Um exemplo é a forma do recipiente de bebida. Os resultados de um trabalho de pesquisa de 2018 afirmam que a forma da xícara afeta significativamente nossa percepção sensorial do café especial. Isso levou algumas cafeterias, e até mesmo alguns concorrentes do World Barista Championship, a servir certos cafés em xícaras de diferentes formatos.

Pesquisas semelhantes têm sido aplicadas e usadas há muito tempo na indústria do vinho, onde sommeliers e bartenders combinam certos vinhos com taças de formas diferentes para aumentar a experiência sensorial. 

Em última análise, usar o copo certo ajuda a melhorar e complementar o perfil de sabor de um vinho. Então, servir café em uma taça de vinho poderia mudar seus sabores e aromas – e potencialmente melhorar a experiência também?

Para descobrir, conversei com Marek Krupa, sócio e CFO da Kruve, e Rafael Silva, proprietário do Sicafé em El Salvador. Continue lendo para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre se a forma do cesto do filtro pode afetar o sabor do café.

Como percebemos o sabor e o aroma do café?

Para entender o perfil de sabor do café, primeiro precisamos entender o que gosto, aroma e sabor realmente significam. Algumas definições gerais incluem:

• gosto (ou gustação): a sensação de perceber sabor na boca e garganta ao comer ou beber. existem cinco sabores básicos que nossas papilas gustativas percebem: salgado, amargo, doce, azedo e umami;
• aroma: um cheiro perceptível e distinto causado por uma mistura complexa de compostos voláteis;
• sabor: a percepção sensorial do gosto e do aroma em conjunto.

Muitas vezes falamos sobre como os métodos pós-colheita, técnicas de processamento, perfis de torra, métodos de preparo, temperatura de preparo e qualidade da água afetam os sabores e aromas de um café. Embora todos esses fatores certamente contribuam para o perfil de sabor, há também uma série de outras considerações a serem levadas em conta, como o formato do recipiente usado para beber.

Marek explica como a Kruve projetou sua linha de copos EQ especificamente para melhorar a experiência sensorial de beber café. “O recipiente em que se bebe tem um impacto significativo na percepção de sabor e aroma porque muda a maneira como sentimos o cheiro e o gosto da bebida, além da maneira como você a bebe. Além disso, nossos sentidos, sentimentos e emoções também afetam como experimentamos o café.”

Como a forma do recipiente afeta o sabor do café e a sensação na boca?

A maioria das cafeterias especializadas serve bebidas em xícaras de cerâmica ou copos de boca larga e borda grossa. Com o vinho, no entanto, a maioria dos sommeliers ou bartenders usa taças de pé alto, que consistem em três partes: o bojo, a haste e a base.

Segundo o sommelier de renome mundial, Aldo Sohm, o tipo e a forma de uma taça de vinho têm um enorme impacto na percepção sensorial. Em seu livro Wine Simple, ele explica que uma taça de vinho bem projetada ajuda a concentrar os aromas específicos de um determinado tipo de vinho. Isso significa que os compostos aromáticos “batem” no nariz e na língua da maneira certa, o que ajuda a elevar os sabores. 

Ainda nessa mesma obra, Sohm explica que as melhores taças de vinho são feitas à mão e possuem uma borda muito fina e lisa. É assim que o vinho “bate” na ponta da língua, que é onde provamos a doçura. Além disso, ele explica que mesmo pequenas diferenças na forma e no design podem mudar como percebemos o sabor. Por exemplo, uma crista na borda do vidro pode criar uma pequena bolha. Isso significa que o vinho “bate” mais para trás em sua língua, onde sentimos o amargor e, finalmente, leva a uma experiência sensorial menos agradável.

A importância da abertura do bojo

Em consonância com isso, é comum que bartenders e sommeliers sirvam certos vinhos em taças específicas. Isso porque forma e tamanho específicos podem realçar certos sabores e aromas. Taças com bojos menores são geralmente usadas para vinhos brancos. Já as com aberturas mais largas são usadas para vinhos tintos de corpo leve, por exemplo.

Da mesma forma, em um estudo de 2015, pesquisadores japoneses usaram uma câmera especializada para registrar como diferentes formatos de taças afetam a densidade e a posição dos vapores na borda ao tomar vinho. Esses vapores levam compostos aromáticos ao nariz e também são responsáveis pela grande maioria dos sabores do vinho.

E o café?

Como o vinho, Marek diz que a forma e o design dos recipientes de bebida têm efeitos semelhantes no café. “Projetamos nossos copos para ter uma borda fina de parede única. Isso permite que o café flua para sua língua, como numa taça.  e também para ter um amplo espaço para capturar os aromas. Isso é fundamental para melhorar a experiência sensorial, porque se você puder captar e canalizar aromas para o sistema olfativo, poderá aumentar o sabor.”

Rafael explica que gosta de servir café filtrado em taças de vinho na Sicafé – que é fazenda, exportadora e torrefação em El Salvador. “Beber café em taça de vinho oferece uma experiência muito diferente e única”, diz ele. “Os cafés podem ser melhor degustados em taças de vinho, pois o formato da taça concentra os aromas e sabores.”

E quanto a meteriais diferentes?

Além do design e do formato do recipiente para beber café, o material também é importante. Alguns materiais são mais suscetíveis à perda de calor do que outros, enquanto outros podem absorver ou liberar sabores e aromas no café preparado. Em ambos os casos, os sabores e aromas do café mudarão.

Alguns exemplos são:

• plástico – este material tem a melhor retenção de calor, mas pode absorver ou adicionar sabores e aromas;
• cerâmica – boa retenção de calor e não absorve nem transmite sabores e aromas;
• metal – baixa retenção de calor e pode transmitir ou remover sabores e aromas.

O vidro, entretanto, é um material não poroso. Isso significa que não interfere nos sabores e aromas do café. Além disso, como o visual é uma parte importante da experiência sensorial, muitas pessoas gostam de poder ver o café filtrado através do copo enquanto bebem.

Silva diz que essa é uma das principais razões pelas quais ele prefere usar taças de vinho. “As taças de vinho que usamos proporcionam uma experiência sensorial melhor porque mantêm a temperatura da bebida, para que os sabores permaneçam vivos e intensos”, explica. 

“A cerâmica é melhor material para conservar a temperatura da bebida, mas geralmente a forma dos recipientes de cerâmica tem a boca larga, o que significa que mais compostos aromáticos evaporam mais rapidamente Isso o ajuda a apreciar o café como se estivesse bebendo em uma taça de vinho”, acrescenta.

Cafeterias deveriam usar taça de vinho para servir cafés específicos?

Embora existam vários benefícios em servir e beber café em uma taça de vinho, poucas cafeterias fazem isso. Indiscutivelmente, uma das principais razões é que os copos de vinho quebram facilmente. Em uma cafeteria movimentada, isso pode ser um grande risco à saúde e à segurança. 

Da mesma forma, como o café de filtro é preparado em altas temperaturas, a maioria das taças de vinho quebraria ao contato com o café, a menos que fossem feitas de vidro temperado. Isso significa que os baristas teriam que esperar até que o café atingisse uma temperatura mais baixa antes de servir – o que não apenas desaceleraria o serviço, mas também impediria o cliente de experimentar todo o espectro de sabores e aromas de um café.

Rafael, no entanto, diz que as taças de vinho podem ser uma opção para alguns cafés especiais oferecerem uma experiência única. “Isso permitiria que clientes menos experientes apreciassem ainda mais os cafés especiais”, ele afirma. “Sabores e aromas podem ser mais facilmente percebidos em taças de vinho do que em canecas ou xícaras.” Por exemplo, a taça de vinho pode ser usada para cafés de origem única com torras leves, uma vez que atinjam uma certa temperatura.

Taça de vinho ou xícaras de diferentes formatos?

Em comparação com o uso de taças de vinho, servir café em xícaras em formatos diferentes é uma opção mais viável para a maioria das cafeterias. Na verdade, o renomado torrefador norueguês Tim Wendelboe serve café específicos em xícaras de cerâmica de diferentes formatos há algum tempo. Isso é amplamente baseado em pesquisas de que o aroma e a doçura são mais perceptíveis ao beber em recipientes arredondados e amplos. 

Também vimos participantes do World Barista Championship tomarem decisões semelhantes. O vice-campeão do WBC de 2023, Daniele Ricci, por exemplo, usou xícaras específicas para seu espresso. Elas foram projetadas para ter um fundo alto e a frente baixa para que os juízes pudessem avaliar completamente os compostos aromáticos do café.

Qual o benefício das xícaras de formatos diferentes?

Marek explica como o uso de xícaras de formas diferentes pode beneficiar as cafeterias. “Como o vinho tinto, o café também contém taninos que podem torná-lo adstringente. Para evitar isso na indústria do vinho, as taças de vinho tinto têm uma ampla área de superfície, o que aumenta a oxidação do vinho.

À medida que o vinho, e o café, se oxidam, os taninos se quebram, e seu sabor fica mais doce. Nossos copos Excite têm o dobro da área de superfície do que os copos Inspire, então o mesmo café terá um sabor mais doce.”

Por fim, há benefícios claros em servir café em uma taça de vinho. A forma e o design desses recipientes podem ajudar a melhorar o sabor e o aroma e proporcionar uma experiência sensorial totalmente nova aos consumidores.

Ao mesmo tempo, no entanto, os copos de vinho não são práticos para a maioria das cafeterias. À luz disso, o uso de xícaras de formato diferente para certos cafés pode oferecer uma experiência semelhante – e ajudar a exaltar seu café.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como diferentes materiais afetam o sabor do café.

Créditos das fotos: Dorothee Brand, Marek Krupa

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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À luz disso, a certificação como Q grader tornou-se uma espécie de padrão da indústria. Mas, como muitas outras certificações em toda a cadeia de produtiva do café, a manutenção de uma licença de Q grader requer constante atualização e renovação.

Então, com que frequência os profissionais do café precisam se certificar novamente como Q graders e por quê? E, mais importante, a recertificação regular torna o programa mais inacessível do que já é considerado? Para saber mais, conversei com três especialistas do setor. Continue lendo para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre o programa Q grader e como você pode se certificar.

Afinal, o que é um Q grader?

Antes de analisarmos a frequência com que os Q graders precisam se recertificar, vamos detalhar o que é esse programa.

Lançado pela primeira vez em 2004 pelo Coffee Quality Institute (CQI), o sistema de classificação Q foi criado para desenvolver um meio padronizado de avaliação do café verde a ser usado por profissionais do café em todo o mundo. Estima-se que existam atualmente mais de 7.000 Q graders certificados trabalhando no setor.

Semelhante a um sommelier na indústria do vinho, um Q grader é um profissional de cupping treinado e licenciado pelo CQI que pode avaliar cafés arábica usando o sistema de classificação da Specialty Coffee Association (SCA). O CQI também oferece um programa de classificação R para quem deseja ser um provador de robusta licenciado.

O novo protocolo da SCA

Como parte dos padrões e protocolos CQI e SCA, os Q grader avaliam os cafés da variedade arábica com base em vários atributos sensoriais. Estes podem ser encontrados no formulário de degustação da SCA, que foi recentemente atualizado para ser mais inclusivo e mitigar qualquer “intersubjetividade” ao avaliar o café.

