Embora sejam reconhecidamente raros, os problemas de segurança alimentar para cold brew não podem ser ignorados. E isso se aplica a todos os fabricantes – desde operações de grande escala até torrefações e cafeterias que servem cold brew. Para saber mais sobre a produção de cold brew e os regulamentos de segurança alimentar, conversei com Alessandro Colombo, torrador do Caffè Rinaldi, e Randy Anderson, consultor e especialista em cold brew.

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A crescente popularidade do cold brew

Tem sido impossível ignorar o crescimento do cold brew nos últimos anos. Muitas cafeterias em todo o mundo agora preparam e servem uma variedade de bebidas de café extraído a frio durante todo o ano, incluindo o cold brew.

Alessandro, torrefador do Caffè Rinaldi de Roma (Itália), diz que o cold brew está se tornando cada vez mais popular em seu país. “As pessoas que vêm ao nosso café e experimentam o cold brew geralmente voltam”, diz ele. “À medida que a cultura do café especial ganha impulso na Itália, os clientes estão desfrutando de novas maneiras de beber café. E isso inclui a complexidade aromática do cold brew.”

Randy Anderson é um consultor dos EUA que tem mais de duas décadas de experiência no setor e há 11 anos trabalha com o cold brew. Ele diz que a conveniência é um dos principais impulsionadores do crescimento explosivo do cold brew. “Tudo o que as cafeterias e os consumidores precisam fazer é abrir a geladeira e tirar uma lata, ou recipiente com cold brew e adicionar gelo e água (se você estiver usando um concentrado), e você tem um cold brew”, ele diz.

Randy também explica que você pode facilmente pedir um cold brew online, o que ajuda a aumentar ainda mais o consumo. Além disso, pode ficar na prateleira e ser armazenado na geladeira, após aberto.“Cada vez mais consumidores começaram a perceber que o cold brew é uma opção de café realmente conveniente e de qualidade para se ter em casa”, acrescenta.

Diferentes maneiras para servir o cold brew

Hoje, existem várias maneiras inovadoras de preparar o cold brew – seja em pequenos lotes ou comercialmente, em grandes volumes. Randy explica que, há alguns anos, a maioria das cafeterias extraía cold brew usando um recipiente grande de plástico. Os baristas adicionavam café moído e água ao recipiente, que eram então deixados em infusão à temperatura ambiente ou inferior por até 24 horas.

Agora, existem maneiras muito mais eficientes e avançadas de fazer cold brew – com algumas máquinas automatizadas, que levam apenas alguns minutos. Alessandro diz que no Caffè Rinaldi eles usam uma máquina de preparo a frio, Dripster, que inclui uma válvula ajustável e um filtro de aço – facilitando o controle da extração. “Esse método leva cerca de duas horas e meia para preparar o cold brew”, ele diz.

Embora as soluções de cold brew em pequenos lotes sejam populares nas cafeterias, Randy explica que os fabricantes maiores precisam investir em sistemas de infusão maiores e mais eficientes para acompanhar a demanda. Os acessórios e recipientes de aço inoxidável refrigerado de grau comercial são muitas vezes a melhor escolha para os maiores fabricantes de cold brew. Isso ocorre porque eles são isolados, o que ajuda a regular melhor a temperatura de infusão.

Dependendo do sistema usado, essas máquinas podem preparar cold brew em apenas 30 minutos, com uma produção total de quase 400l por dia. Não é surpresa que os sistemas comerciais de preparo a frio possam ser caros, o que significa que as empresas de café e bebidas devem considerar cuidadosamente quais máquinas funcionariam melhor para elas.

Entendendo as regras de segurança alimentar

De modo geral, há menos preocupações com a segurança alimentar em relação ao café quente e espresso. Isso ocorre muitas vezes porque o café é extraído para bebidas de espresso ou filtrado em temperaturas mais altas, em minutos ou segundos. Além disso, as pessoas geralmente consomem essas bebidas logo após a extração – o que reduz a probabilidade de desenvolvimento de patógenos e bactérias.

Os métodos de preparo a frio, no entanto, geralmente levam muito mais tempo – e ocorrem em temperaturas muito mais baixas. Isso aumenta as chances de bactérias como salmonela e E. coli se desenvolverem no cold brew, o que pode ser prejudicial à saúde humana.

Embora tenha havido poucos casos divulgados de pessoas que adoeceram por beberem cold brew mal preparado, as empresas de café ainda precisam tomar todas as precauções. “O cold brew tem níveis mais baixos de acidez e não entra em contato com temperaturas de infusão mais altas; por isso, é importante armazená-lo no ambiente certo”, explica Alessandro. “Você precisa armazenar o cold brew na temperatura certa e longe de fontes de luz direta. Quando o café extraído a frio estraga, ele perde seu brilho e adquire aromas e sabores de mofo desagradáveis”, acrescenta.

Conhecer as regras locais de segurança alimentar é fundamental

Randy tem uma vasta experiência com procedimentos de segurança alimentar para preparo a frio. Ele recomenda que as cafeterias sigam seus procedimentos de saúde e segurança alimentar locais para permanecer em conformidade com os regulamentos. Em primeiro lugar, ele diz que isso garantirá que as empresas não sejam forçadas a fechar ou fazer recall de produtos. 

“A maioria das cafeterias independentes não contrata muitos funcionários que entendam completamente os regulamentos locais de saúde e segurança alimentar para o cold brew. “Eles não percebem que você tem que lidar com o cold brew com cuidado. Cold brew é uma bebida com baixo teor de ácido, e existem leis específicas sobre como lidar com bebidas com baixo teor de ácido”, diz Randy.

Como melhorar os procedimentos de segurança alimentar?

A temperatura de infusão incorreta e a exposição ao ar representam os maiores riscos de saúde e segurança para a produção de cold brew. Alessandro diz que usa água fresca e fria para preparar a infusão fria, mas não usa gelo para regular melhor a temperatura da infusão. Randy, por sua vez, afirma que armazenar em geladeira é indispensável para qualquer método de preparo a frio que leve mais de duas horas deve ser . Ele recomenda uma temperatura de infusão entre -1°C e 5,5°C (30,2°F a 41,9°F).

Para evitar o crescimento de fungos ou bactérias, o consumo do café preparado a frio deve ocorrer dentro de três semanas após a preparação. Alternativamente, você também pode congelar a infusão fria em um recipiente com cerca de 5% de espaço extra para permitir a expansão do líquido.

Diretrizes de preparo

Randy diz que as seguintes dicas de preparo ajudarão a garantir o máximo de regulamentos de saúde e segurança alimentar ao fazer cold brew:

• misture bem o café moído e a água para garantir que todos os grãos estejam uniformemente saturados;
• evite agitar demais os grãos moídos ou espremê-los;
• em vez disso, massageie suavemente o filtro.

Ele explica que essas etapas evitam aumentos na turbidez, que é uma medida do nível de partículas em um líquido. À medida que a turbidez aumenta, o líquido torna-se mais denso e menos claro devido a uma maior concentração de partículas bloqueadoras de luz.

Além disso, seguir as etapas acima significa que não haverá movimentação nas partículas da borra de café. Muita agitação de partículas mais finas pode levar à extração excessiva – criando sabores desagradáveis e mais adstringentes. Por fim, Randy enfatiza que sempre se deve armazenar o cold brew em recipientes herméticos para minimizar a exposição ao oxigênio e bactérias, bem como outros contaminantes físicos ou químicos.

Se um negócio de café está apenas começando a produzir cold brew, ou decidiu escalar as operações atuais, a segurança alimentar para cold brew é primordial. 

Em alguns casos, isso significa adotar maior formalização nos processos de preparo. E isso pode levar algum tempo até a correta implementação. Um bom lugar para começar, no entanto, é simplesmente seguir os procedimentos padrão de segurança alimentar e verificar os regulamentos locais de saúde e segurança.

Gostou? Em seguida, leia o nosso artigo sobre como escolher um café para o cold brew.

Tradução: Daniela Melfi. 

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Adicionalmente, diferentes perfis de torra também são extraídos em taxas diferentes. Por sua vez, precisamos perguntar: devemos prestar mais atenção a que tipo de filtros de papel estamos usando com perfis de torra específicos? Para descobrir, falei com Sara Gibson e Ola Brattås.

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Como o perfil de torra afeta a extração?

Um perfil de torra é, essencialmente, um conjunto de parâmetros que definem como um determinado café será torrado. Os três parâmetros ou variáveis mais importantes ao torrar café são temperatura, fluxo de ar e tempo total de torra. Para que um torrador obtenha os melhores resultados de um café específico, eles primeiro precisam determinar uma série de fatores sobre esse café:

• densidade e dureza do grão;
• teor de umidade;
• tamanho da peneira;
• origem;
• método de processamento;
• perfil sensorial desejado.

Uma compreensão completa desses fatores permite que os torrefadores saibam como um determinado café se desenvolverá durante a torrefação. Por sua vez, eles também entendem como controlar melhor a temperatura, o fluxo de ar e o tempo para otimizar o perfil de torra.

Embora não existam padrões formais da indústria para diferentes perfis de torra, nós geralmente os classificamos como claros, médios e escuros. Estes são baseados em uma série de medições, como AgTron ou temperatura.

Sara Gibson, sócia da Sightseer Coffee Roasters e da Rising Tide Roast Collaborative (Texas, EUA), explica como o perfil de torra afeta a taxa de extração. “Quanto mais tempo um café é torrado, mais frágeis e porosos os grãos se tornam. Isso aumenta a solubilidade. No entanto, quando se torra os grãos excessivamente, eles perdem tanta massa solúvel que a solubilidade diminui. Então, se você quiser extrair café mais rápido, você deve torrar em um perfil mais escuro.”

Analisando os diferentes tipos de filtro de papel

Papel, metal e pano são os três materiais de filtro mais comuns para o preparo de café. E enquanto a preferência varia entre os profissionais da indústria, muitos baristas e amantes de café optam por filtros de papel.

No entanto, os tipos de filtros de papel podem variar amplamente – variando em tamanho, forma, espessura, materiais e até mesmo qualidade. Apesar dessas diferenças sutis, muitas pessoas ignoram a importante função que os filtros de papel desempenham na extração do café.

Uma variedade de matérias-primas é usada para fabricar papéis de filtro, de polpas de fibras minerais e cultura de fibras a madeiras macias e duras. O comprimento da fibra geralmente dita a porosidade dos filtros de papel, o que tem um enorme impacto sobre os compostos e óleos extraídos do café.

Ola Brattås é o gerente de torrefação e importação da Kaffebrenneriet em Oslo, Noruega. Ele também é o co-fundador e gerente geral da Os Tableware, que fabrica equipamentos de café e chá. “Fibras mais longas extraem sabores mais doces”, ele diz. “Eles também podem melhorar a sensação na boca.”

