Ao falar sobre sabores no café, acidez, doçura e amargor são características comumente discutidas. No entanto, nos últimos anos, os profissionais de café começaram a falar cada vez mais sobre umami.

Umami é uma palavra japonesa que é frequentemente usada para descrever sabores salgados em alimentos. É comumente associada a carnes e caldos, peixes, mariscos, queijos, soja e alguns cogumelos. Ele é considerado um “quinto gosto”, ao lado de doce, salgado, azedo e amargo – mas pode ser mais complexo do que isso.

No entanto, no que diz respeito ao café, que notas de umami podemos esperar? Como reconhecê-lo? E eles devem ser considerados desejáveis? Falamos com dois pesquisadores de café para descobrir mais. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

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O que é umami?

Acredita-se que o Dr. Kikunae Ikeda foi a primeira pessoa a descrever umami como um conceito em 1908. Diz-se que o Dr. Ikeda estava comendo uma tigela de tofu quente quando notou um sabor distinto no kombu dashi (caldo de alga) que não era salgado, azedo, amargo ou doce, era outro gosto.

Após realizar algumas pesquisas na Alemanha, ele descobriu que o gosto de umami é um resultado do glutamato livre, que é um sal derivado do ácido glutâmico (um aminoácido). Nossos receptores de sabor respondem ao glutamato da mesma forma como dois nucleotídeos também encontrados em carnes, queijos e vegetais: inosinato e guanilato. 

Quando esses nucleotídeos são combinados com glutamato, eles dão aos alimentos um forte gosto de umami – cerca de 15 vezes mais do que quando consumidos sozinhos.

Não há tradução direta em inglês para “umami”, mas hoje, o termo é usado por muitos ao redor do mundo para se referir aos sabores semelhantes nos alimentos. O Dr. Ikeda criou o termo combinando as palavras japonesas umai (うまい, que significa delicioso) e mi (味, que significa sabor). 

Alimentos com um forte gosto de umami incluem carnes e caldos, cogumelos, algas, alguns tomates, queijos (especialmente aqueles que foram envelhecidos), peixe e extrato de peixe, mariscos e alimentos fermentados, como miso e kimchi. 

Umami também pode ser usado para descrever a sensação na boca, como sabor residual, uma sensação de cobertura da língua e “circularidade”.

Embora o conceito de umami esteja se tornando cada vez mais proeminente em todo o mundo, ele é mais proeminentemente discutido quando se trata da culinária japonesa. Mas, no Japão, umami não é usado exclusivamente para descrever alimentos salgados ou aqueles que contêm glutamato livre. 

Na verdade, o conceito de umami como um quinto gosto principal é mais proeminente na culinária ocidental do que no japonês. A grafia alternativa 旨味 (que é pronunciada como “umami”) é geralmente usada para expressar que a comida tem um gosto bom. 

Outro termo, kokumi (甘み), é usado no Japão para descrever texturas equilibradas e encorpadas em alimentos, mas pode ser difícil explicar a sensação para outras pessoas que não a experimentaram.

O café pode ter gosto de umami?

Então, que tal ter sabores de umami no café?

Há alguns glutamatos em todos os alimentos, incluindo café. No entanto, se descrevermos um sabor no café como umami, é improvável que esses sabores sejam resultado de glutamatos livres. Isso ocorre porque há tão poucos deles presentes no café verde que quaisquer sabores semelhantes que possamos provar provavelmente não são causados por eles.

A Dra. Fabiana Carvalho é neurocientista e fundadora do projeto The Coffee Sensorium. Ela explica como podemos experimentar umami no café. 

“É mais uma ilusão gustativa”, explica. “Nossos receptores de sabor não conseguem identificar baixos níveis de moléculas de umami no café, mas podemos perceber sabores relacionados ao umami através do cheiro retronasal.”

“Em relação à percepção dos sabores de umami, estamos falando de notas de sabor. Provavelmente é assim que provamos umami no café”, acrescenta.

Ela explica isso ainda mais citando algumas pesquisas semelhantes realizadas em 2020. Cientistas  da Universidade da Califórnia, Davis, publicaram um relatório que concluiu que a quantidade de moléculas de sabor doce no café não é alta o suficiente para que nossos receptores de língua os identifiquem.

Em suas descobertas, os pesquisadores explicaram que, se você segurar o nariz enquanto bebe café, só poderá saborear amargor e acidez. No entanto, quando você é capaz de sentir o cheiro do café, você conseguirá experimentar os sabores também.

