Isso inclui os métodos filtrados de preparo. Nos últimos anos, vimos algumas mudanças importantes na forma como as cafeterias e os participantes de torneios preparam os pour overs, na maioria das vezes, com um foco abrangente no controle do maior número possível de variáveis de extração.

Alinhado a isso, podemos encontrar uma gama cada vez maior de cafeteiras manuais e automáticas hoje em dia – com alguns modelos projetados para impactar as variáveis de métodos de preparo de diferentes formas. Portanto, está claro que o café está mudando e cabe perguntar: o que o futuro reserva?

Para descobrir, conversei com Dušan Matičič, o principal torrador da  GOAT STORY, Carlos Medina, barista e campeão da World Brewers Cup de 2023, e Erik Freudenberg, Brewers Cup Alemanha de 2023. Continue lendo para obter mais informações sobre eles.

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Uma breve história dos cafés filtrados

Em todo o mundo, o café filtrado é bastante popular. Em alguns países e regiões, o consumo de café com filtro remonta a séculos:

• em países latino-americanos como a Costa Rica, muitas pessoas ainda usam gotejadores tradicionais de madeira e filtros de pano (ou bolsitas);
• o café Touba (ou café Sufi), que é preparado de forma semelhante ao filtrado, é comum no Senegal e em outros países da África Ocidental.

Um dos precursores na evolução do preparo de cafés filtrados, no entanto, foi o lançamento da marca Melitta no início dos anos 1900. Depois que Melitta Bentz criou um método de preparo usando uma panela de latão e um filtro, a marca Melitta se tornou uma das primeiras a vender filtros de papel. E isso revolucionou a forma de filtrar café.

Depois disso, muitas outras empresas começaram a projetar diferentes formas de preparar café. Em 1941, o cientista alemão Peter Schlumbohm inventou a icônica Chemex. Essa cafeteira ficou conhecida como”um dos produtos mais bem projetados dos tempos modernos” pelo Instituto de Tecnologia de Illinois.

Em 2004, a empresa japonesa Hario projetou sua revolucionária porta filtro V60. Rapidamente, ela se tornou mais popular em cafés especiais após a World Brewers Cup de 2010. O Kalita Wave com fundo plano, por sua vez, foi lançado oficialmente em 2010 pela marca japonesa Kalita Co. E isso também ajudou a elevar ainda mais o nível dos métodos de infusão.

Como o preparo do café filtrado mudou?

Ao longo da última década, o número de acessórios manuais para preparo de café disponíveis no mercado só continuou a crescer. Embora o V60 ainda continue sendo um dos métodos mais populares, agora, há diversos acessórios para a extração do café filtrado, como Origami, GINA, Graycano e Orea..

Dada a crescente diversidade de acessórios, as técnicas de preparo também estão mudando. Um dos desenvolvimentos mais notáveis tem sido uma ênfase muito maior na precisão e no controle do maior número possível de variáveis de extração. Efetivamente, o café especial tornou-se mais “científico” sobre o preparo de café filtrado (e espresso), o que ajudou a aprofundar nossa compreensão de como certas variáveis de preparo afetam a extração.

Erik, que também trabalha meio período como barista e é um ávido bebedor de café em casa, explica como as pessoas se tornaram mais dispostas a experimentar diferentes variáveis. “Agora sabemos mais sobre quantas variáveis diferentes afetam a extração do sabor, por isso nos sentimos mais confortáveis para brincar com elas”, diz.

A influência dos métodos de processamento experimentais

Desde o início dos anos 2000, o café especial desenvolveu uma clara preferência por cafés de origem única – o que também influenciou os métodos de filtragem. Nos anos mais recentes, no entanto, a crescente popularidade dos métodos de processamento experimental também está mudando as regras do jogo.

Dušan torra café para A GOAT STORY, que fabrica o acessório GINA. Este acessório – que ficou famoso por ser usado pelo campeão da World Brewers Cup de 2018, Emi Fukahori – utiliza três métodos diferentes de extração (incluindo imersão total, derramamento e gotejamento frio) girando uma válvula localizada na parte inferior.

“Quando penso em seis anos atrás, como indústria, estávamos muito mais focados em cafés lavados, limpos e autênticos”, diz ele. “Os filtrados ainda são o método de preparo preferido para melhor destacar essas características. Hoje, no entanto, a diversidade de métodos de processamento é muito maior. Isso ajuda a dar vida aos cafés. Com cafés com perfis de sabor mais intensos, você precisa ajustar suas receitas de preparo” Acrescenta..

“De modo geral, é simplesmente uma questão de como suavizar ou aumentar a complexidade”, continua Dušan. “Isso pode ser feito de muitas maneiras, desde experimentar diferentes acessórios até experimentar diferentes tamanhos de moagem.”

Carlos concorda e explica como ele ajusta suas receitas de preparo de filtrados com base no método de processamento usado. “Os cafés fortemente fermentados são mais sensíveis, então você tem que adaptar sua receita”, ele diz. “Por exemplo, torrei e preparei cafés que foram fermentados por até 720 horas. Neste caso, tive que moer mais grosso e usar uma temperatura de infusão mais baixa para evitar a extração de sabores indesejáveis.”

Blends

Apesar de origens únicas dominarem o mercado de cafés especiais, os blends tiveram uma espécie de retorno nos últimos anos. Embora associemos principalmente blends a sabores mais adequados aos bebedores tradicionais de café, tem havido um interesse renovado em blends de maior qualidade – inclusive em competições. Isso foi mais perceptível nos campeonatos World Barista e Brewers Cup de 2021:

• por exemplo, o  campeão da World Brewers Cup Champion de 2021, Matt Winton,  usou um blend 60:40 de Coffea eugenioides naturalmente processado, da Finca Inmaculada na Colômbia e de Catucaí lavado da Hacienda La Florida no Peru;
• enquanto isso, Andrea Allen e Hugh Kelly, que respectivamente ficaram em segundo e terceiro lugar no WBC de 2021, usaram blends que incluíam eugenioides;
• além disso, o competidor japonês do WBC de 2022 Takayuki Ishitani – que ficou em quarto – usou uma mistura de robusta e uma Gesha fermentada anaeróbica em sua rotina.

Simplificando, o processo de desenvolvimento de blends passou a considerar a criação de novas experiências de sabor. “Os cafés de origem única são uma ótima maneira de mostrar como o terroir e o processamento afetam o perfil final da xícara, mas os blends podem criar sinergia entre diferentes cafés e oferecer algo verdadeiramente único”, diz Carlos.

Considerando que diferentes cafés têm diferentes níveis de solubilidade, os blends afetam certamente as receitas – o que significa que precisamos ajustar as variáveis de preparo de acordo para obter os melhores resultados. Erik usou um blend para sua rotina de 2023 no WBrC, dizendo que criou um dos cafés mais memoráveis que ele já provou. “Acho que chegamos a um ponto em que origens únicas se tornaram tão boas por si mesmas que, para criar uma experiência ainda melhor, começamos a misturar vários cafés excepcionais”, diz ele. “Os blends podem mudar completamente nossa percepção de sabor.”

Diferentes acessórios, diferentes extrações

Ao preparar filtrados, a ênfase está muito na “experiência” de fazer café – semelhante ao movimento gastronômico Slow Food. Essencialmente, preparar um café filtrado manualmente permite que você aproveite o momento e fique totalmente imerso no processo. 

Com tantos acessórios de preparo disponíveis hoje em dia, cafeterias, consumidores e competidores precisam mudar suas receitas de acordo para obter os melhores resultados. Fatores como a forma, o design e o material de diferentes acessórios influenciam como o café é extraído. “Cada modelo de acessório terá um efeito na extração – seja melhorando certas qualidades ou facilitando a preparação de cafés específicos”, diz Carlos. 

Por exemplo, as nervuras ou ranhuras de um acessório (bem como o número de nervuras que possui) afetará significativamente a taxa de fluxo. O V60 tem nervuras em forma de espiral que ajudam a evitar que o filtro grude nas paredes do acessório – e, assim, garantindo uma taxa de fluxo mais uniforme.

Em comparação, o acessório Orea V3 tem apenas quatro nervuras na base – o que significa que a taxa de fluxo é muito mais rápida. Para obter os melhores resultados entre esses dois acessórios, é importante alterar várias variáveis de preparo, como tamanho da moagem, temperatura da água e nível de agitação, entre outras.

O papel da automação

Embora os acessórios manuais de preparo de cafés filtrados tenham evoluído significativamente nos últimos anos, tem sido difícil ignorar como a automação moldou o preparo de café com filtro a longo prazo. Juntamente com a abordagem mais científica da extração filtrada, mais e mais cafeterias começaram a usar o poder da automação para servir café filtrado de alta qualidade. 

Os sistemas automatizados de infusão podem gerenciar uma série de variáveis – como tempo de infusão, temperatura e dispersão de água – com muito mais precisão do que os humanos. “Em uma cafeteria, as cafeteiras automatizadas definitivamente apresentam vantagens sobre os baristas”, diz Erik.

Elas não apenas ajudam os baristas a ter mais tempo para se concentrarem em outras tarefas, mas também aumentam maciçamente a consistência da extração. Por sua vez, quer você a adote ou não, a automação desempenhou um papel fundamental na melhoria da qualidade do café.

Da mesma forma, agora mais do que nunca, os consumidores também estão recorrendo a soluções automatizadas de preparo de café em casa. Vimos cada vez mais empresas e marcas projetarem sistemas automáticos de preparo de café filtrado de alta qualidade com vários recursos. Entre eles, funções de pré-umedecimento e blooming (formação de bolhas de ar na superfície do café moído quando se adiciona a água quente.

Qual é o futuro do café filtrado?

Dada a rápida taxa de inovação em cafés especiais, a infusão pode mudar de várias maneiras nos próximos anos. “Estamos vendo um interesse crescente em filtrados”, diz Dušan. “As pessoas continuam a explorar novas formas de preparar café, incluindo como destacar diferentes sabores.”

Carlos acredita que, à medida que o conhecimento da indústria sobre extração continua a se aprofundar, o café filtrado continuará a evoluir. “De cafeteiras automatizadas a híbridos e sem bypass, o café filtrado certamente evoluirá.”

Erik também concorda, dizendo: “Veremos mais ferramentas, acessórios e técnicas super-especiais, e também obteremos uma compreensão ainda melhor do impacto de diferentes acessórios no sabor do café. Acho que também nos tornaremos mais engenhosos em nossa busca do aperfeiçoamento do preparo de café Eu simplesmente espero que o café filtrado se torne ainda melhor no futuro.”

O café filtrado percorreu um longo caminho ao longo do século passado ou mais. E com uma gama cada vez maior de acessórios manuais e automáticos – bem como receitas em evolução e uma compreensão mais profunda das variáveis de extração – é certo que ele continuará mudando.

“Há tantas variedades a serem redescobertas ou cultivadas, então o futuro do café filtrado é brilhante”, conclui Dušan. “E com o impacto das mudanças climáticas potencialmente levando ao surgimento de novas origens, isso poderia trazer uma nova dimensão para o café.”

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a história dos métodos de preparo manual.

Créditos das fotos: Sinan Musly, SCA Germany, Specialty Coffee Association, World Coffee Events, GOAT STORY

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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O tipo de mó usada num moedor manual tem um impacto significativo na qualidade da extração e, portanto, nos sabores. Para saber mais sobre moedores de café manuais, conversei com Giulia Bagato, gerente de marketing da Fiorenzato.

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Como os moedores manuais mudaram ao longo dos anos?

Os moedores de café manuais percorreram um longo caminho desde sua invenção. Antes de 1600, uma das maneiras mais comuns de moer grãos de café era usando um pilão. Com o passar do tempo, as pessoas começaram a usar moedores de especiarias para poderem ter uma moagem mais fina e mais rápida. E foi no final do século XVII que o inventor inglês Nicholas Book desenvolveu o primeiro moedor específico para cafés.

