Para descobrir, conversei com dois produtores de café e um comprador de café verde. Continue lendo para saber mais.

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Acompanhando as inovações no processamento de café

Costuma-se dizer que as práticas de processamento pós-colheita são responsáveis por até 60% da qualidade geral do café. Mas não só isso, os métodos de processamento têm um enorme impacto no sabor do café e na sensação na boca. Ao ajustar e controlar diversas variáveis, os produtores podem criar sabores emocionantes e profundamente complexos. Em alguns casos, eles podem até aumentar as pontuações desses grãos.

Não é de admirar que os produtores – especialmente aqueles que têm os recursos e o nível certo de apoio – estejam experimentando novos métodos de processamento. Alguns deles incluem a maceração carbônica, a fermentação láctica e a fermentação anaeróbica, que estão se tornando cada vez mais comuns em cafés especiais.

Jamie Jongkind é o gerente de vendas europeu da Nordic Approach. Ele diz que a inovação nos métodos de processamento é uma progressão natural do mercado de cafés especiais. “Métodos de processamento que antes eram considerados novos agora são a nova linha de base, o que ajuda a impulsionar a inovação. Enquanto o nível de inovação for razoável, os torrefadores continuarão comprando esses cafés. Como resultado, eles pressionam a indústria a fazer melhor”, acrescenta.

O cultivo de variedades raras é uma forma de se destacar

Nos últimos anos, outra maneira notável de os produtores começarem a diferenciar seus cafés é cultivando variedades raras e exclusivas de arábica. Alguns delas incluem:

• gesha – muitas vezes considerada a queridinha do café especial;
• sidra – uma variedade desconhecida que se acredita ter vindo de uma instalação de reprodução no equador;
• bourbon rosa – que venceu o world barista championship  de 2023;
• sudan rume – usado pelo campeão mundial de baristas de 2015, sasa sestic, em sua rotina vencedora;
• java – uma variedade etíope com potencial de alta qualidade;
• laurina – uma variedade naturalmente com baixa cafeína que venceu a world brewers cup de 2018.

Embora seja certamente mais difícil cultivar com sucesso algumas dessas variedades, há benefícios em fazê-lo – incluindo preços mais altos em alguns casos.

José Giraldo é um produtor de café de terceira geração e fundador do Café 1959 na Colômbia – uma fazenda que cultiva café há mais de 50 anos. Ele explica que na Colômbia houve uma certa evolução no setor cafeeiro. Cada vez mais, os produtores estão se concentrando no cultivo de variedades raras e na realização de novas técnicas de processamento.

Ele diz que entre as décadas de 70 e 90, a Colômbia era conhecida principalmente por produzir cafés de sabor mais suave, como Caturra e algumas variedades Typica. “Cada vez mais produtores colombianos cultivam variedades nativas da Etiópia, como Gesha e WushWush, outras variedades como SL 28, Sidra e Mokka, ou até mesmo espécies como Eugenioides. Um número crescente de produtores também está usando métodos de processamento de fermentação natural, anaeróbica ou maceração carbônica”, ele afirma.

Está ficando mais difícil para os produtores diferenciar seus cafés?

Com mais produtores do que nunca implementando métodos de processamento experimentais e cultivando variedades mais raras, está se tornando mais difícil para eles se destacarem no mercado? 

Jamie realmente acredita que está ficando mais fácil. “Com os produtores usando técnicas de processamento mais inovadoras, agora é mais acessível para uma gama mais ampla de produtores se diferenciar, oferecendo uma seleção maior de cafés ou tendo protocolos mais exclusivos, mais adequados ao seu terroir”, diz.

José concorda, dizendo que um melhor acesso à internet está ajudando os produtores a impulsionar a inovação nas fazendas. “Hoje, os agricultores têm muito mais acesso a muitas informações e recursos para poderem discutir diferentes variedades ou métodos de processamento uns com os outros”, acrescenta. 

No entanto, isso não quer dizer que os produtores não enfrentem desafios quando se trata de diferenciar seus cafés. “Os cafés ‘em alta’ e os métodos de processamento mudam tão rapidamente – mesmo entre as colheitas – o que torna ainda mais difícil prever o que segue”, diz José. “Acho que isso está levando os produtores a inovar e criar novos métodos de processamento ou plantar diferentes variedades para se destacar em um mercado altamente competitivo.”

Jorge Raul Rivera é um produtor de café de segunda geração na Finca Santa Rosa, em El Salvador, que cultiva predominantemente Pacamara. “As pessoas estão pagando preços altos pela Gesha, então é uma variedade de café especial na moda”, diz ele. “As pessoas querem o que está na moda.”

Os produtores estão se sentindo pressionados a inovar?

A inovação contínua é fundamental para impulsionar o crescimento no mercado de cafés especiais. No entanto, a demanda por cafés mais “excitantes” está, sem dúvida, colocando uma quantidade crescente de pressão sobre os produtores. Por exemplo, decidir implementar um novo método de processamento ou cultivar uma variedade diferente pode envolver sérios riscos que os produtores precisem absorver. Enfim, os agricultores precisam garantir que possam encontrar compradores para esses novos cafés. 

Ao mesmo tempo, eles também podem precisar fazer algumas escolhas difíceis ao realizar essas novas práticas agrícolas – além de investir quantias significativas de dinheiro antecipadamente. “Essa situação às vezes é mais perigosa do que pragas ou doenças”, diz José. “É um investimento enorme em termos de dinheiro e tempo. E nem sempre é garantido que os produtores receberão um preço premium apenas porque cultivam essa variedade.”

Absorvendo os riscos para se destacar

Jamie reconhece que há uma pressão crescente sobre os produtores para se tornarem mais inovadores como forma de se destacar. Mas ele acredita que os torrefadores também estão se tornando mais conscientes de quanto trabalho estão exigindo dos produtores. “A agitação sobre ter novas variedades a cada dois anos – fortemente impulsionada por torrefadores – parece ter sido substituída por uma ênfase maior nos métodos de processamento, que para o produtor é muito mais fácil de lidar”, diz ele.

Jamie explica que a Nordic Approach segue certos procedimentos para garantir que os produtores possam realizar esses métodos de processamento de forma sustentável. Isso começa trabalhando em estreita colaboração com os produtores para entender suas motivações, habilidades e capacidades específicas, bem como os equipamentos e recursos aos quais já têm acesso.

Em seguida, Jamie acrescenta que a Nordic Approach ajuda os produtores a garantir que os métodos de processamento experimental sejam controlados. No entanto, ele enfatiza que é importante também comunicar claramente que nem sempre é garantido que eles possam replicar os resultados. A pré-contratação e o pré-financiamento de cafés também podem ajudar a garantir que os produtores não suportem o peso do risco financeiro.

Ainda, tentar novos métodos de processamento significa que os produtores devem ter uma compreensão profunda das diferentes necessidades do mercado, bem como a disposição e a capacidade de experimentar diferentes variáveis.

José, por sua vez, diz que escalar novos métodos de processamento experimental pode ser um risco enorme, mas os resultados às vezes valem a pena. “É preciso tentar coisas diferentes para obter resultados diferentes”, diz ele. “Pode ser difícil, mas se você considerar a responsabilidade de todas as partes interessadas da cadeia de suprimentos, poderá reduzir o risco.”

Para se destacar, a qualidade é fundamental

Para qualquer negócio de café, se destacar entre os concorrentes é vital – e isso também inclui os produtores. No entanto, Jorge explica que os riscos financeiros dos agricultores aumentarão mais se não se concentrarem na qualidade em primeiro lugar.

“Não acho que os agricultores percam dinheiro se não diferenciarem seu café. Acho que eles perdem dinheiro se não se esforçarem e priorizarem a qualidade. Se você for capaz de produzir café que permaneça fresco por mais tempo e tenha notas de sabor desejáveis, é provável que as pessoas paguem mais por esse café”, diz.

É possível experimentar e inovar ainda mais?

Com tantos métodos de processamento inovadores usados em cafés especiais agora, é importante perguntar quanto espaço há para mais crescimento e experimentação.

