. Seu consumo também cresceu em toda a Europa, nos EUA, na Ásia e na América Latina.

No entanto, há cerca de cinco anos, a grande maioria das pessoas nem sequer conhecia o leite de aveia – naquela época, os leites de amêndoa, coco e soja eram as únicas opções à base de plantas disponíveis.

Para descobrir como o leite de aveia se tornou tão popular, conversei com três especialistas do setor. Continue lendo para descobrir o que eles tinham a dizer.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre leites vegetais no Campeonato Mundial de Baristas.

Quando surgiu o leite de aveia?

Os leites vegetais certamente se tornaram mais populares nos últimos anos – o que é resultado de os consumidores se tornarem mais conscientes a respeito de questões ambientais, especialmente entre as gerações mais jovens.

No entanto, alguns tipos de leite vegetal existem há séculos. O consumo de leite de soja, por exemplo, remonta à China do século XIX e foi produzido comercialmente pela primeira vez no final da década de 1910 em toda a Europa, Ásia, EUA e Austrália.

O leite de aveia, no entanto, é muito mais novo do que outros leites vegetais. Suas origens datam do início década de 1990. Rickard Öste inventou a bebida enquanto realizava pesquisas sobre intolerância à lactose e produção sustentável de alimentos. Öste mais tarde fundou a Oatly com seu irmão Bjorn, tonrnando-se o primeiro produtor comercial conhecido de leite de aveia.

Nos anos seguintes, as vendas da Oatly permaneceram relativamente baixas, principalmente devido à falta de marketing e branding. No entanto, em 2012, a empresa contratou o atual CEO Toni Petersson, que liderou uma campanha mais focada na sustentabilidade ao longo da década que se seguiu – concentrando-se principalmente nos millennials.

Em 2017, como parte de suas campanhas de marketing nos EUA e no Reino Unido, os representantes de vendas da Oatly forneceram às cafeterias especializadas amostras grátis do seu leite de aveia formulado por um barista. 

Com muitos baristas impressionados com o sabor neutro, a textura cremosa e capacidade de criar micro espuma de alta qualidade da bebida, mais e mais cafeterias começaram a se interessar. Isso chegou a causar escassez de estoque após aumentos acentuados na demanda. Nos anos seguintes, mais e mais marcas concorrentes lançaram suas próprias marcas de leite de aveia – incluindo Alpro, Minor Figures, Califia Farms, Pacific Foods, Elmhurst e Chobani – e as vendas do produto continuaram a disparar.

Como é o mercado do leite de aveia?

As vendas de leites vegetais aumentaram significativamente nos últimos anos, mas o mercado de leite de aveia tem visto, de longe, o maior crescimento. Somente nos EUA, as vendas no varejo de leite de aveia aumentaram mais de 50%, para US 527,44 milhões em 2022 – indicando seu apelo em massa entre os consumidores.

Pedro Lisboa é o chefe de relações de café da Nude, uma empresa paulista de leite de aveia. “O mercado de leite de aveia está crescendo rapidamente nos EUA e na Europa Ocidental”, diz. Na Alemanha, por exemplo, o leite de aveia representa 60% do mercado de leite vegetal.

Ele acrescenta que, embora os leites vegetais ocupem apenas cerca de 3% do mercado total de leite do Brasil, o leite de aveia já representa uma porcentagem significativa desse segmento.

Há uma série de razões para o crescimento explosivo do leite de aveia e uma delas é a maior conscientização dos consumidores. Eles se preocupam mais com sua saúde e também com seu impacto no meio ambiente.

“A produção de leite de aveia resulta em níveis mais baixos de emissões de carbono do que outras plantas. E embora a produção de aveia exija mais terras do que a do leite de amêndoa, ela usa menos água. Além disso, o uso desses mesmos recursos na produção de leite de vaca é significativamente maior”, diz Pedro.

Jacek Walterowicz é cofundador da (Un)Ordinary, uma marca de leite de aveia no Reino Unido. Ele explica que a (Un)Ordinary obtém sua aveia da Grã-Bretanha, ajudando a reduzir a pegada de carbono da empresa. “Os consumidores estão cientes dos benefícios sustentáveis do leite de aveia, sendo uma das alternativas lácteas mais ecológicas quando os ingredientes são obtidos e produzidos localmente”, afirma ele.

Outros fatores a considerar

Além das preocupações de sustentabilidade, o crescente número de pessoas que seguem uma dieta vegana ajudou o leite de aveia a se tornar mais popular. De acordo com uma pesquisa da rede alemã de supermercados veganos Veganz, 2,6 milhões de pessoas declararam serem veganas em uma pesquisa de 2020. Isso representa o dobro do que foi registrado quatro anos antes.

Em uma nota semelhante, o aumento do número de pessoas com intolerância à lactose faz crescer as vendas de leite de aveia em alguns países. Pesquisas descobriram que entre 90% e 100% das pessoas do leste asiático têm problemas para consumir lactose, tornando os leites vegetais mais atraentes nesses mercados.

E enquanto o leite de soja é tradicionalmente ainda muito popular em muitos desses países, o mercado de leite de aveia da Ásia-Pacífico deverá crescer 14,7% ano-a-ano até 2026. Daisy Swiers é a gerente nacional do Reino Unido da Califia Farms, uma empresa de leite vegetal na Califórnia, EUA.

De acordo com ela, muitos consumidores preferem leite de aveia devido ao seu sabor neutro e sensação na boca semelhante ao leite de vaca. “Essa textura familiar o torna popular entre aqueles que querem mudar para leites à base de plantas”, diz.

Por que ele é tão popular nas cafeterias?

Embora as vendas de leite de aveia tenham aumentado em várias categorias de alimentos e bebidas, houve um crescimento substancial no mercado de cafés especiais em particular.

Como parte da cultura do café especial, os baristas usam leites que permitem que as notas complexas de sabor do café brilhem. Nesse sentido, Pedro explica que, quando vaporizado, o leite de aveia tem uma doçura natural que é semelhante à do leite de vaca.

Jacek concorda, dizendo: “Quando se trata de sabor, o leite de aveia complementa os sabores do café e não domina a bebida. E ele funciona bem quando vaporizado, criando um micro espuma suave com textura cremosa”.

O leite de aveia contém naturalmente menos proteínas e gorduras do que o leite de vaca – ambos essenciais para criar micro espuma estável e de alta qualidade. Para compensar isso, muitos leites de aveia formulados por baristas incluem goma gelana à base de plantas. Sua função é engrossar e estabilizar a micro espuma, permitindo que a produção de um latte art de alta qualidade.

Isso levou algumas cafeterias especializadas a usar leite de aveia por padrão. Nos últimos anos, também vimos alguns competidores do Campeonato Nacional de Baristas usarem leite de aveia em suas apresentações.

A Specialty Coffee Association atualizou suas regras para vários Campeonatos Mundiais de Café de 2023. Com o novo regulamento, vários leites à base de plantas agora podem ser usados pelos competidores – indicando uma crescente conscientização e aceitação de leites vegetais.

O crescimento do mercado de café pronto para beber (RTD) à base de plantas também ajudou a impulsionar a popularidade do leite de aveia. Agora, mais do que nunca, há uma ampla gama de bebidas de café RTD à base de aveia, como lattes, cold brews e nitro lattes.

O que o futuro reserva para o leite de aveia?

Pedro acredita que a popularidade do leite de aveia provavelmente não diminuirá tão cedo. No entanto, ele observa que obstáculos podem surgir. “Com a entrada de mais marcas no mercado, podemos ter dificuldades com o fornecimento de matérias-primas. E isso deve causar aumento de preços”.

“Há também uma grande dificuldade na distribuição para cidades menores, além de questões regulatórias. Porque usar termos como ‘leite’ pode causar confusão para alguns consumidores”, acrescenta.