O novo protocolo de cupping e as diretrizes são divididos em quatro estágios de avaliação separados. Os profissionais do café podem usá-los separada ou coletivamente:

• físico – avalia o teor de umidade, a aparência física e qualquer dano visual aos grãos;
• extrínseco – uma avaliação de fatores como “identidade”, certificação e origem;
• afetivo – uma avaliação da opinião do cupper sobre a qualidade do café, com base na escala de 100 pontos;
• descritivo – uma avaliação dos atributos de sabor e aroma de um café, sem implicações positivas ou negativas.

Usando a escala de 100 pontos da SCA, qualquer café que obtenha 80 ou mais pontos é classificado como “especialidade”. Os cafés da variedade arábica que recebem 87 pontos ou mais são geralmente considerados cafés especiais de alta qualidade.

Como conseguir a certificação Q grader?

Cecilia Sanada é Q grader e consultora de café. de acordo com ela, para conseguir a licença Q grader, é preciso concluir o curso de certificação CQI. “O programa de seis dias tem 19 exames diferentes, incluindo cupping, habilidade sensorial e testes de triangulação”, diz.

O curso é dividido em três dias de treinamento e três dias de testes. Todos os programas de Q grader ocorrem em instalações certificadas pela SCA e são conduzidos por instrutores qualificados.

“Os trainees também precisam identificar diferentes tipos de perfis de acidez, aroma e torrefação, além de mostrar conhecimento geral da classificação do café verde e da cadeia de suprimentos do café”, acrescenta Cecilia.

Por que precisamos de Q graders no setor de cafés especiais?

Sem o sistema de classificação Q, não haveria um sistema padronizado em toda a indústria para avaliar a qualidade, o sabor e o aroma do café verde. Os rigorosos procedimentos de treinamento e avaliação do CQI significam que os Q graders têm a capacidade de fazer avaliações objetivas sobre uma ampla gama de cafés – incluindo diferentes origens, variedades e métodos de processamento.

Spencer Turer é o vice-presidente da Coffee Enterprises, uma empresa de consultoria e testes laboratoriais de café dos EUA. Segundo ele, os Q graders desempenham um papel importante no controle de qualidade do café verde. “Uma linguagem comum compartilhada, para descrever a qualidade do café e os perfis sensoriais, é essencial para que compradores e vendedores de café verde possam alinhar melhor suas avaliações e descritores de perfil”, diz.

“Por sua vez, isso ajuda os vendedores a escolher os melhores cafés para certos clientes”, acrescenta. “Quando as partes interessadas do setor avaliam o café usando os mesmos protocolos e recursos, como o sistema de classificação Q, todos se beneficiam.” Além disso, o desenvolvimento de sistemas de análise sensorial e de qualidade mais formalizados e rigorosos significa que os profissionais licenciados podem aplicar suas habilidades em outras áreas da indústria do café com mais precisão e eficiência.

Pedro Lisboa é Chefe de Relações com o Café da Nude, fabricante e distribuidora de leite de aveia no Brasil. Ele explica como se tornar um Q grader licenciado o ajudou a desenvolver leites vegetais formulados por baristas. “Usei o protocolo do Q grader para entender melhor como os sabores e texturas do leite de vaca complementam diferentes cafés”, diz ele. “A partir daí, testamos diferentes leites vegetais para identificar atributos que não dominam os sabores complexos do café.”

Quando os Q graders precisam renovar suas certificações?

Cecilia diz que, para manter uma licença de longo prazo, os Q graders devem se certificar novamente a cada três anos. Isso é para garantir que todos os profissionais certificados fiquem por dentro de quaisquer alterações no programa do CQI, também para garantir que eles possam avaliar com precisão a qualidade do café e os atributos sensoriais.

Nossos paladares e sistemas olfativos são responsáveis por identificar sabores e aromas em todos os alimentos e bebidas, incluindo o café. No entanto, existem muitos fatores externos que afetam o desenvolvimento do nosso paladar. Incluindo:

• os tipos de comida e bebida (ou culinária) que comemos;
• nossa idade;
• origem e influências culturais.

Considerando tudo isso, a calibração regular do palato é essencial para que os Q graders avaliem corretamente a qualidade do café, bem como para identificar todo o espectro de sabores e aromas. “Calibrações formais e padronizadas são necessárias porque isso significa que as renovações de licenças podem ter verificação objetiva”, diz Spencer.

“O CQI oferece cursos liderados por instrutores certificados para renovar as licenças de Q grader, que incluem testes de cupping”, acrescenta. “Para renovar seus certificados por três anos, os Q graders devem passar em dois dos três testes.”

No entanto, Spencer explica que termos como “calibração” e “recalibração” não são os mais precisos para usar quando se fala de classificação Q e cupping. Ele me diz que o “alinhamento” reflete mais os protocolos envolvidos – especialmente ao desenvolver sistemas mais padronizados. Os Q graders que não passarem nos cursos de renovação de licença, devem fazer o curso CQI completo novamente.

Seria possível tornar o programa Q grader mais acessível?

O sistema de classificação Q veio para que os produtores pudessem entender mais sobre a qualidade do café. No entanto, é seguro dizer que nem todos os agricultores – e até mesmo os profissionais do café em geral – podem se dar ao luxo de fazer o curso. Dependendo da localização e do instrutor, o preço do programa CQI pode variar um pouco. Muitos profissionais do café, no entanto, podem pagar até US$2.000 pelo curso completo e pelos exames. 

Além disso, alguns estagiários precisam viajar para as instalações certificadas pela SCA mais próximas para se certificar ou renovar sua licença – o que significa que os custos podem aumentar muito. “Em alguns casos, os empregadores consideram as despesas dos cursos de graduação Q como parte de seus programas de desenvolvimento educacional e profissional”, diz Spencer. “No entanto, muitos estagiários precisam arcar com os custos – incluindo de viagens – por conta própria.”

Mas Spencer acredita que existem maneiras de tornar o processo de certificação mais acessível e conveniente. “O curso poderia ser mais barato se os profissionais do café pudessem participar de outros eventos do setor”, diz ele. “Alguns exemplos de eventos locais e internacionais são o Coffee Roasters Guild Retreat, Specialty Coffee Expo, World of Coffee, Sintercafé, Café Show Seoul, World Coffee Producers Forum e Brazil International Coffee Week (SIC). Organizar cursos de Q grader nesses eventos pode oferecer oportunidades econômicas para instrutores e alunos que já estão presentes.”

Nem sempre é uma necessidade

Devemos reconhecer o importante papel que o programa Q grader desempenha no café especial. Sem ele, a padronização e a formalização da avaliação da qualidade dos cafés teria prejuízos. No entanto, Pedro ressalta que nem todos os profissionais do café precisam se qualificar como Q graders. “Eu não preciso da licença de Q grader para fazer o meu trabalho”, diz ele. – E considerando os custos, a recertificação nem sempre foi uma prioridade para mim.”

Compartilhar uma linguagem comum para avaliar objetivamente a qualidade do café e os atributos sensoriais, é essencial para o futuro do café especial. Por sua vez, os profissionais da indústria em toda a cadeia de suprimentos precisam de acesso a cursos como o programa Q grader.

Ao mesmo tempo – especialmente com a recertificação necessária a cada três anos – encontrar maneiras de tornar o programa mais acessível também é importante. 

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre cinco dicas importantes ao treinar para ser um Q grader.

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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Ao longo da última década, as origens únicas ganharam grande destaque. Além da percepção de maior qualidade, transparência e rastreabilidade se tornaram cada vez mais importantes para os consumidores. As pessoas agora querem cafés que tenham uma “história” por trás.

No entanto, nos últimos anos, os blends fizeram uma espécie de retorno. Nos Campeonatos Mundiais de Baristas anteriores, vimos cada vez mais concorrentes usarem blends como parte de suas apresentações. Além disso, à medida que os preços do café aumentaram, mais torrefadores começaram a mudar seu foco para blends para gerenciar seus custos de forma mais eficaz.

Então, cabe perguntar: os cafés de origem única ainda são mais populares entre os consumidores de cafés especiais? E sendo assim, eles são “melhores” do que os blends? Para descobrir, conversei com Joel Singer, fundador e gerente geral da Origin Coffee na África do Sul, e Lloyd Thom, comprador de café verde da Campos Coffee, na Austrália. Continue lendo para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre por que o conhecimento da origem do café é importante.

O que significa origem única?

Como muitos outros termos em cafés especiais, não há uma definição formal de “café de origem única”. Embora possamos determinar que os cafés de origem única são provenientes de um local, que pode ser:

• um país específico;
• uma região num país;
• uma fazenda ou produtor em particular (que pode possuir várias fazendas);
• um talhão específico de terra numa fazenda (como micro ou nano lotes, dependendo do tamanho).

Consequentemente, esses cafés geralmente têm perfis de sabor mais exclusivos e expressam melhor o terroir da região onde foram cultivados. O termo “terroir” – que é normalmente usado na indústria do vinho – abrange essencialmente todos os fatores que contribuem para os sabores do café. Incluindo:

• altitude;
• qualidade e composição do solo;
• Condições climáticas
• organismos que vivem ou crescem em, sobre e ao redor de fazendas de café.

Além disso, os cafés de origem única se tornaram mais populares porque mais consumidores se preocupam mais com a rastreabilidade e a transparência. Em comparação com um blend – composto por vários cafés diferentes – cafés de origens únicas são muito mais fáceis de rastrear até uma determinada região, fazenda, produtor ou lote de terra.

Para comercializar esses cafés de forma mais eficaz, os torrefadores geralmente incluem mais informações sobre a embalagem – como altitude, variedade, método de processamento e pontuação da xícara. Eles também podem compartilhar mais informações sobre o produtor e a fazenda com o consumidor, como uma forma de “preencher a lacuna” entre eles.

Cafés especiais são necessariamente de origem única?

A maioria dos torrefadores de cafés especiais e cafeterias há muito tempo associa origens únicas a maior qualidade. Essa ideia surgiu pela primeira vez durante a terceira onda de cafés especiais em meados dos anos 2000. Essa época foi marcada pela qualidade e rastreabilidade, que se tornaram muito mais importantes para torrefadores e consumidores.

“As maiores marcas comerciais construíram sua reputação fornecendo um produto consistente, mas às vezes de qualidade inferior, dependendo de seus preços. Naquela época, a maneira de diferenciar sua marca era se concentrar na rastreabilidade. Foi uma sugestão para o cliente de que algo estava diferente no seu café”, diz Joel.

Os cafés de origem única também ajudaram a mostrar aos consumidores que alguns torrefadores trabalham mais de perto com os produtores e, assim, sabem mais sobre de onde vem seu café e como ele foi cultivado. Entre outras coisas, isso pode resultar em agricultores recebendo preços mais altos por seu café, além de estabelecer mais confiança com torrefadores para desenvolver relações de trabalho de longo prazo.

“Os cafés de origem única representam uma porcentagem relativamente pequena das vendas gerais da Campos, mas estão no centro de nossa história e filosofia como empresa. Falamos sobre os lugares de onde esses cafés vêm e as pessoas e processos envolvidos. Nosso objetivo é celebrar a própria origem, incluindo as associações que as pessoas podem ter com esse país ou região específica”, Diz Lloyd.

