O chá com o qual é feito – matchá – é consumido há mais de mil anos. De acordo com pesquisas, ele também traz uma série de benefícios à saúde para quem toma. Mas como tornar esse chá em um latte – uma bebida tradicionalmente feita com café?

Continue lendo para saber o que é um matchá latte e como ele é feito.

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Fazendo um matchá latte

Um matchá latte consiste em matchá em pó (feito de folhas finamente moídas de certas plantas de chá verde), água e leite. Se o pó de matchá não for açucarado, a bebida geralmente é adoçada com mel ou xarope. O tipo de leite usado irá variar de acordo com a preferência – assim como a quantidade de leite usada.

Como que ele é feito? Primeiro, algumas colheres de matchá são misturadas com água para formar uma pasta. Em seguida, é adicionado leite vaporizado, como acontece com um latte normal, permitindo que os baristas criem latte art na bebida. Efetivamente, a “pasta” de matchá altamente concentrada é usada no lugar do espresso, mas, fora isso, os ingredientes são os mesmos.

Rob Good é dono da Kudos Coffee, uma cafeteria em Hampshire, Reino Unido. Ele conta como ele e sua equipe preparam a bebida. “Colocamos uma colher de matchá em uma pitcher com água, leite ou uma alternativa ao leite e misturamos usando vaporizador”, diz Rob. “Descobrimos que com um batedor fuê ainda ficam alguns pequenos caroços na bebida. Ao vaporizar, no entanto, você obtém um acabamento bonito e suave. Os clientes preferiram quando mudamos para este método.”

Quer saborear um matchá latte em casa? Bem, primeiro, tenha certeza de que seu matchá é adequado para consumo. O matchá de qualidade terá informações sobre sua origem ou produtor. Certifique-se de que está fresco (matchá tem uma vida útil de seis meses) e mantido em uma lata para evitar que seja super exposto ao calor e ao ar. Se as folhas estiverem marrons, significa que o matchá está velho. Embora não seja perigoso para beber, o sabor não será tão vibrante quanto o normal.

Para uma porção para uma pessoa, você precisará de:

• 15 ml de água filtrada, fervida a cerca de 90 °C
•  5 g matchá em pó
• 250 ml de leite (ou alternativa não láctea)
•  Algo para adoçar, como mel ou xarope de bordo (opcional)
• Um batedor fuê

Misture o matchá, a água fervente e o mel opcional em uma jarra e mexa bem. Aqueça o leite até a fervura (certifique-se de verificar a temperatura se estiver usando uma alternativa não láctea) e use um batedor para espumar o leite. Despeje o leite direto na caneca (latte art opcional) e divirta-se.

Algumas variações incluem servir o matchá latte com leite frio, com gelo ou coberto com chantilly adoçado para formar um “frappuccino”. Uma variação famosa da bebida, o “latte militar”, foi criada por Hiroshi Sawada, o primeiro Barista Campeão Mundial Asiático no Campeonato Mundial de Latte Art. O latte militar combina matchá em pó com espresso, cacau em pó e xarope de baunilha.

O matchá latte está se tornando mais famoso?

É difícil encontrar informações sobre quantas vendas o matchá latte gera para cafeterias. No entanto, um relatório da Zion Market Research prevê que o mercado global de matchá será avaliado em US $4,83 bilhões até 2024.

O mesmo relatório indica que as vendas de matchá devem aumentar nos EUA, Europa e Ásia. A popularidade deve permanecer baixa no Oriente Médio, África e América Latina, devido à falta de conhecimento do consumidor.

O matchá e os matchá lattes tiveram um aumento da sua popularidade global nos últimos anos. No entanto, viu outro aumento em 2020 com o surgimento da mania do café batido ou “dalgona”. Uma versão tipo matchá latte pode ser feita usando pó de matchá, clara de ovo (ou água de grão de bico) e uma pequena quantidade de açúcar.

Em parte, graças aos benefícios para a saúde associados ao chá verde, o matchá também parece apresentar um crescimento devido aos benefícios para a saúde relatados. O matchá segue o mesmo padrão de outras bebidas que os consumidores associam à saúde e ao bem-estar, como o kombucha. Rob confirma isso, dizendo que as vendas de leite matchá estão “definitivamente aumentando”.

“Estamos vendo um padrão semelhante [com matchá] de quando trouxemos o kombucha, que está indo muito bem agora”, diz ele.

Como o matchá se diferencia do chá verde?

Tanto o matchá quanto o chá verde tradicional vêm da planta Camellia sinensis, e ambos são chás verdes. No entanto, as plantas de chá verde usadas para matchá são cultivadas à sombra por cerca de um mês antes do processamento. Isso aumenta os níveis de clorofila nas folhas, o que dá ao matchá sua cor verde viva. Depois de colhidas, as folhas, ou tencha, são retiradas de seus caules e veias e transformadas em um pó fino e sedoso.

O matchá também é mais concentrado do que o chá verde tradicional e tem um nível de cafeína muito mais alto. Uma xícara padrão de matchá feita com quatro colheres (de chá) de pó contém cerca de 280 mg de cafeína, enquanto uma xícara de chá verde contém cerca de 35 mg – oito vezes menos. É por isso que o matchá em pó costuma ser usado em quantidades muito menores, e as bebidas de matchá costumam ser servidas em menor volume.

Como o matchá é rico em antioxidantes, muitas pessoas acreditam que ele previne doenças cardíacas, diabetes, câncer e pode até ser usado como um suplemento em dietas. Essa tem sido grande parte da razão de seu recente crescimento global. Rob diz: “Os benefícios para a saúde associados ao matchá são, de longe, o maior motivo pelo qual vemos as pessoas pedirem essa bebida.”

No entanto, é difícil encontrar informações oficiais sobre os benefícios do matchá para a saúde, devido ao aumento da sua popularidade no mundo relativamente recente. Certifique-se de verificar o rótulo ou pergunte a um barista quando comprar qualquer bebida com matchá. Algumas redes de cafeterias populares vendem bebidas à base de matchá com alto teor de açúcar e que podem não ser tão saudáveis quanto você pensa.

Os diferentes tipos de matchá

Nem todos os matchá são cultivados da mesma forma, e existem três “tipos” típicos de matchá aos quais as pessoas se referem. Hoje, a maior parte do matchá vendido é de “tipo cerimonial” – esse é o tipo de matchá usado para a maioria das bebidas.

O matchá cerimonial deve ser consumido como está, sem aditivos. Quase sempre é triturado por pedra. É o tipo mais caro de matchá (de R$ 500 a R$ 700, por 100 g). Isso ocorre porque o processo de triturar folhas com uma pedra pode ser demorado e trabalhoso.

O matchá premium não é tão intenso, amargo ou doce como matchá cerimonial. É um pouco mais barato do que o matchá cerimonial (de R$ 250 a R$ 400, por 100 g) e contém folhas de matchá mais jovens e um sabor mais fresco.

Finalmente, o matchá culinário tem um sabor muito intenso e amargo, e geralmente é usado para assar ou cozinhar. É o mais barato dos três tipos (R$ 75 a R$ 200 por 100 g). Embora o preço varie, nenhum tipo de matchá é “melhor” do que o outro – todos eles simplesmente têm usos diferentes.

Para os paladares ocidentais, o matchá pode ter um sabor incomum. Por conter altos níveis de clorofila e aminoácidos, é muito saboroso (também conhecido como “umami”). No entanto, adicionar leite ou açúcar pode deixar o matchá bem mais doce. Além disso, a qualidade e o sabor da bebida dependerão do tipo de matchá usado e de como é preparado.

Zach Mangan é o cofundador da empresa japonesa de chá verde Kettl. Ele explica que matchá pode ser um gosto que se adquire e diz que não deve ser forçado. “Seu paladar vai se desenvolver”, explica ele. “Mas não deve ser horrível para beber.”

Então, o que o futuro reserva para o matchá latte e para o matchá em geral? “Eu não tenho certeza de quão popular o matchá latte será, comparado às outras bebidas”, Rob diz. “Mas, com as pessoas cada vez mais conscientes da importância de sua alimentação e do cuidado com o corpo, vejo isso decolar e estar no cardápio durante algum tempo.”

Há um foco crescente do consumidor em saúde e bem-estar que se estende aos alimentos e às bebidas que consumimos. À medida que seguimos nessa tendência, o matchá latte e outras bebidas à base de matchá podem se tornar muito mais populares nos cardápios das cafeterias. Não tem certeza se vai gostar ou não? Teste a receita deste artigo para experimentar em casa e depois nos conte nas redes sociais do PDG Brasil.

Tradução: Daniela Andrade. 

Créditos das fotos: Dung Thuy Nguyen, Kiri No Hana, Ilya Yakubovich.

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Embora a AeroPress venha com instruções padrão de preparo a serem seguidas, muitos baristas optam por usar um método “invertido”, que envolve começar a usar o acessório de cabeça para baixo. Isso permite que os baristas mergulhem os grãos de café na água por mais tempo e, como resultado, aumentem a extração.

Então, como é o método invertido? E quais são seus prós e contras? Continue a ler para saber mais.

Leia este artigo em espanhol: Guia Para Preparar Café Con AeroPress: o Método Invertido

Tradicional versus Invertido: qual a diferença?

É impossível saber quem primeiro decidiu inverter a AeroPress, mas muitas pessoas acreditam que o método foi popularizado por volta de 2008, apenas três anos depois que a AeroPress foi inventada em 2005.

Para preparar com o método invertido, comece colocando o êmbolo no balcão com a vedação de borracha voltada para cima. Posicione a câmara de cabeça para baixo no êmbolo e empurre a câmara para baixo de modo que a vedação de borracha entre na câmara em pelo menos 20 mm.

Segure a câmara com firmeza com uma mão e despeje o café moído e, em seguida, água quente, conforme desejado, na câmara. Você pode então mexer e deixar em infusão por qualquer período de tempo. Quando o tempo de infusão desejado for alcançado, rosqueie a tampa do filtro (com um filtro no lugar) na câmara.

Finalmente segure firmemente a câmera e o êmbolo com ambas as mãos, e inverta a AeroPress, colocando-a diretamente sobre uma xícara ou recipiente. Mergulhe o café através do filtro em sua caneca, como faria com o processo de preparação padrão, e divirta-se.

O método invertido foi adotado por competidores e baristas caseiros. No entanto, para examinar o que o torna diferente, procurei a vencedora do Campeonato Mundial AeroPress (WAC), Carolina Ibarra Garay. Ela usou o método invertido quando ganhou em 2018.

Carolina explica que a principal diferença entre os dois é a forma como o café é extraído. Enquanto o método tradicional empurra a água pelo café (percolação), o método invertido embebe o pó de café em água por um período mais longo (imersão). Ela observa que não há uma resposta “certa” do ponto de vista dela, e que tudo se resume a preferências e gostos pessoais.

Georgina Lumb é uma educadora do café, jurada da National Brewers Cup e competidora do WAC. Ela descreve o método como “próximo de um cupping de café filtrado” e diz que já o viu ser usado para cuppings e comparar cafés em torrefações e cafeterias. Isso, diz ela, é porque é “descomplicado” e fácil de replicar.

Leia também: Breve história dos métodos manuais de preparo de café

Preparar café com o método invertido em casa

Carolina e Georgina concordam que antes de usar o método invertido, deve-se começar pelo tradicional, para que você possa estabelecer como quer seu café a partir daí.

A receita tradicional da AeroPress sugerida por Georgina:

• Moa 18g do café de sua preferência, médio a grosso. Inicie seu cronômetro.
• Despeje 90ml de água fervida sobre o café moído, deixando respirar por 15 segundos.
• Adicione mais 160ml de água fervida e deixe descansar por mais 20 segundos.
• Pressione a sua AeroPress e divirta-se.

