Qahwa (também conhecido como kahwa ou café árabe) é um método tradicional de preparação de café no Oriente Médio – com cada país geralmente tendo sua própria receita típica.

Como um método de preparo de café, qahwa tem sido há muito tempo um aspecto integral da cultura árabe, e é simbólico de uma série de princípios culturais e religiosos comuns nos países do Oriente Médio.

Conversei com dois profissionais locais de café para explorar o contexto cultural de qahwa, bem como ele deve ser usado. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

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Um breve histórico do café árabe

Turki Alsagoor é o proprietário da Flat Wardo, uma cafeteria na Arábia Saudita. Ele explica que “qahwa” é a palavra árabe para café. “Normalmente, quando você pede qahwa, você está pedindo um café árabe”, diz ele.

Qahwa é preparado e servido de forma semelhante ao café turco, mas há uma série de diferenças entre os dois métodos de preparo de café.

Tradicionalmente, prepara-se o qahwa em um dallah, que é um bule de café árabe tradicional. Nele, ferve-se a mistura de café e água por cerca de 20 minutos e só se serve a bebida nos fenjais (pequenos copos de metal).

Ao servir qahwa, o dallah é mantido acima de um fenjal. Tradicionalmente, quem serve deve estar de pé, enquanto os hóspedes estão sentados, geralmente, no chão.

“O anfitrião que prepara o cerimonial qahwa tradicionalmente conduz o processo com muito cuidado”, diz Turki. “Isso ocorre porque faz com que os hóspedes se sintam mais bem-vindos.” Ele também me diz que o processo de servir o qahwa é particularmente importante na cultura do Oriente Médio. O som do café sendo despejado em um fenjal é uma indicação para os hóspedes relaxarem.

A importância cultural do qahwa

Em 2015, a UNESCO adicionou qahwa à lista de Patrimônio Mundial Cultural Imaterial. Mas por que esse método de preparo é tão culturalmente significativo nos países árabes?

Khalid Al Mulla é o Coordenador Nacional do Capítulo da Specialty Coffee Association United Arab Emirates (Emirados Árabes Unidos), com sede em Dubai. Ele também é curador de um museu de café no distrito histórico de Al Fahidi, em Bur Dubai.

Ele explica que a cerimônia qahwa é um sinal de hospitalidade para pessoas de uma variedade de origens socioeconômicas no Oriente Médio.

“Mesmo que a pessoa não tenha nada de grande valor para oferecer aos seus hóspedes, ela ainda pode servir café”, diz ele. “É um sinal de que o hóspede é bem-vindo em sua casa.”

Durante os feriados religiosos islâmicos, incluindo Eid e Ramadã (exceto durante as horas de jejum diurno para este último), preparar e servir café pode ser um aspecto social significativo das celebrações. Também se serve o café árabe em ocasiões especiais, como em casamentos ou para celebrar um nascimento.

Khalid acrescenta que é comum ver vendedores ambulantes e outros locais públicos nos países árabes servindo qahwa. “Agora está sendo servido em uma variedade de locais, de escritórios do governo a hotéis cinco estrelas e aeroportos”, diz ele.

No entanto, Turki me diz que é raro encontrar qahwa em cafeterias no Oriente Médio, mesmo que a maioria das pessoas o prepare em casa. Ele diz que há lugares chamados “mohaila” que servem café e chá árabe como uma “replicação da hospitalidade em casa”.

O significado do dallah

Desde a década de 1970, pode-se ver o dallah impresso na moeda dos Emirados Árabes Unidos, o dirham.

Normalmente, um Dallah é um bule de café arredondado que afunila no meio. A alça é fina para que se possa pegar de forma confortável e, muitas vezes, o recipiente tem uma tampa para manter o café quente por mais tempo.

O dallah é geralmente feito de latão ou aço inoxidável, mas bules mais caros podem ser banhados ou até mesmo feitos em ouro.

O design do dallah pode variar, mas depende muito da sua região de origem. Países como Iraque, Kuwait, Arábia Saudita, Síria, Catar, Iêmen e Etiópia têm seus próprios designs exclusivos do recipiente.