De fato, alguns órgãos reguladores de países pelo mundo vetam o uso do termo “leite” para os produtos à base de plantas. Na legislação atual da União Europeia, por exemplo, o termo “leite” não pode constar nas embalagens desses produtos.

No entanto, apesar desses possíveis contratempos, Pedro diz que o leite de aveia continuará sendo o leite vegetal mais popular, no futuro próximo.

Ele acrescenta: “Haverá uma maior concorrência de outras marcas de leite vegetal que usam ingredientes mais baratos, mas haverá inovação significativa no mercado de leite de aveia, em termos de como é produzido e qualidade geral”. Jacek concorda, dizendo: “Os próximos anos serão desafiadores para a categoria geral de bebidas lácteas vegetais, mas o leite de aveia continuará a liderar o mercado”.

O foco na saúde

Daisy acredita que o foco dos consumidores na saúde também influenciará o crescimento do mercado de leite de aveia.

“A categoria de bebidas à base de plantas não está mostrando sinais de desaceleração”, diz ela. “Os consumidores estão procurando bebidas à base de plantas que ofereçam nutrição completa, além de conterem mais ingredientes naturais e menos açúcar. 

“Prevemos que o alto crescimento continue à medida que mais pessoas adotem uma dieta baseada em vegetais nos próximos cinco a dez anos. No entanto, dependendo da marca, os leites de aveia podem conter mais calorias e açúcares em comparação com outras alternativas lácteas”, acrescenta.

Além disso, o recente surgimento de misturas de leite vegetal que contêm vários ingredientes básicos, como aveia, soja e sementes de girassol, também pode ter um impacto nas vendas de leite de aveia. Muitas dessas misturas foram desenvolvidas para imitar a textura e cremosidade do leite de vaca.

“Os consumidores têm muitas opções agora, desde marcas independentes que produzem leites vegetais frescos e engarrafados até empresas mais estabelecidas que lideram o mercado e ajudam a criar tendências”, diz Jacek.

É justo dizer que o leite de aveia se tornou um alimento básico para muitas cafeterias em todo o mundo, e é provável que seu crescimento continue em ritmo acelerado nos próximos anos.

No entanto, à medida que o mercado de leite vegetal fica cada vez mais saturado com novas marcas, não há como negar que as marcas de leite de aveia precisarão se diferenciar e permanecer competitivas.

“Cafés e baristas agora têm mais opções do que nunca quando se trata de bebidas de aveia; por isso, cabe às marcas garantir que seus produtos se destaquem”, conclui Daisy.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre o que o futuro reserva para leites e café vegetais.

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Traduzido por Daniela Melfi

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Em seu desempenho vencedor em 2022 na WBC, vimos o concorrente australiano Anthony Douglas inovar na apresentação de suas bebidas com leite. Durante sua rotina, Anthony descreveu um processo chamado liofilização e explicou como processar seu leite usando essa técnica.

Anthony menciona que a liofilização ajudou a melhorar a doçura natural e a cremosidade de seu leite e, finalmente, criou uma bebida de maior qualidade e uma experiência sensorial geral.

Então, como exatamente esse processo funciona e poderia ter influência no setor mais amplo de cafés especiais? Para descobrir, falei com três profissionais de café. Continue a ler para saber o que eles disseram.

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Entendendo o processo de liofilização

A liofilização é essencialmente um processo de desidratação a baixa temperatura. É usado principalmente em alimentos, bebidas e na indústria farmacêutica para prolongar a vida útil e manter a qualidade.

Na verdade, boa parte dos cafés solúveis são liofilizados. Isso ajuda a criar um produto mais conveniente ao mesmo tempo em que preserva alguns dos sabores e aromas originais do café.

De modo geral, existem quatro etapas principais para o processo de liofilização: pré-tratamento, congelamento, secagem primária e secagem secundária. No geral, o processo envolve a aplicação de baixas temperaturas e várias pressões diferentes para remover a umidade.

Anthony Douglas explica como ele produziu leite liofilizado para suas bebidas à base de leite no WBC 2022. “Primeiro, enchemos bandejas de metal com leite e depois as congelamos. Em seguida, colocamos as bandejas em uma câmara a vácuo”.

“Reduzimos a pressão dentro da câmara e aplicamos calor suave sob as bandejas durante um período de 24 horas”, acrescenta. “Isso faz com que a água presente no leite se transforme diretamente em vapor à medida que descongela. Esse vapor é descartado e o resultado é uma substância semelhante ao pó”, finaliza.

Como o processo afeta o sabor e a sensação na boca?

Em sua apresentação vitoriosa no WBC 2022, Anthony menciona que o leite em pó liofilizado que ele criou foi concentrado cerca de 900 vezes. Ele explica que então recombinou 30g do pó com 300g de leite fresco para “dobrar a concentração de açúcares, gorduras e proteínas”. 

Em última análise, isso ajudou a tornar suas bebidas à base de leite muito mais doces e cremosas. Isso pode ter ajudado a produzir latte art de melhor qualidade devido à maior quantidade de proteínas presentes.

“Já estávamos usando leite de alta qualidade da Riverina Fresh, mas estávamos lutando para criar bebidas de leite consistentes”, explica Anthony. “Isso nos levou a tentar a liofilização.

“Escolhemos usar esse processo na minha rotina do WBC porque não mudou o sabor do leite – em vez disso, concentrou  todos os seus aspectos desejáveis, como doçura e cremosidade”, acrescenta. “Quando combinado com o café, resultou em uma bebida à base de leite doce e exuberante que ajudou a melhorar e equilibrar os sabores na xícara”, continua ele.

Processos semelhantes já foram usados no WBC antes?

Embora nenhum concorrente WBC anterior tenha usado ingredientes liofilizados em suas rotinas antes de Anthony, alguns usaram processos semelhantes para o leite.

Acredita-se que o concorrente canadense Ben Put foi a primeira pessoa a usar esse processo no WBC 2017, quando ele concentrou seu leite usando a destilação de congelamento. 

Morgan Eckroth, que ficou em segundo lugar no 2022 WBC, também usou leite integral liofilizado em sua apresentação para aumentar a doçura do café que serviram.

A destilação por congelamento é um pouco semelhante à liofilização. O processo funciona congelando parcialmente um líquido e, em seguida, removendo alguns dos segmentos congelados para produzir um líquido mais concentrado. Com o leite, isso significa que ele terá um sabor mais doce, mais rico e mais cremoso à medida que mais de seu teor de água é removido.

Diferenças entre a destilação por congelamento e a liofilização

Anthony explica as diferenças entre os dois processos. “Cada composto do leite tem seu próprio ponto de fusão. Com isso, você precisa saber os horários e a temperatura corretos para garantir um descongelamento igual toda vez que usar esse método”.

“No entanto, com a liofilização, o leite o reduz a uma substância em pó que acaba sendo concentrada uniformemente. Isso aumenta a vida útil, por isso, quando você quiser usar o pó, você pode combiná-lo com leite fresco na concentração desejada”, finaliza ele.

Liofilização em outros ingredientes, além do leite e do café

Hugh Kelly é gerente de treinamento e chefe de Pesquisa e Desenvolvimento da ONA Coffee. Ele também é três vezes campeão australiano de baristas.

Ele fala sobre o método de liofilização e como ele incorporou esse processo em várias de suas apresentações no WBC. “Eu usei sorvete liofilizado, lichia e pêssego em algumas das minhas bebidas personalizadas ao longo dos anos”, explica.

“O processo tem um impacto significativo na sensação na boca e no sabor, mas também geralmente permite notas de frutas mais frescas em comparação com notas de frutas secas, que geralmente são mais caramelizadas”, ele continua. “Quando os ingredientes liofilizados são moídos em pó e misturados com ingredientes úmidos, cria-se um produto muito consistente, em termos de água e teor de Brix”, finaliza Hugh.