Quando estiver pronto para testar com o método invertido, você pode começar com a receita usada por Filip Kucharczyk, que ganhou o WAC em 2016 com o método. Sua receita original é a seguinte:

• Moa 35g do seu café preferido, grosso.
• Enxágue o filtro de papel. Aqueça a água a 84 ° C.
• Configure o êmbolo invertido e a câmara.
• Despeje o café moído na câmara.
• Pode acionar o cronômetro!
• Leve 15 segundos para colocar 150g de água na câmara.
• Mexa até chegar a 35 segundos no cronômetro.
• Coloque a tampa do filtro com filtro na câmara e espere um minuto no cronômetro.
• Use as duas mãos para inverter com segurança a AeroPress na sua caneca. 
• Pressione.
• Adicione 100 a 120g de água a gosto.

Carolina alerta que esta receita de competição usa mais café do que o necessário. Ela recomenda usar apenas 20g de pó e deixar a mistura em infusão por mais tempo.

Embora você possa experimentar com qualquer café, é importante lembrar que o método tradicional tende a criar um café com sabor mais limpo e com um corpo mais leve. Como o café fica em imersão por mais tempo com o método invertido, ele tende a ter um corpo e uma sensação na boca mais pesados.

Experimentos com a Aeropress invertida

Carolina diz que, em sua experiência, o método invertido produz um café denso e encorpado. Ela também me disse que, como sua família é da Colômbia, ela se inspirou a usá-lo para recriar o tradicional tinto colombiano.

O tinto é feito aquecendo a água (geralmente no fogo) e adicionando café moído quando a água começa a ferver. Normalmente, em uma panela separada, você também prepara a água de panela fervendo a cana-de-açúcar não refinada em água. Depois que o café estiver pronto por três ou quatro minutos, você retira os dois bules do fogo e os mistura. Isso cria uma mistura escura e com tinta, de onde vem o nome do tinto – da palavra espanhola tinta , como em português.

Como o tinto é fermentado como um café escuro e intenso, Carolina diz que o método invertido é uma maneira perfeita de recriá-lo. Ela o usa para criar um café denso, concentrado e amargo. Isso pode ser diluído adicionando mais água a gosto.

Embora esta seja apenas uma das muitas receitas que podem ser feitas invertendo a AeroPress, a versatilidade do método é um dos recursos que o torna tão popular. Combinando o preparo por imersão total com a percolação típica de água através do café moído, você pode usá-la para criar bebidas exclusivas.

No entanto, um dos principais benefícios do método tradicional é sua facilidade e repetibilidade. Ao adicionar outras etapas ao processo (macerar e virar ou “inverter”), você torna muito mais difícil recriar uma receita específica diversas vezes.

Como resultado, Georgina diz que é importante manter o controle de suas variáveis e buscar consistência e simplicidade com qualquer receita que você usar.

Ambos os métodos de preparo  AeroPress tradicional e invertido têm suas vantagens. O primeiro é ótimo para quem está começando sua jornada de preparo com o acessório ou para experimentar um novo método. Este último, no entanto, é uma ótima escolha para quem tem experiência no preparo de coados com a AeroPress e quer experimentar algo diferente.

De qualquer forma, esse método exclusivo de preparo de coados tem sido o elemento presente em muitas competições e só se tornou mais popular nos últimos anos. Então, da próxima vez que você pegar seu AeroPress, talvez deva se perguntar: é hora de tentar algo novo?

Gostou? Leia também: Guia de AeroPress: Preparo para Diferentes Perfis de Sabor

Traduzido por Daniela Melfi

Créditos das fotos: Julio Guevara, Neil Soque

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No entanto, esta visão começou a mudar. Nos últimos anos, produtores que direcionaram seu trabalho na melhoria de qualidade possibilitaram que o canéfora ganhasse espaço no universo dos cafés especiais.

A Fazenda Venturim, no norte do Espírito Santo, produz conilon especial – complexo, rico em doçura e aromas agradáveis – e seus cafés podem ser encontrados em cafeterias e torrefações dentro e fora do Brasil. 

Eu conversei com o produtor e diretor comercial da Fazenda Venturim, Lucas Venturim, e com experts de café para saber mais sobre o conilon especial. Confira o que eles disseram.

Leia também Como geisha e outras variedades de café raras ganharam popularidade no Brasil?

O que é o café conilon? 

Segundo pesquisas, os cafés canéfora têm sua origem relatada na África Central, que compreende países como Congo, Camarões e Sudão. A variedade conilon foi nomeada a partir da área onde ela foi encontrada, com grande concentração às margens do rio Kouillou e, no Brasil, teve a escrita adaptada para o nome que usamos até hoje.

O canéfora se desenvolve melhor em locais mais quentes, mais severos e de baixa a média altitude. No Brasil, Espírito Santo, Sul da Bahia e Rondônia encabeçam a produção da espécie; Rondônia é conhecida por seus robustas e o Espírito Santo pelo conilon, majoritariamente cultivado em altitudes de até 600m e em locais mais próximos ao litoral.

Devido a um amplo trabalho de pesquisa encabeçada pelo Incaper do Espírito Santo e matriz genética da espécie, as plantas são em geral mais adaptáveis às adversidades climáticas e às principais pragas e doenças. São cafeeiros que, quando corretamente manejados, apresentam maior potencial produtivo e um porte mais cheio.

Lucas Venturim e o irmão Isaac estão à frente da Fazenda Venturim, que fica em São Domingos do Norte, no noroeste do Espírito Santo. Lucas conta que a microrregião possui um clima semi-árido, com chuva em torno de 900 mm por ano, muito concentrada durante o verão.

Segundo ele, o conilon chegou aos produtores como uma alternativa de geração de renda entre as safras de arábica. Para isso, a colheita do conilon era antecipada; os frutos eram colhidos ainda imaturos e, em função da estrutura insuficiente de secagem, eram geralmente secos rapidamente e em altas temperaturas.

No final, o produto tinha baixa qualidade, um gosto desagradável e era torrado em excesso, como outros cafés de características similares. Este conjunto de fatores foi determinante para a construção da má-fama do conilon.

Buscando qualidade para o conilon 

Lucas conta que até o início dos anos 2000 o conilon não era viável para sustentar a família. “Neste período realizamos uma transição na fazenda, meu irmão Isaac assumiu a operação. Não tínhamos recursos e não existia mercado para o conilon especial, o mercado de café arábica especial ainda dava os primeiros passos”.

Eles decidiram fazer um plano para a ampliação do conilon de alta qualidade na fazenda. As ações incluíram a renovação das lavouras, a instalação de estruturas para o beneficiamento e estudos sobre maturação, colheita e melhoramento do café.

Eles aplicaram técnicas de manejo e beneficiamento até então pouco difundidas e inéditas para o conilon (como a prática da despolpa), com o objetivo de valorizar seus atributos e entregar um produto de alto valor agregado. E foram pioneiros no alcance dos resultados. 

Em 2017 o conilon especial começa a ganhar as prateleiras do Brasil e em 2018 as primeiras exportações aconteceram com remunerações acima da média de mercado. 

Novas ações, novo conilon

O trabalho na Fazenda Venturim partiu de um princípio simples: “A base para você fazer um café de qualidade é um fruto saudável.”, diz Lucas.

O manejo recebe ações específicas para o conilon. Exemplos são a poda de ciclo, onde os galhos são retirados de forma planejada para manter uma renovação contínua da planta, e a desbrota, retirada de brotos excessivos que surgem na madeira da planta. Isto ajuda que o cafeeiro distribua a energia da melhor forma possível pelos galhos.

Além disso, a colheita passou a ser apenas de frutos maduros e o processamento do café mudou. Os Venturim adquiriram equipamentos como terreiros suspensos, despolpadores e secadores. Eles também aderiram a projetos inovadores sobre o impacto da fermentação para aumentar a qualidade do conilon. 

Um destes projetos conectou a Fazenda Venturim à Rússia. Em 2017, o professor Lucas Louzada Pereira, do campus de Venda Nova do Imigrante do Instituto Federal do Espírito Santo (IFES), levou amostras do conilon da família Venturim para o Roasters Village daquele ano, em Belgorod, um evento em que diversos mestres de torra têm seu café avaliado diretamente por consumidores finais em cafeterias.

A russa Valentina Moksunova atua no mercado de cafés há 11 anos e é a diretora geral da Hummingbird Coffee, empresa que importa café para a Rússia. Ela explica que os participantes do Roasters Village receberam o café apenas na hora e fizeram a torra da melhor maneira que sabiam.

Servido de surpresa e às cegas, o conilon especial brasileiro encantou os visitantes. “Teve um rapaz que insistiu muito para que vendêssemos o café pra ele, e acabamos dando a ele o restante do conilon que tínhamos, ao ver o quanto ele amou o café”, revela Valentina.

“Para mim isso foi um sinal claro dos consumidores de que este era um café que eles adorariam ver no mercado.”

Em 2018 ela voltou ao Brasil e visitou a Fazenda Venturim. Comprou um lote após provar os conilons especiais da propriedade. “Senti algo que nunca senti em nenhum café antes, foi simplesmente diferente, e foi o único caso na minha carreira de compradora [de café verde] em que tomei a decisão de comprar o café ainda na fazenda.”

Valentina diz que não teve preconceitos ao provar conilon. “Percebi que o que causava a antiga impressão acerca dos robustas [nome usado no mercado internacional para cafés canéfora] eram os defeitos, os problemas de tecnologia na produção. Nós conhecíamos os sabores dos defeitos que sempre existiram.”, diz.

Avaliando o conilon especial

O conilon de qualidade tem algumas características principais que o destacam do arábica: pesquisadores identificaram que ele tem uma concentração maior de cafeína no grão, em média o dobro do arábica; mais que o dobro de ácidos clorogênicos, que são antioxidantes; ligeiramente menor teor de açúcar; maior solubilidade (tende a resultar em cafés mais intensos), menor acidez.

Mas descrever o perfil de um conilon especial pode ir bem além disto. Em 2010,  o CQI, Coffee Quality Institute (ou Instituto para a Qualidade do Café, em tradução livre), lançou o Protocolo de Degustação de Robustas Finos, válido para cafés robusta e conilon.

O café é avaliado pelos seguintes atributos: fragrância/aroma, sabor, salinidade/acidez, amargor/doçura, corpo, equilíbrio, retrogosto, uniformidade, limpeza e nota do conjunto.

Lucas destaca algumas diferenças de avaliação em relação ao protocolo de cafés arábica. “O Q-Robusta Grader pensa na acidez junto com a salinidade, porque pouca salinidade e alta acidez é o ideal”, explica.

Outra coisa que é avaliada em conjunto é o amargor com doçura. “As pessoas têm em mente que o canéfora tem que ser mais amargo e não tem que ser… há um certo amargor que é bom no café, que é bem comum em todos os cafés, mas desde que esteja em equilíbrio”.

Todos estes atributos listados no protocolo podem se manifestar de muitas maneiras numa xícara. Segundo Lucas, por ser uma espécie cuja flor depende da polinização cruzada para virar fruto, o conilon constrói um grande leque genético. São muitos conjuntos que se reproduzem através de clones – quando se retira parte da “planta-mãe” para dar origem a outro pé de café. 

Lucas explica: “Segundo os pesquisadores, uma variedade é um conjunto de 10 a 15 materiais genéticos diferentes que precisam ser plantados juntos por serem compatíveis, para que haja um bom índice de polinização.”. A Fazenda Venturim tem quatro variedades principais de conilon na lavoura — vitória, jequitibá, diamante e centenário — e cada uma tem entre 10 e 15 materiais genéticos. 

Devido à diversidade genética, cada variedade oferece perfis diferentes e que podem mudar ainda mais a depender do processamento. “A gente diferencia [os cafés] mais pelos processos do que pela genética, mas também estamos colhendo alguns clones separadamente para estudos e produção de microlotes”.

Processos fermentativos vão conferir complexidade ao conilon, segundo Lucas. “Temos uma linha mais frutada, com frutas vermelhas e roxas e até frutas secas. Também fazemos um processo sem adição de levedura. A fermentação natural terá mais nota floral e de especiarias, como cravo e canela.”

