No entanto, o argumento de que essas máquinas podem diminuir o “ofício” de fazer café permance. Por sua vez, a maioria das cafeterias e torrefações especializadas ainda prefere máquinas de café espresso tradicionais (ou automáticas). Dessa forma, os baristas conseguem demonstrar ainda mais suas habilidades.

Mas será que a opinião do café especial sobre máquinas de café espresso superautomáticas começou a mudar? Um dos exemplos mais recentes dessa potencial mudança de perspectiva foi em 17 de agosto de 2023, quando a Specialty Coffee Association abriu inscrições para os patrocínios qualificados do Campeonato Mundial de Latte Art 2024-27. Pela primeira vez desde que a competição começou em 2005, os fabricantes de máquinas de café espresso tradicionais e superautomáticas podem se inscrever. Então, isso é um sinal de uma mudança mais ampla ou apenas uma mudança no formato da competição? Para explorar mais isso, conversei com Carmen Clemente, Campeã Mundial de Latte Art de 2022, e Umberto Majer, Presidente e CEO da VEA.

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Automáticas e superautomáticas: qual a diferença?

Na maioria das cafeterias ao redor do mundo, você encontra máquinas de espresso automáticas. Este é um termo usado para descrever o que consideramos uma máquina padrão no setor de cafés especiais. Essencialmente, as máquinas automáticas exigem que os baristas moam e dosem café em porta-filtros, que são então inseridos nas cabeças de grupo da máquina. O barista pressiona um botão e a máquina extrai o espresso de acordo com um rendimento ou volume predeterminado. 

Em comparação, ao usar máquinas de café espresso semiautomáticas, os baristas precisam iniciar e interromper a extração manualmente pressionando um botão. Por razões óbvias, essas máquinas exigem que os baristas estejam mais atentos ao rendimento e ao tempo de extração. Caso contrário, eles arriscam tirar um café ruim. Os baristas também precisam vaporizar o leite e servir latte art manualmente se usarem uma máquina de café espresso automática ou semi-automática.

Então, isso nos leva a máquinas superautomáticas. Carmen também é fundadora do World Latte Art & Coffee Center em Milão (Itália), junto com sua parceira Manuela Fensore. Ela explica as diferenças. “Máquinas de café espresso superautomáticas basicamente fazem todas as tarefas que normalmente são realizadas pelo barista. Elas moem, dispensam, comprimem e extraem café, e até descartam os grãos de café usados.” Além disso, algumas máquinas superautomáticas também podem vaporizar, dispensar e servir diferentes tipos de leite – incluindo opções à base de plantas.

Como a tecnologia das máquinas superautomáticas vem evoluindo?

A tecnologia da máquina de café espresso, em geral, percorreu um longo caminho na última década. Juntamente com projetos mais marcantes e ergonômicos, o desempenho geral da máquina melhorou significativamente. Os baristas agora podem ajustar mais variáveis de extração do que nunca para servir um excelente espresso. Algumas delas incluem o tempo de pré-infusão e a taxa de fluxo.

Da mesma forma, a tecnologia de máquina de café espresso totalmente automática também avançou muito.

“Há alguns anos, era difícil extrair uma xícara de café decente usando essas máquinas”, diz Carmen. “Mas, como resultado da inovação na tecnologia de máquinas e do apoio de várias figuras proeminentes na indústria de cafés especiais, agora você pode obter resultados excelentes.”

Profissionais do setor como embaixadores de marcas

É verdade que, nos últimos anos, vários profissionais de cafés especiais experientes se tornaram embaixadores da marca para fabricantes de máquinas de café espresso superautomáticas. Alguns delas incluem:

• o campeão mundial de baristas de 2023, boram um, que recentemente se tornou o embaixador global da marca eversys;
• o campeão mundial de baristas de 2017, dale harris, também é embaixador da marca eversys;
• competidor regular do world barista championship, wojciech tysler, que é o primeiro embaixador da marca da franke coffee systems.

“Ainda há espaço para melhorias, como a distribuição uniforme do café na câmara de extração e a garantia de que toda a borra de café usada seja lavada do filtro”, acrescenta Carmen. “Mas a tecnologia da máquina de café espresso totalmente automática está melhorando continuamente.

“Umberto é o presidente e CEO da VEA, uma fabricante profissional de equipamentos de café que inclui marcas como Carimali, , Heylo, Elektra e Slingshot. Segundo ele, nos últimos anos, a tecnologia que alimenta máquinas de café espresso superautomáticas avançou significativamente. “De modo geral, essas máquinas se tornaram mais fáceis de usar e mais confiáveis, e servem café de alta qualidade”, diz.

Conveniência é fundamental

Um dos maiores impulsionadores do crescimento da indústria do café é a conveniência. Quer se trate de cápsulas, pedidos para entrega ou café pronto para beber, os consumidores começaram a priorizar a conveniência agora mais do que nunca.

Ao mesmo tempo, o setor de cafés especiais também vem adotando a automação para melhorar a eficiência e a produtividade. Vimos isso em toda a linha – variando de classificadores ópticos em fazendas de café a torrefadores movidos a IA e tampers automatizados.

De acordo com essas mudanças, fica claro por que as máquinas de café espresso superautomáticas também se tornaram mais avançadas e focadas na qualidade.

“Os fabricantes desenvolveram moedores autoajustáveis, para que os baristas não precisem alterar manualmente o tamanho da moagem ao longo do dia – ou mesmo a vida útil da máquina”, explica Umberto. “O desempenho do moedor pode variar devido a vários fatores externos, como umidade, o que pode afetar o desempenho e a qualidade do café.

“Além disso, os recursos da máquina de café espresso totalmente automática, como pré-infusão, estabilidade de temperatura e controle de pressão, ajudam a obter uma melhor extração. E isso resulta em bebidas mais saborosas”, acrescenta.

Onde as máquinas superautomáticas se encaixam no setor de cafés especiais?

O setor de cafés especiais continua adotando soluções mais automatizadas. Com isso em mente, é importante entender o papel que as máquinas superautomáticas desempenharão no futuro. Apesar do crescente uso de soluções automatizadas para vaporização do leite, certamente não veremos muitas cafeterias se afastarem das máquinas de café espresso tradicionais tão cedo.

Mas isso não significa necessariamente que o café especial não esteja disposto a aceitar máquinas superautomáticas. No início deste ano, a SCA abriu seus pedidos de patrocínio qualificados para o World Latte Art Championship 2024-27 para fabricantes de máquinas de café espresso superautomáticas pela primeira vez.

Novos patrocinadores da WLAC

Para serem consideradas para o patrocínio da WLAC, as máquinas de café espresso precisam atender a padrões rigorosos e passar por uma série de testes. Qualquer máquina que atenda a esses critérios é considerada como “grau de competição” e pode ser selecionada como a máquina patrocinadora por três anos.

Além das habilidades técnicas, os juízes da WLAC avaliam vários atributos estéticos da latte art dos concorrentes. Estes incluem qualidade da espuma, contraste entre café e leite, nível de dificuldade e apelo visual geral. Considerando isso, a SCA deve se sentir segura de que máquinas superautomáticas podem produzir microespuma bem texturizada com os mesmos padrões das máquinas de café espresso tradicionais.

Para o World Latte Art Championship deste ano (a ser realizado em Taipei, Taiwan, de 17 a 20 de novembro), a Café Racer automático da Sanremo é a máquina de café espresso patrocinadora qualificada. Isso significa que ainda estamos para ver se a SCA seleciona uma máquina totalmente automática para o evento do próximo ano – e como isso pode afetar a concorrência. “No geral, a introdução dessas máquinas mudará provavelmente o foco da competição mais para a parte artística do latte art”, diz Umberto. “Isso poderia potencialmente tornar o campeonato mais acessível a uma gama mais ampla de profissionais do café.”

Carmen, por sua vez, tem uma opinião um pouco diferente sobre as novas regras de patrocínio. “Estou preocupada de que a concorrência possa perder seu charme se não conseguirmos ver toda a gama de movimentos de um barista ao vaporizar o leite”, diz.

O futuro das superautomáticas

Como parte da discussão sobre máquinas superautomáticas na WLAC, também precisamos pensar além das competições. Muitos argumentam que essas máquinas podem tirar os aspectos artesanais da preparação do café, ou mesmo diminuir os elementos humanos necessários que os baristas fornecem. E isso é um aspecto fundamental da cultura do café especial. 

Certamente há algum mérito nessas perspectivas, mas Carmen acredita que máquinas superautomáticas servirão a um propósito diferente. E isso deve trazer melhorias para o setor de cafés especiais. “Essas máquinas permitem que os clientes bebam um ótimo café em lugares onde normalmente não teria como”, ela diz – apontando hotéis, estações de serviço e supermercados como exemplos.

Ela também enfatiza que os baristas continuarão a desempenhar um papel fundamental nas cafeterias, e sua substituição é improvável. “Sempre haverá a necessidade de um profissional treinado para entender como extrair café espresso e servir bebidas”, continua ela. “Os baristas sempre precisarão verificar a qualidade do café e das bebidas e resolver quaisquer problemas com as máquinas.”

Um impacto positivo

Tal como acontece com muitas outras soluções automatizadas, as máquinas de café espresso superautomáticas têm a capacidade de melhorar o fluxo de trabalho e a produtividade.

Umberto explica que, como essas máquinas podem assumir mais tarefas do barista, há potencial para melhorar a experiência do cliente. “Os baristas podem se concentrar em outros aspectos de seu trabalho – como servir latte art e interagir com os clientes – sem sacrificar a qualidade durante os períodos de maior movimento”, diz ele. “Como resultado, as máquinas de café espresso superautomáticas podem tornar o barista mais hábil, mantendo a satisfação do cliente.”

Quer você aceite ou não, a automação continuará servindo a um propósito cada vez mais importante em cafés especiais, e isso inclui máquinas de café espresso superautomáticas.

E com essas máquinas se tornando ainda mais avançadas e precisas, elas têm o potencial de influenciar a indústria de cafés especiais de muitas maneiras – seja em competições ou em todo o setor.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como as máquinas de café espresso mudaram no século XXI.

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Então, considerando que diferentes técnicas de processamento têm uma influência tão significativa sobre os perfis sensoriais, faz sentido que certos métodos de processamento funcionem melhor quando combinados com diferentes métodos de preparo. Um exemplo é o café natural processado e o espresso. Com métodos de processamento naturais que resultam em sabores mais frutados e um corpo mais pronunciado, esses cafés tendem a funcionar bem no espresso.

Então, o que os profissionais do setor precisam saber ao usar cafés naturais para espresso? Para descobrir, conversei com Leif An, fundador e chefe de torrefação da Stereoscope Coffee, e Altuğ Baser, fundador e chefe de torrefação da BOXX Coffee Roasters.

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O que é o processamento natural?

Em primeiro lugar, vamos detalhar o que é o processamento natural. Acredita-se que seja um dos métodos de processamento mais antigos e relativamente simples. No entanto, se não for implementado com as melhores práticas e diretrizes de qualidade mais elevadas, pode ser difícil alcançar resultados bons e consistentes com esses métodos de processamento também conhecidos como a seco ou em coco. Essencialmente, o processo envolve algumas etapas simples:

• depois que as cerejas são colhidas e classificadas, elas são colocadas em pátios ou terreiros suspensos para secar ao sol;
• as cerejas são deixadas completamente intactas;
• as cerejas são secas até atingirem algo entre 11% e 12% de umidade
• produtores e trabalhadores agrícolas precisam virar frequentemente as cerejas enquanto estão secando para evitar o desenvolvimento de mofo;
• uma vez secas, as cerejas são descascadas e transformadas em café verde, pronto para exportação.

É seguro dizer que há muitos riscos envolvidos com os métodos de processamento natural. Como esta técnica depende muito da luz solar e de condições climáticas quentes e secas, as cerejas precisam secar durante um certo período. Caso contrário, a chance de fermentação excessiva aumenta significativamente, resultando em notas de sabor mais desagradáveis. Por outro lado, as cerejas também podem secar demais – o que pode levar a uma série de problemas, como o desenvolvimento irregular da torra.

