Para muitos profissionais de café em todo o mundo, os filtros de papel são uma nítida preferência para o preparo em métodos manuais. Isso ocorre porque eles tendem a resultar em um café de sabor mais limpo e vibrante do que o feito em outros materiais. No entanto, com uma variedade de filtros de papel disponíveis no mercado, pode ser complicado saber qual é o melhor para cada café.

Adicionalmente, diferentes perfis de torra também são extraídos em taxas diferentes. Por sua vez, precisamos perguntar: devemos prestar mais atenção a que tipo de filtros de papel estamos usando com perfis de torra específicos? Para descobrir, falei com Sara Gibson e Ola Brattås.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como escolher o melhor filtro de papel para o seu café.

Como o perfil de torra afeta a extração?

Um perfil de torra é, essencialmente, um conjunto de parâmetros que definem como um determinado café será torrado. Os três parâmetros ou variáveis mais importantes ao torrar café são temperatura, fluxo de ar e tempo total de torra. Para que um torrador obtenha os melhores resultados de um café específico, eles primeiro precisam determinar uma série de fatores sobre esse café:

• densidade e dureza do grão;
• teor de umidade;
• tamanho da peneira;
• origem;
• método de processamento;
• perfil sensorial desejado.

Uma compreensão completa desses fatores permite que os torrefadores saibam como um determinado café se desenvolverá durante a torrefação. Por sua vez, eles também entendem como controlar melhor a temperatura, o fluxo de ar e o tempo para otimizar o perfil de torra.

Embora não existam padrões formais da indústria para diferentes perfis de torra, nós geralmente os classificamos como claros, médios e escuros. Estes são baseados em uma série de medições, como AgTron ou temperatura.

Sara Gibson, sócia da Sightseer Coffee Roasters e da Rising Tide Roast Collaborative (Texas, EUA), explica como o perfil de torra afeta a taxa de extração. “Quanto mais tempo um café é torrado, mais frágeis e porosos os grãos se tornam. Isso aumenta a solubilidade. No entanto, quando se torra os grãos excessivamente, eles perdem tanta massa solúvel que a solubilidade diminui. Então, se você quiser extrair café mais rápido, você deve torrar em um perfil mais escuro.”

Analisando os diferentes tipos de filtro de papel

Papel, metal e pano são os três materiais de filtro mais comuns para o preparo de café. E enquanto a preferência varia entre os profissionais da indústria, muitos baristas e amantes de café optam por filtros de papel.

No entanto, os tipos de filtros de papel podem variar amplamente – variando em tamanho, forma, espessura, materiais e até mesmo qualidade. Apesar dessas diferenças sutis, muitas pessoas ignoram a importante função que os filtros de papel desempenham na extração do café.

Uma variedade de matérias-primas é usada para fabricar papéis de filtro, de polpas de fibras minerais e cultura de fibras a madeiras macias e duras. O comprimento da fibra geralmente dita a porosidade dos filtros de papel, o que tem um enorme impacto sobre os compostos e óleos extraídos do café.

Ola Brattås é o gerente de torrefação e importação da Kaffebrenneriet em Oslo, Noruega. Ele também é o co-fundador e gerente geral da Os Tableware, que fabrica equipamentos de café e chá. “Fibras mais longas extraem sabores mais doces”, ele diz. “Eles também podem melhorar a sensação na boca.”

De todas as matérias-primas comuns usadas para fabricar filtros de papel, o bambu e a abaca (cânhamo de Manila) têm as fibras mais longas. Isso significa que eles são mais porosos, então extraem mais óleos na xícara – enfatizando a sensação na boca e prolongando o sabor residual.

A cor do papel importa

Além disso,  os filtros de papel podem ser branqueados ou crus. Os primeiros são brancos, enquanto os últimos são marrons e podem transmitir sabores e aromas de papel no copo – especialmente quando não enxaguados adequadamente. De acordo com Ola, filtros de papel branqueados obtém os melhores resultados. “Embora os filtros de papel cru sejam mais sustentáveis, eles tendem a adicionar sabores indesejáveis ao café”, diz ele. 