Que fatores considerar ao usar leite liofilizado?

Para Anthony, a concentração do leite é tão importante quanto qualquer outra variável de extração. “É preciso considerá-la, assim como a dose, o rendimento e o tempo total de extração. Isso lhe dá mais liberdade para expressar os sabores no café”, diz.

Como é um processo relativamente novo para o café especial, há compreensivelmente muitos fatores a serem considerados ao usar a liofilização.

“Esta técnica ainda é nova para nós, por isso ainda estamos encontrando nosso caminho em torno dela”, diz Anthony. “O mais importante é não concentrar demais o leite, para evitar que seu sabor se sobreponha aos do café”, afirma ele.

Isso ocorre porque a doçura e a riqueza do leite se tornam muito mais intensas, o que pode mascarar notas de sabor mais delicadas em certos cafés. Em última análise, a maior doçura e cremosidade do leite ainda precisa complementar qualquer café que você decidir usar.

“As diferentes concentrações de leite também permitem explorar diferentes estilos de extração”, continua ele. “Por exemplo, o leite liofilizado numa concentração mais alta pode funcionar melhor com o café espresso, extraído usando uma proporção maior de água e café.” 

Para contextualizar, o café espresso é geralmente extraído em uma proporção de 1:2 – o que significa uma parte de café para duas partes de água.

Quando se trata de vaporizar o leite liofilizado, Anthony diz que o método é, em grande parte, o mesmo que preparar o leite comum. “No entanto, a maior concentração de gorduras e proteínas no leite melhora a qualidade do micro espuma e a percepção dos sabores do café”, diz. Embora Anthony explique que ele só usou liofilização com leite integral, ele acredita que o processo poderia ser usado com vários tipos diferentes de leite – incluindo opções à base de plantas.

Veremos esse processo em mais cafeterias e competições?

Em primeiro lugar, é importante notar que, para criar leite liofilizado, você certamente precisa investir em equipamentos caros – o que, sem dúvida, também ocuparia uma quantidade significativa de espaço. 

Em última análise, isso significa que, para muitos cafés e competidores dos Campeonatos Mundiais de Café, a liofilização pode não ser uma opção viável.

Hugh acredita que, embora os concorrentes possam continuar a usar técnicas semelhantes como parte de suas rotinas, é improvável que a maioria das cafeterias adote essas práticas.

“Usar leite concentrado faz mais sentido para os competidores do que para as cafeterias, porque cria mais impacto para cada gole da bebida”, diz ele. “Mas se você beber muito, pode ser desagradável, então encontrar o equilíbrio e a intensidade certos é a chave”. Ele aponta que o uso de leite em pó pode ser uma opção mais acessível para algumas cafeterias.

No entanto, Anthony destaca que o acesso a produtos com o nível de qualidade desejado pode ser um obstáculo. “Não há muita opção de leite em pó disponível no mercado com a proporção certa de gorduras, açúcares e proteínas”, ele diz.

A inovação é parte integrante do WBC, e o processamento do leite também é parte disso – permite que os concorrentes expressem diferentes sabores e texturas no café.

“Experimentar bebidas à base de leite de novas maneiras pode melhorar significativamente a experiência sensorial geral, o que pode ser um ponto de venda verdadeiramente único para uma cafeteria ou foco da rotina de um concorrente”, conclui Hugh.

No entanto, considerando o tempo, o espaço e o equipamento necessários para processos como a liofilização, é improvável que isso se torne uma mudança generalizada para as cafeterias em breve.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo explorando a evolução da tecnologia de espuma de leite na indústria do café.

Créditos das fotos: World Coffee Events, Melbourne International Coffee Expo, Hugh Kelly

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Traduzido por Daniela Melfi

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Uma variedade de produtos já se encontra disponíveis no mercado de leites vegetais à base de soja, aveia, amêndoa e coco. Além dessas opções, há um número crescente de leites vegetais formulados por baristas que visam replicar a sensação mais cremosa do leite de vaca.

No entanto, apesar do recente aumento da popularidade das alternativas lácteas, alguns leites vegetais estão em uso há séculos, por exemplo o leite de soja, que vem sendo consumido na China dede o século XIV.

Foi durante a década de 1990 que o consumo de leite de soja começou a aumentar constantemente, particularmente nos EUA. Mas nos anos seguintes, o leite de soja tornou-se cada vez menos popular entre os consumidores, já que as vendas de outras alternativas dispararam – o leite de amêndoa e o leite de aveia, especialmente.

Então, para saber mais sobre por que o leite de soja perdeu a sua popularidade, conversei com dois profissionais da indústria do café. Continue a ler para saber o que eles disseram.

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O surgimento do leite de soja nas cafeterias

Por muitos anos, as cafeterias ao redor do mundo geralmente só serviam leite de vaca. No entanto, isso mudou drasticamente nos últimos anos – com muitas cafeterias em todo o mundo agora servindo diversas opções de leites vegetais.

Embora tenha sido consumido há séculos em alguns países (principalmente em toda a Ásia), o leite de soja passou a se tornar mais popular nas  cafeterias durante a década de 1990. Na verdade, por muitos anos, ele foi uma das poucas opções disponíveis no mercado, senão a única, para pessoas que não consumiam laticínios.

Ao longo da década de 1990, muitas marcas de leite de soja se adaptaram para mascarar seu sabor adstringente, que muitas vezes se sobressaía ao do café. E como o leite de soja era a única opção de origem vegetal, suas vendas cresciam continuamente.

Além disso, em 1995, o The New England Journal of Medicine publicou pesquisas cujos resultados favoreciam o consumo do leite de soja. Ente os resultados, haviam evidências de que o consumo de proteína de soja causaria a redução do nível do colesterol “ruim” (LDL). Ao mesmo tempo em que promoviam o aumento nos níveis do colesterol “bom”.

Essas alegações de saúde, entre várias outras, levaram a um aumento significativo no consumo de leite de soja nos EUA. Principalmente ao longo do final dos anos 1990 e início dos anos 2000.

Diversificação entre os leites vegetais: ascensão de opções a base de amêndoas e aveia

Durante o início da década de 2010, o leite de amêndoa começou a ganhar popularidade em cafeterias e supermercados. Semelhante ao leite de soja, ele é popular em alguns países (particularmente aqueles do Oriente Médio) há séculos.

Além disso, à medida que o mercado de leite à base de plantas começou a se diversificar ainda mais durante meados da década de 2010, principalmente com o surgimento do leite de aveia, as vendas de leite de soja continuaram a cair.

Em 2018, conforme a Mintel, as vendas de leite de amêndoa  representaram cerca de 64% do mercado de leite vegetal dos EUA, enquanto o leite de soja teve apenas cerca de 15% de participação no mesmo ano.

Panagiotis Konstantinopoulos é o Diretor Geral da Coffee Island, que opera mais de 500 cafés em oito países – incluindo Grécia, Canadá e Reino Unido.

Ele me diz que, em todos os seus pontos de venda, houve um aumento significativo na demanda por leite vegetal. Ele acrescenta que, em 2020, a Coffee Island expandiu sua linha de leite à base de plantas de apenas soja para também incluir leite de coco, amêndoa e aveia.

Além disso, entre 2018 e 2019, as vendas de leite de aveia dispararam de USD 6 milhões para cerca de USD 40 milhões – em grande parte graças a marcas como Oatly, Minor Figures e Califia Farm. Em vários mercados hoje, incluindo os EUA e o Reino Unido, o leite de aveia é de longe a opção de leite vegetal mais popular nas cafeterias.

