Muitas pessoas apreciam alimentos como bolos, doces, biscoitos, chocolates e sorvetes com uma xícara de café. Sabores doces tendem a complementar bem as bebidas de café, com ou sem leite. Ao mesmo tempo, no entanto, há uma tendência crescente de harmonizar o café com alimentos salgados, como pães e carnes. Mas e o queijo?

Embora possa parecer pouco convencional, existem semelhanças notáveis no sabor (e até mesmo na textura) entre café e queijo. Por sua vez, o interesse em experimentar queijos diferentes com cafés específicos começou a ganhar certa intensidade em certos países. Para saber mais sobre como o café e o queijo podem se complementar, conversei com dois queijeiros renomados.

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Como café e queijo se assemelham?

Tal como acontece com o café, o mercado para os queijos finos e especiais também vem crescendo. Embora não haja definições ou classificações formais, existem algumas semelhanças gerais com o café especial:

• foco em produtos artesanais de alta qualidade;
• diferenciação em qualidade de um produto comercializado como mercadoria;
• o queijo pode muitas vezes ser rastreado até um fabricante de queijo específico e/ou agricultor em um lugar, ou região específica;
• ênfase em como os métodos de produção afetam o sabor e a textura.

Bruno Cabral é um comerciante de queijos no La Caseïna em Barcelona, Espanha. Segundo ele, queijo e café são produtos muito complexos. “Os sabores e texturas que você experimenta num queijo dependem de diferentes tipos de leite e da maturação de cada um, enquanto com o café, os sabores também resultam de uma série de variáveis como o terroir. São produtos ancestrais e naturais”, diz.

Andy Swinscoe é um queijeiro premiado no The Courtyard Dairy em Lancashire, Reino Unido. Ele enfatiza que nem todos os cafés e queijos se complementam. “É preciso ter cuidado ao harmonizar certos queijos com café. Um pode ser dominado pelo outro, ou os sabores podem colidir, se você errar.”

Bebidas tradicionais e inovadoras à base de café e queijo

Enquanto o bulletproof coffee (café com manteiga), é popular em alguns lugares (principalmente na América do Norte e no Reino Unido), nos países escandinavos também se bebe o kaffeost, ou queijo de café. Esta bebida tradicional é feita adicionando pequenos cubos de leipäjuusto (ou queijo de pão) a uma xícara de café filtrado. E assim os sabores dos dois ingredientes se fundem lentamente enquanto o queijo derrete com o calor do café.

Os colombianos também gostam de café com queso, que é semelhante ao kaffeost (embora o queijo tenha uma consistência mais parecida com a muçarela). À medida que o queijo derrete, ele transmite sabores cremosos, com algumas pessoas removendo o queijo para comer separadamente ou com pão.

Nos últimos anos, também vimos a espuma de queijo se tornar uma adição popular às bebidas de café e chá – particularmente na Ásia. Ela é feita usando cream cheese, chantilly, leite e açúcar. E, portanto, tem um sabor mais doce. Da mesma forma, uma tendência recente é misturar queijo parmesão ralado em coquetéis de café, trazendo um toque de sabor umami a essas bebidas.

Ao mesmo tempo, também vimos alguns exemplos de queijos com infusão de café como resultado de colaborações entre as duas indústrias. Em 2016, a torrefação dinamarquesa Coffee Collective colaborou com Mads Østergaard Clausen da empresa de laticínios Arla Unika para fazer um queijo estilo Prästost sueco e um Gouda  holandês feito com café. A Coffee Collective preparou 250l de café filtrado da Finca Vista Hermosa na Guatemala e combinou-o com 2.500l de leite orgânico fresco. O torrefador observou que, após oito meses de maturação, os sabores do café eram perceptíveis no queijo.

Identificando sabores no café e no queijo

Embora possa não parecer tão óbvio, o queijo e o café compartilham algumas semelhanças quando se trata de sabor e textura. Para o café, existem cinco aspectos principais do perfil sensorial: acidez, doçura, amargura, corpo e sabor residual. Mas, ao lado dessas características, também falamos sobre notas de degustação específicas.

A maioria dos profissionais de café usa a roda de sabor da Specialty Coffee Association e o léxico sensorial  da World Coffee Research para identificar sabores e aromas no café. A Roda tem várias categorias de sabor e aroma, incluindo:

• frutado;
• floral;
• doce;
• especiarias;
• herbal;
• azedo ou fermentado.

Dentro de cada categoria, existem várias subcategorias. Por exemplo, a categoria frutada é dividida em quatro subcategorias – que contêm pelo menos outras duas subcategorias, como pêssego, ameixa e maçã, para citar algumas.

