Quando se trata de preparar doses de café espresso de alta qualidade, os baristas precisam considerar diversos fatores. Dose, rendimento, tempo de extração, granulometria da moagem e temperatura da água são todos de vital importância.

No entanto, às vezes é fácil ignorar a importância de algumas das técnicas básicas da extração de espresso, como a distribuição e compactação. Muitos profissionais do café concordam que a aplicação correta delas eleva consideravelmente o nível da qualidade da extração.

Para saber mais, conversei com Wesley Farnell, CEO da Eight Ounce Coffee, e Heo Jae-Pil, gerente de laboratório de torrefação da CoffeeMeUp. Continue lendo para saber mais sobre eles.

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O que é a distribuição e qual a sua importância?

Em termos simples, a distribuição é a prática de distribuir o café uniformemente no cesto do porta-filtro. E há várias formas de fazer:

• Batendo levemente o cesto do porta-filtro contra a mão ou em uma superfície plana;
• Usando a base do dedo indicador para empurrar de um lado a outro;
• O método Stockfleth, que envolve a rotação do porta-filtro contra a base do seu dedo indicador;
• A técnica de distribuição Weiss (WDT), que usa agulhas ou utensílios semelhantes para agitar café moído no porta-filtro.

Além de criar uma cama mais uniforme antes da compactação, a distribuição também ajuda a remover “blocos” de café moído. Essas aglomerações prejudicam a extração, levando uma bebida de qualidade mais baixa à xícara. “Os aglomerados podem se formar como resultado do acúmulo estático do moedor e prejudicam a uniformidade na extração do seu espresso”, diz Heo.

Wesley também explica por que a distribuição é tão importante para uma boa extração do espresso. “A densidade das partículas de café moído afeta o modo como a água flui. Isso pode ter um impacto significativo no sabor e na qualidade do seu café.”

Quando o café moído é distribuído de forma desigual em um cesto de porta-filtro, a densidade fica desigual. Algumas partes serão menos densas ou terão menos quantidade de café do que outras.

Como acontece a canalização?

Isso causa o que chamamos de canalização. A água acaba encontrando o caminho de menor resistência através do disco. Isso significa que ela não acessa áreas mais densamente compactadas, extraindo apenas onde há menor densidade e produzindo um café que é ao mesmo tempo sub e super extraído.

“A distribuição adequada ajuda a evitar a canalização e garante que a água flua uniformemente. Isso significa que os sabores e aromas vão ser extraídos em equilíbrio, resultando a um café espresso mais saboroso”, explica Wesley.

Por que a Técnica de Distribuição Weiss ficou tão popular?

Embora existam muitos métodos de distribuição, sem dúvida o mais comumente usado é a técnica de distribuição Weiss (WDT). Existem várias ferramentas WDT disponíveis no mercado, incluindo o Duomo the Eight. “Ela ficou popular entre os baristas de cafés especiais porque ajuda a melhorar a consistência e a qualidade do seu café espresso”, diz Wesley.

Heo concorda, dizendo: “Muitas vezes é mais eficaz do que outras ferramentas de distribuição porque algumas distribuem apenas as camadas superiores do café”. Como as ferramentas WDT têm cerca de cinco agulhas para agitar o café, elas são capazes de distribuir uniformemente em todas as direções.

Wesley diz ainda que uma das principais razões pelas quais as ferramentas WDT se tornaram tão populares é porque melhoraram a consistência. Quando as partículas são distribuídas uniformemente, os baristas conseguem manter o padrão da extração. “Esta técnica também é útil quando uso torras claras ou cafés de origem única, que podem mais propensos à canalização”, acrescenta.

Heo concorda, dizendo-me: “Normalmente, com cafés com torras claras, o rendimento de extração é menor do que com torras mais escuras. “Quando você usa a WDT, o rendimento de extração pode aumentar, então você pode, portanto, extrair mais sabores”.

Por que a compactação é tão importante para uma boa extração?

Além de usar técnicas de distribuição adequadas, a compactação também é uma parte vital da preparação de um excelente café espresso. 

Efetivamente, a compactação é quando você aplica força ao café moído em um cesto de porta-filtro, o comprimindo.

“Ao comprimir o café, você cria mais resistência na superfície do disco contra o fluxo de água”, diz Heo. “Desta forma, a extração começa depois que há um ligeiro acúmulo de pressão, o que pode ajudar a evitar a canalização. 