Uma experiência premium

Com os consumidores de cafés especiais colocando uma ênfase crescente em fatores como rastreabilidade e sustentabilidade, eles estão geralmente dispostos a pagar preços mais altos por cafés de origem única – desde que sejam de alta qualidade.

Ao beber café de origem única, é quase como se você estivesse levando o cliente a uma jornada que ele não sabia necessariamente que queria seguir. E geralmente eles apreciam essa experiência”, diz Joel.

Essencialmente, saboreando perfis sensoriais mais únicos e interessantes, os consumidores podem desfrutar de todo o espectro do sabor de um café. Ao mesmo tempo, eles também estão aprendendo mais informações sobre a origem e a produção de café – agregando mais valor à cadeia produtiva.

“Oferecer origens únicas desempenha um papel importante na percepção da marca para os torrefadores – semelhante à venda de uma variedade de itens caros”, diz Lloyd. “Eles podem estar fora da faixa de preço de um cliente, mas o fato de o torrador ter esses cafés diz ao consumidor que ele sabe o que está fazendo, quando se trata de café de alta qualidade.”

E quanto aos blends de cafés especiais?

Não há dúvida de que os cafés de origem única ajudaram a abrir caminho para um impulso geral em direção a um café de maior qualidade e irrevogavelmente melhoraram o setor de cafés especiais. No entanto, isso não quer dizer que os blends também não desempenhem um papel importante.

Os blends têm sido um elemento básico da indústria do café desde o seu início e são uma combinação de pelo menos dois cafés diferentes. Os cafés podem variar em vários fatores, incluindo:

• diferentes países (por exemplo, Brasil e Quênia);
• várias regiões de um mesmo país;
• cafés de diferentes produtores de uma mesma região;
• diferentes variedades ou métodos de processamento da mesma fazenda (neste caso, os cafés podem ser conhecidos como blends de origem única).

Historicamente, os blends são considerados de qualidade inferior em comparação com os cafés de origem única. Isso certamente pode ser verdade em alguns casos, especialmente quando os sabores nos diferentes cafés não são complementares, ou seus níveis de solubilidade não são semelhantes o suficiente para garantir uma extração uniforme.

Além disso, misturar arábica com robusta de baixa qualidade para reduzir o preço final do blend pode ser uma prática comum para torrefadores comerciais maiores. Isso ajudou, nos últimos anos, a aumentar a percepção geral de que os blends têm menos qualidade.

No entanto, mais recentemente, essa narrativa mudou – especialmente para os cafés especiais. A ideia por trás dos blends é criar perfis de sabor consistentes e mais repetíveis. E também criar um café mais completo e versátil do que uma única origem poderia oferecer.

Blends em competições

Nos últimos dois anos, vimos blends se destacarem no palco do World Barista Championship e da World Brewers Cup. No WBC de 2023, por exemplo, o vencedor Boram Um usou um blend de Gesha fermentada anaerobicamente e Bourbon Rosa natural em sua apresentação de bebidas lácteas.  O concorrente italiano Daniele Ricci, que ficou em segundo lugar, também usou um blend de Gesha colombiana e Caturra da mesma fazenda.

Durante suas apresentações, ambos os concorrentes enfatizaram como o blend de seus cafés ajudou a criar uma experiência de sabor mais equilibrada e completa.

Confiabilidade e consistência

Claramente, os consumidores estão dispostos a pagar mais por cafés de origem única, mas às vezes a decisão simplesmente se resume à consistência. “Os torrefadores não criam blends melhores do que a soma de suas partes apenas para vender café mais barato. Os blends geralmente têm preços de entrada por boas razões”, diz Joel.

“Em nossas cafeterias, cerca de metade das vendas são de blends. Mas com os clientes B2B, é cerca de 90%. O preço é uma preocupação para a grande maioria das empresas do setor. Se cada torrefador vendesse apenas origens únicas, os consumidores não teriam necessariamente a mesma experiência onde quer que fossem”, ele conclui.

Os cafés de origem única são realmente “melhores” do que os blends? Bem, é difícil dizer. Finalmente, a resposta é completamente subjetiva e baseada na preferência de cada um, sendo impossível chegar a uma conclusão.

Como indústria, o mais importante será reconhecer que tanto as origens únicas quanto os blends têm um enorme potencial de qualidade – e, como tal, podem coexistir harmoniosamente.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre blends de cafés especiais: quão empolgantes eles podem ser?

Créditos das fotos: Lloyd Thom, Campos Coffee

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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Segundo a associação, o novo protocolo avaliação de qualidade do café permitirá aos profissionais da indústria ter uma imagem mais completa e mais bem definida de um café específico. Além de mitigar potenciais subjetividades durante a avaliação.

Desde a sua implementação em 2004, o sistema de cupping SCA permaneceu praticamente inalterado. Sendo assim, as novas mudanças certamente terão implicações maciças em como os profissionais avaliam a qualidade do café. Continue lendo para saber mais sobre a Avaliação do Valor do Café, bem como seu futuro potencial impacto no setor de cafés especiais.

Você pode também gostar do nosso artigo sobre que o cupping pode dizer aos produtores sobre o seu café

O que é o protocolo Avaliação de Valor do Café?

A Avaliação do Valor do Café é resultado de um projeto de três anos conduzido pela SCA para aprimorar seu protocolo de cupping e classificação. Esta é uma das ferramentas e recursos mais importantes usados por profissionais de cafés especiais em todo o mundo. No entanto, tanto o formulário quanto o protocolo de cupping da SCA permaneceram intactos desde o início dos anos 2000. 

Além disso, esses protocolos enfrentaram algumas críticas nos últimos anos. Uma das mais notáveis é que eles colocam muita ênfase na classificação e pontuação do café verde enquanto ignoram alguns dos aspectos globais da qualidade do café. As opiniões também eram divididas sobre se as formas de cupping são muito subjetivas ou objetivas demais.

Houve ainda críticas semelhantes à Roda de Sabor da SCA. Algumas pessoas afirmam que os sabores listados são muito voltados para os paladares ocidentais. Por sua vez, isso significa que eles não são inclusivos o suficiente de outras culturas e cozinhas.

Como funciona?

Em outubro de 2022, a SCA compartilhou os resultados de uma pesquisa que incluiu cerca de 1.600 profissionais de cupping na América Latina, no Reino Unido e nos EUA.

Primeiramente, a pesquisa analisou a “intersubjetividade” do cupping. Esta é a ideia de que os resultados não refletem com precisão tanto a opinião de um especialista quanto suas preferências pessoais.

Um mês depois, a SCA lançou um projeto-piloto para resolver esses problemas e também propôs a necessidade de uma forma aprimorada de cupping. O resultado é o novo protocolo de Avaliação do Valor do Café.

Essencialmente, o novo protocolo e suas diretrizes são divididos em quatro estágios de avaliação separados. Os profissionais do café podem usá-los separada ou coletivamente:

• Físico: uma avaliação do café verde que avalia o teor de umidade, a aparência física e qualquer dano visual nos grãos. É possível aplicar os resultados a vários sistemas de classificação;
• Extrínseco: uma avaliação de fatores como “identidade”, certificação e origem;
• Subjetivo: uma avaliação da opinião do provador sobre a qualidade do café, com base na escala de 100 pontos;
• Descritivo: uma avaliação dos atributos de sabor e aroma de um café, sem implicações positivas ou negativas.

Capturando dados valiosos

A forma e as diretrizes atuais de cupping se baseiam apenas em estágios de avaliação afetiva e descritiva. Em teoria, isso significa que a Avaliação do Valor do Café deve permitir que os profissionais da indústria reúnam uma gama muito mais ampla de informações sobre os grãos que provam.

Yannis Apostolopoulos é o CEO da SCA. Ele explica o propósito geral da Avaliação do Valor do Café. Segundo ele, o novo protocolo comprova que não existe apenas um marcador que possa definir um café como especial. “Essa nova maneira de avaliar o valor do café respeita e celebra a diversidade de preferências de gosto dos clientes em diferentes regiões e mercados”, ele diz.

Como a Avaliação de Valor do Café pode beneficiar os produtores?

É importante notar que a Avaliação do Valor do Café continua em seu estágio beta. No entanto, já há uma discussão considerável sobre como o novo protocolo afetará os profissionais do café – especialmente os produtores.

“A parte mais empolgante é a mudança de paradigma que este programa representa na nossa indústria, no que se refere à dinâmica de poder entre produtores e compradores de café”, diz Yannis.

“Com o tempo, essa nova maneira de avaliar o valor do café criará um banco de dados acessível publicamente de cupping em todo o mundo, dando aos produtores de café acesso sem precedentes a dados inestimáveis sobre as preferências dos consumidores por país ou região”, Yannis continua.

“Isso permitirá que os produtores tragam seus cafés de forma mais eficaz para mercados que estão dispostos a pagar um prêmio por eles. Nunca houve um projeto tão ambicioso nessa escala, e estamos ansiosos para continuar a evoluí-lo com o apoio da comunidade global do café”, acrescenta.

Com base nas respostas da pesquisa, a SCA concluiu que o protocolo atual de cupping e a orientação reduzem essencialmente a qualidade de um café a uma única pontuação na escala de 100 pontos. Essa crítica também tem sido predominante no setor mais amplo de cafés especiais. Isso significa que alguns produtores podem perder a adição de valor ao seu café.

Em última análise, isso tem um impacto significativo no preço que o agricultor recebe. E considerando que muitos pequenos agricultores vivem abaixo da linha da pobreza, garantir que os produtores recebam um preço justo por seu café é essencial para o futuro da indústria.

Justificando a certificação e a origem

Com a nova Avaliação do Valor do Café, os profissionais da indústria poderão, teoricamente, considerar os atributos físicos e extrínsecos de um café ao determinar a qualidade geral. Além disso, eles também poderão avaliar características afetivas e descritivas.

Analisando especificamente os fatores extrínsecos, essa nova categoria de avaliação pode ter um grande impacto na forma como percebemos a qualidade do café. Por exemplo, podemos começar a ver certos países ou regiões produtoras emergirem como origens mais “elitizadas” com pontuações mais altas com base na Avaliação do Valor do Café.

Da mesma forma, os cafés com várias também podem receber pontuações gerais mais altas e moldar ainda mais nossa percepção da qualidade do café.

Com a Avaliação do Valor do Café da SCA ainda a ser formalmente implementada, ainda veremos exatamente quais serão as consequências. No entanto, não há dúvida de que será uma mudança significativa na forma como classificamos e avaliamos o café.

Em teoria, o novo sistema permitirá mais transparência sobre a qualidade e os preços do café. Idealmente, isso ajudará os produtores a agregar mais valor ao seu café e acessar novos mercados.

Se isso funciona ou não, uma discussão mais aberta sobre a qualidade do café e como o pontuamos pode certamente servir para empurrar o café especial ainda mais na direção certa.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se os eventos podem mostrar aos pequenos produtores o valor do café especial.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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O mais famoso desses compostos, sem sombra de dúvida é a cafeína, uma xantina, que, para além do café, está presente também em outros alimentos, como o chá. Diversos efeitos fisiológicos são atribuídos à ingestão desse composto, porém os reais efeitos ainda são incertos e são estudados por diversos grupos de pesquisa.