De todas as matérias-primas comuns usadas para fabricar filtros de papel, o bambu e a abaca (cânhamo de Manila) têm as fibras mais longas. Isso significa que eles são mais porosos, então extraem mais óleos na xícara – enfatizando a sensação na boca e prolongando o sabor residual.

A cor do papel importa

Além disso,  os filtros de papel podem ser branqueados ou crus. Os primeiros são brancos, enquanto os últimos são marrons e podem transmitir sabores e aromas de papel no copo – especialmente quando não enxaguados adequadamente. De acordo com Ola, filtros de papel branqueados obtém os melhores resultados. “Embora os filtros de papel cru sejam mais sustentáveis, eles tendem a adicionar sabores indesejáveis ao café”, diz ele. 

Além disso, os filtros crus tendem a ser mais difíceis de trabalhar porque suas fibras são mais estreitas. Isso os torna mais densos, o que prolonga o período de retirada – o que significa que é mais fácil para os baristas menos experientes perderem clareza e vibração no café.

Por que usar um filtro de papel específico para cada perfil de torra?

Com base no que sabemos sobre filtros de papel e como os perfis de torra são extraídos, é evidente que há benefícios em usar filtros diferentes para diferentes perfis de torra.

Em primeiro lugar, não importa qual perfil de torra você prefira, você deve sempre usar filtros de papel de alta qualidade e, de preferência, de fabricantes renomados e reconhecidos no mercado.

Espessura e densidade do papel

Indiscutivelmente, os fatores mais importantes a considerar na escolha de qual filtro de papel usar são espessura e densidade. Embora um filtro de papel possa ser espesso, isso não significa que as fibras estejam estreitamente entrelaçadas – o que é uma indicação de densidade.

Filtros mais finos (cerca de 0,15mm) e mais densos são mais adequados para torras claras. Isso ocorre porque eles tendem a prolongar o tempo de extração e reter mais partículas finas de café. Isso significa que você tem maior clareza na xícara, enquanto se certifica de que seu café não esteja sub extraído.

Por outro lado, os filtros de papel que são mais espessos (entre 0,22mm e 0,28 mm) e menos densos são geralmente mais adequados para perfis de torra médios e mais escuros. Como as fibras são menos entrelaçadas, a espessura do filtro não leva a tempos de extração prolongados – criando mais equilíbrio geral e ajudando a evitar a extração excessiva.

No entanto, Sara aponta que papéis mais grossos absorverão mais óleos do que os mais finos. “Isso minimizará o corpo na xícara”, diz ela. “Considerando que a maioria dos consumidores que preferem torras escuras está procurando sabores e aromas mais ousados, filtros de papel mais grossos podem não ser a melhor opção para esses perfis de torra.”

Perfis de torra leves e médios são menos solúveis do que torras escuras – e, portanto, mais difíceis de extrair – portanto, você precisa prepará-los usando água em temperaturas mais altas. Da mesma forma, você também precisará moê-los mais finos do que as torras escuras.

Em termos de material de filtro de papel, muitos baristas especializados escolhem filtros à base de abaca. Isso ocorre geralmente porque eles não transmitem sabores de papel e criam menos resistência durante a extração – tornando-os ideais para perfis de torra claros e médios.

Existe mercado para isso?

Ola acredita que poderia se tornar mais comum para torrefadores e baristas recomendar o uso de certos tipos de filtros de papel com perfis de torrefação específicos. Além disso, ele acha que funcionaria bem com clientes específicos ou clientes atacadistas que estão interessados em alcançar um determinado perfil de sabor de um café específico.

“Pode ser uma maneira interessante de separar sua torrefação dos concorrentes”, ele me diz. “Além de sugerir um determinado café, você também pode recomendar um tipo específico de filtro de papel.”

Na verdade, alguns fabricantes já produzem filtros de papel específicos para diferentes perfis de torra. A forma desses filtros, bem como a espessura e a densidade, são projetadas para obter os melhores resultados de cada torra. 

No entanto, Ola enfatiza que outras variáveis de preparo desempenham um papel mais prevalente na extração de café. “Controlar o tamanho da moagem, a temperatura da água e a técnica de despejo são geralmente considerações mais importantes”, conclui.

Quando se trata de escolher um filtro de papel para um determinado perfil de torra, não há uma abordagem única para todos. No entanto, ao mesmo tempo, é claro que o uso de diferentes filtros de papel levará a resultados diferentes na xícara.

Em última análise, isso significa que a contabilização do perfil de torra é claramente importante. Mas com outras variáveis, sem dúvida, tendo mais influência sobre a extração, levá-las em conta também é crucial. Para aqueles que querem experimentar mais com filtros de papel, explorar diferentes espessuras, materiais e densidades é um ótimo ponto de partida.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como a forma da cesta de filtro afeta o sabor do seu café.

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Traduzido por Daniela Melfi

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No entanto, o material de um filtro AeroPress – geralmente papel ou metal – tem um efeito significativo na extração e, assim, no perfil final da xícara. Para saber mais sobre as diferenças entre os filtros de papel e de metal, conversei com Valerian Hrala, Diretora do Campus da Boot Coffee, e Ben Jones, vencedor do campeonato norte-americano de AeroPress em 2016.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como você pode  preparar café com a AeroPress usando diferentes tamanhos de moagem.

Como os filtros afetam a extração e o sabor?

Quando se trata do AeroPress, existem dois principais tipos de filtro: papel e metal.

Os filtros de papel são famosos por muitas razões, incluindo sua capacidade de absorver alguns dos óleos presentes no café durante a extração. Isso leva a um perfil de sabor mais limpo, com o corpo menos acentuado. No entanto, em termos de desempenho e como eles afetam o sabor do café, há muita variação entre modelos disponíveis. Isso pode depender do tipo de material usado em sua fabricação, ou se são  branqueados ou não.

Além disso, dado o crescente interesse em sustentabilidade na indústria do café, cada vez mais pessoas estão optando por filtros de café reutilizáveis, como os de metal. Há alguns anos, várias marcas fabricam e vendem filtros de metal compatíveis com a AeroPress. E em 2022 a própria AeroPress lançou seu filtro de metal, feito de aço inoxidável 316 de qualidade premium.

Conforme a AeroPress, a principal diferença entre seus filtros de metal e papel é que “o filtro de metal reutilizável permite que os óleos passem, resultando em uma xícara de café um pouco mais encorpada, enquanto o microfiltro de papel retém esses óleos e resulta em um perfil de sabor mais limpo”.

Testando o filtro de metal AeroPress

Valerian me diz que, para testar as diferenças entre os filtros de metal e de papel branqueado padrão da AeroPress, ele usou um café proveniente da Vila Gesha, na Etiópia, colhido em junho de 2022 e que normalmente tem notas de frutas tropicais e nibs de cacau, com aromas de abacaxi. 

Foram 15g de café moído médio para 260g de água em ambos os casos, sendo que 104g foram usados na pré-infusão por 10 segundos. Valerian então adicionou a água restante e empurrou o êmbolo por aproximadamente 30 segundos. Os cafés foram então decantados em jarros térmicos separados e colocados lado a lado.

“Fiquei muito surpreso com o desempenho do filtro de metal”, diz ele. “Eu estava esperando uma bebida muito mais escura e com micropartículas, mas usando uma moagem média, consegui obter um café encorpado com um sabor residual limpo.”

Como criar diferentes perfis de sabor na AeroPress?

É claro que o uso de um filtro de metal resulta em uma xícara de café mais encorpada. Mas existe uma maneira de experimentar com filtros de metal para extrair diferentes perfis sensoriais?

Ben explica que mudar o tamanho da moagem ao preparar café com um filtro de metal permite que você obtenha uma variedade de resultados. “Em termos de perfil de xícara, os filtros de metal permitem extrair mais sólidos. Isso cria um perfil sensorial mais próximo de uma prensa francesa.”

Embora a qualidade do café, a torra e a qualidade da água desempenhem um papel fundamental na extração de sabores e aromas, o tamanho da moagem é fundamental ao usar um filtro de metal.

Ben me diz que não importa qual café você usa, a distribuição do tamanho das partículas inevitavelmente afetará o corpo e o sabor. Este termo refere-se à variação no tamanho das partículas de café moído, incluindo o volume de “pedras” (partículas de tamanho maior) e “finos” (partículas de tamanho menor).

Os efeitos do tamanho da moagem

Se houver muita variação na distribuição do tamanho das partículas, você pode acabar sub extraindo e super extraindo seu café simultaneamente. Isso resultará em um sabor ao mesmo tempo azedo e amargo. Além disso, para alcançar uma distribuição de tamanho de partícula mais uniforme, você precisa investir em um moedor de alta qualidade.

No entanto, ao preparar café com um filtro de metal, muitas vezes é preferível ter uma distribuição de tamanho de partícula ligeiramente mais ampla para que você possa destacar diferentes aspectos de um café. Por exemplo, Ben explica que se você moer parte da sua dose com uma configuração de moagem ligeiramente diferente, você pode acentuar a acidez.

Ele acrescenta que isso pode ser especialmente útil ao preparar torras mais escuras, que tendem a não ter acidez. No entanto, é importante notar que o uso de diferentes tamanhos de moagem ao preparar um café requer uma habilidade considerável e nem sempre consegue produzir os melhores resultados de sabor.

Ben também fala sobre o “empilhamento”, que é uma técnica que ele usou em sua rotina vencedora do Campeonato de AeroPress dos EUA de 2016. Este método é quando você coloca vários filtros na tampa do filtro do AeroPress. Ben explica que você pode usar vários filtros de papel ou metal, ou mesmo uma combinação de ambos. 

“Isso aumentará a resistência na câmara de infusão. Combinar um filtro de metal com vários filtros de papel ajuda a fornecer mais estrutura. Se você quiser enfatizar a doçura na xícara, você pode colocar duas gramas extras de café em sua dose, empilhar os filtros e, em seguida, usar a infusão bypass (quando você adiciona água extra quando o café é extraído)”, diz ele.

Preparar diferentes bebidas com um filtro de metal

A versatilidade da AeroPress significa que você pode preparar uma variedade de bebidas diferentes com ela, incluindo bebidas estilo espresso. “Para fazer uma bebida ao estilo espresso com a AeroPress, você deve usar um filtro de metal, pois ele não absorverá óleos ou mudará a textura”, diz Ben.

Receita de café estilo espresso na AeroPress

Para esta receita, você precisa usar o método AeroPress invertido e um filtro de metal.