As razões por trás da perda de popularidade da soja

É claro que o consumo de leite de soja caiu significativamente desde a década de 1990, particularmente nos EUA e no Reino Unido. Paralelamente à crescente diversificação do mercado do leite de origem vegetal, existem várias outras razões para esse declínio.

Uma dos principais motivos é a associação de longa data entre o desmatamento e a produção de soja. 

Como boa parte da produção global de soja é usada para alimentar o gado (incluindo vacas, porcos, galinhas e outros animais), a área de cultivo em países como Brasil, Argentina e EUA aumentou constantemente em função do crescimento populacional e do consumo de carne.

Para acompanhar a crescente demanda, a monocultura de soja tem crescido tremendamente, o que requer grandes espaços para plantio. Em última análise, isso pode levar a níveis mais altos de desmatamento.

As crescentes preocupações com o aumento das taxas de desmatamento, particularmente no Brasil, levaram alguns produtores e comerciantes de soja a agir.

De fato, em 2006, o Brasil instituiu a Moratória da Soja (SoyM), um acordo voluntário de desmatamento zero que significava que os signatários não poderiam adquirir soja cultivada em terras desmatadas na Amazônia.

Embora a moratória tenha sido renovada indefinidamente em 2016, a produção de soja continua ligada ao desmatamento na floresta amazônica. Por exemplo, em 2018, um relatório afirmou que a produção brasileira de soja estava ligada a cerca de 321 km ² de desmatamento, conforme o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.

Deiverson Migliatti é o fundador da Sterna Café, uma cadeia de café no Brasil. Segundo ele, é inevitável que os proprietários e consumidores procurem opções de leite mais sustentáveis. Ele acrescenta que, em 2015, a empresa tomou a decisão de substituir o leite de soja pelo leite de aveia em todas as suas lojas.

Um panorama mais completo da produção global de soja

No entanto, também é importante notar que a produção de leite de soja representa apenas uma pequena porcentagem de todos os grãos de soja cultivados em todo o mundo. Estima-se que cerca de 6% dos produtos globais à base de soja sejam feitos para consumo humano, com os 94% restantes desenvolvidos para alimentação animal.

Além disso, a produção de soja é consideravelmente mais ecológica do que a de leite de vaca, especialmente quando é cultivada de forma mais sustentável. Por exemplo, estima-se que o gado contribua com cerca de 11% de todas as emissões globais de gases de efeito estufa produzidas pela atividade humana.

Além disso, a produção de leite de soja não requer tanta água para crescer quando comparada a outras alternativas lácteas populares – principalmente leite de amêndoa. Para produzir um único copo de leite de amêndoa, estima-se que cerca de 74 litros de água são necessários, enquanto para um copo de leite de soja você precisaria de cerca de cinco litros de água.

Preocupações com a saúde

Apesar da existência de pesquisas que respaldam os benefícios à saúde do leite de soja, nos últimos anos tem havido vários estudos que também suscitam preocupações.

“Alguns de nossos consumidores são cautelosos com o consumo de leite de soja, principalmente devido às alegações de que o consumo de produtos de soja geneticamente modificados pode aumentar o número de isoflavonas de soja em sua dieta”, diz Panagiotis. 

Isoflavonas são um tipo de fito-estrogênio, equivalentes ao hormônio feminino. De acordo com alguns estudos, níveis elevados dessa substância no organismo podem levar ao desenvolvimento de vários problemas de saúde. Entre eles, estão o câncer de mama e doenças cardíacas em homens e mulheres.

No entanto, há muitas evidências conflitantes para contestar essas descobertas científicas. Vários estudos concluíram que fito-estrógenos podem estar ligados a uma menor chance de desenvolver câncer de mama em mulheres.

Na verdade, o leite de soja é um dos leites vegetais mais ricos em nutrientes, contendo gorduras e proteínas de alta qualidade, além de vários aminoácidos, vitaminas e minerais.

Outras pesquisas descobriram que os altos níveis de processamento na produção de leite de soja são predominantemente responsáveis por alterar as conotações saudáveis do consumo de grão. A imersão contínua e o reaquecimento da soja durante a produção podem significar uma perda de isoflavonas, especialmente em temperaturas mais altas. Em última análise, é necessário mais apoio científico para qualquer discussão sobre o quão saudável é o consumo de leite de soja.

O que o futuro reserva?

Como o número de opções de leite à base de plantas continua a crescer em cafés em todo o mundo, uma pergunta permanece: o leite de soja ainda pode manter seu lugar no mercado?

“O sabor do leite de soja pode sobressair aos sabores do café”, diz Deiverson. “O leite de aveia tornou-se muito mais popular devido ao seu sabor mais neutro e seu bom desempenho ao vaporizar e fazer latte art.”

Muitos consumidores e profissionais especializados em café afirmam que os sabores neutros do leite de aveia, sua textura mais cremosa e a melhor capacidade de espuma o tornam uma escolha mais adequada para bebidas de café à base de leite.

A textura indiscutivelmente superior e o desempenho de vapor do leite de aveia o tornaram muito popular nas cafeterias nos últimos anos. Uma pesquisa de 2021 realizada pelo World Coffee Portal descobriu que o leite de aveia é o leite vegetal mais popular no Reino Unido. E a mesma pesquisa mostra que as vendas de bebidas lácteas de soja caíram 0,5% durante o período.

A adaptação dos sabores dos leites vegetais

No entanto, apesar das claras preferências pelo leite de aveia, outros estudos com consumidores descobriram que o leite de soja e outros leites vegetais são classificados de forma semelhante durante as degustações às cegas.

A Panagiotis acredita que os leites de soja e de aveia têm sabores neutros semelhantes quando servidos com café, enquanto as opções de amêndoa e coco podem ser mais fortes. Ele acrescenta que a Coffee Island usa um leite de soja formulado por baristas que produz micro espuma estável e de alta qualidade.

“Hoje em dia, o leite de aveia está rapidamente se tornando a opção mais popular. Especialmente em comparação com soja e amêndoa”, ele me diz. “No entanto, em alguns anos, pudemos ver mais opções à base de plantas no mercado – incluindo ervilha, batata, caju, pistache, noz-pecã, arroz, entre outros.”

Já vimos o mercado de leite vegetal diversificar significativamente, com mais opções disponíveis do que nunca. Isso inclui misturas de leite vegetal contendo vários ingredientes básicos, como aveia, soja e sementes de girassol. Muitas dessas misturas foram desenvolvidas para imitar a textura e cremosidade do leite de vaca – uma tendência que aparentemente está se tornando mais popular.

À medida que o leite de aveia continua a crescer rumo ao domínio do mercado de leite vegetal, o futuro do leite de soja parece incerto. Embora ainda seja popular em certas partes do mundo, sua participação de mercado vem caindo em escala global.

É importante reconhecer que o leite de soja provavelmente abriu caminho para mais alternativas não lácteas em cafés. Apesar disso, se ele vai ou não experimentar um ressurgimento é certamente algo que vale a pena ficar de olho.

Por enquanto, uma coisa permanece clara: as vendas de bebidas lácteas de soja em geral estão em uma trajetória descendente. E parece não haver sinais de que isso se reverta em breve.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre Um favorito dos cafés. Por que o leite de aveia é tão popular?

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Para ajudar os baristas na preparação de bebidas de café à base de leite de alta qualidade, a tecnologia de aeração do leite evoluiu nos últimos anos, desde os bicos vaporizadores de alta potência a soluções automatizadas de espumação de leite.

Conversei com quatro profissionais de café que trabalham com o sistema automatizado de espuma de leite Latte Art Factory para saber mais sobre a evolução da tecnologia de espuma de leite e a automação. Leia para descobrir mais.

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Como a tecnologia de espuma de leite mudou nas décadas anteriores?