Segundo a base de dados ScienceDirect, onde uma gama de artigos científicos são disponibilizados, nos últimos 10 anos, mais de 23 mil artigos foram publicados especificamente em relação à cafeína, isso levando-se em conta somente artigos das áreas médicas e farmacológicas. 

O PDG Brasil conversou com cientistas para comentar o que já se sabe sobre os efeitos que a cafeína provoca no organismo.

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Os alcaloides

Alcaloides são substâncias químicas que possuem em sua estrutura a função amina, com um ou mais átomos de nitrogênio, que geralmente contém anéis heterocíclicos (átomos que não são carbono). A maioria desses alcaloides é naturalmente produzida por plantas e corresponde a metabólitos secundários, isto é, aqueles compostos que as plantas produzem e que não estão diretamente associados à sua sobrevivência. Ao contrário, são produzidos como forma de proteção contra animais e insetos.

Os alcaloides têm um gosto amargo e se acumulam nas partes jovens da planta que geralmente são alvos dos predadores. Eles apresentam algumas atividades farmacológicas em humanos e animais que os consomem, afetando o sistema nervoso e outros processos essenciais. Cocaína (droga sintética), nicotina e morfina são exemplos de alcaloides.

O que são as xantinas?

As xantinas, quimicamente conhecidas como 1H-purina-2,6(3H,7H)-dionas, são alcaloides heterocíclicos naturais à base de purina. Purinas correspondem a adenina (A) e guanina (G) que compõem as “bases nitrogenadas”, componentes fundamentais do DNA e do RNA.

As xantinas foram descobertas em 1817 pelo químico alemão laureado com o Nobel de Química em 1902, Emil Fisher, porém o termo “xantina” foi cunhado somente em 1899.

Os alcaloides xantinas mais conhecidos incluem a cafeína, teobromina e teofilina, presentes principalmente no café (Coffea sp), cacau (Theobroma cacao) e no chá (Camellia sinensis), respectivamente.

O que é a cafeína?

Provavelmente a mais conhecida das xantinas, a cafeína (1,3,7-trimetilxantina) foi isolada pela primeira vez no início do século 19, a partir de folhas de café, pelo químico alemão Friedlieb Ferdinand Runge, que a batizou “kaffein”, que depois se tornou cafeína e foi incluída no vocabulário médico em 1823.

O mais conhecido dos compostos presentes no café, tanto no café verde quanto no torrado e também na bebida, a cafeína é um dos componentes que tem uma resistência considerável às altas temperaturas empregadas durante a torra do café, portanto sua presença tem pouca variação no café verde e no café torrado. 

Acredita-se que as pequenas perdas que ocorrem são devidas à sublimação da cafeína (mudança do estado sólido para o estado gasoso, sem passar pelo estado líquido).

Coffee arabica x Coffea canephora

Nas duas principais espécies de café, C. arabica e C. canephora, a concentração de cafeína no café verde é de cerca de 1,0% a 1,2% e 1,7% a 2,1%, respectivamente. Já no café torrado é de 0,7% a 1,5% no arábica e 1,8% a 2,5% no canéfora. Segundo o estudo “Coffee: Production, Quality and Chemistry”, realizado em 2019. 

Porém é importante ressaltar que as concentrações na bebida dependem da proporção do blend das duas espécies, métodos de preparo, granulometria, quantidade de água etc.

Os valores típicos (arábica) são 80 e 120 mg por xícara de café (drip coffee/150 ml) e 50 e 100 mg para espressos. Aqui também vale lembrar que os valores são médias, já que a concentração de cafeína depende muito do método de preparo da bebida, tipo de água, temperatura, tempo de contato da água com o pó, espécie de café, composição do blend, entre outros. São muitas as variáveis que podem impactar esse índice.

A cafeína depois de ingerida

A bióloga Tatiane Fagundes, que desenvolveu pesquisa envolvendo cafeína e tratamento de câncer, diz que o metabolismo da cafeína ocorre principalmente no fígado, por meio do sistema citocromo P450 1A2 oxidase, com formação de paraxantina (principal produto do metabolismo da cafeína), teobromina e teofilina. E acrescenta que outros tecidos, como cérebro e rim, também têm papel importante na produção do citocromo P450 1A2 e, consequentemente, participam da metabolização da cafeína.

Mais de 99% da cafeína é rapidamente absorvida pelo organismo e, ingestões entre 72 e 375 mg de cafeína, atingem concentração máxima (20-40 µmol/L) no plasma sanguíneo entre 15 e 60 minutos. Esse período depende de uma série de fatores incluindo motilidade intestinal, fisiologia e veículo de ingestão da cafeína (matriz do alimento, se ingerido sólido ou líquido, quantidade, ingestão em cápsula ou em goma etc.). 

Uma vez na corrente sanguínea, a cafeína é distribuída a todas as células do organismo, onde penetra livremente.

Esse alcaloide tem um tempo de meia-vida que varia de 4 a 6 horas, isso quer dizer que a quantidade de cafeína no organismo reduz pela metade dentro de 4 a 6 horas após a sua ingestão. 

Atuação da cafeína no organismo

O principal mecanismo de ação da cafeína é como antagonista dos receptores da adenosina. Esses receptores estão amplamente distribuídos em quase todos os tecidos do corpo humano e órgãos e exercem funções importantes na fisiologia cardíaca e cerebral, além de outras respostas fisiológicas do organismo, por exemplo, dor e inflamação. 

Já a adenosina, segundo a Dra. Fagundes, é um neuromodulador do sistema nervoso central que atua sobre esses receptores. Sua principal função é avisar ao cérebro quando estamos fadigados.

A pesquisadora diz que, durante o dia, com o gasto energético, a adenosina se acumula na corrente sanguínea e no cérebro, fazendo com que a gente se sinta cansado, até que no final do dia, a quantidade de adenosina atinja um pico que nos faz ficar com sono. A cafeína tem a capacidade de se ligar aos mesmos receptores da adenosina, inibindo sua atividade. É como se a cafeína “enganasse” o cérebro.

A redução da atividade da adenosina leva a um aumento da atividade do neurotransmissor dopamina, alteração de humor, aumento da vigilância e redução de sonolência. Por afetar o sistema cardiovascular, a ingestão da cafeína pode levar a aumento da pressão arterial.

Obviamente deve ser destacado que o efeito da ingestão da cafeína depende da dose ingerida, peso corporal e tolerância (se toma café frequentemente ou não).

Tatiane destaca que alguns estudos já trazem a cafeína potencializando efeitos de quimioterápicos usados para tratamento de tumores ósseos, por exemplo. “Em minha pesquisa, observamos que a cafeína aumentou o efeito de um quimioterápico no tratamento de tumores de pele em animais”, conta a pesquisadora.

Outras xantinas

Teofilina (1,3-dimetilxantina)

Essa xantina ocupa a segunda posição das xantinas mais pesquisadas, atrás da cafeína. É uma xantina presente em concentrações relevantes no chá verde e no chá preto (200 – 400 µg/g). O próprio café contém teofilina, porém em concentrações muito pequenas (5 µg/g).

Essa xantina foi extraída pela primeira vez em 1888 pelo bioquímico alemão Albrecht Kossel, e desde então seus efeitos fisiológicos vêm sendo estudados, dos quais incluem estimulador cardíaco, diurético, broncodilatador etc. Por essa ação sobre o sistema respiratório, a utilização da teofilina em conjunto com outras drogas se mostrou mais uma arma no tratamento de pacientes com Covid-19.

A teofilina tem um tempo de meia-vida de 7 – 9 horas e é tóxica se ingerida em concentrações acima de 7,5 mg/kg de peso corporal. 

Teobromina (3,7-dimetilxantina) 

É uma xantina derivada de plantas do gênero Theobroma, cujo principal representante é o cacau e, assim como a teofilina, é um dos subprodutos do metabolismo da cafeína. Essa xantina é a principal alcaloide encontrado tanto no cacau quanto no chocolate e sua presença é a responsável pela modulação de humor que temos ao comer chocolates.

Pudemos perceber o quão complexo é a relação entre a cafeína e o nosso organismo. Milhares de pesquisas já foram realizadas e outras centenas seguem em andamento para descobrir mais sobre os efeitos desse composto em nosso corpo. Mas algo é certo: a cafeína tem um impacto no funcionamento do nosso corpo, por vezes positivo, por vezes nem tanto. Vale nos conhecermos para entender o nosso limite no consumo de café e, consequentemente, o limite de cafeína que podemos ingerir de maneira saudável. 

Créditos: Mark Daynes (grãos de café torrado/destaque); The Station (café, cacau e chá), Anastasia Romanova (inseto); Jaimie Phillips (folhas do cafeeiro); Ray Chan (preparos de café); Crystal Shaw (mulher com café e chapéu), Stronger by Science, Manki Kim (chaleira e xícara com chá); Martin Tupy (moka com café).

PDG Brasil

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As origens do artista são registros do desenvolvimento do Brasil no século 20, e retratam também a história da cultura cafeeira do país. Filho de imigrantes italianos e trabalhadores de lavouras de café, Portinari criou muitas obras que retratavam as nuances da realidade da cafeicultura.

Neste artigo o PDG Brasil apresenta uma curadoria das principais telas e ilustrações de Candido Portinari sobre o ciclo de ouro da cafeicultura do Brasil.

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Qual é a relação de Portinari com o café?

Candido Portinari é considerado um dos artistas de arte moderna mais bem sucedidos na história do Brasil. Obteve uma série de conquistas até então inéditas a artistas brasileiros, como a medalha da Legião de Honra, concedida pelo governo francês, uma exposição solo no Museu de Arte Moderna de Nova York (MoMA), e mais celebremente, a produção do mural “Guerra e Paz”, para a sede das Nações Unidas, em Nova Iorque, entre muitas outras.

Foi a tela “Café”, pintada em 1935 por um jovem Portinari no Rio de Janeiro, obteve a 2ª Menção Honrosa do Carnegie Institute nos EUA, o primeiro prêmio estrangeiro concedido ao artista (detalhe acima).

Nascido em 1903 no vilarejo de Santa Rosa, da região cafeeira de Brodowski, parte de Ribeirão Preto, em São Paulo, Portinari era filho de colonos italianos que vieram ao Brasil atraídos pela promessa de trabalho estável, terras para cultivo e sustento das famílias. A família Portinari trabalhava na Fazenda Cafeeira Santa Rosa, localizada na zona rural de Brodowski.

“O café, na época de Portinari, era fortemente entrelaçado com a identidade do brasileiro – a economia do país girava em torno desse mercado, que foi retratado também por outros artistas modernistas”, diz Pietro Amorim, historiador do Museu do Café, localizado na cidade de Santos.

Saiba mais sobre a expansão da cafeicultura no século 19 no artigo: A História do Porto de Santos em 10 Imagens Icônicas.

“O artista tinha uma relação pessoal com a cafeicultura. O povoado de Brodowski, posteriormente elevado a município, está localizado na região nordeste do Estado de São Paulo, e tem a sua história estreitamente ligada aos projetos de expansão da Cia. Mogiana de Estradas de Ferro, no final do século 19, quando a cafeicultura se expandiu na região”, explica Pietro.

A temática das obras de Portinari remetem aos temas de sua vivência em uma cidade de colonos e trabalhadores rurais de cafezais, o que incluía a injustiça social e as inúmeras dificuldades enfrentadas pela população devido à pobreza e falta de oportunidades sociais – principalmente no que dizia respeito ao tratamento dos ex-escravos e seus descendentes na sociedade brasileira pós-abolição. 