Jamie diz que, à semelhança das indústrias do vinho e do chá, há sempre espaço para mais inovação. “A indústria do café nunca parou de se desenvolver, mas anteriormente o espaço para crescimento era menor”, ele me diz. “Agora, há influências de toda a cadeia de valor, bem como de outras indústrias. Acho que a inovação em cafés especiais nunca vai parar.”

Jorge, no entanto, acha que a experimentação (especialmente com métodos de processamento) deve permanecer o mais natural e localizada possível. “Estávamos conversando com um microbiologista na Colômbia. Ele realiza a fermentação com micróbios locais na fazenda de café, o que acredito ser a maneira certa de fazer as coisas ”, diz ele. “Algumas pessoas usam leveduras e bactérias que vêm de outras partes do mundo, o que acho que pode criar desequilíbrio à medida que a natureza segue seu próprio curso.”

A importância da sustentabilidade para se destacar no setor de cafés especiais

Além disso, Jamie ressalta que devemos ter em mente a sustentabilidade social e ambiental ao pressionar pela inovação em cafés especiais. “Temos a oportunidade não apenas de exigir a próxima ‘grande novidade’, mas de incorporar simultaneamente sustentabilidade e ética em toda a cadeia de suprimentos”, diz ele. “Queremos garantir que o valor seja criado por respeito ao esforço, dedicação e visão compartilhados.”

Em um mercado cada vez mais competitivo, é essencial que os produtores se destaquem e mostrem seus cafés da mais alta qualidade.

Mas, à medida que a indústria de cafés especiais continua a se diversificar e os produtores continuam a usar novos métodos e variedades de processamento, é importante mantermos a abordagem correta em mente. Em última análise, é preciso haver um equilíbrio entre inovação e sustentabilidade.

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Créditos das fotos: Zacharias Elias Abubeker, Jorge Raul Rivera

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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Um desses métodos é a fermentação lática. Trata-se de um processo defendido pelo inovador La Palma y El Tucán, na Colômbia. Classificado como fermentação anaeróbica, o processo envolve a criação de um ambiente ideal para o crescimento de culturas de lactobacilos. Isso geralmente resulta numa sensação mais cremosa na boca, além de mais sabores que remetem a iogurte.

Portanto, considerando como a fermentação lática pode afetar os perfis sensoriais, também é justo supor que esses cafés precisam ser torrados e preparados de maneiras diferentes para destacar suas melhores características. Para saber mais, conversei com Felipe Sardi, sócio da La Palma y El Tucán, e Christopher Feran, consultor e especialista do setor cafeeiro. Continue lendo para saber o que eles têm a dizer.

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O que é fermentação lática?

Embora a fermentação lática seja um método de processamento relativamente novo no setor de cafés especiais, ele certamente não é novo para a indústria de alimentos. Durante séculos, chefs e cozinheiros domésticos têm usado a fermentação para preservar diferentes alimentos – ou mesmo melhorar o sabor. Alguns alimentos lacto-fermentados comuns incluem:

• picles;
• kimchi (repolho coreano);
• chucrute;
• iogurte;
• certos queijos;
• kombucha;
• pão sovado;
• tipos específicos de molho picante.

Então, vamos explicar o que é a fermentação lática. Essencialmente, é um tipo de fermentação anaeróbica, o que significa que não há oxigênio presente durante o processo. Os microrganismos dominantes são as bactérias do ácido lático (LAB), que prosperam em ambientes livres de oxigênio. O LAB converte carboidratos simples em ácido lático – assim como dióxido de carbono, etanol e, às vezes, ácido acético.

Felipe Sardi é sócio e CEO da La Palma y El Tucán nas montanhas de Zipacon, Cundinamarca, na Colômbia. Ele explica como desenvolveram seu próprio processo de fermentação lática. “Após despolpar as cerejas, o café é selado em tanques para evitar a presença de oxigênio durante o processo de fermentação. Isso permite que bactérias láticas anaeróbias facultativas como Leuconostoc mesenteroides se multipliquem rapidamente e consumam os açúcares na mucilagem. Isso produz o ácido lático.” 

“Em comparação com o processamento natural, até 90% da glicose e frutose são removidas do grão”, acrescenta. “A queda no nível de pH do aumento do ácido lático desencadeia reações enzimáticas, que também podem afetar o sabor. Monitoramos de perto variáveis como temperatura e pH em vários estágios para controlar a fermentação.”

Encontrar o melhor método

No café especial, existem dois métodos primários de fermentação lática que os produtores usam atualmente: inoculando com um iniciador específico de laboratório ou usando uma salmoura de 2-3%. Ambos são implementados em um ambiente de baixo oxigênio sob rigoroso controle para promover o crescimento saudável das LABs. 

Christopher Feran é consultor de café, comprador ecológico, torrador e antigo Q-grader. Ele explica em detalhes como esses processos funcionam. “As LABs são halotolerantes ou halofílicas, o que significa que crescem ou prosperam em condições de alto teor salino. Isso obviamente dá a essas bactérias uma vantagem em comparação com micróbios que são halofóbicos ou requerem oxigênio.”

“Acredito que o melhor método para a fermentação lática é aquele que atinge o resultado desejado da maneira mais confiável, segura e econômica”, acrescenta. “Na maioria dos casos, usar uma salmoura a 2% é suficiente para produzir um bom perfil de copo. Mas para os produtores com recursos, a inoculação é certamente o método mais confiável e repetível.”

Felipe conta como La Palma y El Tucán desenvolveu seu método de processamento de fermentação lática de uma forma que destaca o terroir único da fazenda. “Descobrimos que condições anaeróbicas rigorosas e tempos de fermentação prolongados além de 80 horas produzem os melhores resultados”, diz ele. “Também adaptamos nosso processo com base em observações de campo. Por exemplo, a redução da temperatura inibirá o crescimento de fungos, o que pode criar sabores indesejáveis.”

Qual o impacto no sabor e na sensação na boca desses cafés?

Ao beber cafés com fermentação lática, existem diferenças notáveis no sabor e na textura. A pesquisa mostrou que o uso de LABs durante o processamento produzirá notas de sabor floral, frutado, cremoso e amanteigado mais distintas, bem como uma sensação na boca mais cremosa.

“Com base em nossa experiência, a fermentação lática pode criar uma doçura mais intensa”, diz Felipe. “Os cafés fermentados láticos também têm mais notas de chocolate e manteiga e um corpo mais aveludado. O alto teor de ácido lático contribui diretamente para o perfil sensorial do café. Estes são sabores altamente distintos que normalmente não são encontrados em cafés processados convencionalmente.”

Christopher, por sua vez, ressalta que existem muitos tipos de fermentação lática. Cada um pode influenciar o perfil final do copo e a experiência sensorial geral de diferentes maneiras. “Por exemplo, você pode fermentar cerejas antes de usar um processo de fermentação lática despolpada ou implementar um método de processamento no estilo maceração carbônica. É difícil generalizar a fermentação lática”, diz.

“Os resultados variam dependendo de como você desenvolve sua técnica de processamento”, ele acrescenta. “As fermentações láticas salgadas usando cerejas secas tendem a resultar em cafés mais brilhantes e complexos com uma sensação mais cremosa na boca. Em comparação, as fermentações láticas despolpadas geralmente produzem sabores mais brilhantes e florais e tropicais.”

Como torrar e preparar cafés de fermentação lática?

O desenvolvimento do perfil de torra é baseado em uma ampla gama de variáveis, mas os métodos de processamento são dos mais proeminentes. Felipe acredita que os cafés fermentados láticos podem se beneficiar de perfis de torra que aumentam a doçura e os sabores de chocolate. 

“Os métodos de preparo também podem ajudar a destacar mais sabores únicos e sutis”, explica ele. “Como esses métodos de processamento são tão novos, é útil alavancar técnicas especializadas e personalizadas de torrefação e preparo de café.”

Por que o interesse por esses cafés está aumentando?