Como torrar o café conilon especial?

Para garantir que todo esse trabalho no cultivo e processamento chegasse com qualidade ao consumidor final, eles decidiram estender o raio de ação até a torra. Hoje eles também vendem o café que torram na propriedade.

A torra do conilon também pede ações específicas por causa de suas características inerentes – a começar por uma estrutura celular mais rígida dos grãos. “Ele se comporta como um grão mais denso. Então a abordagem de torra pede mais energia desde o início.”, explica Lucas.

Segundo ele, deixar para aumentar a energia só no meio da torra pode resultar em um grão de café cru. Por outro lado, temperatura muito alta e excesso de energia podem queimar o grão.

A maior rigidez do conilon também pode atrasar um pouco o primeiro crack, porque será mais difícil que ele se expanda.

Outra dica de Lucas ajuda a não perder a doçura na torra. “Um Maillard mais lento no começo e uma finalização não tão lenta”. Mas ele alerta para usar isto com cuidado nos conilons fermentados. “Nos cafés fermentados e mais exóticos, se você der doçura demais nele você pode acabar encobrindo as notas mais delicadas”, diz.

“A doçura é um desafio”, diz Eystein Veflingstad, norueguês radicado no Brasil que é mestre de torras e proprietário da 3ª Onda Consultoria em Cafés. Seu primeiro contato com o conilon da Fazenda Venturim foi em 2015.

Eystein diz que é importante achar o ponto mais doce no meio da torra, onde o conilon fica mais expressivo e mais doce. É tentar perder o mínimo possível de doçura, mas ainda sendo possível desenvolver o café. 

“Você pode achar os mesmos [aromas] frutados e chocolates [em relação ao arábica], é o mesmo café que se dá muito bem em torras muito desenvolvidas, mas com técnica boa”, diz.

Estas torras mais desenvolvidas serão mais favoráveis ao uso do conilon no espresso e nas bebidas com leite, por causa de seu sabor mais achocolatado e intenso.

Eystein também aconselha um olhar atento ao fim da torra. “Controlar os dois últimos minutos da torra é a chave, a temperatura final é muito importante.” Segundo o consultor, a maior parte dos profissionais de torra está mais acostumada aos perfis de arábica, que terminam em temperaturas menores. No caso do conilon, esta lógica pode fazer a torra terminar crua. “O canéfora pode subir sete, oito graus a mais em relação ao arábica sem queimar e sem sair cru”, diz.

A xícara do conilon: dicas de preparo

As particularidades do conilon também requerem uma abordagem diferente no preparo do café para quem está acostumado ao arábica. 

Por conta da presença ligeiramente menor de açúcares, os grãos de conilon podem apresentar menos doçura, e isto pode fazer o amargor ser percebido mais facilmente. Além disso, sua acidez é mais baixa. Ele também possui um maior índice de sólidos solúveis, ou seja, tem mais substâncias que conseguem ser facilmente levadas para a xícara durante a extração – e isto resulta em uma bebida de sabor mais intenso.

Lidiane Santos é barista, instrutora e proprietária da Kaffe Torrefação e Treinamento, em Recife. Ela conta que sempre fez questão de que outras pessoas conhecessem o conilon. “Eu fazia manobras para ter meus alunos provando canéforas de qualidade nas minhas aulas desde 2013”.

Ela oferece dois cafés da Fazenda Venturim para venda em pacotes e também colocou o conilon no cardápio de coados da cafeteria. Lidiane é enfática ao afirmar que o conilon especial apresenta uma grande diversidade nas notas sensoriais.

“São cafés muito aromáticos. O que surpreende neles é o aroma, que é diferente; vem nibs de cacau, chocolate, floral, muito floral, e fruta, bastante frutado. Produzir café qualquer um produz, mas trazer este sensorial, esta experiência, não é todo mundo,” conta.

Lidiane diz que a alta solubilidade do conilon pode ser desafiadora, pois fica fácil extrair muitos solúveis do café e a xícara fica muito intensa. Ela recomenda começar testando receitas mais equilibradas. “Pegue uma receita de base e veja como o café se comporta em relação à granulometria e à proporção de água e café”. Ela também modula a quantidade de despejos de água se necessário.

A ideia é que o amargor natural do conilon seja minimizado e não se prolongue na boca, e que as notas sensoriais sejam percebidas com clareza por quem bebe.

SUGESTÃO DE RECEITA, POR LIDIANE SANTOS, DA KAFFE TORREFAÇÃO E TREINAMENTO

Moagem média para o V60 (que lembre açúcar demerara)

Moagem média grossa para Koar (mais grossa que açúcar demerara)

13g de café

200ml de água

Preparo:

Despeje 50ml de água em movimentos circulares e deixe hidratando por 30 segundos (a água irá escoar totalmente).

Adicione mais água em movimentos circulares até chegar em 150ml. 

Em 1’15’’ adicionar o restante da água (com fluxo central e com a queda da água próximo ao coador) até chegar em 200 ml. 

A extração deve terminar próximo aos 2 minutos.

Retirar o suporte e completar a xícara com água quente o volume final para chegar aos 200ml.

Uma boa xícara de café começa com uma boa matéria-prima. Por isto, um manejo apropriado na fazenda e processamentos de excelência revelam todo o potencial do conilon especial.

Uma torra adequada às suas características e bons métodos de preparo completam o ciclo e permitem que profissionais e consumidores de cafés de qualidade se desfaçam das concepções inadequadas que rotulam o conilon como um café inferior.

Assim, mais amantes do café podem apreciar conilons doces, complexos e ricos em aromas e sabores.

Crédito das fotos: Fazenda Venturim, Eudes Santana, Elizaveta Nikonova, Tatyana Baranova

PDG Brasil

Nota: Fazenda Venturim é uma patrocinadora do PDG Brasil

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Entretanto, como o mundo culinário se desenvolveu, o café foi reconhecido como mais do que uma bebida para acompanhar uma sobremesa. E hoje, os chefs estão reconhecendo seu uso como ingrediente, por exemplo, em um tiramisu ou em um affogato.

Para saber mais sobre como o café pode complementar sobremesas, falei com dois entusiastas de café e profissionais da confeitaria. Eles me disseram mais sobre como fazer sobremesas com café e como escolher um café para usar, e também compartilharam comigo quatro de suas grandes receitas de sobremesa. Leia para descobrir mais.

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Utilização de café em sobremesas: Uma visão geral

Hendrik Pretorius é um chefe de  confeitaria e padeiro da Simpli Coffee & Bakery, uma cadeia de sobremesas e café especial com sede em Lisboa.

Originalmente de Heidelberg, África do Sul, Hendrik também trabalhou em cafés especiais em Dubai. Ele diz que trabalhar ao lado de profissionais de café especial tem sido uma grande experiência de aprendizagem, e que tem influenciado suas receitas.

“O café é um ótimo ingrediente para usar na cozinha,” diz Hendrik. “Como amante de café, aprecio muito o aroma e os sabores.”

Hendrik diz que em todas as suas receitas, o café que ele usa não é coado nem instantâneo. Ao invés disso, ele diz que usa café finamente moído, que muitas vezes ele mistura com o fermento em pó.

“Pode parecer estranho, mas o sabor é muito mais natural, especialmente com chocolate”, conta.

Quando se trata de escolher um café para as suas receitas, Hendrik diz que ele trabalha ao lado de Bright Mbambo, um barista certificado pela SCA da África do Sul.

Ambos Bright e Hendrik recomendam usar cafés que têm um perfil frutado ou achocolatado na xícara, como ele diz estes (especialmente os cafés achocolatados) complementam bem as sobremesas e bolos.

Ambos também acreditam que o brilho, o equilíbrio, e a acidez que você pode encontrar na Geisha do Panamá e em cafés etíopes de regiões como Sidamo, podem cair bem com as receitas de sobremesas, porque complementam os sabores doces muito bem.

Le gâteau marbré au café (bolo mármore de café)

Para esta receita, Hendrik diz: “O café recém moído dará uma cor linda de café escuro à massa … quando removê-lo do forno, você irá sentir o aroma do café.”

Para uma alternativa vegana, Hendrik acrescenta que você pode substituir a manteiga por manteiga vegana ou margarina, e o leite por leite de amêndoa ou aveia. Substitua o ovo por uma mistura de 1 colher de chá de bicarbonato de sódio e 1 colher de chá de vinagre.

Ingredientes

• 10 g de café moído (adicionado ao fermento antes de cozinhar)
• 1 colher de sopa de cacau em pó 
• 100 g de amêndoa em pó
• 1 ovo grande
• 250 g de farinha
• 200 g de manteiga
• 180 g de açúcar
• 100 ml de leite
• 10 ml de extrato de baunilha
• 1 colher de chá de fermento em pó

Método

• Pré-aqueça o forno a 180º C (356º F).
• Misture o açúcar e os ovos com um batedor, uma batedeira manual ou um mixer. Adicione o extrato de baunilha e misture até que a mistura esteja leve e fofa. Derreta a manteiga e adicione gradualmente à mistura.
• Peneire a farinha e adicione o pó de amêndoa e o pó de café. Misture cuidadosamente os ingredientes secos à mistura molhada até obter uma massa homogênea. 
• Retire uma pequena quantidade da massa e misture separadamente com o cacau em pó. Volte a mistura de cacau suavemente ao recipiente e misture levemente para criar o efeito de “mármore”.
• Despeje a mistura em uma forma de pão e cozinhe a 175º C  (347º F ) por 50 a 60 minutos.

Cookies Mocha Choc

Para uma alternativa vegana para estes, Hendrik diz que você pode substituir a manteiga por manteiga vegana ou margarina. Substitua o chocolate escuro por chocolate vegano e substitua os ovos por uma mistura de 2 colher de chá de vinagre e 2 colher de chá de bicarbonato de sódio.

Ingredientes

• 30 g de café moído
• 280 g de farinha de centeio
• 250 g de chips de chocolate amargo
• 225 g de açúcar mascavo
• 2 ovos grande
• 220 g de manteiga sem sal
• 5 ml de extrato de baunilha
• 100 g de açúcar de confeiteiro
• 5 g de bicarbonato de sódio
• Sal marinho

Método

• Se for usar um mixer, utilize o acessório de pá; se for misturar manualmente, utilize uma colher de madeira. 
• Bata ligeiramente a manteiga, o açúcar de confeiteiro e o açúcar mascavo até que a mistura fique macia (isto leva cerca de 10 minutos à mão).
• Adicione um ovo de cada vez, misturando em uma velocidade média, e adicione então a essência de baunilha. Misture por pelo menos dois minutos, para que a massa fique bem homogênea.
• Em um recipiente separado, de tamanho médio, misture o café moído, a farinha de centeio, o bicarbonato de sódio, uma pitada de sal e os chips de chocolate. Depois de misturados, junte os ingredientes secos à mistura de açúcar e manteiga lentamente.
• Descanse a massa de um dia para o outro, em um recipiente hermético ou bem fechado com papel filme.
• Pré-aqueça o forno a 180º C ( 356º F) e coloque uma grelha no centro do forno.
• Cubra uma forma com papel manteiga e divida a massa em pedaços de 30 g.
• Faça bolinhas com cada pedaço de massa, em seguida, achate as bolinhas na forma de assar, deixando pelo menos 5 cm entre cada uma.
• Asse por 15 a 20 minutos, até que os bolinhos estejam crocantes nas bordas mas ainda um pouco macios no meio. Deixe-os esfriar durante 10 a 15 minutos e, em seguida, transfira-os para uma grelha para que terminem de esfriar e aproveite.

Café Choux

Micaela Victoria é da Argentina, mas atualmente mora em Houston, Texas. É graduada pela Escola de Panificação e Confeitaria de Paris, e apaixonada por cafés especiais.

Ela diz que ambas as sobremesas vão muito bem com café e podem ser preparadas com sucesso em casa, mesmo por iniciantes.