• Moa 20g de café um pouco mais grosso do que para café espresso;
• adicione 75g de água recém fervida e mexa vigorosamente;
• após 00:45, prenda a tampa do filtro, vire a AeroPress e empurre o êmbolo para baixo;
• a pressão para baixo deve levar cerca de 30 segundos;
• quando você ouvir um som sibilante, empurre o êmbolo até o fundo;

Ben explica que não haverá crema na bebida, mas será uma bebida concentrada com uma textura espessa e recomenda desfrutar como um espresso puro, ou adicionar o seu tipo preferido de leite.

Dicas sobre o uso de filtro de metal na AeroPress

Embora os filtros de metal reutilizáveis da AeroPress sejam certamente mais sustentáveis, a limpeza e manutenção adequadas são essenciais, se você quiser extrair consistentemente café de alta qualidade.

Ben diz que, para limpar o filtro de metal de forma fácil, você deve tratá-lo como uma tela em uma máquina de café espresso. A tela é o filtro de malha metálica aparafusado na cabeça do grupo para evitar que o café moído entre na máquina.

Ben diz que entre preparos de cafés, ele enxágua seu filtro AeroPress de metal com água quente. Ele acrescenta que uma vez por semana mergulha o filtro de metal em água com uma pequena quantidade de pó para limpeza da máquina de café espresso. Segundo ele, isso ajuda a remover qualquer acúmulo de óleo ou sedimento.

Alterando o tamanho da moagem e o tempo de preparo

Quando se trata de usar diferentes tamanhos de moagem com filtros de metal, Ben acrescenta é preciso compensar alterando o tempo total de preparo. Com um tamanho de moagem mais grosso, você precisa de mais tempo de preparo. Ben recomenda entre dois minutos e meio e três minutos, o que pode ajudar a destacar as notas de sabor mais doces.

Por outro lado, ele diz que o preparo de café com filtro de metal por períodos mais curtos, mas com um tamanho de moagem mais fino, pode acentuar os sabores frutados, além de trazer algumas notas de cacau.

Embora os filtros de papel continuem a ser populares, é claro que mais e mais pessoas estão migrando para filtros de metal por vários motivos. Independentemente da motivação, no entanto, é claro que você pode usá-los para preparar uma variedade de estilos de bebidas diferentes, além de manipular os sabores e aromas de um café.

Mas, qualquer que seja o material do filtro que você escolher para a sua AeroPress, experimentar diferentes variáveis de extração é fundamental se você quiser encontrar o “ponto ideal” para o seu café.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como as receitas da AeroPress mudaram nos últimos anos.

Créditos das fotos: AeroPress

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Traduzido por Daniela Melfi

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Os aglomerados de café podem se formar por várias razões e acabar causando a canalização, que afeta a extração. Reduzir a aglomeração o máximo possível é fundamental para obter os melhores resultados do seu café. 

Para descobrir como a aglomeração acontece e como evitá-la, conversei com dois profissionais do café. Leia para descobrir mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre a Técnica de Distribuição Weiss e se você deve usá-lo antes de comprimir o café.

O que causa a aglomeração?

Em termos simples, a aglomeração geralmente ocorre quando moemos café para café espresso numa granulometria mais fina. Mas qual seria a verdadeira causa desse fenômeno?

Daniele Colizza é o designer do SOLO Grindie, um moedor por peso que inclui um sistema Double Clump Crusher. Segundo ele, a aglomeração pode ser causada por uma quantidade excessiva de óleos no café, problemas com o fluxo de café ou uma carga eletrostática produzida pela moagem.

Grãos de café que contêm mais óleos, como torras mais escuras ou cafés velhos, podem entupir seu moedor. Esses óleos então grudam na superfície das mós, o que pode causar aglomeração. 

Condições ambientais, como altos níveis de umidade e temperatura, também podem fazer com que o pó fique preso na calha do moedor. Por sua vez, isso bloqueia o fluxo de café moído e também pode levar à aglomeração. O fator final é a eletricidade estática.

Os grãos de café às vezes podem pegar cargas elétricas à medida que passam pelas mós. Como o café moído contém muito pouca umidade, isso pode fazer com que algumas partículas grudem nas superfícies ou se aglomerem.

Por que a aglomeração causa problemas?

Embora a aglomeração possa parecer insignificante, ela pode ter grandes repercussões para a extração do café espresso. “A água está sempre procurando o caminho mais fácil através do disco de café. Como os aglomerados são densamente compactados, a água encontra mais dificuldade ao passar por eles”, explica Daniele.

Quando isso acontece, a água é forçada a passar por outras partes menos densas. Isso é conhecido como canalização e leva a uma série de problemas. “A canalização afeta o sabor e a sensação na boca do seu café espresso. Pode ficar mais aguado e ter menos sabor”, diz Ramon Heinzer. Ele é o proprietário dos restaurantes ZHH Gastro em Zurique (Suíça), que usam moedores Grindie.

Essencialmente, canalizar significa que algumas partes do disco estão sub extraídas, enquanto outras estão super extraídas. Naturalmente, isso resulta em café espresso que tem gosto amargo e azedo. E significa que você não está extraindo o melhor do seu café.

Além disso, a aglomeração muitas vezes não é consistente, podendo ser difícil prever quando ocorrerá ou quanto de café ficará aglomerado. “Os aglomerados podem vir em vários tamanhos, quantidades e densidades, podendo ser um desafio para muitos baristas”, explica Daniele.

Então, o que falar para evitar?

Existem medidas que você pode tomar para mitigar a aglomeração. Em primeiro lugar, você deve verificar o seu tamanho de moagem. Embora o espresso exija uma moagem fina, é possível que a moagem esteja fina demais, o que aumenta a probabilidade de aglomeração. Ao tornar sua moagem um pouco mais grossa, você pode reduzi-la.

Além disso, é essencial que você mantenha seu moedor limpo e bem conservado. Ao remover regularmente restos de café moído e qualquer acúmulo de óleo da câmara de moagem e do conjunto de mós, você pode ajudar a minimizar a aglomeração.

No entanto, essas práticas ajudam até certo ponto. Para obter consistentemente bons resultados, você deve investir em um moedor de alta qualidade. “O sistema patenteado Double Clump Crusher da Grindie SOLO e a tecnologia de controle de temperatura trabalham para reduzir a aglomeração. Eles fazem com que o equipamento se adapte a diferentes condições de fluxo de café moído”, explica Daniele.

“Isso ocorre porque a câmara de moagem contém duas membranas que criam mais movimento na calha. Assim, garantimos que as partículas de café moído de tamanhos diferentes sejam distribuídas de forma mais uniforme, para poderem passar facilmente pela calha”, acrescenta.

“Além do sistema Double Clump Crusher da Grindie, ele inclui um motor de baixa rotação. Isso significa que o moedor gera o mínimo de calor possível, além de resultar em menos acúmulo eletrostático”, Daniele conclui.

Benefícios da mitigação de aglomerações

Com efeito, uma distribuição de tamanho de partícula mais uniforme e menos acúmulo estático significa uma redução na probabilidade de aglomeração. Como resultado, você obtém uma extração mais uniforme e experimenta todo o espectro dos sabores de um café.

“O Grindie SOLO também produz resultados consistentes”, Ramon me diz. “Há 12 funcionários trabalhando na ZHH Gastro, então a consistência pode ser uma questão, mas o moedor ajuda a eliminar o erro humano.”

Além disso, Ramon diz que quando você usa um moedor gravimétrico como o Grindie, ele tende a produzir doses mais consistentemente precisas – normalmente com uma faixa de 0,1 g para a dose necessária.

Tanto Ramon quanto Daniele concordam que, em relação a diminuir a aglomeração, moedores de alta qualidade podem reduzir a carga de trabalho dos baristas. Isso ocorre porque eles não precisam gastar tempo desfazendo aglomerações manualmente no porta-filtro.

Dicas para gerenciar a aglomeração

Para muitos baristas, aglomeração não é incomum, mas existem várias maneiras de gerenciá-la.

“A presença de aglomerados pode indicar que seu moedor está aquecendo demais o café”, diz Daniele. Portanto, é importante verificar se o seu moedor está funcionando corretamente, em particular o conjunto de mós, o sistema de dispensação, a calha e o sistema antiaglomerante (se houver um)”.

“Tente mudar o tamanho da moagem e observe quando a aglomeração acontece. E preste atenção à temperatura de cada dose também. Se você notar que a temperatura do seu café moído é muito alta quando há aglomeração, procure maneiras de reduzir a temperatura do moedor”, continua Daniele.

Ramon me diz que ele optou por usar o moedor da Grindie SOLO por esse motivo. “Alguns moedores não incluem um sistema de resfriamento. Usamos mais de 2 kg de café todos os dias, então nosso moedor antigo estava superaquecendo. Isso aumenta a temperatura do café moído, o que significa que mais sabores e aromas são perdidos”, explica.

Redução da estática

Se você achar que há muita estática ao moer o café, isso pode estar causando a aglomeração. Uma forma de reduzir isso é a técnica de gotículas de Ross (RDT), que envolve a adição de algumas gotas de água aos seus grãos imediatamente antes da moagem. Para aplicá-la, você pode:

• Passar o cabo de uma colher de chá debaixo d ‘água por alguns segundos;
• Enquanto ainda houver algumas gotículas de água presas ao cabo, use-o para mexer os grãos;
• Note que você não deve adicionar muita água. Algumas gotas já são suficientes.

Ramon também recomenda o uso de grãos duas a quatro semanas após terem sido torrados para garantir que o café não esteja muito fresco. Caso contrário, eles podem conter muito dióxido de carbono e prejudicar a qualidade da extração.

Ele também aconselha a avaliar a umidade em seu ambiente, se tiver aglomeração. Dependendo das condições, abrir ou fechar janelas é suficiente. Usar equipamentos como umidificador ou desumidificador, dependendo do caso, também pode ajudar a reduzir a formação de aglomerações.

Compactação e distribuição

Além de problemas com o seu moedor, você também precisa usar técnicas adequadas de compactação e distribuição para impedir que a aglomeração ocorra.

Em termos simples, compactação é quando você aplica força ao café moído em um cesto de porta-filtro. No entanto, se você compactar de forma desigual, ou compactar um café com aglomerados, pode haver prejuízos à qualidade da extração.

Para evitar a compactação desigual, muitos profissionais do café recomendam alguma técnica de distribuição. Um dos métodos mais comuns é a Técnica de Distribuição de Weiss, que envolve agitar o café moído para quebrar quaisquer aglomerados.

É claro que a aglomeração pode ter um grande impacto na extração do café espresso. No entanto, isso não quer dizer que esse problema não possa ser facilmente resolvido.

