Um exemplo disso é um estudo de 2022 que explora como a temperatura da infusão influencia os sabores na infusão de café de imersão total. A pesquisa – conduzida pela parceria entre a Fundação de Ciência do Café da Specialty Coffee Association, Toddy, e a Universidade da Califórnia Davis (UC Davis) – descobriu que “o cold brew é mais floral e menos amargo, azedo e viscoso do que as extrações a quente”.

Este trabalho de pesquisa leva a muitas perguntas. Indiscutivelmente, no entanto, o mais importante é se essas descobertas podem ou não ter um impacto nos métodos de preparo – especialmente em cafeterias. Para descobrir, falei com o Dr. Mackenzie Batali e Randy Anderson. Continue lendo para saber mais sobre as implicações práticas desta pesquisa.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como as cafeterias podem tornar o cold brew mais lucrativo.

Por que o cold brew é tão popular?

Antes de analisarmos o estudo sobre a temperatura da bebida e os perfis sensoriais, primeiro precisamos entender por que o café extraído a frio é tão popular. A recente explosão no consumo de cold brew indica que ele é agora o terceiro método de preparo mais popular nos EUA, atrás apenas do tradicional filtro de papel e das opções de dose única.

Então, por que o cold brew é tão popular, especialmente entre os mais jovens? Há muitas razões, mas uma das mais principais é que ele geralmente tem sabor mais doce, suave e menos ácido. Isso geralmente o torna mais atraente para os millennials e consumidores da Geração Z. Além disso, o cold brew embalado pronto para beber é conveniente para o público que tem um estilo de vida mais ocupado e que ainda assim quer beber café de alta qualidade.

Durante os meses mais quentes, entretanto, o cold brew acaba se tornando ainda mais popular. Isso geralmente ocorre porque o consumo de café quente tende a diminuir durante esses períodos, conforme as temperaturas aumentam.

Detalhando a pesquisa

No estudo conduzido pela SCA citado acima, os pesquisadores encontraram vários atributos sensoriais adicionais para origens específicas e perfis de torra. Estes também foram significativamente afetados pela temperatura da extração e incluíam notas de sabor frutado, amadeirado e defumado.

O Dr. Mackenzie Batali é PhD em Ciência e Tecnologia de Alimentos na UC Davis e é cientista de alimentos na Minus Coffee. Ele liderou uma equipe de pesquisadores no estudo e eles usaram três cafés para representar três origens e métodos de processamento diferentes:

• as variedades Bourbon, Pacamara, Sarchimor, Pacas, Catuaí e Caturra de El Salvador;
• as variedades de herança originária orgânica lavadas de Guji, Etiópia;
• as variedades orgânicas Catimor, Tim Tim e Abissínia, com certificação Fairtrade e processamento semi-lavado, de Takengon, Sumatra.

Cada café foi torrado em três perfis diferentes, e então deixado para desgaseificar por uma semana. Depois disso, colocou-se as amostras em sacos selados a vácuo num congelador a -20°C até a véspera do preparo. Os cafés foram então extraídos em três temperaturas diferentes: 4°C, 22°C e 92°C.

Os pesquisadores usaram kits de cupping Toddy e filtros de papel Toddy para preparar todos os cafés em todas as três temperaturas. Os três cafés foram preparados na proporção de 100g de café para 500g de água purificada. A medição total de sólidos dissolvidos (TDS) foi de 53 partes por milhão (ou ppm).

Entendendo os resultados

Como mencionado anteriormente, o estudo descobriu que entre diferentes temperaturas de preparo, havia diferenças significativas em quatro atributos sensoriais principais em todas as três origens e perfis de torrefação.

Por exemplo, independentemente do perfil de torra, o café etíope lavado teve sabor significativamente “mais queimado” a 92°C do que em temperaturas mais baixas. No entanto, quando preparado a 4 ° C, o café etíope tinha mais notas frutadas. “Todas as evidências que encontramos indicam que as variáveis de preparo são importantes, mas que o perfil e a origem da torra sempre terão mais impacto no perfil de sabor”, diz Mackenzie.

“Foi encorajador ver resultados que apoiaram nossa hipótese de que diferentes perfis de torra e origens são afetados de forma diferente pela temperatura de preparo. Especificamente com o café etíope, as temperaturas de preparo mais frias destacaram mais os sabores florais e frutados”, acrescenta.

Um resultado particularmente interessante foi a ligação entre o nível de pH e os sabores percebidos no preparo a frio. “Com base nos dados sensoriais, as pessoas perceberam que o café preparado a 4°C teve menor acidez sensorial. No entanto, não estávamos vendo os mesmos resultados refletidos em termos de nível de pH”, afirma Mackenzie. Ele diz ainda que estão trabalhando em mais pesquisas para potencialmente explicar essas descobertas conflitantes. 

“Precisaríamos realizar uma análise química completa, mas depende de quais ácidos estão presentes no cold brew. O ácido cítrico, o ácido málico e ácido acético são mais azedos, no entanto, existem outros ácidos, como os ácidos clorogênicos, que são quimicamente ácidos, mas não têm o sabor azedo. Também pode depender da presença de compostos amargos”, acrescenta.

Aplicações práticas para cafeterias

Em suma, a pesquisa da SCA descobriu que é mais fácil perceber sabores frutados e florais em temperaturas mais frias. No geral, a análise dos dados mostrou que as torras mais claras eram mais florais, frutadas e ácidas. As torras mais escuras, por sua vez, eram mais queimadas e amargas.

A origem também desempenhou um papel fundamental no perfil sensorial. Por exemplo, os cafés honey salvadorenhos e etíopes eram geralmente mais ácidos e frutados do que o café de Sumatra de via úmida. Este último tinha mais sabores herbais e de nozes. No entanto, muitas das diferenças ditadas pela origem também dependiam do perfil de torra e da temperatura de preparo.

Em última análise, quando se trata de perfil sensorial, o estudo mostra que os atributos de um café estão muito ligados. Embora a origem, o perfil de torra e a temperatura de preparo tenham seu próprio impacto nos sabores de um café, os efeitos são mais pronunciados quando os consideramos coletivamente. Então, o que isso significa para cafeterias especiais que servem cold brew?

Em primeiro lugar, já sabemos que os perfis de torra mais claros geralmente têm notas de sabor mais frutadas e florais. Se as cafeterias estão procurando preparar um cold brew com esse perfil, elas podem simplesmente usar torras mais claras para conseguí-lo. No entanto, há outras implicações para as cafeterias considerarem quando se trata de preparar café a frio. O mais importante é saber como evitar problemas sérios.

A extração do cold brew: diretrizes de saúde e segurança

Randy Anderson é um consultor que tem quase uma década de experiência trabalhando com cold brew. Ele explica que sua prioridade ao trabalhar com novos clientes comerciais é garantir que eles sigam os regulamentos de saúde e segurança ao preparar e servir cold brew. “Algumas empresas de café nem sequer estão cientes de que existem regulamentos de segurança alimentar para o cold brew”, diz.

“Talvez eles não estejam esterilizando equipamentos, mantendo amostras codificadas ou tenham planos adequados de recall. Você está essencialmente preparando um produto alimentar com baixo teor de ácido. Então, se você não seguir os regulamentos formais, pode haver sérias consequências”, acrescenta.

Randy enfatiza que, conforme os regulamentos da Food and Drug Administration dos EUA, as empresas comerciais não podem deixar um produto de alimentos e bebidas acima de 5°C por mais de duas horas. Deve-se notar que o cold brew foi extraído a 4°C no estudo. Isso está consoante os regulamentos da FDA. “Essencialmente, cafeterias e torrefações precisam deixar o cold brew descansando na geladeira durante e após a extração”, diz. 

Mackenzie concorda, dizendo: “As cafeterias, é claro, precisam considerar a segurança alimentar. “Um dos desafios da pesquisa acadêmica é que você precisa controlar as condições o máximo possível para passar na revisão por pares”. Como resultado, a pesquisa nem sempre reflete as condições reais em cafeterias – algo que os proprietários de empresas de café precisam ter em mente.

Pesquisas como essa certamente fornecem mais informações sobre como as variáveis de preparo afetam o sabor do café – ou seja, temperatura de preparo, origem e perfil de torrefação.

No entanto, ao mesmo tempo, é claro que mais estudos também são necessários se quisermos entender mais sobre o que faz com que essas diferentes variáveis resultem em certos atributos sensoriais. Por sua vez, é possível que cafeterias e marcas agreguem mais valor aos seus produtos.

Gostou? Em seguida, leia o nosso artigo sobre como escolher um café para o cold brew.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Quer ler mais artigos como este? Assine a nossa newsletter!

The post Cold brew: por que seu sabor é diferente do de outros métodos de preparo? appeared first on PDG Brasil.

Para saber mais sobre o flat red – e se há potencial para um mercado mais amplo – falei com Vadym Granovskiy, proprietário do Coffee in Action, e Valeriy Siverchuk, proprietário da cafeteria Black Cat & White Cat. Continue lendo para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre o flat white e de onde ele veio.

Quem inventou o flat red?

Combinar café com suco de frutas é comum em muitas partes do mundo, especialmente em certos países asiáticos. No entanto, o flat red é uma bebida com história e sabor bem singulares.

Vadym conta que ele serve o flat red em suas cafeterias há algum tempo. Infelizmente, Vadym teve que fechar temporariamente o Coffee in Action após a invasão da Ucrânia e agora está se concentrando em fornecer kits de preparo de café aos soldados ucranianos.

“Eu estava brincando com a receita do flat red e experimentando a base da bebida há alguns anos”, diz ele. Em 2016, o interesse pela bebida começou a crescer depois que Vadym participou de vários campeonatos de café do Reino Unido e da Ucrânia.

Inspiração para a receita

Vadym diz que tudo começou quando a fabricante de automóveis japonesa Lexus entrou em contato com ele. A ideia era colaborar no desenvolvimento de uma serviço de café premium para o lançamento de sua nova gama de carros em solo ucraniano.

Como parte da colaboração, Vadym criou uma bebida personalizada para representar cada carro, mas ele diz que o Lexus NX foi o que mais o inspirou. Vadym me diz que a justaposição do exterior branco do carro e do interior vermelho o inspirou a criar o flat red – uma brincadeira com o flat white.