Como outros métodos de processamento, a fermentação lática pode fornecer certos benefícios para alguns produtores. Por exemplo, um estudo de 2016 mostrou que essas técnicas podem melhorar o próprio processo de fermentação – bem como aumentar a qualidade e a pontuação do copo da xícara.

“Os sabores e aromas complexos criados durante a fermentação lática parecem ter o potencial de melhorar a qualidade, mas isso requer um conhecimento profundo e muitas tentativas e erros para alcançar resultados desejáveis e sem defeitos. Quando feito corretamente, descobrimos que a fermentação lática pode aumentar a qualidade do café com sabores mais exclusivos. No entanto, o processo pode não melhorar o perfil de sabor para os consumidores de café mais tradicionais”, diz Felipe.

Em outra nota, Christopher diz que o processo de fermentação lática não é uma solução geral para melhorar a qualidade do café. “Não acredito que o processamento seja uma bala de prata”, diz ele. “Se um produtor estiver usando outros métodos, a fermentação lática pode ser uma alternativa mais limpa e segura, mas eu diria que o processo diferencia um café em vez de melhorá-lo.”

Há espaço para uma maior popularização dos cafés de fermentação lática no futuro?

A fermentação lática e outros métodos de processamento experimental, sem dúvida, continuarão a progredir e evoluir. Como resultado, eles certamente terão um impacto positivo no setor de cafés especiais – e também permanecerão populares. “Muitas fermentações láticas são fáceis de executar e apresentam menor risco do que outros métodos avançados de processamento”, diz Christopher. “Além disso, eles exigem materiais mais simples e amplamente disponíveis, como o sal marinho, sendo provável que eles cresçam em popularidade.”

Embora Felipe concorde, ele acrescenta que os cafés lacto-fermentados continuarão a ser um segmento do nicho de mercado de cafés especiais. “À medida que as técnicas de processamento melhoram e a conscientização do consumidor aumenta, os cafés láticos certamente parecem estar prestes a se tornar mais populares entre os entusiastas de cafés especiais que procuram novas experiências”, diz ele. 

“No entanto, dada a complexidade e o grau de controle necessários, é provável que essas técnicas sejam uma parte menor do mercado mais amplo Mas para os produtores que estão focados na inovação e na criação de sabores distintos, a fermentação lática oferece um caminho promissor”, conclui.

É preciso muita dedicação, conhecimento e tempo para realizar a fermentação lática com os mais altos padrões. Mas Felipe e Christopher acreditam que esses métodos de processamento são algumas das maneiras mais confiáveis e econômicas de mudar o sabor do café e a sensação na boca.

Quando bem feito, há vantagens claras na implementação de tais técnicas. Sem os recursos e o nível de conhecimento certos, no entanto, os produtores podem ter dificuldade em obter tanto sucesso quanto esperam.

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Créditos das fotos: La Palma y El Tucan

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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Isso inclui os métodos filtrados de preparo. Nos últimos anos, vimos algumas mudanças importantes na forma como as cafeterias e os participantes de torneios preparam os pour overs, na maioria das vezes, com um foco abrangente no controle do maior número possível de variáveis de extração.

Alinhado a isso, podemos encontrar uma gama cada vez maior de cafeteiras manuais e automáticas hoje em dia – com alguns modelos projetados para impactar as variáveis de métodos de preparo de diferentes formas. Portanto, está claro que o café está mudando e cabe perguntar: o que o futuro reserva?

Para descobrir, conversei com Dušan Matičič, o principal torrador da  GOAT STORY, Carlos Medina, barista e campeão da World Brewers Cup de 2023, e Erik Freudenberg, Brewers Cup Alemanha de 2023. Continue lendo para obter mais informações sobre eles.

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Uma breve história dos cafés filtrados

Em todo o mundo, o café filtrado é bastante popular. Em alguns países e regiões, o consumo de café com filtro remonta a séculos:

• em países latino-americanos como a Costa Rica, muitas pessoas ainda usam gotejadores tradicionais de madeira e filtros de pano (ou bolsitas);
• o café Touba (ou café Sufi), que é preparado de forma semelhante ao filtrado, é comum no Senegal e em outros países da África Ocidental.

Um dos precursores na evolução do preparo de cafés filtrados, no entanto, foi o lançamento da marca Melitta no início dos anos 1900. Depois que Melitta Bentz criou um método de preparo usando uma panela de latão e um filtro, a marca Melitta se tornou uma das primeiras a vender filtros de papel. E isso revolucionou a forma de filtrar café.

Depois disso, muitas outras empresas começaram a projetar diferentes formas de preparar café. Em 1941, o cientista alemão Peter Schlumbohm inventou a icônica Chemex. Essa cafeteira ficou conhecida como”um dos produtos mais bem projetados dos tempos modernos” pelo Instituto de Tecnologia de Illinois.

Em 2004, a empresa japonesa Hario projetou sua revolucionária porta filtro V60. Rapidamente, ela se tornou mais popular em cafés especiais após a World Brewers Cup de 2010. O Kalita Wave com fundo plano, por sua vez, foi lançado oficialmente em 2010 pela marca japonesa Kalita Co. E isso também ajudou a elevar ainda mais o nível dos métodos de infusão.

Como o preparo do café filtrado mudou?

Ao longo da última década, o número de acessórios manuais para preparo de café disponíveis no mercado só continuou a crescer. Embora o V60 ainda continue sendo um dos métodos mais populares, agora, há diversos acessórios para a extração do café filtrado, como Origami, GINA, Graycano e Orea..

Dada a crescente diversidade de acessórios, as técnicas de preparo também estão mudando. Um dos desenvolvimentos mais notáveis tem sido uma ênfase muito maior na precisão e no controle do maior número possível de variáveis de extração. Efetivamente, o café especial tornou-se mais “científico” sobre o preparo de café filtrado (e espresso), o que ajudou a aprofundar nossa compreensão de como certas variáveis de preparo afetam a extração.

Erik, que também trabalha meio período como barista e é um ávido bebedor de café em casa, explica como as pessoas se tornaram mais dispostas a experimentar diferentes variáveis. “Agora sabemos mais sobre quantas variáveis diferentes afetam a extração do sabor, por isso nos sentimos mais confortáveis para brincar com elas”, diz.

A influência dos métodos de processamento experimentais

Desde o início dos anos 2000, o café especial desenvolveu uma clara preferência por cafés de origem única – o que também influenciou os métodos de filtragem. Nos anos mais recentes, no entanto, a crescente popularidade dos métodos de processamento experimental também está mudando as regras do jogo.

Dušan torra café para A GOAT STORY, que fabrica o acessório GINA. Este acessório – que ficou famoso por ser usado pelo campeão da World Brewers Cup de 2018, Emi Fukahori – utiliza três métodos diferentes de extração (incluindo imersão total, derramamento e gotejamento frio) girando uma válvula localizada na parte inferior.

“Quando penso em seis anos atrás, como indústria, estávamos muito mais focados em cafés lavados, limpos e autênticos”, diz ele. “Os filtrados ainda são o método de preparo preferido para melhor destacar essas características. Hoje, no entanto, a diversidade de métodos de processamento é muito maior. Isso ajuda a dar vida aos cafés. Com cafés com perfis de sabor mais intensos, você precisa ajustar suas receitas de preparo” Acrescenta..

“De modo geral, é simplesmente uma questão de como suavizar ou aumentar a complexidade”, continua Dušan. “Isso pode ser feito de muitas maneiras, desde experimentar diferentes acessórios até experimentar diferentes tamanhos de moagem.”

Carlos concorda e explica como ele ajusta suas receitas de preparo de filtrados com base no método de processamento usado. “Os cafés fortemente fermentados são mais sensíveis, então você tem que adaptar sua receita”, ele diz. “Por exemplo, torrei e preparei cafés que foram fermentados por até 720 horas. Neste caso, tive que moer mais grosso e usar uma temperatura de infusão mais baixa para evitar a extração de sabores indesejáveis.”