Existem várias maneiras dos baristas impedirem o café de se aglomerar, mas um bom moedor é fundamental. Além disso, avaliar fatores ambientais, ajustar o tamanho da moagem e limpar seu equipamento podem ajudar.

Gostou? Em seguida, leia nosso guia para calibrar suas receitas de café espresso.

Créditos das fotos: Riccardo Andreaus, Grindie

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Traduzido por Daniela Melfi

Observação:  A Grindie é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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No entanto, às vezes é fácil ignorar a importância de algumas das técnicas básicas da extração de espresso, como a distribuição e compactação. Muitos profissionais do café concordam que a aplicação correta delas eleva consideravelmente o nível da qualidade da extração.

Para saber mais, conversei com Wesley Farnell, CEO da Eight Ounce Coffee, e Heo Jae-Pil, gerente de laboratório de torrefação da CoffeeMeUp. Continue lendo para saber mais sobre eles.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre canalização e como isso afeta a extração do café espresso.

O que é a distribuição e qual a sua importância?

Em termos simples, a distribuição é a prática de distribuir o café uniformemente no cesto do porta-filtro. E há várias formas de fazer:

• Batendo levemente o cesto do porta-filtro contra a mão ou em uma superfície plana;
• Usando a base do dedo indicador para empurrar de um lado a outro;
• O método Stockfleth, que envolve a rotação do porta-filtro contra a base do seu dedo indicador;
• A técnica de distribuição Weiss (WDT), que usa agulhas ou utensílios semelhantes para agitar café moído no porta-filtro.

Além de criar uma cama mais uniforme antes da compactação, a distribuição também ajuda a remover “blocos” de café moído. Essas aglomerações prejudicam a extração, levando uma bebida de qualidade mais baixa à xícara. “Os aglomerados podem se formar como resultado do acúmulo estático do moedor e prejudicam a uniformidade na extração do seu espresso”, diz Heo.

Wesley também explica por que a distribuição é tão importante para uma boa extração do espresso. “A densidade das partículas de café moído afeta o modo como a água flui. Isso pode ter um impacto significativo no sabor e na qualidade do seu café.”

Quando o café moído é distribuído de forma desigual em um cesto de porta-filtro, a densidade fica desigual. Algumas partes serão menos densas ou terão menos quantidade de café do que outras.

Como acontece a canalização?

Isso causa o que chamamos de canalização. A água acaba encontrando o caminho de menor resistência através do disco. Isso significa que ela não acessa áreas mais densamente compactadas, extraindo apenas onde há menor densidade e produzindo um café que é ao mesmo tempo sub e super extraído.

“A distribuição adequada ajuda a evitar a canalização e garante que a água flua uniformemente. Isso significa que os sabores e aromas vão ser extraídos em equilíbrio, resultando a um café espresso mais saboroso”, explica Wesley.

Por que a Técnica de Distribuição Weiss ficou tão popular?

Embora existam muitos métodos de distribuição, sem dúvida o mais comumente usado é a técnica de distribuição Weiss (WDT). Existem várias ferramentas WDT disponíveis no mercado, incluindo o Duomo the Eight. “Ela ficou popular entre os baristas de cafés especiais porque ajuda a melhorar a consistência e a qualidade do seu café espresso”, diz Wesley.

Heo concorda, dizendo: “Muitas vezes é mais eficaz do que outras ferramentas de distribuição porque algumas distribuem apenas as camadas superiores do café”. Como as ferramentas WDT têm cerca de cinco agulhas para agitar o café, elas são capazes de distribuir uniformemente em todas as direções.

Wesley diz ainda que uma das principais razões pelas quais as ferramentas WDT se tornaram tão populares é porque melhoraram a consistência. Quando as partículas são distribuídas uniformemente, os baristas conseguem manter o padrão da extração. “Esta técnica também é útil quando uso torras claras ou cafés de origem única, que podem mais propensos à canalização”, acrescenta.

Heo concorda, dizendo-me: “Normalmente, com cafés com torras claras, o rendimento de extração é menor do que com torras mais escuras. “Quando você usa a WDT, o rendimento de extração pode aumentar, então você pode, portanto, extrair mais sabores”.

Por que a compactação é tão importante para uma boa extração?

Além de usar técnicas de distribuição adequadas, a compactação também é uma parte vital da preparação de um excelente café espresso. 

Efetivamente, a compactação é quando você aplica força ao café moído em um cesto de porta-filtro, o comprimindo.

“Ao comprimir o café, você cria mais resistência na superfície do disco contra o fluxo de água”, diz Heo. “Desta forma, a extração começa depois que há um ligeiro acúmulo de pressão, o que pode ajudar a evitar a canalização. 

“Você também precisa compactar para criar espaço suficiente no porta-filtro”, acrescenta. “Se não houver espaço livre suficiente, a superfície do disco entrará em contato com a tela na cabeça do grupo, o que pode fazer com que ele rache e crie uma extração desigual.”

No entanto, se você compactar de forma inadequada ou desigual, pode impedir a extração e, assim, causar uma perda de sabores e aromas. “Se os grãos de café não forem uniformemente compactados, a água pode fluir através do disco de forma desigual – resultando em uma extração inconsistente e uma dose mal preparada de café espresso”, diz Wesley.

Por que é tão importante investir em equipamentos de alta qualidade para compactação e distribuição?

A realização de técnicas adequadas de compactação é tão essencial quanto o uso de equipamentos de alta qualidade para atingir a excelência na extração de doses de espresso. “Investir em equipamentos de distribuição e compactação de alta qualidade, como Duomo the Eight e Duomo the Tamper, melhora a qualidade e a consistência de suas doses de café espresso”, diz Wesley.

A ferramenta Duomo the Eight WDT foi utilizada por vários competidores no Campeonato Mundial de Baristas de 2022, além de vários competidores nacionais do Campeonato de Baristas no mesmo ano.

Wesley explica como usar o Duomo the Eight: “Após a dosagem e compactação, coloque a ferramenta em cima do cesto do porta-filtro. Empurre para baixo a parte superior da ferramenta e gire a alça superior. O número de vezes que você gira depende do café que está usando. No entanto, obtivemos os melhores resultados virando cinco vezes numa direção e mais cinco para a outra”.

“Após o término, tire o Duomo the Eight do cesto do porta-filtro e o coloque de volta em sua base”, continua Wesley. “Se necessário, você pode empurrar as agulhas para a escova de limpeza e girar para remover as borras de café.”

A Duomo the Tamper recebeu o Prêmio de Melhor Novo Produto da SCA de 2022. “Ele foi projetado para funcionar de maneira semelhante ao Duomo the Eight, mas com uma compactação uniforme. E isso ajuda os baristas a pressionar com precisão e exatidão, algo crucial para produzir doses de café espresso de alta qualidade”, acrescenta Wesley.

Benefícios do uso de ferramentas WDT e tampers

Há certamente uma série de benefícios no uso de ferramentas WDT e tampers. “Com equipamentos de distribuição e compactação de alta qualidade, os baristas podem trabalhar de forma mais eficiente e eficaz”, diz Wesley.

“Equipamentos de alta qualidade durarão mais tempo”, acrescenta. Em última análise, isso significa reparos ou substituições menos frequentes, economizando dinheiro a longo prazo.

Ferramentas como Duomo the Eight e Duomo the Tamper têm agulhas ajustáveis, o que significa que elas podem ser usadas com porta-filtros de diferentes profundidades. Além disso, você pode substituir ou reparar cada agulha individualmente

Dicas para usar essas ferramentas

Quando se trata da compactação, a maioria dos profissionais de café concorda que cerca de 13 kg de força é a pressão ideal. No entanto, desde que você esteja aplicando força suficiente, é indiscutivelmente mais importante compactar de forma consistente.

Como os baristas realizam uma série de tarefas que exigem movimentos repetitivos, há o risco de lesões por esforço repetitivo (LER). Com isso em mente, os tampers e ferramentas WDT devem ser projetados para minimizar esse risco.

“O Duomo Tamper e o Duomo Eight são projetados com recursos ergonômicos que os tornam confortáveis e fáceis de usar por longos períodos, reduzindo o risco de LER”, explica Wesley.

Da mesma forma, alguns conselhos sobre como obter os melhores resultados com as técnicas de distribuição e compactação. “Relaxe seu pulso e não se apresse. O mais importante é memorizar suas técnicas e movimentos, provar todas as doses de café espresso que você extrai e fazer anotações sobre qualquer coisa que você fez para mudar os sabores”, ele diz.

“Somente após entender o processo de extração e praticar o suficiente, você obterá ótimos resultados”, acrescenta Heo.

Juntamente com várias outras variáveis de extração importantes, a compactação e a distribuição são uma parte crucial da preparação de um excelente café espresso.

Ao investir em equipamentos adequados, você pode garantir a obtenção do melhor do seu café em cada dose de café espresso.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a técnica de distribuição Weiss e por que você deve usá-la antes de comprimir o café.

Créditos das fotos: Duomo

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a Duomo é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Essencialmente, boas técnicas de distribuição e compactação ajudam você a obter uma extração uniforme e permitem que você obtenha o melhor do seu café.

Durante sua rotina vencedora do Campeonato Mundial de Baristas de 2022 (WBC), vimos o concorrente australiano Anthony Douglas usar várias ferramentas de distribuição e compactação. Uma delas foi especialmente projetada para realizar o método conhecido como técnica de distribuição Weiss (Weiss Distribution Technique, ou WDT, em inglês).

Então, o que é essa técnica e por que Anthony a usou em sua rotina? As cafeterias deveriam passar usar esses métodos de distribuição e compactação também? 

Falei com Anthony para descobrir mais informações – continue lendo para descobrir o que ele disse.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre canalização e como isso afeta a extração do café espresso.

Por que é importante distribuir bem o café no porta-filtro?

Antes de discutirmos o WDT, bem como outros métodos semelhantes, primeiro precisamos entender por que a distribuição é tão importante.

Para uma extração de espresso com alta qualidade, o café precisa ser moído e muito bem distribuído para aumentar a superfície de contato das partículas com a água.

Isso é necessário para que a água pressurizada consiga extrair o máximo de sabores e aromas mesmo com o rápido contato com o café, quando comparamos o tempo de extração dos espresso com outros métodos filtrados ou por infusão.

Além disso, a moagem fina apropriada para o preparo do espresso pode levar à aglomeração. E isso pode causar problemas durante a extração, como a canalização.

Em cafeterias ao redor do mundo, há várias maneiras pelas quais os baristas podem distribuir os grãos em um porta-filtro antes de extrair o café como café espresso. 