“Eu queria criar um novo tipo de bebida porque não queria incluir leite”, diz ele. “Essencialmente, o flat red é um expresso duplo com suco de laranja e de romã frescos, que são vaporizados como normalmente fazemos com o leite.”

Na tentativa de replicar a cor interior do Lexus NX, Vadym diz que inicialmente usou laranjas de sangue sicilianas, mas eventualmente adicionou suco de romã. Quando um cliente pedia a bebida, o barista tinha que espremer o suco usando uma prensa manual.  “Os clientes filmavam e fotografavam os baristas, isso virou uma ferramenta de marketing muito eficiente.”

Como preparar um flat red

Vadym combina um expresso duplo e 110 ml da mistura de suco de laranja e romã. Ele explica a seguir que ambas as frutas devem espremidas na hora usando uma prensa manual para garantir o máximo de frescor e qualidade.

O barista conta ainda que, ao longo dos anos, ele alternou entre três e quatro cafés etíopes de origem única para o flat red. No entanto, ele acrescenta que, devido às variações sazonais, ele agora usa café brasileiro, queniano, tanzaniano e ruandês também. A receita para o flat red é a seguinte:

• Tire uma dose dupla de café espresso (cerca de 50 ml, dependendo da receita);
• Vaporize 110 ml de suco de laranja e romã a 55 ° C (131 ° F);
• Despeje a bebida em um copo de vidro transparente.

“Por não ser muito quente, é possível tomar instantaneamente um flat red. No entanto, antes do primeiro gole, é importante sentir os aromas da bebida. Ela é complexa e agradável, particularmente durante as estações mais frias. É como um vinho quente, de certa forma”, explica Vadym.

Por que a bebida se tornou tão popular?

Na Ucrânia, o flat red é uma bebida popular. Vadym diz que, em certo momento, uma a cada quatro bebidas encomendadas no Coffee in Action era um flat red. Além disso, ele costumava vender até 300 flat reds por dia.

“Extrair o suco faz parte do apelo da bebida. Quando as pessoas pedem a bebida, elas observam o barista escolher, lavar, cortar e preparar a fruta manualmente. Apesar de ser uma bebida fácil de fazer, pode levar alguns minutos e os clientes apreciam a arte e o trabalho por trás disso”, acrescenta. 

Além disso, ele diz que não há dois flat reds com o mesmo sabor. Principalmente porque o sabor das laranjas e romãs muda ligeiramente conforme a estação. Por sua vez, Vadym ocasionalmente muda a proporção de suco de laranja para romã, às vezes usando um volume maior de suco de laranja para obter uma bebida mais doce.

Em uma nota semelhante, devido a sua doçura natural, Vadym diz que a bebida é mais apreciada sem leite ou açúcar. Ele acredita que isso ajuda a aumentar o apelo do flat red entre os bebedores de café especial.

Popularidade entre turistas e locais

Vadym diz que a singularidade do flat red provou ser popular para os turistas na Ucrânia. “As pessoas pediam e publicavam em suas redes sociais, ou publicavam um comentário em nossa página do TripAdvisor. Quanto mais comentários recebíamos, mais pessoas vinham experimentar”, conta. 

“As pessoas que gostam de descobrir a nossa culinária também gostam do flat red. Algumas pessoas provaram apenas pela experiência, mesmo não sendo uma bebida que beberiam diariamente”, acrescenta.

Antes da guerra, o ex-soldado Valeriy dirigia a Black Cat & White Cat, uma cafeteria em Vinnytsia, na Ucrânia. Ele diz que após receber treinamento de café especial de Vadym, ele começou a servir sua própria versão do flat red.

“Quando eu tentei pela primeira vez combinar o espresso com romã e suco de laranja, foi uma experiência real de sabor. Além disso, a aparência incomum e o método de preparação me impressionaram”, diz. 

“Eu nomeei minha versão da bebida ‘kava po-granovsky‘ em homenagem a Vadym”, acrescenta Valerity. “Muitas pessoas que experimentam a bebida me perguntam sobre seu nome incomum, e algumas estavam tão interessadas nela que viajaram para Kiev para provar a versão original e compará-la com a minha.

“Após a invasão da Ucrânia pela Rússia, voltei para o exército”, continua ele. “Mas estou ansioso para voltar ao meu café e servir o flat red novamente.”

Existe mercado para o flat red fora da Ucrânia?

Não há como negar que o flat red é imensamente popular na Ucrânia, mas há potencial para ele se tornar popular em outros mercados? Vadym diz que, antes da pandemia, o interesse pelo flat red estava crescendo fora do país.

No entanto, durante a pandemia, o apoio limitado do governo fez com que muitas cafeterias tivessem que fechar temporariamente suas portas. “Alguns negócios fecharam permanentemente, mas conseguimos manter uma cafeteria aberta”, explica.

O impacto da guerra

Apesar do afrouxamento das restrições da Covid-19, muitas empresas na Ucrânia também foram tristemente impactadas  pela invasão russa em fevereiro de 2022. Desde então, o Coffee in Action cessou a maioria de suas operações, mas uma pequena equipe de voluntários ainda trabalha em Kiev.

“Nós torramos café e vendemos xícaras de metal, queimadores portáteis e cezves. Todos os nossos produtos são enviados para soldados ucranianos que lutam na guerra. Quando os clientes compram um saco do nosso café, outro é enviado para a linha de frente”, explica Vadym. 

Vadym diz ainda que usa o flat red para conscientizar sobre os problemas na Ucrânia. “Eu organizo uma série de palestras sobre café e workshops em embaixadas e eventos no Reino Unido, Itália, Suíça, Polônia e Turquia. Para mim, falar sobre café é a melhor maneira de manter a Ucrânia nas notícias.”

É justo dizer que os eventos nos últimos dois anos dificultaram o crescimento do flat red. No entanto, como a guerra continua na Ucrânia, Vadym acredita que é muito mais do que apenas uma bebida.

“Com o flat red, posso contar a história da resistência da Ucrânia e lutar pela liberdade”, conclui. “Tornou-se uma ferramenta diplomática para se conectar com as pessoas e avaliar seu interesse no que está acontecendo na Ucrânia agora.”

Gostou? Então leia nosso artigo sobre bebidas de café exclusivas na China.

Créditos das fotos: Julia Kochetova, Serhiy Lysenko, Casa da Ucrânia Davos, Gabinete de Imprensa do Estado-Maior das Forças Armadas da Ucrânia, Oleksii Zubenko

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!

The post O que é o café flat red e qual sua origem? appeared first on PDG Brasil.

Além das discussões contínuas sobre quando as crianças devem ser apresentadas ao café, estamos vendo mais e mais pais trazerem crianças para as cafeterias. Quando o fazem, o babyccino sem cafeína pode ser uma ótima escolha.

Mas o que exatamente é o babyccino, e por que as cafeterias deveriam servi-lo? Para descobrir, conversei com três profissionais de café da Austrália, Reino Unido e Irlanda. Continue a ler para saber o que disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre a introdução de crianças ao café.

De onde vem o babyccino?

É fácil perceber que a palavra babyccino é uma combinação de “bebê” e “cappuccino”. Na sua forma mais simples, esta é uma bebida à base de leite espumoso para crianças que não contém café. De onde ela vem?

Alguns profissionais de café acreditam que o babyccino foi servido pela primeira vez na América do Norte, onde às vezes é referido como um “vaporizado”.

No entanto, muitas pessoas concordam que o termo foi cunhado pela primeira vez na Austrália, quando a bebida apareceu em menus de cafeteria no início dos anos 2000. Na verdade, a palavra foi oficialmente adicionada ao Dicionário Nacional Australiano em 2016, pois é considerada uma parte significativa da cultura do café do país.

Hoje, muitas cafeterias ao redor do mundo servem babyccinos, embora seja muito mais comum nos principais mercados consumidores de café e nem sempre eles estejam visível nos menus. A Starbucks, por exemplo, não lista oficialmente a bebida em seu site, mas pode ser pedida em muitas lojas. Às vezes, gratuitamente.

O Costa Coffee também oferece um babyccino, que geralmente vem com um floco de chocolate ou alguns marshmallows. Da mesma forma que a Starbucks, o Costa inicialmente cobrou £ 1 pela bebida (R$ 6,25 aproximadamente), mas desde 2018, a empresa os serve gratuitamente. Os Babyccinos também podem ser encontrados em cardápios do McCafé, embora isso dependa da região.

Como é feito o Babyccino?

Ao contrário da maioria das bebidas servidas em cafés, o babyccino contém apenas um ingrediente principal – leite vaporizado. Não há receita oficial de babyccino, mas a bebida tem um certo padrão, não importa onde seja servida no mundo. De acordo com o Instituto Barista, a receita básica é a seguinte:

• Despeje 60 ml da crema do leite vaporizado numa xícara de café;
• polvilhe cacau ou canela em pó;
• Decore com alguns marshmallows, calda ou flocos de chocolate.

Dearbhla Barron é a proprietária da Signal Box Coffee em Waterford, Irlanda. Ela diz que o babyccino é “o cappuccino das crianças”. No entanto, ao contrário do cappuccino, que tem proporções equilibradas de leite e espuma, o babyccino tem cerca de 80% de espuma apenas 20% de leite.

“Os Babyccinos são feitos com leite integral (que é aquecido a uma temperatura mais baixa do que o normal) e um pó de chocolate em pó para dar a aparência de um cappuccino”, explica ela. “A bebida é direcionada aos pais de crianças de dois a oito anos que procuram uma alternativa apropriada ao público infantil nas cafeterias.”

Mesmo quando polvilhado com chocolate ou servido com um marshmallow, o babyccino pode conter menos açúcar do que um refrigerante ou um néctar de frutas pronto para beber, por exemplo.

Embora a base do babyccino seja sempre leite, coberturas e guarnições adicionais podem variar dependendo da cafeteria.

Claire Williams é diretora da Claire ‘s Cottage Kitchen em Towcester, Reino Unido. A cafeteria móvel oferece uma variedade de adições ao seu babyccino. “Nós cobrimos o nosso com chantilly, granulado e marshmallows. Também temos flocos de chocolate que podem ser adicionados a um custo extra.” Em algumas cafeterias, os babyccinos também podem ser preparados misturando cacau em pó no leite para fazer uma pequena bebida quente com chocolate.

Ajustando sua técnica de vaporização

A maioria das bebidas de café à base de leite é servida a uma temperatura entre 55°C e 65°C . Isso ajuda a criar uma melhor textura e destacar a doçura natural do leite.