Quando bem feito, no entanto, os métodos de processamento natural podem criar sabores de frutas mais interessantes e “originais”, bem como um corpo aprimorado e uma sensação aveludada na boca. Por sua vez, um número crescente de cafés especiais e torrefadores está incluindo cada vez mais cafés processados naturais em seus cardápios.

Usando cafés naturais no espresso

Os cafés de processamento natural certamente funcionam bem para cafés filtrados e espresso. Mas existem várias razões pelas quais o último método de preparo ajuda a destacar as características mais desejáveis dos métodos de processamento naturais.

Como muitos baristas sabem, pode ser difícil obter resultados consistentes ao extrair cafés lavados e processados experimentalmente como café espresso. Leif explica que isso pode ser resultado de perfis de torra. “Geralmente é mais fácil desenvolver perfis de torra para cafés de processamento natural, do que os lavados. Isso significa que geralmente é mais fácil replicar perfis de sabor”, diz.

“Com cafés lavados, pode ser difícil desenvolver perfis de torra às vezes”, acrescenta. “O subdesenvolvimento afeta a extração do espresso porque o processo lavado resulta em sabores mais brilhantes e limpos. É mais difícil marcar esses cafés, pois o café espresso é mais concentrado, então tentar equilibrar o brilho pode ser complicado.”

Altuğ, por sua vez, diz como a torrefação em lotes maiores pode afetar o desenvolvimento do perfil de torrefação – e, portanto, o perfil final da xícara. “Ao torrar café lavado em grandes lotes, é preciso torrar em temperaturas mais altas”, diz ele. “Os cafés naturais, no entanto, requerem menos calor, sendo muitas vezes mais fáceis de torrar – o que pode produzir melhores resultados quando preparados como café espresso.”

Tanto Leif quanto Altuğ dizem que o Stereoscope e o BOXX sempre têm um café de processamento natural na loja. “Os perfis de sabor desses cafés são mais adequados para pessoas que não estão familiarizadas com cafés especiais”, diz Leif. “Eles são muito mais doces e frutados, então são como uma porta de entrada para beber mais cafés especiais.”

E quanto às bebidas à base de café com leite?

Nos últimos anos, mais e mais empresas de café começaram a criar perfis de torra para bebidas à base de leite para complementar as características inerentes ao café. Então, considerando que os cafés de processamento natural já têm sabores doces mais destacados, eles combinam bem com o leite?

“Os cafés processados lavados às vezes podem ter um sabor adstringente como espresso, o que pode levar a um sabor desagradável ao adicionar o leite”, diz Leif. “É muito mais fácil fazer um bom cappuccino ou cortado com cafés de processamento natural, e os sabores tendem a agradar mais os clientes.”

Altuğ concorda, dizendo que os cafés de processamento natural geralmente têm sabores mais láticos e uma sensação mais cremosa na boca. Essas descrições sensoriais geralmente denotam mais acidez e características ácidas do iogurte, que pode funcionar com bebidas à base de leite – desde que o café seja bem extraído.

Dicas e conselhos sobre o uso de cafés de processamento natural no espresso

Não importa qual método de processamento seja usado para um café específico, Leif diz que os baristas devem se concentrar em destacar suas características inatas. “O café tem sabores únicos, dependendo de como é cultivado, processado e torrado. Os baristas devem se concentrar em tentar destacar os sabores inerentes, e não tanto em tentar realçar um certo sabor. É melhor tomar o café para entender todo o seu potencial, independentemente do método de preparo que você usa.”

No entanto, quando se trata especificamente de café processado natural, existem certos fatores que os baristas precisam ter em mente. Com base em sua experiência, Leif diz que o período de desgaseificação para cafés naturais geralmente é mais longo do que outros métodos de processamento. Para comparação, ele explica que, embora ache que os cafés lavados geralmente demoram cerca de duas semanas para desgaseificar completamente, os cafés processados naturais normalmente desgaseificam em cerca de três semanas. Isso facilita a extração de mais sabores do café.

Ajustando variáveis de extração

Leif também sugere extrair cafés de processamento natural no espresso por mais tempo para destacar melhor a doçura. Além disso, o processo natural tende a resultar em um teor de umidade ligeiramente maior do que os métodos lavados. E isso pode afetar a solubilidade do café. Sendo assim, o uso de uma moagem ligeiramente mais fina pode ajudar a obter resultados mais consistentes e melhor sabor.

Aumentar o rendimento dos cafés de processamento natural também pode produzir sabores mais doces e frutados na xícara. Altuğ sugere começar com uma proporção de 1:2,5 de água para café moído e, então, ajustar de acordo a partir daí.

Nos últimos anos, podemos ver que o café especial certamente adotou métodos de processamento naturais. Mais e mais cafeterias e torrefações estão oferecendo cafés processados desta forma – tanto como filtro quanto como espresso.

Mas ao se preparar como café espresso, em particular, é importante tratar os cafés de processamento natural de maneira diferente de outros métodos de processamento. Dessa forma, esses cafés podem realmente brilhar – e os clientes podem experimentar perfis de sabor totalmente novos.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo explorando naturais, naturais despolpados e cafés de processamento honey.

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Muitas empresas optam por posicionar suas máquinas de café espresso como a peça central de suas cafeterias – e por boas razões. No entanto, é possível perceber um crescente interesse por sistemas modulares, compostos por unidades com funções específicas que podem ser instaladas de acordo com as necessidades de cada empresa.

Para saber mais sobre como as máquinas modulares de café espresso funcionam e as vantagens que elas têm sobre os modelos tradicionais, conversei com três especialistas do setor. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

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O que são máquinas modulares de café espresso?

Desde que Angelo Moriondo patenteou o primeiro protótipo de máquina de café espresso ainda 1884, diversos outros fabricantes passaram a desenvolver sua tecnologia nas décadas seguintes. De lá para cá, máquina de café espresso seguiu em constante evolução. Nos últimos anos, temos visto um foco crescente em digitalização, automação e num maior controle sobre as variáveis de extração.

Com esses avanços tecnológicos, o design das máquinas de café espresso também veio mudando ao longo do tempo. Uma das mais notáveis foi o desenvolvimento de máquinas modulares de café espresso.

Como o nome sugere, os sistemas modulares de café espresso são fabricados como módulos separados ou “unidades”, em vez de uma máquina inteira. Isso significa que cada módulo autônomo é projetado para realizar uma função específica – por exemplo, extrair café espresso, vaporizar ou espumar leite, distribuir a água etc. E cada um deles é instalado individualmente.

Customização é a palavra-chave

Isso significa que as cafeterias podem optar por instalar quantos módulos precisarem. Por exemplo, eles podem querer três módulos de café espresso de um único grupo, bem como dois módulos de leite ou apenas um.

Todas as unidades são instaladas na parte superior do balcão, enquanto o módulo que contém o sistema de controle PID (Proportional Integral Derivative) fica embutido. Isso significa que os clientes só podem ver as cabeças de grupo e os bicos vaporizadores.

Como as máquinas modulares de café espresso são um novo conceito, muitos “módulos” de café espresso contêm uma tela sensível ao toque integrada como padrão. Isso permite que os baristas visualizem e pré-definam as variáveis de extração.

Jan Adriaens é o CEO da Schuilenburg, um fabricante de equipamentos de café na Bélgica. Ele também é engenheiro na Perfect Moose, uma marca que fabrica soluções automatizadas de espuma de leite modular.

“Consideramos os sistemas modulares uma parte significativa da melhoria do fluxo de trabalho do barista”, diz ele. “Hoje em dia, isso é crucial para garantir um excelente atendimento ao cliente, servir café de alta qualidade consistente e criar sua própria identidade para destacar sua cafeteria.

“É importante que as cafeterias instalem a quantidade certa de módulos, bem como as combinações certas deles”, acrescenta. “Eles precisam se fazer uma série de perguntas, incluindo quantos cafés eles fazem por hora e se servem mais café espresso ou bebidas à base de leite.”

Liberdade para redefinir as dinâmicas do trabalho

De acordo com Jaime Gamoneda, diretor comercial da fabricante de máquinas modulares de café espresso Heylo, esses sistemas podem fornecer aos proprietários de cafeterias mais liberdade para redesenhar seu próprio fluxo de trabalho.

Na mesma linha segue John Colangeli, fundador e diretor administrativo da Coffee Machine Technologies – que fabrica a máquina de café espresso modular Tech-Bar. “Os sistemas modulares, além de melhorarem o fluxo de trabalho, também podem criar uma experiência mais pessoal do cliente”, diz. 

Como ocupam muito menos espaço no balcão do que as máquinas de café espresso tradicionais, os sistemas modulares criam menos barreiras físicas entre baristas e clientes – tornando a interação e a comunicação mais simples.

Quando as máquinas modulares de café espresso foram inventadas?

Em comparação com as máquinas de café espresso tradicionais, os sistemas modulares são uma invenção muito mais recente. Acredita-se que a ideia de máquinas modulares de café espresso veio pela primeira vez de Corey Waldron, fundador da Modbar.

Enquanto trabalhava como barista nos anos 2000, Waldron sentia que o grande tamanho das máquinas de café espresso muitas vezes prejudicava a experiência do consumidor, já que os clientes nem sempre conseguiam ver os baristas preparando suas bebidas.

Com Aric Forbing, Waldron lançou o primeiro protótipo Modbar na Specialty Coffee Association ‘s Specialty Expo em 2007. Os primeiros modelos de trabalho foram apresentados na Specialty Expo 2013 e, cerca de três anos depois, a empresa colaborou com a La Marzocco para desenvolver o Modbar Espresso AV – que foi fabricado usando tecnologia semelhante às máquinas de café espresso Linea PB e Linea Mini da La Marzocco.

Evoluções recentes nos sistemas modulares de café espresso

Nos últimos anos, surgiram diferentes tipos de sistemas modulares de café espresso, com inovações tecnológicas como parte desse crescimento. Por exemplo, alguns modelos incluem unidades de infusão, bem como cabeças de grupo e varinhas de vapor.

Jaime me disse que as máquinas Heylo aquecem a água por indução, o que significa que não precisam de caldeiras. “Isso permite a operação individualizada dos módulos, dispensando máquina principal para o controle as unidades. Com isso, fica também mais fácil anexar os módulos uns aos outros”, explica.

Jan, por sua vez, diz que a automação também é um fator-chave para a maioria das soluções modulares. “A tecnologia inteligente presente no sistema Perfect Moose consegue reconhecer automaticamente a quantidade e o tipo de leite na pitcher. E então, vaporizá-lo de acordo”.

As máquinas modulares de café espresso são melhores?

Embora esteja claro que as máquinas modulares de café espresso estão se tornando mais populares, ainda precisamos fazer perguntas importantes sobre o desempenho.

“Há uma série de vantagens em usar soluções modulares de café espresso”, diz Jan. “Isso inclui reparos e serviços mais fáceis e um design mais personalizado.”

Uma das maiores vantagens dos sistemas modulares de café espresso a possibilidade de personalização. As cafeterias podem instalar vários módulos e podem criar um layout de máquina que melhor se adapte às suas necessidades.

Além disso, é significativamente mais fácil reparar ou substituir cada módulo ou suas peças, em vez de consertar uma máquina inteira – o que pode ser particularmente útil durante os horários de pico.

Outro benefício é a melhoria na interação com os clientes. “Com os sistemas modulares, os baristas não ficam mais escondidos atrás de uma máquina. E isso melhora o atendimento ao cliente e o fluxo de trabalho”, diz Jan.

O forte apelo da tradição

No entanto, também é importante notar que as máquinas de café espresso tradicionais ainda desempenham um papel importante no design da cafeteria, portanto, na experiência do cliente.

Para muitas cafeterias, uma máquina de café espresso tradicional é muitas vezes a peça principal do ambiente e, se bem-posicionada, funciona como um ponto focal. Além disso, elas ainda podem complementar o design e a estética de uma cafeteria.

Por conta do design minimalista, os sistemas modulares podem ser menos atraentes do que as máquinas tradicionais. E isso pode afetar negativamente a experiência do cliente. Eles também podem ser mais caros, e isso acaba sendo uma barreira para as cafeterias com orçamentos reduzidos. Além disso, podem ainda não estar disponíveis em todos os mercados ao redor do mundo.