Um dos métodos mais comuns é simplesmente “bater” a cesta do porta-filtro contra sua mão ou a superfície do balcão. Você precisa repetir isso até que todos os aglomerados se dissipem e o café moído esteja uniformemente distribuído por toda a área. Esta técnica de distribuição é de longe a mais eficiente – especialmente durante períodos de maior movimento – mas nem sempre produz os melhores resultados.

Afinal, o que é a técnica de distribuição Weiss?

O WDT foi desenvolvido por John Weiss em 2005 , depois que ele descobriu que alguns moedores domésticos causavam um amontoado de café particularmente ruim. Desde então, muitos baristas e entusiastas do café adotaram a técnica. 

A WDT exige que você use uma agulha fina ou utensílio semelhante para movimentar o café moído no porta-filtro. A maioria das ferramentas WDT tem cerca de cinco agulhas, que ajudam a separar aglomerados e criar uma densidade uniforme de café moído.

Você também pode colocar um funil sobre a cesta do porta-filtro ao usar o WDT para garantir que você contenha todo café enquanto mexe – caso contrário, sua dose pode ser muito pequena.

Em sua rotina do WBC de 2022, Anthony usou uma ferramenta WDT que ainda não está disponível comercialmente. Este dispositivo (desenvolvido pela Barista Hustle) é montado no topo do porta-filtro e abaixado para que suas agulhas percorram toda a sua profundidade.

Anthony, que também é gerente de treinamento da Axil Coffee Roasters, explica por que usou essa ferramenta específica de WDT. “No Campeonato Australiano de Baristas de 2022, usei uma das ferramentas WDT manuais da Barista Hustle. Matt Perger, fundador dessa empresa, estava na plateia. Ao final da competição, ele me perguntou se eu gostaria de experimentar a nova ferramenta que eles estavam desenvolvendo. Foi ela que usei no palco do 2022 WBC”, diz.

A técnica de distribuição Weiss é eficaz?

Anthony acredita que o WDT é o método de distribuição mais eficaz para baristas usarem. “É o melhor método de distribuição que usei porque é o único que distribui uniformemente o café moído de cima para baixo, bem como de um lado para o outro. Meus melhores resultados foram com o WDT”

Então, existem certos procedimentos que você deve seguir ao usar a Técnica de Distribuição Weiss para obter melhores resultados?

Em primeiro lugar, precisamos considerar que tipo de ferramenta você está usando – particularmente o tamanho e o comprimento das agulhas.

Idealmente, as agulhas precisam ser finas, mas não muito finas que possam quebrar com o uso contínuo. Alguns profissionais recomendam o uso de agulhas que não sejam maiores que 1 mm para garantir que o café seja distribuído uniformemente. Além disso, todas as agulhas precisam alcançar o fundo do cesto do porta-filtro para distribuir uniformemente o café moído. Se as agulhas não forem longas o suficiente, apenas a superfície do disco será distribuída, o que pode levar a canalização ou outros problemas.

Sobre a ferramenta inovadora usada no WBC 2022

Anthony explica que as agulhas da ferramenta WDT que ele usou no WBC 2022 foram espaçadas de forma a proporcionar a distribuição de toda a superfície num só movimento. Em última análise, ele diz que isso o ajudou a extrair um perfil de sabor repetível e consistente.

“Eles ajudam até a ‘afofar’ mais o café moído, o que significa que é mais fácil distribuir o café. Isso ocorre porque quanto mais compacto o pó estiver antes de compactar, mais difícil será distribuí-lo”, ele acrescenta.

Durante sua rotina de WBC 2022, Anthony também girou sua ferramenta WDT por pouco menos de dez segundos, o que ele diz que ajuda a resultar em uma distribuição mais uniforme também. No entanto, ao realizar o WDT, é possível agitar demais o café moído ou distribuir de forma muito agressiva. Sendo assim, você deve sempre agitar o pó do café de forma cuidadosa e controlada para alcançar os melhores resultados.

E quanto à compactação?

Além da distribuição, também é importante considerarmos técnicas de compactação. Em termos simples, compactação é quando você aplica força ao café moído em um cesto de porta-filtro.

No entanto, se você compactar o café distribuído sem uma boa distribuição, você pode criar um disco desigual. Por sua vez, isso pode afetar negativamente sua extração do café espresso.

Saber quanta força aplicar quando você aperta é importante, mas você também precisa considerar a forma do tamper que está usando. Há uma grande variedade de tampers disponíveis – incluindo tampers convexos, planos, calibrados e até automatizados. 

Nos últimos anos, também vimos o surgimento de tampers de nivelamento ajustáveis em altura, como a ferramenta Nucleus Coffee Distribution, projetada pelo campeão mundial de baristas de 2015, Sasa Sestic. Esses tipos de tampers têm inclinações angulares em vez de uma base plana, o que ajuda a mover o café moído em um movimento circular, melhorando assim a uniformidade do disco

A importância de se usar um tamper com a medida correta

Não importa que tipo de tamper você use, uma das coisas mais importantes é garantir que seu tamper se encaixe perfeitamente no cesto do porta-filtro. Muitos profissionais de café recomendam o uso de um tamper que seja cerca de 0,3 mm menor em diâmetro do que um cesto de porta-filtro. 

Isso ocorre porque, se o tamper for muito pequeno, você não poderá compactar uniformemente todo o disco. Por outro lado, se o tamper for muito grande, você pode arriscar que o tamper fique preso no porta-filtro.

Em sua rotina vencedora de WBC, Anthony usou um processo de compactação de duas etapas para todas as suas bebidas – ele usou pela primeira vez um tamper de nivelamento antes de usar um tamper com mola do Great Leveller.

“O aro externo do tamper calibrado que usei na minha rotina tem 58,5 mm de diâmetro, ficando na borda do cesto do porta-filtro”, diz Anthony. “Ele é acionado por mola, você empurra o cabo e a base do tamper entra no cesto para comprimir a borra de café. “Isso ajuda a manter o nível, então não há como você deixar o disco desigual”, acrescenta.

Devemos usar mais ferramentas apropriadas para a WDT em cafeterias?

Anthony diz que gostaria de ver mais baristas usando o WDT em cafeterias. “Os baristas devem saber como compactar corretamente em primeiro lugar, mas usar o WDT também ajuda a melhorar a consistência”, explica. 

Em última análise, se realizada corretamente, o uso do WDT permitiria aos baristas obter uma extração mais uniforme, portanto, servir bebidas de melhor qualidade.

“Se você está fazendo o WDT manualmente, pode ser difícil fazê-lo a cada bebida que você prepara, então talvez possa ser usado para cafés mais caros”, acrescenta. “Mas se você usar uma ferramenta WDT como a que usei no 2022 WBC, a compactação pode ser muito mais rápida e fácil.”

Em uma nota semelhante, o número crescente de tampers automatizados em cafés significa que a compactação também pode se tornar um processo mais eficiente, especialmente em períodos mais movimentados. “Na minha experiência, obtenho melhores resultados com a compactação manual, mas se o balcão está ocupado, um tamper automático como o PUQpress ajudaria a melhorar meu fluxo de trabalho”, explica Anthony.

Há muitas etapas importantes a serem consideradas ao preparar café espresso de alta qualidade, incluindo distribuição e compactação. No entanto, quando você distribui e compacta seu disco corretamente, você pode extrair o café de forma mais uniforme e obter resultados melhores.

E enquanto a compactação é uma prática comum na grande maioria dos cafés, o WDT ainda é menos popular. No entanto, se este método será ou não usado mais amplamente por baristas ainda iremos descobrir.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre por que é hora de repensar a distribuição de café.

Créditos das fotos: World Coffee Events

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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No entanto, é seguro dizer que fazer latte art de alta qualidade pode ser difícil, mesmo para aqueles com mais experiência e habilidade. Além disso, também pode ser um desafio produzir um bom micro espuma sem o equipamento certo.

Então, como você pode fazer grande latte art em casa sem investir em equipamentos de barista de nível comercial? Para descobrir, conversei com dois profissionais do café que usam o NanoFoamer.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre a compreensão da história da arte latte.

Formas comuns de criar micro espuma em casa

Se você quiser servir latte art de alta qualidade, produzir micro espuma com a textura e consistência certas é essencial. 

Na maioria das cafeterias ao redor do mundo, os baristas usam os vaporizadores das máquinas de café espresso para criar micro espuma lisa e brilhante. Isso permite que sirvam uma variedade de padrões de latte art, incluindo corações, tulipas e rosetas.

Em casa, existem várias maneiras para os bebedores de café fazerem espuma de leite. Um dos métodos mais populares é usar a prensa francesa. 

Essencialmente, após adicionar leite que foi aquecido à temperatura ideal (entre 55 e 65ºC) , você pode puxar repetidamente o êmbolo para cima e para baixo para incorporar ar ao líquido. Quanto mais você puxar o êmbolo, mais espumoso será o leite.  Assim como a prensa francesa, você também pode usar um espumador de leite, que é como um pequeno mixer elétrico. O movimento de rotação em grande velocidade do batedor incorpora ar no leite aquecido e assim produz a espuma.

Analisando a qualidade da espuma em métodos caseiros

Lance Hedrick é Gerente de Atacado da Costa Oeste Internacional e dos EUA no Onyx Coffee Lab. Ele também é um consultor de café e dirige um canal de café no YouTube, onde ele analisa uma variedade de equipamentos de café – incluindo o NanoFoamer.

“Tanto a prensa francesa quanto os métodos de espuma de leite são adequados para produzir espuma, mas geralmente resultam em espuma mais seca”, explica ele. Em última análise, isso significa que é muito difícil fazer latte art ao usar esses métodos, pois o leite não é suave ou “mole” o suficiente para criar a maioria dos padrões de latte art.

Outras técnicas comuns incluem o uso de jarras automáticas para espumar o leite, que podem aquecer e espumar o leite em diferentes consistências, bem como vaporizadores de leite que funcionam de forma semelhante aos das máquinas de café espresso, mas sem alcançar os níveis de pressão dos equipamentos profissionais. Por fim, as máquinas de café espresso caseiras que possuem vaporizadores também podem ser usadas para produzir micro espuma de alta qualidade – mas essas máquinas geralmente são mais caras.

A ciência por trás da criação de micro espuma

Para saber como fazer grande latte art, primeiro precisamos entender como criar micro espuma de alta qualidade.

Em primeiro lugar, você precisa começar com leite frio – que pode ser de qualquer tipo, incluindo leites vegetais – pois isso significa que as proteínas no líquido estarão totalmente intactas.

Você também precisará usar uma jarra que seja ligeiramente maior do que a quantidade de leite necessária para que haja espaço suficiente para acomodar a expansão do líquido que ocorre durante a vaporização.