Hoje, os bicos vaporizadores e outras soluções de espuma de leite são componentes essenciais da maioria das máquinas de café espresso. No entanto, quando a primeira máquina de café espresso foi patenteada no final do século XIX, ela continha apenas uma caldeira, que era usada exclusivamente para extrair café espresso.

No início do século XXI, no entanto, as caldeiras tornaram-se mais um foco no design de máquinas de café espresso – bem como bicos vaporizadores. Os fabricantes começaram a incluir dois termostatos em suas máquinas, sendo um para café espresso e outro para leite. 

No entanto, como muitas máquinas de café espresso ainda tinham apenas uma caldeira, os baristas não conseguiam tirar muitas doses e vaporizar o leite ao mesmo tempo. Isso tinha um grande impacto no fluxo de trabalho, serviço e velocidade. Agora a tecnologia de múltiplas caldeiras é comum a muitas máquinas de espresso de alta qualidade. Isso permite que os baristas usem as cabeças de grupo e os bicos vaporizadores simultaneamente.

Novas formas de se produzir espuma de leite com qualidade

Por muitos anos, a vaporização foi a única maneira de produzir micro espuma de alta qualidade. Usando vapor com temperatura controlada, os baristas aquecem o leite para criar uma camada estável e lisa de espuma, com bolhas de tamanho uniforme.

No entanto, nos últimos anos, a tecnologia de espuma de leite evoluiu significativamente. Vadym Saichuk, engenheiro de suporte técnico na empresa alemã Frank Buna, diz que, embora a vaporização do leite possa produzir resultados de alta qualidade, pode ser difícil para os baristas preparar consistentemente micro espuma usando uma varinha a vapor.

Além disso, segundo ele, aprender a vaporizar o leite exige muito treinamento e prática, além de  desviar os baristas de outras funções. “Existem muitas variáveis envolvidas na vaporização do leite, como pressão, temperatura, bem como o formato da varinha de vapor e o número de buracos”, diz.

Vadym acrescenta que, devido a essas variáveis, a probabilidade de inconsistências e erros humanos pode aumentar ao usar uma varinha de vapor. Como resultado disso, outras formas de tecnologia de espuma de leite começaram a se tornar mais proeminentes.

Lars Nørskov, proprietário do Out of Home Coffee no Peter Larsen Kaffe, na Dinamarca, concorda. “Além de um foco crescente no café de alta qualidade, a demanda por produzir uma ótima espuma de leite também está aumentando.” Assim, algumas dessas alternativas dependem apenas do ar para produzir espuma de leite, em oposição ao vapor que também usa água.

Automação e micro espuma

Com a crescente popularidade da tecnologia de espuma de leite, houve uma mudança geral no sentido de se apoiar na automação para garantir que a micro espuma seja cada vez mais consistente.

Michael McGurk é o gerente nacional de operações da Bewley’s Tea and Coffee na Irlanda. Ele afirma que  nos últimos anos, a espuma do leite evoluiu muito.

“Dos bicos vaporizadores, que dependem de um barista para vaporizar corretamente o leite, para sistemas totalmente automáticos que garantem espuma de leite de alta qualidade e na temperatura perfeita, a mudança é enorme”, diz.

Um exemplo desses sistemas automáticos é a Latte Art Factory, um sistema comercial de espuma e distribuição automática de leite, capaz de preparar adequadamente dois tipos diferentes de leite ao mesmo tempo.

Há uma série de razões pelas quais os sistemas automatizados de espuma de leite estão vêm ganhando popularidade na indústria do café.

Apesar das semanas e meses de treinamento que os baristas passam, os espumadores automatizados de leite trazem maior consistência, o que traz ganhos para a produtividade e o fluxo de trabalho. Isso além de ajudar os baristas a produzirem latte art cada vez melhor.

Além disso, diferentes tipos de espuma de leite começaram a se tornar mais populares nos últimos anos. Isso inclui a espuma fria. A Starbucks foi uma das primeiras cafeterias a introduzir bebidas com espuma fria em seu cardápio em 2018.

Desde 2020, as vendas de bebidas com espuma fria aumentaram 118% nos negócios de alimentos e bebidas dos EUA, segundo a Rubix Foods. Algumas soluções de espuma de leite podem produzir micro espuma em várias temperaturas. A Latte Art Factory, em particular, consegue entregar o leite espumado num intervalo de 4 °C a 75 °C, criando experiências únicas para os consumidores.

As soluções automatizadas e a variedade de leites vegetais

Além de diferentes temperaturas, as soluções automatizadas de espuma de leite também estão se tornando cada vez mais inclusivas no que diz respeito a outros tipos de leite.

Isso inclui as opções vegetais, cada vez mais comuns, como aveia, amêndoa e soja. Hoje, o crescimento do mercado global de bebidas lácteas está estimado em mais de USD 71 bilhões até 2030. Sendo assim, a adaptação será essencial para muitas cafeterias em todo o mundo.

No entanto, os leites vegetais têm seus desafios. Por conterem menos proteína e gordura do que o leite de vaca, pode ser difícil obter espuma de alta qualidade com os leites vegetais.

Embora os baristas possam ser certamente treinados para produzir leite vaporizado, as soluções automatizadas de espuma de leite podem tornar o processo muito mais fácil. Além disso, as soluções como a Latte Art Factory têm sistemas de autolimpeza confiáveis que evitam a contaminação cruzada ao utilizar diferentes tipos de leites. Sejam eles de origem animal ou vegetal.

O uso de softwares como aliado do trabalho de baristas

Há um foco significativo no uso de dados e software na indústria do café nos últimos anos, por uma série de razões. Ambos são especialmente importantes para o barista moderno.

“O software e a coleta de dados ajudam a melhorar a interação do barista com a máquina”, diz Vadym. Além de receitas predefinidas para o espresso, isso também pode incluir predefinições para diferentes tipos de micro espuma para fazer uma série de bebidas à base de leite.

Cada tipo de bebida à base de café com leite requer uma textura diferente de micro espuma. Isso significa que os baristas devem vaporizar o leite de uma maneira para um cappuccino e de outra para um flat white.

Os sistemas automatizados de espuma de leite, no entanto, podem configurados para produzir quantidades específicas de espuma com base na bebida. Além de contarem com predefinições específicas para tipos de leites diferentes.

“Usando um software, pode ser mais fácil para as cafeterias trocarem suas receitas de espuma de leite rapidamente. Especialmente para cafés com várias filiais”, diz Lars.

Camiel Wenning é Gerente de Vendas e Gerente de Contas Principais Nacionais na Verdi Koffiegroep, na Holanda. Segundo ele, o software e a coleta de dados ajudam os baristas a fornecer um serviço melhor e mais simplificado aos clientes. “Essas tecnologias também apoiam os baristas a produzir leite da melhor qualidade, além de poderem alterar rapidamente a receita pré-definida conforme o pedido”, ele diz.

Os benefícios da automação

Não há dúvida de que a tecnologia de espuma de leite oferece uma série de benefícios para as cafeterias. “A qualidade das bebidas de café à base de leite melhorou significativamente como resultado dos avanços tecnológicos nos sistemas automatizados de espuma de leite”, diz Camiel.

“Em vez de usar uma varinha de vapor, os baristas podem se envolver mais com os consumidores ou desempenhar outras funções”, explica Vadym. Isso pode auxiliar os baristas a fornecer um serviço de melhor qualidade.

Durante períodos mais movimentados, ou ao lidar com a escassez de funcionários, Michael diz que os sistemas automáticos de espuma de leite também podem ajudar os baristas a preparar os pedidos de forma mais eficiente e consistente, enquanto ainda atendem em alto padrão.

Em uma nota semelhante, Vadym acrescenta que as soluções automatizadas de espuma de leite também podem oferecer suporte a baristas menos experientes para preparar bebidas de alta qualidade. Isso garante que as bebidas sejam consistentes para todos os clientes.