Elas se tornarão mais populares nas cafeterias?

Muitas cafeterias já usam soluções modulares – incluindo vaporizadores automatizados de leite e cafeteiras para coados – e há evidências de que as máquinas modulares de café espresso continuarão a se tornar mais populares.

“Sempre que o equipamento pode melhorar o fluxo de trabalho sem comprometer a qualidade do café, ele acaba se tornando mais popular”, diz Jaime. “É o mesmo com os sistemas modulares.”

Jan concorda, dizendo: “Tivemos que convencer os baristas de que eles não seriam substituídos por espumantes automatizados de leite. Vaporizar leite para produzir micro espuma de alta qualidade é uma habilidade essencial”.

“No entanto, ao longo dos últimos anos, o papel do barista evoluiu de simplesmente fazer café para ser um conhecedor de café que pode interagir com os clientes”, acrescenta. Justamente por isso, os proprietários de cafeterias precisam administrar seus negócios com eficiência. E as soluções modulares podem ajudar nesse sentido.

Não há dúvida de que o interesse em máquinas modulares de café espresso está crescendo – na maioria devido a sua flexibilidade e design minimalista.

No entanto, o quão popular elas podem se tornar nos próximos anos ainda veremos, especialmente considerando como as máquinas de café espresso tradicionais são importantes para muitas cafeterias ao redor do mundo.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como a máquina de café espresso influencia o fluxo de trabalho do barista.

Créditos das fotos: Coffee Machine Technologies, Perfect Moose, Heylo

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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Hoje, com a ascensão do “barista em casa” (ou home barista, em inglês), mais pessoas do que nunca estão procurando uma máquina que possa facilmente replicar bebidas com qualidade de café.

Para saber mais sobre como as máquinas de café espresso em casa evoluíram em espécie, conversamos com dois especialistas da La Cimbali: Filippo Mazzoni e Maria Vittoria Rinaldi. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

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O que os consumidores de café em casa estão procurando?

As máquinas de café espresso compartilham um foco crescente na sustentabilidade, qualidade e usabilidade.

No entanto, embora sejam influenciados por tendências mais amplas de design de máquinas de café espresso, os modelos domésticos também evoluíram à sua maneira.

Vamos dar uma olhada em algumas das maneiras em que eles mudaram.

Replicar bebidas com qualidade de café em casa

Filippo Mazzoni é o gerente de equipamentos de café no Gruppo Cimbali. Ele diz que há uma tendência de os consumidores domésticos de café buscarem criar bebidas de café de alta qualidade.

“Mais do que nunca, os consumidores de café estão prestando atenção aos detalhes do que está em seu café e como ele é feito”, diz ele.

Em 2022, um estudo da National Coffee Association (NCA) descobriu que 84% dos bebedores de café fazem café em casa – um aumento de 4% em relação aos 80% que fizeram isso antes da pandemia de Covid-19.

Uma das maiores tendências que vimos durante a pandemia foi um crescimento no número de consumidores tentando replicar bebidas de café do conforto de suas casas. Com um número impressionante de fechamentos de cafeterias em todo o mundo, as pessoas tentaram criar seus cappuccinos, lattes e americanos nas suas cozinhas.

Para acomodar isso, as máquinas de café espresso em casa evoluíram naturalmente nos últimos anos para garantir maior qualidade do que antes.

As máquinas domésticas agora oferecem um maior nível de qualidade e controle do que nunca, com muitos fabricantes B2B comerciais entrando no mercado consumidor para oferecer máquinas líderes de mercado.

Um exemplo disso é La Cimbali, como Filippo diz.

“O consumidor de hoje quer viver essa experiência de café de alta qualidade, quase a nível profissional, a partir do conforto de sua própria casa”, explica. “Dessa forma, com a Faemina, da La Cimbali, entrou no segmento doméstico.”

Acessibilidade, conveniência e facilidade de uso

Filippo explica que, graças às mídias sociais, preparar bebidas de café de qualidade tornou-se muito mais acessível. Embora ainda não haja substituto para o treinamento de barista, com o equipamento certo e pesquisa suficiente, qualquer pessoa pode tirar uma ótima dose de café espresso ou preparar um delicioso cappuccino.

“Acredito que há demanda nas redes sociais para demonstrar como preparar café de alta qualidade por meio de vídeos tutoriais”, diz Filippo. “Quando esses vídeos são voltados para um público consumidor em geral, as pessoas ficam cada vez mais interessadas em aprofundar seus conhecimentos e pedem mais informações.”

Novamente, com a pandemia da Covid-19, muitos consumidores começaram a perceber que um bom café não precisava ser um enigma e que poderiam replicá-lo em casa com as ferramentas certas.

Esse sentimento pode ser visto em pesquisas da Mordor Intelligence, que mostra que a facilidade de uso e a consistência são dois dos principais fatores que contribuem para o aumento da demanda global por máquinas de café espresso em casa.

Maria Vittoria Rinaldi é a Chefe de Estratégia de Marketing da Faemina em La Cimbali. Ela diz que, em resposta a isso, a Faemina foi fabricada para produzir resultados consistentemente profissionais, independentemente do nível de habilidade.

“Sua interface fácil de usar e soluções ergonômicas foram projetadas para abrir as portas para amadores de café e entusiastas experientes”, diz ela.

Com a acessibilidade, a Euromonitor também descobriu que a conveniência é outro fator importante que impulsiona o crescimento na indústria de café em geral – algo refletido no design de máquinas de café espresso em casa.

Maria explica que isso é algo que a Faemina também atende.

“Depois de apenas 5 minutos de inicialização, você pode começar a preparar café imediatamente como se estivesse em uma cafeteria.”

Aumento da responsabilidade ambiental e social

Agora, mais do que nunca, os consumidores estão procurando comprar produtos éticos. Há muitas pesquisas indicando que os hábitos de compra éticos são uma tendência crescente, especialmente entre os consumidores da geração Y e da geração Z.

Em resposta, as marcas de café (incluindo fabricantes de equipamentos) começaram a olhar para dentro em seus esforços de sustentabilidade e responsabilidade social.

No entanto, embora haja justamente um foco no uso de fertilizantes e na forma como o café é transportado internacionalmente, o processo de produção de café também usa energia, portanto, cria emissões de carbono.

Um estudo recente descobriu que uma máquina de café espresso pouco utilizada consome mais eletricidade do que uma família média do Reino Unido ao longo de um ano, enquanto uma frequentemente utilizada pode produzir mais CO₂ por ano do que um voo de Londres para a Costa Rica.

Não é surpresa que as demandas dos consumidores por máquinas de café espresso mais eficientes em termos energéticos tenham disparado. No entanto, no mercado interno, bem como implicações de sustentabilidade, há também a perspectiva de aumento dos custos de energia a considerar.

Maria me lembra que a sustentabilidade no setor de baristas domésticos começa com os fabricantes de equipamentos. Eles têm uma oportunidade fantástica de criar uma opção ambientalmente consciente para os baristas.

“Fabricantes como La Cimbali são a última etapa da cadeia de suprimentos”, diz ela. “Nosso trabalho é ser o mediador entre o produtor, o torrador e o consumidor.

“É por isso que tentamos tornar o café que as pessoas fazem em casa mais sustentável, oferecendo produtos com materiais recicláveis e baixo uso de energia.”

Como as máquinas de café espresso em casa evoluíram em resposta?

Responder a essas tendências têm sido vital para os fabricantes de máquinas de café espresso em casa que procuram oferecer modelos de equipamentos bem-sucedidos em um mercado cada vez mais competitivo.

Qualidade e acessibilidade de mãos dadas

A acessibilidade e a qualidade não devem ser mutuamente exclusivas no que diz respeito ao design da máquina de café espresso em casa.

A integração da tecnologia, como Wi-Fi e conectividade Bluetooth, nas modernas máquinas de café espresso caseiro ajudou a criar uma experiência de café caseiro mais fácil de usar.

Com modelos mais recentes, os consumidores domésticos podem até mesmo agora controlar variáveis de fabricação de cerveja usando aplicativos para smartphones.

Maria conta como a Faemina conseguiu isso por meio do aplicativo Be Faema, que permite que os baristas domésticos gerenciem remotamente as variáveis de extração.

“Nossa pesquisa sobre ergonomia em conjunto com uma interface amigável torna essa máquina algo que todos podem usar”, explica ela. “Assim, o aplicativo ajuda e explica as configurações mais avançadas da máquina, que antes eram usadas apenas por profissionais.”

A ergonomia como campo de estudo, em particular, ajudou as máquinas de café espresso domésticas a não apenas serem mais fáceis de usar em casa, mas melhor para o corpo.

“Opções mais ergonômicas e fáceis de usar são feitas para o barista da casa”, acrescenta Maria. “Por exemplo, isso significa incluir varinhas de vapor automáticas para aqueles que não têm habilidades profissionais, mas ainda querem fazer um cappuccino em casa, como em uma cafeteria.”

Design: manter as máquinas elegantes e compactas

Ter uma máquina de café espresso comercial em tamanho real geralmente não é uma opção para usuários domésticos em cozinhas com pouco espaço.

Em resposta, muitas máquinas de café espresso domésticas estão sendo projetadas para serem cada vez mais compactas e próprias para colocar sobre bancadas.

Filippo me diz que os baristas domésticos não devem sacrificar a qualidade e o desempenho quando optam por uma máquina mais compacta.

“As dimensões da máquina devem ser adequadas para o espaço disponível”, diz ele. “Como designers, temos sempre em mente que há certas limitações para as quais você precisa trabalhar [para máquinas de café espresso domésticas].”

Maria diz que, em resposta a isso, as “funções da Faemina são comparáveis às máquinas de cozinha padrão de primeira linha”, mas que “não é necessariamente maior em tamanho do que os pequenos electrodomésticos de cozinha”.

Produtos e materiais sustentáveis

As demandas dos consumidores por produtos sustentáveis levaram a uma mudança positiva na forma como as máquinas de café espresso domésticas são projetadas. Houve um foco intencional notável na redução do uso e desperdício de energia ao longo do processo.

Em primeiro lugar, há um aumento na tecnologia de energia eficiente, como a introdução de caldeiras isoladas e elementos de aquecimento menores.

“Temos sistemas para limitar a dispersão de energia térmica”, explica Maria. “Na Faemina, o isolamento da caldeira garante o aquecimento isolado e reduz a perda de calor, além de gerenciar os tempos de partida de maneira eficaz conforme o tempo em que a máquina está normalmente em uso.”

Uma grande causa de desperdício de energia com máquinas de café espresso vem da “marcha lenta”, quando uma máquina está ligada e consome energia, mas não está sendo usada.

Para isso, Maria explica que La Cimbali desenvolveu um sistema de stand-by automático para a Faemina para reduzir o desperdício de energia.

“Se a máquina não for usada por 10 minutos, ela ativa sua função de espera (que pode ser ajustada conforme as necessidades do usuário)”, diz ela.

Além da nova tecnologia, a própria máquina precisa ser feita de forma sustentável. Maria e Filippo me disseram que a sustentabilidade e a eficiência energética continuam sendo as principais prioridades durante todo o processo de fabricação.

“O uso de materiais recicláveis, do produto à embalagem, é produzido por meio de funções dedicadas à economia de energia.”

Versatilidade crescente

As máquinas de café espresso em casa precisaram se tornar muito mais versáteis ao longo dos anos para oferecer mais opções aos baristas em casa.

Observamos o crescimento nessa área com máquinas de café espresso super-automáticas em particular, com um crescente “menu” de opções disponíveis em muitos modelos.

Filippo me conta como a Faemina facilita para os baristas domésticos prepararem uma variedade de bebidas espresso, bem como outras bebidas.

“Com a Faemina, você pode fazer um menu completo de bebidas, como um cappuccino com leite vaporizado automaticamente ou até café filtrado de alta qualidade.”

Maria explica que a versatilidade da Faemina permite que ela seja ajustada para se adequar a diferentes tamanhos de xícaras e, assim, permitir que os usuários preparem uma variedade de bebidas diferentes do espresso.

