Aposto que vai dar um nó aí em sua cabeça vendo essa foto de terreiro de secagem cheio de grãos, algo bastante familiar no mundo do café especial, mas talvez não muito quando falamos de chocolate. Sim, estamos falando de chocolate, chocolate e café. As semelhanças do café e do cacau são muitas – muitas mesmo – , mas a gente não costuma se dar conta disso.

Desde a lavoura, beneficiamento, secagem, torra, características sensoriais, enfim, de ponta a ponta dos processos desses dois alimentos cheios de aromas e sabores, a gente pode encontrar similaridades. E são justamente elas que tornam essa dupla tão deliciosa.

Quer entender melhor esse paralelo do chocolate com o café? Então vem com o PDG Brasil aprender um pouco mais sobre a mistura infalível que esses dois grãos podem nos proporcionar.

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Breve cenário do cacau no Brasil e no mundo

Você com certeza já deve ter ouvido sobre a produção de cacau na Bahia, e não à toa ela se destaca e foi considerada em 2021 o maior estado produtor de cacau em nosso país, de acordo com o Sistema FAEB a Associação Nacional das Indústrias Processadoras de Cacau (AIPC), que divulgou em janeiro de 2021 esses dados consolidados sobre o recebimento de amêndoas de todo o Brasil.

Seus números mostram que a Bahia bateu um recorde histórico, com entrega de 140.928 toneladas de amêndoas de cacau (um aumento de 39,72% em relação ao ano anterior, quando o estado produziu 100.864 toneladas), quantidade que já o classificava, com folga, como o maior produtor de cacau do Brasil.

Além disso, a cadeia produtiva do cacau vive um momento de incremento na Bahia, com ótima performance de produção e também o surgimento de novas marcas de chocolate no estado, sem contar o reconhecimento internacional à qualidade dessa amêndoa.

As amêndoas de cacau da Bahia foram destaque no Cocoa Of Excellence – COEX2021; produtores da cidade de Uruçuca receberam Medalha de Ouro em concurso realizado em Paris (FR), e Medalha de Prata no renomado evento internacional, considerado o mais importante no mundo para o setor, segundo ainda o Sistema FAEB.

No ranking mundial, o Brasil é o 7º maior produtor de cacau no mundo, segundo a AgroSaber, sendo a Costa do Marfim o grande líder mundial, de acordo com dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO).

O país africano produz 2,2 mil toneladas de amêndoas de cacau. É seguido por seu vizinho, Gana, com 811,7 mil toneladas; Indonésia, com 784 mil toneladas; Nigéria, com 350,1 mil toneladas; Equador, com 283,7 mil toneladas; e Camarões, com 280 mil toneladas.

Mas onde afinal chocolate e café se encontram?

Agora sim, estamos chegando na parte mais saborosa dessa conversa. E, para nos guiar, conversamos com Arcelia Gallardo, proprietária e fazedora de chocolate no Mission Chocolate, que fica no bairro do Brooklin em São Paulo (SP).

Durante nossa entrevista, Arcelia conta que está de passagem pela Colômbia justamente para ir a um festival de café, além do propósito de ensinar mais pessoas a fazerem chocolate de qualidade.

Ela disse que, para ela mesma fazer chocolate, sua trajetória nesse universo começou no mundo do café: “porque esse mundo do café, principalmente do café especial, está de 10 a 15 anos à frente, comparando com o movimento do chocolate artesanal”.

Por isso ela, e muitos profissionais que trabalham com chocolate artesanal, “roubam” muita coisa do mundo do café, justamente por suas similaridades que são muitas. “Tanto que a gente aprende sobre café para saber mais sobre o chocolate e o cacau”, conta Arcelia.

A profissional nos ajudou a construir um paralelo entre o chocolate e o café, trazendo pontos importantes e básicos para serem comparados:

• Café é produzido em países em desenvolvimento igual ao cacau. Antigamente os produtores precisavam exportar seu produto para ter lucro. Hoje em dia, ele pode vender o café / cacau no país de origem;
• Colheita, fermentação, secagem e armazenamento são parâmetros que definem 30% do sabor do produto final: o chocolate;
• Sua torra define outros 30%. Aqui na Mission, essa torra eu controlo, bem como o resultado final determinado por receita, como ele é finalizado;
• Chocolate feito no país onde o cacau cresce tem conotações negativas, ou seja, não sabemos como fazer chocolate de verdade. Igual ao café. Claro, e por sorte, agora isso está mudando, pouco a pouco;
• Fazedores de chocolate trabalham direto com os produtores para melhor o processamento e podermos fazer um produto melhor a cada nova oportunidade;
• Uma barra de nosso chocolate é muito mais cara que uma barra de chocolate convencional, mas é indiscutível que você vai sentir a diferença.

