Em todo o mundo, as bebidas de café à base de leite são populares com um número esmagador de consumidores. Em 2018, pesquisas da BBC descobriram que lattes e cappuccinos eram as duas bebidas de café mais populares no Reino Unido.

Esse foi o mesmo ano em que o flat white também se tornou mais popular no país. As vendas aumentaram surpreendentemente 56% em 2017. Mas como ele se tornou tão popular? De onde veio?

Apesar de antes ser uma bebida servida na Austrália e na Nova Zelândia, o flat white agora pode ser encontrado em cafés em todo o mundo. Para saber mais, conversamos com dois profissionais de café que contaram sobre a jornada do flat white. Continue a ler para saber o que disseram.

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Uma breve história do flat white

As origens exatas do flat white são um pouco controversas, especialmente quando comparadas a outras bebidas populares à base de leite.

Charles Skadiang é o Diretor da Academia de Café de Melbourne. “Eu não seria capaz de dizer se o flat white se originou na Austrália ou na Nova Zelândia”, diz ele. “É um debate que provavelmente vai e volta por um longo tempo.”

Uma das inúmeras reivindicações para a invenção do flat white vem do barista australiano Alan Preston. Ele diz que foi o primeiro proprietário de uma cafeteria a ter permanentemente o termo “flat white” em seu cardápio em meados da década de 1980. 

Ao abrir uma cafeteria em Sydney, Alan descobriu que muitos clientes pediram um “café claro”: um café espresso servido com leite vaporizado. Depois de notar sua popularidade entre os consumidores locais, Alan então se referiu a esta bebida como um flat white.

A receita original de Alan usava uma dose dupla de ristretto e leite vaporizado com pouca espuma. A bebida foi servida sem latte art em uma xícara de cerâmica.

No entanto, o neozelandês Fraser McInnes desafia a afirmação de Alan. De acordo com Fraser, o flat white foi inventado quando ele tentou fazer um cappuccino para um cliente enquanto trabalhava como barista.

Ele diz que o leite que ele usou tinha baixo teor de gordura, o que impossibilitou a criação de uma boa quantidade de microespuma. Fraser afirma que apresentou a bebida a um cliente dizendo: “Desculpe, é um flat white!”

Quer a bebida tenha sido inventada na Austrália ou na Nova Zelândia, uma coisa é certa: nos anos seguintes, ela se tornou cada vez mais popular em todo o mundo. Ao longo das últimas décadas, a bebida se espalhou pela Europa, Ásia, América do Norte e até na América do Sul, à medida que mais e mais cafés especiais se abriram.

Charles acredita que o surgimento da latte art no início dos anos 2000 ajudou a aumentar a popularidade do flat white.

“Os baristas estavam procurando xícaras que tivessem áreas de superfície mais amplas, para que fosse mais fácil fazer latte art”, explica ele. “Acho que o flat white se tornou cada vez mais popular por causa disso.”

“As pessoas começaram a pedir uma bebida espresso à base de leite com menos espuma do que um cappuccino, mas ainda com uma textura suave e sedosa”, acrescenta.

Quais são as características do flat white?

À medida que o setor de café especial evoluiu, as características do flat white também evoluíram.

Enquanto a Specialty Coffee Association e o Campeonato Mundial de Baristas definem o cappuccino como tendo “um mínimo de 1 cm de profundidade de espuma“, o flat white geralmente tem cerca de 0,5 cm de espuma.

Tecnicamente, isso torna o leite mais adequado para latte art, pois há menos microespuma, o que significa que o leite é menos rígido. Isso permite que baristas qualificados façam o latte art mais detalhado.

Evangelos Koulougousidis é o principal barista da WatchHouse, em Londres. Ele diz que a definição de um flat white pode depender de onde você está; no entanto, ele acredita que a bebida deve sempre permitir que as características do café sobressaiam.

“O flat white é uma bebida que destaca as nuances do café, como a origem ou o perfil torrado”, diz ele. “Quando regulo o café espresso para flat white, os sabores do café precisam se destacar sobre o leite.”

Evangelos explica que sua própria receita de flat white começa com uma dose de 18 g e um rendimento de 36 g.

“A proporção de 1:2 geralmente funciona com a maioria dos cafés”, diz ele. “Após usar inicialmente essa proporção, eu provo a bebida e brinco com o tamanho da moagem antes de alterar a dose ou o rendimento.”

Ele diz quais atributos de sabor funcionam melhor em um flat white.

“Para um flat white delicioso, não dependemos da doçura do espresso. Em vez disso, confiamos na acidez do espresso para permitir que todas essas características de sabor cortem o leite ”, observa. “Um espresso equilibrado não significa necessariamente que você terá um flat white equilibrado quando adicionar o leite – há muito mais do que isso.”