“Você também precisa compactar para criar espaço suficiente no porta-filtro”, acrescenta. “Se não houver espaço livre suficiente, a superfície do disco entrará em contato com a tela na cabeça do grupo, o que pode fazer com que ele rache e crie uma extração desigual.”

No entanto, se você compactar de forma inadequada ou desigual, pode impedir a extração e, assim, causar uma perda de sabores e aromas. “Se os grãos de café não forem uniformemente compactados, a água pode fluir através do disco de forma desigual – resultando em uma extração inconsistente e uma dose mal preparada de café espresso”, diz Wesley.

Por que é tão importante investir em equipamentos de alta qualidade para compactação e distribuição?

A realização de técnicas adequadas de compactação é tão essencial quanto o uso de equipamentos de alta qualidade para atingir a excelência na extração de doses de espresso. “Investir em equipamentos de distribuição e compactação de alta qualidade, como Duomo the Eight e Duomo the Tamper, melhora a qualidade e a consistência de suas doses de café espresso”, diz Wesley.

A ferramenta Duomo the Eight WDT foi utilizada por vários competidores no Campeonato Mundial de Baristas de 2022, além de vários competidores nacionais do Campeonato de Baristas no mesmo ano.

Wesley explica como usar o Duomo the Eight: “Após a dosagem e compactação, coloque a ferramenta em cima do cesto do porta-filtro. Empurre para baixo a parte superior da ferramenta e gire a alça superior. O número de vezes que você gira depende do café que está usando. No entanto, obtivemos os melhores resultados virando cinco vezes numa direção e mais cinco para a outra”.

“Após o término, tire o Duomo the Eight do cesto do porta-filtro e o coloque de volta em sua base”, continua Wesley. “Se necessário, você pode empurrar as agulhas para a escova de limpeza e girar para remover as borras de café.”

A Duomo the Tamper recebeu o Prêmio de Melhor Novo Produto da SCA de 2022. “Ele foi projetado para funcionar de maneira semelhante ao Duomo the Eight, mas com uma compactação uniforme. E isso ajuda os baristas a pressionar com precisão e exatidão, algo crucial para produzir doses de café espresso de alta qualidade”, acrescenta Wesley.

Benefícios do uso de ferramentas WDT e tampers

Há certamente uma série de benefícios no uso de ferramentas WDT e tampers. “Com equipamentos de distribuição e compactação de alta qualidade, os baristas podem trabalhar de forma mais eficiente e eficaz”, diz Wesley.

“Equipamentos de alta qualidade durarão mais tempo”, acrescenta. Em última análise, isso significa reparos ou substituições menos frequentes, economizando dinheiro a longo prazo.

Ferramentas como Duomo the Eight e Duomo the Tamper têm agulhas ajustáveis, o que significa que elas podem ser usadas com porta-filtros de diferentes profundidades. Além disso, você pode substituir ou reparar cada agulha individualmente

Dicas para usar essas ferramentas

Quando se trata da compactação, a maioria dos profissionais de café concorda que cerca de 13 kg de força é a pressão ideal. No entanto, desde que você esteja aplicando força suficiente, é indiscutivelmente mais importante compactar de forma consistente.

Como os baristas realizam uma série de tarefas que exigem movimentos repetitivos, há o risco de lesões por esforço repetitivo (LER). Com isso em mente, os tampers e ferramentas WDT devem ser projetados para minimizar esse risco.

“O Duomo Tamper e o Duomo Eight são projetados com recursos ergonômicos que os tornam confortáveis e fáceis de usar por longos períodos, reduzindo o risco de LER”, explica Wesley.

Da mesma forma, alguns conselhos sobre como obter os melhores resultados com as técnicas de distribuição e compactação. “Relaxe seu pulso e não se apresse. O mais importante é memorizar suas técnicas e movimentos, provar todas as doses de café espresso que você extrai e fazer anotações sobre qualquer coisa que você fez para mudar os sabores”, ele diz.

“Somente após entender o processo de extração e praticar o suficiente, você obterá ótimos resultados”, acrescenta Heo.

Juntamente com várias outras variáveis de extração importantes, a compactação e a distribuição são uma parte crucial da preparação de um excelente café espresso.

Ao investir em equipamentos adequados, você pode garantir a obtenção do melhor do seu café em cada dose de café espresso.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a técnica de distribuição Weiss e por que você deve usá-la antes de comprimir o café.

Créditos das fotos: Duomo

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a Duomo é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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