Essencialmente, colocavam-se os grãos de café numa câmara de moagem acoplada a uma manivela, que ficava em cima de uma caixa de madeira. A moagem acontecia ao girar da manivela e, ao final, o café moído caia nesse compartimento de madeira. Esse moedor rapidamente se tornou um sucesso, e outras empresas desenvolveram modelos semelhantes – principalmente a fabricante de automóveis francesa Peugeot, que ainda faz moedores de café manuais hoje.

No entanto, Giulia explica que, à medida que mais consumidores de café começaram a se concentrar na conveniência nos séculos XIX e XX, os moedores manuais começaram a diminuir em popularidade. “Os moedores manuais de café datam de séculos atrás, quando moer café em casa era um hábito comum”, diz ela. “Essa prática gradualmente começou a desaparecer à medida que as pessoas preferiam comprar café pré-moído.”

A relação entre os cafés especiais e os moedores

Com a popularização do café especial nas últimas décadas, o foco no artesanato e na habilidade de fazer café aumentou, bem como a preferência por café recém-torrado e preparado. Em consonância com isso, passou-se a ver cada vez mais moedores manuais de qualidade disponíveis no mercado. 

“Os moedores de café manuais modernos são completamente diferentes dos usados nos séculos anteriores”, diz Giulia. “Eles têm projetos mecânicos mais precisos, além de serem mais compactos e gerenciáveis.”

Tipos comuns de mós

Dependendo das especificações do fabricante, é comum que os moedores elétricos usem mós cônicas ou planas. No entanto, por padrão, a maioria dos moedores manuais inclui mós cônicas. Existem algumas diferenças notáveis entre esses dois tipos de mós:

• mós cônicas: uma mó em forma de cone fica dentro da outra, na forma de anel. Isso significa que a moagem acontece verticalmente e a gravidade desempenha um papel fundamental;
• mós planas: duas mós em forma de anel ficam uma em cima da outra. A distância entre as mós é o que determina o tamanho da moagem, portanto, a moagem acontece horizontalmente.

A forma das mós tem influência significativa no tamanho da moagem, bem como na distribuição do tamanho das partículas. As mós cônicas resultam na distribuição bimodal do tamanho das partículas, o que significa essencialmente que elas produzem mais partículas de tamanho variável.

Por outro lado, mós planas resultam em distribuição unimodal do tamanho da partícula e, assim, produzem partículas de café de tamanho mais uniforme. Em última análise, isso contribui para uma extração mais uniforme e possibilita mais experimentação com o tamanho da moagem e seu efeito no sabor.

Materiais usados nas mós dos moedores manuais

Tradicionalmente, as mós nos moedores manuais são feitas de cerâmica, plástico ou aço. Os dois primeiros materiais são mais frequentemente usados para moedores manuais mais baratos. Embora esses moedores sejam certamente mais acessíveis, as mós de cerâmica e plástico tendem a perder sua afiação muito mais rapidamente do que outros materiais, como o aço. Além disso, mós de cerâmica, em particular, também são frágeis e, portanto, são mais propensas a quebrar do que outros materiais.

As mós de aço inoxidável geralmente estão presentes em moedores manuais de ponta e permanecem afiadas por mais tempo. Eles também produzem resultados muito mais consistentes. No entanto, as mós de aço são propensas a reter mais calor, o que pode afetar adversamente a extração. A fim de minimizar esse problema, os fabricantes de moedores muitas vezes usam diferentes tipos de aço. 

Por exemplo, o moedor de café manual Pietro da Fiorenzato tem mós planas de aço Bohler M340 com um revestimento Dark-T ® para terem uma menor taxa de atrito e reterem menos calor. Isso significa que há menos perda de compostos de sabor e aroma ao moer o café.

Como as mós de moedor manual se desenvolveram nos últimos anos?

Com um número cada vez maior de interessados em fazer café de qualidade em casa, a demanda por moedores manuais premium aumentou nos últimos anos. “Os moedores manuais são, sem dúvida, um dos equipamentos mais simples e acessíveis para fazer um excelente café em casa”, diz Giulia.

Juntamente com o design e a construção de melhor qualidade, o tipo de mós nos moedores de café manuais também mudou nos últimos anos. Um exemplo é o moedor manual Pietro da Fiorenzato, que inclui mós planas de aço alinhadas verticalmente. “O desafio que Fiorenzato teve que superar foi criar um moedor manual com recursos mais inovadores”, explica Giulia.

“Em seguida, projetamos um moedor manual com mós planas alinhadas verticalmente, pois a maioria das outras marcas possui mós cônicas. E então formatos de mós que funcionem com menos rotações por minuto. Isso significa que o moedor Pietro é ergonômico e mói com mais facilidade”, acrescenta.

Moagem para filtro e espresso

Giulia explica que o moedor manual Pietro está disponível em dois modelos: o moedor multiuso com o conjunto de mós B-Modal e o moedor ProBrewing com o conjunto de mós M-Modal.

“As mós B-Modal resultam em uma curva de distribuição de tamanho de partícula bimodal, que permite moer tanto para café espresso quanto para filtro”, diz ela. “Este tipo de mó é particularmente adequado para quem quer experimentar diferentes receitas e para os que preferem café com mais sensação na boca e no corpo.”

As mós M-Modal, entretanto, são projetadas para fornecer a distribuição ideal do tamanho de moagem para o método de preparo desejado. Isso ocorre porque eles produzem poucas de tamanho variado e a extração se torna mais uniforme. “Este tipo de conjunto de mós é mais adequado para moagem de café filtrado, bem como para aqueles que querem uma xícara de café mais limpa e definida”, diz Giulia.

“Um anel de ajuste de moagem contínuo numerado define a distância entre as duas mós”, acrescenta ela. “O moedor de capacidade de 60g se conecta diretamente à câmara de moagem e o café moído é armazenado em um recipiente vedado magneticamente, o que ajuda a preservar seus aromas e sabores.”

Dicas para usar moedores manuais premium

Um dos fatores mais importantes a considerar é como ajustar o tamanho da moagem ao alternar entre diferentes métodos de preparo. Isso significa primeiro descobrir como você ajusta o tamanho da moagem no próprio moedor.

A maioria dos moedores manuais tradicionais possui um sistema de ajuste de anel ou mostrador. Os ajustadores de anel são geralmente encontrados na parte superior do moedor, enquanto os ajustadores de mostrador estão localizados abaixo do conjunto de mós. 

O processo de ajuste do tamanho da moagem varia entre os moedores manuais, mas muitos exigem que você conecte a alça antes de fazer quaisquer alterações no anel ou nos ajustadores de discagem. Para moedores com um sistema de ajuste contínuo, como o Pietro, alterar o tamanho da moagem é mais simples – especialmente ao alternar entre diferentes métodos de preparo.

Limpeza e manutenção

Outra dica importante que a Giulia compartilha é manter a limpeza de seu moedor manual em dia. “Com o moedor Pietro da Fiorenzato, é fácil acessar rapidamente a câmara de moagem.Basta pressionar um botão e puxar a câmara de moagem usando a alavanca e a mó fixa”, explica.

Para limpar o seu moedor manual, Giulia recomenda o uso de uma escova seca e pano para remover quaisquer partículas antigas, além de qualquer acúmulo de óleo, da câmara de moagem e mós.

Se você está procurando preparar um excelente café, é necessário enfatizar a importância de um moedor de alta qualidade. E quando você está procurando um moedor manual premium especificamente, a qualidade da mó é uma ótima indicação do desempenho geral.

Em última análise, investir em um moedor de mão que resulta em uma distribuição de partículas mais uniforme só servirá para melhorar a qualidade do seu café.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como limpar e manter seu moedor de café.

Créditos das fotos: Pietro Grinders

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: Fiorenzato é patrocinador do Perfect Daily Grind.

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Nas preparações por imersão, o café fica em contato total com a água durante toda a duração da extração. Isso melhora o corpo e o sabor de um café.

Um dos métodos de preparo por imersão mais populares – particularmente no Japão – é o sifão (também conhecido como preparo a vácuo). Este método peculiar inclui duas câmaras separadas que dependem da pressão de vapor e da gravidade para extrair o café. 

Então, como os sifões funcionam? Para descobrir, falei com dois baristas. Continue lendo para saber mais sobre seus insights.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre qual método de filtragem de café é melhor para você.

Uma breve história do sifão e outros métodos de preparo a vácuo

Embora se acredite que o primeiro método a vácuo tenha sido inventado por Loeff de Berlim em algum momento da década de 1830, os sifões começaram a se tornar comercialmente disponíveis em meados do século XIX, graças à inventora francesa Marie Fanny Amelne Massot. 

Desde então, muitos métodos a vácuo entraram no mercado, sendo o sifão o mais popular dentre eles. O modelo da fabricante Hario tem popularidade particularmente mais destacada, já que é amplamente utilizado em cafeterias japonesas e taiwanesas.

De acordo com Hirona Yamamoto, barista na LiLo Coffee Roasters de Osaka, o sifão tem sido um equipamento indispensável para cafeterias no Japão.

Ela também está se preparando para competir no Campeonato Mundial de Sifonistas – um evento que assiste aos concorrentes preparando três sifões e três bebidas exclusivas em uma performance de 15 minutos.

Ainda segundo ela, embora os primeiros kissatens tenham sido abertos no Japão em meados do século XVIII, eles se tornaram mais populares após a Segunda Guerra Mundial, quando o país passou por um período de crescimento econômico.

“Como parte disso, mais cafeterias começaram a abrir, que as pessoas usavam como espaços sociais cotidianos”, diz Hirona. “Por causa de seu design estético, os sifões se tornaram um item da moda nas cafeterias locais.”

Narumi Sato, CEO da Belleville Japan e Campeã Mundial de Sifonistas de 2016, também afirma que a popularidade do método é grande no Japão. “Uma das razões pelas quais o sifão se tornou tão comum nas cafeterias japonesas é porque os baristas conseguem fazer outras tarefas enquanto preparam café nele.”

Narumi ainda acrescenta que, embora a maioria dos kissatens se concentre principalmente nos métodos chamados de pour over, ela acredita que o interesse no preparo com sifão continuará a crescer, especialmente no setor de cafés especiais.

Como funciona?

Ao contrário da maioria dos métodos de preparo, um sifão usa vapor de água pressurizado para extrair o café. A maioria dos outros métodos de infusão de café usa tempo (imersão) ou gravidade (percolação) para extrair os sabores e aromas do café.

Por definição, sifões e outros métodos de infusão a vácuo preparam café em um ambiente de onde se remove o ar. Os sifões têm duas câmaras: a superior, onde ocorre o vácuo, e a inferior, onde inicialmente se coloca a água.

A fonte de calor e o formato de sifão ajudam a criar um vácuo dentro da câmara de infusão superior. Isso acontece devido ao aumento na pressão do ar causado pela ebulição da água.

Como a densidade do vapor é menor do que na água líquida, a mistura de ar e vapor de água na câmara inferior se expande. Isso continua até que se conecte o bico da câmara superior a inferior. É nesse momento que a criação do vácuo faz a água subir para o compartimento no topo. 

Quando se desliga a fonte de calor, a pressão cai, forçando o café fabricado a voltar para a câmara inferior, passando pelo filtro que retira as partículas de café.

Ao usar qualquer método de infusão a vácuo, o tempo de extração geralmente é muito menor. Isto acontece devido à ausência de oxigênio e outros gases. Nesse ambiente, os compostos voláteis do café podem ser extraídos muito mais rapidamente, pois há menos partículas de gás para inibir a extração. Isso é bastante perceptível com métodos automatizados de infusão a frio a vácuo, que podem extrair a infusão a frio em minutos, em vez de horas.

Como preparar um sifão?