Charles diz que a preferência do cliente para o quão intenso eles querem que seu café seja muitas vezes dita se eles devem pedir um flat white com uma dose única ou dupla de espresso.

“Pessoalmente, gosto dos meus flat whites com uma única dose de espresso em uma xícara menor do que 150 ml”, diz ele. “Normalmente uso uma receita com uma dose de 20 g e rendimento de 40 g, extraída em 28 segundos.” 

“Então, divido essa dose entre dois flat whites e os completo com leite vaporizado”, acrescenta.

Dicas para aperfeiçoar o flat white

Para os baristas que são novos na indústria do café especial, aperfeiçoar um flat white pode levar algum tempo.

Embora a bebida seja geralmente menor do que os lattes e cappuccinos, um flat white é geralmente composto por cerca de dois terços de leite. Como tal, o leite é um ingrediente crucial, e é importante que os baristas prestem atenção em como vaporizam e despejam o leite durante o preparo.

“Deve ter um equilíbrio harmonioso de café espresso e leite texturizado”, explica Evangelos. O leite complementará as nuances do café espresso, criando uma bebida harmoniosa que destacará todos os sabores que fizeram este café especial.”

Os cafés torrados para café espresso (normalmente um perfil médio torrado ou mais escuro) tendem a funcionar melhor em bebidas à base de leite. Isso levou alguns torrefadores a desenvolver “blends para bebidas à base de leite”, (notadamente ONA Coffee na Austrália), que são complementares à doçura e cremosidade do leite.

“Eu prefiro usar blends de torra média que sejam fortes o suficiente para cortar o leite, mas também tenham um amargor mínimo”, explica Charles. “Certifique-se de usar café de alta qualidade e aperfeiçoe sua técnica de vaporização para criar uma microespuma sedosa com o mínimo de espuma.”

Para criar a microespuma, os baristas precisam vaporizar o leite frio incorporando ar no líquido à medida que ele aquece. Recomenda-se que os baristas aerem totalmente o leite antes de 38°C para garantir que a microespuma fique o mais lisa possível. Durante esse processo, pequenas bolhas de ar são presas no líquido por proteínas do leite.

“Bater” e “rodopiar” o leite após o vapor também ajuda a quebrar quaisquer bolhas de ar maiores que possam afetar negativamente a sensação na boca de um flat white. Quanto menores forem as bolhas de ar, mais suave será a textura – resultando em uma melhor experiência para o consumidor.

Porém, tudo isso pode depender do tipo de leite que se usa. As técnicas de vaporização e despejo podem variar caso você prefira o leite de vaca ou o leite vegetal. Por exemplo, o leite de soja espuma muito mais facilmente do que o leite de vaca, então os baristas precisam estar mais atentos ao vaporizá-lo.

É possível fazer um flat white em casa?

À medida que mais e mais consumidores mostram interesse em fazer suas próprias bebidas com qualidade de café em casa, o flat white entra naturalmente na conversa. É possível?

Para começar, precisamos considerar que leva um tempo considerável para os baristas aprenderem as habilidades técnicas, como vaporizar e derramar leite bem texturizado. A maioria dos baristas requer semanas ou meses de treinamento para preparar café de alta qualidade usando equipamentos comerciais de cafeteria, o que é inacessível para a maioria dos consumidores.

No entanto, o mercado de máquinas de café espresso domésticas e para consumidores avançados está evoluindo para atender às crescentes demandas dos consumidores domésticos de café. Agora, mais do que nunca, há mais opções de máquinas acessíveis e de alta qualidade que vaporizam bem o leite para criar um flat white. 

“No final, o café tem tudo a ver com preferências de sabor”, conclui Evangelos. “Se você investir no equipamento certo em casa, poderá explorar uma variedade maior de cafés no seu próprio ritmo.”

Embora os consumidores domésticos possam levar mais tempo para aperfeiçoar suas técnicas de vaporização de leite do que os baristas profissionais, com muita prática e paciência, é possível fazer um flat white de alta qualidade em casa. 

Mas deve-se notar que há uma série de fatores a considerar além da máquina de café espresso e da varinha de vapor – incluindo a jarra de leite que você está usando e o tipo de leite que você prefere.

Muitas bebidas de café espresso à base de leite são preparadas de forma diferente em todo o mundo, e o mesmo pode ser dito sobre o flat white. 

Ao longo dos anos, a bebida tornou-se uma das bebidas preferidas em muitas cafeterias especiais internacionais. Não importa onde foi inventado, quem inventou ou como foi originalmente preparado, uma coisa é certa: o flat white certamente estará presente nos cardápios dos cafés do mundo todo por muitos anos.

Créditos: Matthew Deyn, Eli Kubikova.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil 

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