Personalizações e inovações no radar

Quando se trata de usar soluções automatizadas de espuma de leite, você também deve considerar suas diferentes opções de menu. Mais e mais cafés estão agora incluindo uma variedade de novas bebidas em seus menus, como bebidas personalizadas e coquetéis de café. 

Vadym diz que soluções de espuma de leite, como a Latte Art Factory, são capazes de “dispensar espuma congelada e espumas frias, além de trabalhar com outros tipos de leite”. “As cafeterias podem servir bebidas à base de leite e nitroglicerina gelada durante o dia e depois mudar para outras bebidas à noite, como martinis espresso”, acrescenta. Isso permite que as empresas de café diversifiquem e ofereçam novas experiências aos consumidores – importante em um mercado cada vez mais competitivo.

Combatendo desperdícios

O consumo de energia e o desperdício também são outras preocupações para os proprietários de cafeterias. A vaporização não é exatamente eficiente em termos energéticos, pois requer que a água seja fervida e mantida a uma temperatura específica apenas para aquecer o leite. Além disso, as estatísticas mostram que alguns cafés podem desperdiçar até US$ 15 em leite todos os dias, totalizando USD 5.000 por ano.

“Quando os baristas preparam leite manualmente, geralmente há sobras de leite na pitcher”, diz Lars. “Com dispensers automáticos de leite e soluções automatizadas de espuma, os baristas podem usar a quantidade exata de leite para cada bebida.” 

Para algumas cafeterias, o investimento inicial em uma solução automática de espuma de leite, como a Latte Art Factory, pode ser compensado ao longo de um ano como resultado da redução do desperdício de leite. “A máquina está pronta para distribuir e espumar leite em menos de um minuto após ligá-la”, diz Vadym – ajudando a reduzir ainda mais os custos de energia.

É claro que a automação será um tópico proeminente de discussão à medida que a indústria do café evolui e as bebidas de café à base de leite certamente não são uma exceção a essa regra.

Ao trabalhar com soluções de espuma de leite alternativas, as cafeterias podem produzir textura e qualidade de micro espuma mais consistentes, como também reduzir o consumo de energia e o desperdício. 

Além disso, embora novas tecnologias como essa possam não conseguir substituir a pessoa que cuida do café, elas permitem que os baristas façam o que fazem de melhor: ajudar os profissionais de café a fornecer serviços de alta qualidade a todos os clientes que entram pela porta.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como reduzir o desperdício de leite do seu café.

PDG Brasil

traduzido por Daniela Melfi

Observação: a Frank Buna é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Fugindo do trivial – e do leite de vaca – outros tipos de bebida, como o leite de aveia, além de terem propriedades benéficas à saúde, é ideal como ingrediente para a elaboração de receitas à base de leite e tem sido bastante procurado como alternativa nas cafeterias.

Para explorar essas possibilidades, o PDG Brasil escolheu três bebidas à base de leite, o famoso leitinho, para você testar na sua cafeteria e dar mais diversidade ao seu cardápio. Para harmonizar a dica é apreciar com bolos bem macios. 

Nesta seleção, contamos com a ajuda do barista sênior do Futuro Refeitório, Bruno Lima, que sugeriu as receitas a seguir. De acordo com ele, essas bebidas têm qualidades que vão além do preparo. “A variedade de ingredientes nos preparos com a diversidade de combinações de acompanhamentos fazem com que essas bebidas sejam incríveis. Cada uma com sua particularidade e sabor”, conta o barista.

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Apple Pie Latte

Maçã com canela não é só mais uma clássica receita de bolo. Essa combinação mostra que veio para ficar também nos copos e xícaras e encanta diversos paladares. A maçã é responsável por trazer um toque de doçura, e a canela dá aquele toque final. Esta opção vegana casa muito bem com bolo de nozes e gotas de chocolate. 

Ingredientes

• 100 g de canela em pau
• 100 g de maçã desidratada
• 1 litro de água
• 220 ml de leite de aveia

Preparo

Prepare uma infusão de canela em pau com maçã desidratada.

Ferva todos os ingredientes. Na sequência, desligue o fogo, deixando descansar por aproximadamente 20 minutos.

Em seguida, peneire a infusão e reserve.

Use 50 ml da infusão de maçã com canela e acrescente 220 ml de leite de aveia. 

Vaporize até deixar a bebida bem cremosa.

Chocolate quente pecaminoso

Falar sobre chocolate quente pode parecer previsível, mas o Chocolate Quente Pecaminoso é diferente. Mais cremoso e levemente apimentado, tem um sabor mais exótico e com chocolate 70% fica doce na medida. Bom para acompanhar um croissant ou um cruffin. 

Ingredientes

• 250 ml de creme de leite
• 250 g de chocolate 70% cacau
• 4 g de pimenta preta em grãos
• 500 ml de leite 

Preparo

Em uma panela, aqueça o leite com a pimenta preta e peneire. Depois reserve. 

Em outra panela, aqueça o creme de leite e logo em seguida acrescente o chocolate e mexa até que se forme uma ganache.

Ainda com o fogo baixo, delicadamente, acrescente o leite aos poucos até que incorpore completamente no chocolate.

Nude Mocha

Outra opção vegana, une leite de aveia a cacau 100%, deixando a bebida mais encorpada, com um sabor exclusivo e delicioso. Combine com um bolo de cenoura com cobertura de cream cheese e limão siciliano. 

Ingredientes

• 50 ml de água quente 
• 10 g de cacau 100%
• 60 ml calda de açúcar 
• 250 ml de cold brew
• 150 ml de leite de aveia 

Preparo

Preparo dos cubos de gelo

Em uma panela, dissolva o cacau em água quente, adicione a calda de açúcar e acrescente 200 ml de cold brew (reserve os 50 ml que sobraram para outro momento da receita). Coloque em uma forma de gelo e leve ao freezer até que se formem os cubos. 

Preparo da bebida 

Em um copo longo, coloque três cubos de gelo café e cacau, acrescente o leite de aveia e, por último, acrescente os 50 ml restantes de cold brew. Mexa com uma colher e sirva.

Com criatividade, o clássico leitinho pode ser preparado de diversas maneiras. Trouxemos aqui três receitas para inovar no cardápio da cafeteria e harmonizar com diferentes quitutes. 

Leu, curtiu, fez, postou? Se você testar uma dessas receitas, ou queira sugerir novas, conta pra gente nas redes sociais do PDG Brasil. Vamos adorar saber como foi;

Créditos: Bruno Lima; Pxhere; Divulgação (abre).

PDG Brasil

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Uma técnica que encanta não só quem a faz, mas principalmente os clientes das cafeterias, que sentem valor, afeto e trato especial quando recebem uma xícara com um desenho. Os baristas também se sentem prestigiados e desafiados a cada passo que dão. Isso faz parte da história da profissão. 

Um dos desdobramentos da técnica de latte art são os grafismos, também conhecidos como “etching”, em inglês, prática que vem se difundindo entre os baristas do Brasil. 

Para entender mais sobre a latte art de grafismos, o PDG Brasil conversou com exclusividade com o fundador e diretor administrativo da Coffee Consulate, na Alemanha, Steffen Schwarz, com o barista e autor do livro The Latte Art Techinique, o grego Fotis Lefas, e com o barista paraense Maninaldo Lopes Siqueira. Siga lendo para saber o que disseram. 

Você também pode gostar de ler nosso artigo sobre Como fazer um TNT de latte art sustentável?

A origem da latte art

Relatos apontam que a latte art surgiu na década de 70 com Pientrangelo Melo, um famoso barista de Verona, na Itália. De início, apenas três desenhos eram entregues: a maçã, o coração e a folha.