Ingredientes

• 125 g de leite integral
• 125 g de água
• 110 g de manteiga (estilo francês, 82% de gordura)
• 5 g de açúcar refinado
• 2 g de sal marinho
• 140 g de farinha multiuso, peneirada
• 4 ovos grandes
• Creme de confeiteiro de café (receita abaixo)
• Cobertura craquelada (opcional, receita abaixo)

Método

• Pré-aqueça o forno a 200º C (392º F). Numa frigideira média, misture o leite, a água, o açúcar e o sal marinho. Mexa com uma colher de madeira. Deixe ferver.
• Quando estiver fervendo e a manteiga e o açúcar estiverem bem incorporados ao leite, desligue o fogo. 
• Retire do calor e misture a farinha com uma colher de madeira ou uma espátula à prova de calor. Quando estiver bem misturado, volte ao fogo médio-alto. Mexa constantemente a mistura até que ela comece a desgrudar das extremidades e uma película começa a formar no fundo do recipiente.
• Neste ponto, transfira a massa para um recipiente e misture com um mixer em velocidade baixa por dois minutos enquanto esfria.  Ao misturar, adicione os ovos um de cada vez, mas certifique-se de misturar completamente cada ovo antes de adicionar o próximo. 
• Verifique a consistência da sua massa. Para ver se a consistência está correta, quando você puxa a pá para cima, a massa deve ficar grudada na pá, pendurada em forma de V.
• Encha o seu saco de confeiteiro com a massa e aplique a massa sobre uma folha de assar. Coloque a cobertura craquelada (receita abaixo) em cada bolinho (opcional); se não, derreta um pouco de manteiga no micro-ondas e utilize um pincel para massas ou o seu dedo, alisando suavemente toda a superfície, retirando saliências.
• Asse durante 15 minutos a 205º C (400º F) e, em seguida, diminua a temperatura para 176º C (350º F) e asse por mais 20 minutos, até ficar dourado. Neste ponto, retire do forno e transfira para uma grelha, para que resfriem completamente.
• Quando estiverem frios, encha seus bolinhos de massa choux com creme de confeiteiro de café (receita abaixo). Para isso, coloque o creme em um saco de confeiteiro e utilize uma ponta pequena. Colocar o saco de confeiteiro em cada bolinho e os encha com o creme. Depois de cheios, polvilhe os bolinhos com o pó do cacau ou com o creme de confeiteiro de café.

Creme de confeiteiro de café

Ingredientes

• 250 ml de leite
• 3 gemas de ovos
• 50 g de açúcar
• 15 g de amido de milho
• 40 g de manteiga (refrigerada e cortada em cubos)
• 1 colher de chá de extrato de baunilha
• Sal marinho
• 2 colheres de sopa de café instantâneo em pó ou café moído

Método

• Em um recipiente grande, misture as gemas, a baunilha, o amido de milho e o açúcar. Bata até que a massa esteja bem homogênea e clara. Aqueça o leite em uma frigideira.
• Quando estiver fervendo, adicione aproximadamente 80 a 90 ml (um terço da panela) à mistura de ovos e mexa bem. 
• Depois de misturado, adicione à frigideira com o resto do leite, e cozinhe em fogo baixo-médio por mais alguns minutos, mexendo constantemente. Quando estiver grosso e misturado, adicione os cubos frios da manteiga e mexa bem. 
• Transfira o creme para uma tigela, cubra com plástico filme e refrigere durante, por pelo menos, 3 horas (de preferência, de um dia para o outro) para que fique firme por completo. 

Cobertura Craquelada

• Misture 60 g de manteiga sem sal com 60 g de açúcar mascavo até obter uma mistura uniforme. Adicione 60 g de farinha sem fermento e continue a misturar até formar uma pequena pasta.
• Coloque a massa craquelada entre duas folhas de papel vegetal e alise com um rolo até fique com cerca de 2 mm de espessura. Colocar no congelador por, pelo menos, uma hora antes de usar.

Biscoitos de chocolate com ganache de café

Ingredientes

• 125 g de manteiga sem sal
• 75 g de açúcar de confeiteiro
• 1 gema de ovo
• 200 g de farinha de trigo
• 25 g de cacau em pó
• 1 colher de chá de sal
• 100 g de creme de leite fresco (com 36% a 40% de gordura)
• 150 g de chocolate ao leite finamente picado 
• ½ colher de chá de café instantâneo

Método

• Aqueça o creme e o café em uma frigideira até que fiquem bem quente, mas não fervendo por completo. Despeje o chocolate ao leite na panela e bata a mistura até que fique bem macia.
• Deixe a mistura de ganache esfriar e refrigere por, pelo menos, quatro horas (de preferência, de um dia para o outro).
• Para os seus biscoitos, misture a manteiga e o açúcar em uma tigela. Adicione a gema de ovo e misture por alguns instantes. Adicione a farinha, o cacau em pó e o sal; misture bem.
• Enrole a massa em filme plástico e refrigere durante, pelo menos, duas horas. Enrole a massa entre dois pedaços de papel para assar até que fique com 4 mm de espessura. Pré-aqueça o forno a 160 ° C (320 ° F) e asse os biscoitos por cerca de 10 minutos. Quando estiverem frios, transfira-os para um grelha para resfriar.
• Coloque a ganache num saco de confeiteiro e encha cada bolinho, cobrindo os com cacau em pó ou açúcar de confeiteiro.

Estas quatro sobremesas foram cuidadosamente pensadas por profissionais da confeitaria que adoram café especial.

Eles equilibram sobremesas tradicionais, como bolos e biscoitos com o sabor delicado do café, para trazer o melhor de ambos. Da próxima vez que você estiver sem ideias para sobremesa, por que não experimentar uma destas?

Traduzido por Daniela Melfi

Crédito das imagens: Nemesis Coffee, Sangameshwar Coffee Estates, Ratnagiri Estates, The Coffee Mafia

PDG Brasil

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Embora seja frequentemente usada para criar um café intenso e denso em casa, a moka é, na verdade, muito versátil. Com um pouco de experimentação, os entusiastas do café caseiros podem usá-la para explorar cafés especiais e até recriar bebidas populares de cafeterias.

Portanto, quer você tenha acabado de comprar uma cafeteira moka ou tenha comprador uma há anos, continue lendo para aprender a preparar um excelente café com ela.

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A Moka em Detalhes

Antes de examinarmos como melhorar o preparo do café com uma cafeteira italiana, vamos ver seus componentes. 

A maioria das mokas é feita de alumínio ou aço inoxidável e consiste em três partes: uma câmara inferior, uma cesta filtrante (onde colocar o café moído) e uma câmara superior de coleta do café pronto. 

Eles devem ser usados ​​idealmente em um fogão a gás ou de indução. Se você tiver um fogão elétrico, talvez precise procurar um modelo diferente para ter certeza de atingir as temperaturas ideais de preparo.

Como Ela Prepara o Café

Para preparar o café em uma cafeteira tipo moka, comece adicionando água quente à câmara inferior. Normalmente existe uma válvula de segurança a cerca de três quartos da altura – despeje água até que ela toque o fundo da válvula.

Encha o cesto do filtro com pó de café até ficar nivelado, mas não o aperte. Depois disso, coloque-o na câmara inferior (deve encaixar perfeitamente na ranhura) e rosqueie a câmara superior no lugar. Coloque a cafeteira totalmente montada em seu fogão.

Conforme a água começa a ferver na câmara inferior, o vapor resultante cria pressão e força a água para cima através do filtro. Os ruídos gorgolejantes que você ouve durante o preparo são causados ​​por bolhas de vapor de água que se movem para a câmara superior. 

A moka, em teoria, funciona de forma semelhante às máquinas de café espresso. Ambos usam pressão para empurrar a água aquecida através do café moído. A diferença, entretanto, é que a moka empurra a bebida para cima e não usa água em alta pressão para atingir os tempos de preparo mais curtos de uma máquina de café espresso. Isso significa que, embora a cafeteira italiana não produza café espresso, ela ainda cria uma xícara rica, pesada e intensa.

Dicas Para Fazer Café com a Moka

Para mais informações sobre como uma pessoa pode melhorar a maneira como prepara uma moka, falei com Nadia Bachur. Nadia é barista da Athanasiou, uma cafeteria grega no Panamá. 

Nádia diz que os erros mais comuns que as pessoas cometem envolvem a água, não o café. “A maioria das mokas tem uma válvula de segurança na câmara inferior”, diz ela. “Se você encher a água além desse nível, a pressão aumentará muito.” 

Ela acrescenta que os outros erros mais comuns são o uso de água fria, pressionar o pó na cesta do filtro e o preparo sob fonte de calor muito forte.

Nadia recomenda começar com um tamanho de moagem médio a fino; mais fino do que um coado, mas não tão fino quanto um espresso. Usar um tamanho de moagem que seja fino o suficiente para café espresso resultará em extração excessiva e em uma xícara amarga.

Ela acrescenta que, embora pressionar o pó do café seja importante para o espresso, com a moka isto causa canalização. A canalização ocorre onde a água passa por fendas ou “canais” na cama do café moído, em vez de saturar o disco uniformemente. Isso causa subextração.

Por fim, Nádia conta que encher a câmara inferior com água quente (fervida na hora, idealmente) vai acelerar a extração, evitar que o café queime e que a bebida fique com gosto metálico.

Depois de fazer tudo isso, coloque a moka no fogão em fogo médio-baixo. Enquanto ela prepara, deixe a tampa aberta para que você possa ficar de olho.

Assim que começar a fazer barulho de borbulhamento, retire-o do fogo imediatamente e feche a tampa, depois deixe agir por um minuto ou mais para permitir que termine o preparo. 

Preparando Bebidas de Cafeteria com Sua Moka

O café feito em uma moka costuma ser rico e intenso, com uma sensação na boca pesada e espessa. A maioria das cafeteiras italianas também, por padrão, usa uma proporção de café para água de cerca de 1:7. Como resultado, isso cria uma mistura que é algo entre duas e três vezes mais concentrada do que o café filtrado comum. 

Como resultado, o café feito com a cafeteira moka pode ser usado para recriar bebidas à base de espresso em casa, se você não tiver uma máquina de café espresso. Andrés Zuluaga é barista-chefe do Dos Cucharas no Panamá. Ele sugere espumar leite morno em uma prensa francesa, levantando e abaixando rapidamente o êmbolo repetidamente por cerca de 15 segundos.

Você pode então combiná-lo com o café feito em uma moka para fazer um cappuccino ou latte caseiro. Adicionar chocolate líquido e leite fará algo semelhante a um mocaccino, e você também pode diluí-lo em água quente para criar um americano caseiro.

Inovando Com Seu Preparo

Valentina Palange e Luca Rinaldi são dois criadores de conteúdo que operam a Speciality Pal em Milão, Itália. Eles me disseram que sua missão é desenvolver a cultura do café especial na Itália e eles tentaram fazer com que os bebedores de café da região experimentassem a cafeteira moka.

Valentina diz que, embora a moka seja tradicionalmente associada a torras mais escuras (semelhante ao espresso), ela pode ser usada para preparar uma variedade de cafés diferentes com sucesso surpreendente.

Ela diz: “Você pode preparar café de alta qualidade em uma moka [não importa a origem], todos com perfis de torra semelhante ao coado”.

Valentina também me diz que ajusta ligeiramente a receita dependendo da origem do café. Enquanto Nádia não recomenda o uso de água fria em uma moka, Valentina diz que a usa para fazer um café do Brasil, por exemplo, para destacar alguns dos sabores mais achocolatados.

Por outro lado, ela usa água quente para cafés da África Oriental (como Etiópia e Quênia) para acelerar a extração. Ela diz que isso ajuda a destacar seus sabores florais e frutados.

Por fim, Valentina recomenda manter um termômetro à mão para monitorar e registrar a temperatura da água, pois isto pode ter um impacto significativo no perfil de sabor da xícara final.