Além disso, os filtros crus tendem a ser mais difíceis de trabalhar porque suas fibras são mais estreitas. Isso os torna mais densos, o que prolonga o período de retirada – o que significa que é mais fácil para os baristas menos experientes perderem clareza e vibração no café.

Por que usar um filtro de papel específico para cada perfil de torra?

Com base no que sabemos sobre filtros de papel e como os perfis de torra são extraídos, é evidente que há benefícios em usar filtros diferentes para diferentes perfis de torra.

Em primeiro lugar, não importa qual perfil de torra você prefira, você deve sempre usar filtros de papel de alta qualidade e, de preferência, de fabricantes renomados e reconhecidos no mercado.

Espessura e densidade do papel

Indiscutivelmente, os fatores mais importantes a considerar na escolha de qual filtro de papel usar são espessura e densidade. Embora um filtro de papel possa ser espesso, isso não significa que as fibras estejam estreitamente entrelaçadas – o que é uma indicação de densidade.

Filtros mais finos (cerca de 0,15mm) e mais densos são mais adequados para torras claras. Isso ocorre porque eles tendem a prolongar o tempo de extração e reter mais partículas finas de café. Isso significa que você tem maior clareza na xícara, enquanto se certifica de que seu café não esteja sub extraído.

Por outro lado, os filtros de papel que são mais espessos (entre 0,22mm e 0,28 mm) e menos densos são geralmente mais adequados para perfis de torra médios e mais escuros. Como as fibras são menos entrelaçadas, a espessura do filtro não leva a tempos de extração prolongados – criando mais equilíbrio geral e ajudando a evitar a extração excessiva.

No entanto, Sara aponta que papéis mais grossos absorverão mais óleos do que os mais finos. “Isso minimizará o corpo na xícara”, diz ela. “Considerando que a maioria dos consumidores que preferem torras escuras está procurando sabores e aromas mais ousados, filtros de papel mais grossos podem não ser a melhor opção para esses perfis de torra.”

Perfis de torra leves e médios são menos solúveis do que torras escuras – e, portanto, mais difíceis de extrair – portanto, você precisa prepará-los usando água em temperaturas mais altas. Da mesma forma, você também precisará moê-los mais finos do que as torras escuras.

Em termos de material de filtro de papel, muitos baristas especializados escolhem filtros à base de abaca. Isso ocorre geralmente porque eles não transmitem sabores de papel e criam menos resistência durante a extração – tornando-os ideais para perfis de torra claros e médios.

Existe mercado para isso?

Ola acredita que poderia se tornar mais comum para torrefadores e baristas recomendar o uso de certos tipos de filtros de papel com perfis de torrefação específicos. Além disso, ele acha que funcionaria bem com clientes específicos ou clientes atacadistas que estão interessados em alcançar um determinado perfil de sabor de um café específico.

“Pode ser uma maneira interessante de separar sua torrefação dos concorrentes”, ele me diz. “Além de sugerir um determinado café, você também pode recomendar um tipo específico de filtro de papel.”

Na verdade, alguns fabricantes já produzem filtros de papel específicos para diferentes perfis de torra. A forma desses filtros, bem como a espessura e a densidade, são projetadas para obter os melhores resultados de cada torra. 

No entanto, Ola enfatiza que outras variáveis de preparo desempenham um papel mais prevalente na extração de café. “Controlar o tamanho da moagem, a temperatura da água e a técnica de despejo são geralmente considerações mais importantes”, conclui.

Quando se trata de escolher um filtro de papel para um determinado perfil de torra, não há uma abordagem única para todos. No entanto, ao mesmo tempo, é claro que o uso de diferentes filtros de papel levará a resultados diferentes na xícara.

Em última análise, isso significa que a contabilização do perfil de torra é claramente importante. Mas com outras variáveis, sem dúvida, tendo mais influência sobre a extração, levá-las em conta também é crucial. Para aqueles que querem experimentar mais com filtros de papel, explorar diferentes espessuras, materiais e densidades é um ótimo ponto de partida.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como a forma da cesta de filtro afeta o sabor do seu café.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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