Embora muitos profissionais do café afirmem que a preparação com um sifão pode ser complicada e demorada, Narumi me diz que o método é relativamente simples. Confira o passo a passo:

• Adicione água à câmara inferior. Narumi sugere usar uma proporção de 1:15 de 16g de café (moído um pouco mais fino do que para um V60) e 240g de água;
• Ligue a fonte de calor (o ideal é em chama alta) e coloque-a debaixo da câmara inferior. Não importa qual marca de sifão você usa, a maioria vem com uma fonte de calor portátil, que geralmente é um queimador de gás ou uma lâmpada infravermelha;
• À medida que a água aquece, conecte seu filtro (papel ou pano) à câmara superior e coloque o bico na câmara inferior. Uma vez que a água começa a ferver, um acúmulo de pressão de vapor fará com que ela se mova para a câmara superior;
• Quando a maioria da água atinge a câmara superior, você precisa mexê-la vigorosamente (tradicionalmente usando uma pá de bambu ou pauzinhos) para criar um “redemoinho”;
• Adicione o café moído na água e mexa, antes de colocar a tampa na câmara superior para preservar a maioria dos aromas do café;
• Enfim, você pode retirar a fonte de calor e então o café retornará para o compartimento inferior após passar pelo filtro.

Narumi explica que, após 25 segundos e que o tempo total de preparo deve ficar entre um minuto e um minuto e meio – o que torna esse método bastante simples e eficiente. “Quando você prepara o sifão, você tem que se concentrar completamente nele por cerca de três minutos. Mas com um sifão, você só tem que se concentrar entre 20 e 30 segundos”, ela conclui.

Por que misturar o café é tão importante?

Como com qualquer outro método de preparo de café, o nível certo de agitação é importante se você quiser garantir uma extração uniforme.

No entanto, conforme o World Siphonist Championship, para alcançar o melhor resultado com um sifão, o ideal é usar a técnica de agitação dupla. Ela consiste em mexer a água pela 1ª vez para criar um redemoinho e, em seguida misturar mais uma vez após adicionar o pó de café.

“A primeira agitação é a mais importante”, diz Narumi. Isso ocorre porque garante uma saturação mais uniforme das partículas de café, uma vez que são adicionadas à água.

Hirona concorda, dizendo: “Se você não permitir que os grãos moídos se saturem totalmente, é mais difícil conseguir uma extração de alta qualidade”.

Embora a primeira mexida possa ser mais vigorosa, a segunda deve ser mais suave para permitir que o café se desgasifique – semelhante ao bloom ao preparar um coado.  Em última análise, um sinal de execução de uma técnica de agitação altamente qualificada é a formação de uma cúpula de borra de café na base da câmara superior – com partículas de café maiores acumuladas no fundo.

Como é o sabor de um café feito em um sifão?

Ao preparar um sifão, o café fica totalmente em contato com a água ao longo da extração. No entanto, em comparação com outros métodos imersivos, ele cria um perfil sensorial diferente, particularmente em termos de textura e sensação na boca.

Isso acontece por conta do vácuo criado durante o processo de preparo, bem como do uso de um filtro de pano. Narumi diz que isso também pode ser a razão pela qual o sifão é tão popular no Japão. 

“Quando fui ao café Belleville em Paris, os baristas estavam descrevendo o sabor do café, mas não a sensação na boca. No Japão, as pessoas gostam de descrever a sensação na boca e diferentes alimentos e bebidas”, ela diz

Este é provavelmente o resultado de diferenças linguísticas. Em comparação com a língua inglesa, por exemplo, a  língua japonesa contém mais palavras para descrever a sensação na boca.

Narumi acrescenta que existem cerca de 400 palavras na língua japonesa para descrever a sensação na boca. Comparando com o inglês, que tem cerca de 80, isso demonstra que a culinária japonesa tende a dar mais destaque à textura e à consistência dos alimentos. Por exemplo, a palavra torotoro (que se traduz aproximadamente em “xarope” em inglês) descreve a textura do líquido que é ligeiramente mais espessa que a água.

Dicas para o preparo de café no sifão

Hirona me diz que o sifão é um método de preparo muito versátil e pode ser usado por qualquer pessoa, para preparar todo tipo de café. “Não importa se a torra do café é clara ou escura, ou se é commodity ou especial”, ela diz.

Narumi concorda, dizendo que torras escuras muitas vezes podem se adequar bem a este método de preparo. “Isso é por causa da maior quantidade de óleos em grãos com torras mais escuras, o que pode resultar em um café mais rico”, afirma.

Muitos profissionais e apreciadores de café usam um filtro de pano ao fazer um sifão, o que permite que mais óleos sejam extraídos – aumentando sua sensação na boca.

No entanto, se você usar um filtro de pano, você precisa ter certeza de que ele está limpo. Como eles podem ser reutilizados, se não forem higienizados adequadamente após o uso, eles podem rapidamente atrair mofo e transmitir sabores amargos em seu café. Para evitar isso, após retirar o máximo de água possível, você pode armazenar filtros de pano usados na geladeira e colocá-los em água quente antes de usar.

O design distinto do sifão e o sistema exclusivo de infusão a vácuo o tornam uma ótima adição para cafeterias especializadas e instalações de infusão em casa. 

Com sua rica história e estilo único, fica claro que os sifões têm um lugar no café especial e continuarão assim no futuro próximo.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como a agitação afeta a preparo de café com filtro.

Créditos das fotos: Hirona Yamamoto, Kaori Umezawa, Takumi Yamashita

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Todas as citações de Hirona Yamamoto são traduzidas do japonês para o inglês. 

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Uma vez preparado, o café naturalmente esfria ao longo do tempo. Esse processo leva a mudanças irreversíveis ao sabor. Por exemplo, um café brilhante e ácido geralmente se tornará mais doce e menos aromático.

Embora não seja possível recuperar essas características sensoriais originais uma vez que o café esfria, algumas pessoas optam por aquecê-lo. E, apesar de continuar a ser um tema controverso, aquecer o café em microondas é muitas vezes a maneira mais fácil e eficiente.

Experiências comuns quando o café aquecido em microondas incluem um amargor mais pronunciado e desagradável, então fica a dúvida: o reaquecimento vale o risco? Existem alternativas melhores, ou não deveríamos estar aquecendo o café já pronto?

Para saber mais, conversamos com o dr. Samo Smrke e com a dra. Verônica Belchior, dois profissionais da indústria, ambos com formação em química do café. Continue lendo sobre os seus insights.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre O doce do café não vem do açúcar.

Como funcionam os microondas?

Os fornos de microondas são aparelhos de cozinha comuns em muitas famílias em todo o mundo. Primeiramente inventados no início dos anos 1970, eles fornecem um meio eficiente de cozinhar ou aquecer alimentos e bebidas.

Verônica Belchior é co-fundadora do projeto de educação em café The Coffee Sensorium. Ela explica como funcionam os microondas.

“O forno de microondas funciona girando as moléculas de água em alimentos e bebidas”, diz ela. “Isso cria um calor que é capaz de cozinhar os alimentos.”

Essa transferência de energia para as moléculas de água vem da radiação eletromagnética. As ondas de radiação são refletidas nas paredes metálicas do microondas, para que possam ser absorvidas pelas moléculas de água em alimentos e bebidas. 

A água tem uma alta constante dielétrica, pois possui fortes ligações de hidrogênio e oxigênio. Essencialmente, isso significa que absorve prontamente a radiação de microondas. Alimentos com níveis mais altos de água, como vegetais, são mais adequados para serem aquecidos em microondas.

Samo Smrke é o chefe da Transformação do Café no Centro de Excelência do Café da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique, Suíça. Ele explica como o café pode ser aquecido no microondas.

“O café é composto principalmente de água, que absorve as microondas. Em um nível molecular, a radiação faz com que essas moléculas de água girem mais rápido.”

“Isso lhes dá mais energia, o que significa que a temperatura do líquido aumenta.” 

Efeitos no sabor e no aroma

Para entender como aquecer o café em microondas afeta seus aromas e sabores, primeiro devemos explorar a química por trás dos compostos voláteis no café. 

Moléculas voláteis contribuem para os aromas e sabores que experimentamos ao beber café. Esses compostos têm pontos de ebulição mais baixos do que os compostos não-voláteis, o que significa que evaporam mais rapidamente. Algumas moléculas voláteis evaporam imediatamente quando o café é moído ou entra em contato com a água.

Uma vez que o café perde esses compostos voláteis, sua composição química muda. Isso continua a acontecer à medida que o café esfria.

“Aquecer o café em microondas acelera as mudanças químicas em várias moléculas”, diz Verônica. “Também acelera a perda de outras moléculas voláteis.”

“É impossível evitar a perda desses compostos voláteis, porque o calor criado a partir da rotação de moléculas de água influencia o comportamento desses compostos.”

Samo explica que a radiação do microondas não tem efeito direto sobre os aromas e sabores do café. Isso ocorre porque os compostos voláteis têm constantes dielétricas mais baixas do que a água, portanto, são menos suscetíveis à absorção de radiação de microondas. Em vez disso, a energia é passada de moléculas de água para os compostos voláteis. Ele descreve o processo como sendo semelhante à transferência de calor condutiva.

“Houve muitos estudos que pesquisam como o microondas afeta as moléculas. A maioria descobriu que há apenas um efeito de aquecimento, então as microondas não têm nenhum efeito específico significativo nas moléculas”, diz ele.

No entanto, deve-se notar que depois que o café esfriar por um período considerável de tempo, mais sabores desagradáveis começarão a se formar.

Verônica explica: “Com o tempo, o café mantido em garrafas térmicas ou outros recipientes pode levar ao crescimento de bactérias, e notas oxidativas também aparecerão.” 

Ela acrescenta que a oxidação faz com que o café tenha um sabor rançoso e cria sabores estranhos.

Alguns solúveis, como carboidratos, são mais facilmente dissolvidos em água quente quando o café é preparado, mas produzem sabores proeminentes à medida que o líquido esfria. Quanto maior o número de sólidos totais dissolvidos na extração, mais perceptível será o ressurgimento desses solúveis.

Enquanto alguns desses compostos se dissolvem novamente uma vez que o café é aquecido, alguns ainda permanecerão insolúveis. Isso pode causar aumentos na adstringência, bem como uma sensação na boca e no corpo mais leve ou mais fina.

Por que o amargor aumenta?

É comumente conhecido que o reaquecimento do café, seja em microondas ou por outro método, torna o sabor do café mais amargo. 

Isso se deve à presença de ácidos clorogênicos. Os grãos de café contêm grandes concentrações desses ácidos, que pertencem ao grupo do ácido fenólico aromático. Esses contribuem fortemente para o sabor e aroma do café. 

“O reaquecimento do café vai quebrar os ácidos clorogênicos, que liberam os ácidos cafeico e quínico”, explica Verônica. 

No entanto, Samo aponta que o aumento discernível do amargor também se relaciona com a percepção humana do sabor. À medida que o café esfria, a acidez e a doçura se tornam muito mais pronunciadas, então naturalmente percebemos o amargor elevado após o reaquecimento do café.

Samo também acrescenta que, quando o café fermentado é armazenado em recipientes fechados por longos períodos de tempo, outras mudanças de sabor podem ocorrer quando o café é reaquecido.

“Os aromas não são capazes de evaporar porque o recipiente está fechado, então os sabores podem mudar devido a reações químicas que ocorrem no café.”

Você deve reaquecer cafés de alta pontuação?

Embora o reaquecimento de cafés de qualidade inferior possa resultar em mudanças menos perceptíveis no sabor e aroma, devemos nos preocupar mais em aquecer café de melhor pontuação em microondas?

Samo acredita que depende do café. “O resultado dependerá do café”, diz ele. “Se um determinado café pontua muito, mas tem um aroma delicado, isso é causado por quantidades menores desses compostos voláteis. O reaquecimento do café destruirá esses compostos voláteis, reduzindo o aroma.”

“Por outro lado, um café com uma pontuação de 86 pontos ou mais pode ter um aroma rico, complexo e estável, que se torna sem graça quando frio”, diz ele. “Isso ocorre porque menos compostos aromáticos são liberados em nossos sistemas olfativos ao beber uma bebida fria, em comparação com uma quente. Para esse café, o reaquecimento pode ser benéfico para aumentar o aroma.”