Blends

Apesar de origens únicas dominarem o mercado de cafés especiais, os blends tiveram uma espécie de retorno nos últimos anos. Embora associemos principalmente blends a sabores mais adequados aos bebedores tradicionais de café, tem havido um interesse renovado em blends de maior qualidade – inclusive em competições. Isso foi mais perceptível nos campeonatos World Barista e Brewers Cup de 2021:

• por exemplo, o  campeão da World Brewers Cup Champion de 2021, Matt Winton,  usou um blend 60:40 de Coffea eugenioides naturalmente processado, da Finca Inmaculada na Colômbia e de Catucaí lavado da Hacienda La Florida no Peru;
• enquanto isso, Andrea Allen e Hugh Kelly, que respectivamente ficaram em segundo e terceiro lugar no WBC de 2021, usaram blends que incluíam eugenioides;
• além disso, o competidor japonês do WBC de 2022 Takayuki Ishitani – que ficou em quarto – usou uma mistura de robusta e uma Gesha fermentada anaeróbica em sua rotina.

Simplificando, o processo de desenvolvimento de blends passou a considerar a criação de novas experiências de sabor. “Os cafés de origem única são uma ótima maneira de mostrar como o terroir e o processamento afetam o perfil final da xícara, mas os blends podem criar sinergia entre diferentes cafés e oferecer algo verdadeiramente único”, diz Carlos.

Considerando que diferentes cafés têm diferentes níveis de solubilidade, os blends afetam certamente as receitas – o que significa que precisamos ajustar as variáveis de preparo de acordo para obter os melhores resultados. Erik usou um blend para sua rotina de 2023 no WBrC, dizendo que criou um dos cafés mais memoráveis que ele já provou. “Acho que chegamos a um ponto em que origens únicas se tornaram tão boas por si mesmas que, para criar uma experiência ainda melhor, começamos a misturar vários cafés excepcionais”, diz ele. “Os blends podem mudar completamente nossa percepção de sabor.”

Diferentes acessórios, diferentes extrações

Ao preparar filtrados, a ênfase está muito na “experiência” de fazer café – semelhante ao movimento gastronômico Slow Food. Essencialmente, preparar um café filtrado manualmente permite que você aproveite o momento e fique totalmente imerso no processo. 

Com tantos acessórios de preparo disponíveis hoje em dia, cafeterias, consumidores e competidores precisam mudar suas receitas de acordo para obter os melhores resultados. Fatores como a forma, o design e o material de diferentes acessórios influenciam como o café é extraído. “Cada modelo de acessório terá um efeito na extração – seja melhorando certas qualidades ou facilitando a preparação de cafés específicos”, diz Carlos. 

Por exemplo, as nervuras ou ranhuras de um acessório (bem como o número de nervuras que possui) afetará significativamente a taxa de fluxo. O V60 tem nervuras em forma de espiral que ajudam a evitar que o filtro grude nas paredes do acessório – e, assim, garantindo uma taxa de fluxo mais uniforme.

Em comparação, o acessório Orea V3 tem apenas quatro nervuras na base – o que significa que a taxa de fluxo é muito mais rápida. Para obter os melhores resultados entre esses dois acessórios, é importante alterar várias variáveis de preparo, como tamanho da moagem, temperatura da água e nível de agitação, entre outras.

O papel da automação

Embora os acessórios manuais de preparo de cafés filtrados tenham evoluído significativamente nos últimos anos, tem sido difícil ignorar como a automação moldou o preparo de café com filtro a longo prazo. Juntamente com a abordagem mais científica da extração filtrada, mais e mais cafeterias começaram a usar o poder da automação para servir café filtrado de alta qualidade. 

Os sistemas automatizados de infusão podem gerenciar uma série de variáveis – como tempo de infusão, temperatura e dispersão de água – com muito mais precisão do que os humanos. “Em uma cafeteria, as cafeteiras automatizadas definitivamente apresentam vantagens sobre os baristas”, diz Erik.

Elas não apenas ajudam os baristas a ter mais tempo para se concentrarem em outras tarefas, mas também aumentam maciçamente a consistência da extração. Por sua vez, quer você a adote ou não, a automação desempenhou um papel fundamental na melhoria da qualidade do café.

Da mesma forma, agora mais do que nunca, os consumidores também estão recorrendo a soluções automatizadas de preparo de café em casa. Vimos cada vez mais empresas e marcas projetarem sistemas automáticos de preparo de café filtrado de alta qualidade com vários recursos. Entre eles, funções de pré-umedecimento e blooming (formação de bolhas de ar na superfície do café moído quando se adiciona a água quente.

Qual é o futuro do café filtrado?

Dada a rápida taxa de inovação em cafés especiais, a infusão pode mudar de várias maneiras nos próximos anos. “Estamos vendo um interesse crescente em filtrados”, diz Dušan. “As pessoas continuam a explorar novas formas de preparar café, incluindo como destacar diferentes sabores.”

Carlos acredita que, à medida que o conhecimento da indústria sobre extração continua a se aprofundar, o café filtrado continuará a evoluir. “De cafeteiras automatizadas a híbridos e sem bypass, o café filtrado certamente evoluirá.”

Erik também concorda, dizendo: “Veremos mais ferramentas, acessórios e técnicas super-especiais, e também obteremos uma compreensão ainda melhor do impacto de diferentes acessórios no sabor do café. Acho que também nos tornaremos mais engenhosos em nossa busca do aperfeiçoamento do preparo de café Eu simplesmente espero que o café filtrado se torne ainda melhor no futuro.”

O café filtrado percorreu um longo caminho ao longo do século passado ou mais. E com uma gama cada vez maior de acessórios manuais e automáticos – bem como receitas em evolução e uma compreensão mais profunda das variáveis de extração – é certo que ele continuará mudando.

“Há tantas variedades a serem redescobertas ou cultivadas, então o futuro do café filtrado é brilhante”, conclui Dušan. “E com o impacto das mudanças climáticas potencialmente levando ao surgimento de novas origens, isso poderia trazer uma nova dimensão para o café.”

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a história dos métodos de preparo manual.

Créditos das fotos: Sinan Musly, SCA Germany, Specialty Coffee Association, World Coffee Events, GOAT STORY

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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Há, no entanto, muito pouca informação verificada disponível sobre as origens do bourbon rosa. E isso restringe nossa compreensão dessa variedade única. Mas como cada vez mais torrefadores e cafeterias começaram a oferecer esta variedade nos últimos anos, poderíamos dizer que ela tem potencial para atingir a mesma relevância que o Gesha ou outras variedades semelhantes conseguiram?

Para saber mais, conversei com Rodrigo Sanchez Valencia, produtor da Finca Monteblanco e da Aromas del Sur, Boram Um, sócio da Um Coffee Co. da Fazenda Um e campeão do WBC 2023, e Isaiah Sheese, proprietário da Archetype Coffee. Continue lendo para saber o que eles têm a dizer.

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O que é e de onde vem essa variedade?

Como muitas outras variedades ou espécies de arábica novas ou “redescobertas”, a origem exata do bourbon rosa é desconhecida. De acordo com Rodrigo, produtor e proprietário da cooperativa colombiana Aromas del Sur e conhecido por ajudar a difundir a variedade bourbon rosa, acredita-se que esse café seja nativo do sul de Huila, na Colômbia. Mais precisamente na área de San Adolfo, no município de Acevedo, durante a década de 1980.

“Não há informações confirmadas sobre suas origens específicas. Quando a ferrugem da folha de café (la roya) apareceu pela primeira vez na região na década de 1980, mais produtores começaram a cultivar essa variedade sem saber porque era resistente à doença – e era altamente adaptável ao seu ambiente e produzia maiores rendimentos”, ele diz.

“Fomos um dos primeiros produtores a cultivar o bourbon rosa em produção comercial, então nos propusemos a encontrar outros agricultores que estavam cultivando quantidades menores e desconheciam seu potencial de qualidade”, acrescenta.