Luca adota uma abordagem um pouco diferente. Para começar, ele me diz que costuma usar uma receita desenhada por Lorenzo Baffi, o atual campeão do Desafio Profissional da Moka. Esta receita usa 11g de café por 100ml de água – uma proporção ligeiramente maior do que o normal.

Ele prepara o café normalmente em fogo médio-baixo, mas assim que o café começa a se acumular na câmara superior, ele o mexe para garantir que esteja bem misturado para um sabor equilibrado. Luca também me disse que usa um filtro de AeroPress com mokas menores para reter mais óleos do café. Isso leva a uma acidez mais brilhante, reduz o amargor e cria um copo mais limpo em geral. 

Para evitar queimar o café, Luca acrescenta que é possível contornar ou diluir o café ainda na câmara superior adicionando água ou cubos de gelo. Você também pode interromper a extração mais rapidamente, colocando a base da cafeteira em uma tigela de gelo.

No entanto, como Nádia, ele recomenda apenas tirá-la do fogo enquanto ela ainda está fazendo barulho de bolhas; deixá-lo no fogão até o fim da extração é uma maneira infalível de queimar seu café e estragar sua xícara.

Hoje, existem dezenas de maneiras diferentes de preparar café em casa. Já se passaram quase 100 anos desde que a moka foi inventada, mas ela continua popular entre os consumidores por um motivo. As marcações e a facilidade de uso da cafeteira italiana tornam-na uma ótima opção para amantes do café caseiros que desejam uma receita fácil de replicar.

Apesar dessa repetibilidade, no entanto, ainda existem muitas maneiras de fazer experiências com a moka. Se você já bebe café coado há algum tempo e quer mudar para algo diferente, mas versátil, pode ser a hora de tentar. 

Gostou? Leia também: Café Ecológico: Quatro Jeitos de Fazer Café sem Filtro de Papel

Créditos das fotos: Manuel Otero, Andrés Zuluaga, Specialty Pal

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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Mas, por mais que a sustentabilidade signifique comprar um bom café de origem ética, também significa estar atento ao desperdício e ao impacto ambiental. 

Como resultado, alguns consumidores estão focando nos métodos tradicionais reutilizáveis ​​de preparo do café ou procurando alternativas ecológicas aos filtros de papel. Para aprender mais sobre as várias maneiras “verdes” de se preparar café em casa, conversei com alguns baristas.

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Qual o Sabor de um Café Feito sem o Uso de Papel?

Antes de falarmos mais sobre as diferentes maneiras de se fazer café em casa sem usar filtros de papel, vamos pensar em como isso afeta o sabor da sua xícara.

Embora usemos principalmente filtros de papel para impedir que o pó de café caia em nossa xícara, o papel também afeta o sabor do café de várias maneiras diferentes. O café contém uma grande variedade de compostos, incluindo carboidratos, lipídios, ácidos, proteínas e muito mais.

Os filtros de papel retêm algumas dessas substâncias – no caso, os lipídios, alguns ácidos e polifenóis adstringentes (como os taninos). Como resultado, o café filtrado no papel geralmente tem um perfil mais limpo e mais leve, já que esses compostos são removidos. Quando não são filtrados pelo papel, no entanto, esses compostos fornecem maior densidade à xícara, levando a uma bebida “mais espessa” e com uma sensação na boca mais pesada.

Métodos reutilizáveis ​​para filtrar o café (como metal ou tecido) permitirão que mais desses compostos passem para a bebida. Isso resulta em um perfil de sabor que geralmente é mais pesado e mais intenso. Também significa que pode haver resíduos na xícara.

Lucci Salomão é barista e Q-grader brasileiro. Ele me diz que não existe um método de preparo ou material de filtro “certo ou errado”. “Não existe um método‘ ruim ’”, diz ele. “Só aqueles que são inadequados para um determinado momento ou para o seu gosto.”

Cinthia Bracco é barista e proprietária do Astronauta Café, em São Paulo. Ela me conta que o Astronauta tem um cardápio 100% vegano e tem como foco a sustentabilidade. Então, Cinthia e sua equipe preparam café com métodos reutilizáveis, como a prensa francesa, coadores de aço inoxidável e filtros metálicos para AeroPress.

Cinthia me conta que, aqui no Brasil, fazer café com filtro de papel é a forma mais popular de se preparar um coado. Ela diz que, embora muitos de seus clientes estivessem inicialmente receosos acerca dos filtros de metal, a procura tem aumentado.

No entanto, com qualquer método de preparação reutilizável a limpeza é de suma importância. Se compostos e óleos se acumularem no filtro, eles podem causar um perfil sensorial de xícara persistente e peculiar que vai afetar o sabor de seus futuros cafés.

Guias de Preparos Sustentáveis: Métodos Reutilizáveis

Já sabemos o que esperar do café feito com filtro reutilizável. Agora é hora de examinar alguns dos métodos específicos de preparo com mais detalhes.

Prensa Francesa

A prensa francesa é uma alternativa acessível para preparar o café filtrado. A maioria das prensas francesas vem equipada com um filtro de malha metálica fina, mas a qualidade do filtro pode variar. O café feito em uma prensa francesa costuma ter um corpo alto e uma sensação na boca mais espessa.

Como a prensa francesa é um método de preparo por imersão, o café fica exposto à água por mais tempo do que quando feito com um coador. Como resultado, sua moagem deve ser mais grossa do que seria para o café coado.

Lucci conta: “Ao preparar com uma prensa francesa, você pode brincar mais com sua moagem e proporção… se for um café com torra mais escura, você pode moer mais grosso; para torras mais claras, talvez mais fino – mas tudo dentro da faixa do que poderíamos normalmente chamar de ‘grosso’. ”

Para fazer testes com a prensa francesa, você também pode ajustar a proporção entre água e café e o tempo de preparo. Lucci diz que gosta especificamente de brincar com o tempo de preparo, dizendo que “entre dois e seis minutos [tempo de imersão] … você pode fazer muitos testes”.

A receita de Lucci permite vários testes com proporções e tempos diferentes, mas é bastante simples:

• Moer 70g a 85g de café por litro (moagem grossa)
• Coloque na sua prensa francesa
• Mergulhe o café em água apenas o suficiente para cobri-lo completamente, permitindo a hidratação (semelhante à fase do blooming em um coador)
• Adicione o resto da água em um fluxo contínuo e centralizado
• Deixe imerso por quatro minutos e depois pressione o êmbolo

Cinthia recomenda que quem for preparar cheque com cuidado a prensa francesa antes de comprar. “Antes de comprar, é preciso ver se ela pode ser totalmente desmontada para lavar. Além disso, certifique-se de que o vidro ou plástico usado pode suportar altas temperaturas. ”

Cafeteira Italiana

Desde que a cafeteira moka foi inventada na década de 1930, ela se consolidou como uma forma de preparar um café intenso e denso.

Lucci diz que apesar da relativa familiaridade da mokinha, ele acha que muitas vezes ela é deixada de lado. “Tem gente que não gosta da moka porque ela resulta em um café mais forte. Mas se você não gosta, não é porque seja um café ruim, é porque esse tipo de café não combina com o seu gosto.”

A coisa mais importante com a cafeteira italiana é usar as proporções certas. Só que a moka é feita com indicações no próprio equipamento para os níveis de água e café. Isso torna difícil que se use a proporção errada.

Também significa que é mais fácil replicar a mesma bebida ao preparar novamente. Lucci diz: “A moka e a prensa francesa têm ‘repetibilidad ’, o que é uma grande vantagem.”

A proporção entre café e água será baixa – cerca de 1:8 – e isso cria uma bebida pesada e intensa. Como a moka é uma cafeteira que vai direto no fogão, o café é extraído em alta temperatura. Isso, junto com a proporção comparativamente baixa, pode comprometer algumas das notas de sabor mais delicadas em um café.

Por isso, Lucci recomenda usar cafés com notas de chocolate ou caramelo. Ele diz: “Pense em adotar torras médio-escuras e outros cafés mais estruturados, com açúcares e óleos que se desenvolveram bem durante a torra.”

Algumas dicas para fazer café com a cafeteira italiana:

• Use uma chama baixa, de preferência em um fogão a gás
• Respeite estritamente as marcas no equipamento (a água deve ir até logo abaixo da válvula de segurança e o café deve encher o funil do filtro sem ser pressionado).
• Deixe a tampa aberta durante o preparo. Quando a câmara estiver cheia até a metade com café, desligue o fogo, feche a tampa e deixe terminar por conta própria.

Filtros de Pano

O preparo com filtro de pano – também conhecido como “meia” – é uma tradição muito antiga. Acredita-se que o primeiro filtro de café da história foi feito de tecido e supostamente remonta ao Japão do século XIX. Ainda é comum nas regiões produtoras de café.

Filtros de pano oferecem uma opção intermediária quando se trata de sensação na boca e intensidade. O tecido oferece menos resistência que o papel, mas ainda assim absorve parte dos óleos, resultando em uma bebida final mais equilibrada.

Giovanna Serrano é uma barista venezuelana radicada no Brasil. Lançou recentemente a Fabrikafé, marca que comercializa filtros de pano em diversos formatos – não apenas as “meias” usuais, mas também filtros de tecido para coadores cônicos e de fundo reto.

Ela acredita que os filtros de pano combinam com praticamente qualquer café. “Acho que qualquer café pode funcionar bem no pano. Depende da experiência que você deseja… o importante é saber que tipo de extração o coador vai me oferecer.”

Ela acrescenta: “Tenho que pensar na minha extração, para ter certeza de que não seja muito rápida quando estou usando o pano. Eu moo o café um pouco mais fino ou mexo um pouco mais o café moído”.

Giovanna tem algumas dicas para preparar e cuidar de um filtro de pano:

• Ferva por pelo menos um minuto antes de usar
• Escalde o filtro e o suporte (se for usar) com água quente
• Use 12,5g de café em moagem média para 200ml de água
• Derrame 200ml de água em quatro despejos (não necessariamente iguais). Certifique-se de que a primeira dose molhe toda a cama de café
• Mexa ou gire o filtro após cada aplicação

Como o tecido pode absorver os óleos e compostos do café, certifique-se de limpar o filtro de pano corretamente. Além de ferver antes de preparar, você deve limpar o filtro assim que terminar de fazer café, esfregando-o sob água corrente e quente.

Se você pretende usar o filtro duas vezes em um período de 24 horas, pode mergulhá-lo em uma vasilha com água e colocá-lo na geladeira. Se demorar mais de 24 horas para usá-lo novamente, você também pode colocar o filtro limpo e úmido em um saco plástico e colocar o saco no freezer. Armazenar o filtro em temperaturas baixas ou de congelamento impedirá que microrganismos se desenvolvam no pano.

Troque o filtro uma vez a cada três meses ou com menores intervalos se você o usar com frequência. “Uma boa indicação de que é hora de comprar um novo filtro de pano é quando ele parece entupido mesmo depois do escalde com água quente e da fervura e se retém muito do pó de café úmido”, conta Giovanna.

Filtros de Metal

Se você procurar bastante, poderá encontrar filtros de malha de aço inoxidável para alguns métodos de preparo, como coador e a AeroPress.

Cinthia oferece apenas a AeroPress com filtro metálico no menu do Astronauta. Ela me diz que isso proporciona uma nova experiência, mesmo para os consumidores que estão familiarizados com o café da AeroPress feito com filtro de papel tradicional. Ela também prepara café com um coador de aço inoxidável.

“Nosso lema da cafeteria é ‘explore seus sentidos’,” Cinthia me diz. “Então, queremos que o cliente explore, experimente diferentes estilos de café, diferentes formas… incluindo experimentar o café de um método de preparo não-descartável e reutilizável.”

“Quando fazemos café com filtros de metal, costumamos dizer ao cliente como os filtros de metal não absorvem os óleos do café da mesma forma que o papel. Isso adiciona algo muito sutil e realça mais esse sabor específico.”