Verônica explica que existem diferenças químicas entre cafés de alta e baixa pontuação, portanto, o reaquecimento dos mesmos tem efeitos diferentes.

“Para cafés com mais de 86 pontos, a diferença entre sabores recém-preparados e reaquecidos pode ser ainda mais perceptível porque o amargor foi intensificado”, diz ela.

“Deve-se notar que os cafés com pontuação acima de 86 pontos tendem a ter menos ácidos clorogênicos do que os cafés com pontuação entre 80 e 83 pontos. Os 80 a 83 cafés também podem se tornar mais amargos uma vez reaquecidos, porque as notas doces e frutadas eram menos proeminentes.”

Mas, em última análise, Verônica enfatiza que o aumento do amargor é inevitável quando você reaquece o café, não importa como você faz ou qual café você usa.

“Não há como evitar a percepção de amargor quando aquecemos o café, mesmo com um bom café.”

Existem melhores maneiras de reaquecer o café?

Embora o café aquecido nunca tenha um sabor tão vibrante ou aromático quanto o café recém-preparado, existe um método que possa mitigar melhor os sabores mais desagradáveis?

Samo acredita que o microondas é a melhor maneira de reaquecer o café. “O microondas aplica calor de forma mais homogênea em todo o líquido, especialmente quando você o compara ao reaquecimento do café em um fogão.”

Ele também aponta que por quanto tempo o café é aquecido é importante.

“A melhor forma de aquecer o café em microondas seria aquecê-lo rapidamente e não deixar que a temperatura fique muito alta”, diz ele. “Aquecer rapidamente é melhor do que aquecer lentamente, para que percamos o mínimo de aroma possível.”

Se o café ficar muito quente durante o reaquecimento – ou for preparado usando água muito quente –, a perda de compostos voláteis aumentará. 

Isso ocorre porque a água de temperatura mais alta tem mais energia cinética, que se transfere para as moléculas voláteis. Com mais energia cinética, essas moléculas se movem mais rápido – o que significa que elas são mais facilmente “perdidas”.

“Além disso, é importante reaquecer o café apenas até a temperatura de consumo”, explica Samo. Ele diz que, para experimentar toda a gama de sabor e aroma do café, o café deve ser consumido idealmente a cerca de 60°C (140°F).

“Se você reaquecer o café a uma temperatura mais alta do que essa, perderá mais aroma por evaporação. Como o café já perde uma quantidade significativa de seu aroma na fase inicial de resfriamento, no superaquecimento perderá ainda mais.”

Verônica concorda que usar um microondas é a maneira mais eficaz de reaquecer o café.

“Fornos de microondas diferentes funcionam da mesma maneira. Embora o café quente deva ser consumido rapidamente, outras alternativas para reaquecer o café alterarão seus compostos químicos”, diz ela.

É possível que a radiação de microondas aqueça apenas certas áreas do líquido mais do que outras e, potencialmente, perca algumas áreas completamente. 

Usar uma placa rotativa quando o café é aquecido em microondas ajudará a garantir que o líquido aqueça uniformemente. Além disso, mexer o café depois de aquecido permitirá a distribuição de calor de forma uniforme e reduzirá o risco de queimaduras e escaldaduras.

As pessoas sempre reaquecerão o café, mas, em última análise, dra. Verônica desaconselha a prática.

“Para os profissionais de café e pessoas que adoram café, a única maneira de consumir café é fresco, pois isso mantém os sabores iniciais.”

Samo, entretanto, diz que fazer isso é uma questão de preferência pessoal. “Não há nenhuma razão relacionada à saúde pela qual devamos ou não reaquecer o café, a menos que o café seja consideravelmente velho.”

Por fim, a decisão é sua. Se você reaquecer o seu café ou não, lembre-se: não importa como você faz isso –, ele sempre ficará mais amargo.

Créditos: banco de imagens. 

Tradução: Daniela Andrade.

PDG Brasil

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Considerando os tempos onde a sustentabilidade engrossa o corpo e a voz nas escolhas de consumos ganhando cada vez mais espaço no mercado em diversos setores, é mais um motivo para pensarmos em seu uso.

Mas café especial filtrado em coador de pano, funciona? Como é feita a limpeza e armazenamento? Essas, e tantas outras dúvidas, o PDG Brasil esclareceu com mulheres especialistas no assunto, profissionais que trabalham com o coador de pano e já testaram e reviraram todas as possibilidades imagináveis. Vem com a gente entender melhor sobre esse assunto.

Você também pode gostar de Como o material do coador afeta o preparo do seu café.

Costumes do nosso povo

O coador de pano é um dos métodos mais antigos e tradicionais de preparar café. Quando se fala nele, uma das primeiras coisas que vêm em mente é a tradição popular, já que tomar café coado soa como uma conexão com histórias e memórias dos cafés da tarde à mesa das nossas avós.

Na década de 80, as máquinas de café espresso chegaram ao Brasil trazendo agilidade e praticidade, mas com a terceira onda do café os métodos voltaram a todo vapor, e isso inclui o bom e velho coador de pano que vem resgatar a memória afetiva.

Conversando com Simone de Paula, proprietária da Café com Arte Coadores, e barista assistente de cursos no Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo (Sindicafé), ela conta que nessa jornada como fabricante de coadores de pano e ao mesmo tempo barista, o maior aprendizado foi respeitar e honrar as tradições populares.

“Há muitos anos as pessoas são felizes preparando café no coador de pano, um hábito que alimenta o corpo, nutre a alma e nossas raízes. Em vez de ir contra esse costume, optamos por ensinar o uso do coador de pano da melhor forma possível.”

O material ideal para o coador de pano

Antes de escolher seu coador de pano, é preciso considerar o tamanho / modelo que você precisa. Hoje em dia existem coadores de todo tipo, para porta filtro tradicional da Melitta, modelos Hario V60, e até mesmo Aeropress e Chemex.

“Por isso, compre o coador de acordo com seu modelo de método, e também considerando quanto de café você prepara”, sugere Maria Mion, educadora do café e instrutora certificada Specialty Coffee Association (SCA).

“Não há por que comprar um coador grande se você não for utilizar sua capacidade máxima. Você utilizará mais água para mantê-lo limpo e quando for descartar terá um volume maior de resíduo.”

Giovanna Serrano é a criadora do projeto Fabrikafe.co, além de especialista em café, costureira e fotógrafa. Ela produz filtros de pano para todos os tipos de métodos e modelos que você pode imaginar, e comenta sobre o material e a trama do tecido.

Os tecidos sintéticos, como poliéster, podem soltar micropartículas plásticas em sua bebida, e isso com certeza não é algo que você deseja. Giovanna sugere sempre as fibras naturais, que não tenham passado por processos químicos de tingimento ou cloro, para serem biodegradáveis, não apresentando riscos ao meio ambiente e ao consumidor.

Simone atende muitas redes com os coadores produzidos na Café com Arte Coadores, e conta que foi necessário encontrar um tecido que entregasse um bom resultado de bebida, secasse com facilidade e não soltasse fiapos (que pode acontecer com as flanelas). Por isso escolheu a malha de algodão, que teve uma excelente aceitação do mercado. Outro ponto importante é o suporte do coador. 

“Caso o coador de pano venha com suporte, é importante atentar à qualidade de seu material, pois alguns são feitos de metais que oxidam facilmente. Para evitar isso, desenvolvemos suportes em aço com tratamento de fosfatização e pintura eletrostática, prolongando sua vida útil.”

A trama que faz diferença em sua extração

Você está curioso para saber se, sensorialmente falando, existem diferenças entre as extrações feitas no coador de pano e no de papel? E a resposta é sim, considerando que cada um deles tem suas características que refletem na xícara.

Simone conta que no coador de pano temos maior extração de sólidos solúveis em comparação ao de papel, resultando numa bebida de sabor mais intenso e untuoso pela presença de óleos, algo que agrada bastante o paladar da grande maioria dos brasileiros.

Maria, complementa que o filtro de papel sempre irá reter mais partículas e alguns óleos, então o resultado será uma xícara mais “limpa”, porém menos encorpada.

“No pano ganhamos corpo e obtemos uma textura mais aveludada, mas perdemos em limpeza, que no contexto do preparo se refere à clareza sensorial. Quanto mais limpa é uma bebida, melhor sentimos as nuances sensoriais.”

“Quando comparamos o papel e o pano, podemos imaginar uma escala com dois extremos, onde o papel entregará uma bebida com muita limpeza e clareza sensorial. Por outro lado, o pano valorizará a densidade, textura e corpo.”

Por isso julgar qual deles é melhor não vem ao caso, pois não é possível colocá-los juntos nessa perspectiva. Em ambos os casos ganhamos ou perdemos, o importante a se saber é qual bebida cabe melhor no seu gosto.

Sustentabilidade nas práticas diárias

A vida útil de seu coador de pano dependerá do uso: quantas extrações por dia você faz, como você limpa e a maneira como o armazena.

Mas no geral pode-se considerar, seguindo à risca todas as orientações e cuidados, e preparando café duas vezes ao dia, uma vida útil em torno de um a três meses. Se o uso for consideravelmente menor, mas os cuidados forem priorizados, pode-se chegar a uma durabilidade de até seis meses.

A recomendação é sempre observar as condições do filtro, se as fibras estão boas, mas principalmente o sabor do café. Maria conta que esses dois pontos irão ajudar a identificar se está na hora de trocar seu filtro ou não.

Agora, sobre seu descarte e pensando em sustentabilidade, compostar é sempre uma ótima opção se você já tiver essa prática como hábito. Também é possível descartar no lixo dos resíduos orgânicos, ou até usar como saquinho para plantar sementes e mudas.

Se for jogar em lixo convencional, de preferência faça o descarte sem a borra do café. Aproveite esse resíduo em seus vasos ou jardim, como adubo orgânico, recomenda Simone.

Ela conta que “usando o coador de pano duas vezes ao dia, em um mês, evitamos o descarte de 60 filtros de papel com borra de café. Considerando que o tecido leva em média seis meses para se decompor, sem dúvida sempre será uma alternativa ecológica”.

Giovanna nos lembra que, quando você compra um coador de pano, seja qual for, cada costura, corte e montagem é feita pelas mãos reais de alguém que dedica seu tempo a esse ofício, e você ajuda a remunerar esse pequeno artesão empreendedor.

“Além do fato de nos convidar a mudar a nossa lógica de consumo acelerada, onde tudo é descartável. Mas, calma, que tá tudo bem usar papel também. Não seria sustentável o mundo todo decidir usar pano de um dia para o outro”, pondera Giovanna.

“Mas seria bacana se todo mundo se atrevesse a questionar essa lógica, e adicionar aos poucos novos hábitos em sua rotina, olhando para as origens de seu consumo e levando isso para outros aspectos de nossas vidas.”

Como cuidar do meu coador de pano?

De acordo com a tradição que ainda se vê sendo praticada em algumas regiões do Brasil, existia o costume de ferver o coador de pano com água e pó de café antes do primeiro uso, para eliminar o sabor característico do tecido, conta Simone.

Mas foi unânime o posicionamento sobre a prévia do primeiro uso: ferver o coador de pano por uns cinco minutos. Esse processo hidrata a fibra do tecido preparando para sustentar uma extração com bons resultados, além de ajudar a limpar os resíduos do processo produtivo, manipulação, transporte etc.

Como limpar?

Para o filtro de pano poder acompanhar a sua rotina por mais tempo, de maneira higiênica e segura, é essencial mantê-lo sempre higienizado (fazendo a limpeza assim que terminar de preparar seu café), e o armazenamento.

• Terminou de extrair, vá direto para a pia e elimine a borra residual;
• Lave bem o tecido em água corrente e sem o uso de detergentes ou sabões;
• Se quiser garantir maior limpeza, passe uma água fervente (tomando cuidado para não se queimar);
• Esfregue com as mãos e tire o excesso de água (pressionando entre as palmas das mãos, pois torcer o pano pode deteriorar suas fibras mais rapidamente).

Como guardar?

