Há um número aparentemente infinito de variáveis que você precisa considerar ao preparar café espresso de alta qualidade. No entanto, mesmo ao considerar todas elas, você já deve ter se perguntado por que suas doses de café espresso ainda não estão perfeitas. A resposta pode estar na aglomeração.

Os aglomerados de café podem se formar por várias razões e acabar causando a canalização, que afeta a extração. Reduzir a aglomeração o máximo possível é fundamental para obter os melhores resultados do seu café. 

Para descobrir como a aglomeração acontece e como evitá-la, conversei com dois profissionais do café. Leia para descobrir mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre a Técnica de Distribuição Weiss e se você deve usá-lo antes de comprimir o café.

O que causa a aglomeração?

Em termos simples, a aglomeração geralmente ocorre quando moemos café para café espresso numa granulometria mais fina. Mas qual seria a verdadeira causa desse fenômeno?

Daniele Colizza é o designer do SOLO Grindie, um moedor por peso que inclui um sistema Double Clump Crusher. Segundo ele, a aglomeração pode ser causada por uma quantidade excessiva de óleos no café, problemas com o fluxo de café ou uma carga eletrostática produzida pela moagem.

Grãos de café que contêm mais óleos, como torras mais escuras ou cafés velhos, podem entupir seu moedor. Esses óleos então grudam na superfície das mós, o que pode causar aglomeração. 

Condições ambientais, como altos níveis de umidade e temperatura, também podem fazer com que o pó fique preso na calha do moedor. Por sua vez, isso bloqueia o fluxo de café moído e também pode levar à aglomeração. O fator final é a eletricidade estática.

Os grãos de café às vezes podem pegar cargas elétricas à medida que passam pelas mós. Como o café moído contém muito pouca umidade, isso pode fazer com que algumas partículas grudem nas superfícies ou se aglomerem.

Por que a aglomeração causa problemas?

Embora a aglomeração possa parecer insignificante, ela pode ter grandes repercussões para a extração do café espresso. “A água está sempre procurando o caminho mais fácil através do disco de café. Como os aglomerados são densamente compactados, a água encontra mais dificuldade ao passar por eles”, explica Daniele.

Quando isso acontece, a água é forçada a passar por outras partes menos densas. Isso é conhecido como canalização e leva a uma série de problemas. “A canalização afeta o sabor e a sensação na boca do seu café espresso. Pode ficar mais aguado e ter menos sabor”, diz Ramon Heinzer. Ele é o proprietário dos restaurantes ZHH Gastro em Zurique (Suíça), que usam moedores Grindie.

Essencialmente, canalizar significa que algumas partes do disco estão sub extraídas, enquanto outras estão super extraídas. Naturalmente, isso resulta em café espresso que tem gosto amargo e azedo. E significa que você não está extraindo o melhor do seu café.

Além disso, a aglomeração muitas vezes não é consistente, podendo ser difícil prever quando ocorrerá ou quanto de café ficará aglomerado. “Os aglomerados podem vir em vários tamanhos, quantidades e densidades, podendo ser um desafio para muitos baristas”, explica Daniele.

Então, o que falar para evitar?

Existem medidas que você pode tomar para mitigar a aglomeração. Em primeiro lugar, você deve verificar o seu tamanho de moagem. Embora o espresso exija uma moagem fina, é possível que a moagem esteja fina demais, o que aumenta a probabilidade de aglomeração. Ao tornar sua moagem um pouco mais grossa, você pode reduzi-la.

Além disso, é essencial que você mantenha seu moedor limpo e bem conservado. Ao remover regularmente restos de café moído e qualquer acúmulo de óleo da câmara de moagem e do conjunto de mós, você pode ajudar a minimizar a aglomeração.

No entanto, essas práticas ajudam até certo ponto. Para obter consistentemente bons resultados, você deve investir em um moedor de alta qualidade. “O sistema patenteado Double Clump Crusher da Grindie SOLO e a tecnologia de controle de temperatura trabalham para reduzir a aglomeração. Eles fazem com que o equipamento se adapte a diferentes condições de fluxo de café moído”, explica Daniele.

“Isso ocorre porque a câmara de moagem contém duas membranas que criam mais movimento na calha. Assim, garantimos que as partículas de café moído de tamanhos diferentes sejam distribuídas de forma mais uniforme, para poderem passar facilmente pela calha”, acrescenta.