No entanto, as crianças são muito mais sensíveis a temperaturas mais quentes do que adolescentes e adultos. Para as crianças, o leite vaporizado a essas temperaturas pode causar queimaduras – especialmente considerando que as crianças ansiosas são menos propensas a esperar a bebida esfriar.

Paul Rosenkranz é coproprietário da Quest Coffee Roasters, na Austrália, que oferece babyccinos veganos e sem glúten. Ele diz que, como as crianças são mais sensíveis, os babyccinos devem ser vaporizados na faixa de temperatura próxima a 40,5°C. 

Para preparar um babyccino, um barista simplesmente vaporiza o leite até que grandes bolhas apareçam na superfície. Isso é um pouco o contrário do que ele normalmente faria para preparar a maioria das bebidas à base de leite, como lattes e flat whites. As bolhas grandes ajudam a criar uma camada espessa, ideal para que as coberturas permaneçam na superfície da bebida.

Por que servir um babyccino, afinal?

De modo geral, as cafeterias são territórios adultos e adolescentes. Então, por que oferecer um babyccino? “Ele proporciona às crianças uma sensação de igualdade, quando eles se sentam e bebem o seu ‘café’ como seus pais fazem”, diz Dearbhla.

Claire explica que a bebida torna mais fácil para os pais socializarem e trazerem crianças com eles se tiverem algo para fazer. “As crianças sabem que seus pais bebem café. E elas acabam pensando que um babyccino é como um café em miniatura. É ótimo ver os pais desfrutando de uma bebida quente com seus filhos.”

Dearbhla enfatiza que, embora os babyccinos não sejam necessariamente lucrativos, eles podem ajudar a atrair novos clientes. Ela acrescenta que a Signal Box cobra uma pequena taxa que cobre o custo do leite e coberturas adicionais. Paul concorda, dizendo: “A bebida é uma ótima maneira de manter as crianças ocupadas enquanto os adultos apreciam suas bebidas, o que é importante para atrair mais clientes para o café.”

Adicionando o babyccino ao seu menu

Ao contrário de muitas outras bebidas emergentes, é simples e fácil adicionar um babyccino ao seu menu, se você quiser. Ele pode ser facilmente preparado com ingredientes que um café sempre tem em estoque – particularmente leite.

Paul diz que muitas cadeias de café maiores oferecem babyccinos, pois é uma bebida fácil e acessível para preparar. Isso também pode incentivar os clientes a gastar mais e ficar em uma cafeteria por um tempo, aumentando o ticket médio de venda dos clientes com crianças.

Os cafés que desejam incluir a bebida em seus cardápios também não precisam investir em novos equipamentos ou treinamento substancial da equipe. 

No entanto, há uma série de coisas a considerar ao adicionar um babyccino ao seu menu. Os cafés precisam considerar se cobrarão os clientes pela bebida e, em caso afirmativo, quanto cobrarão. 

O preço de um babyccino fará a diferença para alguns clientes, portanto, é importante precificá-lo corretamente. Se houver outro café nas proximidades que não cobra, por exemplo, os clientes com crianças podem preferir ir lá.  Os proprietários de cafeterias precisam considerar o preço que os clientes estão dispostos a pagar, além de permanecerem competitivos com outras empresas locais de café. 

A questão da inclusão

No entanto, a decisão de adicionar um babyccino ao seu menu depende, em grande parte, da clientela do seu café. Se você tem uma cafeteria e deseja criar um ambiente mais inclusivo para famílias com crianças pequenas, o babyccino pode ser uma ótima maneira de incentivar essa clientela a visitar seu café.

Por outro lado, se você está procurando fornecer uma atmosfera mais tranquila em seu café, então pode ser melhor evitar adicionar o babyccino ao seu menu.

Além disso, com mais de 20% das crianças no Reino Unido já veganos ou querendo adotar uma dieta vegana, oferecer leites vegetais para babyccinos pode ser um ponto de venda único para cafés. No entanto, é importante notar que isso pode aumentar o custo de um babyccino, já que os leites vegetais tendem a ser mais caros do que o leite de vaca.

Além disso, Dearbhla recomenda que as cafeterias devem adicioná-lo aos seus menus, mas tem algumas dicas finais. “É simples e eficaz”, conclui. “Lembre-se do mercado-alvo para a bebida, não complique demais e não a deixe muito quente.”

Enquanto o babyccino pode não parecer um ajuste natural para alguns cafés, certamente tem seu lugar em empresas que acomodam os clientes com filhos pequenos. 

Adicionar a bebida ao seu cardápio pode não aumentar os lucros diretamente, mas pode ser um ótimo atrativo para uma gama maior de clientes. Além disso, se bem-feito, pode ajudar a criar um espaço mais inclusivo para os pais e seus filhos.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre o latte de abóbora e especiarias.

Créditos das fotos: Quest Coffee Roasters, Signal Box Coffee

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!

The post O que é um babyccino e por que ele é servido nas cafeterias? appeared first on PDG Brasil.

Como um método de preparo de café, qahwa tem sido há muito tempo um aspecto integral da cultura árabe, e é simbólico de uma série de princípios culturais e religiosos comuns nos países do Oriente Médio.

Conversei com dois profissionais locais de café para explorar o contexto cultural de qahwa, bem como ele deve ser usado. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre as origens do café na África.

Um breve histórico do café árabe

Turki Alsagoor é o proprietário da Flat Wardo, uma cafeteria na Arábia Saudita. Ele explica que “qahwa” é a palavra árabe para café. “Normalmente, quando você pede qahwa, você está pedindo um café árabe”, diz ele.

Qahwa é preparado e servido de forma semelhante ao café turco, mas há uma série de diferenças entre os dois métodos de preparo de café.

Tradicionalmente, prepara-se o qahwa em um dallah, que é um bule de café árabe tradicional. Nele, ferve-se a mistura de café e água por cerca de 20 minutos e só se serve a bebida nos fenjais (pequenos copos de metal).

Ao servir qahwa, o dallah é mantido acima de um fenjal. Tradicionalmente, quem serve deve estar de pé, enquanto os hóspedes estão sentados, geralmente, no chão.

“O anfitrião que prepara o cerimonial qahwa tradicionalmente conduz o processo com muito cuidado”, diz Turki. “Isso ocorre porque faz com que os hóspedes se sintam mais bem-vindos.” Ele também me diz que o processo de servir o qahwa é particularmente importante na cultura do Oriente Médio. O som do café sendo despejado em um fenjal é uma indicação para os hóspedes relaxarem.

A importância cultural do qahwa

Em 2015, a UNESCO adicionou qahwa à lista de Patrimônio Mundial Cultural Imaterial. Mas por que esse método de preparo é tão culturalmente significativo nos países árabes?

Khalid Al Mulla é o Coordenador Nacional do Capítulo da Specialty Coffee Association United Arab Emirates (Emirados Árabes Unidos), com sede em Dubai. Ele também é curador de um museu de café no distrito histórico de Al Fahidi, em Bur Dubai.

Ele explica que a cerimônia qahwa é um sinal de hospitalidade para pessoas de uma variedade de origens socioeconômicas no Oriente Médio.

“Mesmo que a pessoa não tenha nada de grande valor para oferecer aos seus hóspedes, ela ainda pode servir café”, diz ele. “É um sinal de que o hóspede é bem-vindo em sua casa.”

Durante os feriados religiosos islâmicos, incluindo Eid e Ramadã (exceto durante as horas de jejum diurno para este último), preparar e servir café pode ser um aspecto social significativo das celebrações. Também se serve o café árabe em ocasiões especiais, como em casamentos ou para celebrar um nascimento.

Khalid acrescenta que é comum ver vendedores ambulantes e outros locais públicos nos países árabes servindo qahwa. “Agora está sendo servido em uma variedade de locais, de escritórios do governo a hotéis cinco estrelas e aeroportos”, diz ele.

No entanto, Turki me diz que é raro encontrar qahwa em cafeterias no Oriente Médio, mesmo que a maioria das pessoas o prepare em casa. Ele diz que há lugares chamados “mohaila” que servem café e chá árabe como uma “replicação da hospitalidade em casa”.

O significado do dallah

Desde a década de 1970, pode-se ver o dallah impresso na moeda dos Emirados Árabes Unidos, o dirham.

Normalmente, um Dallah é um bule de café arredondado que afunila no meio. A alça é fina para que se possa pegar de forma confortável e, muitas vezes, o recipiente tem uma tampa para manter o café quente por mais tempo.

O dallah é geralmente feito de latão ou aço inoxidável, mas bules mais caros podem ser banhados ou até mesmo feitos em ouro.

O design do dallah pode variar, mas depende muito da sua região de origem. Países como Iraque, Kuwait, Arábia Saudita, Síria, Catar, Iêmen e Etiópia têm seus próprios designs exclusivos do recipiente.

Khalid me diz que ao longo dos anos, ele coletou mais de 150 dallah de diferentes países, todos os quais se encontram em exibição no seu museu. Ele acrescenta que o design de um dallah é comparável a um brasão de armas para identificar herança e ancestralidade. 

Antigamente, o dallah era geralmente maior, e dois ou três recipientes eram feitos ao mesmo tempo. Usava-se um dallah para preparar o café concnetrado, enquanto outro incluía um filtro feito de folhas de palmeira para filtrar a borra do café. 

Variações regionais da preparação

Acredita-se que o café tenha sido consumido por séculos no Oriente Médio. Desde houve a introdução do café na região, povos como os beduínos (Bedwai em árabe) mastigavam grãos torrados para consumo. Nos dias de hoje, ainda há algumas tribos que mantêm essa forma de consumo.

Os historiadores concluíram que o consumo de café nos países árabes começou no século VII, mas apenas em pequena escala. Foi só após 1500 que o consumo de café se tornou mais difundido na região.

Há uma série de diferenças regionais que influenciam no preparo do qahwa. Adicionar especiarias ou aromas é comum – incluindo cardamomo, água de rosas, gengibre, cravo-da-índia e açafrão. Khalid explica que a adição dessas especiarias e aromas geralmente se deve à preferência individual e às tradições familiares.

O perfil de torra também desempenha um papel importante em qahwa e pode variar dependendo do país. Nos Emirados Árabes Unidos, o perfil de torra usado para o qahwa é conhecido como “torra de canela” ou “estilo saudita”. Os grãos são geralmente torrados até que o “primeiro crack” ocorra.