Feita a limpeza, como armazenar da melhor maneira possível, evitando que seu filtro de pano embolore ou esteja mais suscetível à proliferação de bactérias? Sua frequência de uso pode ajudar a decidir qual a melhor maneira de guardá-lo:

• Uso diário: mantenha seu filtro submerso em água dentro de um pote de vidro com tampa na geladeira;
• Uso eventual: utilize aqueles saquinhos que tenham o zip, e armazene no congelador.

Chegou a hora de preparar um novo café, após todo esse processo, e é bem simples: em ambos casos, basta escaldar o filtro da mesma forma que você já está acostumado a escaldar o filtro de papel.

Giovanna deixa a dica caso seja necessária uma manutenção: você pode ferver novamente seu filtro e até usar um pouco de bicarbonato de sódio se o caso for mais grave (tipo se você esquecer seu filtro com a borra “dormindo” na pia).

O mais importante é evitar que o coador seja armazenado úmido dentro de gavetas ou em armários, pois isso pode contaminá-lo. Se for deixar secar, que seja um processo rápido, preferencialmente com exposição ao sol e ventilação.

Apesar de todas essas informações, não podemos esquecer do gosto pessoal de cada um, isso vale mais do que qualquer regra. Por isso, faça o teste sensorial para entender as diferenças entre um café filtrado em papel e outro em pano. 

Para isso, prepare o mesmo café sob as mesmas variáveis (método, proporção, moagem, temperatura etc.), depois prove ambos, lado a lado, observando principalmente: corpo,  textura, clareza, e limpeza.

Se pensarmos em desvantagens, possivelmente a única que você encontrará será o tempo e cuidado a mais que o filtro de pano exige. Mas, considerando que o ritual do café pode ser um momento de apreciação e pausa, somado a todo o panorama da sustentabilidade e revisão de consumo, o peso do ônus comparado ao bônus pode ser menor, e vale ao menos tentar encarar essa experiência, mesmo que seja para abrir pequenos espaços na rotina e novos horizontes sensoriais.

Créditos: Fabrikafe.co (destaque: filtro de pano modelo Hario V60, com camada dupla; Giovanna Serrano costurando peças em algodão; reaproveitamento de filtro de pano para plantar mudas; filtro de pano modelo Aeropress; primeira lavagem do filtro de pano); Simone de Paula (filtro de pano dose única em malha de algodão e suporte de aço inox da Café com Arte Coadores); Maria Mion (coando café em coador de pano individual; café coado no coador de pano individual).

PDG Brasil

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Vamos então entender um pouco melhor sobre a qualidade da água no preparo de café: podemos considerar alguma água ideal? E a fervura (ou não), pode interferir no resultado também? Existe muita diferença entre tipos de água: filtro de barro, mina, torneira, água comprada em supermercado?

Para explorar esse universo o PDG Brasil procurou respostas com profissionais que trabalham com seriedade, debruçados sobre esse assunto. Chegou a hora de aprender um pouquinho mais, vem com a gente.

Você também pode gostar de Qualidade da água: o que donos de cafés e baristas devem saber.

H₂O

H₂O: substância química cujas moléculas são formadas por dois átomos de hidrogênio e um de oxigênio. Abundante no Universo, inclusive na Terra, onde cobre grande parte de sua superfície (e por isso figurativamente os globos terrestres são sempre ilustrados com a maioria predominante da cor azul), e é o maior constituinte dos fluidos dos seres vivos.

Já deu pra entender quão importante a água é para a sobrevivência dos seres vivos e do planeta, e com o café não poderia ser diferente. Não basta selecionar bons grãos, manter sem moer até o preparo da bebida, saber regular e manipular equipamentos, é preciso entender o mínimo sobre a água que irá utilizar.

Afinal, o que é que pode acontecer com o meu café se eu o fizer uma água de baixa qualidade?

Primeiramente, você pode estar colocando em risco a sua saúde. Então, água potável sempre. Nada de ficar colocando água da torneira na chaleira e depois não deixar ferver.  

Um segundo ponto é que, possivelmente, não cuidar da qualidade da água fará com que sua experiência seja mais sem graça, podendo trazer amargor ou até notas avinagradas à sua bebida. Sem contar que, se você estiver com um super cafezão especial em mãos, vai jogar fora todo seu potencial gustativo, além do trabalho meticuloso de toda a cadeia que antecedeu o processo de preparo desse café.

Vale mencionar aqui que “resultar em um bom café” é algo um pouco particular, pois há de se considerar nesse momento também o gosto de cada pessoa. O resultado final deve ser bom para quem vai degustar a bebida, agradando seu paladar.

Conversamos com Regina Machado, que já atuou em diversas áreas do café como consultora, gerente de qualidade, instrutora, barista, mestre de torras, coordenadora do projeto social Fazedores de Café, e não falta bagagem para ela falar sobre qualidade de água. Ela nos lembra sobre a degustação do café que começa no reconhecimento gustativo da própria água:

“A água ideal é a que cada um gosta, dentro dos padrões de potabilidade, claro. A partir do momento que você se abre para esse mundo de provar diferentes águas, você perceberá que aquele conceito que aprendemos na escola de que água é insípida, inodora e incolor cairá por terra.”

Existem tipos diferentes de água?

Água de torneira, de filtro de barro, de filtro embutido na pia com carvão ativado, de mina, ou comprada no supermercado, são basicamente as águas mais comuns nos lares brasileiros. E é sobre elas que manteremos o olhar para tentar entender o que cada uma, na prática, de fato representa.

Luis Ponciano é especialista em tratamento de água com mais de 20 anos de atuação no mercado de dimensionamento e análise de problemas de água, focado hoje especificamente em tratamento de águas para aplicações industriais de vapor como gerente nacional de operações da h2o-facilities LATAM.

“A água de torneira é o que chamamos de água potável, resultado da captação em leitos superficiais e fornecida pela concessionária local que a coleta, filtra e trata quimicamente, adicionando polímeros para reduzir a turbidez, cloro para potabilizar e proteger e flúor como mineral relevante.” Embora seja chamada de potável, não é uma água que pode ser consumida sem fervura. 

“Já a água de mina (que floresce do subterrâneo), carrega todas as características daquele lugar (terroir), trazendo consigo uma carga de sais e minerais que traduzem o local. No passado ou em locais muito distantes da civilização era possível, ou ainda é, bebê-la se for água corrente, pois está limpa e sem contaminantes.”

Regina completa o pensamento sobre o uso de água da torneira: “mesmo fervendo, o cloro não é eliminado. Uma sugestão é fazer essa comparação gustativa utilizando água mineral de sua preferência (garrafa da gôndola do mercado) e água da torneira.”

“Faça tudo igual para os dois preparos: mesmo café, moagem, método, quantidade de água, e prove lado a lado deixando esfriar para que as características fiquem mais perceptíveis.”

Ponciano encerra essa perspectiva dos filtros: “todos esses processos de filtragem usados para tratar a água de torneira possuem seus méritos e deméritos, mas acredito (e utilizo em casa) um filtro de características muito específicas, com retenção de 0.5 mícrons para particulados, com carvão ativado fino e proteção bacteriostática. Para falarmos em água pura, toda a partícula acima de 0.1 micron precisa ser retirada da água, ou pelo menos 0.5 micron (micron é a milionésima parte de um metro, ou a milésima parte de um milímetro).”

“Na média, um filtro regular de 5 microns (facilmente encontrado em lojas de materiais de construção), com carvão ativado, já oferece boa proteção para melhorar a qualidade da água e retirar o gosto de cloro e outros gostos e odores indesejáveis.”

A qualidade da água: como escolher na gôndola do mercado?

Um “capítulo” à parte para falarmos sobre as águas encontradas nas gôndolas dos supermercados, pois essas são um universo inteiro por si só. Há uma grande diversidade quando falamos em qualidade da água e muitos aspectos a serem avaliados. 

Rotulagens com letras minúsculas mas de extrema importância se você pretende entender um pouco melhor a água que decide beber e utilizar nos preparos.

Regina indica este novo hábito: ler os rótulos. “Observem os valores de cálcio e magnésio principalmente, que são indicadores de dureza, e também o valor de bicarbonato de sódio. E com relação ao pH, ele apenas é um indicador.”

O olhar ainda mais técnico de Ponciano aponta outros aspectos. Ele conta, por exemplo, que para, fazer gelo, “quanto menos sais e minerais estiverem presentes na água mais rápido o gelo se forma, pois há menos demanda de energia para tal”.

Veja como deve ser a água ideal para o preparo de café e gelo:

• Potável, livre de contaminações, adequada para consumo;
• Fresca, livre de odores e gostos;
• Límpida;
• Absolutamente sem cloro, zero cloro;
• Sólidos totais dissolvidos (TDS): aceitável de 75 a 250 mg/L;
• Alcalinidade total: próximo de 40 mg/L;
• pH entre 6,5 – 7,5

E a fervura, como fica: ferver, ou não ferver?

Para falar de temperatura certa, tudo vai depender de onde a pessoa está e em qual condição atmosférica. Regina desvenda esse mistério de maneira bem objetiva (porque a maioria de nós não tem um barômetro em casa):

“Deixe a água ferver caso não esteja em cidades ao nível do mar. E, se estiver, ao ferver você desliga o fogo e o tempo de colocar o café moído no seu método preferido ela já baixou a temperatura e você pode começar seu preparo.”

Mas ela reforça que outra questão a considerar é qual o método de extração será usado para fazer o café.

“No caso do método espresso, ele demanda uma temperatura mais baixa, mas vale ressaltar que há quem goste de temperaturas mais altas. Outro detalhe: atente ao período do ano, pois pode haver necessidade de ajustes da temperatura (elevar ou baixar) conforme o clima mais quente ou frio.”

No caso dos filtrados, se falarmos de uma temperatura mais baixa da água, o café ficará subextraído e você não aproveitará todo o potencial que seu café possui. Alguns óleos essenciais serão extraídos mediante pressão (método espresso e Aeropress) e temperatura (todas as bebidas extraídas a quente).

Os métodos filtrados (como Melitta, Hario V60, Koar, Kalitta) extraem por ação da gravidade, não há nenhuma outra pressão sendo exercida, por isso quem fará o papel da extração junto com a gravidade será a temperatura da água fervida. Já na Cléver e French Press, além da água fervida, o tempo de contato auxiliará na extração.

“Quanto mais quente a água, mais rápido se extraem os compostos como óleos, ácidos e cafeína. Cada uma dessas substâncias tem um impacto diferente no sabor do café. A uma temperatura mais alta é mais difícil controlar a taxa de extração podendo levar à extração excessiva, que resulta em um sabor muito amargo, já que o calor desprende mais oxigênio.”

10 dicas para usar a água de forma adequada no preparo do seu café

Agora que você está mais entendido sobre a água para preparos, sua importância e impacto no resultado final da bebida, tome nota das dicas elencadas pelos nossos especialistas:

• Use água mineral filtrada ou de alguma marca encontrada no supermercado, e que seja de sua preferência (revisite a lista de parâmetros ideais e compare com os rótulos);
• Deixe ferver (borbulhar) e, caso esteja no nível do mar, após a fervura, apenas aguarde alguns segundos;
• Priorize utilizar café de categoria especial e moído na hora, afinal boas matérias-primas geram bons resultados;
• Se preferir usar o café já em pó, mantenha ele sempre bem acondicionado, se possível em recipientes com fechamento hermético;
• Opte por um método de extração de sua preferência, não se esquecendo que o antes, o durante e o depois, importam demais para uma boa experiência;
• Utilize água muito bem filtrada. Faça o exercício: prove a água antes, examine seu sabor, se possui presença de cloro ou outros sabores, pois eles impactam no sabor do café;
• Espalhe a água por igual na superfície do café disposto no coador;
• Lembre-se: mais quente, mais extração. Mais frio, menos extração e menos corpo, menos doçura e menos amargor;
• Sozinha(o) ou acompanhada(o) desfrute do seu café, do momento e da companhia;
• Ah, e nunca é demais dizer: acostume-se a beber pelo menos dois litros de água bem filtrada todos os dias, é excelente para o organismo e seu bom funcionamento como um todo.