“Graças ao sistema Up & Down, os usuários podem ajustar a altura da bacia para se adequar a diferentes tamanhos de copos”, diz ela. “Com isso, eles podem fazer filtro e café frio com facilidade, usando dispositivos como um Kalita ou um V60.”

Muitas máquinas domésticas mais recentes também incluem recursos para ajudar os baristas a preparar outros tipos de bebidas (como saídas padrão de água quente para chá).

É claro que o design da máquina de café espresso caseiro evoluiu nos últimos anos, com um foco crescente em bebidas de café de qualidade sustentando a maioria dessas mudanças.

Além disso, a sustentabilidade, a versatilidade e o espaço da cozinha permanecem fatores que os baristas domésticos provavelmente consideram.

No entanto, ainda veremos se esta tendência irá ou não assumir o controle do mercado doméstico. Por enquanto, é claro que as máquinas de café espresso caseiro de alta qualidade farão tudo o que puderem para ajudar os usuários a criar bebidas com qualidade de café a partir do conforto de suas cozinhas.

Créditos: Robilant Associati.

Tradução: Daniela Andrade. 

Observação: a Cimbali é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

PDG Brasil

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São mais de 60 anos do lançamento da máquina de espresso que produz a bebida encorpada e com crema, referência até hoje. 

Mas, com o advento de inúmeras inovações em maquinário, e ofertas amplas de cafés com perfis diferentes, e portanto das variáveis incluídas no processo da fórmula-base de extração, o que configura um café espresso nos dias de hoje? 

O PDG Brasil conversou com dez especialistas do Brasil e do mundo, de segmentos variados, para entender se a evolução do espresso também se estende à atualização da receita, parâmetros e conceitos.

Você também pode gostar de ler Manual básico da crema de espresso. 

A história

No século 20, pela década de 30, o espresso se popularizou graças ao advento das tecnologias que permitiram a produção em escala do maquinário. A corrida tecnológica quanto às inovações que se deram depois da invenção do primeiro protótipo da máquina de espresso, em 1903, muito moldou a formação final da bebida.

A máquina de espresso como conhecemos hoje foi resultado da introdução da válvula de alívio de pressão e vaporizador, sistema estabilizado, e industrializado em grande escala, a partir da década de 1960.

A extração passou então a ser mais controlada pelos baristas, os resultados passaram a ser consistentes e o líquido derivado tornou-se mais cremoso, além de, como subproduto, a “nova” máquina gerar uma espuma aromática na superfície. Essa é a base do café espresso que bebemos até hoje. 

O espresso, de acordo com diretrizes gerais aceitas pela indústria, é a bebida encorpada e coberta por uma espuma mais clara que a cor do líquido preto extraída por meio do contato entre o café, água e vapor, preparada em máquinas que funcionam a 9 atmosferas de pressão e água à temperatura de cerca de 90,5 a 96,1°C (não fervente), média de 7 gramas de café moído fino, com o padrão de 30 ml de bebida (shot).

Panorama técnico: a evolução da extração

Atualmente, a gama de estágios de extração, e portanto, dos indicadores e variáveis de qualidade, é ampla por conta de inovações e incorporações de acessórios realizadas ao longo dos tempos. 

Foram incorporadas as etapas de pré-compressão e compactação, pré-infusão, depuração e auto-limpeza mais apurada de resíduos, moinhos com capacidade de atingir com facilidade gamas diversas de granulometrias (também pré-programadas), regulação fácil de temperatura da água, customização de distribuidores…a lista é grande e constantemente em crescimento. 

Hoje, o resultado final da bebida café espresso é amplo e segue critérios do artista- especialista atrás do balcão, cujos parâmetros de qualidade de bebida e de extração são individuais (no mercado de cafeterias de especialidade).

Projeta-se na indústria que funções completamente automatizadas serão o padrão até 2030, o que altera o papel do barista, que de “extrator” se tornaria um “alquimista” do café: condutor de variáveis, parâmetros, experimentos, proporções e seleção mais inclusiva de matéria-prima – de acordo com processos, fermentações com outras substâncias, e uma gama maior de espécies e variedades (robusta de especialidade, além das espécies típica, libérica, excelsa…).

O barista atual pode estudar e conceber tais variações graças ao auxílio da automatização moderna, que provém um número maior de extrações com maior rapidez. 

O que é um espresso nos dias de hoje? 

O PDG Brasil perguntou aos entrevistados qual seria, segundo eles, o conceito de café espresso nos dias de hoje, e se cabe nesse cenário, global e regionalmente, uma revisão e atualização de paradigmas.

Elisa Urdich, dona da cafeteria Taste em Treviso, na Itália, campeã italiana Brewers Cup em 2020

“Na Itália o espresso é sempre visto como a melhor extração para tomar café porque estamos acostumados com a tradição, estamos presos a isso, mas no mundo do café especial a receita praticada entre os experts daqui levam sete gramas de café. Em regras gerais, o apego amoroso da receita illy é a norma, mas no mundo do especial na Itália tudo é revisto e há muita experimentação e inovação.”

Matheus Tinoco, professor de torra, 3º colocado no Cup Tasters nacional em 2020, sócio do espaço e escola de café Doca Complexo Cafeeiro e criador do evento InterTorra, na Alta Mogiana (SP).

“O café é regional e sempre terá características locais. O acesso à matéria-prima, o maquinário, a habilidade técnica e até mesmo a acessibilidade financeira do público influenciam muito no resultado final. Ao comparar proporções quanto a um espresso longo/brasileiro com torra escura com um espresso padrão, utilizando torra média ou clara, mesmo com o dobro da proporção, as características de intensidade de sabor, corpo, acidez, persistência no paladar e etc. não são proporcionais.”

Davide Cobelli, campeão italiano de torra em 2020, treinador e juiz do World Barista Championship, Verona, na Itália.

“Na Itália as pessoas são viciadas em sabores rançosos e mofados, que reconhecem como um sabor de café. O consumidor aceita o extremo amargo porque adiciona açúcar mas tem dificuldade em aceitar uma dose mínima de acidez que é sinônimo de uma torra correta e de qualidade. Trata-se de reeducar o paladar de milhões de pessoas, o que certamente é um caminho difícil e longo, depois de décadas de ‘escuridão sensorial’, perpetuado artisticamente pela indústria que precisava vender como bom, um produto medíocre, senão ruim.”

​Juliano Tarabal, superintendente da Federação de Cafeicultores do Cerrado, Patrocínio (MG).

“Uma revisão contínua dos parâmetros de espresso, visando o refinamento e ampliação de oferta em termos de qualidade de bebida como também de experiência para os consumidores, demanda uma maior presença dos cafés acima de 85 pontos, com nuances mais refinadas. A indústria deve absorver e compreender essa evolução e adequar e inovar em suas ofertas incluindo estes cafés.”

Eduardo Santos, barista chefe da rede de cafeterias Café Santiago e mestre de Torra, Patos de Minas (MG).

“Espresso, pra mim é a bebida mais difícil de se preparar (..) em um contexto geral, se pararmos para analisar, cafés de especialidade são servidos praticamente crus enquanto a indústria em geral oferta grãos mais torrados que o necessário. Acredito que o primeiro passo seja ajustar a qualidade da torra do café, para em seguida ajustar os padrões e variáveis da parte operacional de extração da cafeteria. Baristas de espresso, hoje, devem dominar muito mais conhecimento.”

Simone Amenini, coordenador da academia Ditta Artigianale, rede de cafeterias de especialidade em Florença, na Itália.

“Infelizmente, não existe um conceito unitário sobre a ideia de espresso, sem parâmetros precisos. É uma pena que essa concepção errônea e pouco ampla impeça a exploração de novas extrações, novas torras, novas técnicas de preparo ou inovações na rotina de trabalho. Na Itália, onde para cada grama de pó usado, conseguimos extrair uma bebida que pesa três vezes mais, longe da proporção 1:2 que permite o equilíbrio perfeito entre sabor e corpo. A realidade francesa é ainda mais deficiente, considerando que a bebida extraída é muitas vezes muito fraca e aguada, portanto tendendo a um sabor vagamente ácido e bastante adstringente. Em um mundo ideal, gostaria que a indústria pudesse promover um decálogo de extração de café espresso de acordo com os limites mais rigorosos e não modificado pelo gosto pessoal ou pela tradição de cada local.”

Emerson Nascimento, dono do Coffee Five, campeão brasileiro de Coffee in Good Spirits 2017 e 2020, Rio de Janeiro (RJ). 

“Hoje em dia pra mim o que dita o que é um espresso é um café equilibrado entre acidez, doçura e amargor e uma boa textura, uma boa finalização e saboroso. Creio que o caminho é o equilíbrio dos sabores e da qualidade final da bebida.”

Gabriel Guimarães, consultor e treinador, YouTuber, e campeão brasileiro de Coffee in Good Spirits 2019, de São Lourenço (MG). 

“Para o consumidor final o café espresso é um café muito forte e amargo, ótimo para despertar, porém a máquina de espresso é na realidade um potencializador de sabor. Para alavancar a qualidade e gerar uma nova percepção do espresso em geral e para os consumidores, o mercado deve focar em cafés mais encorpados e doces, com amargura aceitável.” 

Assim como a tecnologia dos maquinários de café espresso, os gostos e as percepções dos consumidores de café também evoluem. Há grãos de variedades diversas, com inúmeras características, e junto com a capacidade técnica de extração mais abrangente, o conceito e associação do que seria um café espresso, tanto para a indústria quanto para o público, deve estar em movimento para acompanhar o momento presente.

Créditos: Pixabay, Unsplash

PDG Brasil

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Durante sua performance, Hugh extraiu seu café espresso sobre um cubo de metal congelado antes de permitir que os shots esfriassem. Em sua rotina, ele explicou que este método de extração ajuda a preservar os compostos de sabor no café e especialmente aumentar a doçura.

Hugh foi introduzido ao resfriamento da extração por pesquisadores da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique (ZHAW), mas como isso funciona exatamente? 

Para saber mais, falei com Hugh, um de seus treinadores da WBC, Pete Williams, e o professor Chahan Yeretzian. Continue lendo para saber mais sobre o resfriamento da extração e seus efeitos no sabor do café.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre café espresso prensado a frio.

O que é resfriamento da extração?

Como parte de sua rotina de WBC 2021, Hugh extraiu café espresso sobre um bloco de metal congelado preso ao lado das xícaras. À medida que o espresso era extraído, ele fluía através desse bloco, resfriando rapidamente o líquido. 

Embora Hugh tenha sido o primeiro concorrente da WBC a usar essa técnica, Berg Wu, um concorrente de Taiwan em 2016, usou uma técnica muito semelhante.

Na performance vencedora da WBC de Berg, ele mergulhou seus porta-filtros no gelo antes de extrair suas doses de café espresso. Ele explicou que, ao resfriar os porta-filtros, preservou mais acidez e notas florais no café.

Como a equipe da ZHAW realizou pesquisas entre 2017 e 2020 sobre o impacto da temperatura da água na extração de café espresso, eles retomaram seus desempenhos e começaram a desenvolver o que se tornaria a base da técnica de resfriamento da extração.

Técnicas semelhantes têm sido usadas por chefs e profissionais de culinária para preservar sabores e aromas em diferentes alimentos – particularmente vegetais, frutas e nozes. Um dos métodos mais comuns é conhecido como “branqueamento”.

Branqueamento é a técnica de deixar o alimento brevemente submerso em água fervente, antes de ser imerso em água gelada para “chocar” o ingrediente e impedi-lo de cozinhar ainda mais. Ao fazer isso, é provável que mais sabores e aromas sejam mantidos. 

Durante seu desempenho no WBC, Hugh explicou que os primeiros 12 g de café espresso foram rapidamente resfriados. Este é o ponto em que o extrato é fortemente carregado com compostos voláteis, portanto, o ponto em que o resfriamento tem o impacto mais importante.

Ao resfriar rapidamente o café espresso, mais compostos voláteis podem ser retidos, preservando assim mais sabores e aromas no café.

Métodos de preparo semelhantes

Quando falamos de café frio, geralmente pensamos em café gelado ou preparo a frio. Este último é feito pelo preparo de café em temperatura ambiente ou fria por horas. As temperaturas mais baixas e o tempo de fermentação mais longo ajudam a melhorar a doçura e minimizar a acidez. 