“Nos países do sudeste árabe, no entanto, os perfis de torrefação são geralmente mais leves e o café é torrado até pouco antes do primeiro crack”, diz Khalid. “Por causa do perfil de torra mais leve, não tem gosto de café árabe tradicional.”

Turki fala sobre o “mazboot”, que é uma maneira de preparar qahwa de cabeça, sem medições precisas – como dose ou rendimento. “Não se pode dizer o que é certo ou errado ao preparar qahwa”, diz Khalid. “Sempre é uma questão de gosto pessoal.”

Como preparar o Qahwa

Turki conta sua receita de qahwa. Em primeiro lugar, ele sugere o uso de um perfil de torra mais leve, mas também observa que é importante se concentrar em ter um bom corpo.

Para começar, Turki mede um fenjal de café grosseiramente moído. Ele sugere o uso de cerca de três xícaras de água para cada duas a três colheres de café, mas enfatiza que é importante testar as proporções.

Ele então adiciona água fervente ao dallah e ferve a mistura em fogo baixo. Normalmente, isso deve ser feito por cerca de 20 minutos, dependendo da temperatura de preparo.

Uma vez fervido, Turki adiciona especiarias ao qahwa. Ele me diz que ele sempre adiciona cardamomo, mas porque tem um sabor muito forte, é melhor adicionar uma colher de sopa de cada vez.

Tradicionalmente, adicionam-se ao qahwa quantidades equivalentes de cardamomo e café, mas isso pode não agradar à maioria das pessoas. Turki também sugere uma pitada de açafrão, uma colher de chá de cravo-da-índia e uma ou duas colheres de sopa de água de rosas.

Despeja-se, então, a mistura em outro dallah para servir a bebida em um fenjal. Ele deixa o café descansar por cerca de cinco minutos antes de servir. 

Acompanhamentos típicos e alternativas de preparo

Tradicionalmente, serve-se o Qahwa com tâmaras, figos ou outras frutas secas, o que pode ajudar a adoçar o café se for muito amargo. Também é possível adicionar mel. Para as pessoas que não possuem um dallah, é comum também preparar o café árabe em uma panela no fogão. Nesse caso, o café deve então ser filtrado antes de despejar em um bule ou outro recipiente.

Nos países árabes, qahwa representa muito mais do que um método de preparo de café. Seu significado tradicional o tornou comum para a cultura do Oriente Médio.

Mas, apesar de suas raízes profundas, há espaço para inovação e experimentação com esse método de preparo. Assim, isso cria o potencial para qahwa se tornar mais popular em todo o mundo e potencialmente desempenhar um papel na cultura do café mais ampla.

Gostou? Em seguida, experimente nosso artigo explorando a cultura do café no Irã.

Créditos das fotos: Isabelle Mani SanMax

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!

The post O que é o café qahwa e como prepará-lo? appeared first on PDG Brasil.

Uma das razões pelas quais é tão popular é que é relativamente simples de preparar, seja em casa ou em uma cafeteria. Mas, apesar de sua simplicidade, escolher bem o café para o cold brew é essencial. 

Ao fazer isso, é importante alinhar as características sensoriais do café com o perfil de sabor ideal para a bebida fria. Para fazer isso, é preciso pensar em uma série de fatores, incluindo origem, processamento e perfis de torrefação.

Para saber mais, conversei com Yiannis Taloumis, sócio e CEO da Taf Coffee em Atenas, Grécia. Continue lendo para descobrir o que ele me disse sobre a seleção do melhor café para o cold brew.

Você também pode gostar  do nosso artigo sobre como fazer cold brew em casa.

Como é feito o cold brew?

Ao contrário da maioria dos outros métodos de infusão de café, o cold brew é feito com água à temperatura ambiente ou ainda mais fria. Adiciona-se a ela o café em moagem média ou grossa e a mistura deve permanecer em repouso de 8 a 24h. Só então a bebida deve ser filtrada.

Esse longo período de extração é necessário devido à menor energia cinética das moléculas na água fria. É isso que faz com que a extração dos compostos do café ocorra de forma mais lenta, justificando a demora no preparo.

Devido ao seu preparo mais longo, o cold brew contém geralmente um número maior de sólidos totais dissolvidos (TDS) do que o café espresso ou filtrado. Por isso, o cold brew concentrado contém mais cafeína do que outras bebidas de café.

Também é importante notar que o cold brew é diferente do café gelado. Geralmente, o café gelado é preparado quente e, em seguida, rapidamente resfriado e servido sobre gelo.

Qual o perfil de sabor clássico do cold brew?

O tempo de infusão prolongado para o cold brew normalmente resulta numa bebida mais doce e suave do que na maioria dos outros métodos de extração. Isso acontece porque o tempo de extração mais longo atenua a acidez e o amargor, permitindo que mais da doçura natural do café passe.

Tradicionalmente falando, isso pode significar que os cafés com torras médias funcionam melhor para o cold brew. Isso ocorre porque o tempo de desenvolvimento prolongado traz mais da doçura inata em comparação com torras mais leves. 

Naturalmente, isso também significa que há mais notas de sabor de chocolate e nozes na maioria das bebidas frias, em oposição aos sabores mais frutados e florais encontrados em torras mais brandas.

No entanto, embora este seja o perfil de sabor clássico, é possível fazer cold brew usando uma variedade de cafés diferentes.

Nos últimos anos, as marcas de café especiais começaram a experimentar grãos com perfis mais brilhantes e mais ácidos na extração a frio.

Por exemplo, o Taf Coffee usa grãos etíopes em seu  café Iced Brew pronto para beber. O café – proveniente do Hariti em Guji – é mais frutado e floral do que os que são usados no cold brew clássico. “Normalmente, a maioria das pessoas escolhe cafés leves para o preparo a frio”, explica Yiannis. “Hariti tem notas de bergamota e chocolate, com uma acidez doce e corpo sedoso, que achamos que funciona perfeitamente sobre o gelo.”

Escolha o café certo

Durante os meses mais quentes, os consumidores de café optam por bebidas mais frias, como o cold brew. Yiannis me diz que muitas pessoas nos países mediterrâneos muitas vezes preferem beber cafés gelados e frios, como o espresso freddo ou o cappuccino gelado.

No entanto, ele explica que o cold brew está se tornando cada vez mais popular, especialmente entre os mais jovens.

“O cold brew é uma alternativa de maior qualidade aos tradicionais cafés gelados e frios, portanto, as pessoas estão começando a beber mais”, diz ele. “A bebida fria, como o café  Iced  Brew da Taf, é uma maneira interessante de experimentar o café extraído a frio”.

“Os Millennials e a Geração Z valorizam especialmente o fato de poderem pegar cold brew na geladeira ou armazená-lo em casa, adicioná-lo a coquetéis e combiná-lo com uma variedade de leites”, acrescenta.

E embora seja certamente uma maneira versátil de preparar café, escolher os melhores grãos para o seu café extraído a frio pode ser difícil.

Em primeiro lugar, Yiannis diz que a qualidade é fundamental. “Para a Taf, o fator mais importante ao adquirir café é a qualidade excepcional. Uma vez que garantimos isso, tentamos destacar as características dos grãos da melhor maneira possível.”

No entanto, ele observa que há naturalmente uma série de outros fatores a considerar.

Origem

Embora os blends possam funcionar bem, as origens únicas são muitas vezes as melhores opções para o café extraído a frio. Principalmente se você quiser melhorar ou destacar características específicas do café.

Os cafés da América Central ou do Sul (como Brasil, Colômbia ou Guatemala) geralmente funcionam melhor para perfis de sabor mais tradicionais para o cold brew. Isso pode significar mais sabores de chocolate, nozes e caramelo em sua xícara.

Enquanto isso, cafés da África Oriental, como os provenientes de países como Etiópia, Quênia e Uganda, muitas vezes terão mais notas de fruta e sabor floral – o que, por sua vez, trará níveis mais altos de acidez.

“Hariti faz parte da série de cafés Single Estate da Taf”, diz Yiannis. “Usamos este café etíope para o nosso cold brew devido ao seu perfil de sabor refrescante e limpo.”

Finalmente, os cafés do sudeste asiático, como os grãos vietnamitas e indonésios, tendem a inclinar-se para sabores mais terrosos com notas de várias especiarias.

Perfil de torra

O perfil de torra de um café é indiscutivelmente uma das primeiras coisas que você deve considerar ao escolher seu café. Isso ocorre por a doçura ser geralmente a característica mais proeminente do cold brew, que varia conforme o perfil da torra.

Se você costuma preparar torras mais claras para café quente, para o cold brew é melhor que escolha uma torra mais escura, uma torra média, por exemplo. As torras médias a escuros contêm açúcares mais desenvolvidos graças aos tempos de torra mais longos, o que significa que o cold brew será mais doce.

No entanto, há um ponto doce; se o seu perfil de torra é muito escuro, você pode acabar extraindo um volume maior de compostos de sabor amargo do que você pode ter antecipado.

Além disso, se você quiser experimentar uma torra clara para o cold brew, pode valer a pena começar com um café que é naturalmente doce e ácido para os melhores resultados de sabor.

Método de processamento

Existem vários métodos diferentes usados para processar o café, incluindo o processamento lavado, natural e honey.

Yiannis explica que o lote de Hariti usado para o café gelado da Taf é um café lavado. Isso significa que o café é mais ácido, além de ter um sabor mais brilhante e mais limpo, porque a polpa e a pele são removidas uma vez que são colhidas.

Com o processamento natural, no entanto, os grãos secam com a casca e a polpa preservados. Isso dá aos açúcares mais tempo para se desenvolverem, criando um perfil de sabor mais doce e complexo, com sabores frutados.

Enquanto isso, existem vários subtipos diferentes de processamento honey, diferenciados com base em quanta mucilagem é deixada no grão. Por exemplo, o café processado com mel preto tem sabores semelhantes ao café processado natural por ter mais mucilagem, enquanto o café com mel branco, com menos mucilagem, provavelmente terá um sabor mais próximo do café lavado.

Outras considerações para o cold brew

O cold brew é um dos métodos de infusão mais versáteis e simples, especialmente para aqueles que são menos experientes com café especial.

Geralmente, é simples ajustar qualquer receita de cold brew, permitindo que você experimente uma variedade de variáveis para ajustar o perfil de sabor.