A colocação da ponta da varinha de vapor também é importante. Se for colocado muito acima da superfície do leite, produzirá bolhas maiores que criarão uma espuma mais seca e rígida. No entanto, se a ponta da varinha de vapor for colocada muito abaixo, você não poderá arejar o leite o suficiente para criar micro espuma.

Entendendo o momento certo para aerar o leite

Lance me diz que também é essencial saber quando incorporar ar no leite durante a vaporização. “É preciso injetar a quantidade certa de ar no leite até a temperatura de 33ºC. Depois disso, quando o ar entra acaba deixando fortes demais as ligações entre as moléculas das proteínas e as bolhas de ar ficam muito grandes.”

Após incorporar a quantidade certa de ar no leite, você precisa “girar” o leite. Isso é feito colocando a varinha de vapor em um ângulo leve enquanto aquece o leite para que o líquido gire rapidamente.

Edward Griffin, um barista da Messenger Coffee Company em Kansas (EUA), explica: “Fazer o leite girar ajuda a criar uma emulsão de gorduras, proteínas e água no líquido. Ao fazer isso, bolhas de ar maiores podem ser divididas em bolhas menores para criar uma textura mais suave”.

Enquanto o leite de vaca integral tende a ser o mais adequado para a produção de micro espuma de alta qualidade devido ao seu teor de gordura ligeiramente maior, é possível usar qualquer tipo de leite para criar uma ótima latte art – embora alguns funcionem melhor do que outros.

Como a tecnologia para a formação de espuma de leite está evoluindo?

Com mais e mais consumidores procurando criar bebidas à base de café com leite em casa sem deixar a qualidade de cafeteria de lado, a demanda por tecnologias aprimoradas para fazer espuma de leite tem aumentado.

Uma dessas tecnologias é o NanoFoamer da Submininal, que segundo Lance, é um dispositivo fácil de usar que essencialmente imita uma varinha de vapor em uma máquina de café espresso. Edward concorda, dizendo: “Funciona de forma semelhante a um espumador elétrico, mas é mais poderoso e inclui uma ponta especial que permite uma aeração mais controlada do leite”.

O NanoFoamer pode ser usado com ou sem um dos NanoScreen, dispositivos de regulagem de espessura da micro espuma que o acompanham.

Como usar o NanoFoamer

Inicialmente, você precisa aquecer o leite entre 55° C e 65 ° C. Isso pode ser feito usando a jarra FlowTip ou qualquer outra jarra com uma alça resistente ao calor. Em seguida, coloque a ponta do NanoFoamer ligeiramente abaixo da superfície do leite e gire por dois a cinco segundos. 

Depois, você deve posicionar o NanoFoamer mais ao fundo e um pouco para um dos lados do jarro para criar micro espuma lisa e sedosa. Recomenda-se manter esta posição por cerca de 20 segundos, com um tempo total de formação de espuma de até 30 segundos.

Lance explica que o NanoFoamer funciona de duas maneiras principais para ajudá-lo a fazer uma ótima micro espuma. “Primeiramente, há o processo de ‘alongamento’ quando você introduz ar no leite, ajudando a criar uma textura mais espessa. Logo depois vem o estágio de ‘redemoinho’, em que se ‘gira’ o leite para produzir uma textura uniforme. Com isso, o resultado é uma micro espuma lisa e sedosa que permite produzir uma variedade de padrões de latte art”.

Entendendo a criação de micro espuma

É importante notar que conseguir servir latte art de alta qualidade requer muita prática e paciência. Para muitos baristas, pode levar meses para aprender as habilidades necessárias para criar micro espuma de qualidade e fazer um ótimo latte art.

“Em primeiro lugar, você precisa descobrir a técnica certa e tentar replicar isso toda vez que você pratica”, diz Edward. “Há muitas dicas e conselhos disponíveis online também.

“Aprender a fazer latte art ajuda você a questionar suas técnicas e como você pode melhorá-las”, acrescenta.

“Você deve se concentrar na rotação do leite enquanto incorpora ar no líquido”, explica Lance. “Quando você está derramando latte art, você precisa prestar atenção à colocação do bico do jarro, bem como o quão perto você está da superfície do leite.” Em teoria, quanto mais próximo o bico estiver da superfície do café, mais leite aparecerá na superfície da bebida quando você derramar o leite na xícara.

Dicas para fazer latte art em casa

Idealmente, a posição do desenho da latte arte deve ficar ao centro da xícara, ocupando cerca de três quartos da superfície da bebida. Para fazer isso, você precisa começar a derramar leite de uma altura maior até que a xícara esteja quase cheia. Isso permite que o leite atinja o fundo do copo, em vez de pousar apenas na superfície da bebida.

Uma vez meio cheio, você deve trazer o bico do seu jarro o mais próximo possível da superfície da bebida – isso permite que você “desenhe” na superfície do líquido. A velocidade com que você derrama leite também é importante. Se você derramar muito rápido ou muito devagar, pode colocar tudo a perder.

Vantagens do NanoFoamer

O NanoFoamer inclui tamanhos diferentes da tela para conseguir uma variedade de texturas diferentes do leite. Para aqueles com menos experiência, o Fine NanoScreen pode ajudar a produzir micro espuma ligeiramente mais espessa, o que é mais fácil de trabalhar. Alternativamente, você pode optar por não usar uma tela, o que cria micro espuma ainda mais espessa. 

“O NanoFoamer cria micro espuma que é comparável àquela quando se usa uma máquina de café espresso”, diz Lance. “Isso permite que as pessoas repliquem texturas de leite com qualidade de café sem investir em uma máquina.

Lance também oferece um curso MasterClass sobre como fazer diferentes padrões de latte art usando o NanoFoamer e o jarro FlowTip. Edward, por sua vez, dá dicas sobre como servir latte art com leites vegetais. “Você geralmente tem que incorporar mais ar em leites à base de plantas. Depois de ter espumado seu leite, deixe-o descansar por cerca de 15 segundos e, em seguida, certifique-se de girá-lo mais vigorosamente. Isso ajuda a criar uma textura mais maleável.”

Embora certamente possa ser um desafio criar micro espuma de alta qualidade – e, servir latte art em casa, novas tecnologias de espuma de leite certamente estão ajudando a fazê-lo.

À medida que a demanda cresce por soluções de espuma de leite mais acessíveis e acessíveis, é provável que vejamos mais e mais dessas opções surgirem no mercado para consumidores domésticos.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre por que a espuma do leite se desintegra.

Créditos da foto: Subminimal

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: a Subminimal é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Embora ambos os tipos de moedores possam produzir resultados de alta qualidade, cada um tem seu próprio impacto na consistência e precisão.

Para saber mais sobre as diferenças entre moedores gravimétricos e cronometrados, e os benefícios de usar o último, conversei com Giulia Bagato, Gerente de Marketing da Fiorenzato. Continue lendo para saber mais sobre seus insights.

Você também pode gostar donosso artigo sobre qual material suas rebarbas de moedor devem ser feitas.

O que são moedores gravimétricos e cronometrados?

Embora tanto os moedores gravimétricos quanto os cronometrados possam produzir um excelente café espresso, existem algumas diferenças notáveis na forma como eles moem o café.

Os moedores gravimétricos medem o peso  do café à medida que é moído e dispensado no porta-filtro. Uma vez que o peso pré-programado determinado pelo barista tenha sido atingido, o motor desliga automaticamente.

“Moagem por peso significa que você pode selecionar a quantidade exata de café que você quer ter no porta-filtro, incluindo para doses únicas e duplas”, diz Giulia.

Os moedores, por sua vez, moem com base em um tempo predefinido, que também é determinado pelo usuário. Por exemplo, se um barista precisa de 18g de café e leva cerca de seis segundos para o moedor dispensar essa quantidade, então o tempo predefinido precisa ser de seis segundos.

“A principal diferença entre moedores gravimétricos e cronometrados é que, com o primeiro, você seleciona diretamente a quantidade desejada de café”, diz Giulia. “Por outro lado, com moedores cronometrados, você define o tempo que leva para moer o café.”

Em última análise, saber quantos segundos são necessários para moer a quantidade certa de café pode exigir alguns testes. Além de várias tentativas para alcançar a dose necessária, aumentando o desperdício de café. Giulia explica moer o café por peso é mais eficiente em comparação. “Você tem a quantidade certa de café sem precisar ajustar continuamente o tempo e, em seguida, pesar o porta-filtro para saber se você precisa fazer algum ajuste”, diz.

Melhorando a precisão e a consistência da moagem

Ao tirar doses de café espresso, há muitas variáveis que os baristas precisam considerar – incluindo dose, rendimento, tempo de extração e espessura da moagem.

A fim de melhorar o fluxo de trabalho, tanto quanto possível, a moagem de doses consistentemente precisas é importante. Isso permite que os baristas trabalhem mais rápido, tanto no preparo de bebidas com qualidade quanto no atendimento aos clientes.

No entanto, os baristas precisam alterar as configurações de moagem ao longo do dia para obter sempre o melhor de um café. E isso influencia no tempo da moagem.

Quando se quer moer o café mais fino, por exemplo, o tempo da moagem acaba aumentando. Então, ajustes na granulometria acabam forçando a necessidade de se ajustar o tempo para atingir a dose desejada no porta-filtro. Nos momentos de maior movimento, isso acaba atrapalhando o fluxo de trabalho dos baristas.

Além disso, a fragilidade e o tamanho do grão também podem influenciar no tempo de moagem. Isso significa que, ao usar moedores cronometrados, os baristas precisam ajustar o tempo necessário para moer cada tipo de café que usam.

Moedores gravimétricos são mais estáveis e eficientes

Os moedores cronometrados também são mais afetados pelo volume de grãos no moedor do que os moedores gravimétricos. Por exemplo, quando o moedor está mais cheio, o peso do café empurra mais grãos para a mó, acelerando o tempo da moagem. No entanto, o inverso ocorre quando o moedor contém menos café.

Enquanto isso, ao moer café por peso as doses são mais consistentemente mais precisas, com um desvio máximo de 0,1 g para a dose indicada.

No entanto, devido a esta tecnologia precisa, Giulia menciona que alguns moedores gravimétricos podem ser sensíveis aos seus ambientes. “Se a balança no moedor é muito sensível, qualquer tipo de vibração ou perturbação pode perturbá-la, significando não poder tarar ou pesar a dose com precisão”, diz.

Ela menciona ainda que a nova tecnologia de moagem por peso XGi da Fiorenzato (que está incluída nos modelos F64 EVO XGi PRO e f83 E XGi Pro) ajuda a superar esses problemas. “A tecnologia XGi inclui um sistema que primeiro pesa todo o moedor e, em seguida, calcula o peso da dose conforme a diferença de peso”, diz ela.