Uma conversa sensorial entre o chocolate e o café

Comumente é usada a Roda de Aromas e Sabores do Café da Specialty Coffee Association (SCA) para degustar chocolate também. “Você pode encontrar as mesmas características: cítrico, amêndoas, tabaco, doce, amargor etc., tudo igual”, conta Arcelia.

Essa Roda de Aromas e Sabores do Café foi desenvolvida para ajudar profissionais a criarem um vocabulário descritivo comum de nomenclaturas sensoriais eventualmente encontradas no café, padronizando e direcionando as percepções sensoriais. Tem sido usada por profissionais e pesquisadores do mercado cafeeiro, e até mesmo coffee lovers, além desses mercados paralelos como o do cacau e chocolate.

Quando perguntamos sobre combinações, se existem notas sensoriais específicas no chocolate que combinam com as do café, e Arcelia trouxe um raciocínio bastante simples: harmonizar significa que vai junto, que é similar.

“Quando harmonizamos chocolate com café, procuramos notas similares. Um café com notas de cítricos combina com um chocolate de notas cítricas, e por aí vai.”

Mas há especialistas que também propõem harmonizações por contraste ou complementação, que podem proporcionar experiências “mais expandidas”, como sugere o professor e instrutor de torra e degustação de alimentos e bebidas Ensei Neto. “Um café mais cítrico, pode ir bem com um chocolate com mais doçura, por exemplo. Em resumo, o objetivo é buscar o equilíbrio.”

A química do chocolate e do café, lado a lado

Mas você deve estar se perguntando se será mesmo verdade o que dizem sobre combinar o chocolate e o café, a fim de trazer algum benefício para o corpo, considerando seus efeitos químicos no organismo? E a resposta quem traz é a Arcelia: super adrenalina.

“Chocolate contém cafeína sim, mas numa quantidade menor do que o café. O chocolate contém teobromina, que causa uma energia diferente da energia do café.”

O cacau é conhecido como o “alimento dos deuses”, pois essa é a tradução da árvore “Theobroma cacao“ (rica em teobromina), o cacaueiro, de onde vêm os grãos do cacau, matéria-prima desse alimento. Conta a lenda que a fruta era tão valorizada pela civilização Maia, que era ofertada aos deuses.

De acordo com Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos:

“O cacau possui composição química única, com destaque para as metilxantinas teobromina, em maior concentração, e cafeína. A teobromina apresenta principalmente ação diurética, além de psicoestimulante, considerada como principal ação fisiológica da cafeína.”

Seus benefícios ao nosso organismo variam desde ajuda para a memória, concentração e raciocínio, combate à fadiga, proteção das células contra radicais livres e envelhecimento precoce com suas propriedades antioxidantes, além de conter vitaminas como as do complexo B, essenciais para a saúde do sistema nervoso.

Arcelia encerra reforçando essa química perfeita entre o chocolate e o café, deixando a dica de que o café em pequenas quantidades sempre melhora uma receita de chocolate.

“Da próxima vez que você fizer qualquer receita de chocolate, coloque café. Você vai fazer brigadeiro? Coloque um café espresso na panela também. Você vai fazer brownie ou bolo de chocolate? Adicione pouco de café. Vai ficar muito melhor.”

Por aqui a vontade de passar um cafezinho para degustar bem devagarinho com um bom chocolate tá difícil de segurar, e por aí?

A Dengo Chocolates reforça que as semelhanças são ainda maiores: o cacaueiro e o cafeeiro são plantas que gostam de regiões tropicais; ambos os grãos precisam ser bem cuidados após a colheita para trazerem bons resultados; a fermentação controlada é um processo bem vindo para ambos os grãos, bem como a secagem no terreiro; os grãos passam pelo processo de torra, acompanhado cuidadosamente pelo mestre chocolateiro e o mestre de torras; para serem usados em preparos, ambos os grãos também precisam ser moídos.

E agora, quando você for provar um novo chocolate para acompanhar ou não seu café, possivelmente vai degustar com um novo olhar, tendo o conhecimento desse processo dos “bastidores”, etapas tão importantes para entregar barrinhas lindas e deliciosas de chocolate assim como doses incríveis de cafés únicos. Tudo isso vai deixar ainda mais gostoso o sabor dessa dupla perfeita que é o chocolate e o café.

Créditos: Arcelia Gallardo para Mission Chocolate (destaque: terreiro de secagem com grãos de cacau; fruto de cacau aberto; cacaueiro; terreiro para secagem dos grãos de cacau; sementes de cacau abertas; barras de chocolates variados da Mission Chocolate; fruto de cacau no pé).

PDG Brasil

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