Depois desta conversa sobre a água, você terá as ferramentas necessárias para analisar seus parâmetros e testar novas possibilidades. Não existe certo e errado, existe testar e provar muito na busca daquele café que te agrada mais.

Faça desse momento um ritual leve e agradável. Encontre na simplicidade de um copo de água respostas positivas para suas doses de café.

Lembrete do Ponciano: “não se esqueça de que a água é parte importante de nosso ciclo da vida e ela pode ser transformada para múltiplos usos, por isso a buscamos, captamos, transformamos, filtramos, adicionamos ingredientes a ela, purificamos, usamos, e tornamos a recuperá-la. A água se recicla o tempo todo e é nosso papel cuidarmos dela, da preservação do planeta e do convívio em equilíbrio com o universo.”

Créditos: José Cordeiro (Kalita). Luis Ponciano (umidificação do filtro de papel), Pixabay e Michael Burrows (coador cinza e preparo na contraluz).

PDG Brasil

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E, embora muitos consumidores pensem que uma máquina de café espresso de alta qualidade pode garantir um café delicioso, não é tão simples assim. Sem um moedor bom e consistente para suas extrações, você terá dificuldade para fazer um café espresso de qualidade em casa.

Nos últimos anos, o mercado de moedores de café domésticos mudou drasticamente. Equipamentos econômicos e de alto calibre estão se tornando cada vez mais acessíveis para consumidores domésticos que buscam maior precisão.

Para saber mais sobre moedores de café caseiros e como você pode moer um espresso em casa, conversamos com dois profissionais do café. Continue a ler para saber o que disseram.

Você também pode gostar do nosso guia para iniciantes para degustação de café espresso.

Por que é tão difícil obter um grande espresso em casa?

A extração do espresso é fundamentalmente diferente da maioria dos outros métodos de preparo do café. Isso ocorre porque você tem uma proporção muito menor de água para o café e está preparando uma bebida altamente concentrada em questão de segundos, em vez de minutos.

Esses dois parâmetros significam que o café precisa ser moído muito mais fino se você pretende extrair adequadamente os sabores e aromas delicados dos grãos.

Replicar a experiência da cafeteria em casa passou a ser o foco nos últimos tempos. O consumo doméstico de café aumentou exponencialmente em 2020, em grande parte graças à pandemia de Covid-19.

O relatório 2021 National Coffee Data Trends do NCA descobriu que quase um terço dos consumidores de café nos Estados Unidos tentou reproduzir uma bebida de café em casa nos últimos 12 meses. Para tanto, mais de 20% adquiriram novas máquinas de café espresso domésticas.

No entanto, embora a máquina seja frequentemente vista pelos consumidores domésticos como o equipamento mais importante para fazer café espresso em casa, é importante que seja combinada com um moedor preciso e consistente.

Uma máquina de café espresso de alta qualidade combinada com um moedor inconsistente de qualidade inferior que não consegue atingir o tamanho de moagem correto não será capaz de produzir um espresso de qualidade.

As cafeterias e torrefadoras tendem a usar moinhos comerciais que podem facilmente moer café fino de forma consistente, mas são equipamentos grandes, caros e pesados. Isso os torna inacessíveis para a grande maioria dos baristas domésticos.

Além disso, embora moedores manuais de boa qualidade possam ser usados para moer café espresso, isso pode levar vários minutos em vez de alguns segundos e requer muito esforço manual do consumidor.

Tamanho e extração da moagem espresso

Moer café para espresso em casa é um desafio para muitos baristas. No entanto, antes de examinarmos como você pode moer um café espresso em casa, precisamos entender por que ele é tão importante.

Marzia Viotti é treinadora técnica na Fiorenzato. Ela trabalha em estreita colaboração com a equipe de P&D da empresa para fornecer uma perspectiva de barista no desenvolvimento de novos produtos.

Ela diz: “O tempo de extração está estritamente ligado ao tamanho da moagem, entre outras variáveis. Se o espresso demora muito para sair, você precisa moer o café mais grosso. Se o espresso estiver saindo muito rápido, moa mais fino.”

“O tamanho da moagem é um dos elementos-chave para uma boa extração”, acrescenta ela. “Infelizmente, não existe uma solução única para todos; cada método precisa de seu próprio tamanho de moagem.”

Quanto mais fina a moagem, maior a área de superfície do café moído. Isso significa que você pode extrair mais de cada partícula de café em um período mais curto. O tempo ideal de preparo para uma única dose de espresso é algo entre 20 e 30 segundos, então você não tem muita margem para erro. Isso significa que encontrar o tamanho de moagem correto é a chave.

Se você moer muito grosso, corre o risco de subextração, o que trará sabores aquosos e azedos para a xícara. Se estiver fino demais, entretanto, o resultado pode ser um café espresso excessivamente extraído. Um tamanho de moagem mais fino também aumenta a probabilidade de ocorrer canalização no disco de café, quando a água encontra o caminho de menor resistência dentro do leito do café, criando um “canal” e levando a uma combinação de sub e superextração.

O tamanho da moagem é a primeira variável que um barista doméstico deve considerar ao regular a moagem para espresso em casa. A melhor forma de ajuste é usar um moedor doméstico preciso, consistente e de alta qualidade. Um exemplo é o AllGround, o último modelo da linha Home da Fiorenzato.

“O AllGround tem um novo estilo de porca de anel que é fácil de mover”, explica Marzia. “Ele tem três áreas diferentes demarcadas para orientar o usuário na seleção do tamanho de moagem correto para café espresso, pote moka ou filtro.”

“À medida que você altera ou ajusta o tamanho da moagem, a tela sensível ao toque muda e acompanha.”

A tela sensível ao toque conectada ao colar de fixação de moagem cria uma experiência mais acessível e fácil para o usuário. Isso permite que os baristas da casa entendam e rastreiem melhor as mudanças de moagem que fazem – resultando posteriormente em um café espresso melhor e mais uniforme.

Por que a consistência é tão importante para o espresso?

Ollie Sears é o gerente de atacado no North Star Coffee Roasters em Leeds. Ele conta porque a consistência é tão importante para a extração do espresso.

“A consistência no tamanho da moagem é importante para manter o sabor de alta qualidade, e tornar a experiência confiável e repetível.

“Fica muito difícil repetir um bom espresso se o peso ou a textura de cada café moído não estiver em um nível adequado de consistência.”

A consistência em todo o processo é essencial, mas o tamanho da moagem é um dos fatores mais importantes.

É quase impossível garantir que cada partícula de café moído seja completamente idêntica em tamanho. No entanto, se você tiver muita variação no disco com partículas maiores e menores, isso levará a um espresso desequilibrado, de sabor ácido e amargo – sinais de extração insuficiente e excessiva.

Marzia me contou como os moedores de alta qualidade ajudam nesse processo. “Ter um moedor consistente é fundamental para conseguir um espresso delicioso com a mesma qualidade dia após dia”, ela me conta.

“Lâminas bem projetadas garantem uma baixa quantidade de grãos finos (fines) e um número maior de partículas de tamanho uniforme para garantir mais sabor e intensidade.”

Um bom moedor também ajuda os baristas domésticos a regular o espresso. Regular é o processo de encontrar o “ponto ideal” de um café ao extraí-lo: procurar o delicado equilíbrio entre acidez, doçura, amargor e corpo fazendo ajustes extras nas variáveis de preparo.

Com um moedor de alta qualidade, os baristas domésticos têm mais controle sobre as pequenas alterações extras que precisam fazer no tamanho de moagem. Com o tempo, fica mais fácil para eles encontrarem o perfil certo para o espresso.

“Você pode atingir uma preferência de sabor sob medida e tê-la como padrão repetidamente”, explica Ollie.

Moagem de maior qualidade em moedores domésticos

Portanto, sabemos por que a consistência e a precisão são tão importantes quando se trata de moer para o café espresso em casa. Mas como podemos melhorar isso?

Uma resposta simples? Use moedores de alta qualidade com lâminas de alta qualidade. “As lâminas de alta qualidade são importantes para o processo de moagem”, diz Ollie. “Eles produzem uma distribuição uniforme de partículas de café moído.”

Existem dois tipos de lâminas: cônicas e planas. Os conjuntos de lâminas cônicas consistem em uma broca inferior em forma de anel e uma broca cilíndrica superior. Os grãos de café são moídos entre os dois, e os grãos caem na rampa e em um compartimento ou porta-filtro abaixo.

Por outro lado, os conjuntos de lâminas planas consistem em duas lâminas em forma de anel e geralmente são considerados mais consistentes.

“As lâminas planas do AllGround são feitas de aço M340”, diz Marzia. “Elas têm 64 mm de diâmetro, o que garante uma superfície de moagem maior e evita que os grãos sejam danificados.”

Ela explica que a Fiorenzato desenvolveu as lâminas internamente com foco específico na maximização da qualidade. De acordo com Marzia, a equipe de P&D usou dados sobre o tamanho ideal das partículas do café e a distribuição de cada método de preparo durante o processo de design.

Marzia acrescenta: “O revestimento de titânio garante mais durabilidade, pois contribui para que o equipamento possa moer até 1.400 kg de café (ao contrário dos moedores não revestidos que moem até 400 kg).”

As lâminas de metal também são projetadas para absorver mais calor à medida que giram, o que significa que a temperatura dos grãos permanece estável durante a moagem. O revestimento de titânio nas lâminas contribui para que elas durem muito mais antes de precisarem ser substituídas.

Embora normalmente as lâminas planas sejam criticadas por reterem pó após a moagem (de 1 a 12 g), Marzia diz que o design do AllGround minimiza essa retenção.

“O conjunto de lâminas interno do AllGround não retém muito café”, diz ela. “O que você vê durante o preparo não é o resultado de sua configuração de moagem do dia anterior.”

Marzia também observa que eles foram projetados para serem removíveis para uma limpeza fácil. Limpar as lâminas do moedor é importante, pois permite que você remova o pó velho e os óleos residuais do café. Se não for limpo, pode afetar o sabor da xícara.

“O botão de fácil abertura permite que [o usuário] abra e limpe rapidamente a câmara de moagem interna”, explica ela.

Algumas dicas para regular o espresso em casa

Para baristas caseiros com menos experiência, extrair o espresso pode ser intimidante, mas Marzia compara o processo a seguir uma receita. “Você compra os ingredientes e começa a ler a receita”, diz ela. “A receita geralmente menciona gramas, mililitros, tempo de cozimento e assim por diante. O mesmo se aplica ao preparo do espresso em casa.”

Embora cada café seja único e precise que o usuário experimente para encontrar o ajuste certo, Marzia aconselha o uso de uma dose definida para torra leve e média: “Eu sugiro usar 17 ou 18 gramas de café moído na hora no porta-filtro – uma balança é obrigatória para alcançar a consistência”.

“O líquido dentro da xícara deve ter 2 ou 2,5 vezes o peso do café moído. Usar 17 gramas de café moído na proporção de 2,5:1 resultará em 42,5 gramas de líquido na xícara, por exemplo.”

Medir e rastrear todas as suas variáveis de fermentação tornará a regulagem mais gerenciável e replicável. O registro de dados ajuda o barista da casa a aprender mais sobre quais fatores precisam ser ajustados para melhorar a extração.

“Cronometre sua extração e pese quanto café você usa no moedor”, diz Ollie. “E pese o líquido que você obteve como resultado. Isso o ajudará a rastrear o que você gosta ou não gosta quando tentar algo diferente.”

Uma boa preparação do “cake” (disco de café compactado) também pode melhorar o sabor e a sensação de boca do espresso. “Distribua o café moído uniformemente no porta-filtro antes de compactar para melhorar suas chances de fazer um café espresso equilibrado e uniformemente distribuído”, recomenda Ollie.

Ele também enfatiza a importância de fazer pequenos ajustes extras no moinho ao alterar o tamanho da moagem.