Há outros benefícios em moer o café por peso?

Os moedores gravimétricos estão se tornando cada vez mais populares entre os profissionais do café, em grande parte devido à sua precisão e consistência.

“Moedores gravimétricos como o f83  E XGi  Pro garantem que os baristas preparem café de alta qualidade com consistência para todos os seus clientes, usando o peso correto do café moído de acordo com uma receita definida”, explica Giulia.

“A célula de carga da tecnologia XGi na base do moedor funciona com software integrado para monitorar constantemente o peso total do moedor. E Isso garante que a diferença de peso após cada dose corresponde à quantidade necessária em gramas”, ela acrescenta.

Os baristas já têm que considerar muitas variáveis diferentes ao preparar o café, de modo que os moedores gravimétricos podem ajudar a padronizar o processo e alcançar resultados mais consistentes.

Além disso, quando você moer por peso, ele também pode ajudar a reduzir o desperdício de café. Isso ocorre porque os baristas não precisam tirar tantas doses para garantir que o tempo de moagem corresponda à dose necessária e também garante que as doses não sejam muito grandes.

Em uma nota semelhante, os moedores gravimétricos ajudam a liberar o tempo dos baristas.

“Se um barista precisar alterar o tamanho da moagem a qualquer momento durante o dia, o software XGi da Fiorenzato recalcula automaticamente a dose correta em um máximo de três doses para sempre garantir o tamanho correto da moagem”, explica Giulia.

Em última análise, isso significa que os baristas precisarão gastar menos tempo ajustando o tamanho da moagem – permitindo que eles se concentrem mais em outras tarefas. “Além disso, desenvolvemos a interface touchscreen para ser mais intuitiva, além de introduzir a capacidade de verificar a função balança ao longo do dia”, acrescenta Giulia.

Dicas para usar moedores gravimétricos

Alternar entre moedores cronometrados e gravimétricos pode exigir alguma prática, mas ajudará a melhorar o fluxo de trabalho e a eficiência.

Para ambos os tipos de moedores, garantir que o moedor permaneça cerca de três quartos cheio a qualquer momento ajudará a manter a dosagem precisa. Embora os moedores gravimétricos sejam menos afetados por isso do que os cronometrados, o peso dos grãos garantirá doses mais consistentes.

O acúmulo também pode ser um problema para os moedores gravimétricos. Isso ocorre quando moagens finas de café grudam dentro da câmara de moagem, algumas das quais permanecem nas rebarbas. Isso pode resultar em doses moídas com café velho, bem como potencialmente danificar o moedor no longo prazo.

Para contornar problemas como esses, recomenda-se regular constantemente e manter em dia a manutenção do seu moedor de café.

Além disso, lembre-se de que, embora muitos moedores gravimétricos, como O f83 E XGi Pro, incluam tecnologia de moagem por peso que recalibra automaticamente sua dose ao alterar o tamanho da moagem, alguns modelos não tem.

Nesses casos, é importante calibrar seu moedor com a maior frequência possível. Ao fazer isso, tire doses menores para reduzir o desperdício de café, tanto quanto possível. E independentemente de quão preciso e preciso é o seu moedor gravimétrico, ainda é importante sempre pesar suas doses para garantir que elas sejam precisas.

O tipo de moedor que você usa tem um impacto significativo na qualidade geral do seu café espresso. Agora, mais do que nunca, os profissionais do café estão usando moedores gravimétricos para melhorar a consistência e a precisão de suas doses.

Se você deseja extrair um excelente café espresso e tirar o melhor proveito do seu café, investir em um moedor de alta qualidade que inclua tecnologia de moagem por peso pode ser uma das melhores maneiras de fazer isso.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre limpeza e manutenção de seu moedor de café.

Créditos das fotos: Fiorenzato

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: Fiorenzato é patrocinador do Perfect Daily Grind.

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Embora todas essas variáveis tenham um impacto significativo na extração dos sabores e aromas de um café, o ponto de moagem é indiscutivelmente um dos mais importantes. Escolher ponto certo de moagem para sua receita significa que você pode extrair as melhores qualidades do seu café.

No entanto, nos últimos anos, mais e mais profissionais do café começaram a experimentar diferentes tamanhos de moagem para uma variedade de métodos de extração, do café espresso ao V60, por exemplo. Em teoria, explorar novos pontos de moagem da forma correta permite que você encontre novos sabores e aromas no café.

Isso levanta uma questão importante: precisamos reavaliar a relação entre o ponto de moagem e o método de extração? Para descobrir, falei com o professor Chahan Yeretzian e Scott Rao. 

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como você pode preparar café com a AeroPress usando diferentes tamanhos de moagem.

Entendendo o ponto de moagem

A grande maioria dos moedores de café (comerciais e domésticos) pode ser configurada para vários pontos diferentes de moagem. Essencialmente, este é um indicador do tamanho de cada partícula de café moído.

No café especial, o termo “ponto de moagem” é usado para descrever o quão grosso ou fino você precisa moer seu café. Por exemplo, para extrair café espresso, você precisa de uma moagem muito mais fina do que para preparar uma prensa francesa.

A relação entre o ponto de moagem e o método de extração é baseada em vários fatores, mas se resume em grande parte ao tempo total de contato entre a água de infusão e o café moído. 

De um modo geral, pontos de moagem mais grossos precisam de uma extração mais longa para ter como resultado uma bebida com toda a gama de sabores e aromas de um grão. Isso acontece porque na moagem mais grossa, a superfície de contato com a água é menor.

Enquanto isso, tamanhos de moagem mais finos têm uma área de superfície maior, o que significa que a extração deve ocorrer mais rapidamente para evitar que a bebida tenha um sabor mais amargo.

É por isso que o espresso geralmente é extraído num intervalo entre 25 e 40 segundos, enquanto uma prensa francesa ou mesmo um café filtrado levam de 3 a 4 minutos para ficar prontos.

No entanto, não importa qual método de infusão você use, mais ou menos todos eles podem ser divididos em duas categorias: imersão e percolação. Em alguns casos, pode ser uma combinação de ambos como o método GINA, usado por Emi Fukahori – campeão da edição 2018 da Brewers Cup.

Ao usar um método de infusão por imersão, o café moído fica em contato total com a água ao longo de toda a extração. Isso geralmente resulta em uma sensação mais proeminente na boca.  Por outro lado, com um método de infusão por percolação, a água apenas passa pelo café moído. Com isso, não há o contato total durante a extração e assim resultando num café de sabor mais limpo.

Mudanças nas concepções sobre ponto de moagem

A inovação é uma parte essencial do café especial, mas, na maioria das vezes, as ideias sobre o uso de tamanhos de moagem específicos para certos métodos de preparo de café permaneceram as mesmas – principalmente no café espresso.

Ao treinar baristas para regular a moagem para o espresso, usa-se a analogia dos baldes com areia fina e pedrinhas na praia. Ao despejar a água nos baldes, ela passa mais rapidamente no que tem pedrinhas porque o espaço entre elas é maior do que entre as partículas de areia fina.

A mesma analogia pode ser aplicada à extração de café espresso e ao ponto de moagem. Quanto mais fino o ponto de moagem, mais lentamente a água passará, enquanto ela passa mais rapidamente pelo café moído mais grosso.

No entanto, se você moer demais, isso pode resultar em canalização. É quando o ponto de moagem é fino demais ou quando a distribuição do tamanho das partículas é desigual. Nesses casos, a água encontra o caminho de menor resistência, extraindo algumas partes do café moído mais do que outras. Em última análise, isso resulta um café que é sub e superextraído ao mesmo tempo.

Entendendo a relação entre o ponto de moagem e a extração

Em 2020, o professor assistente de química da Universidade de Oregon, Christopher Hendon, publicou um artigo de pesquisa intitulado  Melhorando sistematicamente o café espresso: insights de  modelagem matemática e experimentos.

Christopher e sua equipe extraíram café espresso usando variáveis não tradicionais – como uma dose mais baixa, ponto de moagem mais grosso e menor tempo de extração – enquanto ainda preservavam a maioria das qualidades desejáveis do café.

Scott Rao é consultor de café e escritor. Ele diz que, embora essa pesquisa seja recente, técnicas de extração semelhantes têm sido usadas por alguns baristas há anos.

“Em cafeterias em certas partes do mundo, o espresso lungo é uma bebida popular. Quando abri um café em Montreal, Québec, em 2010, o incluímos em nosso cardápio. Em nossa cafeteria, usamos um moedor separado ajustado a um tamanho de moagem diferente. Nós tiramos a dose em 30, 35 segundos, em uma proporção de 1 parte de café para 5 de água”, ele conclui.

De acordo com o professor Chahan Yeretzian, chefe do Centro de Excelência em Café da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique, embora a pesquisa de Christopher tenha sido perspicaz, ela não inspirou práticas para mudar na maioria das cafeterias.

“Ao extrair café espresso numa cafeteria, um ponto de moagem mais fino é necessário para criar mais pressão dentro do porta-filtro. Isso cria mais resistência para resultar em uma extração adequada”, diz ele. “No entanto, em teoria, se você moer mais fino, aumentará a pressão e o rendimento da extração, mas, em última análise, há um rendimento máximo de extração”, acrescenta. “Se você moer muito fino, a taxa de fluxo de água diminuirá porque há muita resistência, e muitas vezes pode resultar em canalização.”

Ainda existe espaço para inovação?

De acordo com Scott, sempre há espaço para experimentar mais com o ponto de moagem e o tempo de extração.

“Nunca há um tamanho de moagem verdadeiramente ideal para diferentes tipos de extração”, diz ele. “Há muitas variáveis para controlar e há muitas coisas que não entendemos completamente sobre extração, como a adstringência e de onde ela vem.”

Ele acrescenta que o tipo de moedor, assim como o alinhamento das rebarbas, pode ter um grande impacto na extração. “O moedor Mahlkönig EK não é adequado para café espresso, por exemplo”, diz.

Chahan também observa que o número total de sólidos dissolvidos (também conhecido como TDS) é uma consideração importante ao escolher seu tamanho de moagem. TDS é uma medida de quanto do café foi dissolvido na água. 

A medida ideal de TDS para café filtrado é entre 18% e 22%, enquanto essa porcentagem é menor para café espresso – cerca de 8% a 12%, conforme o Instituto Barista. “Na minha experiência, o café espresso tem um gosto melhor com um nível de TDS ligeiramente mais baixo”, diz Chahan. “Quando extraído com um nível mais alto de TDS, o espresso pode ter gosto de lama.”

O futuro

Tanto Chahan quanto Scott concordam que as possibilidades são infinitas quando se trata de tamanho e extração de moagem, particularmente com o uso crescente de software e coleta de dados em cafés especiais.