“A doçura está presente no café, mas não há o suficiente dessas moléculas para estimular seus receptores para fazer você realmente provar os sabores doces”, diz Fabiana. “As sensações de sabor devem ter aromas. Quando você bloquear o nariz, a doçura vai embora.”

“No entanto, a acidez e o amargor não diminuem porque são resultados de altos níveis de certas moléculas, então podemos percebê-las mais”, acrescenta.

O gosto de umami é desejável no café?

Independentemente de como os experimentamos, se os sabores de umami estão principalmente associados a carnes, queijos, vegetais e alimentos fermentados, podemos considerá-los desejáveis no café?

Takahito Koyanagi é um torrador e campeão de provadores do campeonato da Nova Zelândia de 2016. Ele explica que, embora alguns cafés possam ter qualidades de umami, como complexidade, profundidade de sabor e equilíbrio, ele frequentemente descobre que essas características são mais semelhantes ao conceito de kokumi do que umami.

Isso ocorre porque ele não acredita que os sabores de umami salgado, carnudo e de caldos sejam as descrições mais adequadas para o café.

Takahito diz que ele encontrou essas qualidades kokumi  proeminentes ao beber um flat white feito com leite de búfalo. “Tinha um sabor muito rico e uma textura espessa que eu associaria ao kokumi”, acrescenta.

No entanto, ele diz que algumas características de umami no café (principalmente sabores salgados e carnudos) muitas vezes podem ser resultado de um defeito durante a torrefação quando os grãos estão “cozidos”.

Durante a torrefação, a temperatura dos grãos continua a subir entre o primeiro crack e o ponto em que os grãos são transferidos para a bandeja de resfriamento. Se a temperatura permanecer estável por um período prolongado de tempo e o tempo total de torra for estendido, os grãos podem ser “cozidos”.

“Se você assar café, isso pode resultar em sabores carnudos, salgados e salgados”, diz Takahito. “Como a acidez é geralmente queimada durante esse processo, o café assado geralmente tem um sabor muito murcho.”

Entendendo a linguagem do umami

A linguagem desempenha um papel importante na percepção e reconhecimento do paladar. Embora as características salgadas, doces, azedas e amargas tenham sido usadas por séculos em todo o mundo para descrever os alimentos, umami é uma palavra relativamente nova – especialmente nas culturas ocidentais.

Demorou cerca de 100 anos para os países ocidentais reconhecerem o conceito de umami nos alimentos, mas, como surgiu, tornou-se em grande parte sinônimo de glutamato monossódico (MSG) por um tempo. O MSG ainda tem uma reputação algo negativa por causa de preocupações com a saúde, mas muitas das alegações sobre o aditivo foram amplamente infundadas.

No entanto, as diferenças culturais contínuas em torno do conceito do que é umami tornam difícil identificá-lo como um sabor no café.

“Os ocidentais podem perceber umami porque têm receptores de umami, mas as culturas asiáticas têm uma palavra específica para umami, então eles aprendem o que é em uma idade mais jovem”, diz Fabiana. “Se tivermos uma palavra para algo, isso facilita a identificação.”

Por exemplo, ela explica que durante um cupping de robusta virtual hospedada pelo The Coffee Sensorium, alguns participantes da Ásia acharam difícil identificar sabores salgados, mas poderiam facilmente descrever as características do umami.

Fabiana acredita que, para que a indústria global do café identifique mais sabores de umami no café, deve haver rodas de sabor específicas para espécies como robusta e liberica. Essas espécies de café geralmente têm notas mais terrosas e picantes, sendo mais comumente associadas a qualidades de umami.

Além disso, com o uso crescente da fermentação no  processamento do café, os consumidores de café em todo o mundo estão cada vez mais familiarizados com os sabores fermentados no café (que apresentam muitas vezes mais características de umami).

Embora o café possa ter notas de sabor que associamos ao umami, os baixos níveis de glutamato no café verde significam que não sentimos o gosto de umami no café. Em vez disso, podemos perceber algumas notas salgadas e experimentar uma sensação na boca equilibrada – as quais são tradicionalmente associadas ao sabor.

Embora mais pesquisas sobre a experiência sensorial do umami no café sejam certamente necessárias, poderíamos ver os sabores associados ao umami se tornarem mais comuns nos próximos anos, especialmente na indústria do café especial.

Em última análise, devemos também tentar explicar as diferenças culturais e linguísticas, especialmente ao tomar café. Isso ajudará a garantir que torrefadores, baristas, compradores e consumidores experimentem os mesmos sabores.

Créditos das fotos: Rachel Keen

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil 

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