Cinthia compartilhou suas duas receitas conosco:

AeroPress (filtro de metal)

• Prepare uma AeroPress no estilo invertido usando 15g de café moído médio e 180ml de água
• Molhe seu café com 50ml de água e deixe em hidratação por 30 segundos 
• Despeje o resto da água, mexa três vezes e deixe em infusão por até dois minutos – Feche a AeroPress, vire e pressione 

Coador (filtro de metal)

• Use 18g de café moído médio-fino (ligeiramente mais fino do que você faria para um filtro de papel) em 180ml de água
• Primeiro despejo com 50ml de água por 30 segundos
• Derrame até 140ml no total (despejando em círculos para um filtro cônico, ou ziguezagues para um coador de fundo reto)
• Após 2 minutos, despeje seus 40ml restantes

Cinthia acrescenta que limpar os filtros logo após o preparo faz uma grande diferença para manter o sabor consistente.

Seja usando metal ou pano, o preparo reutilizável ou sem papel tem feito parte da história do café. Esses métodos tradicionais seguem famosos ao longo do tempo e podem não sofrer um aumento em popularidade conforme as tendências de consumo mudam entre os bebedores de café.

No entanto, se você for preparar café com pano ou metal (seja numa moka, prensa francesa, AeroPress ou coador com um filtro de aço inoxidável), certifique-se de limpar completamente seu equipamento. Ao cuidar bem de seus métodos de preparo reutilizáveis, você será capaz de preparar um café excelente enquanto faz o que pode para minimizar sua pegada de carbono.

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Crédito das fotos: Coraa Photography, Fabrikafe, Ana Paula Rosas, Chris Flores, Vee Satayamas

Traduzido pela própria autora.

PDG Brasil

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Até agora, porém, ela era usada principalmente para café quente. Tudo isso mudou quando a AeroPress, Inc. anunciou sua receita de cold brew na AeroPress – que, surpreendentemente, tem um tempo de preparo de apenas dois minutos.

Para descobrir como fazer um cold brew com uma AeroPress, junto com algumas dicas e truques para melhor sabor e extração, conversei com o criador do método de preparo, Alan Adler. Aqui está o que aprendi.

Leia também Comparação de Filtros para AeroPress: o Grande Teste!

CAFÉ COLD BREW AEROPRESS EM APENAS 2 MINUTOS

Preste atenção na maioria das receitas de cold brew, independentemente do equipamento de preparo, e você verá tempos de infusão de 12 horas, 24 horas ou até mais. A preparação do café tradicional envolve calor, e por um bom motivo: é esse calor que acelera as reações químicas, permitindo que os compostos de sabor e aroma dos grânulos de café sejam extraídos na xícara. Para compensar as temperaturas mais baixas, a maioria das receitas exige tempos de preparo mais longos.

Vale a pena mencionar que o cold brew tem a reputação de ser mais doce e suave do que o café quente. Isso ocorre porque alguns compostos químicos não podem ser extraídos em temperaturas mais baixas. No entanto, com o tempo ou outro fator preponderante, você ainda pode obter uma deliciosa – e refrescante! – bebida. 

Isso torna o curto tempo de infusão do cold brew na AeroPress algo notável. Alan me disse: “Eu esperava aumentar gradualmente o tempo de infusão até que a mistura ficasse satisfatoriamente rica.”

“Então eu comecei com nosso tempo padrão e fiquei positivamente surpreso que era satisfatório, embora cerca de 10% mais fraco do que a bebida quente. Muitas poucas pessoas podem sentir uma diferença tão pequena. Mas a maneira mais fácil de restaurar essa pequena diferença seria usar 10% a mais de café. O padrão é uma colher cheia ou cerca de 16 gramas para uma porção de 230 gramas. Portanto, cerca de 17,5 gramas restaurariam a diferença. 

“Mas Alex Tennant, nosso gerente geral, sugeriu aumentar o tempo de agitação em vez de usar mais café. Tentamos o padrão de 10 segundos, 30 segundos, 1, 2 e 3 minutos. 1 minuto foi o suficiente. Houve muito pouca diferença após um minuto.”

Em outras palavras, a agitação intensa aumenta a extração e resulta em um tempo de preparo mais rápido – perfeito para quando o tempo está quente e você quer uma xícara de café frio agora. Mas vamos dar uma olhada em como você o prepara.

Saiba mais sobre extração em Entendendo a Extração do Café Para Uma Xícara Perfeita

COMO PREPARAR UM COLD BREW NA AEROPRESS

A AeroPress é famosa por sua simplicidade. Esqueça os círculos concêntricos e vários despejos, basta adicionar café, adicionar água, mexer e pressionar. Felizmente, preparar um cold brew é igualmente simples – embora com muito espaço para experimentar enquanto encontra a receita ideal. 

1. Monte sua AeroPress 

Quer você prefira preparar com o método tradicional ou invertido, o primeiro passo para um bom cold brew é preparar sua AeroPress. Você deve começar certificando-se de que está limpa e seca.

Em seguida, monte a AeroPress e coloque um filtro na tampa. É uma boa ideia escaldar o filtro com água quente depois de colocá-lo no lugar. Isso o ajudará a aderir à tampa e também reduzirá quaisquer sabores de papel. Algumas pessoas também gostam de experimentar dobrar a quantidade de filtros ou usar filtros de metal. Os de metal permitirão a passagem de mais óleos, criando um corpo maior e resultando em menos perda. Os filtros de papel, por outro lado, criam uma bebida mais limpa e mais leve, pois mantêm todos os óleos longe. 

Leia mais em Mexer ou Não Mexer o Café? Isso Melhora o Meu Coado?

 2. Prepare seu café e adicione-o à câmara

A beleza da AeroPress está em sua versatilidade. Você pode usá-la com uma ampla variedade de cafés e fazer experimentos com o tamanho de moagem, tempo de infusão, proporção de preparo e muito mais. Como diz Alan, “A AeroPress funciona bem com qualquer tipo de café … A torra mais popular é média, que acho que tem o melhor sabor, mas você pode decidir pela que quiser”. 

Ele acrescenta: “Atualmente, bebo Yirgacheffe de torra média. Antes disso, era principalmente da Guatemala.”

No entanto, apesar da flexibilidade da AeroPress, existem algumas diretrizes a serem seguidas. A receita do cold brew pede uma moagem fina. Ao preparar café, quanto mais fina for a moagem, mais rapidamente serão extraídos os compostos de sabor e aroma. Moagens mais grossas são mais adequadas para receitas com longos tempos de infusão. 

Mesmo ao preparar com água quente, Alan recomenda ter cuidado com um tamanho de moagem excessivamente grosso. Isso ocorre porque isso leva a mais gotejamento antes de você começar a pressionar. “Se o gotejamento durante a agitação for superior a cerca de 3 mm, você pode tentar uma moagem mais fina ou usar um pouco mais de café… Gotejamento em grande quantidade reduz a força da bebida”, explica ele. “Algumas pessoas se preocupam mesmo com pequenas quantidades, mas eu pesquisei isso e concluí que menos de 3 mm não apresenta redução detectável na força.”  

A dosagem é outra variável que você deve considerar. Alan me disse que o padrão é “16g para uma porção de aproximadamente 230g”. Se quiser experimentar, comece com esta dose e depois ajuste-a lentamente até encontrar a receita que mais gosta. Como Alan diz em suas aulas de invenção, você deve “experimentar coisas mesmo que não espere que funcionem”. É assim que você descobre coisas novas.

Leia mais em Um Guia do Campeão Mundial de AeroPress para Vencer o Campeonato

3. Adicione água

De acordo com a receita oficial da AeroPress, uma AeroPress padrão deve ser preparada com água a 80ºC. Em seguida, você deve mexer o pó de café e água por cerca de 10 segundos antes de pressionar.

Para o cold brew, você deve adicionar água à temperatura ambiente até a marca do número dois (que, pelos meus cálculos, é cerca de 130 gramas de água). Algumas pessoas também optam por usar água filtrada, porque certos minerais comumente encontrados na água podem retardar ou acelerar a extração. 

Essa quantidade de água deve ser suficiente para criar um concentrado de café, que será a base de sua bebida gelada. Alan me diz: “Pressionar o concentrado e depois adicionar água faz uma xícara mais suave… do que empurrar toda a água pelo café”, diz ele. 

Depois de adicionar a água, mexa por um minuto inteiro. Não fique tentado a pular esta etapa, ou você ficará com uma bebida fraca.

4. Pressione

“Pressionar suavemente é a pressão mais rápida”, aconselha Alan. Ele explica que pressionar com força pode compactar as partículas de café numa barreira, tornando seu trabalho ainda mais difícil. Se você começar a sentir muita resistência, a ponto de ficar difícil continuar pressionando, faça uma pausa de 10 segundos. 

Depois de terminar a pressão, agora você pode remover o café moído de sua AeroPress e limpar o equipamento.

5. Adicione mais água 

Agora que você tem seu café concentrado, pode adicionar água fria ou gelada para fazer uma xícara de café de 237 ml. Alan me disse que água em temperatura ambiente também funcionará bem se você não tiver acesso a gelo ou a uma geladeira. Novamente, é melhor usar água filtrada. 

Em um dia quente, há poucas coisas tão refrescantes quanto um cold brew. Com esta receita da AeroPress, você pode pular o tempo de preparo de 24 horas e começar a tomar seu café em menos tempo do que uma chaleira elétrica leva para ferver. Apenas certifique-se de usar uma moagem fina e mexa bem antes de pressionar.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

Crédito das imagens: AeroPress, Fernando Pocasangre

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado  pela AeroPress 

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O controle da temperatura é fundamental para qualquer barista ou coffee-lover. Infelizmente, a variação na temperatura da água é supreendentemente comum nesse tipo de serviço, seja devido a um treinamento insuficiente ou ao emprego de um equipamento ruim.

Para aprender mais sobre o assunto, falei com Paul Stack, Diretor de Operações da Marco Beverage Systems, que produz sistemas premiados de distribuição de água de múltiplas temperaturas para café e chá, e com Nathan Retzer, proprietário do Quarter Horse Coffee. Eles me informaram porque a precisão durante a extração é tão importante, bem como me deram dicas para controlar a temperatura da água durante o serviço.

Crédito: La Marzocco Reino Unido e Irlanda.

COMO A TEMPERATURA DA ÁGUA AFETA O SEU CAFÉ?

“A temperatura da água tem impacto direto na proporção de extração de diferentes componentes da bebida”, segundo Paul.

Durante a extração, existem várias reações químicas acontecendo. A água extrai os ácidos clorogênico, acético e málico; a cafeína; os óleos; entre outros. Essas reações também ocorrerão em diferentes momentos. A cafeína, por exemplo, é extraída bem no começo da produção da bebida. Os ácidos frutados também aparecem logo no início, seguidos pela doçura, e, por último, o amargor.

Confira: Ciência do Café: de Onde Vem os Sabores do Café

Mas, o que isso tem a ver com a temperatura da água? Bem, quanto mais quente a água, mais rápida é a extração desses componentes. E, uma vez que cada um tem um impacto diferente no sabor da bebida, os fazedores de café precisam controlar cuidadosamente o quanto extraem.

Segundo Paul, “em temperaturas elevadas, o controle de extração é mais difícil, com sabores indesejáveis sendo liberados rapidamente. A indústria tradicional usa termos como “muito alta” e “café queimado” para expressar a falta de controle da extração dos sabores em altas temperaturas”.

E em temperaturas mais baixas? Paul lembra que “como bem evidenciado pela explosão do cold brew, o uso da expressão ‘muito baixa’, para a temperatura da bebida, é obsoleta”. Porém, qualquer um que experimente o cold brew saberá que ele é famoso por sua suavidade, seu perfil doce e acidez reduzida. Embora o tempo de extração seja normalmente estendido para compensar a baixa temperatura da água, certos componentes simplesmente não serão extraídos a determinadas temperaturas.  Como diz Paul, “diferentes componentes do sabor são liberados a diferentes proporções e em diferentes temperaturas”.