“O cold brew também lhe dá a opção de desfrutar do seu café por mais tempo sem perder nenhum dos sabores e aromas”, explica Yiannis. “Para os clientes, pode ser uma melhor experiência de café.”

Além disso, cold também é uma opção prática para muitos proprietários de cafeterias. “Ele pode ser facilmente armazenado em prateleiras ou em geladeiras, além de também ser usado como um ingrediente para outras bebidas”, diz Yiannis.

Ele acrescenta que, tanto para os donos de cafeterias quanto para os consumidores, é importante pesquisar qual café funcionará melhor para seu cold brew. “Para nossa pesquisa, viajamos para países produtores de café e visitamos as fazendas dos produtores de café com os quais trabalhamos por meio do programa Taf Direct Relationship”, diz Yiannis.

O cold brew é um item básico do menu para muitos cafés, e é claro que depois da explosão em seu consumo ocorrida nos últimos anos, ela está aqui para ficar.

Mas, assim como outros métodos, ele traz sua própria gama exclusiva de características de sabor, então escolher bem o café a ser usado é algo fundamental.

Portanto, ao escolher um café para cold brew, fica claro que a origem, o perfil de torra e o método de processamento são fatores importantes a serem considerados, assim como as preferências de seus clientes.

Ao manter tudo isso em mente, você pode escolher um café que continuará a brilhar como cold brew, lote após lote.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como explorar a crescente popularidade de cold brew pronto para beber.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Atenção: Taf Coffee é uma patrocinadora do Perfect Daily Grind

Quer ler mais artigos como este? Assine a nossa newsletter!

The post Como escolher um café para o cold brew appeared first on PDG Brasil.

O Irish Coffee, ou café irlandês, é certamente um deles, feito com café preto, açúcar e uísque irlandês, além de ser coberto com uma camada de creme.

Conversei com um bartender e um especialista em cafés para entender melhor de onde vem essa bebida tão icônica, como permaneceu tão popular por décadas e como podemos vê-la evoluir no futuro. Continue a ler para saber o que disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como fazer seu próprio licor de café em casa.

O que exatamente é o Irish Coffee?

John Jeide é bartender do Buena Vista Café em San Francisco. Ele diz que a receita padrão do drink mundialmente famoso não mudou desde seu início em 1952 e consiste em quatro ingredientes básicos: uísque irlandês, café fresco, açúcar e creme de leite.

Embora o drink normalmente seja feito com uísque irlandês por seu sabor suave, ele diz que os clientes às vezes pedem para substituí-lo por licores como o cremoso Bailey’s ou o Tuaca.

John serve a bebida em um copo temperado que é estreito no fundo e mais largo no topo, que ele diz serem as proporções perfeitas para um coquetel de café.

“Primeiro você aquece o copo com água fervente, para manter o café quente depois de adicionar o uísque”, diz ele. “Em seguida, descarte essa água e despeje o café até que ele ocupe cerca de 3/4 do volume do copo. Adicione em seguida dois torrões de açúcar, mexa e então acrescente o uísque”.

“Finalmente, use as costas de uma colher para colocar o creme de leite levemente batido por cima. Beba o café quente com o creme frio.”

O que resta é uma combinação satisfatória de quente, frio, amargo e doce – com uma camada de creme batido à mão. Às vezes, o creme é fortificado para impedir que se dissolva, o que o mantém sempre flutuando na superfície da bebida.

De onde veio o Irish Coffee?

Como muitas bebidas populares, os detalhes sobre a origem do Irish Coffee são conflitantes. Falei com Alin Giriada, CEO do Coffee Laboratory em Dublin, Irlanda, para mais informações.

“Há muitas histórias sobre a invenção do café irlandês”, diz ele. “Uma é que ele foi inventado pelo barman Joe Sheridan em 1942. Aparentemente, um avião teve que cancelar um voo por causa do mau tempo, e Sheridan veio com a receita para confortar os passageiros retidos.”

No entanto, muitos acreditam que foi um viajante americano chamado Stanton Delaplane que trouxe a bebida para o cenário internacional. Segundo a lenda, Delaplane experimentou pela primeira vez um drink com o nome de “café gaélico” em um aeroporto irlandês na década de 1940.

Depois de chegar de volta aos EUA, ele passou uma noite tentando recriá-lo no Buena Vista Café de San Francisco. Ali, o proprietário, Jack Koeppler, ficou obcecado em aperfeiçoá-lo.

Em uma estranha reviravolta do destino, Koeppler mais tarde visitou o Foynes Flying Boat Terminal na Irlanda, o mesmo lugar onde – supostamente – Joe Sheridan serviu a bebida pela primeira vez a passageiros cansados.

Sheridan então retornou aos EUA com Koeppler em algum momento. Alguns até acreditam que ele passou uma década trabalhando na Buena Vista, o que a torna a “verdadeira” casa do café irlandês.

No entanto, outra tradição afirma que o Irish Coffee foi inventado durante a Segunda Guerra Mundial no Temple Bar em Dublin. O proprietário, Michael Nugent, supostamente adicionou uísque e creme para ajudar a mascarar o sabor amargo e defumado do café disponível durante a guerra.

Quem aprecia o Irish Coffee?

Independentemente de sua origem, sabemos que o café irlandês existe há mais de meio século. No entanto, nos últimos anos, houve um boom em sua popularidade – assim como na dos coquetéis de café em geral.

Pesquisas mostram que, desde a pandemia de Covid-19, muitos consumidores optaram por ficar em casa, pedir destilados premium online e preparar coquetéis no conforto de sua cozinha.

No entanto, John acredita que o café irlandês é versátil, e se as pessoas fazem em casa ou pedem em um bar,ele fica perfeito para quase qualquer situação. “Você pode beber um café irlandês a qualquer hora do dia”, diz ele. “Antes ou com café da manhã, na hora do almoço, ou ainda antes ou depois do jantar.”

Ele acrescenta que os clientes do Buena Vista regularmente o apreciam antes de eventos esportivos importantes e em feriados como o Dia de São Patrício, bem como em aniversários e datas comemorativas.

Curiosamente, John também observa que a bebida parece ser mais popular nos EUA do que na própria Irlanda.

Alin concorda e observa que o Irish Coffee é especialmente popular entre os turistas.

“Juntamente com um pint de Guinness, é uma das coisas que você tem que experimentar quando visita a Irlanda”, diz ele. “Como envolve uma combinação de álcool e café, não é o tipo de bebida que alguém apreciaria em uma noite de sexta-feira. Requer um contexto festivo e comemorativo.”

Qual café usar?

Alin explica que, para preparar um café irlandês excepcional, você naturalmente precisa encontrar um café de alta qualidade. Ele me diz que sua escolha pessoal é um etíope de processamento natural, geralmente preparado na Chemex.

Embora as preferências individuais sejam diferentes, a maioria das receitas recomenda o uso de um café que complemente o whisky irlandês em vez de dominá-lo. Isso geralmente significa evitar o espresso, pois sua intensidade pode fazer a bebida ficar muito amarga.

Em última análise, no entanto, Alin diz que é o uso do uísque irlandês que diferencia o Irish Coffee de outras bebidas.

Alin diz: “Existem muitos outros coquetéis que usam álcool, café e creme. É fácil para todo mundo adivinhar suas origens: Irish Coffee, White Russian e assim por diante. A singularidade do café irlandês está na proporção de café para álcool. Para obter um bom resultado, é altamente recomendável que você use um uísque irlandês.”

John concorda, dizendo: “Usamos o uísque irlandês Tullamore DEW e o blend orgânico que a Peerless Coffee criou para o Buena Vista. A combinação cria um sabor delicioso e suave.”

Como o Irish Coffee pode evoluir no futuro?

Com algumas pequenas variações de lado, o Irish Coffee permaneceu relativamente inalterado desde sua invenção há várias décadas. Para estabelecimentos como o Buena Vista, sua receita imutável faz parte do apelo.

John diz que acha que a bebida continuará popular, independentemente das tendências futuras. “O café irlandês nunca sai de moda, e a receita permaneceu a mesma ao longo dos anos”, diz ele. “Beber aquele uísque quente e mistura de café com aquele creme frio – não há nada parecido. É memorável.”

No entanto, embora a receita usada no Buena Vista não tenha mudado, John diz que viu muitos produtos irlandeses com sabor de café aparecerem no mercado, incluindo cremes e licores.

Alin, por sua vez, acha que a inovação no café especial pode levar a diferentes resultados diferentes na bebida. Ela explica: “Como é uma bebida que requer destilados, recomendo que você use cafés que possam obter um caráter frutado, inebriante e vinoso em seu processamento. Então, no futuro, acho que podemos ver mais cafés fermentados com mel ou através de maceração carbônica sendo usados para essa bebida.”

Não importa o que você pensa do Irish Coffee, é claro que sua simplicidade o diferenciou de outras combinações de café e álcool ao longo dos anos e é improvável que sua receita principal mude.

Se as pessoas experimentam ou não o café que usam para isso, no entanto, é outra questão. Como diz Alin, os cafés que naturalmente têm um sabor que remetam a vinho ou notas exóticas podem equilibrar perfeitamente com o uísque irlandês e dar-lhe um sabor muito satisfatório. Talvez isso seja algo que veremos mais nos próximos anos.

Gostou? Então leia nosso artigo explorando o martini espresso.

Créditos das fotos: The Buena Vista

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este?  Assine a nossa newsletter!

The post Como fazer um Irish Coffee? appeared first on PDG Brasil.

Falei com dois especialistas na extração a frio para obter uma melhor compreensão de quanta cafeína há nessa bebida e se ela se compara a outros métodos de preparo. Continue a ler para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como os proprietários de cafés podem  explorar o mercado de café preparado a frio.

Como é feito o cold brew?

Embora a maioria dos consumidores esteja familiarizada com o café gelado (café coado servido com gelo), há outra bebida gelada que oferece uma experiência sensorial totalmente diferente: café preparado a frio, ou cold brew.

O cold brew é exatamente como o próprio nome sugere – café que é feito com água fria através de dois métodos principais: imersão e gotejamento frio de Kyoto.

Com a imersão, o café é imerso em água fria ou em temperatura ambiente, permanecendo ali por algo entre 18 e 24 horas. O café pode ser deixado sobre a bancada ou na geladeira. Assim que o processo de maceração estiver concluído, a borra é filtrada.