“Além do sistema Double Clump Crusher da Grindie, ele inclui um motor de baixa rotação. Isso significa que o moedor gera o mínimo de calor possível, além de resultar em menos acúmulo eletrostático”, Daniele conclui.

Benefícios da mitigação de aglomerações

Com efeito, uma distribuição de tamanho de partícula mais uniforme e menos acúmulo estático significa uma redução na probabilidade de aglomeração. Como resultado, você obtém uma extração mais uniforme e experimenta todo o espectro dos sabores de um café.

“O Grindie SOLO também produz resultados consistentes”, Ramon me diz. “Há 12 funcionários trabalhando na ZHH Gastro, então a consistência pode ser uma questão, mas o moedor ajuda a eliminar o erro humano.”

Além disso, Ramon diz que quando você usa um moedor gravimétrico como o Grindie, ele tende a produzir doses mais consistentemente precisas – normalmente com uma faixa de 0,1 g para a dose necessária.

Tanto Ramon quanto Daniele concordam que, em relação a diminuir a aglomeração, moedores de alta qualidade podem reduzir a carga de trabalho dos baristas. Isso ocorre porque eles não precisam gastar tempo desfazendo aglomerações manualmente no porta-filtro.

Dicas para gerenciar a aglomeração

Para muitos baristas, aglomeração não é incomum, mas existem várias maneiras de gerenciá-la.

“A presença de aglomerados pode indicar que seu moedor está aquecendo demais o café”, diz Daniele. Portanto, é importante verificar se o seu moedor está funcionando corretamente, em particular o conjunto de mós, o sistema de dispensação, a calha e o sistema antiaglomerante (se houver um)”.

“Tente mudar o tamanho da moagem e observe quando a aglomeração acontece. E preste atenção à temperatura de cada dose também. Se você notar que a temperatura do seu café moído é muito alta quando há aglomeração, procure maneiras de reduzir a temperatura do moedor”, continua Daniele.

Ramon me diz que ele optou por usar o moedor da Grindie SOLO por esse motivo. “Alguns moedores não incluem um sistema de resfriamento. Usamos mais de 2 kg de café todos os dias, então nosso moedor antigo estava superaquecendo. Isso aumenta a temperatura do café moído, o que significa que mais sabores e aromas são perdidos”, explica.

Redução da estática

Se você achar que há muita estática ao moer o café, isso pode estar causando a aglomeração. Uma forma de reduzir isso é a técnica de gotículas de Ross (RDT), que envolve a adição de algumas gotas de água aos seus grãos imediatamente antes da moagem. Para aplicá-la, você pode:

• Passar o cabo de uma colher de chá debaixo d ‘água por alguns segundos;
• Enquanto ainda houver algumas gotículas de água presas ao cabo, use-o para mexer os grãos;
• Note que você não deve adicionar muita água. Algumas gotas já são suficientes.

Ramon também recomenda o uso de grãos duas a quatro semanas após terem sido torrados para garantir que o café não esteja muito fresco. Caso contrário, eles podem conter muito dióxido de carbono e prejudicar a qualidade da extração.

Ele também aconselha a avaliar a umidade em seu ambiente, se tiver aglomeração. Dependendo das condições, abrir ou fechar janelas é suficiente. Usar equipamentos como umidificador ou desumidificador, dependendo do caso, também pode ajudar a reduzir a formação de aglomerações.

Compactação e distribuição

Além de problemas com o seu moedor, você também precisa usar técnicas adequadas de compactação e distribuição para impedir que a aglomeração ocorra.

Em termos simples, compactação é quando você aplica força ao café moído em um cesto de porta-filtro. No entanto, se você compactar de forma desigual, ou compactar um café com aglomerados, pode haver prejuízos à qualidade da extração.

Para evitar a compactação desigual, muitos profissionais do café recomendam alguma técnica de distribuição. Um dos métodos mais comuns é a Técnica de Distribuição de Weiss, que envolve agitar o café moído para quebrar quaisquer aglomerados.

É claro que a aglomeração pode ter um grande impacto na extração do café espresso. No entanto, isso não quer dizer que esse problema não possa ser facilmente resolvido.

Existem várias maneiras dos baristas impedirem o café de se aglomerar, mas um bom moedor é fundamental. Além disso, avaliar fatores ambientais, ajustar o tamanho da moagem e limpar seu equipamento podem ajudar.

Gostou? Em seguida, leia nosso guia para calibrar suas receitas de café espresso.

Créditos das fotos: Riccardo Andreaus, Grindie

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação:  A Grindie é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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