Com a evolução recorrente em todos os processos, vários desenhos foram consolidados e classificados dentro da categoria. Da Itália, a prática se tornou comum nos Estados Unidos, mais precisamente em Seattle, no Espresso Vivace, onde se padronizou e popularizou a latte art. Era década de 1980 e foi nesse período a primeira vez em que o termo para essa arte foi mencionado. 

No entanto, além dos já conhecidos desenhos feitos à mão livre – ou free pour – com a pitcher, outra técnica vem ganhando cada vez mais espaço no dia a dia do barista e das cafeterias, a técnica de grafismo – ou etching. Nesse processo, além da pitcher, a latte art é feita também com ajuda de uma agulha, um caneta de metal. Além dos utensílios, podem ser utilizados também alguns ingredientes como calda de chocolate, corantes e flores comestíveis. 

O sucesso do grafismo atualmente 

Essa arte, ganhou muita notoriedade em tempos de Tik Tok e Instagram, principalmente com a propagação no Sudeste Asiático, onde há muitos campeões, antes desconhecidos, dessa técnica. No entanto, ainda que de forma simplista, utilizar ferramentas além da pitcher já era algo que podia acontecer entre os italianos. É o que afirma o fundador e diretor administrativo da Coffee Consulate, na Alemanha, Steffen Schwarz. “A primeira gravura que tenho conhecimento foi criada por barmen italianos que usaram a espinha de um porco-espinho para desenhar no topo da espuma marrom e branca de um cappuccino”, afirma. 

O grafismo/etching que vemos hoje atinge níveis elevados de dificuldade e ganha formas e texturas novas a cada dia. Mesmo que sejam poucas as pessoas se dedicando a essa técnica, já não é tão invisível e rejeitada pelos puristas do free pour, da utilização única da pitcher. Prova disso é o próprio Coffee Consulate, uma escola e centro de pesquisa que, dentre diversas vertentes do café, tem uma disciplina dedicada apenas ao grafismo. 

Schwarz comenta que o curso não é tão concorrido como o de latte art tradicional, mas se mostra otimista em relação aos baristas que se interessam e têm apitdão para esse diferencial. 

“Sinto que o grafismo é muito subestimado e ainda pouco desenvolvido. A maioria das pessoas mostra interesse mais no despejo com a pitcher do que grafismo. Temos no Coffee Consulate muito mais pessoas se inscrevendo no primeiro do que no segundo. Mas, os baristas que dominam essa técnica realmente impressionam seus clientes, portanto, é uma técnica essencial para qualquer profissional”, ressalta. 

Para ele, não precisa de muito para começar a dar os primeiros passos no grafismo. Palito de metal, colher ou um palito, técnica e criatividade. “Como em todo latte art, você precisa de consistência na crema do leite. Depois disso, você precisa de contraste e fantasia. Alguns baristas consideram free pour mais difícil do que o etching. Para mim são iguais. Ambas as técnicas visam dar à bebida uma aparência especial e valiosa.” 

A latte art como forma de expressão

Quem também vem há anos se dedicando à evolução do barismo e até onde podemos chegar com o leite e sua arte é o barista e autor do livro The Latte Art Techinique, o grego Fotis Lefas. Dentre as rosas que desenha para as senhoras e os brasões de time de futebol que faz para os senhores, Fotis também acredita que é extremamente importante aprender latte art e ter essa entrega dentro das cafeterias, tanto para o desenvolvimento pessoal, quanto comercial. 

“Tudo o que não pode ser expresso através da arte está fadado ao fracasso. A arte enche a mente do criador com um clima agradável e dá um significado para tudo o que ele faz. A latte art é a técnica aplicada para decorar elaboradamente as bebidas que um barista serve. E isso o torna criativo, aumenta o interesse em aprender mais, os clientes se sentem mais cuidados e, dessa forma, as empresas ganham vantagem competitiva. Técnica de latte art comunica que algum esforço sério está sendo feito dentro de um negócio”. 

Seu livro, publicado em grego e inglês em 2007, traz um caráter bem didático, com passo a passo em interpretações simples, de como realizar o design de 65 bebidas usando as mais diversas técnicas de latte art. “Os 65 desenhos foram divididos em 8 etapas e acompanham material fotográfico, com explicação. Mas seguramente hoje em dia a internet é muito rápida, e você pode encontrar vídeos legais com muitas informações sobre a técnica”, completa Fotis. 

Talento brasileiro

No Brasil, alguns baristas também se destacam por transformar uma simples bebida como um cappuccino ou um mocha, em arte. É o caso do barista Maninaldo Lopes Siqueira, de Belém, capital do Pará. Para quem teve muita dificuldade em aprender latte art, hoje faz da crema a sua tela, e a caneta e chocolate seu pincel e sua tinta.

Mas engana-se quem pensa que seus desenhos são desses comuns feitos com a calda de chocolate. O grafismo que Marinaldo desenvolve chama a atenção pelos traços finos e a habilidade para desenhar personagens conhecidos do mundo da animação. Naruto, Dragon Ball, Star Wars, Cavaleiros do Zodíaco e Snoopy. Esses são alguns dos exemplos de referências que decoram as bebidas que surpreendem os clientes da cafeteria. 

“Todas as vezes que faço um desenho sobre a superfície do café e chega na mesa dos clientes, eu percebo o sorriso que eles esboçam, me sinto muito feliz em vê-los satisfeitos”, diz o barista, que já gostava de desenhar e foi incentivado a levar esse dom, também para o mundo do café. 

“Essa parte do grafismo eu descobri quando fiz um curso de barista em Recife, com a Lidiane Santos, da Kaffe Torrefação, e o Bruno, do Arte Café, que me deram um empurrãozinho. Ele havia falado para ela que eu gostava de desenhar e que já havia arriscando alguns desenhos, e ela com todo carinho me deu a primeira caneta de desenho no café e mostrou o trabalho de um barista que fazia grafismo”, comenta Marinaldo. 

Técnica campeã

Elefante, cavalo, urso e leão, feitos apenas com a pitcher e a agulha de metal. Obras de outro barista no Brasil que faz um trabalho admirável com a técnica do grafismo, Emerson Nascimento, da cafeteria, torrefação e escola de café, Coffee Five, no Rio de Janeiro. Um nome conhecido no meio do café justamente por ganhar diversos campeonatos de latte art (2017-2018-2019) e também alguns Coffee in Good Spirits (2017-2020). Hoje, viaja o mundo dando cursos de barismo e, claro, de latte art. 

O barista é mais um que salienta o diferencial de se ter essa técnica nas mãos. “O grafismo é uma possibilidade maior dentro da cafeteria. Chega uma hora que o cliente está cansado de coração, tulipa e rosetta. E fazendo um coração você faz um cachorro, um gato. Com isso, você consegue surpreender o cliente.” 

Portanto, para os que desejam ir além, Emerson dá bons conselhos. “Como sempre a internet foi uma grande referência, para poder ver vídeos e tentar reproduzir. E latte art é um nicho de duas coisas, memória visual e memória muscular. Depois, a tentativa de reproduzir uma técnica que já existe, copiar movimento. Então, preste atenção em como tá segurando a pitcher, a distância da xícara e o fluxo do leite.” 

Como vemos, a latte art é um mundo de possibilidades e de criatividade infinita, seja qual for a técnica e as ferramentas, seja qual for a referência pessoal que cada barista carrega consigo. 

No entanto, diferente dos desenhos já estabelecidos e padronizados à mão livre com a pitcher, o grafismo permite ao barista ter em suas bebidas uma identidade própria, um estilo único e particular, pois não existem regras e isso é o que torna essa técnica tão extraordinária. E, para além da estética, o grafismo traz também mais valor ao profissional que o executa e, consequentemente, às cafeterias.