O método de gotejamento frio de Kyoto é ligeiramente diferente. Nesse caso, a água goteja lentamente pela cafeteira durante cerca de duas a seis horas.

O cold brew também é um método flexível de preparo. Ele permite que o usuário ajuste variáveis como origem do café, granulometria e tempo de preparo para encontrar a receita que melhor se encaixe em seu paladar.

Em última análise, isso faz a bebida ser versátil e ter um sabor suave, adequado para climas mais quentes. É por isso que ele se tornou incrivelmente popular em cafeterias especializadas em todo o mundo e como uma bebida pronta para beber (RTD).

Além disso, é fácil também para se preparar no conforto de casa. Basta ter à disposição uma prensa francesa ou qualquer tipo de jarra e coadores de café tradicionais que já se pode preparar um cold brew por imersão. Quanto ao método por gotejamento, os equipamentos podem ser encontrados facilmente em lojas online e são simples de se usar.

A bebida gelada é normalmente feita como um concentrado e geralmente servida com gelo. É leve, doce e suave, com o mínimo de amargor e acidez, e serve como base perfeita para coquetéis com e sem álcool, além de outras bebidas frias à base de café.

Níveis de cafeína no cold brew

De acordo com a National Coffee Association, um em cada cinco americanos com menos de 40 anos toma pelo menos uma dose de cold brew por semana. Naturalmente, o público desse mercado em crescimento quer saber exatamente quanta cafeína há em sua bebida.

Raymond Buerger é o fundador e CEO da Brew Bomb, um fabricante americano de equipamentos para o cold brew no Colorado. Ele explica como os níveis de cafeína no café variam dependendo de uma série de fatores.

“Todos nós sabemos que diferentes variedades, espécies e climas de cultivo afetam a experiência do sabor do café, então só faz sentido que essas variáveis afetem os níveis de cafeína também.”

No entanto, mais do que qualquer outro fator, o conteúdo de cafeína é determinado principalmente pelas espécies. Os grãos de café robusta contém quase duas vezes mais cafeína do que o arábica.

Mas e o restante da cadeia produtiva do café, além da produção? E a torra? Existe diferença nos níveis de cafeína em diferentes pontos de torra? Matt Swenson,diretor de café da Nestlé Partners, diz que o processo de torra não interfere na cafeína e tem efeito insignificante na quantidade da substância encontrada na xícara dos consumidores.

Raymond concorda: “A cafeína sobrevive às mudanças de temperatura afetadas pelo processo de torrefação, então a quantidade disponível de cafeína é a mesma em todos os perfis de torrefação. No entanto, ela afeta a estrutura celular do grão e facilita a extração dos compostos solúveis nas torras escuras.”

Como você pode imaginar, outro fator importante é a proporção entre café e água no processo de preparo. “Supondo que o preparo a frio seja 100% arábica, a maior variável no teor de cafeína no preparo a frio é a concentração do produto acabado”, diz Matt. “Nós definimos isso como a quantidade de sólidos dissolvidos totais (TDS) na bebida.”

Em última análise, o teor de cafeína do cold brew é determinado por sua proporção e concentração do preparo, e não pelo perfil de torra ou método de processamento dos grãos usados.

Teor de cafeína no cold brew em comparação com outros métodos de preparo

Agora que entendemos alguns dos fatores que afetam o conteúdo de cafeína, vamos explorar exatamente a quantidade de cafeína existente no preparo a frio em comparação com outros métodos de preparação.

Em primeiro lugar, qualquer método de preparo a frio normalmente produzirá café com níveis ligeiramente mais elevados de cafeína do que aqueles elaborados com métodos de percolação, sejam eles coados ou infusões.

No entanto, embora o tempo de preparo mais longo deveria fazer com que a água extraísse muito mais cafeína dos grãos, os índices na comparação entre os métodos de preparo não sofrem tanta variação.

“Costuma-se dizer que o cold brew contém mais cafeína do que outros métodos de preparo, mas esse nem sempre é esse o caso”, explica Matt. “Não é o método de preparo que cria essa diferença na cafeína, mas a concentração com que a bebida é servida.”

Ele diz que, embora o cold brew possa ter entre 10% e 30% mais sólidos totais dissolvidos do que o café de filtro, geralmente ele é diluído antes de servir. Isso reduz consideravelmente a concentração de cafeína na bebida.

Matt também observa que há um “ponto de retorno decrescente” para a extração de cafeína. Depois que a infusão fria atinge esse ponto de saturação, nenhuma quantidade de tempo de infusão pode aumentar a extração de cafeína. Em essência, a partir de certo ponto, um tempo maior de preparo não garante mais cafeína.

Ray acrescenta: “Para métodos de extração a quente, 90% dos extratos de cafeína estão disponíveis em 5 minutos e 54 segundos. Quando se usa água fria, o conteúdo de cafeína é extraído rapidamente nos primeiros 180 minutos e em seguida se estabiliza, conforme mostrado na pesquisa feita por Fuller e Rao”.

“Dada a facilidade com que se extrai a cafeína, o método de extração não é um fator material na avaliação do teor de cafeína no cold brew”, ele finaliza.

Em última análise, o conteúdo de cafeína depende mais de quão concentrada é a bebida e menos do tempo de maceração.

Isso torna muito possível que diferentes cafés sirvam bebidas extraídas a frio com diferentes níveis de cafeína – por isso, não tenha medo de comprar se estiver procurando um cold brew que se adapte melhor ao seu gosto.

A percepção do consumidor sobre o teor de cafeína no cold brew

Tal como acontece com o espresso, muitos consumidores acreditam que o cold brew contém um alto teor de cafeína. Muitas pessoas evitam ou procuram abertamente bebidas geladas por esse motivo, mesmo que seja uma crença um pouco equivocada.

 “De um modo geral, essa percepção é precisa, mas não necessariamente por causa da extração de cafeína durante o processo de preparo”, diz Matt. “Em vez disso, é a concentração de café ou cafeína na hora de servir.”

Ray explica que, devido a esse equívoco, os novos consumidores se assustam rapidamente, especialmente se eles de fato experimentam uma bebida gelada que é mais concentrada.

Ele diz: “Por causa disso, vemos muitos torrefadores selecionando cuidadosamente a origem e usando concentrações finais mais baixas para controlar o conteúdo de cafeína de suas ofertas de cold brew.

“Este uso da concentração da bebida é talvez a melhor e mais fácil maneira de controlar a cafeína, conforme evidenciado pela queda do TDS de muitas bebidas preparadas a frio em escala. Os padrões da indústria caíram de 1,8 a 2,0 TDS de ontem para as concentrações típicas de hoje de 1,3 a 1,5 TDS.”

O cold brew é uma bebida básica de rápido crescimento que está rapidamente se tornando popular entre os consumidores de cafés especiais em todo o mundo. E embora as bebidas preparadas a frio concentradas possam conter um pouco mais de cafeína do que outras bebidas, não é o método de preparo em si que causa isso.

Apesar de todos os equívocos sobre seu conteúdo de cafeína, o cold brew continua ganhando velocidade em uma variedade de mercados, incluindo consumidores mais jovens e milenares. É uma das bebidas à base de café de crescimento mais rápido, com aumento médio anual de cerca de 4,6% nas estatísticas de consumo.

Seja por seu conteúdo de cafeína ou não, isso mostra o quão popular é o café preparado a frio. Procurando algo novo? Talvez você deva tentar fazer em casa – você pode simplesmente descobrir que adora!

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como o cold brew conquistou o mercado milenar.

Créditos das fotos: Unsplash

Perfect Daily Grind

The post Qual o teor de cafeína no Cold Brew? appeared first on PDG Brasil.

Esse foi o mesmo ano em que o flat white também se tornou mais popular no país. As vendas aumentaram surpreendentemente 56% em 2017. Mas como ele se tornou tão popular? De onde veio?

Apesar de antes ser uma bebida servida na Austrália e na Nova Zelândia, o flat white agora pode ser encontrado em cafés em todo o mundo. Para saber mais, conversamos com dois profissionais de café que contaram sobre a jornada do flat white. Continue a ler para saber o que disseram.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre café branco em todo o mundo.

Uma breve história do flat white

As origens exatas do flat white são um pouco controversas, especialmente quando comparadas a outras bebidas populares à base de leite.

Charles Skadiang é o Diretor da Academia de Café de Melbourne. “Eu não seria capaz de dizer se o flat white se originou na Austrália ou na Nova Zelândia”, diz ele. “É um debate que provavelmente vai e volta por um longo tempo.”

Uma das inúmeras reivindicações para a invenção do flat white vem do barista australiano Alan Preston. Ele diz que foi o primeiro proprietário de uma cafeteria a ter permanentemente o termo “flat white” em seu cardápio em meados da década de 1980. 

Ao abrir uma cafeteria em Sydney, Alan descobriu que muitos clientes pediram um “café claro”: um café espresso servido com leite vaporizado. Depois de notar sua popularidade entre os consumidores locais, Alan então se referiu a esta bebida como um flat white.

A receita original de Alan usava uma dose dupla de ristretto e leite vaporizado com pouca espuma. A bebida foi servida sem latte art em uma xícara de cerâmica.

No entanto, o neozelandês Fraser McInnes desafia a afirmação de Alan. De acordo com Fraser, o flat white foi inventado quando ele tentou fazer um cappuccino para um cliente enquanto trabalhava como barista.

Ele diz que o leite que ele usou tinha baixo teor de gordura, o que impossibilitou a criação de uma boa quantidade de microespuma. Fraser afirma que apresentou a bebida a um cliente dizendo: “Desculpe, é um flat white!”

Quer a bebida tenha sido inventada na Austrália ou na Nova Zelândia, uma coisa é certa: nos anos seguintes, ela se tornou cada vez mais popular em todo o mundo. Ao longo das últimas décadas, a bebida se espalhou pela Europa, Ásia, América do Norte e até na América do Sul, à medida que mais e mais cafés especiais se abriram.

Charles acredita que o surgimento da latte art no início dos anos 2000 ajudou a aumentar a popularidade do flat white.

“Os baristas estavam procurando xícaras que tivessem áreas de superfície mais amplas, para que fosse mais fácil fazer latte art”, explica ele. “Acho que o flat white se tornou cada vez mais popular por causa disso.”