Khalid me diz que ao longo dos anos, ele coletou mais de 150 dallah de diferentes países, todos os quais se encontram em exibição no seu museu. Ele acrescenta que o design de um dallah é comparável a um brasão de armas para identificar herança e ancestralidade. 

Antigamente, o dallah era geralmente maior, e dois ou três recipientes eram feitos ao mesmo tempo. Usava-se um dallah para preparar o café concnetrado, enquanto outro incluía um filtro feito de folhas de palmeira para filtrar a borra do café. 

Variações regionais da preparação

Acredita-se que o café tenha sido consumido por séculos no Oriente Médio. Desde houve a introdução do café na região, povos como os beduínos (Bedwai em árabe) mastigavam grãos torrados para consumo. Nos dias de hoje, ainda há algumas tribos que mantêm essa forma de consumo.

Os historiadores concluíram que o consumo de café nos países árabes começou no século VII, mas apenas em pequena escala. Foi só após 1500 que o consumo de café se tornou mais difundido na região.

Há uma série de diferenças regionais que influenciam no preparo do qahwa. Adicionar especiarias ou aromas é comum – incluindo cardamomo, água de rosas, gengibre, cravo-da-índia e açafrão. Khalid explica que a adição dessas especiarias e aromas geralmente se deve à preferência individual e às tradições familiares.

O perfil de torra também desempenha um papel importante em qahwa e pode variar dependendo do país. Nos Emirados Árabes Unidos, o perfil de torra usado para o qahwa é conhecido como “torra de canela” ou “estilo saudita”. Os grãos são geralmente torrados até que o “primeiro crack” ocorra.

“Nos países do sudeste árabe, no entanto, os perfis de torrefação são geralmente mais leves e o café é torrado até pouco antes do primeiro crack”, diz Khalid. “Por causa do perfil de torra mais leve, não tem gosto de café árabe tradicional.”

Turki fala sobre o “mazboot”, que é uma maneira de preparar qahwa de cabeça, sem medições precisas – como dose ou rendimento. “Não se pode dizer o que é certo ou errado ao preparar qahwa”, diz Khalid. “Sempre é uma questão de gosto pessoal.”

Como preparar o Qahwa

Turki conta sua receita de qahwa. Em primeiro lugar, ele sugere o uso de um perfil de torra mais leve, mas também observa que é importante se concentrar em ter um bom corpo.

Para começar, Turki mede um fenjal de café grosseiramente moído. Ele sugere o uso de cerca de três xícaras de água para cada duas a três colheres de café, mas enfatiza que é importante testar as proporções.

Ele então adiciona água fervente ao dallah e ferve a mistura em fogo baixo. Normalmente, isso deve ser feito por cerca de 20 minutos, dependendo da temperatura de preparo.

Uma vez fervido, Turki adiciona especiarias ao qahwa. Ele me diz que ele sempre adiciona cardamomo, mas porque tem um sabor muito forte, é melhor adicionar uma colher de sopa de cada vez.

Tradicionalmente, adicionam-se ao qahwa quantidades equivalentes de cardamomo e café, mas isso pode não agradar à maioria das pessoas. Turki também sugere uma pitada de açafrão, uma colher de chá de cravo-da-índia e uma ou duas colheres de sopa de água de rosas.

Despeja-se, então, a mistura em outro dallah para servir a bebida em um fenjal. Ele deixa o café descansar por cerca de cinco minutos antes de servir. 

Acompanhamentos típicos e alternativas de preparo

Tradicionalmente, serve-se o Qahwa com tâmaras, figos ou outras frutas secas, o que pode ajudar a adoçar o café se for muito amargo. Também é possível adicionar mel. Para as pessoas que não possuem um dallah, é comum também preparar o café árabe em uma panela no fogão. Nesse caso, o café deve então ser filtrado antes de despejar em um bule ou outro recipiente.

Nos países árabes, qahwa representa muito mais do que um método de preparo de café. Seu significado tradicional o tornou comum para a cultura do Oriente Médio.

Mas, apesar de suas raízes profundas, há espaço para inovação e experimentação com esse método de preparo. Assim, isso cria o potencial para qahwa se tornar mais popular em todo o mundo e potencialmente desempenhar um papel na cultura do café mais ampla.

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Créditos das fotos: Isabelle Mani SanMax

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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