Quando se trata de queijo, os profissionais da indústria também usam recursos semelhantes para avaliar sabor, aroma e textura. A Academy Cheese Tasting Wheel é frequentemente usada ao lado do modelo Academy of Cheese’s Structured Approach to Tasting (SATC).

“Café e queijo não são classicamente harmonizados, mas alguns dos sabores são semelhantes”, diz Andy. “Estes incluem amargura, doçura e notas de caramelo. O queijo tem uma gama diversificada de texturas, intensidades e sabores, podendo harmonizar bem com muitos tipos de bebidas”, acrescenta.

“Com certas semelhanças no sabor entre café e queijo, eles são definitivamente compatíveis”, diz Bruno.

Harmonizando café e queijo

Em primeiro lugar, Andy recomenda permitir que seu queijo atinja a temperatura ambiente antes de combiná-lo com o café. Isso permite que você experimente todo o espectro de sabores e aromas no queijo. Da mesma forma, seu café também deve estar em uma temperatura de consumo confortável. “O café não deve estar muito quente, e pode até ser feito como uma bebida fria”, diz Bruno.

Ao escolher quais cafés combinar com certos queijos, ele diz que escolher sabores semelhantes ou contrastantes – como doce e salgado – é um bom ponto de partida. “O primeiro passo é analisar visualmente ambos os produtos, como a cor do café. Com relação ao queijo, você também pode tocá-lo e cheirá-lo. Então você pode saborear cada produto individualmente, e depois colocar um pouco do queijo na boca e tomar alguns goles de café junto”, diz.

Andy também enfatiza que é importante provar o queijo antes do café. “Você deve cortar seu queijo em pedaços finos e pequenos e prová-lo antes e após beber o café, permitindo que o sabor e o aftertaste do queijo cheguem primeiro”, explica.

Procurando combinações de sabores

Andy explica como o método de preparo é um aspecto fundamental da escolha de que queijo harmonizar com o seu café. “Se você optar por preparar um espresso, uma bebida à base de leite ou filtrado, isso pode ter um enorme impacto sobre como o sabor do café se sobressai ao do queijo. Isso definitivamente afeta que tipo de queijo você deve usar.”

A sensação na boca e o sabor residual também desempenham um papel importante na escolha de qual queijo harmonizar com o café. “A gordura no queijo tem um sabor complexo, e o sabor residual geralmente é bastante longo, então os sabores permanecem por um tempo”, explica Bruno.

Ele usa o exemplo do Queijo Minas Artesanal do Cerrado, da região do Cerrado Mineiro, no sudeste do Brasil, e do café natural brasileiro. “Há um equilíbrio entre a doçura e acidez do café e a salinidade do queijo, o que é uma experiência maravilhosa.”

Em relação a outros tipos de queijo, Andy cita mais combinações possíveis com café. “Os níveis mais altos de amargura e intensidade de sabor dos perfis de torra média e mais escura suportam bem o Queijo Azul, bem como queijos doces mais duros e secos, como Parmesão, Gruyère e Lincolnshire Poacher”, diz ele. “Os cafés à base de leite com texturas mais cremosas e notas de sabor de caramelo e frutas combinam bem com o Gouda e o Vintage Red Leicester.”

Dicas para obter os melhores resultados

Bruno explica que há uma série de maneiras de abordar a harmonização de café e queijo. “Você pode selecionar cafés e queijos cultivados ou produzidos na mesma região, ou tem a mesma indicação geográfica. Além disso, é melhor que os cafés de torra média não sejam combinados com queijos muito fortes. Da mesma forma, os cafés com sabores mais delicados devem harmonizar com queijos semicurados ou macios”. 

Andy me diz que também é importante levar em consideração a acidez. “O queijo de cabra fermentado láctico, que tende a ter os mais altos níveis de acidez, é um dos mais complicados de combinar com o café. No entanto, eles vão funcionar se você usar um café que também é rico em acidez”.

“Os queijos curados ou envelhecidos, como o queijo azul, têm sabores ligeiramente picantes. Por isso, é ideal combiná-los com perfis de torra médios ou mais escuros que tenham mais corpo e doçura”, acrescenta.

Em última análise, não importa quais cafés e queijos você decida harmonizar, Bruno diz que a experiência deve ser agradável. “Não tenha medo de cometer erros, e se você fizer isso, tente novamente”.

Embora possa não ser a harmonização mais popular, é claro que, quando feito corretamente, o queijo pode complementar e destacar os sabores do café.

Nem todos os cafés vão bem com certos queijos. Mas escolhendo cuidadosamente quais harmonizar e experimentando diferentes tipos de queijos, você pode descobrir uma experiência sensorial inteiramente nova.

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PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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