Cold brew é uma das bebidas mais populares em cafeterias pelo mundo. Conforme a empresa de pesquisa Technavio, o valor do mercado global de cold brew aumentará em quase US$ 440 milhões até 2027. Em linha com a crescente demanda dos consumidores por produtos mais diversificados, o interesse em como esse método afeta o sabor também está aumentando.

Um exemplo disso é um estudo de 2022 que explora como a temperatura da infusão influencia os sabores na infusão de café de imersão total. A pesquisa – conduzida pela parceria entre a Fundação de Ciência do Café da Specialty Coffee Association, Toddy, e a Universidade da Califórnia Davis (UC Davis) – descobriu que “o cold brew é mais floral e menos amargo, azedo e viscoso do que as extrações a quente”.

Este trabalho de pesquisa leva a muitas perguntas. Indiscutivelmente, no entanto, o mais importante é se essas descobertas podem ou não ter um impacto nos métodos de preparo – especialmente em cafeterias. Para descobrir, falei com o Dr. Mackenzie Batali e Randy Anderson. Continue lendo para saber mais sobre as implicações práticas desta pesquisa.

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Por que o cold brew é tão popular?

Antes de analisarmos o estudo sobre a temperatura da bebida e os perfis sensoriais, primeiro precisamos entender por que o café extraído a frio é tão popular. A recente explosão no consumo de cold brew indica que ele é agora o terceiro método de preparo mais popular nos EUA, atrás apenas do tradicional filtro de papel e das opções de dose única.

Então, por que o cold brew é tão popular, especialmente entre os mais jovens? Há muitas razões, mas uma das mais principais é que ele geralmente tem sabor mais doce, suave e menos ácido. Isso geralmente o torna mais atraente para os millennials e consumidores da Geração Z. Além disso, o cold brew embalado pronto para beber é conveniente para o público que tem um estilo de vida mais ocupado e que ainda assim quer beber café de alta qualidade.

Durante os meses mais quentes, entretanto, o cold brew acaba se tornando ainda mais popular. Isso geralmente ocorre porque o consumo de café quente tende a diminuir durante esses períodos, conforme as temperaturas aumentam.

Detalhando a pesquisa

No estudo conduzido pela SCA citado acima, os pesquisadores encontraram vários atributos sensoriais adicionais para origens específicas e perfis de torra. Estes também foram significativamente afetados pela temperatura da extração e incluíam notas de sabor frutado, amadeirado e defumado.

O Dr. Mackenzie Batali é PhD em Ciência e Tecnologia de Alimentos na UC Davis e é cientista de alimentos na Minus Coffee. Ele liderou uma equipe de pesquisadores no estudo e eles usaram três cafés para representar três origens e métodos de processamento diferentes:

• as variedades Bourbon, Pacamara, Sarchimor, Pacas, Catuaí e Caturra de El Salvador;
• as variedades de herança originária orgânica lavadas de Guji, Etiópia;
• as variedades orgânicas Catimor, Tim Tim e Abissínia, com certificação Fairtrade e processamento semi-lavado, de Takengon, Sumatra.

Cada café foi torrado em três perfis diferentes, e então deixado para desgaseificar por uma semana. Depois disso, colocou-se as amostras em sacos selados a vácuo num congelador a -20°C até a véspera do preparo. Os cafés foram então extraídos em três temperaturas diferentes: 4°C, 22°C e 92°C.

Os pesquisadores usaram kits de cupping Toddy e filtros de papel Toddy para preparar todos os cafés em todas as três temperaturas. Os três cafés foram preparados na proporção de 100g de café para 500g de água purificada. A medição total de sólidos dissolvidos (TDS) foi de 53 partes por milhão (ou ppm).

Entendendo os resultados

Como mencionado anteriormente, o estudo descobriu que entre diferentes temperaturas de preparo, havia diferenças significativas em quatro atributos sensoriais principais em todas as três origens e perfis de torrefação.

Por exemplo, independentemente do perfil de torra, o café etíope lavado teve sabor significativamente “mais queimado” a 92°C do que em temperaturas mais baixas. No entanto, quando preparado a 4 ° C, o café etíope tinha mais notas frutadas. “Todas as evidências que encontramos indicam que as variáveis de preparo são importantes, mas que o perfil e a origem da torra sempre terão mais impacto no perfil de sabor”, diz Mackenzie.

“Foi encorajador ver resultados que apoiaram nossa hipótese de que diferentes perfis de torra e origens são afetados de forma diferente pela temperatura de preparo. Especificamente com o café etíope, as temperaturas de preparo mais frias destacaram mais os sabores florais e frutados”, acrescenta.