“Há muito mais dados disponíveis do que antes”, Scott me diz. “Com softwares de torrefação como o Cropster, estamos coletando novos tipos de dados.

“Podemos nem sempre saber quais pontos de dados serão relevantes, mas se tivermos dados suficientes, podemos descobrir novas maneiras de fazer as coisas”, acrescenta. “Além disso, quanto mais dados você tiver, mais objetivo você pode ser, o que pode ajudar a impulsionar mais inovação na indústria do café.”

Além disso, Scott e Chahan também enfatizam que a uniformidade do ponto de moagem é de longe o fator mais importante – não importa o quão grosso ou fino você moa seu café. Se você está preparando café espresso ou de filtro, um tamanho de moagem uniforme ajuda a criar uma extração mais uniforme, permitindo que as melhores características de um café brilhem.

Em resumo, não há maneira certa ou errada de moer café para qualquer método de extração que você escolher. Enquanto alguns baristas e donos de cafeterias podem optar por métodos mais tradicionais, outros podem decidir experimentar tamanhos de moagem mais pouco ortodoxos.

O foco principal, no entanto, deve estar no resultado na xícara. Desde que seu café tenha um sabor bom, você está no caminho certo.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como o ponto de moagem pode ajudá-lo a preparar um café com sabor melhor.

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Traduzido por Daniela Melfi

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Sabemos que os métodos de processamento influenciam os perfis de torra, o que significa que os torrefadores precisam ajustar algumas variáveis para obter os melhores resultados dos cafés processados experimentalmente. Mas outra questão importante permanece – também devemos preparar esses cafés de maneiras diferentes?

Para descobrir, falei com três profissionais de café. Continue lendo para saber mais sobre o que eles tinham a dizer. 

Você também pode gostar do nosso artigo sobre torrefação de café e métodos de processamento experimental.

O que é processamento experimental?

Não importa qual método de processamento é usado para processar o café, ele terá um enorme impacto no perfil final da xícara. Para os agricultores, o processamento é uma das etapas mais importantes na produção de café e também pode agregar valor significativo ao café.

Os três métodos de processamento “tradicionais” mais conhecidos são:  lavado, natural e honey. Esses métodos são usados por muitos produtores e resultam em uma variedade de diferentes sabores e sensações na boca.

No entanto, nos últimos anos, temos visto cada vez mais produtores experimentarem uma variedade de técnicas de processamento experimental diferentes – mas o que são exatamente?

De acordo com Dan Fellows, duas vezes campeão do World Coffee in Good Spirits, barista campeão do Reino Unido e dono de um canal do YouTube com tema Coquetel de café, os métodos de processamento experimental têm muita influência sobre o perfil final de sabor e as características do café.

“Em muitos casos, essas técnicas são emprestadas de outras indústrias, como a do vinho e da gastronomia. Ao fazer isso, os produtores podem ampliar as possibilidades de sabor de diferentes variedades e espécies de café”, ele acrescenta.

Segundo Sam Corra, diretor de café da ONA Coffee (Sydney, Austrália), o processamento experimental é geralmente definido por lotes menores com processos atípicos como a fermentação anaeróbica. “Essas técnicas de processamento geralmente se concentram em alterar uma variável para entender seu impacto no café ou para aprimorar um aspecto específico do perfil de sabor”, acrescenta. “O processamento experimental geralmente envolve muitas variáveis diferentes, incluindo tempo, temperatura e diferentes tipos de fermentação.”

Diferentes tipos de processamento experimental de café

Embora existam muitos tipos de métodos de processamento experimental, algumas técnicas vêm ganhando mais destaque no café especial como as fermentações aeróbica e anaeróbica. Ambas são semelhantes, mas há uma diferença principal entre eles: a presença de oxigênio.

Com a fermentação aeróbica, a presença de oxigênio significa que os açúcares nos grãos de café fermentam mais lentamente. No entanto, quando a fermentação ocorre em um ambiente livre de oxigênio (ou anaerobicamente), a fermentação pode ocorrer mais rapidamente.

Com a fermentação anaeróbica, as cerejas de café são geralmente seladas dentro de grandes tanques ou barris para criar um ambiente livre de oxigênio e lá permanece por entre 24 e 96 horas. Esse tempo é determinado de acordo com o perfil sensorial desejado.

Alguns produtores estão experimentando ainda um novo processo chamado “impregnação anaeróbica”, que envolve colocar frutas ou outros ingredientes em tanques de fermentação. E isso resulta em cafés sabores frutados ainda mais proeminentes.

Outro método de destaque é a maceração carbônica, técnica inspirada na vinificação. Até mesmo por isso ela resulta em qualidade mais “alcoólica” nos cafés. Nela, as cerejas são colocadas em recipientes selados antes de serem lavadas com dióxido de carbono.

Há ainda a fermentação málica, em que o ácido málico, um composto de sabor que remete a maçãs verdes, é adicionado e pode fornecer um café com uma acidez limpa e nítida.

Uma das mais novas tendências emergentes no processamento é o emprego do molde koji, usado tradicionalmente na produção de saquê e missô, para acentuar os sabores de umami. Cada método de processamento experimental terá sua própria influência no sabor do café, afetando as variáveis de extração.

O que esperar sensorialmente desses cafés?

Elika Liftee é diretor de educação do Onyx Coffee Lab em Bentonville, Arkansas. Ele também é o Campeão da Copa Brewers dos Estados Unidos de 2022. 

Segundo ele, você deve esperar sensações mais proeminente e uma acidez aprimorada e mais complexa nos cafés processados exeperimentalmente.  “Acho que os métodos de processamento experimental são benéficos para a indústria do café especial”, ele acrescenta.

Sam, entretanto, me diz como os métodos de processamento experimental podem influenciar a qualidade do café.  “Com cafés processados experimentalmente, pode ser mais difícil pontuá-los com base na clareza, sensação na boca, sabor residual e equilíbrio”, diz ele. “Por causa disso, alguns cafés realmente de alta qualidade e interessantes às vezes podem pontuar mais ou menos do que deveriam.”

Como preparar os cafés de processamento experimental?

É seguro dizer que não há dois cafés iguais, portanto, duas xícaras de café nunca serão preparadas exatamente da mesma maneira. Mas quais fatores precisamos considerar ao preparar cafés processados experimentalmente?

A fermentação ajuda a decompor os açúcares, o que significa que eles podem ser extraídos com mais facilidade. Como resultado disso, a probabilidade de super extração pode aumentar. Nesse sentido, os tempos totais de infusão geralmente devem ser mais curtos ou então podemos extrair esses cafés com água em temperatura mais baixa.

“Em geral, o café fermentado anaeróbico tende a ser mais solúvel e por isso é preciso extrair a uma taxa mais rápida do que outros métodos de processamento”, diz Elika. “Para reduzir o risco de extração excessiva, eu preparo cafés processados experimentalmente com água entre 88°C e 93°C.”

Sam explica como temperaturas mais baixas podem ajudar a melhorar certas características ao preparar cafés processados experimentalmente. 

“Temperaturas mais baixas durante todo o tempo total de preparo permitem que os aspectos mais suculentos e brilhantes do café brilhem”, diz ele. “O preparo com água que está muito quente geralmente faz com que os sabores mais turvos, maçantes ou indesejáveis dominem o resultado final. 

“Assim, temperaturas mais baixas usadas nos serviços finais da bebida ajudam a mitigar a extração de taninos, o que pode reduzir o amargor e a secura”, acrescenta. Tanto Sam quanto Elika sugerem suas próprias receitas para preparar cafés processados experimentalmente:

Receita de Elika (para ser usada com qualquer método coado):

Ingredientes:

• 15g de café em moagem de média a fina;
• 250 ml de água a 93°C.

Como preparar:

1. Despeje 50ml e aguarde 20 segundos;
2. após 20 segundos, despeje mais 50ml de água;
3. após 50 segundos, despeje vigorosamente 75ml de água;
4. após 1 minuto e 20 segundos, despeje vigorosamente os 75ml de água restantes.

O tempo total de preparo deve variar entre 2 e 3 minutos.

Receita com 2 chaleiras para o método V60, de Sam

Ingredientes:

• 15g de café em moagem de média a fina;
• uma chaleira com 120ml de água a 92ºC;
• segunda chaleira com 180ml de água a 88ºC.

Como preparar:

1. Inicie a marcação do cronômetro e despeje 50ml da primeira chaleira e aguarde;
2. quando o cronômetro marcar 35 segundos, despeje os 70ml restantes da 1ª chaleira;
3. entre 1 minuto e 1 minuto e 10 segundos, despeje 60 ml da 2ª chaleira;
4. entre 1 minuto e 25 segundos e 1 minuto e 40 segundos, despeje mais 60ml;
5. entre 1 minuto e 45 segundos e 2 minutos e 10 segundos, despeje os 60ml restantes;
6. o tempo total de preparo não deve exceder os 3 minutos.

Cafés processados experimentalmente como ingrediente de drinks

Além do café com filtro, os cafés processados experimentalmente também se tornaram cada vez mais populares entre aqueles que fazem coquetéis de café de alta qualidade – inclusive para o World Coffee in Good Spirits Championship (WCIGS). 

Em sua rotina vencedora do WCIGS de 2019, Dan preparou suas bebidas usando sua receita de coquetel “Experimento: Frozen Natural​” – que usa um café processado usando uma técnica chamada “natural congelado”.

“Esta receita de coquetel inclui café que passou por uma técnica de processamento única chamada método natural congelado”, ele me diz. “Nele, congela-se totalmente as cerejas de café Pacamara antes de seu processamento pelo método natural. Isso ajuda a aumentar a doçura, o corpo e a intensidade do sabor em comparação com o processamento tradicional.”

Em sua receita, Dan adiciona vinho gelado (que, segundo ele, inspirou o método de processamento), laranja sangue-de-boi, gin cítrico e floral, ácido málico e xarope de casca de café (cascara).  “Esses ingredientes são então agitados sobre gelo e servidos em um copo congelado em cima de uma nuvem de aroma de cascara”, explica.

Não há dúvida de que as técnicas de processamento experimental permanecerão populares na indústria do café. No que lhe concerne, os baristas profissionais e quem prepara café em casa precisam garantir que estejam obtendo o melhor desses cafés.

“É importante que nós, como baristas, bartenders e consumidores, apoiemos a criatividade nos métodos de processamento e asseguremos que o potencial desses cafés continue a crescer”, conclui Dan.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre maceração carbônica e  agricultura biodinâmica:  Processamento experimental de café no Panamá.

Créditos das fotos: Dan Fellows

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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