No acervo da Fundação e Projeto Portinari estão listadas 89 obras que retratam a realidade da cafeicultura no Brasil no século 20.

Talento nato

Portinari pintava e desenhava desde criança, e não chegou a completar o ensino primário antes de começar a trabalhar com arte, aos 14 anos, como ajudante de pintores em trabalhos de restauração de igrejas em Brodowski. 

O artista, que faleceu aos 58 anos devido a complicações decorrentes da intoxicação por chumbo de suas tintas, apenas na vida adulta teve acesso à formação artística. Portinari era o segundo de 12 filhos, e toda a sua família o incentivava em suas ambições artísticas.

Foi no Rio de Janeiro que estudou arte oficialmente, na Escola Nacional de Belas Artes da cidade, onde morou por mais de uma década. 

Quando foi viver em Paris por dois anos, com 29 anos, patrocinado por um prêmio de melhor obra recebido em uma exposição, a nostalgia pela terra natal e suas cores e cultura o motivaram a desenvolver obras sobre o Brasil. Foi em sua temporada em Paris que conheceu e casou-se com Maria Victoria Martinelli, uma uruguaia de ascendência italiana. O casal teve um filho, João Candido Portinari, que hoje faz a gestão do Projeto Portinari.

Portinari pintou os lavradores e obreiros humildes que sustentavam a economia do Brasil porque conhecia de perto essas realidades. Seu trabalho mostra que o artista reconhecia como dever e privilégio narrar a realidade social dos brasileiros, pelo fato de ter voz e exposição como artista em todo o mundo.

Os imigrantes e o café

Na segunda metade do século 19, todo o continente europeu passava por uma crise geral de miséria, doenças e desigualdade social, decorrentes da ascensão do industrialismo, decadência da produção feudal e de décadas de conflitos nas Guerras Napoleônicas.

Particularmente na Itália, a situação da população era agravada pelas guerras derivadas dos 20 anos de batalhas pela unificação do país.

Portinari era filho dos imigrantes italianos Giovan Battista Portinari e Domenica Torquato, que chegaram ao Brasil no final do século 19, oriundos da zona de Chiampo, província de Vicenza, na região do Vêneto, então parte do império austriaco. 

A imigração em massa que se deu durante a fase da unificação é chamada de “Diáspora Italiana” pelos historiadores. Italianos do norte, onde se localiza o Vêneto, eram habituados a trabalhar em campos de cultivo e agronomia por ser o principal meio de subsistência da região, e a zona foi fortemente atingida pelos combates da guerra da unificação.

Os imigrantes do norte da Itália  se dirigiram em maioria à América do Sul – Argentina, Uruguai, Chile e Brasil, se estabelecendo nas regiões do Sul e Sudeste, onde houve o maior crescimento quanto à instauração do cultivo de café. 

A contribuição italiana para a cafeicultura brasileira foi objeto da exposição “Viaggio Nella Terra del Caffè”, realizada em 2021 na Embaixada do Brasil em Roma – propositalmente, realizada na galeria Candido Portinari. 

Os colonos do café e a abolição da escravidão

Em 1850, o tráfico negreiro foi abolido no Brasil; o processo de eliminação da mão de obra escrava foi gradual até quando se deu a abolição da escravidão (em termos legais), em 1888 – sabemos, no entanto, que a escravidão, seguiu ilegalmente (e segue) até os dias de hoje. 

A imigração espontânea já se dava no Brasil por europeus e asiáticos, mas não em grande escala como em outros países das américas, como o Estados Unidos e Canadá, que ofereciam uma gama mais ampla de oportunidades de emprego.  

O discurso dos recrutadores em atrair colonos para trabalhar nos cafezais era que o Brasil seria uma terra nova de oportunidades de enriquecimento proporcionado pela produção cafeeira. A cafeicultura era o epicentro da economia do Brasil na época, mas não havia força de trabalhadores suficientes para acompanhar a rapidez com que se deu a expansão do cultivo. A quantidade de café exportada pelo Porto de Santos aumentou de 543.425 sacas em 1870, e em 1890, atingiu 3.048.327 de sacas. 

O ideal da campanha pró-imigracao europeia para sanar a questão da mão de obra nos cafezais incluía um adiantamento nos ordenados com despesas de viagem cobertas, oferecimento de moradia e cessão de um pedaço de terra dos cafezais. Os custos eram patrocinados pelo governo brasileiro e pelos barões do café, a partir da segunda metade do século 19.

Os brasileiros livres

Apesar de muitos fazendeiros defenderem a mobilização da força de trabalho entre a população livre e pobre brasileira, havia uma forte pressão política em incentivar a colonização privada de imigrantes especificamente para as lavouras de café. 

De fato não haviam trabalhadores suficientes para a expansão de outras culturas além do café, mas o incentivo ao movimento de imigração dos europeus também era fundamentado em preconceitos contra os brasileiros. 

“Para muitos fazendeiros não havia escassez de trabalhadores. O problema da ‘falta de braços’ não era demográfico, mas sim político (…) o emprego de trabalhadores brasileiros exigia reformas complexas, muitas delas controversas e de custos políticos e econômicos grandes”, conclui Maria Lúcia Lamounier, no estudo Agricultura e mercado de trabalho: trabalhadores brasileiros livres nas fazendas de café e na construção de ferrovias em São Paulo.

“Do ponto de vista da população livre (nativa do Brasil), o engajamento em qualquer tipo de trabalho temporário era uma forma de manter a independência diante de leis que podiam restringir sua autonomia e mesmo sua liberdade”, diz Maria Lúcia.

Essa falta de encorajamento à incorporação e capacitação dos próprios brasileiros durante a expansão da agricultura de exportação, cujas consequências sociais eram a marginalidade social e miséria, foram temas nucleares nas obras de Portinari.

Quando os pais de Portinari deixaram a fazenda para se mudarem para a cidade de Brodowski, o artista teve contato com a realidade das famílias retiradas em busca de trabalho, o que lhe marcou por toda a vida quanto aos seus posicionamentos sociais. A estação de trem Brodowski era estratégica para o transporte do café ao Porto de Santos, e também para onde se dirigiam estas famílias, que viviam em condições de extrema pobreza. 

Os colonos europeus nos cafezais

Quando os europeus chegavam ao Brasil, eram deslocados para as fazendas de café, onde cada família tinha lotes designados ao trabalho, cuja parte dos rendimentos eram destinados ao pagamento dos gastos de viagem e demais dívidas.

O sistema de cultivo e agro-exportação de café se dava em grandes lavouras de exportação sob o regime de parceria com os imigrantes, opção preterida pela maior estabilidade em se conseguir trabalhadores; não havia chances de que a população nativa e pobre obtivesse meios de se desenvolver como pequenos produtores independentes.

Colonos estrangeiros necessitavam da moradia fixa fornecida pelos fazendeiros, enquanto os brasileiros e ex-escravos optaram por trabalhar na agricultura de subsistência das terras de suas próprias comunidades na época de colheita e plantio, já que com a aboliçao da escravidao, eles deixaram as grandes lavouras e o sistema de ‘proteção’ dos seus senhores.

Portinari imprimia suas convicções políticas em suas obras e nem poderia ser de outra forma – a pintura, para ele, era a forma de expressar sua visão da vida, o que poderia tomar forma tanto no estilo realista e modernista que o consagrou, quanto em obras de inspiração poética e nostálgica quanto ao seu povo, cultura e raízes.

Crédito das obras em ordem: 

Peneirando Café, Rio de Janeiro, 1957/destaque

Café, 1935, Rio de Janeiro

Colheita do Café (Mulheres colonas no Cafezal/Obra Final),1956

Café – Cenas de Trabalho, 1934

Café, 1940 (Property of Beatrice M. Stone)

Transportando Café, 1960 

Colheita Café, 1958, Obra Particular

Festa de São João (No Cafezal), 1958

Peneirando Café (Mulher), 1957

Operário,1934

Colheita de Café, 1960, Painel BankBoston

Desenho livre, pé de café em Brodowski (detalhe), 1956. “Agosto a Outubro Floração Rastelo Rodo só no terreiro na secagem Abril colheta [sic] arroz Natal e Maio feijão colheta [sic]”; No verso, autenticação e inscrições de Maria Portinari, com anotações de Portinari sobre as fases do ciclo produtivo do cafezal. 

Agradecimento: Projeto Portinari.

Observação: as obras precisaram ser recortadas para se ajustarem ao formato.

PDG Brasil

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Mais que isso, a produção de café no Brasil começou no século 18, e a cultura do grão ao longo dos séculos impulsionou não só o progresso industrial e tecnológico do Brasil, como também as estruturas econômicas e sociais do país como as conhecemos hoje no mercado cafeeiro em todo o mundo.

Não importa a data. Sempre é bacana conhecer mais sobre a história do café do nosso país e sua importância. Por isso, o PDG Brasil apresenta a seguir 15 curiosidades históricas sobre o café do Brasil. 

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Confira 15 curiosidades sobre a história do café no Brasil

1 – Bolsa centenária

A Bolsa Oficial de Café e Mercadoria de Santos, que hoje abriga o Museu Nacional do Café, foi o único prédio dedicado integralmente às vendas e corretagem do café brasileiro, propositalmente inaugurado no centenário da independência do Brasil, em 07 de setembro de 1922, por decreto federal. A Bolsa completou seu centenário em setembro deste ano.  

2 – O nascimento da prova de xícara

Foi na Bolsa de Café que surgiram os moldes de classificação sensorial do café, chamada “prova da xícara”. Os processos de degustação e avaliação da bebida foram o protocolo-base para os critérios usados internacionalmente a partir de então.

3 – Mar de café

A cidade de Santos foi escolhida para sediar a instituição por abrigar o Porto de Santos, então o maior exportador de ativos do Brasil, além do fato de a cidade se encontrar geograficamente posicionada entre o centro econômico do Brasil, a cidade de São Paulo, e os cafezais localizados no interior da região Sudeste, nos estados de São Paulo e Minas Gerais, que ainda é a maior região produtora de café do país. O complexo portuário de Santos é responsável pela maior parte das operações marítimas de exportação de café no mundo até os dias de hoje. 

4 – Palácio abandonado

O edifício da Bolsa do Café passou menos de 30 anos em atividade, quando foi fechado durante a gestão de Getúlio Vargas por razões que nunca ficaram completamente claras. O comércio do café como ativo passou para o prédio da Bovespa, em São Paulo, e o palácio. O palácio neoclássico, que abriga uma coleção de obras e murais do pintor Benedicto Calixto, ficou abandonado até 1998. A reforma se deu por conta da pressão dos cidadãos santistas e dos profissionais de comércio exterior da cidade, cujos escritórios se localizam na vizinhança. Quando as obras de restauração finalmente começaram, a torre do relógio estava prestes a desabar. 

Leia também: A história e momentos importantes do Porto de Santos em 10 imagens.

5 – Industrialização e tecnologia

O fluxo de exportação de café impulsionou os avanços tecnológicos da era da industrialização do Brasil. Investidores internacionais baseados no país patrocinaram em grande parte as primeiras obras de implantação das linhas ferroviárias no Brasil. O Imperador Pedro II era um grande propagador da modernização industrial, e em 1852, promulgou uma legislação de transporte que estabelecia concessões como garantia fixa de juros para incentivar o fluxo de capital estrangeiro.