Desfazendo mitos anteriores sobre o bourbon rosa

É comum ouvir que o bourbon rosa é um híbrido natural das variedades de bourbon vermelho e amarelo. No entanto, pesquisas recentes provavelmente refutaram essa teoria. A Café Imports publicou um artigo ao final de setembro de 2023 afirmando que, após a realização de testes genéticos em parceria com a RD2 Vision, é provável que o bourbon rosa tenha vindo de uma variedade etíope.

No entanto, é importante notar que esta pesquisa não foi cientificamente comprovada, portanto, a origem exata e a herança da variedade não são certas.

Cultivando o bourbon rosa

Mesmo em condições ambientais ideais, o crescimento do bourbon rosa é desafiador. Os produtores não apenas precisam manter meticulosamente as plantas, mas também devem isolá-las de outras variedades para garantir uma polinização cruzada bem-sucedida.

Rodrigo, por sua vez, diz que a resiliência e a produtividade do bourbon rosa são benéficas. “Até o momento, não temos conhecimento de nenhuma doença a que seja suscetível”, explica ele.

Boram é o campeão mundial de baristas de 2023 e usou o bourbon rosa de sua fazenda no Brasil em sua rotina vencedora. Ele diz que sua experiência em cultivar essa variedade é muito diferente da de Rodrigo – possivelmente devido a diferentes terroirs no Brasil e na Colômbia. “O bourbon rosa é muito suscetível a certas doenças e fungos, e é por isso que o cultivamos em um ambiente controlado e seguro”, afirma.

Isaiah Sheese ficou em quarto lugar no World Barista Championship de 2023 e também usou o bourbon rosa. Ele diz que notou diferenças sutis nas características físicas da variedade. “Algumas cerejas são mais longas e mais finas, como Gesha ou variedades crioulas etíopes”, explica. “No entanto, também vimos cerejas que são mais redondas e, portanto, mais densas – o que pode ser resultado de crescer em locais mais elevados.”

Um dos traços mais distintivos da variedade, é claro, é sua leve tonalidade rosa. “As cerejas são laranja ou cor de salmão”, diz Rodrigo. “As plantas também têm folhas mais alongadas, de cor verde-clara ou verde-amarela. As folhas mais novas são mais alaranjadas.”

Como é o sabor?

O bourbon rosa não se destaca apenas por suas cerejas de cores marcantes, mas também por seu perfil de sabor doce e complexo. “Geralmente é mais ácido – como sabores de frutas cítricas – com notas delicadas de flores brancas e doçura semelhante ao mel”, diz Boram.

Isaías concorda, dizendo: “O bourbon rosa geralmente tem xícaras semelhantes às dos etíopes lavados ou das geshas panamenhas – com notas florais, limonada rosa, flor de madressilva e jasmim, e uma textura sedosa muito elegante.”

Rodrigo, por sua vez, costuma pegar mais notas de degustação tropical. “É um café muito complexo, com sabores de pêssego, mamão e melão, além de notas mais florais, como jasmim, rosa e chá verde”, diz ele. “É um café muito equilibrado em termos de corpo e acidez.”

Usando diferentes técnicas de processamento para realçar sabores específicos

Semelhante a outras variedades, a escolha de métodos de processamento específicos pode ajudar a destacar ainda mais o bourbon rosa. Rodrigo explica que descobriu que as cerejas bourbon rosa contêm maiores quantidades de açúcar (ou têm um nível Brix mais alto) do que outras variedades, o que as torna adaptáveis a diferentes métodos de processamento.

“Podemos usar uma gama diversificada de técnicas de processamento, desde métodos convencionais até processos mais exclusivos, como fermentações a frio e choque térmico”, diz ele. “Pessoalmente, em termos de melhorar a complexidade, prefiro usar fermentação a frio.”

Para Boram, o perfil de sabor destacado da variedade funcionou bem com a fermentação anaeróbica – o que o levou a escolhê-la para sua rotina de WBC. “Descobri que os métodos de processamento de fermentação anaeróbica trazem seu melhor potencial, mas o fator-chave é secar as cerejas adequadamente”, diz ele. “Secamos lentamente o café em uma sala escura controlada por temperatura e umidade, sem luz UV. Em seguida, conseguimos destacar mais as notas doces, florais e de mel”, acrescenta. “O bourbon rosa é uma variedade relativamente nova no Brasil; por isso, é importante que mais produtores tentem cultivá-lo também.”

Para seu desempenho no World Barista Championship, Isaiah usou um bourbon rosa adquirido por um produtor (Lucy Galindez, da Finca Bella Vista, na Colômbia) e depois processado por outro (Diego Bermudez, da Finca El Paraíso). Diego é bem conhecido por criar o processo de choque térmico. “Sempre amamos o Bourbon Rosa totalmente lavado”, diz Isaiah. “Mas quando provamos, usando a fermentação de choque térmico de dois estágios de Diego, as notas de sabor estavam ainda mais elevadas. Ficamos impressionados.”

Torrando o bourbon rosa

Com os torrefadores oferecendo cada vez mais variedades únicas, eles geralmente precisam ajustar seus perfis de torrefação de acordo para obter os melhores resultados – e o bourbon rosa não é exceção.

Isaiah trabalhou com sua equipe no Archetype Coffee para torrar seu café de competição, que era torrado para café espresso. “Em comparação com o bourbon Rosa lavado, o método de processamento de choque térmico de dois estágios definitivamente muda como este café reage ao calor durante a torrefação – é semelhante a um café de processo natural. Embora os cafés lavados geralmente exijam uma abordagem mais agressiva e direta, você precisa ser mais gentil ao torrar o café processado por choque térmico”, diz.

“Além disso, usamos o Stronghold S7 para torrar meu café de competição, que é um estilo de torrador muito diferente de uma máquina de tambor tradicional, porque também inclui uma fonte de calor alimentada por halogênio”, acrescenta ele.

Boram também teve que ajustar sua técnica de torrefação para seu bourbon rosa brasileiro – o que ele explica ser, na maioria das vezes, devido a diferentes condições climáticas. “Os cafés no Brasil são geralmente cultivados em altitudes mais baixas em um tipo diferente de terroir, então tendem a ser menos densos”, diz ele. “Então, torramos o café por mais tempo usando temperaturas mais baixas para garantir que ele se desenvolvesse adequadamente.”

O mercado para essa variedade pode crescer nos próximos anos?

Está claro que o potencial de mercado do bourbon rosa é enorme, com o interesse nessa variedade aumentando constantemente ano após ano. Mas, considerando que alguns agricultores enfrentam uma série de desafios quando se trata de escalar a produção, é possível que não vejamos a variedade em tantos cafés e torrefações como gostaríamos nos próximos anos.

Rodrigo, no entanto, está esperançoso que o bourbon rosa tenha um lugar permanente no setor de cafés especiais colombianos. “O bourbon rosa continuará sendo uma das variedades mais importantes do nosso mercado”, diz ele. “Estamos orgulhosos de sermos os pioneiros no cultivo deste café.”

Boram também acredita que o sucesso que Rodrigo e outros produtores colombianos experimentaram com essa variedade poderia ajudar a aumentar sua produção – assim como em outros países. “Dado que a Colômbia produz bourbon rosa de alta qualidade, espero que isso aumente o interesse das pessoas por essa variedade, inclusive no Brasil”, conclui.

O café especial está sempre à procura da variedade mais atraente no momento e, agora, mais do que nunca, há muitas opções para escolher. 

O bourbon rosa é atraente por uma série de razões, incluindo seus perfis de sabor complexos e desejáveis. Como resultado, certamente há potencial para que essa variedade se torne a nova queridinha do café especial – mas isso pode levar algum tempo.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a variedade Typica Mejorado.

Créditos das fotos: World Coffee Events, Specialty Coffee Association, Aromas del Sur

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil.

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Enquanto isso, no WBC de 2023, vários dos seis principais concorrentes optaram por usar variedades menos conhecidas – incluindo o vencedor Boram Um, com Pink Bourbon, e o vice-campeão Jack Simpson com Ombligon. 