O preparo a frio é amplamente popular na indústria do café, mas muitas vezes pode reduzir a vibração e a complexidade de certos cafés. Como tal, outros métodos de preparo que minimizam a perda de sabor e aroma foram desenvolvidos. 

Criado pela primeira vez no Japão na década de 1960, o café flash brew é tradicionalmente feito como coado. Semelhante à produção de café quente, a mesma proporção de água para café é usada, mas uma proporção do peso da água é congelada (como gelo). 

O gelo é então colocado no receptáculo de infusão, antes que a água restante seja aquecida para atingir a temperatura de infusão e ser derramada sobre os grãos de café. O café é extraído quente, mas depois rapidamente resfriado para preservar mais dos compostos voláteis.

Como o resfriamento da extração foi desenvolvido?

As origens dessa técnica vêm de pesquisas conduzidas por pessoas na ZHAW, explorando o impacto da temperatura de fermentação sobre os compostos de aroma voláteis no café. Como parte dessa pesquisa, Chahan descobriu uma ligação entre o calor e a perda de compostos aromáticos voláteis no café.

Em 2019, Sasa Sestic e Chahan realizaram formalmente mais pesquisas sobre resfriamento na extração. Sasa trouxe a Sanremo Coffee Machines para a ZHAW para pesquisas sobre máquinas de café espresso, onde Hugh se envolveu.

Hugh então viu que havia um enorme potencial de resfriamento na extração de espresso para melhorar o café que ele estava usando para o seu espresso do Campeonato Mundial de Baristas: Coffea eugenioides, uma espécie-mãe “redescoberta” de arábica.

Outros competidores do Campeonato Mundial de Café de 2021 também usaram eugenioides, incluindo Diego Campos, vencedor da WBC de 2021, e Matt Winton, vencedor da World Brewers Cup de 2021. 

Acredita-se que o eugenioides seja nativo da África Oriental, mas agora é cultivado em uma escala muito pequena em outros países ao longo do Cinturão do Grão. Hugh encontrou eugenioides pela primeira vez em 2015 durante uma viagem à Colômbia. 

“Eu marquei 95 pontos durante a minha primeira passagem pela mesa de cupping”, ele diz. “Foi interessante, não tinha acidez, mas tinha essas notas florais e gosto de açúcar mascavo.” 

“Metade das pessoas no cupping odiou os sabores, enquanto a outra metade não sabia o que pensar”, acrescenta. 

Quatro anos depois, Hugh se deparou com eugenioides novamente quando o campeão alemão Wojtek Biaczak usou a espécie em sua performance no WBC. 

“Havia algo realmente interessante nisso”, diz Hugh. “Ninguém havia provado nada parecido.” 

Pete Williams é o Campeão Irlandês de Baristas de 2014. Ele também ajudou a treinar Hugh para a WBC 2021. Ele explica como eugenioides extrai de forma diferente dos cafés arábica. 

“No início, lutamos para que o café tivesse o sabor que queríamos, principalmente porque estávamos usando técnicas tradicionais de extração focadas em arábica”, diz ele. “Você pode aplicar essas técnicas, mas elas não vão trazer o melhor em eugenioides.” 

Hugh explica que essa espécie rara de café tem um “perfil incomum que se inclina para chá-verde, carne, umami e notas salgadas”. 

Ele acrescenta: “Tem inerentemente muita doçura, mas quase nenhuma acidez. Ele também tem uma textura parecida com marshmallow”. 

Hugh queria destacar as notas frutadas de eugenioides para iluminar o sabor geral, no entanto, havia alguns desafios em conseguir isso. 

“Como espécie, é um dos melhores espressos que você pode tomar”, diz Pete. “Mas você perde esse aspecto tátil quando tenta destacar as notas frutadas na extração.” 

“No entanto, a extração resfriada resolve esse problema”, acrescenta. 

Parceria com a ZHAW 

Hugh, Sasa e Chahan começaram a experimentar essas técnicas com mais detalhes para entender mais da ciência por trás do espresso de extração resfriada.

“Realizamos alguns testes e degustações cegas e descobrimos que 12 g extraídos sobre os blocos congelados resultaram em um ótimo café espresso”, explica Hugh. “Havia algumas notas tropicais e um sabor mais pronunciado de fruta.” 

“Era como se o café tivesse acordado”, acrescenta.

Embora a pesquisa sensorial sobre a espécie e o método ainda esteja em seus estágios iniciais, a extração de café espresso usando o resfriamento da extração ajudou a iluminar os sabores de eugenioides. 

Isso ocorre porque os compostos voláteis têm pressões de vapor mais altas do que os compostos não voláteis quando à temperatura ambiente. Assim, à medida que a temperatura aumenta, os compostos voláteis absorvem mais energia cinética, o que significa que evaporam mais rapidamente. 

Ao resfriar rapidamente o extrato de eugenioides, mais dos compostos voláteis que contribuem para esses sabores mais frutados foram retidos no líquido. 

Chahan me diz que a refrigeração da extração pode preservar uma média de até 10% mais compostos voláteis do que a extração de café espresso tradicional – o que significa que mais dos sabores delicados podem ser mantidos. 

“Em alguns casos, até 40% mais compostos voláteis podem ser preservados”, acrescenta.

Aplicações mais amplas na indústria do café

Apesar do fato de que mais pesquisas são necessárias sobre o resfriamento da extração, os resultados parecem promissores. E, como o WBC é conhecido por influenciar o setor mais amplo de café especializado, poderíamos ver essa técnica se tornar mais proeminente no futuro? 

Bem, embora o conceito tenha sido explorado pela primeira vez por Hugh para eugenioides, ele também foi usado para café arábica, e parece funcionar bem em ambos os casos. 

“No entanto, manter os porta-filtros no congelador e tirá-los momentos antes de tirar cada injeção é muito impraticável para muitas cafeterias”, diz Pete. 

As cafeterias também precisariam de instalações para armazenar um grande número de blocos de metal congelados, exigindo investimento e espaço que muitos podem não ter. 

Além disso, a reação do cliente também é importante considerar. Já pode ser um desafio para os baristas se comunicar de forma eficaz e clara com os clientes em vários fatores, como origem, variedades, métodos de processamento e perfis de torra. Os baristas poderiam ter dificuldade em quebrar o conceito para alguns consumidores de café especializado de nível básico. 

Hugh concorda que ainda há um número pequeno de cafeterias usando resfriamento na extração, até que tecnologias e métodos sejam introduzidos para tornar isso mais acessível ao ambiente do café. “Na ONA Coffee, em Melbourne, já estamos usando o resfriamento na extração para alguns dos nossos cafés microlotes arábica”, diz ele.

Os Campeonatos Mundiais de Barista são conhecidos por impulsionar a inovação na indústria do café, e o resfriamento da extração não é exceção. 

No entanto, se esse método experimental de resfriamento rápido do café é acessível, escalável ou não, continua a ser estudado. Mas, à medida que mais pesquisas são realizadas sobre o resfriamento de extrato e seus efeitos na extração do café, estamos podendo ver essa técnica única de preparo usada com mais frequência em todo o mundo.

Créditos: Jordan Montgomery, Chad Wang.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

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A evolução da crema caminha junto com a do café espresso, já que ambas ‘nasceram’ juntas, e são consideradas um par inseparável desde a criação do primeiro maquinário moderno que produziu a bebida então batizada como “café espresso”.

Neste artigo o PDG Brasil explora a história técnica e cultural da crema para compor o manual definitivo sobre a espuma do espresso, além de investigar se de fato a crema define o que é um café espresso de qualidade. 

Ouvimos também dois especialistas em crema: Boram Um, barista campeão brasileiro de 2019 e 2022, da rede de cafeterias Um Coffee Co., e Paula Santini, doutora em agronomia e fisiologia vegetal e instrutora do curso de Classificação e Degustação de Café do SENAR/MG. 

Leia mais para entender tudo sobre a crema do café.

Saiba mais sobre a história do maquinário de espresso no artigo “Evolução técnica: como as máquinas de café espresso evoluíram no século 21”

A crema do café: histórico

As características da crema do café espresso, como textura, cor e tempo de dissolubilidade, são intrinsecamente associadas à qualidade da bebida derivada de uma extração de café espresso. 

No século 20, pela década de 30, o espresso se popularizou graças ao advento de tecnologias e inovações que permitiram a produção em escala do maquinário. 

A “crema” do espresso foi reconhecida e nomeada como tal pelo empresário milanês Giovanni Achille Gaggia, da fábrica especializada Gaggia, em 1938, que incluiu o termo no texto da patente da tecnologia do sistema chamado de “Lampo”, a primeira válvula de alívio de pressão. 

Promovida como um sistema de dispensário “fazedor de crema”, a “Lampo” é considerada a “virada” definidora da trajetória da evolução da máquina de espresso, que não mais operava com jatos de vapor, mas sim com pressão controlada da emissão da água.  

Em 1947, Gaggia registrou sua segunda patente: um pistão que, ativado através de uma alavanca acoplada a uma mola, pressionava o café através do porta-filtro, e permitia a passagem da água quente pelos grãos finos em alta pressão e extraia a bebida com maior rapidez. 

A consistência final da bebida se tornou encorpada, com potencial aromático superior, e que gerava no topo um “creme natural”, como o descrevia Gaggia. O impacto da “crema naturale” foi tamanho que a bebida hoje chamada de “espresso” (termo firmado na década de 1960, com a introdução da bomba motorizada por Ernesto Valente) foi nomeada  inicialmente de “Crema Naturale”. 

Mas quais seriam as características físicas, e visuais da crema, de fato um sinônimo de qualidade da bebida nos dias de hoje? Sim e não.

A química da crema e como ela se forma

Durante a torra do café, os grãos mantêm o CO₂ gerado como subproduto, que é liberado completamente idealmente de 48 a 72 horas, ao se “descansar” os grãos. Durante a fase da formação da crema, na extração do espresso, a água entra em contato com o café moído a uma pressão de 9 bar, o que gera uma supersaturação de CO₂ na água, que se move para a superfície em forma de bolhas. Essa é a crema do café espresso. 

“São as frações proteicas e os polissacarídeos extraídos do café torrado que promovem a espumabilidade e estabilidade da crema”, diz Paula. 

“A crema se dá por ser rica em açúcar natural, advindo do próprio fruto do café. A formação da crema se dá desde a nutrição do fruto enquanto ainda aderido à planta, em combinação com a torra e a pressão da água na extração (que acaba emulsificando o óleo natural do café). A qualidade da crema deriva então de reações entre compostos e a melanoidina do próprio café.”

A textura consolidada da crema é tanto o que preserva os voláteis aromáticos quanto também uma “proteção” para evitar que o espresso esfrie muito rapidamente.

Segundo a especialista, cafés processados de forma lavada possuem mais proteínas e polissacarídeos, ou seja, são de uma consistência mais “gorda” quanto a açúcares e gorduras, e geram uma crema mais grossa. A maioria dos grãos produzidos no Brasil é processada através da secagem natural, “não-lavados”, e geram pouca crema. 

Quanto às distinções de crema entre arábica e canéforas, os cafés canéforas geram uma crema mais densa pois possuem duas vezes mais sólidos solúveis e cafeína, o que contribui para formar o corpo da bebida, explica Paula. “O arábica, em um blend, amplifica a qualidade e a doçura (…) o que falta em uma, é complementado pela outra”, diz ela.

Muitas cafeterias e marcas, inclusive de cafés de alta qualidade, optam por blends de robusta e arábica, pois, culturalmente, a crema é associada a café “forte”, “encorpado”, características importantes para certas culturas de consumo..

Qualidade de extração e a crema do café 

A qualidade da crema é um critério importante para designar a qualidade da extração, o que não deve ser confundido com a avaliação da crema quanto à associação feita com a qualidade da bebida tirada. 

Entretanto, diz Boram, a crema contribuiu de forma importante para o corpo e sensação tátil da bebida. “A qualidade visual da crema como um parâmetro de qualidade de espresso, vem da antiga referência do espresso italiano e do padrão illy. Hoje, ela pode indicar alguns fatores, principalmente de temperatura de água, super-extração e outros.” 