6 – Rio cafeeiro

A primeira ferrovia brasileira, Estrada de Ferro Mauá, foi construída em 1854, para atender às demandas do comércio de café produzido no Vale do Paraíba fluminense, no estado do Rio de Janeiro, que era a maior zona produtora do país na maior parte do século 19. A produção cafeeira no RJ começou por volta de 1760, no chamado Vale do Café, sendo Vassouras a cidade principal. As plantações do oeste de São Paulo e Minas Gerais passaram a ser o polo principal na segunda metade do século devido ao esgotamento do solo dos cafezais no Rio de Janeiro. As cidades do Vale do Café voltaram a ser objeto de interesse turístico, e parte dos passeios hoje incluem um tour pelos casarões dos antigos cafezais.

7- Item de luxo

O café era um produto caro, considerado como um item de luxo para grande parte da população mundial, o que mudou quando o Brasil passou a produzir café. A produção cafeeira no Rio de Janeiro foi tão próspera que os preços do café ficaram acessíveis, o que aumentou a demanda pelos grãos e estabeleceu a base da cultura de consumo global de café.    

8 – Navio ou trem?

A ferrovia que marcou o início da mudança do polo fluminense como líder em produção de café para o oeste de São Paulo foi a Santos-Jundiaí, também conhecida como São Paulo Railway, em 1867, seguida das ferrovias Paulista, a Mogiana e a Sorocabana, cujo objetivo principal era transportar café entre o Porto de Santos e as regiões produtoras. 

9 – Bancos e indústria têxtil

Grande parte do financiamento das inovações ferroviárias no oeste de São Paulo foi arcado pelos chamados Barões do Café, a alcunha dada aos maiores produtores nesses tempos, no auge da revolução industrial no Brasil. As indústrias têxteis (confecção de sacarias) e os bancos, são alguns exemplos de segmentos que se expandiram por conta das demandas do mercado de café.

10 – Tarsila do café

Tarsila do Amaral, umas das maiores artistas plásticas da história do Brasil, pertencia a uma família de cafeicultores, os então chamados “Barões do Café”. Tarsila pintou uma série de quadros que retratavam cafezais, assim como cenas do Porto de Santos, cidade que costumava visitar no verão. 

11 – Gringos no Porto

Em 1892, o “novo” Porto de Santos ganhou o status de “porto organizado”, quando passou a ter infraestrutura apropriada para atender a demanda do crescente comércio exterior de café. A remodelação do porto atraiu um grande número de empresas armadoras internacionais, interessadas em ampliar o alcance do processo logístico e operacional, que trouxeram processos de engenharia inovadores.

12 – Imigrantes no cafezal

As demandas logísticas e econômicas do segmento cafeeiro igualmente auxiliaram as comunidades imigrantes a se estabelecerem no país. A primeira onda migratória se deu na metade do século 19, na década de 1850, para suprir a demanda de mão de obra nas plantações do país. Com o advento da abolição da escravidão do Brasil, em 1888, o fluxo migratório aumentou, o que também se passou na década de 1910, como consequência da Primeira Grande Guerra. Na virada do século 19, tanto as obras portuárias quanto as das ferrovias do café empregaram imigrantes, como italianos, sírios, libaneses, espanhóis, japoneses e portugueses.

13 – Brasão cafeinado

Durante a fase do Império no Brasil, o Brasão de Armas da realeza continham ramos de café e tabaco, as maiores atividades econômicas do país na época.

14 – Trabalho de respeito

As atividades laborais manuais e essenciais ao mercado de café brasileiro que se davam fora dos cafezais eram: catador de café de beneficiamento (que se dá nos armazéns), classificador de cafés, ensacador – ou carregador – de cafés, fiel de armazém (responsável logística e judicialmente pela mercadoria salvaguardada nos armazéns) e costureiro de sacaria de juta. 

15 – Canéfora salvou

O preço do café brasileiro aumentou 800% na década de 1970, um recorde na história da agricultura brasileira. O motivo foi a destruição em massa dos cafezais por conta da ferrugem, seguida da grande geada de 1972, o que reduziu os números de café cultivados pela metade. Foi esse cenário que impulsionou a cafeicultura brasileira a introduzir a produção das árvores de café das variedades conilon e robusta, da espécie canéfora. 

Em diferentes aspectos, a história (e as curiosidades) da jornada do café no Brasil ao longo dos últimos séculos esteve intimamente ligada à trajetória do café no mundo. É inegável a participação dos nossos produtores e das nossas produtoras e de milhares de trabalhadores em toda a cadeia produtiva cafeeira na força que essa bebida tem hoje em todo o mundo. Que reconheçamos o valor de toda essa dedicação e celebremos muito com xícaras e mais xícaras de café. 

Créditos: Divulgação Colheita das Alegrias (destaque/vista aérea do cafezal); Marc Ferrez/imagem de domínio público (escravos no terreiro de uma fazenda de café. c. 1882); Divulgação Vale do Café (cidade de Vassouras); Acervo do MASP/Wikicommons (“O Lavrador de Café”, obra de Cândido Portinari, 1934); Autor desconhecido/Domínio público (construção de ferrovia em Paulínia, interior de SP); Frank and Frances Carpenter Collection/E.M. Newman/Wikicommons (imigrantes em uma lavoura de café no interior de São Paulo, no início do século 20); Imagem de domínio público (bandeira imperial); Acervo Associação Comercial de Santos (classificadores de café). 

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Se o café é naturalmente doce quando produzido, processado, torrado e extraído de acordo com critérios que priorizem a qualidade de todo o ciclo, o que se comprova na xícara, por que haveria a necessidade de se adicionar açúcar?

Explicações quanto ao motivo da preferência do brasileiro pelo cafezinho adoçado vão desde associação cultural à química cerebral e DNA. 

Neste artigo o PDG Brasil explora a relação do brasileiro com o açúcar e o café, como os açúcares interferem com o sabor original da bebida e qual o veredicto da ciência sobre o assunto.

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O corpo humano e o açúcar

Há cerca de 15 milhões de anos se formaram os genes da predisposição biológica do ser humano moderno de desejar alimentos doces, e com alto teor de açúcar. Trata-se, literalmente, de uma questão de sobrevivência da espécie.

A capacidade do ser humano de distinguir acidez, pungência, doçura e amargura se desenvolveu como um sistema de defesa contra a ingestão de alimentos potencialmente letais ou tóxicos. O sabor doce do açúcar estimula o aumento da produção do hormônio dopamina no cérebro, que proporciona sensações de bem-estar, euforia e prazer. 

“Nosso cérebro reconhece a doçura como uma sensação de prazer e recompensa”, diz Wilton Soares Cardoso, engenheiro de alimentos, professor e pesquisador da Universidade Federal do Espírito Santo (IFES).

Os símios, antepassados do Homo sapiens, adquiriam as calorias e as reservas de gordura necessárias para a sobrevivência através do consumo de frutas maduras, que contêm uma concentração de açúcar mais alta do que frutos verdes, segundo o cientista norte-americano Daniel Lieberman, biólogo evolucionista da Universidade de Harvard e autor do livro “A História do Corpo Humano: Evolução, Saúde e Doença”. 

De acordo com Lieberman, o acesso do ser humano ao açúcar de forma abundante é algo muito recente, decorrente do avanço da agricultura em grande escala dos últimos 500 anos. Açúcar, até então, era encontrado em legumes, frutos e mel, e não havia o risco de se ingerir açúcar em excesso. A abundância e disponibilidade de açúcar na dieta humana contemporânea, entretanto, é danosa para o corpo humano.

O fruto do café e o açúcar

O café é uma planta frutífera, ou seja, as flores do café geram cerejas, naturalmente um fruto rico em açúcar. Curiosamente – e cientificamente, é justamente pelo fato de o café ser organicamente rico em açúcar que se dá a formação da crema do café espresso. O índice de açúcares de doçuras presentes nas cerejas do café é formado desde a nutrição do fruto enquanto ainda aderido à planta. Saiba mais sobre a crema do café no artigo Manual básico da crema do café, do PDG Brasil.

A concentração de açúcares na composição da espécie arábica é maior do que na espécie robusta. De acordo com um estudo realizado no Brasil pelo Centro de Análise Sensorial e Comportamento do Consumidor, Kansas State University, Manhattan, grãos de café de árvores cultivadas em altitudes mais altas, as arábicas, detêm maior teor de glicose em comparação com os cultivados em altitudes mais baixas, as canéforas.

Açúcar no café: uma breve história

A relação do açúcar com o café os faz intrinsecamente ligados há mais de quatro séculos. Quando o café chegou à Europa no século 16, tanto o café quanto o açúcar eram considerados itens luxuosos, acessíveis apenas às classes mais ricas. 

Quando o café instantâneo se tornou popular na primeira metade do século 20, os grãos eram geralmente cultivados e preparados sem preocupações com a qualidade, para que o preço fosse acessível. Entretanto, devido à torra forte que mascarava os defeitos de produção, a bebida derivada era amarga e com acidez indesejável. 

Para tornar os sabores amargos e intensos mais agradáveis, se adicionava açúcar simplesmente por ser uma combinação necessária para degustar a bebida.

Com o passar do tempo, tanto o café quanto o chá tornaram-se mais acessíveis à população em geral, assim como a combinação das bebidas com o açúcar. 

E tais hábitos foram introduzidos nas culturas latino-americanas, então colônias europeias, e permanecem até os dias de hoje. 

Café e açúcar e o brasileiro 

“No Brasil, devido à nossa herança açucareira e também pela influência da doçaria portuguesa, de modo geral, faz parte de nossa dieta o uso do tradicional açúcar refinado da cana-de-açúcar. Nas últimas décadas, cresceu o uso de açúcar mascavo, que não passa pelo processo químico de refinamento, além do uso de adoçantes ou edulcorantes, que de modo geral possuem baixo valor energético proporcionando o gosto doce”, explica Renato Monteiro, professor de gastronomia e doutor  em  Educação em  Ciências e Saúde da Universidade Federal do Rio de Janeiro, gestor do projeto TransGarçonne. 

Renato acredita que a preferência do brasileiro em adicionar ou não açúcar ou adoçantes na bebida é derivada da história da cultura de açúcar no país, e tem base na ordem social-econômica. 

“Nem todos poderão adquirir cafés de qualidade

extraordinária, de modo que os cafés de baixa qualidade ou ordinários, apresentam de

modo geral, elevada presença de amargor, o que requer inevitavelmente o uso do açúcar

para mascarar o gosto amargo preponderante na percepção da bebida na xícara”, diz ele.

Os substitutos do açúcar com café explicados

No mercado brasileiro, há uma série de opções de adoçantes artificiais e naturais, além do mel, açúcar mascavo e outros. Os líderes do mercado são stévia, eritritol, maltodextrina, sacarose, ciclamato de sódio (sacarina), frutose e sucralose. 

Os edulcorantes são o grupo dos adoçantes “naturais”, obtidos por meio de plantas ou presentes em alimentos de origem animal, como a frutose e a estévia. Os adoçantes “sintéticos” são gerados por meio de reações químicas de produtos naturais ou produzidos sinteticamente, como aspartame, ciclamato, sacarina sódica e sucralose.

