Em todas as cafeterias ao redor do mundo, o cold brew vem crescendo em termos de popularidade. Conforme a empresa de análise de mercado Grand View Research, o mercado global da bebida valerá cerca de US$ 1,63 bilhão até 2025.

Uma das razões pelas quais é tão popular é que é relativamente simples de preparar, seja em casa ou em uma cafeteria. Mas, apesar de sua simplicidade, escolher bem o café para o cold brew é essencial. 

Ao fazer isso, é importante alinhar as características sensoriais do café com o perfil de sabor ideal para a bebida fria. Para fazer isso, é preciso pensar em uma série de fatores, incluindo origem, processamento e perfis de torrefação.

Para saber mais, conversei com Yiannis Taloumis, sócio e CEO da Taf Coffee em Atenas, Grécia. Continue lendo para descobrir o que ele me disse sobre a seleção do melhor café para o cold brew.

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Como é feito o cold brew?

Ao contrário da maioria dos outros métodos de infusão de café, o cold brew é feito com água à temperatura ambiente ou ainda mais fria. Adiciona-se a ela o café em moagem média ou grossa e a mistura deve permanecer em repouso de 8 a 24h. Só então a bebida deve ser filtrada.

Esse longo período de extração é necessário devido à menor energia cinética das moléculas na água fria. É isso que faz com que a extração dos compostos do café ocorra de forma mais lenta, justificando a demora no preparo.

Devido ao seu preparo mais longo, o cold brew contém geralmente um número maior de sólidos totais dissolvidos (TDS) do que o café espresso ou filtrado. Por isso, o cold brew concentrado contém mais cafeína do que outras bebidas de café.

Também é importante notar que o cold brew é diferente do café gelado. Geralmente, o café gelado é preparado quente e, em seguida, rapidamente resfriado e servido sobre gelo.

Qual o perfil de sabor clássico do cold brew?

O tempo de infusão prolongado para o cold brew normalmente resulta numa bebida mais doce e suave do que na maioria dos outros métodos de extração. Isso acontece porque o tempo de extração mais longo atenua a acidez e o amargor, permitindo que mais da doçura natural do café passe.

Tradicionalmente falando, isso pode significar que os cafés com torras médias funcionam melhor para o cold brew. Isso ocorre porque o tempo de desenvolvimento prolongado traz mais da doçura inata em comparação com torras mais leves. 

Naturalmente, isso também significa que há mais notas de sabor de chocolate e nozes na maioria das bebidas frias, em oposição aos sabores mais frutados e florais encontrados em torras mais brandas.

No entanto, embora este seja o perfil de sabor clássico, é possível fazer cold brew usando uma variedade de cafés diferentes.

Nos últimos anos, as marcas de café especiais começaram a experimentar grãos com perfis mais brilhantes e mais ácidos na extração a frio.

Por exemplo, o Taf Coffee usa grãos etíopes em seu  café Iced Brew pronto para beber. O café – proveniente do Hariti em Guji – é mais frutado e floral do que os que são usados no cold brew clássico. “Normalmente, a maioria das pessoas escolhe cafés leves para o preparo a frio”, explica Yiannis. “Hariti tem notas de bergamota e chocolate, com uma acidez doce e corpo sedoso, que achamos que funciona perfeitamente sobre o gelo.”

Escolha o café certo

Durante os meses mais quentes, os consumidores de café optam por bebidas mais frias, como o cold brew. Yiannis me diz que muitas pessoas nos países mediterrâneos muitas vezes preferem beber cafés gelados e frios, como o espresso freddo ou o cappuccino gelado.

No entanto, ele explica que o cold brew está se tornando cada vez mais popular, especialmente entre os mais jovens.

“O cold brew é uma alternativa de maior qualidade aos tradicionais cafés gelados e frios, portanto, as pessoas estão começando a beber mais”, diz ele. “A bebida fria, como o café  Iced  Brew da Taf, é uma maneira interessante de experimentar o café extraído a frio”.

“Os Millennials e a Geração Z valorizam especialmente o fato de poderem pegar cold brew na geladeira ou armazená-lo em casa, adicioná-lo a coquetéis e combiná-lo com uma variedade de leites”, acrescenta.

E embora seja certamente uma maneira versátil de preparar café, escolher os melhores grãos para o seu café extraído a frio pode ser difícil.

Em primeiro lugar, Yiannis diz que a qualidade é fundamental. “Para a Taf, o fator mais importante ao adquirir café é a qualidade excepcional. Uma vez que garantimos isso, tentamos destacar as características dos grãos da melhor maneira possível.”

No entanto, ele observa que há naturalmente uma série de outros fatores a considerar.