Além do mais, baixas temperaturas, que não são compensadas por tempo de extração e/ou tamanho de moagem, resultarão em cafés ácidos e com menos corpo. Isto acontece porque os componentes extraídos serão primariamente os ácidos, sem os óleos que dão corpo ou a doçura e o amargor, que equilibra o café.

Isso faz com que a precisão na extração seja crucial. A atenção à temperatura da água levará a uma bebida de melhor sabor.

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E não é apenas importante extrair a bebida com a temperatura certa, é importante fazê-lo também com consistência e precisão. Como Paul diz, “inconsistências na temperatura da água são como assar um bolo ligando e desligando o forno durante o ciclo de cozimento, ou seja, o resultado será imprevisível.”

EQUIPAMENTOS RUINS LEVAM A VARIAÇÕES DE TEMPERATURA

Infelizmente, a variação de temperatura da água é sempre um risco. Paul conta que é impossível remover completamente as suas causas, mas é possível controlá-las.

O equipamento é essencial para isso. Nathan explica que caldeiras mal isoladas e componentes de aquecimento ou maquinários de baixa qualidade frequentemente levam a inconsistências. Paul concorda que “o fornecimento inadequado de água quente é normalmente causado por uma falta de precisão no gerenciamento da demanda por água quente na saída e o influxo de água fria para reabastecer a entrada…”, ele afirma.

Use equipamentos que entregam temperaturas consistentes independentemente das variações dos volumes requeridos pelo café, chá ou localização do serviço.

Uma máquina de boa qualidade resolverá o problema para o espresso; já na extração manual, isso se torna mais desafiador.

De acordo com Nathan, “uma boa máquina de espresso controla muito bem a temperatura da água que vem com a temperatura certa ao entrar em contato direto com o café. O problema com algumas extrações de filtrados é que você precisa adicionar água a uma chaleira, e isso fará a temperatura da água cair. Nós usamos o Marco SP-9 [uma cafeteira / distribuidora de água quente com controle de temperatura compatível com equipamentos de extração da terceira onda], assim conseguimos levar uma água com a temperatura exata à cama de café.”

Crédito: Evans Brothers Coffee.

O TREINAMENTO DE BARISTA MANTÉM A TEMPERATURA DA ÁGUA ESTÁVEL

Porém, não é apenas com o seu equipamento que você precisa se preocupar. Paul explica que um sistema de distribuição de água de qualidade, como o Marco MIX de múltiplas temperaturas, premiado pela SCA, libera água quente no exato grau de temperatura desejado. No entanto, adicionar água quente a uma chaleira fria ou fazer a extração em uma cafeteira fria, pode causar uma queda de temperatura de até 10⁰C. Ele enfatiza a importância do aquecimento da chaleira, da cafeteira, da caneca e da xícara, se todos os quatro forem utilizados.

Por essa razão, um bom treinamento de barista é imperativo, e isso não é apenas por conta dos procedimentos, como pré-aquecer chaleiras e coadores. É também sobre os fundamentos da extração.

Segundo ele, um barista de filtrados também pode deixar a temperatura da água variar. “Se não estiver concentrado em manter a cama de café úmida, isso pode introduzir variáveis na temperatura da borra do café, resultando em inconsistências na extração.

Ele recomenda um treinamento formal, aconselhando que “atender os módulos de Extração Básico e Intermediário do Programa SCA Coffee Skills ajudaria”.

Crédito: Coffeewerk + Press.

Em termos de temperatura da água, variações de minutos podem ter um grande impacto na qualidade e consistência da sua bebida. Certifique-se que esteja usando um equipamento de alta qualidade capaz de extrair com precisão. Crie bons protocolos para os filtrados. E treine bem a sua equipe, não importando que o treinamento seja no local de trabalho ou através de uma certificação externa.

Afinal de contas, bons grãos merecem uma boa extração.

Traduzido por Sandra Sousa

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Kim Ossenblok e Danilo Lodi são ambos embaixadores do café na fabricante italiana de máquinas de café espresso Dalla Corte. Eles concordaram em compartilhar comigo seus conselhos para preparar um espresso com qualidade de barista em casa.

Preparar um bom café espresso não precisa ser tão complicado quanto você imagina. Com o equipamento correto e um pouco de know-how, em breve você estará extraindo ótimas doses no conforto da sua própria cozinha.

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ENTENDENDO O ESPRESSO 

Antes de seguirmos seus conselhos, vamos começar examinando o que realmente é um café espresso.

Este café curto é conhecido por sua intensidade, algo que é criado por seu pequeno volume e pela pressão envolvida em seu preparo.

De acordo com a Specialty Coffee Association (SCA), “o café espresso é uma bebida de 25 a 35 ml, preparada a partir de 7 a 9 gramas de café através da qual a água limpa de 90,5 a 96,1ºC foi forçada a 9 a 10 atmosferas de pressão e onde a moagem do café é tal que o tempo de preparo é de 20 a 30 segundos. “

Os 20–30 segundos são um bom parâmetro. No entanto, lembre-se de que não existe uma regra rígida para o tempo. O comportamento do café durante a extração depende de muitos fatores, incluindo tamanho da moagem, origem do café, perfil de torra, suas preferências pessoais e muito mais.

Dito isto, vamos dar uma olhada nas dicas dos especialistas para melhorar o seu espresso em casa.

A Dalla Corte Studio. Crédito: Dalla Corte

COMECE COM UM BOM CAFÉ

Um bom café começa com bons grãos de café. “Primeiro de tudo, você deve tomar um café especial”, diz Kim. “Poderíamos dizer que é fresco, recém torrado, com notas de chocolate, frutas vermelhas, açúcar, caramelo… um pouco menos de acidez, porque a acidez sempre aparece à frente no café espresso.”

O perfil de torra do café também é importante. As torras ​​muito escuras podem ter um sabor amargo, enquanto as que são muito claras podem ter um sabor muito ácido e não têm doçura e equilíbrio.

“Eu diria que o limite é marrom escuro”, aconselha Kim. Ele recomenda torras médias ​​para espresso. “Eu sempre recomendo perguntar ao torrador: ‘O que você recomenda para o café espresso?’”

Como Kim disse, a data da torra também é importante. O café é um produto orgânico: envelhece com o tempo. No entanto, também existe algo como “muito fresco”, especialmente para café espresso. O café precisa degaseificar; esta é a liberação lenta de dióxido de carbono (tranquilamente inofensivo) que se acumulou durante o processo de torra. No início, o café degaseifica rapidamente, o que pode atrapalhar a extração de compostos de sabor e aroma. No entanto, se o café degaseifica demais, o sabor será reduzido e também será difícil obter a crema.

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Além disso, é melhor comprar café em grãos e armazená-lo em algum lugar longe do oxigênio, da luz solar e de muito calor (ou temperaturas flutuantes). A única exceção a essa regra é se você estiver usando um moedor de baixa qualidade.

Danilo recomenda a compra de pequenas quantidades de café de cada vez para facilitar a manutenção. “Se o pacote de café tiver um zíper, retire o ar apertando a sacola e mantenha-a longe da luz, calor e umidade”, acrescenta.

 Crédito: Kim Ossenblok

USE UM BOM EQUIPAMENTO

Um bom equipamento não garante um bom espresso, mas facilita muito. As duas coisas mais importantes que você precisa são um moedor e uma máquina de café espresso.

• O Moedor

“O moedor determinará quanto você pode ganhar com esse café”, diz Danilo. “Você precisa ter partículas de moagem consistentes e uma faixa que possa ser usada de grossa a fina. Com isso, você pode se adaptar a cada café e tirar melhor proveito.”

Kim sugere investir em um moedor de rebarbas planas. Ele me diz que não apenas começará mais rápido, mas também fornecerá um tamanho de moagem mais uniforme.

Saiba mais! Leia Um Guia para Escolher um Bom Moedor de Café

• A Máquina de Café Espresso

“Você deve procurar estabilidade na pressão, temperatura e volume de água. A máquina deve fornecer o mesmo resultado da primeira xícara até quantos você desejar”, aconselha Danilo.

Certifique-se de perguntar sobre a caldeira. Kim se lembra de ter comprado sua primeira máquina, a Dalla Corte Mini, quando começou na indústria de café, e diz que uma das razões pelas quais ele comprou foi porque possui uma caldeira de grupo independente. Ele queria praticar latte art e sabia que a caldeira independente lhe permitiria usar o vapor de água sem comprometer a estabilidade da máquina ou a consistência de seu espresso.

Kim procura muitas das mesmas coisas que Danilo ao comprar uma máquina de café espresso, mas também valoriza o controle sobre as variáveis. “O que eu procuraria em uma máquina?” ele pergunta. “Que você pode regular coisas como temperatura, pressão, fluxo de água e coisas que permitem experimentar”.

Claro, também vale a pena considerar a facilidade de uso. Embora seja ótimo ter uma máquina que oferece controle total, isso não é bom se você não tiver certeza de como usar todos os recursos. Máquinas de espresso domésticas, como a Studio, que será lançada em breve no Dalla Corte, apresentam painéis de controle que permitem ajustar temperatura, dose, pré-infusão e muito mais. Procure uma máquina que você confie na sua capacidade de usar.

Ah, e não negligencie a importância da manutenção. Danilo recomenda limpar a máquina sempre que você a usar. “Isso ajudará você a ter seu equipamento funcionando corretamente por anos”, diz ele. Além disso, ele acrescenta, é melhor trocar a água pelo menos a cada duas semanas se você não estiver usando a caldeira a vapor.

 Crédito: Dalla Corte

MOA CORRETAMENTE SEU CAFÉ 

Lembra quando dissemos que a degaseificação leva ao café velho? Bem, a degaseificação acelera drasticamente depois que o café é moído. Quanto mais fresca a moagem, mais fresco o sabor. É por isso que o café em grãos é tipicamente o melhor.

Além disso, quando estiver pronto para moer os grãos, pense no tamanho da moagem. O tamanho da moagem é importante porque afeta a taxa de extração dos compostos de sabor e aroma dos grãos de café. Quanto mais fino o tamanho da moagem, mais rápida é a extração.

Controlar o grau de extração é essencial para um café com bom sabor. Isso ocorre porque os primeiros compostos a serem extraídos criam sabores frutados e ácidos; os próximos são responsáveis ​​pela doçura; então, finalmente, temos amargor e adstringência. Ao preparar café, o objetivo é obter um café bem equilibrado, com muita doçura e uma quantidade razoável de acidez e amargor.

Ao mesmo tempo, o tamanho da moagem afeta a rapidez com que a água pode passar pelo café – ou, em outras palavras, quanto tempo leva para fazer uma extração de café espresso. Se a moagem for muito fina, ela fica como areia molhada e leva muito mais tempo para a água passar. Isso aumenta o tempo de preparo e, portanto, o grau de extração.

Kim me diz: “A moagem deve ser suficientemente fina para levar mais ou menos 20 a 30 segundos para fazer a extração do espresso. Se a moagem não for suficientemente fina, o espresso levará menos tempo. E quando leva menos tempo, você não pode extrair a doçura do café e, em vez disso, fica com os sabores mais ácidos e salgados.

“Quando você extrai o café entre 20 e 30 segundos, obtém os sabores ácidos e salgados, mas também extrai a doçura.”

Em outras palavras, o tamanho da moagem é fundamental se você deseja um café espresso delicioso. Quanto mais grosso o café, mais rápida é a extração, levando a menos amargor e mais ácidos percebidos na xícara. Quanto mais fino o café, mais lenta a extração, resultando em mais amargor e menos ácidos percebidos.

O espresso sempre exige um tamanho de moagem fino, devido ao curto tempo de preparo. No entanto, se o seu espresso não estiver com o sabor desejado, tente ajustar as configurações de moagem e veja se isso resolve seus problemas.