Um resultado particularmente interessante foi a ligação entre o nível de pH e os sabores percebidos no preparo a frio. “Com base nos dados sensoriais, as pessoas perceberam que o café preparado a 4°C teve menor acidez sensorial. No entanto, não estávamos vendo os mesmos resultados refletidos em termos de nível de pH”, afirma Mackenzie. Ele diz ainda que estão trabalhando em mais pesquisas para potencialmente explicar essas descobertas conflitantes. 

“Precisaríamos realizar uma análise química completa, mas depende de quais ácidos estão presentes no cold brew. O ácido cítrico, o ácido málico e ácido acético são mais azedos, no entanto, existem outros ácidos, como os ácidos clorogênicos, que são quimicamente ácidos, mas não têm o sabor azedo. Também pode depender da presença de compostos amargos”, acrescenta.

Aplicações práticas para cafeterias

Em suma, a pesquisa da SCA descobriu que é mais fácil perceber sabores frutados e florais em temperaturas mais frias. No geral, a análise dos dados mostrou que as torras mais claras eram mais florais, frutadas e ácidas. As torras mais escuras, por sua vez, eram mais queimadas e amargas.

A origem também desempenhou um papel fundamental no perfil sensorial. Por exemplo, os cafés honey salvadorenhos e etíopes eram geralmente mais ácidos e frutados do que o café de Sumatra de via úmida. Este último tinha mais sabores herbais e de nozes. No entanto, muitas das diferenças ditadas pela origem também dependiam do perfil de torra e da temperatura de preparo.

Em última análise, quando se trata de perfil sensorial, o estudo mostra que os atributos de um café estão muito ligados. Embora a origem, o perfil de torra e a temperatura de preparo tenham seu próprio impacto nos sabores de um café, os efeitos são mais pronunciados quando os consideramos coletivamente. Então, o que isso significa para cafeterias especiais que servem cold brew?

Em primeiro lugar, já sabemos que os perfis de torra mais claros geralmente têm notas de sabor mais frutadas e florais. Se as cafeterias estão procurando preparar um cold brew com esse perfil, elas podem simplesmente usar torras mais claras para conseguí-lo. No entanto, há outras implicações para as cafeterias considerarem quando se trata de preparar café a frio. O mais importante é saber como evitar problemas sérios.

A extração do cold brew: diretrizes de saúde e segurança

Randy Anderson é um consultor que tem quase uma década de experiência trabalhando com cold brew. Ele explica que sua prioridade ao trabalhar com novos clientes comerciais é garantir que eles sigam os regulamentos de saúde e segurança ao preparar e servir cold brew. “Algumas empresas de café nem sequer estão cientes de que existem regulamentos de segurança alimentar para o cold brew”, diz.

“Talvez eles não estejam esterilizando equipamentos, mantendo amostras codificadas ou tenham planos adequados de recall. Você está essencialmente preparando um produto alimentar com baixo teor de ácido. Então, se você não seguir os regulamentos formais, pode haver sérias consequências”, acrescenta.

Randy enfatiza que, conforme os regulamentos da Food and Drug Administration dos EUA, as empresas comerciais não podem deixar um produto de alimentos e bebidas acima de 5°C por mais de duas horas. Deve-se notar que o cold brew foi extraído a 4°C no estudo. Isso está consoante os regulamentos da FDA. “Essencialmente, cafeterias e torrefações precisam deixar o cold brew descansando na geladeira durante e após a extração”, diz. 

Mackenzie concorda, dizendo: “As cafeterias, é claro, precisam considerar a segurança alimentar. “Um dos desafios da pesquisa acadêmica é que você precisa controlar as condições o máximo possível para passar na revisão por pares”. Como resultado, a pesquisa nem sempre reflete as condições reais em cafeterias – algo que os proprietários de empresas de café precisam ter em mente.

Pesquisas como essa certamente fornecem mais informações sobre como as variáveis de preparo afetam o sabor do café – ou seja, temperatura de preparo, origem e perfil de torrefação.

No entanto, ao mesmo tempo, é claro que mais estudos também são necessários se quisermos entender mais sobre o que faz com que essas diferentes variáveis resultem em certos atributos sensoriais. Por sua vez, é possível que cafeterias e marcas agreguem mais valor aos seus produtos.

Gostou? Em seguida, leia o nosso artigo sobre como escolher um café para o cold brew.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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