Renato e sua equipe conduziram estudos qualitativos nos quais grupos de pessoas representando os consumidores de café provaram amostras com diferentes combinações de café espresso (com e sem cafeína, da espécie arábica) com a adição de açúcar e de substitutos do açúcar. 

No estudo foram analisadas a aceitação quanto a aroma, sabor, sabor residual e a aceitação geral das amostras, que não eram reveladas quanto ao conteúdo pelos participantes da pesquisa. 

O resultado do teste de aceitação revelou que, tanto o sabor do café quanto o sabor doce da bebida, foram as duas principais características que impulsionaram as escolhas dos participantes dos testes.

Adoçantes e café: as preferências dos brasileiros

Quanto às preferências dos brasileiros para adicionar ao cafezinho, o adoçante natural mais popular comercialmente é a stévia, que possui um grande poder adoçante, cerca de 300 vezes maior que a sacarose. 

Dentre os adoçantes sintéticos, o aspartame é o preferido dos brasileiros (com poder adoçante 200 vezes superior ao da sacarose) e, segundo os participantes da pesquisa, detém sabor residual menos intenso do que o ciclamato e a sacarina. O sabor foi apontado como o fator que mais influencia na escolha dos adoçantes (35,6%), seguido por ser benéfico à saúde – os naturais (28,7%), indicado no boca-a-boca (26,7%), e por último, por ser mais barato (8,9%).

Já a frutose tem um poder adoçante cerca de 170 vezes maior, mas com velocidade de absorção menor do que a sacarose. A frutose foi considerada o adoçante com menor poder de doçura segundo os participantes, enquanto os adoçantes à base de sucralose e ciclamato de sódio foram apontados como os que mais se assemelhavam ao açúcar.

A sucralose, um adoçante artificial obtido por meio do açúcar natural (sacarose), obteve as notas mais altas de aprovação. 

Renato e os outros pesquisadores concluíram que tanto a sucralose quanto o ciclamato são os mais indicados para substituir o açúcar comum no café, “podendo ser utilizados pelos consumidores sem grandes prejuízos sensoriais”.

Wilton diz que a substância ideal para adoçar o café deve ser aquela que “rouba” a menor quantidade de sabor, e também acredita que a sucralose é a melhor opção. 

Segundo ele, o açúcar granulado pode até adicionar doçura, mas não fornece um sabor mais profundo ou complexo. Já o açúcar mascavo têm um sabor particular e intenso, que pode alterar significamente o sabor na xícara. O mesmo vale para o mel, além dos adoçantes artificiais como stévia e aspartame – os mais populares da categoria entre os brasileiros.

Adoçar ou não adoçar os cafés especiais?

É graças à doçura natural dos frutos, grãos processados com qualidade e torrados para alcançar o maior potencial gustativo e sensorial da bebida que os apreciadores de cafés especiais “acostumaram” o paladar e não sentem o desejo de adicionar açúcar ao café. “Nem todo mundo tem essa necessidade, mas, na minha opinião, a ação de adicionar apenas um pouco de açúcar ao café de boa qualidade pode melhorar sim sua capacidade de cheirar sabores diferentes, pois equilibra a acidez e suprime o amargor”, avalia Wilton.

 “O açúcar suprime o amargor e a acidez do café (…) Ao equilibrar os ácidos do café com o açúcar, se pode experimentar outros sabores na bebida”, explica ele.

Preferências e filosofias à parte, gosto, como diz o ditado popular, não se discute. É possível, portanto, que, com conhecimento e informação, se possa fazer escolhas. 

Créditos: Sharon McCutcheon; Joanna Kosinska; Victoria Priessnitz; Maddi Bazzocco; Mishaal Zahed; Ricardo Arce; Towfiqu Barbhuiya; Louis Hansel. 

PDG Brasil

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Umami é uma palavra japonesa que é frequentemente usada para descrever sabores salgados em alimentos. É comumente associada a carnes e caldos, peixes, mariscos, queijos, soja e alguns cogumelos. Ele é considerado um “quinto gosto”, ao lado de doce, salgado, azedo e amargo – mas pode ser mais complexo do que isso.

No entanto, no que diz respeito ao café, que notas de umami podemos esperar? Como reconhecê-lo? E eles devem ser considerados desejáveis? Falamos com dois pesquisadores de café para descobrir mais. Continue a ler para descobrir o que eles disseram.

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O que é umami?

Acredita-se que o Dr. Kikunae Ikeda foi a primeira pessoa a descrever umami como um conceito em 1908. Diz-se que o Dr. Ikeda estava comendo uma tigela de tofu quente quando notou um sabor distinto no kombu dashi (caldo de alga) que não era salgado, azedo, amargo ou doce, era outro gosto.

Após realizar algumas pesquisas na Alemanha, ele descobriu que o gosto de umami é um resultado do glutamato livre, que é um sal derivado do ácido glutâmico (um aminoácido). Nossos receptores de sabor respondem ao glutamato da mesma forma como dois nucleotídeos também encontrados em carnes, queijos e vegetais: inosinato e guanilato. 

Quando esses nucleotídeos são combinados com glutamato, eles dão aos alimentos um forte gosto de umami – cerca de 15 vezes mais do que quando consumidos sozinhos.

Não há tradução direta em inglês para “umami”, mas hoje, o termo é usado por muitos ao redor do mundo para se referir aos sabores semelhantes nos alimentos. O Dr. Ikeda criou o termo combinando as palavras japonesas umai (うまい, que significa delicioso) e mi (味, que significa sabor). 

Alimentos com um forte gosto de umami incluem carnes e caldos, cogumelos, algas, alguns tomates, queijos (especialmente aqueles que foram envelhecidos), peixe e extrato de peixe, mariscos e alimentos fermentados, como miso e kimchi. 

Umami também pode ser usado para descrever a sensação na boca, como sabor residual, uma sensação de cobertura da língua e “circularidade”.

Embora o conceito de umami esteja se tornando cada vez mais proeminente em todo o mundo, ele é mais proeminentemente discutido quando se trata da culinária japonesa. Mas, no Japão, umami não é usado exclusivamente para descrever alimentos salgados ou aqueles que contêm glutamato livre. 

Na verdade, o conceito de umami como um quinto gosto principal é mais proeminente na culinária ocidental do que no japonês. A grafia alternativa 旨味 (que é pronunciada como “umami”) é geralmente usada para expressar que a comida tem um gosto bom. 

Outro termo, kokumi (甘み), é usado no Japão para descrever texturas equilibradas e encorpadas em alimentos, mas pode ser difícil explicar a sensação para outras pessoas que não a experimentaram.

O café pode ter gosto de umami?

Então, que tal ter sabores de umami no café?

Há alguns glutamatos em todos os alimentos, incluindo café. No entanto, se descrevermos um sabor no café como umami, é improvável que esses sabores sejam resultado de glutamatos livres. Isso ocorre porque há tão poucos deles presentes no café verde que quaisquer sabores semelhantes que possamos provar provavelmente não são causados por eles.

A Dra. Fabiana Carvalho é neurocientista e fundadora do projeto The Coffee Sensorium. Ela explica como podemos experimentar umami no café. 

“É mais uma ilusão gustativa”, explica. “Nossos receptores de sabor não conseguem identificar baixos níveis de moléculas de umami no café, mas podemos perceber sabores relacionados ao umami através do cheiro retronasal.”

“Em relação à percepção dos sabores de umami, estamos falando de notas de sabor. Provavelmente é assim que provamos umami no café”, acrescenta.

Ela explica isso ainda mais citando algumas pesquisas semelhantes realizadas em 2020. Cientistas  da Universidade da Califórnia, Davis, publicaram um relatório que concluiu que a quantidade de moléculas de sabor doce no café não é alta o suficiente para que nossos receptores de língua os identifiquem.

Em suas descobertas, os pesquisadores explicaram que, se você segurar o nariz enquanto bebe café, só poderá saborear amargor e acidez. No entanto, quando você é capaz de sentir o cheiro do café, você conseguirá experimentar os sabores também.

“A doçura está presente no café, mas não há o suficiente dessas moléculas para estimular seus receptores para fazer você realmente provar os sabores doces”, diz Fabiana. “As sensações de sabor devem ter aromas. Quando você bloquear o nariz, a doçura vai embora.”

“No entanto, a acidez e o amargor não diminuem porque são resultados de altos níveis de certas moléculas, então podemos percebê-las mais”, acrescenta.

O gosto de umami é desejável no café?

Independentemente de como os experimentamos, se os sabores de umami estão principalmente associados a carnes, queijos, vegetais e alimentos fermentados, podemos considerá-los desejáveis no café?

Takahito Koyanagi é um torrador e campeão de provadores do campeonato da Nova Zelândia de 2016. Ele explica que, embora alguns cafés possam ter qualidades de umami, como complexidade, profundidade de sabor e equilíbrio, ele frequentemente descobre que essas características são mais semelhantes ao conceito de kokumi do que umami.

Isso ocorre porque ele não acredita que os sabores de umami salgado, carnudo e de caldos sejam as descrições mais adequadas para o café.

Takahito diz que ele encontrou essas qualidades kokumi  proeminentes ao beber um flat white feito com leite de búfalo. “Tinha um sabor muito rico e uma textura espessa que eu associaria ao kokumi”, acrescenta.

No entanto, ele diz que algumas características de umami no café (principalmente sabores salgados e carnudos) muitas vezes podem ser resultado de um defeito durante a torrefação quando os grãos estão “cozidos”.

Durante a torrefação, a temperatura dos grãos continua a subir entre o primeiro crack e o ponto em que os grãos são transferidos para a bandeja de resfriamento. Se a temperatura permanecer estável por um período prolongado de tempo e o tempo total de torra for estendido, os grãos podem ser “cozidos”.

“Se você assar café, isso pode resultar em sabores carnudos, salgados e salgados”, diz Takahito. “Como a acidez é geralmente queimada durante esse processo, o café assado geralmente tem um sabor muito murcho.”

Entendendo a linguagem do umami

A linguagem desempenha um papel importante na percepção e reconhecimento do paladar. Embora as características salgadas, doces, azedas e amargas tenham sido usadas por séculos em todo o mundo para descrever os alimentos, umami é uma palavra relativamente nova – especialmente nas culturas ocidentais.

Demorou cerca de 100 anos para os países ocidentais reconhecerem o conceito de umami nos alimentos, mas, como surgiu, tornou-se em grande parte sinônimo de glutamato monossódico (MSG) por um tempo. O MSG ainda tem uma reputação algo negativa por causa de preocupações com a saúde, mas muitas das alegações sobre o aditivo foram amplamente infundadas.

No entanto, as diferenças culturais contínuas em torno do conceito do que é umami tornam difícil identificá-lo como um sabor no café.

“Os ocidentais podem perceber umami porque têm receptores de umami, mas as culturas asiáticas têm uma palavra específica para umami, então eles aprendem o que é em uma idade mais jovem”, diz Fabiana. “Se tivermos uma palavra para algo, isso facilita a identificação.”

Por exemplo, ela explica que durante um cupping de robusta virtual hospedada pelo The Coffee Sensorium, alguns participantes da Ásia acharam difícil identificar sabores salgados, mas poderiam facilmente descrever as características do umami.