 Crédito: Neil Soque

DECIDA SOBRE O SEU CAFÉ: PROPORÇÃO DE ÁGUA NO PREPARO

Quanta água você deve usar? Bem, isso depende de quão forte você deseja que seu café seja. Kim recomenda começar com uma proporção de 1:3. Para cada grama de café seco, você quer 3 ml de café espresso na xícara.

No entanto, você também pode experimentar receitas diferentes, dependendo de suas preferências. Use 1:2 para um café mais forte ou, se você deseja algo mais parecido com um lungo, tente 1:4 ou até 1:5.

Lembre-se de que não existe a “melhor receita”: existe simplesmente a receita que melhor se adequa ao seu café e ao seu gosto.

No entanto, independentemente da receita escolhida, ajuda se você medir o café e a água em uma balança. Você notará que muitos baristas de especialidade pesam o café moído e a dose extraída. Isso permite que eles usem exatamente a proporção certa e garantam exatamente o mesmo café delicioso todas as vezes. E é um processo fácil para os baristas domésticos também.

Crédito: Kim Ossenblok

PRESTE ATENÇÃO À QUALIDADE E TEMPERATURA DA ÁGUA

Não se trata apenas de quanta água você usa: também se trata de que tipo de água.

Água de baixa qualidade pode danificar seu equipamento. A água dura, em particular, pode levar a acúmulos de calcário que podem afetar o desempenho da máquina.

Além disso, a qualidade da água pode influenciar o sabor do café. Se a água da sua torneira tiver sido tratada com cloro, ela poderá tornar o seu café turvo. Água muito dura pode levar a preparos sem graça. Por outro lado, a água mole pode deixar seu café liso ou sem corpo.

Kim recomenda usar água com pH neutro e uma mineralidade total da água entre 100-150 miligramas por litro. “É uma boa ideia usar água engarrafada ou usar um filtro de carvão ativado”, diz Kim. “Existem várias marcas que também são adequadas para uso doméstico, e um filtro de carvão para a água da torneira é sempre bom.”

Quanto à temperatura da água, você pode experimentar isso para impactar sua extração: quanto mais quente a água, mais rápido os sabores e aromas extraem. No entanto, Kim recomenda manter a 90–93ºC / 194–199ºF.

“Usar alguns graus mais quente ou mais frio pode mudar o sabor”, diz Kim. “É por isso que é tão importante ter estabilidade de temperatura.”

Crédito: Dalla Corte

DISTRIBUA UNIFORMEMENTE E TOME O SEU CAFÉ

E, finalmente, você está pronto para fazer aquela extração de espresso. Mas pare: antes de começar, o que acontece se o café estiver distribuído desigualmente no porta-filtro? A resposta simples é: café ruim.

O café com bom sabor depende da ideia de que os diferentes grãos de café são todos extraídos no mesmo grau (ou o mais próximo possível). Mas se alguns dos grânulos estiverem mais compactados em uma seção do porta-filtro do que em outra, a água escolherá o caminho de menor resistência e fluxo pela área com mais ar. Isso fará com que essas partículas sejam superextraídas e as demais, menos expostas à água, sejam subextraídas.

Portanto, antes de pressionar, verifique se o pó está distribuído uniformemente. Se você moer diretamente no porta-filtro, você pode movê-lo durante a dosagem para ajudar a garantir isso. Existem também muitas técnicas e ferramentas que você pode experimentar.

Depois que seu café estiver distribuído corretamente, você poderá continuar a fazer a compactação. Danilo me diz: “Precisamos pressionar o café de maneira uniforme e consistente para extrair sabores e açúcares na xícara. Mesmo como usuário doméstico, você precisa fazer isso para obter um ótimo resultado.”

“Não é necessário adicionar muita pressão”, aconselha Kim. “O necessário para compactar o café, de modo que a água encontre o mesmo nível de resistência em todo o café.”

E agora, finalmente, depois de moer seu café, selecionar sua proporção e compactar, você está pronto para fazer aquela incrível dose de café espresso. Aproveite!

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

Nota: Este artigo foi originalmente patrocinado pela Dalla Corte

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Infelizmente, muitos cafés maravilhosos deixaram a desejar devido ao seu perfil de moagem. Desde o uso da granulometria errada (frequentemente em razão da má compreensão da receita), a moagens inconsistentes, há muitos fatores que podem dar errado. O resultado? Algo que vai desde extrações azedas e amargas até a inabilidade de recriar aquela xícara perfeita obtida no passado.

Eu conversei com o Mark Vecchiareli, fundador do Kruve e criador do conjunto Kruve Sifter, que foi aprovado pelo tricampeão de barismo no Japão, Miki Suzuki, pelo cinco vezes campeão de barismo no Canadá, Ben Put, entre outros. A ferramenta reduz aglomerados e assegura consistência – então quem melhor que Mark para detalhar o tamanho da moagem para mim?

Versão em Espanhol: Guía de Molienda: Tamaño, Consistencia & Sabor

Tamanho de Moagem, Extração e Sabor

Ao fazer café, nosso maior objetivo é conseguir uma extração controlada. O sabor final do café dependerá de como muitos compostos são extraídos dos grãos torrados dentro da nossa bebida – o que é um balanço delicado entre a proporção de água e café, o tempo de extração, a temperatura da água, o tamanho de moagem, entre outros fatores.

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O objetivo da moagem dos grãos de café é aumentar a área de superfície em contato com a água. E quanto mais fina ou grossa a moagem, a água passará pelo pó mais ou menos rapidamente – afetando o tempo de preparo assim como a eficiência da extração.

Uma moagem mais grossa tem partículas mais soltas o que, por sua vez, permitirá que a água se mova entre elas mais rapidamente. A combinação de menos área de superfície e tempo de preparo mais curto (a menos que se trate de uma extração por imersão) significa que menos extração ocorrerá. Em contrapartida, uma moagem mais fina tem partículas mais próximas. Isto significa que a água leva mais tempo para passar entre os grânulos e que há mais área de superfície – levando a mais extração.

O seu café lhe deixa com a sensação de acidez na boca? O tamanho da sua moagem está muito grosso, deixe mais fino. E se a extração estiver amarga? Você tem o problema oposto; tente uma moagem mais grossa.

Porém, há vários fatores que ajudam na determinação, de forma exata, do melhor tamanho de moagem. Vamos conferir.

O Que Determina o Tamanho Ideal de Moagem?

Em primeiro lugar, as preferências pessoais irão sempre ditar a receita ideal de café. De forma similar o fará o café que você está preparando: dependendo da origem, variedade, método de processamento, perfil de torra, entre outros, você talvez queira ressaltar diferentes características. Torras escuras, por exemplo, são mais solúveis e, por isso, você talvez use uma moagem levemente mais grossa.

No entanto, dois pontos merecem uma menção especial. O primeiro é o método de preparo: diferentes dispositivos de extração são adequados para diferentes tamanhos de moagem. A Prensa Francesa, por exemplo, é tipicamente combinada com uma moagem mais grossa. A maioria das filtragens (sendo uma exceção a Chemex) se prestam a moagens média-finas. Com o espresso ou o café Turco, você usará uma moagem de fina e extra fina, respectivamente. E alguns métodos de extração, como a AeroPress, podem se adequar a uma ampla variedade de tamanhos de moagem.

Em seguida vem a idade do seu café. Espero que você sempre tenha grãos frescos à mão, mas, à medida que o tempo passa desde a torra, você desejará ajustar a receita de extração. Isto porque os sabores do café vão desaparecendo ao longo do tempo. Neste caso, muito fazedores de café caseiros e baristas gostam de moer mais fino; outros preferem aumentar a dosagem do café e moer mais grosso para compensar. A primeira opção aumentará a extração; a segunda, intensidade.

Contudo, ainda que o controle do tamanho da moagem abra a porta para a manipulação da extração do café – e, por consequência, do sabor do café – há também várias coisas que podem dificultar a ação dos baristas e fazedores de café caseiros.

Crédito: Sam Koh.

Problemas na Moagem do Café: Quão Grande é o Grânulo do Sal de Mesa?

Uma pedra no sapato é o vocabulário que usamos para falar sobre o tamanho da moagem. Quantas vezes você leu uma receita que designava o tamanho da moagem de “sal de mesa”, “sal marinho Kosher” ou “areia fina”?

O problema é que muitas pessoas leem essas descrições e, de fato, não sabem qual é o tamanho do grão de sal marinho kosher. E ainda que elas soubessem, isto está muito longe de qualquer medição precisa. Portanto, isso pode tornar a replicação de receitas e a calibragem de moedores extremamente difícil.

Para assegurar consistentes tamanhos de moagem, nós precisamos de uma linguagem universal. Em alguns casos, você pode se referir às configurações do seu moedor. A Baratza Sette 30, por exemplo, usa uma escala de 1-30. No entanto, esta não é uma opção disponível em todos os moedores. Para muitos moedores manuais, você simplesmente ajusta a moagem girando uma roda dentada sem marcação alguma – significando que você não pode informar que “configuração” você tem usado.

Além disso, uma vez que os discos e as lâminas perdem o fio com o tempo, dois moedores do mesmo modelo podem moer de forma diferente mesmo que suas configurações sejam iguais. De fato, o mesmo moedor pode produzir diferentes tamanhos de grânulos de uma estação para outra.

E claro, se você deseja usar uma receita de alguém com diferente marca de moedor, “a moagem n.⸰ 10” não o ajudará em nada.

O time do Kruve prefere usar micrômetro (μm) para medir a moagem. Suas peneiras variam de 200 a 1.600 μm. Mark diz que “os mícrons provêm a melhor referência e controle., permitindo aos usuários, mais facilmente, compartilhar receitas, experimentos com diferentes tamanhos de moagem, e ainda calibrar moedores de diferentes marcas.

A Kruve produziu 15 peneiras, disponíveis para compras individuais ou em conjunto, de modo que os usuários podem refinar a moagem do café para 105 faixas diferentes de mícron. Crédito: Kruve.

O Problema de Consistência da Moagem

Ademais, não importa que moedor você use, a inconsistência pode ser um problema. Se o seu pó de café contém uma mistura de moagens maiores e menores (“boulders” e “fines”, respectivamente), elas extrairão a taxas diferentes.

Tipicamente, as partículas maiores serão subextraídas, enquanto as menores serão superextraída. Isto pode resultar em taxas de extração imprevisíveis, confundir o sabor do seu café, prevenir você de replicar uma receita de forma sucedida, entre outros.

Para resolver isso. A maioria dos aficionados por café optam por moedores a disco de alta qualidade – porém, mesmo aqueles mais caros podem ter algum grau de inconsistência na moagem. Os grãos tendem a quebrar mais do que partir ordenadamente. Isso quase sempre leva a alguns fines (finos) e boulders (grossos).

Mark explica que, quando a Kruve começou a desenhar seu sistema de refinamento da moagem, eles pesquisaram o quão comum era o problema de inconsistência da moagem. Eles tentaram diferentes peneiras, variando das de cozinha àquelas padrão de laboratório, para peneirar as moagens. O resultado? O tamanho do grânulo da moagem variou até 1.000% – fazendo da consistência um objetivo quase impossível.

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É por isso que eles se deram a missão de oferecer controle aos usuários domésticos, independentemente do moedor ou do método de preparo. Mark compara peneirar as moagens a usar uma balança para a proporção de extração. E eles não são os únicos que acreditam na importância de peneirar: muitos campeões de brewers e barismo chegaram ao pódio usando o conjunto Kruve Sifter.

Um conjunto Kruve Sifter separa os grânulos finos (no topo) dos grossos (na base) do café moído, de outra maneira consistente. Crédito: Kruve.

Na busca de alta qualidade no café especial, nenhuma variável é pequena demais para considerar. Ao obter o tamanho de moagem certo e consistente, você pode elaborar receitas de preparo de sua preferência exata. Você pode experimentar com diferentes variáveis. E assim, você curtirá uma deliciosa xícara de café não apenas uma, mas todas as vezes.

Traduzido por Sandra Sousa.

PDG Brasil

Nota: este artigo foi originalmente patrocinado pela pela Kruve.

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