Dizer que o cold brew é popular é um eufemismo. Segundo a Technavio, o valor do mercado global de café crescerá 26,44% a cada ano até 2025. Apesar do recente aumento no consumo do café extraído a frio, esse método existe há séculos – embora em formas muito mais rudimentares.

No entanto, conforme acontece inovação em toda a indústria do café, as maneiras de prepararmos cold brew também estão evoluindo. Tradicionalmente, leva horas para fazer cold brew. Mas hoje, um número crescente de empresas oferece soluções que extraem o cold brew em poucos minutos.

Para saber mais sobre como a tecnologia cold brew vem mudando nos últimos anos, conversei com Roderick de Rode, fundador da Spinn, e Brian English, gerente geral da FREDDA. Continue lendo para saber mais sobre eles.

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Entendendo a extração tradicional do cold brew

O primeiro registro de cold brew foi no século XVI. Durante esse período, os marinheiros japoneses preparavam café usando água fria nos navios. Desde então, o cold brew tornou-se uma das bebidas mais pedidas em cafeterias de todo o mundo, especialmente na América do Norte e na Europa.

Na maioria das vezes, as cafeterias preparam cold brew embebendo o café grosseiramente moído a baixas temperaturas durante 12 a 24 horas. A borra é então filtrada, o que resulta em um café mais doce e menos ácido, com um perfil de sabor mais suave.

Para fazer cold brew dessa maneira, muitas cafeterias usam recipientes grandes para preparar lotes maiores. Estes lotes de cold brew precisam ser armazenados em geladeiras para cumprir os padrões de segurança alimentar e também devem ser herméticos para evitar contaminação.

Desafios associados a esse método de extração

Embora os métodos tradicionais de preparo a frio possam ser econômicos, eles também apresentam alguns desafios exclusivos para as empresas de café. Em primeiro lugar, os grandes recipientes usados para preparar o cold brew requerem espaço de armazenamento, o que pode ser um problema para cafeterias menores.

Além disso, se as empresas de café quiserem vender cold brew de alta qualidade, ele sempre deve ser servido fresco. No entanto, após um certo tempo, ele pode começar a oxidar. E isso afeta negativamente seus sabores e aromas. “O cold brew tradicional é feito por imersão total, o que leva muito tempo e pode ter um sabor de bebida velha. Você também pode fazer um concentrado, mas às vezes é difícil alcançar o perfil de sabor desejável”, diz Roderick.

O desperdício é outra preocupação. Como a maioria das cafeterias faz grandes lotes de cold brew, elas podem facilmente perder dinheiro se o estoque não for gerenciado corretamente.

Brian ressalta que os métodos tradicionais de preparo também deixam pouco espaço para experimentar diferentes origens e métodos de processamento. “Se você for a uma cafeteria de cafés especiais e pedir um cold brew etíope, é inconveniente para os baristas preparar 2 litros dela”, explica ele.

Como a tecnologia para a extração a frio mudou nos últimos anos?

Com a demanda por cold brew continuando a crescer, é inevitável que as empresas tenham começado a desenvolver maneiras mais eficientes de prepará-lo. Recentemente, houve um aumento no número de fabricantes de máquinas para o preparo de cold brew que utilizam tecnologia para produzir e concentrar a bebida em minutos em vez de horas.

Por exemplo, Roderick conta que o Spinn pode extrair cold brew em menos de um minuto. A máquina usa tecnologia centrífuga para extrair café e também inclui um moedor embutido e um software de reconhecimento de perfil de torra.

Brian, por sua vez, explica que a cafeteira FREDDA depende da tecnologia de vácuo para preparar o cold brew em cerca de três minutos. A diferença de pressão ajuda a acelerar a taxa de extração. No entanto, essas cafeteiras não são as únicas opções disponíveis no mercado. Entre as outras opções estão:

• sistema coldbru de Marco, que prepara concentrado de café em três horas ou menos;
• solução de bancada da Hardtank que pode dispensar cold brew e concentrado de café;
• a Hive Brew da Torr industries, que usa tecnologia de percolação controlada para extrair cold brew através de um sistema de câmaras de infusão individuais;
• o Artisan da Toddy, que permite que os usuários preparem pequenos lotes de cold brew em casa;
• o sistema Osma, que usa uma combinação de circulação contínua, agitação e pressão para extrair a infusão fria em cerca de dois minutos.

Quando se trata de redes maiores de cafeterias, há também um nível crescente de pesquisa e desenvolvimento de novas tecnologias de cold brew. Por exemplo, a Starbucks está desenvolvendo novos sistemas para dispensar, diluir e resfriar sua bebida gelada. Isso vai permitir que os baristas a preparem e sirvam em quatro etapas, em vez das 20 usuais.

Vantagens das novas tecnologias

Para muitas cafeterias, a vantagem mais óbvia da nova tecnologia de cold brew é a redução significativa no tempo de extração. Como resultado, as cafeterias podem economizar em custos de mão de obra e também liberar tempo para se concentrar em outras áreas.

Além disso, as soluções de preparo a frio orientadas por tecnologia permitem que os usuários controlem diferentes variáveis de extração. Os baristas geralmente podem alterar essas variáveis usando aplicativos próprios. 

“Essas máquinas permitem que você regule o café mais facilmente”, diz Brian. “Contanto que você mantenha o tamanho da moagem e a dose iguais, você pode obter a mesma extração consistente, sempre.” Isso significa que os baristas também podem regular diferentes cafés com mais eficiência, obtendo os melhores resultados de cada um deles.

Dado que essas máquinas podem extrair o cold brew em apenas alguns minutos, é importante entender se o que estão produzindo é cold brew ou não. Segundo os padrões tradicionais que exigem tempos de extração prolongados, eles podem estar produzindo bebidas completamente diferentes.

Roderick explica que, ao contrário do flash brew (que é preparado quente antes de ser rapidamente resfriado usando gelo), máquinas como o Spinn extraem um produto que é muito semelhante ao cold brew tradicional. Ele faz isso empurrando a água através do café finamente moído, girando a centrífuga a cerca de 4.500 RPM para produzir uma infusão fria ao estilo nitro. 

“A máquina também pode pulsar lentamente a água através do café finamente moído e girar lentamente a pasta por cinco a seis minutos para criar uma bebida fria mais matizada e delicada”, acrescenta. “Perfis de torra mais leves funcionam melhor para este método.”

Considerações ao usar esses equipamentos

Como em qualquer método de preparo, é essencial usar café de alta qualidade. “Você precisa usar um ótimo café, de bons torrefadores. E quando você acerta suas variáveis de preparo, pode criar bebidas realmente incríveis. Ela trouxe o cold brew para o mesmo grupo dos cafés filtrados de alta qualidade. E você não precisa ficar lá com uma chaleira e despejar água sobre o café”, Brian diz. 

No entanto, ele enfatiza que muitas vezes você precisa usar doses mais altas do que outros métodos de preparo. “Você tem que usar muito mais café do que quando preparo é com água quente”, continua Brian. “A proporção para o café com filtro é de cerca de 55g por litro, mas para o FREDDA, é de cerca de 92g a 110g por litro.”

A inovação está em toda parte na indústria de cafés especiais, e a tecnologia cold brew não é uma exceção à regra.

Com uma série de métodos emergentes para preparar cold brew – que melhoram a eficiência e mantêm a qualidade do café – será interessante o que o futuro reserva para o método de preparo.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como as cafeterias podem tornar o cold brew mais lucrativo.

Créditos das fotos: FREDDA, Spinn

Tradução: Daniela Melfi. PDG BrasilQuer ler mais artigos como este? Assine nossa newsletter!