Origem

Embora os blends possam funcionar bem, as origens únicas são muitas vezes as melhores opções para o café extraído a frio. Principalmente se você quiser melhorar ou destacar características específicas do café.

Os cafés da América Central ou do Sul (como Brasil, Colômbia ou Guatemala) geralmente funcionam melhor para perfis de sabor mais tradicionais para o cold brew. Isso pode significar mais sabores de chocolate, nozes e caramelo em sua xícara.

Enquanto isso, cafés da África Oriental, como os provenientes de países como Etiópia, Quênia e Uganda, muitas vezes terão mais notas de fruta e sabor floral – o que, por sua vez, trará níveis mais altos de acidez.

“Hariti faz parte da série de cafés Single Estate da Taf”, diz Yiannis. “Usamos este café etíope para o nosso cold brew devido ao seu perfil de sabor refrescante e limpo.”

Finalmente, os cafés do sudeste asiático, como os grãos vietnamitas e indonésios, tendem a inclinar-se para sabores mais terrosos com notas de várias especiarias.

Perfil de torra

O perfil de torra de um café é indiscutivelmente uma das primeiras coisas que você deve considerar ao escolher seu café. Isso ocorre por a doçura ser geralmente a característica mais proeminente do cold brew, que varia conforme o perfil da torra.

Se você costuma preparar torras mais claras para café quente, para o cold brew é melhor que escolha uma torra mais escura, uma torra média, por exemplo. As torras médias a escuros contêm açúcares mais desenvolvidos graças aos tempos de torra mais longos, o que significa que o cold brew será mais doce.

No entanto, há um ponto doce; se o seu perfil de torra é muito escuro, você pode acabar extraindo um volume maior de compostos de sabor amargo do que você pode ter antecipado.

Além disso, se você quiser experimentar uma torra clara para o cold brew, pode valer a pena começar com um café que é naturalmente doce e ácido para os melhores resultados de sabor.

Método de processamento

Existem vários métodos diferentes usados para processar o café, incluindo o processamento lavado, natural e honey.

Yiannis explica que o lote de Hariti usado para o café gelado da Taf é um café lavado. Isso significa que o café é mais ácido, além de ter um sabor mais brilhante e mais limpo, porque a polpa e a pele são removidas uma vez que são colhidas.

Com o processamento natural, no entanto, os grãos secam com a casca e a polpa preservados. Isso dá aos açúcares mais tempo para se desenvolverem, criando um perfil de sabor mais doce e complexo, com sabores frutados.

Enquanto isso, existem vários subtipos diferentes de processamento honey, diferenciados com base em quanta mucilagem é deixada no grão. Por exemplo, o café processado com mel preto tem sabores semelhantes ao café processado natural por ter mais mucilagem, enquanto o café com mel branco, com menos mucilagem, provavelmente terá um sabor mais próximo do café lavado.

Outras considerações para o cold brew

O cold brew é um dos métodos de infusão mais versáteis e simples, especialmente para aqueles que são menos experientes com café especial.

Geralmente, é simples ajustar qualquer receita de cold brew, permitindo que você experimente uma variedade de variáveis para ajustar o perfil de sabor.

“O cold brew também lhe dá a opção de desfrutar do seu café por mais tempo sem perder nenhum dos sabores e aromas”, explica Yiannis. “Para os clientes, pode ser uma melhor experiência de café.”

Além disso, cold também é uma opção prática para muitos proprietários de cafeterias. “Ele pode ser facilmente armazenado em prateleiras ou em geladeiras, além de também ser usado como um ingrediente para outras bebidas”, diz Yiannis.

Ele acrescenta que, tanto para os donos de cafeterias quanto para os consumidores, é importante pesquisar qual café funcionará melhor para seu cold brew. “Para nossa pesquisa, viajamos para países produtores de café e visitamos as fazendas dos produtores de café com os quais trabalhamos por meio do programa Taf Direct Relationship”, diz Yiannis.

O cold brew é um item básico do menu para muitos cafés, e é claro que depois da explosão em seu consumo ocorrida nos últimos anos, ela está aqui para ficar.

Mas, assim como outros métodos, ele traz sua própria gama exclusiva de características de sabor, então escolher bem o café a ser usado é algo fundamental.

Portanto, ao escolher um café para cold brew, fica claro que a origem, o perfil de torra e o método de processamento são fatores importantes a serem considerados, assim como as preferências de seus clientes.

Ao manter tudo isso em mente, você pode escolher um café que continuará a brilhar como cold brew, lote após lote.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como explorar a crescente popularidade de cold brew pronto para beber.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Atenção: Taf Coffee é uma patrocinadora do Perfect Daily Grind

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