“As pessoas começaram a pedir uma bebida espresso à base de leite com menos espuma do que um cappuccino, mas ainda com uma textura suave e sedosa”, acrescenta.

Quais são as características do flat white?

À medida que o setor de café especial evoluiu, as características do flat white também evoluíram.

Enquanto a Specialty Coffee Association e o Campeonato Mundial de Baristas definem o cappuccino como tendo “um mínimo de 1 cm de profundidade de espuma“, o flat white geralmente tem cerca de 0,5 cm de espuma.

Tecnicamente, isso torna o leite mais adequado para latte art, pois há menos microespuma, o que significa que o leite é menos rígido. Isso permite que baristas qualificados façam o latte art mais detalhado.

Evangelos Koulougousidis é o principal barista da WatchHouse, em Londres. Ele diz que a definição de um flat white pode depender de onde você está; no entanto, ele acredita que a bebida deve sempre permitir que as características do café sobressaiam.

“O flat white é uma bebida que destaca as nuances do café, como a origem ou o perfil torrado”, diz ele. “Quando regulo o café espresso para flat white, os sabores do café precisam se destacar sobre o leite.”

Evangelos explica que sua própria receita de flat white começa com uma dose de 18 g e um rendimento de 36 g.

“A proporção de 1:2 geralmente funciona com a maioria dos cafés”, diz ele. “Após usar inicialmente essa proporção, eu provo a bebida e brinco com o tamanho da moagem antes de alterar a dose ou o rendimento.”

Ele diz quais atributos de sabor funcionam melhor em um flat white.

“Para um flat white delicioso, não dependemos da doçura do espresso. Em vez disso, confiamos na acidez do espresso para permitir que todas essas características de sabor cortem o leite ”, observa. “Um espresso equilibrado não significa necessariamente que você terá um flat white equilibrado quando adicionar o leite – há muito mais do que isso.”

Charles diz que a preferência do cliente para o quão intenso eles querem que seu café seja muitas vezes dita se eles devem pedir um flat white com uma dose única ou dupla de espresso.

“Pessoalmente, gosto dos meus flat whites com uma única dose de espresso em uma xícara menor do que 150 ml”, diz ele. “Normalmente uso uma receita com uma dose de 20 g e rendimento de 40 g, extraída em 28 segundos.” 

“Então, divido essa dose entre dois flat whites e os completo com leite vaporizado”, acrescenta.

Dicas para aperfeiçoar o flat white

Para os baristas que são novos na indústria do café especial, aperfeiçoar um flat white pode levar algum tempo.

Embora a bebida seja geralmente menor do que os lattes e cappuccinos, um flat white é geralmente composto por cerca de dois terços de leite. Como tal, o leite é um ingrediente crucial, e é importante que os baristas prestem atenção em como vaporizam e despejam o leite durante o preparo.

“Deve ter um equilíbrio harmonioso de café espresso e leite texturizado”, explica Evangelos. O leite complementará as nuances do café espresso, criando uma bebida harmoniosa que destacará todos os sabores que fizeram este café especial.”

Os cafés torrados para café espresso (normalmente um perfil médio torrado ou mais escuro) tendem a funcionar melhor em bebidas à base de leite. Isso levou alguns torrefadores a desenvolver “blends para bebidas à base de leite”, (notadamente ONA Coffee na Austrália), que são complementares à doçura e cremosidade do leite.

“Eu prefiro usar blends de torra média que sejam fortes o suficiente para cortar o leite, mas também tenham um amargor mínimo”, explica Charles. “Certifique-se de usar café de alta qualidade e aperfeiçoe sua técnica de vaporização para criar uma microespuma sedosa com o mínimo de espuma.”

Para criar a microespuma, os baristas precisam vaporizar o leite frio incorporando ar no líquido à medida que ele aquece. Recomenda-se que os baristas aerem totalmente o leite antes de 38°C para garantir que a microespuma fique o mais lisa possível. Durante esse processo, pequenas bolhas de ar são presas no líquido por proteínas do leite.

“Bater” e “rodopiar” o leite após o vapor também ajuda a quebrar quaisquer bolhas de ar maiores que possam afetar negativamente a sensação na boca de um flat white. Quanto menores forem as bolhas de ar, mais suave será a textura – resultando em uma melhor experiência para o consumidor.

Porém, tudo isso pode depender do tipo de leite que se usa. As técnicas de vaporização e despejo podem variar caso você prefira o leite de vaca ou o leite vegetal. Por exemplo, o leite de soja espuma muito mais facilmente do que o leite de vaca, então os baristas precisam estar mais atentos ao vaporizá-lo.

É possível fazer um flat white em casa?

À medida que mais e mais consumidores mostram interesse em fazer suas próprias bebidas com qualidade de café em casa, o flat white entra naturalmente na conversa. É possível?

Para começar, precisamos considerar que leva um tempo considerável para os baristas aprenderem as habilidades técnicas, como vaporizar e derramar leite bem texturizado. A maioria dos baristas requer semanas ou meses de treinamento para preparar café de alta qualidade usando equipamentos comerciais de cafeteria, o que é inacessível para a maioria dos consumidores.

No entanto, o mercado de máquinas de café espresso domésticas e para consumidores avançados está evoluindo para atender às crescentes demandas dos consumidores domésticos de café. Agora, mais do que nunca, há mais opções de máquinas acessíveis e de alta qualidade que vaporizam bem o leite para criar um flat white. 

“No final, o café tem tudo a ver com preferências de sabor”, conclui Evangelos. “Se você investir no equipamento certo em casa, poderá explorar uma variedade maior de cafés no seu próprio ritmo.”

Embora os consumidores domésticos possam levar mais tempo para aperfeiçoar suas técnicas de vaporização de leite do que os baristas profissionais, com muita prática e paciência, é possível fazer um flat white de alta qualidade em casa. 

Mas deve-se notar que há uma série de fatores a considerar além da máquina de café espresso e da varinha de vapor – incluindo a jarra de leite que você está usando e o tipo de leite que você prefere.

Muitas bebidas de café espresso à base de leite são preparadas de forma diferente em todo o mundo, e o mesmo pode ser dito sobre o flat white. 

Ao longo dos anos, a bebida tornou-se uma das bebidas preferidas em muitas cafeterias especiais internacionais. Não importa onde foi inventado, quem inventou ou como foi originalmente preparado, uma coisa é certa: o flat white certamente estará presente nos cardápios dos cafés do mundo todo por muitos anos.

Créditos: Matthew Deyn, Eli Kubikova.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil 

Quer ler mais artigos como este? Assine a nossa newsletter!

The post O que é um flat white e de onde ele veio? appeared first on PDG Brasil.

Atualmente, com mais opções no mercado, houve certa diversificação no consumo. Contudo, para nossa alegria, nosso clássico chocolate quente ganhou novas versões, para agradar aos paladares dos mais novos, como também aos fiéis à bebida, mas que não resistem a uma adaptação saborosa.

Nessa pegada, a PDG Brasil reuniu cinco receitas para você incrementar o seu chocolate quente. Para isso, contamos com as dicas da barista e diretora de qualidade do Santo Grão, Keiko Sato.

Ela diz: “Desde sua origem, o chocolate quente tem se mostrado uma bebida de várias receitas, e tem sido apreciado de diferentes formas em cada país que o serve”.

“Basicamente, para sua elaboração, é necessário chocolate (derretido, em gotas ou em pó) misturado com água ou leite. Por sua composição ser com dois ingredientes como base, é importante caprichar na escolha do seu chocolate para se ter uma bebida de sucesso. Além disso, pesquisar sobre as inúmeras possibilidades de harmonização para criar bebidas saborosas.”

Continue lendo para conhecer as dicas de Keiko para incrementar seu chocolate quente.

Você também pode gostar de ler Receitas imperdíveis para combinar com café. 

Choco Fresh

A combinação de laranja com chocolate é uma ótima pedida, pois mescla o cítrico da laranja com o doce do chocolate, dando um equilíbrio à bebida. Para quem não tem um paladar muito acentuado para o doce, mas não resiste ao chocolate, essa combinação é perfeita, pois na receita é utilizado o chocolate meio-amargo.

Ingredientes

• 15 ml de licor de laranja Cointreau
• 1 lasca de casca de laranja
• 30 g de chocolate meio-amargo
• 110 ml de leite

Preparo

Modo de preparo em cafeteria: vaporize todos os ingredientes em uma pitcher. Mexa antes de servir para que não reste chocolate na pitcher. Receita compatível com xícara de 200 ml.

Modo de preparo adaptado para casa: em uma leiteira, misture o leite com o chocolate e o licor. Aqueça até atingir a temperatura que você gosta. Desligue o fogo, jogue na panela a casca da laranja e sirva em uma xícara.

Caso queira deixar mais cremoso, use 1 colher (de sopa) de amido de milho antes de levar ao fogo. Ou use um batedor de ar à pilha para agitar e dar volume ao seu chocolate.

Choco Veg

Pode tomar seu chocolate quente sem nenhuma culpa, afinal, a castanha de caju traz muitos benefícios à saúde. Melhor ainda é a combinação, onde o leite de castanha é vaporizado para cappuccino, dando aquela consistência mais cremosa. Beba sem moderação.

Ingredientes

• 30 g de chocolate em pó (duas colheres de latte cheias)
• 150 ml de leite de castanha de caju

Preparo

Em uma pitcher, adicione o leite de castanha e o chocolate em pó e vaporize como um cappuccino. Em casa, aqueça na leiteira e use um mixer à pilha para deixar mais cremoso. Decore com chocolate em pó. 

Choco Nuts

Preparada com chocolate belga, a bebida já ganha um sabor diferente na origem. As amêndoas, juntamente com o seu xarope, tornam este chocolate quente ainda mais sofisticado. Para fechar com chave de ouro, os marshmallows decoram sua caneca preferida e trazem um toque divertido à experiência.

Ingredientes

• 20 ml de xarope de amêndoas
• 125 ml de leite integral
• 50 g de chocolate belga
• chocolate em pó
• 4 marshmallows
• 3 amêndoas

Preparo

Em uma pitcher, adicione o leite e o chocolate belga e vaporize para cappuccino. Em uma xícara, coloque o xarope de amêndoas. Sirva o chocolate quente sobre o xarope e decore com chocolate em pó.

Montagem: para finalizar, coloque 4 marshmallows e 2 amêndoas tostadas.

