A SCA diz que o grão verde especial pode ter no máximo 5 defeitos encontrados em 350 gramas de café – e nenhum defeito primário.

Mas o que é um defeito primário? Como são os defeitos do grão verde? E como eles afetam o perfil final no cupping?

Visitei Ricardo Villegas Wilkie no laboratório da empresa Tecnocafé em Bogotá para descobrir. A Tecnocafé conquistou quatro medalhas de ouro, três de prata e três de bronze no Concurso Internacional de Cafés Torrados em seus países de origem em 2016. Eles torram cafés especiais há 11 anos e trabalham diretamente com os produtores há um ano. Aqui está o que Ricardo tinha para me mostrar.

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Crédito: Tecnocafé

Como as amostras são analisadas no laboratório

A Tecnocafé compra café em pergaminho e o primeiro passo é analisá-lo verde. Eles preparam amostras de 350g e classificam os grãos por tamanho de peneira – os grãos que são consistentes em tamanho terão mais qualidade na torra. Em seguida, são aferiadas a umidade (que deve estar entre 11% e 12,5%), a densidade do grão e o fator de rendimento (quantos sacos de café em pergaminho são necessários para um saco de 70 quilos de grão verde).

Especificações de classificação de cafés especiais da Roasters Guild. Crédito: Angie Molina Ospina

Em seguida, defeitos físicos são identificados. A Tecnocafé segue as diretrizes da SCA para isso: apenas 5 defeitos secundários e nenhum primário, são permitidos.

Defeitos primários incluem: pretos, ardidos, coco, pedras grandes, pedras médias, gravetos grandes, gravetos médios. Os defeitos secundários incluem: pergaminho, casca, quebrado, brocado, meio ardido, boia, concha, pedras pequenas, paus pequenos, mal seco.

Defeitos dos grãos de café verde. Crédito: Coffee Research

7 defeitos comuns do grão verde

Existem muitos defeitos possíveis no café verde, e alguns são mais fáceis de identificar do que outros: é fácil saber o que é um graveto ou uma pedra, por exemplo. Ricardo me falou sobre os dois defeitos primários difíceis de reconhecer – preto e ardidos – e os cinco defeitos secundários comuns.

Grão preto e meio preto

O grão preto é um defeito primário, enquanto o meio preto é secundário. O grão é marrom ou preto, enrugado e com a rachadura muito aberta. As causas incluem fermentação excessiva, cerejas muito maduras e ineficiência hídrica durante o desenvolvimento da cereja.

Grão preto completo é um defeito primário; preto parcial um defeito secundário. Crédito: Angie Molina Ospina

Ardido & Meio Ardidos

O grão ardido é um defeito primário, enquanto o meio ardido é um defeito secundário. Eles são de um marrom claro a escuro. Esses defeitos são causados ​​por uma espera muito longa entre a colheita e a despolpagem, um processo de fermentação excessivamente longo ou o armazenamento dos grãos enquanto eles têm um teor de umidade muito alto.

Grão ardido completo é um defeito primário; meio ardido é um defeito secundário. Crédito: Angie Molina Ospina

Grãos Quebrados

Esse é um defeito secundário, normalmente causado pela máquina de despolpagem.

Grãos quebrados pela máquina de despolpagem. Crédito: Angie Molina Ospina

Danos causados ​​por insetos (brocado)

Outro defeito secundário, é causado pelas pragas do café : a broca do besouro do café. Os cafés danificados pela broca do besouro do café ( la broca ) tendem a ser azedos e terrosos.

Danos causados ​​por insetos são conhecidos como brocados. Crédito: Angie Molina Ospina

Grão Coco

O grão coco é um defeito secundário. Isso leva a uma xícara adstringente e amarga. Além disso, o casco pode queimar durante a torrefação, danificando outros grãos no processo.

Grão coco. Crédito: Angie Molina Ospina

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Como diminuir as taxas de defeitos

Ricardo conta que a Tecnocafé tem sorte de trabalhar com fornecedores leais e confiáveis. A quantidade de defeitos de café verde que ele vê é mínima. Apesar disso, ele presta muita atenção aos defeitos que vê e os usa para fornecer feedback. Os produtores podem então melhorar seus métodos de separação e processamento.

É importante entender que cada fazenda e cada país são diferentes. Algumas regiões podem estar lutando com a broca do besouro do café; outros podem estar enfrentando secas ou chuvas inesperadas. Tudo isso levará a defeitos específicos.

Os torrefadores e compradores precisam verificar esses defeitos antes de comprar café – é importante garantir que eles recebam grãos de alta qualidade e dar feedback aos agricultores.

Ricardo me lembra, no entanto, que o que importa no final do dia é o resultado final na xícara. “Alguns cafés podem ter um bom aspecto físico, mas … o sabor da xícara não é atraente para mim.” É por isso que a análise do grão verde é apenas um dos muitos processos de controle de qualidade existentes para o café especial.

Traduzido por Daniel Teixeira.

PDG Brasil

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