Representando Hong Kong, o competidor que conquistou o quarto lugar, Dawn Chan, também usou uma variedade mais exclusiva chamada Typica Mejorado. Ele comprou o café da Finca Soledad, no Equador. Não se sabe muito sobre a origem da Typica Mejorado, nem sobre seu potencial de mercado. Para saber mais sobre essa variedade, conversei com José Pepe Jijón, proprietário da Finca Soledad.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre o café Ombligon e se ele se tornará mais popular.

De onde vem a Typica Mejorado?

Semelhante à variedade Sidra, acredita-se que a variedade Typica Mejorado se originou de uma instalação de reprodução da Nestlé na província de Pichincha, no Equador.

Pepe Jijón é um cafeicultor de primeira geração. Na Finca Soledad, ele cultiva Sidra e Gesha, além da Typica Mejorado. Ele diz que pesquisadores do laboratório de melhoramento de Pichincha importaram diferentes sementes de café (principalmente provenientes da Etiópia) para desenvolver novas variedades híbridas F1. Essas sementes produziram altos rendimentos e boa qualidade de xícara.

Depois disso, diz-se que Don Olger Rogel – que era um técnico de campo e trabalhava no laboratório na época – identificou duas sementes que resultaram nos perfis sensoriais mais desejáveis. Ele os nomeou Sidra e Typica Mejorado e ajudou a espalhar as sementes para fazendas no Equador. “Don Olger forneceu à nossa cooperativa as primeiras sementes Typica Mejorado”, diz Pepe. “Tive a sorte de plantá-las na minha fazenda em 2010.”

Embora seus nomes sejam semelhantes, a Typica e a Typica Mejorado não são relacionadas. É provável que tenha recebido esse nome, pois ambas têm perfil sensorial semelhante, mas muitas vezes a nova variedade apresenta notas de sabor mais complexas e expressivas.

Onde a Typica Mejorado é cultivada?

A variedade Typica Mejorado é produzida principalmente no Equador, mas também na Costa Rica e na Colômbia. As plantas geralmente são altas, mas seu rendimento é baixo. Pepe explica que as plantas são muito parecidas com a Gesha. “Você seria incapaz de dizer a diferença se tivesse uma planta Typica Mejorado ao lado de uma planta Gesha”, diz.

As sementes (ou grãos) das plantas Typica Mejorado, no entanto, não são todas do mesmo tamanho. Alguns são mais longos (semelhantes a Gesha), enquanto outros são muito menores. Pepe explica que isso ocorre porque a altitude e o terroir têm um grande impacto na forma como as plantas Typica Mejorado se desenvolvem e crescem.

Algumas das plantas mais antigas de Typica Mejorado no Equador estão ma Finca La Soledad. “Ainda tenho algumas das árvores-mãe das quais continuo a tirar sementes, pois elas se adaptaram tão bem ao terroir”, diz Pepe. “No entanto, assim como a Gesha e as variedades de herança, a Typica Mejorado é muito suscetível a mudanças ambientais, como chuva excessiva e exposição à luz solar. 

“As plantas também tendem a ter um sistema radicular ruim, também semelhante à Gesha”, ele acrescenta. “Mas após cultivar a Typica Mejorado por 13 anos, a variedade evoluiu para se tornar mais resistente a certas pragas e doenças.”

Perfis sensoriais comuns

De modo geral, a Typica Mejorado tem um perfil de sabor muito interessante e único. Na verdade, alguns profissionais do café dizem que até preferem a Gesha. “A variedade apresenta notas cítricas e de frutas vermelhas muito limpas e é muito semelhante à Gesha em termos de sabor”, diz Pepe. “Você pode realmente brincar com este café e usar diferentes técnicas de processamento, e permitir que ele realmente brilhe.”

No WBC de 2023, Dawn Chan, da Wanwan Coffee Roasters, usou o Typica Mejorado, da Finca Soledad. Durante sua apresentação que o levou ao 5º lugar, Dawn disse que escolheu a variedade porque era uma nova experiência sensorial para ele. E também permitiu que ele melhorasse suas habilidades de preparo.

 O café usado por ele foi Typica Mejorado Tyoxidator. Ele é nomeado assim devido a uma técnica de processamento usada na Finca Soledad, que é semelhante ao método lavado. “Esse café tem um sabor incrivelmente doce, e é por isso que as pessoas adoram”, explica Pepe. “Essencialmente, fermentamos aerobicamente as cerejas em recipientes abertos e depois as despolpamos. Depois disso, fermentamos anaerobicamente o café na mucilagem para criar um café muito doce.”

Por fim, o café é lavado e depois seco, e Pepe ressalta que é importante não submergir as cerejas em água no início do método de processamento do tyoxidator. “Não lavamos as cerejas porque acho que é invasivo para os sabores do café”, diz. “Em vez disso, queremos que todas as leveduras e bactérias naturais no tanque de fermentação influenciem os sabores do café.”

Quando se trata de torrao, Pepe diz que o Typica Mejorado não precisa de um perfil específico. Ele sugere ajustar o desenvolvimento da torra conforme os diferentes tamanhos e densidades dos grãos.

Qual é o potencial de mercado da Typica Mejorado?

O potencial de qualidade do Typica Mejorado é inegável. Mas ele pode começar a aparecer com mais frequência nas cafeterias? Dado que produz rendimentos tão baixos, é improvável que o Typica Mejorado apareça em mais cardápios no curto prazo. No entanto, além de ser usada no WBC de 2023, a variedade também ficou em primeiro, terceiro e quarto lugar na competição Cup of Excellence de 2021.

“Pessoas do mundo todo estão pedindo sementes de Typica Mejorado”, diz Pepe. “Acho que é resultado do belo perfil de sabor do café e do trabalho árduo dos agricultores no Equador, que conseguiram mostrar o que esses cafés podem fazer.” Pepe diz ainda que  Dawn, no WBC 2023, não estava apenas destacando o Typica Mejorado, mas também o potencial de qualidade do café equatoriano. Ele explica que isso está incentivando uma nova geração de jovens a trabalhar na produção de café.

“Meu filho tem 18 anos e, há cinco ou seis anos, ele não queria trabalhar com café porque via como eu lutava”, diz Pepe. “Mas agora que estou recebendo apoio da comunidade internacional de cafés especiais e melhorando a comercialização do meu café, meu filho se interessou e está me ajudando na fazenda. Não tenho certeza se ele trabalhará no setor cafeeiro a longo prazo, mas certamente está se apaixonando pelo café graças ao Typica Mejorado e ao Sidra”, acrescenta.

Um caminho semelhante ao da Gesha?

Quanto ao seu potencial de mercado no futuro, Pepe acredita que o Typica Mejorado poderia se tornar tão popular quanto o Sidra. Essa variedade se tornou mais conhecida após o barista campeão mundial de 2022, Anthony Douglas, usá-la em sua apresentação vencedora, com aparentemente mais e mais cafeterias servindo-a.

Além disso, Pepe acha que a Typica Mejorado pode seguir um caminho semelhante à Gesha. “A Gesha não era tão popular quando era cultivada na Etiópia ou na Costa Rica, mas tornou-se muito famosa quando produzida no Panamá”, diz ele. “Demorou de 20 a 25 anos para os produtores começarem a mostrar mais das suas características altamente florais”.

“Acho que a Typica Mejorado e a Sidra estão no mesmo caminho”, acrescenta. “Ainda não descobrimos todo o potencial dessa variedade e da Sidra porque só os cultivamos há dez anos, mas elas já são uma grande promessa.”

Como acontece com muitas outras variedades mais exclusivas, a empolgação com a Typica Mejorado está crescendo em cafés especiais. Com um potencial de xícara de alta qualidade, certamente é um café no qual devemos prestar atenção.

No entanto, com rendimentos menores e plantas que cultivam grãos de tamanhos diferentes, é improvável que os produtores no Equador e além possam escalar a produção de forma sustentável em breve.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre o café Sidra.