“Seja paciente com os moedores”, ele diz. “Quando você faz uma alteração, pode não necessariamente ‘ver’ os resultados dessa alteração imediatamente.”

A limpeza dos moinhos, após ter moído entre 5 e 10 g de café, após cada mudança de tamanho de moagem, ajuda a garantir que a próxima dose que você liberar funcionará na configuração de moagem exata que você escolheu.

Além disso, fazer um bom café espresso em casa é descobrir as suas preferências. A regulagem pode parecer um processo árduo e intimidante, mas com prática e equipamentos de boa qualidade, pode se tornar uma experiência altamente gratificante.

Ao se concentrar em alcançar um tamanho de moagem preciso, consistente e replicável, você pode se comprometer a elevar a qualidade e a consistência das doses que você tira.

Créditos das fotos: Fiorenzato

Observação: Fiorenzato é patrocinador do PDG Brasil.

PDG BRASIL

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Embora a AeroPress venha com instruções padrão de preparo a serem seguidas, muitos baristas optam por usar um método “invertido”, que envolve começar a usar o acessório de cabeça para baixo. Isso permite que os baristas mergulhem os grãos de café na água por mais tempo e, como resultado, aumentem a extração.

Então, como é o método invertido? E quais são seus prós e contras? Continue a ler para saber mais.

Leia este artigo em espanhol: Guia Para Preparar Café Con AeroPress: o Método Invertido

Tradicional versus Invertido: qual a diferença?

É impossível saber quem primeiro decidiu inverter a AeroPress, mas muitas pessoas acreditam que o método foi popularizado por volta de 2008, apenas três anos depois que a AeroPress foi inventada em 2005.

Para preparar com o método invertido, comece colocando o êmbolo no balcão com a vedação de borracha voltada para cima. Posicione a câmara de cabeça para baixo no êmbolo e empurre a câmara para baixo de modo que a vedação de borracha entre na câmara em pelo menos 20 mm.

Segure a câmara com firmeza com uma mão e despeje o café moído e, em seguida, água quente, conforme desejado, na câmara. Você pode então mexer e deixar em infusão por qualquer período de tempo. Quando o tempo de infusão desejado for alcançado, rosqueie a tampa do filtro (com um filtro no lugar) na câmara.

Finalmente segure firmemente a câmera e o êmbolo com ambas as mãos, e inverta a AeroPress, colocando-a diretamente sobre uma xícara ou recipiente. Mergulhe o café através do filtro em sua caneca, como faria com o processo de preparação padrão, e divirta-se.

O método invertido foi adotado por competidores e baristas caseiros. No entanto, para examinar o que o torna diferente, procurei a vencedora do Campeonato Mundial AeroPress (WAC), Carolina Ibarra Garay. Ela usou o método invertido quando ganhou em 2018.

Carolina explica que a principal diferença entre os dois é a forma como o café é extraído. Enquanto o método tradicional empurra a água pelo café (percolação), o método invertido embebe o pó de café em água por um período mais longo (imersão). Ela observa que não há uma resposta “certa” do ponto de vista dela, e que tudo se resume a preferências e gostos pessoais.

Georgina Lumb é uma educadora do café, jurada da National Brewers Cup e competidora do WAC. Ela descreve o método como “próximo de um cupping de café filtrado” e diz que já o viu ser usado para cuppings e comparar cafés em torrefações e cafeterias. Isso, diz ela, é porque é “descomplicado” e fácil de replicar.

Leia também: Breve história dos métodos manuais de preparo de café

Preparar café com o método invertido em casa

Carolina e Georgina concordam que antes de usar o método invertido, deve-se começar pelo tradicional, para que você possa estabelecer como quer seu café a partir daí.

A receita tradicional da AeroPress sugerida por Georgina:

• Moa 18g do café de sua preferência, médio a grosso. Inicie seu cronômetro.
• Despeje 90ml de água fervida sobre o café moído, deixando respirar por 15 segundos.
• Adicione mais 160ml de água fervida e deixe descansar por mais 20 segundos.
• Pressione a sua AeroPress e divirta-se.

Quando estiver pronto para testar com o método invertido, você pode começar com a receita usada por Filip Kucharczyk, que ganhou o WAC em 2016 com o método. Sua receita original é a seguinte:

• Moa 35g do seu café preferido, grosso.
• Enxágue o filtro de papel. Aqueça a água a 84 ° C.
• Configure o êmbolo invertido e a câmara.
• Despeje o café moído na câmara.
• Pode acionar o cronômetro!
• Leve 15 segundos para colocar 150g de água na câmara.
• Mexa até chegar a 35 segundos no cronômetro.
• Coloque a tampa do filtro com filtro na câmara e espere um minuto no cronômetro.
• Use as duas mãos para inverter com segurança a AeroPress na sua caneca. 
• Pressione.
• Adicione 100 a 120g de água a gosto.

Carolina alerta que esta receita de competição usa mais café do que o necessário. Ela recomenda usar apenas 20g de pó e deixar a mistura em infusão por mais tempo.

Embora você possa experimentar com qualquer café, é importante lembrar que o método tradicional tende a criar um café com sabor mais limpo e com um corpo mais leve. Como o café fica em imersão por mais tempo com o método invertido, ele tende a ter um corpo e uma sensação na boca mais pesados.

Experimentos com a Aeropress invertida

Carolina diz que, em sua experiência, o método invertido produz um café denso e encorpado. Ela também me disse que, como sua família é da Colômbia, ela se inspirou a usá-lo para recriar o tradicional tinto colombiano.

O tinto é feito aquecendo a água (geralmente no fogo) e adicionando café moído quando a água começa a ferver. Normalmente, em uma panela separada, você também prepara a água de panela fervendo a cana-de-açúcar não refinada em água. Depois que o café estiver pronto por três ou quatro minutos, você retira os dois bules do fogo e os mistura. Isso cria uma mistura escura e com tinta, de onde vem o nome do tinto – da palavra espanhola tinta , como em português.

Como o tinto é fermentado como um café escuro e intenso, Carolina diz que o método invertido é uma maneira perfeita de recriá-lo. Ela o usa para criar um café denso, concentrado e amargo. Isso pode ser diluído adicionando mais água a gosto.

Embora esta seja apenas uma das muitas receitas que podem ser feitas invertendo a AeroPress, a versatilidade do método é um dos recursos que o torna tão popular. Combinando o preparo por imersão total com a percolação típica de água através do café moído, você pode usá-la para criar bebidas exclusivas.

No entanto, um dos principais benefícios do método tradicional é sua facilidade e repetibilidade. Ao adicionar outras etapas ao processo (macerar e virar ou “inverter”), você torna muito mais difícil recriar uma receita específica diversas vezes.

Como resultado, Georgina diz que é importante manter o controle de suas variáveis e buscar consistência e simplicidade com qualquer receita que você usar.

Ambos os métodos de preparo  AeroPress tradicional e invertido têm suas vantagens. O primeiro é ótimo para quem está começando sua jornada de preparo com o acessório ou para experimentar um novo método. Este último, no entanto, é uma ótima escolha para quem tem experiência no preparo de coados com a AeroPress e quer experimentar algo diferente.

De qualquer forma, esse método exclusivo de preparo de coados tem sido o elemento presente em muitas competições e só se tornou mais popular nos últimos anos. Então, da próxima vez que você pegar seu AeroPress, talvez deva se perguntar: é hora de tentar algo novo?

Gostou? Leia também: Guia de AeroPress: Preparo para Diferentes Perfis de Sabor

Traduzido por Daniela Melfi

Créditos das fotos: Julio Guevara, Neil Soque

PDG Brasil

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Mas se você tem feito café em casa, talvez não tenha considerado porque o ajuste da moagem é importante. Este provavelmente é o seu caso se você compra café pré-moído, que é por vezes comercializado como sendo adequado para qualquer método de preparação ou máquina de café.

Para demonstrar como as diferentes regulagens de moagem afetam um único método de preparação de café, realizamos uma experiência com um coador Hario V60. Usamos várias regulagens de moagem diferentes e medimos como isso afetou o fluxo, a retenção de água e o rendimento de extração para o nosso preparo.

Leia em espanhol: El Efecto Del Tamaño de Molienda en la Preparación de Café

Por que usar a moagem certa é tão importante?

Os grãos de café são torrados para desenvolver todo o seu potencial aromático e de sabor. Para liberar estes aromas e sabores com eficácia em uma bebida, os grãos devem ser moídos. Ao moer o café, aumentamos a sua área de superfície e propiciamos uma extração ideal. 

Se os grãos de café estiverem grossos demais para o método de preparação, vai ocorrer a subextração e um sabor azedo ou salgado irá se destacar. Se o café estiver muito fino para o método de preparação escolhido, ele será extraído em excesso e apresentará um sabor amargo. 

O café expresso, por exemplo, é normalmente feito com café finamente moído, já que normalmente só será extraído durante 20 a 30 segundos, sob alta pressão. A moagem fina significa que será extraído mais do café em um período muito mais curto de tempo. 

Inversamente, quando o café é feito em uma prensa francesa, os grãos ficam imersos na água por vários minutos. Para se certificar de que o café não será extraído em excesso durante um período de tempo mais longo, utilize uma moagem mais grossa.

O experimento

Para demonstrar a importância de usar a moagem correta, nós preparamos o mesmo café de origem Rio Magdalena – Colômbia,  em três configurações de moagem diferentes para comparar. Utilizamos uma moagem de café expresso (moagem 1,5), uma moagem de filtro (4,5) e uma moagem de prensa/cafeteira francesa (7,5). O ajuste de 4,5 era aquele que nós usaríamos normalmente para o método de derramar água sobre o café.

Para garantir que os resultados fossem objetivos, montamos uma série de preparos diferentes, utilizando uma relação de preparação de 6,5%. Isto significa que, para cada 100 g de água, utilizamos 6,5 g de café.

Também utilizamos uma série de sete porções de café seco diferentes para cada tamanho de moagem. Em seguida, foi registrada a retenção de água média, a taxa de fluxo e o rendimento de extração para cada um dos três tamanhos de moagem.

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Tamanho da moagem e retenção de água

Como a retenção de água média é comparada entre os diferentes tamanhos de moagem

Para cada preparação, pesamos a quantidade de água utilizada e a porção de café úmido que resta após a preparação. Isto nos permitiu calcular a quantidade de água que ficou na moagem.

Como mostra a tabela, a diferença entre a retenção de água média para os tamanhos de moagem de café expresso (1,5) e de filtro (4,5) foi mínima: Ambos estavam próximos de 14%. A retenção média de água para a prensa francesa (7,5), entretanto, foi notavelmente menor em 11.6%.

Tamanho de moagem e taxa de fluxo

Como a taxa de fluxo mudou de acordo com o tamanho da moagem

Sabemos que diferentes configurações de moagem resultam em diferentes taxas de fluxo. A água flui mais rapidamente através do café quando a moagem é mais grossa, já que quanto maior forem os grãos moídos mais espaço existe entre eles.

Para calcular uma taxa de fluxo média, dividimos a massa de café úmido restante no coador pelo tempo de preparação. Medimos isto em gramas por segundo (g/s). Como esperado, o tamanho da moagem do café expresso (1,5) apresentou a taxa de fluxo mais lenta a 0,9 g/s, seguida do tamanho do filtro (4,5) a 1,2 g/s.. A moagem mais grossa, a prensa francesa (7,5), teve a taxa de fluxo mais rápida de 1,5 g/s..

Isto confirma que a água flui mais rapidamente pelo café mais grosso, resultando em uma preparação mais rápida.

Tamanho de moagem e rendimento de extração

Como a taxa de fluxo mudou de acordo com o tamanho da moagem

O rendimento da extração é a medida da percentagem de café seco que é dissolvido durante a preparação. Para calcular o rendimento médio de extração para cada preparação, determinamos o total de sólidos dissolvidos (TDS) nos grãos de café úmido que sobraram usando um refratômetro.

As percentagens médias de rendimento de extração para as definições de café expresso, filtro e moagem para prensa francesa foram de 21%, 18.8% e 15%, respectivamente. 