Fabiana acredita que, para que a indústria global do café identifique mais sabores de umami no café, deve haver rodas de sabor específicas para espécies como robusta e liberica. Essas espécies de café geralmente têm notas mais terrosas e picantes, sendo mais comumente associadas a qualidades de umami.

Além disso, com o uso crescente da fermentação no  processamento do café, os consumidores de café em todo o mundo estão cada vez mais familiarizados com os sabores fermentados no café (que apresentam muitas vezes mais características de umami).

Embora o café possa ter notas de sabor que associamos ao umami, os baixos níveis de glutamato no café verde significam que não sentimos o gosto de umami no café. Em vez disso, podemos perceber algumas notas salgadas e experimentar uma sensação na boca equilibrada – as quais são tradicionalmente associadas ao sabor.

Embora mais pesquisas sobre a experiência sensorial do umami no café sejam certamente necessárias, poderíamos ver os sabores associados ao umami se tornarem mais comuns nos próximos anos, especialmente na indústria do café especial.

Em última análise, devemos também tentar explicar as diferenças culturais e linguísticas, especialmente ao tomar café. Isso ajudará a garantir que torrefadores, baristas, compradores e consumidores experimentem os mesmos sabores.

Créditos das fotos: Rachel Keen

Tradução: Daniela Andrade. 

PDG Brasil 

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As diferenças de opinião sobre o “pode ou não pode” começam na reação do organismo de cada futura mamãe à cafeína. Há coffee lovers, por exemplo, que juram ter tido aversão à sua bebida predileta na gravidez. Outras contam que precisaram brigar com a sociedade para manter o velho hábito até a chegada do bebê. É o caso de uma jovem gestante inglesa, que reclamou do atendimento de uma Starbucks e acabou levando a polêmica para as redes sociais.

Em um dos seus tweets recentes, Madeline conta que uma barista da maior cadeia de cafeterias do mundo teve a “audácia” de servir a ela um frappé descafeinado, somente por seguir o senso comum de que grávidas devem evitar consumir café. 

Falta de jeito da funcionária e centenas de comentários indignados à parte, o PDG Brasil decidiu buscar o que há de mais novo sobre esse assunto, consultar especialistas em nutrição e gravidez e filtrar o que de fato as futuras mamães precisam saber.

Com doses de bom senso e acompanhamento médico, há boas razões para as gestantes não aposentarem seu jogo de xícaras nem deixarem de ir à cafeteria predileta ao longo dos nove meses. Saiba por que uma coffee lover pode sim aguardar pela boa hora – e saborear cada momento – do jeito que mais gosta. 

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Nem tão culpado nem tão inocente 

Muitas pesquisas já associaram o café na gestação a potenciais riscos para a saúde da mãe e do recém-nascido. Mas ainda não há consenso entre os especialistas sobre o grau de culpa da bebida nesses resultados. E o veredicto, portanto, não deve ser precipitado.  

Segundo eles, faltam ensaios clínicos e controlados que avaliem todas as variáveis desse consumo ao longo dos nove meses – incluindo hábitos, doenças e até predisposição genética da gestante. 

“Seria antiético expor esse grupo aos riscos de um estudo. É por isso que as pesquisas são feitas de maneira mais observacional, com base nos já conhecidos efeitos do excesso de cafeína no organismo, e trazem achados tão diferentes”, acredita a ginecologista Renata Gimenez Costa Moreno, especialista em Ginecologia Endócrina e Reprodução Humana pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). 

A nutricionista Maristela Strufaldi, com especialização em Saúde da Mulher e em Nutrição Esportiva e Obesidade pela Universidade de São Paulo (USP), concorda. Ela cita a Nutrigenética para explicar o vaivém do café no banco dos réus. 

Essa ciência tem estudado o papel dos genes na reação do organismo a certos nutrientes e dietas e já divide os consumidores em dois grupos: os hipermetabolizadores e os hipometabolizadores da cafeína – ou seja, pessoas que têm uma absorção dessa substância acima do normal no corpo (hiper) e as que absorvem menos (hipo). 

“As respostas genéticas são diversas aos efeitos excitatórios do cafezinho, como hiperestimulação e taquicardia. Na gestação, não é diferente. Essas reações podem variar de gestante para gestante, de bebê para bebê e até da primeira para a segunda gravidez”, reforça Maristela, que também é educadora em Diabetes pela International Diabetes Federation. 

Por isso a importância de não julgar as coffee lovers que não abandonam o hábito quando engravidam. “Desde que as doses sejam reduzidas e a saúde da gestante, bem acompanhada, não é necessário proibir o consumo de café”, garante a médica Renata, mãe de Maia e Iara e também uma apaixonada pela bebida – do tipo que investe em máquina de café espresso, vários tipos de filtro e até moedor de grãos. 

“Nas minhas duas gestações mantive meu cafezinho diário, sem exageros”, confessa, enquanto mostra orgulhosa a foto de uma das filhas brincando com uma prensa francesa.

O mais recente estudo, aliás, absolve o cafezinho na gravidez

Uma publicação no último dia 9 de junho no respeitado International Journal Epidemiology, da Oxford University, acaba de retirar o cafezinho do banco dos réus nos casos mais preocupantes em que já foi considerado vilão. 

Trata-se de uma avaliação do cruzamento de dados de grandes estudos ingleses envolvendo o consumo de café por mulheres, os fatores genéticos envolvidos no hábito dessa população e relatos de pais sobre o estado de saúde e as condições de nascimento de seus filhos. 

De acordo com os pesquisadores, não foi identificada qualquer relação direta entre o consumo de café e o aumento dos riscos de abortos espontâneos, natimortos ou dos quadros de baixo peso ou tamanho do bebê ao nascer.

Se há uma culpa, então é da cafeína

Sim, afinal, é ela – um estimulante natural – (e não necessariamente o cafezinho) que costuma aumentar a pressão arterial e a frequência cardíaca e acelerar o metabolismo. Na gestação, o seu excesso é ainda mais preocupante, porque a cafeína é capaz de atravessar facilmente a placenta; e o feto ainda não tem enzimas capazes de metabolizá-la. 

“Neste caso, não é preciso nem estudo para entender os riscos dessa substância psicoativa para o sistema neurológico tão inicial de um bebê em pleno desenvolvimento”, lembra a ginecologista Renata Gimenez. 

A nutricionista Maristela também reforça que a cafeína pode atrapalhar a absorção de cálcio e de ferro, dois nutrientes que, respectivamente, ajudam a fortalecer os ossos e a evitar a anemia, por exemplo, e são essenciais para a saúde das futuras mamães e seus bebês. 

Por isso, a equipe médica que acompanha a gestante precisa ficar atenta a esse consumo – e isso significa controlar não só a quantidade de xícaras de espresso, cappuccino ou do nosso coado diário. 

Muita gente ainda não sabe, mas há cafeína em alguns chás (especialmente preto, mate e verde), em bebidas à base de cola e energéticas, em chocolates e até mesmo em certos medicamentos. As medidas variam muito entre marcas de produtos e estudos sobre esses valores, mas de acordo com a nutricionista Maristela, enquanto podemos encontrar em 1 xícara de espresso 27 mg de cafeína, por exemplo, 1 lata de Coca-Cola pode ter 40 mg e 1 lata de energético, 80 mg.

Na dúvida, doses de bom senso

O desafio das futuras mamães coffee lovers é saber como evitar o excesso dessa substância, sem cortar totalmente a sua bebida predileta durante os nove meses. Pois isso é possível. 

O cafezinho ficou tão em evidência nas pesquisas sobre alimentação saudável na gravidez que hoje, felizmente, já existe uma dose de segurança estabelecida por comitês científicos e recomendada por entidades médicas, como American College of Obstetrics and Gynecology. O ideal para as gestantes seria o consumo diário total de, no máximo, 200 mg de cafeína – o que pode ser representado por até 3 xícaras de café, dependendo do tipo.

Como não é sempre possível saber se a gestante já consumiu (de outras fontes) sua quantidade de cafeína permitida no dia, há algumas estratégias recomendadas pelos especialistas. 

“Uma dessas três xícaras de café poderia ser, por exemplo, uma opção descafeinada”, sugere a nutricionista Maristela. 

Para quem torce o nariz, outra dica é ter uma ideia, sempre com especialistas, claro, da variação da quantidade de cafeína em cada tipo de cafezinho consumido. Isso porque já se sabe, de acordo com profissionais de Nutrição e de café, que esses números podem variar bastante de acordo com a espécie de grão, a forma de preparo, entre outros fatores. 

Segundo Maristela, em média, 1 xícara do descafeinado costuma ter 3 mg da substância, 1 xícara de espresso, 27 mg, e 150 ml de café coado, por exemplo, pode ter de 80 mg a 100 mg de cafeína. Mas há variações nesses números. 

Para a sorte das futuras mamães desta geração, também já é possível encontrar no mercado opções de cafés com baixo índice de cafeína (low caf), que são de excelente qualidade, além de apresentarem aroma e sabor de cafés especiais. 

E isso se deve, de acordo com artigo publicado no PDG Brasil, aos hábitos dos millennials. “Em 2017, o NCA informou que as pessoas com idade entre 18 e 24 anos eram os maiores consumidores de café descafeinado, representando cerca de 19% de todo o consumo nos Estados Unidos. Isso provavelmente é motivado pelo hábito desse público de beber café ao longo do dia, em vez de apenas pela manhã ou início da tarde.”

É claro que há algumas condições médicas e nutricionais da gestante e do bebê que podem levar à proibição de qualquer alimento que contenha o mínimo de cafeína, incluindo os cafés.  

A médica Renata resume: “Geralmente quando é identificada alguma condição clínica que afete o crescimento saudável do bebê ou que leve a mãe a um risco maior de parto prematuro”. Por isso, é essencial um acompanhamento individualizado e sempre cuidadoso de uma equipe integral de saúde durante a gestação.

A proibição é exceção. Para a maioria dos casos, especialmente entre as mamães coffee lovers, o impacto emocional de se manter hábitos prazerosos na gravidez, como a pausa para o cafezinho (e não a pausa no cafezinho!) parece fazer muito mais bem do que mal. “A alimentação, especialmente em um momento tão especial como a maternidade, não é só um ato de nutrir. Mais do que os aspectos fisiológicos e nutricionais, envolve o social e o afetivo”, lembra Maristela.

Ao passarmos, cuidadosamente, em um belo filtro, todas as informações que temos hoje sobre a polêmica gravidez e café, portanto, o que extraímos são as boas e já conhecidas doses de moderação, equilíbrio e bom senso. Tudo o que os especialistas procuram recomendar em qualquer situação em que se busque uma alimentação e um estilo de vida mais saudável. 

No caso da gestação, e de todas as condições de saúde envolvidas e únicas a cada gestante, mais do que boas conversas e muita leitura sobre o assunto, o acompanhamento e as indicações da equipe médica sempre serão as melhores pedidas.   

Créditos: Chait Goli (destaque); reprodução Twitter Madeline Odent; Gaelle Marcel (mão e xícara com tecido); Sam Lion (mulheres); Najib Kalil (Chemex); Zoe G (xícara na mão e blusa); Natanja Grun (latte art); Demi Deherrera (copo).

PDG Brasil

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