A crema designa a regulagem dos fatores determinantes presentes na produção do espresso, variáveis como a regulagem de pressão, temperatura da água, granulometria do café moído, fluxo de água e mais. 

“A ausência da crema na xícara pode apontar o uso de um grão torrado há muito tempo, má extração pelo barista (faltou pressão e temperatura) e ou ainda má qualidade da matéria-prima”, diz Paula.

Boram explica que: “a avaliação da crema do café é majoritariamente visual. A crema deve ter uma cor caramelada, com brilho, sem quebras ou aparência de óleos na superfície, consistente e elástica, e manter a consistência de em no mínimo de 2 minutos para cafés de torra mais clara”.

Densidade, cor e elasticidade são os elementos que compõem os critérios de avaliação da crema do café espresso.

Se a crema não for suficientemente densa, e se desfaz rapidamente na xícara, trata-se de uma sub-extração. As causas podem ser a granulometria excessivamente grossa da moagem, regulagem de pressão abaixo do ideal, ou pouca quantidade de café. Essa é a razão pela qual um café “lungo” apresenta uma quantidade menor de crema.

A elasticidade da crema é definida pela estabilidade da espuma na xícara durante os primeiros movimentos, tanto quando se mexe a xícara ou não. Quando o café é extraído logo em seguida à torra, o tempo para a eliminação do excesso de CO₂ não foi suficiente, o que faz a crema produzir muitas bolhas, que se quebram ao meio e possuem baixa estabilidade.

O critério da cor é o mais complicado, e requer muito conhecimento e experiência do avaliador quanto a perfis de torra, espécies, características de cafés de diferentes origens, tipos de processamento e mais, principalmente quando se trata da extração de cafés de especialidade, os quais as variações dos grãos são inúmeras. 

Qualidade da bebida e a crema do café

A crema também é classificada de forma organoléptica – a avaliação dos critérios de sabor, aroma, doçura, acidez e o retrogosto aplicados na designação de qualidade da bebida, de forma mais ampla e detalhista quando são cafés especiais. Avalia-se tanto a crema separada quanto a bebida com e sem a crema, para que se chegue à nota final.

O sabor da crema é tendencialmente mais amargo do que a bebida. Consequentemente, o café terá mais doçura e um gosto menos intenso se a crema for separada do líquido, no lugar de misturar a crema com o líquido, o que é a praxe.

Tal fato levou muitas personalidades do mundo do café a questionarem a real importância quanto aos indicadores de qualidade e sabor da crema em um café espresso. Boram acredita que, apesar do amargor superior da crema, “sem a crema haveria uma perda considerável em corpo e outros componentes aromáticos”.

“Deve-se sempre misturar (a crema) com uma colher para homogeneizar a crema e as partículas mais pesadas no fundo da xícara, o que melhora a experiência sensorial. Idealmente não se deve girar a xícara, por que isso não mistura a bebida.” 

A mesma recomendação é dada por Paula: “É assim que há a fusão dos sólidos solúveis que estão concentrados em uma camada pequena (crema), misturando todos os sabores”.

Mas afinal, seria ou não a crema um fator determinante quanto à qualidade da bebida do café expresso?

Quanto à suposta superioridade de qualidade de um espresso sem a crema por conta do amargor, pesquisas científicas indicam que se trata de uma questão de preferência gustativa.

Um café, idealmente, deve ser consumido em até 5 minutos após a extração. De acordo com um estudo realizado por 13 pesquisadores de química de alimentos de diversas partes do mundo, a explosão de aromas ocorre durante os primeiros 2,5 minutos após a extração, independentemente de a crema ser de alta ou baixa estabilidade. 

“Após a explosão inicial do aroma, a crema de baixa estabilidade oferece uma intensidade de aroma superior em relação à da xícara com estabilidade mais duradoura”, diz o estudo, que conclui ser uma questão subjetiva se as diferenças entre o tempo de liberação e percepção dos aromas da crema em relação ao todo da bebida podem ser percebidas por um consumidor ou não. 

O único fator indiscutível é que, sem a crema, não haveria o café espresso, e seja com ou sem crema, o que importa é a experiência de consumo prazeroso do café.

Créditos: Nathan Dumlao (extração de espresso/destaque); Divulgação Gaggia (projeto de máquina de espresso); Ryan Concepcion (espresso na xícara cinza); banco de imagens (espresso sem crema e espresso extraído no copo de shot); Divulgação Um Coffee Co. (Boram Um); Bloss Sy (close do café no porta-filtro).

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No entanto, para extrair o café espresso de forma consistente, os baristas devem ter uma compreensão profunda de várias variáveis de extração e como elas influenciam o sabor do café. Essas incluem dose, rendimento e tempo de extração.

Shaun Aupiais é co-fundador da Red Band Academy, uma escola de treinamento de baristas na África do Sul. Shaun é instrutor na academia, que treina jovens da África do Sul para desenvolver suas habilidades de barista, com foco em futuras oportunidades de emprego.

Neste artigo, Shaun discute as diferentes variáveis de extração que os baristas precisam entender para aperfeiçoar suas receitas de café espresso.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre Espresso 3.0: a evolução dos tampers e acessórios. 

Três variáveis principais: dose, tempo e rendimento

Aprender a extrair café espresso de ótimo sabor pode ser complicado, mas há três variáveis que você deve sempre levar em consideração.

Dose

A primeira é a dose. Essa é a quantidade de café moído que você coloca no porta-filtro para extrair como espresso. Na maioria das cafeterias ao redor do mundo, as doses geralmente variam entre 16 g e 22 g por dose dupla de café espresso, mas isso depende do café e do padrão da cafeteria.

A maioria dos moedores comerciais dosam o café por tempo ou peso. Geralmente, os moedores gravimétricos são preferíveis aos moedores baseados no tempo, pois fornecem dosagem mais consistente, o que pode ajudar a acelerar o fluxo de trabalho.

Tempo de extração

A segunda variável é o tempo de extração. Normalmente, o tempo é medido desde o momento em que você insere o porta-filtro na máquina e começa a liberar a água através do cake, até atingir o peso-alvo do café espresso. Isso mede o período durante o qual a água está em contato com os pó de café.

Embora o tempo total de extração varie para cada café que você usa, geralmente varia entre 25 e 30 segundos. Se as borras de café e a água entrarem em contato por muito pouco ou muito tempo, isso resultará em café espresso sub ou sobre-extraído.

Peso/Rendimento

O peso (ou rendimento) é a terceira variável de extração. Esse é o volume de café espresso líquido que você está extraindo do pó de café (cake). O peso médio do café espresso na maioria das cafeterias é entre 45 ml e 60 ml para o espresso duplo, mas, novamente, isso depende do café que você está usando.

Como você pode, então, reunir todas as três variáveis para alcançar a extração perfeita? Bem, não há receita mágica ou solução rápida, é preciso muita prática e persistência.

Entendendo o tamanho da moagem

O espresso requer um tamanho de moagem mais fino do que a maioria dos métodos de preparo, pois é uma bebida mais concentrada. A moagem fina permite um maior equilíbrio de acidez, doçura e amargor no perfil de sabor, permitindo que você encontre um “ponto doce”.

No entanto, a moagem também não pode ser fina demais para o café espresso. A analogia de pedra e areia é comumente usada para demonstrar por que isso é importante para os baristas observarem.

Imagine que você teve um balde de plantas cheio de areia e outro balde cheio de pedras pequenas. Se você despejar a mesma quantidade de água neles simultaneamente, a água passará pelas pedras quase imediatamente. No entanto, a mesma quantidade de água não passará pela areia na mesma velocidade, pelo fato de a areia ser mais densa do que a pedra.

Essa analogia também funciona com o café moído: quanto mais fina a moagem, mais lenta a extração. Isso ocorre porque quanto mais juntos os grãos estiverem, mais lenta a água passará por eles.

Por outro lado, se a moagem for mais grossa, o tempo de extração reduzirá porque a água pode encontrar mais facilmente o caminho de menor resistência através dos grãos de café.

Experimentar diferentes configurações de moagem dá ao barista a capacidade de manipular a extração, alterando assim o sabor do café. Com isso dito, ainda é incrivelmente importante ter a certeza de que você está certo.

Se a moagem for muito grossa, o café terá um sabor azedo, aguado e fraco, pois será sub-extraído. Por outro lado, se a configuração do moinho for muito fina, ele será extraído em excesso. O café terá um sabor amargo, queimado ou até rançoso nos piores casos. 

Garantir que você está usando a configuração de moagem certa para o seu café espresso é uma das etapas mais importantes para ajustar a sua receita de café espresso.

Alterar a sua receita de café espresso

Criar e seguir uma receita é essencial para alcançar o melhor resultado possível para o seu espresso. Os baristas costumam fazer mudanças minúsculas nessas receitas no início de cada turno para aperfeiçoá-las, que é um processo conhecido como “regulagem“.

Em geral, as três principais variáveis que você deve considerar ao ajustar uma receita são, de fato, dose, tempo e rendimento.

Então, o que você precisa para marcar e aperfeiçoar sua receita de café espresso? 

Primeiramente, usar balanças para pesar a dose e o rendimento é essencial para extrair café espresso de alta qualidade de forma consistente. Além disso, as balanças com temporizadores integrados podem ajudar, pois acompanham o tempo e o peso.

Aqui estão algumas dicas para ajudá-lo a melhorar suas receitas:

• Altere apenas uma variável de cada vez. Por exemplo, se você alterar a dose, mantenha o tempo de extração para o preparo. Você também deve manter o tamanho da moagem o mesmo.
• Sempre altere o tamanho da moagem após alterar a dose, a extração e o rendimento. O tamanho da moagem pode precisar variar dependendo de como o café foi torrado.
• Lembre-se de que mudar o tamanho da moagem permite que você aprimore esse “ponto doce”. O  equilíbrio perfeito de acidez, doçura e amargura.
• Sempre pese a dose, especialmente se o moedor for baseado no tempo, em vez de gravimétrico. Isso irá melhorar a consistência de cada dose que você tirar.
• Verifique regularmente o tamanho da moagem: ela pode mudar ao longo do dia. Certos fatores externos, como temperatura ou umidade, podem realmente alterar seu tamanho de moagem se você não verificar com frequência.
• Se conseguir, defina o peso de rendimento necessário na sua máquina de café espresso para a sua receita. Isso significa que a extração será interrompida automaticamente assim que o rendimento definido for atingido. A maioria das máquinas tem alguns botões diferentes que você pode programar para diferentes receitas de café espresso (simples, duplo, ristretto ou lungo). 
• Se a sua máquina não tiver esse recurso, você pode usar copos volumétricos para medir o volume de café espresso.

No entanto, é importante notar que as receitas de café espresso às vezes podem não ser convencionais. Por exemplo, eu estava recentemente realizando um programa de treinamento em Uganda e experimentamos de várias maneiras para tirar o melhor proveito do café que estávamos usando.

Posteriormente, estabelecemos uma dose entre 19,5 g a 20 g, com um rendimento entre 55 ml e 60 ml em 20 a 22 segundos. Embora esse tempo de extração tenha sido na extremidade inferior, descobrimos que essa receita resultou no melhor sabor, equilíbrio, acabamento e corpo para esse café em particular.

Quais são os desafios ao ajustar o tamanho da moagem?

Alterar o tamanho da moagem é uma prática diária importante para qualquer barista, é algo que deve ser feito continuamente ao longo de cada turno. Mas há uma série de fatores a serem considerados ao alterar a configuração do seu moinho.

Após alterar o tamanho da moagem, não importa o quão pequeno seja o ajuste, lembre-se de limpar o moinho. Isso significa retirar uma ou duas doses do moinho e descartá-las. Ao fazer isso, é provável que você esteja extraindo doses usando o tamanho correto de moagem.

Tornar a moagem mais grossa aumentará a dose. 

À medida que você torna seu tamanho de moagem mais grosso, o moedor separará ainda mais as rebarbas, o que permite que mais café flua através delas. Se o seu moinho for gravimétrico, você precisará reajustar as configurações de dose para compensar quaisquer alterações feitas.