No cenário mais grosso, o café ficou subextraído e tinha sabor aguado e azedo. Inversamente, no ajuste o mais fino, o café ficou superextraído e amargo. 

O que isto nos diz?

Embora esta experiência tenha nos dado uma excelente receita para preparar um café consistente, também ilustrou o que muitos de nós já sabemos: não há nada como uma moagem que se adapte a todos os métodos de preparação.

Se você estiver comprando café pré-moído que afirma funcionar perfeitamente com qualquer método de preparo, isso está incorreto. Embora o resultado possa não ser uma xícara de café intomável, melhores resultados serão obtidos se o café for moído com um método de preparação específico em mente.

Moendo grosso demais para o método de preparação escolhido, o seu café ficará subextraído; moendo fino demais será extraído em excesso. Não há exceções para esta regra. O tamanho da moagem é uma variável incrivelmente importante no que diz respeito à preparação de café, quer esteja em casa ou atrás do balcão de uma cafeteria. 

Assim, da próxima vez que for preparar seu café, se pergunte se está realmente moendo o seu café na melhor regulagem. É provável que, se estiver utilizando café pré-moído, tenha melhores resultados com um tamanho de moagem ou método de preparação diferente.

Traduzido por Daniela Melfi

Créditos das imagens: Finca, Don Iszatt

PDG Brasil

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Caso prepare o seu café em casa e queira saber mais sobre em quais acessórios de café investir, ou se você é um barista que procura compreender melhor as origens do acessório que utiliza diariamente, preparamos uma breve história sobre os seguintes acessórios para preparo de café pode lhe ajudar.  

Eis como as abordagens para o preparo manual de café mudaram ao longo do tempo, bem como os acessórios mais populares que dominam o mercado atual.

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O INÍCIO DO PREPARO MANUAL

Embora não haja registros que nos digam exatamente quando ou onde as pessoas começaram a consumir café, a maioria concorda que o hábito se originou na região que agora é conhecida como Etiópia, ou arredores. De acordo com o livro de Catherine M. Tucker, Coffee Culture: Experiências locais, ligações globais, as primeiras pessoas a usar o café podem ter sido antepassados do povo Oromo da Etiópia, que, de acordo com os primeiros viajantes europeus, misturavam cereja de café moída e grãos com gordura animal para criar “bolas alimentares caloricamente densas e duradouras”.

À medida que o século XV passou, o Império Otomano da Turquia expandiu o seu alcance para incluir partes do Norte de África, da Europa Central e Oriental, e da Ásia. Isto possibilitou o controle das principais rotas comerciais entre a Ásia, África e Europa. Foi lá que eles provavelmente encontraram café.

Depois de terem sido apresentados à bebida, os turcos inventaram um dos primeiros métodos de preparação manual de café. Os grãos torrados eram moídos em pilões, adicionados à água, e então fervidos em um recipiente chamado cezve. Logo, este método de preparo de café se espalhou da cozinha do Sultão para casas mais prósperas em todo o Império Otomano, e por fim, conquistou toda a população.

Apesar de os turcos otomanos tentarem manter o monopólio do comércio do café proibindo a sua exportação, foi impossível manter esta situação. A semente foi contrabandeada para fora do país e, eventualmente, foi desfrutada por toda a Europa, quando vários governos europeus procuraram colônias africanas para fornecer café para satisfazer a procura crescente dos consumidores. 

À medida que a expansão colonial se espalhou, o mesmo aconteceu com o café e, no século XVIII, ele se tornou uma bebida popular, apreciada em todo o mundo. Embora neste momento o café fosse apreciado apenas pela elite abastada, o tempo – e a invenção de acessórios manuais portáteis e de fácil acesso – tornaram o café em uma bebida apreciada por todos. 

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ANTIGOS ACESSÓRIOS DE PREPARO MANUAL

Quando o café chegou à Europa, era geralmente preparado adicionando grãos moídos à água em um recipiente único e fervendo a mistura, forma de preparo similar ao café apreciado pelos turcos. A bebida chegou ao continente na época da Revolução Industrial. Nesse momento, a maioria das pessoas bebia cerveja ou vinho como uma alternativa mais segura à água. A introdução do café permitiu que as pessoas trabalhassem nas fábricas sem serem prejudicadas pelos efeitos colaterais habituais da embriaguez. 

No século XIX, o método coado de preparo foi desenvolvido na França e se tornou dominante. Com este método, o café moído era colocado em um recipiente situado entre dois compartimentos de um bule, e a água aquecida era adicionada ao compartimento superior. A água então passava pelo café  e gotejava no recipiente inferior. 

Foi neste século que a preparação caseira de café foi levada a sério. Em 1908, uma mulher alemã chamada Amalie Auguste Melitta Bentz inventou o primeiro filtro de café, o que permitiu o preparo de café sem sedimentos e com um sabor mais limpo. Ela patenteou sua ideia de filtro de papel e estabeleceu a empresa Melitta no mesmo ano.

Melitta e seu marido apresentaram seus filtros na Leipzig Trade Fair de 1909, e foi um sucesso. Após alguns ajustes, foi criado um filtro em forma de cone, que se tornou popular devido ao seu design melhorado.

A CAFETEIRA MOKA

À medida que o café se espalhava por toda a Europa, a França e a Alemanha não eram os únicos países a explorar a criação de métodos manuais de preparo de café. Enquanto máquinas de café expresso mecânicas eram patenteadas em grande escala durante o século XVIII, o boom econômico da Itália do século XIX fez com que as pessoas começassem a exigir formas de desfrutar de um café de qualidade semelhante, de forma eficiente e em casa. 

Então em 1933 Alfonso Bialetti inventou a cafeteira Moka. Projetada para uso em um fogão, a cafeteira tinha três partes. A água, quando fervendo, era pressurizada pelo vapor, passando por um funil e pelo café moído até a parte  superior da cafeteira. 

Foi um sucesso imediato e ainda é produzida pela Bialetti até hoje, quando a empresa enfrenta uma maior concorrência de máquinas de café e outros acessórios.

A PRENSA FRANCESA

Vários anos antes de Alfonso Bialetti inventar a cafeteira Moka, dois franceses criavam a versão inicial da prensa francesa. Em 1852 Mayer e Deforge, esse design de acessório foi patenteado; com um modelo bem diferente da que utilizamos atualmente, uma vez que ela não tinha a vedação no interior do recipiente.

Foi em 1929 que dois italianos, Attilio Calimani e Giulio Moneta, patentearam um design de cafeteira similar à prensa francesa que conhecemos hoje. Esta versão incluía uma vedação à volta dos discos do êmbolo, mantendo-os nivelados com o recipiente e tornando a imersão mais eficiente.

Foi apenas em 1958 que o desenho mais popular desta cafeteira foi patenteado por um suíço chamado Faliero Bondanini. Como foi fabricado na França, se tornou popular por lá e foi chamada de Chambord.

Esta versão específica era um acessório de imersão total, o que significa que o café moído fica em total contato com a água quente durante cerca de quatro minutos, quando o êmbolo é empurrado para baixo. Durante o preparo, o filtro mantém o café moído no recipiente, criando uma xícara de café limpa e encorpada.

Embora nenhuma empresa domine a produção do equipamento, a empresa dinamarquesa de louça e utensílios de cozinha Bodum tem fabricado a sua versão, desde 1974, com enorme sucesso. Sua versão é chamada de Bistrô e está disponível em lojas no mundo todo.

A CHEMEX

Em 1941, o químico e inventor alemão Peter J. Schlumbohm criou a Chemex, uma das suas muitas invenções. Tendo renunciado o seu lugar na indústria química da família, os seus anos gastos com o doutorado em Química na Universidade de Berlim lhe deram a base para as suas invenções futuras. 

Ele apresentou pela primeira vez um protótipo da cafeteira Chemex na feira Mundial de Nova Iorque, em 1939, e formou a Chemex Corporação dois anos depois para fabricá-la e comercializá-la.

Schlumbohm considerava a aparência das suas invenções muito importante e a influência da sua área de educação é evidente na Chemex, que se assemelha a um instrumento de laboratório. O seu estilo era semelhante ao dos designers modernistas, e foi endossado pelo Museu de Arte Moderna.

Utilizando um método de escoamento, a Chemex funciona com a passagem da água através de uma cama de café e de um filtro de papel. Como os filtros são geralmente 20-30% mais espessos do que os filtros típicos, eles retêm mais óleos suspensos durante a preparação e mantêm mais sólidos, resultando em uma xícara mais limpa de café.

KALITA WAVE

A Kalita Co. é uma empresa japonesa que produz equipamentos de café e filtros de papel desde os anos 50. Eles criaram a série de coadores de café Kalita Wave em 2010. O acessório parece semelhante ao V60 à primeira vista, mas tem várias diferenças importantes.

Ao contrário da V60, a Kalita Wave tem um fundo plano com três orifícios de extração, que eliminam qualquer canalização de água na cama de café e atrasam o fluxo da água através da borra de café, para uma xícara de café limpa. O coador tem pouco contato com o filtro, mantendo a temperatura consistente e dispersando a água uniformemente. 

Graças ao seu fundo plano, o fluxo de água é restringido de forma mais estável e previsível do que com outros coadores manuais. Isto cria uma cama mais plana de café, para uma extração de sabor mais uniforme. 

Disponível em metal, o Kalita Wave pode ser usado sobre o fogão (como o Moka). Também está disponível em vidro e cerâmica.

HARIO V60

O Chemex não é o único acessório de preparo manual que foi criado em um contexto químico. O Hario V60 foi criado por uma empresa em Tóquio que produzia e vendia produtos de vidro para uso físico e químico. Sua chegada foi relativamente tardia para a indústria de acessórios manuais de preparo de café, tendo sido inventado apenas em 2015, curiosamente, o seu nome foi criado com base no ângulo do seu cone, 60º . 

A V60 tem três qualidades que influenciam a sua capacidade de preparo de café. Em primeiro lugar, a forma do cone permite que o fluxo da água verta para o centro, para que tenha mais tempo de contato com os grãos. Em segundo lugar, o seu orifício único faz com que o sabor do café possa ser alterado, alterando a velocidade do fluxo da água. Por fim, o cone tem nervuras em espiral no interior, o que permite a liberação de mais ar e maximiza a expansão do café moído.

A V60 foi produzida pela primeira vez em cerâmica e vidro, depois plástico, e finalmente metal. Também foi lançado em uma versão de cobre, para maior condutividade térmica. Isto permite uma melhor retenção de calor e, consequentemente, uma melhor extração.

A AEROPRESS

A AerosPress foi criada pelo engenheiro Alan Adler em 2005 e é um acessório de preparo notável , originado nos EUA. Fabricado em policarbonato, não contém BPA (bisfenol A) ou ftalatos e apresenta a sua marca de letras em ouro, para uma melhor detecção de possíveis falsificações. 

A invenção de Adler surgiu na busca de menos amargor na xícara de café. Ele percebeu que para isso acontecer, o tempo de preparo precisaria ser encurtado. Criou um compartimento fechado para aumentar a pressão necessária durante o preparo de café, o que também resultou em um preparo mais rápido, se comparado com a maioria dos acessórios manuais no mercado.

Sendo compacta, portátil, e fácil de limpar, A Aeropress criou o seu próprio nicho na indústria. Hoje em dia tem até o seu próprio campeonato, o World AeroPress Championship, que todo ano tem inscrições do mundo todo.

Os métodos manuais abriram caminho para mais experimentos tanto para quem prepara café em casa, como em cafeterias. Para ambos os grupos, não existem regras fixas sobre como os acessórios são utilizados para preparar café.

Saber como cada um foi criado e como funcionam não só permite desfrutar melhor da bebida, mas também respeitar os esforços envolvidos na criação de cada acessório –  caso você vá desfrutar em casa ou servir outros amantes de café.

Traduzido por Daniela Andrade

Crédito das imagens: Neil Soque, Julio Guevara, Fernando Pocasangre

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