Créditos das fotos: Jose Pepe Jijon, Specialty Coffee Association

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Na indústria de cafés especiais, em particular, vender café em supermercados e outros varejistas pode soar como algo negativo na maioria das vezes. As redes de distribuição em grande escala de supermercados podem afetar o frescor e a qualidade do café. Mas também há muitas vantagens em vender café em lojas.

Por exemplo, apenas nos EUA, estima-se que até 67% dos consumidores compram café em supermercados, enquanto apenas 14% das pessoas compram grãos online. Um número ainda menor de consumidores, 9%, compra café diretamente de torrefadores e cafeterias. Em suma, ao ignorar a distribuição de supermercados e varejo, muitos torrefadores de cafés especiais estão potencialmente perdendo uma das maneiras mais eficazes de gerar receita.

Rob Bathe é o fundador e proprietário da Folly Coffee em St. Louis Park, Minnesota. A Folly é uma torrefadora de atacado fundada em 2018 que vende para cafeterias, restaurantes, mercearias, varejistas e muito mais. Neste artigo, ele explica como os torrefadores podem vender café no atacado com sucesso para supermercados e varejistas.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como torrefadores podem atrair clientes B2B.

Por que torrefadores devem vender para supermercados?

Muitos profissionais do setor concordam que os canais de distribuição de supermercados e mercearias em larga escala não ajudam exatamente a manter o frescor e a qualidade do café.  Podemos definir o “frescor físico” do café medindo a quantidade de dióxido de carbono (CO₂) que ele contém. Essencialmente, quanto mais CO₂ houver no café, mais “fresco” ele será. Isso ocorre porque, durante o processo de torra, vários gases se formam dentro dos grãos de café, entre eles o CO₂.

Com o tempo, esse gás aprisionado dentro dos grãos começa a se desprender grãos lentamente. Isso é o que chamamos de desgaseificação. Dependendo de seus canais de distribuição, pode levar várias semanas para que os produtos cheguem às prateleiras em mercearias e supermercados maiores. Basicamente, isso significa que é improvável que os cafés e seus derivados vendidos em supermercados sejam tão frescos quanto o esperado.

Para a maioria dos supermercados, prateleiras vazias significam perda de vendas, receita e lucratividade. Embora um torrador de café especial possa priorizar a venda de café mais fresco (e, portanto, potencialmente terá níveis de estoque mais baixos), um supermercado priorizará um amplo estoque de reserva.

Inevitavelmente, isso levará à venda de menos café fresco pelo estoque disponível, o que significa que esses clientes atacadistas precisarão de entregas mais frequentes. Isso pode ser especialmente frustrante para os torrefadores, pois o fornecedor geralmente é responsável por cobrir os custos quando um produto passa da validade. No caso do café, isso acontece entre três e seis meses após a data da torra. Por sua vez, a venda de café no varejo a preços de atacado pode levar a margens menores em comparação com as vendas diretas ao consumidor ou a cafeterias.

Analisando os prós e os contras

Isso não quer dizer, no entanto, que não haja vantagens em vender seu café em supermercados.  Os torrefadores de cafés especiais ainda podem ter uma vantagem sobre seus concorrentes. Todos os produtos de café nas prateleiras de varejo estão sujeitos às mesmas condições ambientais. Em teoria, isso significa que o café mais fresco sempre terá um sabor melhor. Geralmente, os produtos vendidos por marcas regionais e nacionais maiores terão sido torrados há mais tempo, devido a tempos de trânsito mais longos, depósitos maiores e estoques reserva. 

Mais importante ainda, vender café em supermercados aumenta a visibilidade da sua marca e apresenta os seus produtos a uma gama mais ampla de pessoas. Em alguns casos, a parceria com marcas de supermercados de alta qualidade pode até elevar a sua marca e o seu negócio. E se você tiver capacidade para isso, também há potencial para aumentar significativamente as vendas de produtos por meio de estratégias eficazes no ponto de venda.

Modelos de distribuição atacadista

Existem dois modelos principais de distribuição para vender café em mercearias e supermercados. Além disso, há muitos fatores que os torrefadores precisam considerar ao decidir qual usar.

Auto distribuição

Ao usar esse modelo de distribuição, os torrefadores entregam o café diretamente nas lojas. Na maioria das vezes, o torrador é responsável pela gestão de estoque, rotatividade de produtos, faturamento e cobrança de pagamentos. Conforme as práticas padrão da indústria, uma vez que o café é entregue (juntamente com a fatura), o comprador tem 30 dias corridos para pagar. Isso geralmente aparece como “líquido 30” nas faturas.

Existem várias vantagens e desvantagens no uso de modelos de auto distribuição. Embora seja necessário mais trabalho e tempo, os torrefadores geralmente podem melhorar suas margens de lucro. Além disso, a auto distribuição é uma ótima opção para torrefadores sem experiência em venda para supermercados e mercearias. Este modelo permite que você determine sua capacidade de torra no atacado para vários locais e áreas regionais.

Distribuir diretamente seus produtos também traz a oportunidade de aprender mais sobre cada local e cliente, permitindo a construção de relacionamentos. Os torrefadores também podem alavancar o uso desse modelo de distribuição para construir propostas de vendas mais fortes para potenciais futuros parceiros atacadistas.

A auto distribuição também é uma oportunidade para aprender mais sobre cada local e cliente atacadista e construir relacionamentos sólidos com gerentes e compradores. No entanto, é importante ter em mente quando cada revendedor está disponível para receber entregas, pois isso pode mudar de loja para loja.

Parceria com distribuidores terceirizados

Ao trabalhar com um distribuidor independente, os torrefadores entregarão café em um armazém ou centro de distribuição. A partir daqui, o distribuidor é responsável por receber pedidos e entregar produtos em supermercados e mercearias. O distribuidor envia uma ordem de compra (também conhecida como PO) para o torrefador, que inclui detalhes do pedido, como a quantidade de café necessária e a data prevista de entrega. O torrador então faturará para o distribuidor. 

Em comparação com a autodistribuição, isso ajuda a agilizar os processos de faturamento e pagamento. O distribuidor também é responsável pelas entregas, gerenciamento de estoque, rotatividade de produtos, faturamento e cobrança de pagamento dos compradores – o que também pode ajudar os torrefadores a economizar tempo e mão de obra. Além disso, trabalhar com um distribuidor terceirizado oferece mais oportunidades para expandir as vendas e trabalhar com novos clientes atacadistas em diferentes regiões e mercados.

No entanto, é importante que os torrefadores se lembrem de que os distribuidores não trabalham exclusivamente com eles. Seus produtos são alguns dos milhares potencialmente dentro do portfólio do distribuidor, e eles podem mudar o foco de vendas a cada mês, não sendo voltado para o seu produto. Por sua vez, os torrefadores devem definir metas e expectativas realistas antes de trabalhar com um distribuidor e comunicá-las claramente a eles.

Outro fator crucial a considerar é que os torrefadores terão pouco controle sobre o gerenciamento de estoque no nível da loja. Semelhante aos varejistas de supermercado, os distribuidores também priorizam estoques maiores em relação ao frescor – e o fornecedor ainda é responsável pelos custos de produtos vencidos. Por sua vez, é importante que os torrefadores trabalhem em estreita colaboração com os distribuidores para equilibrar o estoque e o frescor do café e garantir que o consumidor final receba um produto de alta qualidade.

Como precificar o café nos supermercados?

Antes de abordar potenciais clientes atacadistas, é essencial criar uma estratégia de preços eficaz para os lojistas de supermercados. Ao determinar os preços no atacado, os torrefadores devem levar em consideração a margem dos distribuidores e varejistas. Isso ajudará a aumentar as chances de trabalhar com distribuidores e clientes no futuro.

As margens para mercearias e supermercados podem variar, mas geralmente ficam na faixa de 30% a 40%. Os distribuidores, por sua vez, têm margens mais variáveis, portanto, há mais espaço para negociar, dependendo do volume de vendas do seu produto. Em geral, a margem da maioria dos distribuidores está entre 15% a 25%, mas é melhor assumir uma margem maior ao definir seus preços. 