Por outro lado, a dose se tornará menor se você tornar o tamanho da moagem mais fino. Da mesma forma, isso ocorre porque a posição das rebarbas muda quando você ajusta o moedor; elas se aproximam, o que significa que menos café pode passar por elas.

Novamente, considere reajustar a dose em seu moinho com base no peso após alterar a configuração de moagem.

Limpar e fazer a manutenção regular do seu moedor é fundamental, especialmente a câmara de moagem e bico. Objetos estranhos, grandes pedaços de grãos de café ou até mesmo um acúmulo de óleos de café podem causar obstrução no moinho.

Remover e escovar o conjunto de rebarbas, bem como usar tabletes de limpeza no moedor, pode ajudar a remover quaisquer borras e óleos remanescentes. Isso não apenas manterá seu moedor em boas condições de funcionamento, mas também ajudará a melhorar o sabor do seu café espresso (pois não será contaminado por borras de café antigas).

Se você notar alterações extremas no seu tamanho de moagem, talvez precise do apoio de um técnico especializado. Com o tempo, as rebarbas podem se desgastar e podem precisar ser substituídas, especialmente em cafeterias que moem grandes volumes de café por dia. 

Manter suas rebarbas afiadas melhorará a consistência do seu moedor e, portanto, o ajudará a melhorar a extração a longo prazo.

Finalmente, se você está tendo problemas para regular seu café espresso, nem sempre acredite ser devido ao moedor. Verifique a dureza e a qualidade do seu abastecimento de água, bem como se certifique de que as cabeças de grupo estão ajustadas na temperatura correta, normalmente entre 90 °C e 96 °C. Em caso de dúvida, entre em contato com um técnico qualificado para obter mais suporte.

Regular o espresso pode ser uma tarefa desafiadora, mas gratificante. Quando feito corretamente, ele pode abrir um mundo totalmente novo de possibilidades no que diz respeito ao espresso. 

Dominar a arte de ajustar suas receitas de café espresso requer muita prática. Mas logo que você entender o efeito de cada variável no perfil de sabor do café, você conseguirá tirar doses com sabor incrível sempre.

Créditos: Paul Mordheweyk

Tradução: Daniela Andrade.    

PDG Brasil

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Ao longo dos anos, no entanto, as máquinas de café espresso evoluíram para combater esses problemas por meio de novas tecnologias e design mais intuitivo.

Para saber mais sobre como o design da máquina de café espresso afeta o fluxo de trabalho do barista, conversamos com o especialista em máquinas de café espresso Filippo Mazzoni, do Grupo Cimbali e Valério Cometti da V12 Design. Continue a ler para saber o que disseram.

Você também pode gostar do nosso guia para degustação de café espresso.

Uma visão geral: a máquina de café espresso e o fluxo de trabalho

Valério Cometti é designer e diretor criativo da V12 Design, agência de design com sede em Milão que projetou máquinas de café espresso para Gruppo Cimbali.

“Do nosso ponto de vista, como designers, a máquina de café espresso está se tornando cada vez mais uma parte fundamental da experiência do café”, explica ele.

Em primeiro lugar, a eficiência de uma cafeteria, em termos de bebidas preparadas por hora,  está diretamente ligada ao desempenho de sua máquina de café espresso. As máquinas de café espresso mais antigas tendem a ser menos eficientes em termos de velocidade de serviço, além de aumentar o desperdício.

“As cafeterias procuram uma máquina de café espresso com funcionalidade e ergonomia acentuadas”, acrescenta Valério. “Por fim, isso melhora a experiência do café para todos.”

Além disso, a localização da máquina de café espresso na arquitetura da cafeteria também tem um enorme impacto no fluxo de trabalho geral do estabelecimento.

Se estiver localizada em uma área limpa e de fácil acesso, pode melhorar o fluxo de trabalho e a eficiência. Por outro lado, se for em um espaço desorganizado, naturalmente restringirá o acesso ao resto da cafeteria.

Outra coisa a considerar é a colocação da sua máquina de café espresso em relação a outros equipamentos. Onde está o moedor? Onde você vai compactar o café? E vaporizar o leite?

A localização pode não parecer um grande ponto de preocupação, mas, ao pensar nela, você pode criar um fluxo suave por meio de cada estação para garantir que os baristas não esbarrem uns nos outros e que cada bebida saia de maneira simplificada.

Projeto e fluxo de trabalho da máquina: Como eles estão relacionados?

No entanto, além da localização e da idade, o design também tem um impacto no fluxo de trabalho do barista no café.

“O design inclui beleza e funcionalidade”, diz Valério. “Um excelente design afeta positivamente a produtividade, a manutenção, a comunicação com o cliente e assim por diante.”

A máquina de café espresso

Como regra geral, é menos provável que uma máquina de café espresso mais compacta atrapalhe e impeça o fluxo de trabalho.

Ao longo de mais de um século, um foco importante para os fabricantes de máquinas de café espresso tem sido a fabricação de máquinas menores. Isso se tornou cada vez mais possível à medida que as caldeiras e bombas diminuíram de tamanho.

Filippo Mazzoni é gerente de equipamentos de Café do Grupo Cimbali. Ele conta sobre a mais recente máquina da Cimbali, a M200, e como ela atende a essa tendência existente.

“A M200 é uma máquina que foi deliberadamente projetada para ser baixa em altura e compacta”, diz ele. “Isso está de acordo com as tendências recentes de colocar a máquina no balcão frontal voltado para o cliente, permitindo fácil interação com o público.”

Máquinas de café espresso com baixa altura e design compacto podem ajudar os baristas a se comunicarem com os clientes mais facilmente, removendo qualquer barreira física.

Número de grupos

Há uma relação simples entre o número de grupos e a produtividade. Quanto mais grupos em uma máquina, mais capacidade você tem para fazer bebidas.

Muitas lojas menores funcionam perfeitamente com uma máquina de café espresso de dois grupos. Mas, se você espera fazer mais de 100 bebidas de café espresso por hora durante períodos movimentados, considere uma máquina com mais grupos.

Você também precisará levar em consideração o equilíbrio entre consistência e produtividade se quiser fazer o upgrade.

Filippo explica que algumas máquinas, como a M200, oferecem vários modelos para atrair cafés de tamanhos variados.

“A linha M200 inclui três opções de caldeiras múltiplas (GT1, GT2 e Profile), todas disponíveis em 2, 3 ou 4 grupos.”

Configuração da caldeira

A capacidade e a eficiência da máquina de café espresso têm um impacto notável no volume e na velocidade de serviço de uma cafeteria.

As máquinas de caldeira única usam apenas uma caldeira para produzir vapor para o leite e aquecer a água para o café espresso. Isso torna difícil tirar o espresso e vaporizar o leite ao mesmo tempo, garantindo uma consistência perfeita da temperatura. Devido à diminuição resultante no desempenho, essa configuração geralmente não funciona bem para cafeterias de alto volume.

Por outro lado, as máquinas de múltiplas caldeiras têm uma caldeira dedicada para vaporizar o leite, com outra (ou várias outras) para aquecer a água de infusão.

Em última análise, as caldeiras independentes aumentam a consistência e a eficiência, além de ajudar os baristas a gerenciar as temperaturas individuais para exercer mais controle atrás do bar.

Trata-se de encontrar o equilíbrio perfeito entre a capacidade da caldeira e a saída do elemento de aquecimento para melhorar a consistência e a eficiência.

Distância entre a varinha de vapor e a cabeça do grupo

O espaçamento entre as cabeças de grupo e as varinhas de vapor é um pequeno, mas um detalhe crucial que irá ajudar ou dificultar o seu fluxo de trabalho.

Em muitas situações, um bar de café terá um barista tirando doses de café espresso, enquanto outro vaporiza o leite. Quando vários baristas estão trabalhando na mesma máquina de café espresso, pode ficar lotado se eles não tiverem espaço suficiente para trabalhar.

Quando se tratou de projetar o M200, Valério diz que a principal prioridade era ter certeza de que “a área de trabalho do barista fosse organizada, ergonomicamente otimizada e gratificante”.

Se os grupos e as varinhas não estiverem devidamente espaçados, você pode limitar funcionalmente o número de baristas que podem operar simultaneamente. Isso pode ser um grande problema durante a correria pela manhã, por exemplo.

Filippo diz que o M200 é projetado com “grupos centrados que deixam grandes áreas de trabalho nas laterais dedicadas a varinhas de vapor”.

“Os grupos estão posicionados a uma distância ideal”, explica. “Isso proporciona aos baristas todo o conforto e agilidade de que precisam para seu serviço.”

Tecnologia de extração.

As máquinas de café espresso de hoje estão equipadas com mais tecnologia do que nunca. Cada vez mais, estamos vendo um aumento nos dados de preparo de café em tempo real para melhorar o desempenho e a extração em tempo real. Além de ajudar os baristas a serem mais precisos, eliminando as margens de erro.

Por exemplo, algumas máquinas utilizam tecnologia de controle de pressão para gerenciar a taxa de fluxo, o que subsequentemente afeta o perfil sensorial do espresso.

“Nosso sistema de controle de pressão é impressionante em sua confiabilidade e replicabilidade”, diz ele. “Depois de encontrar as configurações certas que extraem o café da maneira que você gosta, a máquina pode reproduzir infinitamente a mesma receita com resultados impecáveis sempre.”

Além disso, algumas novas máquinas também incluem sistemas de triturador dosador, como o Perfect Grinding System do M200.

Esta tecnologia ajusta automaticamente a dosagem e o tamanho de moagem para cada bebida usando Wi-Fi e pode usar até dois moedores simultaneamente. Isso remove a necessidade de o barista definir manualmente o tamanho da moagem para cada dose de espresso.

Outras tendências emergentes no design de máquinas de café espresso

Embora essas áreas específicas de design tenham sido indiscutivelmente um foco técnico nos últimos anos para os fabricantes, existem algumas outras “áreas gerais” que marcam a evolução da tecnologia do café espresso.

Ergonomia

A ergonomia é uma disciplina baseada na ciência que combina uma variedade de assuntos – anatomia, fisiologia, psicologia e engenharia – para estudar as forças e limitações humanas. As descobertas são então usadas para criar espaços de trabalho e sistemas para melhor se adequar às pessoas que as estão usando.

Quando se trata de ergonomia para máquinas de café espresso, trata-se de otimizar o que Valério chama de interface homem-máquina (IHM).

“Alcançamos a perfeição para isso quando você nem percebe”, explica ele. “A tecnologia apenas permite que o barista se mova de maneira rápida com um fluxo de trabalho natural.”

“Como uma empresa de design, entrelaçamos nosso trabalho com vários conceitos provenientes de diferentes campos”, diz ele. “Os setores aeroespacial e automotivo, em particular, influenciaram nossas escolhas de design quando pensamos sobre a ergonomia e a geometria da área de trabalho para o M200.”

Máquinas de café espresso ergonômicas, que estão se tornando cada vez mais proeminentes, colocam a segurança e o conforto do barista na vanguarda.

Com o aumento dos elementos da máquina de café espresso digital, Filippo garante que a ergonomia também não foi esquecida pelas novas tecnologias.

“Os painéis de exibição independentes para cada grupo são inclinados em direção ao barista para facilitar a leitura e atuar com gestos espontâneos.”

Integração e tecnologia

As máquinas de café espresso estão experimentando mais inovação tecnológica do que nunca com a integração de Wi-Fi, Bluetooth, Internet das Coisas (IoT) e telas sensíveis ao toque.

Como resultado, a conectividade aumentou, dando aos usuários controle total sobre a máquina por meio de telas digitais ou um aplicativo. Em alguns casos, a máquina de café espresso pode até ser controlada remotamente.

Quanto mais pontos de dados você obtiver da máquina de café espresso, melhor controle você terá sobre todo o processo de preparo do café. Filippo explica como a nova tecnologia de extração capacitou os baristas com esse controle.

“Com o GT1, existe uma tecnologia de pré-infusão que permite ao usuário controlar separadamente a quantidade de água e o tempo de pré-infusão”, diz ele. “Isso garante o controle completo dessa parte crucial do processo de preparo do café e um excelente resultado em cada xícara.”

“A versão GT2 é capaz de usar duas temperaturas diferentes em cada grupo individual, que podem ser definidas conforme desejado.”