Chocolate Suíço

O chocolate suíço é deliciosamente conhecido pela sua composição cremosa, que se dá ao fato de conter mais leite em sua composição. No caso desta receita, essa cremosidade vem do creme de leite fresco, quase que proporcional à quantidade de chocolate. A ganache preparada com chocolate meio-amargo promete agradar a todos.

Ingredientes

• 140 g de gemas peneiradas
• 1.250 kg de creme de leite fresco
• 1.5 kg de chocolate meio-amargo

Preparo

Bata as gemas na batedeira até dobrar de tamanho e clarear. Derreta o chocolate. Aqueça o creme de leite e misture ao chocolate com um fouet, formando a ganache. Incorpore as gemas e mexa. Conserve em geladeira.

Chocolate quente tradicional

Mais uma receita produzida com chocolate belga, a ideia dessa bebida é focar a degustação no puro chocolate quente, o ator principal desse roteiro. Para dar uma graça, use a criatividade e espalhe chocolate em pó. Faça o mesmo com os marshmallows, obedecendo sua gula. 

Ingredientes

• 50 g de chocolate belga
• 150 ml de leite integral
• 4 marshmallows
• Chocolate em pó

Preparo

Em uma pitcher, adicione o leite e o chocolate belga e vaporize para cappuccino. Sirva a bebida em uma xícara para latte (de 180 a 500 ml). Decore com chocolate em pó.

Montagem: para finalizar coloque 4 marshmallows na lateral esquerda do pires

Presente na infância, presente até hoje. O chocolate quente é uma bebida de várias possibilidades – daquelas simples, em que se misturavam o leite com qualquer pó de chocolate, às mais elaboradas, combinando tipos de chocolates diferenciados, leite vaporizado, ganache, com modos de preparo criativos e deliciosos. Vale explorar essa diversidade e tentar uma receita para aquecer as noites de inverno.

Se você testar uma dessas receitas, ou queira sugerir novas, conta pra gente nas redes sociais do PDG Brasil. Vamos adorar saber como foi!

Créditos: Ashkan Forouzani (destaque); Elena Leya (marshmallows); Maddi Bazzocco (chocolate sendo servido); Sam Hojati (chocolate quente tradicional); Banco de imagens.

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine a nossa newsletter!

The post 5 dicas para um chocolate quente cheio de charme e sabor appeared first on PDG Brasil.

No entanto, embora o pistache seja naturalmente verde, se você não estiver bebendo uma versão gelada, é mais provável que seu latte de pistache se assemelhe mais a um latte clássico do que tenha um tom verde brilhante.

Para saber mais sobre de onde vem o latte de pistache e como ele está chegando aos menus das cafeterias, conversamos com Louisette Castel, gerente de operações da Jolt Coffee, e Nathan Hamood, proprietário-diretor e presidente da Dessert Oasis Coffee Roasters.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como fazer o seu licor de café em casa. 

Origens do latte de pistache

Quando você pensa em latte de pistache, é provável que você possa associá-lo à Starbucks.

Isso é completamente compreensível, pois a rede lançou e comercializou uma versão de alto teor calórico para seu menu de inverno 2021. Essa bebida em si é uma adaptação de um protótipo anterior de latte de pistache, que foi criado para o lançamento de 2019 de sua torrefação localizada em Chicago, a Starbucks Reserve.

Após o sucesso de sua popular bebida com sabor de avelã, a Starbucks buscou inspiração na culinária italiana. Para sua equipe de desenvolvimento de bebidas, parecia lógico optar pelo pistache, que também é um claro favorito culinário e amplamente utilizado em doces e sorvetes italianos.

Além disso, a Sicília é conhecida por produzir pistaches de alta qualidade. Dois milênios atrás, a noz foi trazida da Pérsia para a Europa pelos romanos e cultivada na Sicília em particular.

Hoje, no entanto, o Irã é o maior produtor mundial de pistache, logo à frente da Síria e da Turquia.

Mesmo em 7.000 a.C., o pistache tem sido um componente significativo da culinária do Oriente Médio. Até hoje, ainda é a noz mais usada em sobremesas e doces do Oriente Médio.

É provavelmente por isso que o latte de pistache está prontamente disponível em muitas cafeterias no Oriente Médio, onde normalmente é servido gelado e quente.

E aproximadamente cinco anos antes do lançamento de seu latte de pistache na América do Norte, a Starbucks lançou uma bebida à base de xarope de pistache e mocha de rosas – especificamente para seus mercados no Oriente Médio, Europa e África.

Então, isso levanta uma questão: eles inventaram o latte de pistache?

Bem, não como tal. Já sabemos que o pistache é um alimento básico na culinária do Oriente Médio e nas sobremesas italianas, e tem sido usado para preparar bebidas ao longo dos anos.

Um exemplo é o café menengico (também chamado de café de pistache ou terebinto). Embora não seja estritamente feito de grãos de café, é servido quente e feito de flores de terebinto torradas e moídas, provenientes de um subtipo de pistache. Isso lhe dá uma textura semelhante a um café espumoso “cezve” ou “ibrik”.

Paralelamente, há também no mercado vários licores de pistache cremosos, principalmente da Sicília, o que mostra que a ideia de usar pistache como aromatizante de bebidas certamente não é nova.

Por que pistache, e como é feito?

Em Londres, Louisette diz que o Jolt Coffee serve um latte de pistache durante todo o ano.

“O pistache está em nosso cardápio desde o primeiro dia”, diz ela. “É inspirado em nossas raízes no Oriente Médio, onde os pistaches são frequentemente usados em sobremesas.

“Nós adquirimos nossa pasta de pistache da Sicília, onde eles cultivam alguns dos melhores pistaches do mundo.”

Na Dessert Oasis Coffee Roasters, Nathan diz que o lançamento de um latte de pistache veio de seu empresário Robert Becker, que estava baseado em Detroit na época. “Ele disse que na verdade tinha acabado de tomar sorvete de pistache no café da manhã, curiosamente, e essa foi sua inspiração para tentar!”

Depois de preparar o primeiro “protótipo”, Nathan diz que eles começaram a “criá-lo em lotes maiores para oferecer aos clientes em um local primeiro”.

Ele acrescenta: “Começamos a ter clientes pedindo nas outras lojas, então começamos a produzi-lo em todos os lugares. Agora temos disponível o ano todo, e tem sido muito popular desde seu lançamento há quase um ano.”

Quanto ao sabor, Louisette descreve o latte de pistache de Jolt como tendo o “sabor doce, de nozes e levemente mentolado-caramelo de pistache realmente bom”.

Ela acrescenta que a receita de Jolt usa uma dose dupla de café espresso, um creme de pistache e leite condensado da casa e leite.

“Para a versão gelada, colocamos primeiro o creme de pistache, depois despejamos o leite sobre o gelo antes de derramar artisticamente a dose de café no final”, diz ela.

De acordo com Nathan, é semelhante no Dessert Oasis: “Nós fazemos um creme na casa para usarmos em nossos lattes. Em seguida, colocamos a dose sobre o creme, mexemos e despejamos o leite vaporizado”.

“Além do pistache no creme, usamos uma base de leite condensado e alguns temperos selecionados que acreditamos realçar o sabor do pistache, realçando-o com o café e o leite. Nós fazemos os dois quentes e gelados, e é muito popular nas duas formas.”

E o café?

Também perguntei a Louisette e Nathan sobre os tipos de café que combinam com o pistache.

Louisette em geral diz que é muito apaixonada pelo café que eles servem no Jolt, inclusive pelo latte de pistache.

“Trabalhamos com um torrador chamado Nude Coffee Roasters e, claro, recomendamos seus grãos”, diz ela. “Para o latte de pistache, recomendamos a mistura Costa Rica/El Salvador, ou o café El Salvador com infusão.”

Ela diz que a mistura é caracterizada por suas notas de uva e caramelo, enquanto o infundido de origem salvadorenha tem notas doces e achocolatadas.

Quanto ao Dessert Oasis, Nathan diz: “Usamos nosso espresso da casa, que atualmente é um bourbon amarelo de processo natural muito bom, da Fazenda Sertão, no Brasil.

“Esse café tem sido um prazer torrar e preparar, e cai bem com o corpo da bebida.”

Curiosamente, todos esses cafés têm notas de chocolate ou caramelo. Equilibrar o pistache com um café com esses sabores mais doces parece ser um bom ponto de partida.

O que o futuro reserva para o latte de pistache?

Em geral, o latte de pistache é popular, embora ainda seja relativamente novo na cena de café.

Segundo Louisette: “No Jolt é a nossa bebida mais amada e mais postada no Instagram. Muitas pessoas dizem que são viciadas”.

“Realmente, é um dos principais itens em nosso cardápio. Acho que nasceu da tendência do latte espanhol e vai perdurar porque pistache e café são uma combinação tão bonita”, concluiu.

Natan concorda. “Foi um grande sucesso para nós”, diz ele. “Nós planejamos que fosse apenas uma bebida que servimos em nossa localização em Detroit, mas se tornou tão popular e tivemos tantas perguntas nas outras lojas que tivemos que trazê-lo para Rochester e Royal Oak também.”

“Acreditamos que essa bebida provavelmente permanecerá em nosso cardápio por algum tempo. Adoramos experimentar diferentes xaropes feitos em casa para manter as novidades e a emoção, mas algumas bebidas tendem a permanecer. Esse é provavelmente um que vai ficar.”

Como observa Louisette, a ascensão do latte de pistache também parece coincidir com o crescimento do latte espanhol no Oriente Médio. Isso faz sentido, pois ambas as bebidas são doces, com um sabor rico e cremoso.

Além do Oriente Médio, Reino Unido e Estados Unidos, o latte de pistache também está começando a aparecer em outros espaços de café na Europa, e será apenas uma questão de tempo até que se espalhe ainda mais. Isso significa que os consumidores de todo o mundo devem se preparar para vê-lo em breve.

No futuro, Louisette e Nathan também apontam o leite de pistache como algo que provavelmente surgirá. À medida que mais e mais leites alternativos começam a surgir no setor de café, parece provável que um leite de pistache vegano possa ser uma nova versão dessa bebida que atrai ainda mais pessoas.

Créditos: HakanBey, Jolt Coffee, Ben Lew, Bradley Szymanski.

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil

Quer ler mais artigos como este? Assine a nossa newsletter!

The post O que é o latte de pistache? appeared first on PDG Brasil.