Créditos: Marinaldo Lopes (barista fazendo grafismo/destaque; Goku; gato; astronauta; personagem do Cavaleiros do Zodíaco; Marinaldo na cafeteria); Divulgação Fotis Lefas (capa do livro do barista); Divulgação Coffee Consulate (xícara com grafismo); Divulgação Emerson Nascimento (alce; Emerson fazendo free pour; pavão; índio).

PDG Brasil

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Um tanto comum pelas redondezas do bar da cafeteria – a fim de atender demandas crescentes no consumo desse produto e a substituição do leite animal – os leites vegetais também têm caminhado pela cozinha. Para incluir alérgicos, veganos e o consumo à base de plantas, esses produtos já compõem uma gama de receitas que chegam ao nosso prato. 

Para conhecer esses experimentos, o PDG Brasil conversou com cozinheiros e baristas que há algum tempo vêm desenvolvendo pratos e quitutes utilizando apenas leites alternativos. 

Você também pode gostar de ler Como inovar nas bebidas com leites vegetais?

Um mercado em ascensão 

Os leites vegetais têm sido a grande aposta da indústria vegetariana no Brasil. Atualmente existem 44 marcas atuando no mercado de bebidas vegetais em nível nacional, segundo mapeamento feito pelo The Good Food Institute (GFI), em 2020, e 67% dos brasileiros declaram ter interesse em proteínas vegetais.  

Ainda que seja o mais consumido, o leite de soja caiu 64% em volume nos últimos cinco anos (2016-2021), enquanto bebidas feitas com outras matérias-primas, como amêndoas, aveia e castanha-de-caju, cresceram 540% no mesmo período no Brasil. A previsão, até 2026, é de alta de 84%. Esses são dados da Euromonitor International captados pelo Estadão. 

Conheça cinco receitas feitas com leite vegetal

Para ampliarmos as possibilidades dos nossos leitores, reunimos a seguir receitas de pratos e quitutes que utilizam os leites vegetais em sua composição. São receitas oferecidas em cafeterias, em vendas online e em eventos especiais. Vale conferir a versatilidade desses produtos. 

Spaghetti com cogumelos e espinafre – Batchan Coffee Shop / Oka Caburé 

Ingredientes

• Massa de preferência
• 300 g de cogumelos shiitake
• 2 maços de espinafre 
• 400 g de creme de leite vegetal
• Azeite, shoyu (se possível, de grão de bico) e tempero a gosto

Preparo

Cozinhe a massa apenas com água e sal e siga as orientações da embalagem para não passar do ponto. Corte o shiitake fino, refogue com shoyu de grão de bico e reserve. Separe as folhas do espinafre e corte os talos bem finos, para que possamos usar toda folhagem. Refogue com azeite e uma pitada de sal. 

Em seguida, junte os cogumelos com o espinafre e acrescente o creme de leite vegetal. Deixe reduzir por cinco minutos em fogo baixo. Coloque mais azeite, pimenta de macaco que é bem aromática e bom apetite! 

Molho Alfredo – Café com Propósito

Ingredientes

• 2 cebolas médias
• 5 dentes de alho
• 2 arvorezinhas de couve-flor 
• 400 ml de leite de castanha
• 200 ml de água 
• Sal e noz-moscada a gosto

Preparo

Frite as cebolas (em cubinhos) e refogue com o alho picado. Em seguida, acrescente a couve-flor em raminhos com o leite de castanha e a água. 

Deixe cozinhar até que a couve-flor fique macia. Depois, bata tudo no processador/liquidificador até formar o molho. Por último, acrescente o sal e a noz-moscada a gosto.

Bolo de Cacau e Café – Fica Leve 

Ingredientes

Massa

• 380 g de açúcar demerara
• 4 ovos
• 250 g de óleo de girassol
• 100 ml de leite vegetal
• 100 ml de café coado
• 60 g de farinha de aveia
• 40 g cacau 100%
• 100 g farinha de arroz
• 40 g de amido de milho
• 40 g de polvilho doce
• 13 g de fermento em pó
• Pitada de sal

Cobertura 

• 80 g de leite vegetal
• 60 g de açúcar mascavo
• 30 g de óleo de coco
• 120 g de chocolate meio-amargo 

Preparo 

Massa

Em uma tigela, adicione o leite vegetal, o café, os ovos, óleo, açúcar e o sal e bata com o fouet até homogeneizar.

Em outra tigela, misture os secos peneirados. Em seguida despeje o líquido nesta tigela e misture tudo.

Unte a fôrma (25 cm) com óleo ou desmoldante e despeje a massa do bolo. Leve para assar a 180ºC entre 25 e 30 minutos ou até que ao enfiar um palito, ele saia limpo.  

Cobertura

Em uma panela, aqueça o leite vegetal com açúcar mascavo até dissolver bem. Adicione o óleo de coco e misture. Desligue e coloque o chocolate picado. Reserve por cinco minutos e então misture. A cobertura está pronta. Espere o bolo esfriar e finalize.  

Brownie de Chocolate – Sensa Vegan

Ingredientes

160 g de chocolate meio-amargo 50% ou 70% (sempre verificar se não contém leite)

1 xícara de leite vegetal de amendoim

2 xícaras de açúcar mascavo

1/2 xícara de cacau puro em pó

1/2 xícara de óleo de girassol + 1 colher (de sopa)

2 xícaras de farinha mix sem glúten

1 colher (de chá) de essência baunilha

1/4 colher (de chá) de sal

1/2 colher (de chá) de fermento químico em pó

Preparo

Em uma panela, aqueça a bebida vegetal com o chocolate até derreter completamente e reserve. Em uma tigela grande, coloque o açúcar mascavo, o cacau e misture. Acrescente o óleo e misture novamente. Agora junte o chocolate com leite reservado e misture.

Na mistura que se formou, acrescente o mix de farinhas. Incorpore na massa até a mistura ficar homogênea. Adicione então o sal, que vai ajudar a realçar o sabor, e mistures. Por último, adicione o fermento e misture aos poucos. 

Passe para uma assadeira untada e com papel manteiga, e leve para o forno a 200ºC por aproximadamente 30 minutos ou até ficar no ponto de brownie. 

Para fazer a bebida vegetal de amendoim

É uma mistura de pasta de amendoim e água morna.

Bata no liquidificador 2 colheres (de sopa) de pasta de amendoim com 1 xícara de água.  

Caramelo Salgado Vegano – O Café Memo

Ingredientes

• 200 g de açúcar
• 100 g de gordura vegetal (a sugestão é usar óleo de coco)
• 200 g de leite de castanha de caju (concentrado – 50 g de castanha de caju crua demolhada, batida com 200 ml de água filtrada)
• 1 pitada de flor de sal

Preparo

Derreta o açúcar na panela em fogo baixo (evite mexer enquanto o açúcar derrete). Muito cuidado para não queimar. 

Quando derreter completamente e obter cor de caramelo, adicione a gordura vegetal e o leite. Mexa com cuidado, usando uma espátula de silicone. Vai borbulhar, é normal. Mexa sem parar em fogo baixo por 3 a 5 minutos. Adicione a pitada de flor de sal. 

Deixe esfriar por 30 minutos, e transfira para um pote hermético. Deixe na geladeira por pelo menos 8 horas. Use para bebidas, tortas, bolos, ou coma de colher. Recomendamos em um bom latte.

Como você pode conferir, a versatilidade dos leites vegetais vai muito além da substituição do leite convencional em receitas de bebidas com café. Seja de caju, de amendoim ou de aveia, os leites alternativos se mostram excelentes também em receitas também na cozinha, seja de uma cafeteria ou na sua própria casa. Teste a sua e conte pra gente como foi! 

Créditos: Divulgação O Café Memo (Priscila Akiyama preparando o leite alternativo e a receita de caramelo); Divulgação Sensa Vegan (brownie); banco de imagens.

PDG Brasil 

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