“O mesmo grupo pode, portanto, preparar café espresso na temperatura perfeita, bem como outras receitas que podem exigir uma temperatura de extração mais baixa.”

Também estamos vendo outros sistemas integrados que ajudam a automatizar partes do processo do café espresso que normalmente são propensas a desperdícios e erros. Enquanto isso, sua máquina está ajudando você a fazer o café da mais alta qualidade da maneira mais eficiente possível.

Quanto mais informações disponíveis para os usuários, mais cedo as necessidades de manutenção também podem ser detectadas. O tempo todo torna-se mais fácil ficar em cima de cuidados preventivos para a sua máquina.

Uso de energia

Além de melhorar a tecnologia, os fabricantes de máquinas de café espresso também começaram a se concentrar no impacto ambiental de suas máquinas.

Valério diz que há muitas áreas onde podemos ver o impacto da conscientização ambiental no design da máquina de café espresso.  “Na minha opinião, a melhor maneira de tornar um produto ambientalmente amigável é torná-lo duradouro”, diz ele. “La Cimbali está fazendo um ótimo trabalho nesta área, fabricando produtos confiáveis, resistentes e de longa duração.”

Também vimos materiais mais ecológicos usados na construção de máquinas de café espresso. Tem havido mais uso de metal em vez de plástico, e mais materiais reciclados envolvidos.

As máquinas de café espresso modernas também estão cada vez mais incorporando modos de economia de energia que têm tempos de reaquecimento mais curtos.

“Em particular, foi demonstrado que, em comparação com o modelo anterior, os tempos de aquecimento diminuíram para a M200″, explica Filippo. “Com a introdução de uma caldeira independente, também reduzimos o uso de energia para a fase inicial de aquecimento, que prepara a máquina para uso.”

“A nova M200 fornece um modo de economia de energia que permite reduzir o desempenho da máquina (por meio de, por exemplo, desligar um ou mais grupos de café) em momentos de baixa produtividade.”

Recursos como esses tornam o uso da máquina muito mais eficiente, reduzindo o consumo de energia.

A máquina de café espresso é um componente chave de qualquer cafeteria e pode prejudicar ou prejudicar o desempenho de qualquer local. Há uma série de fatores a serem considerados, desde a localização e o tamanho até o espaçamento e a configuração da caldeira, que são todos importantes.

Por fim, à medida que as máquinas de café espresso continuam a se tornar mais ergonomicamente projetadas e aproveitam a tecnologia mais recente, continuaremos a ver uma melhoria no fluxo de trabalho e na eficiência do barista.

Créditos: Robilant Assocati; Nina Palko Distefano (cappuccino); Irene Kredenets (espresso xícara azul).

Tradução: Daniela Andrade. 

Observação: a Cimbali é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Tampers e distribuidores são acessórios que complementam a performance do barista, e considerados peças essenciais neste atual momento do segmento, que aposta na customização de fórmulas para alcançar o maior potencial de qualidade da bebida final. 

Este artigo original do PDG Brasil explora o universo e as inovações dos tampers e distribuidores como acessórios fundamentais das máquinas de espresso. 

Você também pode gostar de ler nosso artigo sobre o O novo momento do espresso.

Acessórios e qualidade do espresso

A qualidade final de uma xícara de espresso depende de vários fatores, e isso inclui o trabalho conjunto de produtores, torradores e baristas quanto à exploração de processos ideais para cada perfil de grão. A regulagem ideal pelas mãos do barista é parte determinante no ciclo de extração, ao lado da tecnologia de automação que controla as funções da caldeira, fluxo de água, temperatura e mais. 

Para entender o atual panorama de inovações das maquinas de cafe espresso, e em qual direção evolui o mercado, leia nosso artigo sobre o tema.

A evolução dos tampers e niveladores se deu quando o mercado passou a compreender a importância dessas funções no café em relação à qualidade final da bebida. Isso se deu no início dos anos 2000, quando os acessórios com esse propósito começaram a ganhar popularidade. Atualmente, os tampers e niveladores são pŕoduzidos em grande variedade de modelos, e a compactação e nivelação de diversos perfis de moagem e extração pode ser praticamente customizada pelo barista. 

O advento dos acessórios no dia-a-dia dos baristas se revelou uma transformação nesse mercado, por contornar as questões derivadas do tempo e velocidade dos jatos de água em contato com o pó. Pouca compressão equivale à sub-extração, e quanto mais “resistência” o pó confere ao contato com o jato de água, melhor será a qualidade final da bebida. 

“A compactação é relevante principalmente para a resistência que as partículas do café irão proporcionar para a água. Já a nivelação é importante principalmente para que consigamos deixar que todo espaço do porta-filtro, com um grau similar de resistência, otimize a canalização da passagem de água mais rápida, nas regiões com menos compactação ou desniveladas”, explica Boram Um, barista campeão brasileiro de 2020, e barista chefe do Espresso bar da Um Coffee Co. 

“Tudo o que puder ser feito para valorizar o sabor do café deve ser feito, e o objetivo dos acessórios é conseguir uma extração sem canalização”, acredita Gilberto Santos, da Bravo, uma das marcas pioneiras da fabricação de acessórios do tipo no Brasil.

Quanto a inovações, Boram acredita que os distribuidores e tampers top de linha estão cada vez mais incorporados no dia-a-dia de baristas cujo foco é a metodologia da terceira onda, por serem ferramentas que aumentam agilidade e consistência operacional. 

A função dos tampers

Um tamper comum era inicialmente composto por duas peças, o punho e a base. Com o passar do tempo, surgiram os tampers dinamométricos, com os quais o barista passou a poder padronizar a pressão e a força de compactação. 

Na visão de Gilberto, a grande vantagem dessas funcionalidades é eliminar a compactação irregular, e imprimir sempre a mesma força. “A variável de força atualmente aplicada no uso de um tamper é na faixa de 13 kg, mas com 6 kg de força se produz também uma ótima extração, desde que a torra não seja muito clara”, explica. 

Gilberto diz que, para ele, em um “tamper completo” é também dinamométrico. A base alinhadora atua desde o início da compactação, fazendo com que a compactação seja plana desde o início. “A compactação irregular faz com que o bolo seja mais fino de um dos lados, para o qual o trajeto da água se direciona”, diz ele.

Gilberto aponta como exemplos desse perfil de tampers o produzido pela Bravo, o da marca australiana Eazytamp, o da marca austríaca Hauck, e o da marca chinesa The ForceTamper.

As linhas de tampers com base alinhadora e controle de força têm a função de guiar o eixo e promover assim uma compactação plana e com força fixa. Gilberto explica que em alguns modelos há a possibilidade de substituir a mola ou regulá-los internamente. “Dessa forma, eliminamos duas variáveis, que são a compactação ‘torta’, e padronizar a força de compactação”, diz ele.

A função dos distribuidores

O propósito dos distribuidores é substituir a parte manual da operação de organizar o pó no filtro, “e não só de maneira superficial, mas sim por todo o filtro, o que prepara o pó para a compactação”, diz Gilberto. A adoção desses tipos de inovação em acessórios, por via de regra, começam no mercado de baristas mais avançados, para só algum tempo depois serem incorporados pelas cafeterias, ele explica.

Independentemente da marca e do modelo, Gilberto diz que todos são funcionais, “desde que bem regulados”. Para isso, ele conta que é necessário ajustar a profundidade da base da maneira certa. “A profundidade ajustável do mecanismo tem precisão milimétrica, e pode ser usada para compactar a base do porta-filtro enquanto se gira as lâminas. Em outras palavras, uma adulteração desejada deve ajudar a compactar seu café com eficácia”, explica. 

Boram diz que baristas também já utilizam a agulha (needle) distributiva como acessório. Trata-se de um conjunto de agulhas que quebram as formações de ‘pelotas’, ou conjuntos de grãos que se amontoam devido à estática do moinho. “No lugar da agulha, eu prefiro usar o blind shaker da Weber Workshops”, diz ele. 

O blind shaker é uma ferramenta de distribuição que lembra um copo de metal com tampa e um fundo falso. O barista dispõe o café no copo, chacoalha, encaixa sobre o porta-filtro e tira a tampa e o fundo falso, de forma que o café é disposto sem grumos no porta-filtro. 

Desmistificando a batida

A eficácia das batidas quanto à nivelação do pó é um tema um tanto polêmico. Há correntes que a defendem, e há baristas que acreditam que as batidas são desnecessárias quando os acessórios de compressão e nivelação são usados da forma correta. 

Para Boram, a funcionalidade das batidas não pode ser descartada completamente, pois trata-se de um método interessante para garantir um assentamento mais homogêneo das menores partículas de café, “que assim se encaixam em espaços abertos”, diz ele. Para que as batidas se tornem um método consistente, no entanto, ele acredita que deve haver muita prática do barista. 

Gilberto concorda: “Mais do que a força em si, aplicar sempre a mesma força é o ponto chave, pois, dependendo da força da batida, a extração será mais ou menos rápida, então é importante fixar essa variável”. 

O pareamento dos acessórios com o porta-filtro

Para que a funcionalidade dos acessórios seja eficaz, é importante compreender as particularidades de cada porta-filtro, e assim atrelar a compactação e distribuição com tipos ideais de tampers e compactadores. Dessa forma, quando os distribuidores são apoiados na borda do filtro, independentemente de o porta-filtro ser plano ou inclinado, o resultado será sempre o mesmo.

Boram acredita que porta-filtros com ângulo reto são, em regra, mais eficazes e consistentes, e proporcionam uma compactação reta e distribuição uniforme. Segundo ele, o fator diferencial é o índice de “furos” dos baskets. Para contornar essa questão, os baskets podem ser substituídos por outros modelos que garantem maior precisão, como os da marca VST, usados pelos baristas na competição World Barista Championship. 

Os baskets de alta precisão aumentam a capacidade de controle de granulação e aprimoram a regulagem customizada para diferentes proporções de espresso (ristretto, lungo). 

Em muitos porta-filtros, o ângulo da cesta é diferente do ângulo da alça, então o barista quando segura a alça do porta-filtro está na verdade segurando a cesta em um certo ângulo. “Portanto, quando se bate o porta-filtro para baixo, não se cria a força necessária”, diz Gilberto. Ele sugere ao barista que se certifique de a cesta esteja perfeitamente plana, com movimento descendente correto. “Não precisa ser um golpe super forte no banco, apenas firme o suficiente para mover o café para baixo”, explica. 

Técnicas de otimização de uso dos acessórios

De acordo com Boram e Gilberto, é essencial aplicar técnicas de regulagem que testem a consistência e otimização da extração. Para entender se o resultado não-desejado da extração tem a ver com a distribuição ou com a compactação, Boram aconselha a sempre analisar a consistência do peso final da bebida e o tempo de extração, e também provar a bebida final.  

Para ambos, a melhor maneira de se certificar que uso dos acessórios está correto, assim como se a moagem do café é a adequada, é conduzir a extração primeiramente em um porta-filtro naked, “pois assim é bem visível checar a canalização, que é o que deve ser evitado”, diz ele. Boram acredita que análises visuais e sensoriais também podem auxiliar nesse aspecto. “Geralmente, extrações com problemas de compactação geram xícaras pouco equilibradas, com inconsistências de amargor, adstringência e acidez, tudo ao mesmo tempo”, explica. 

“É surpreendentemente difícil, mas crucialmente importante, garantir que o café no porta-filtro seja distribuído uniformemente”, diz Gilberto. 

De fato, o valor dos acessórios de alta precisão são mais altos. Mas, para as cafeterias do nicho de cafés de especialidade, o investimento total se prova justificado. Isso garante um aproveitamento máximo dos diferentes perfis de grãos, valoriza o trabalho dos produtores e torrefadores, contribui com a eficiência e a consistência do trabalho dos baristas e, o mais importante, gera bebidas finais de altíssima qualidade.

Créditos: Duncan Ferguson (barista compactando); Divulgação World Barista Championship (Boram em apresentação no Mundial); Tatiana Vasconcelos (tamper The Force, variedade de bases de distribuidores); Boram Um (set up para espresso apresentado no Mundial); Divulgação Bravo Acessórios (produção em série de distribuidores, trio de acessórios, base do distribuidor). 

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