Os descontos e promoções podem ser uma parte crucial de parcerias de sucesso com lojas de supermercados. Alguns supermercados dividirão o valor total do desconto com o torrador, mas em outros casos, o torrador pode ter que cobrir o custo total do desconto. Assim, é importante não definir os menores preços possíveis para revendedores. Isso resultará em pouca ou nenhuma margem para aplicar descontos e promoções aos seus produtos, se mantendo as margens gerais necessárias.

Ser competitivo é importante

Para se destacar em relação a outras marcas, você precisará precificar seus produtos de forma competitiva. Recomenda-se combinar o preço – ou se posicionar pelo menos R$5,00 a menos do que o café mais caro disponível na loja. Se você decidir cobrar mais do que o café mais caro, também precisará definir um cronograma agressivo de vendas e promoções para atrair o interesse do consumidor. 

Finalmente, o preço é um dos vários indicadores de qualidade para o cliente. Ao vender seu café pelo mesmo preço ou preço semelhante ao café mais caro, ele diz ao consumidor que seu produto é um dos melhores disponíveis.

No entanto, tentar superar o preço de seus concorrentes não é uma estratégia sustentável a longo prazo. Marcas maiores com maiores volumes de vendas sempre terão os recursos e a capacidade de reduzir os preços, se necessário.

Desenvolvendo estratégias para o ponto de venda

Após fazer uma parceria com uma mercearia ou supermercado e colocar seus cafés nas prateleiras, ainda há mais trabalho a ser feito. Alguns fatores importantes a considerar a longo prazo são:

Colocação na prateleira

• Ter seus produtos ao nível dos olhos aumentará significativamente as vendas, especialmente quando comparado à colocação nas prateleiras inferiores;
• Seu café é vendido na mesma seção que os cafés com preços semelhantes? Isso ajudará a indicar facilmente a qualidade do produto aos consumidores.

Número de unidades de manutenção de estoque (SKUs)

• Quantos tipos de café o varejista está disposto a comprar? Três ou mais são necessários para criar um efeito de outdoor para sua marca. Este termo refere-se ao aumento da visibilidade nas prateleiras devido a múltiplas exposições;
• Se o varejista quiser comprar apenas uma ou duas SKUs, ele estará disposto a dobrar ou triplicar a exposição para criar um efeito de outdoor semelhante? “Exposição” se refere ao número de espaços de prateleira ou espaços dedicados a uma marca;
• Muitas SKUs, no entanto, aumentarão as chances dos cafés com vendas mais baixas vencerem. Para evitar isso, é uma boa prática abordar os compradores com não mais do que cinco dos seus cafés mais vendidos para começar, com a opção de expandir no futuro com base nos volumes de vendas.

Escolher expositores

• Expositores colocados no final de um corredor em uma loja e expositores independentes (podem ser colocados em qualquer lugar da loja) em áreas de alto tráfego ajudam a aumentar significativamente as vendas;
• Em algumas lojas, os gerentes podem selecionar onde colocar os expositores. Em outros, enquanto isso, os espaços de exibição são obrigatórios e precisarão ser confirmados com o comprador;
• Muitos revendedores cobram taxas por expositores especiais, mas o aumento das vendas pode compensar esses custos.

Envio de amostras

• Muitos compradores esperam que as marcas ofereçam amostras na loja e podem ser uma maneira eficaz de mostrar a qualidade do seu café;
• Tenha um plano em vigor para organizar a degustação de amostras, bem como a frequência com que você poderá oferecer amostras.

Escolher trabalhar com uma mercearia ou supermercado é uma grande decisão para qualquer torrador. Em resumo, depende da sua capacidade de escalar a produção e do nível de risco que você está disposto a assumir.

Mas quando realizada com sucesso, a venda de café em lojas de supermercados pode abrir sua marca para uma gama muito maior de clientes – e potencialmente ajudar a aumentar significativamente as vendas.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como os torrefadores podem diversificar sua renda.

Créditos das fotos: Folly Coffee Roasters

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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Analisando especialmente esses cafés, uma das tendências que podemos notar é que muitos são provenientes da Colômbia. Embora o país certamente tenha uma reputação de produzir café de alta qualidade, parece que um número pequeno, mas crescente, de agricultores colombianos está vendendo variedades e espécies mais raras e menos conhecidas – que têm sido utilizadas por muitos concorrentes da WBC.

Além disso, muitas das geshas usadas nas WBC nos últimos anos também foram cultivadas na Colômbia. Então, por que os cafés colombianos se tornaram tão populares em competições? E é provável que essa tendência continue no futuro?

Para descobrir, conversei com Elias Bayter no Forest Coffee, Maria Alejandra Escobar Huertas no Café Granja La Esperanza e Daniele Ricci, vice-campeão do World Barista Championship de 2023. Continue lendo para saber o que eles têm a dizer.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre se as competições de café estão se parando de usar a Gesha.

Quais são as veriedades de café cultivadas na Colômbia?

De acordo com a Organização Internacional do Café, a Colômbia é o terceiro maior produtor de café no mundo, além de ser o maior produtor de arábica. Estima-se que mais de 550.000 famílias de pequenos agricultores cultivem café em 17 regiões diferentes do país.

A Colômbia também é conhecida por produzir variedades de arábica de alta qualidade e bem equilibradas consistentemente. As temperaturas ideais de crescimento do país, as altas altitudes, o acesso abundante à água e o rico solo vulcânico resultam em condições ideais para o cultivo de excelentes cafés.

As variedades comuns de arábica cultivadas na Colômbia incluem:

• Typica – uma das variedades de arábica mais importantes genética e culturalmente do mundo;
• Bourbon – produz excelente qualidade de xícara quando cultivado em altitudes elevadas;
• Caturra – mutação natural do Bourbon, com bom rendimento e potencial de qualidade da xícara;
• Castillo – variedade arábica mais comum na Colômbia, desenvolvida por sua resistência à ferrugem.

Além de produzir variedades de alta qualidade, um número crescente de cafeicultores colombianos começou a usar métodos de processamento mais experimentais para melhorar ainda mais os perfis sensoriais.

Porque há mais competidores usando cafés colombianos no WBC?

Em eventos de prestígio como o World Barista Championship, os profissionais do café usam algumas das variedades de arábica mais exclusivas e de maior pontuação há muito tempo para mostrar seus perfis de sabor únicos e desejáveis. No entanto, nos últimos anos, parece que mais e mais concorrentes escolheram cafés colombianos para suas rotinas.

Elias Bayter é co-proprietário da El Vergel Estates em Tolima, Colômbia. Ele também é sócio-gerente e diretor de processamento da Forest Coffee – uma exportadora de cafés especiais colombiana. Segundo ele, muitos concorrentes do WBC passaram a usar cafés colombianos porque a abordagem aos métodos de processamento evoluiu significativamente no país. “Além disso, há muita diversidade em termos de variedades, clima e topografia que nos fazem um dos principais produtores mundiais de cafés qualidade.”

Quando vimos cafés colombianos no palco do WBC?

Olhando para o World Barista Championship nos últimos anos, muitos concorrentes notáveis usaram cafés colombianos. Incluindo:

• o barista italiano Daniele Ricci, que ficou em segundo lugar no WBC de 2023. Daniele usou uma mistura de Gesha e Caturra da Finca Milan;
• o australiano Jack Simpson, que ficou em terceiro lugar no WBC de 2023. Jack usou Ombligon – uma variedade de arábica relativamente desconhecida – da Finca El Diviso;
• o campeão barista dos EUA deste ano, Isaiah Cheese, que usou o Pink Bourbon proveniente da Finca Bella Vista;
• o barista campeão mundial de 2022 Anthony Douglas, que usou Sidra também da Finca El Diviso;
• o primeiro colombiano a vencer o WBC, o campeão de 2021, Diego Campos, usou Coffeea eugenioides – uma espécie de café “esquecida” da Finca Inmaculada, apontada como a nova queridinha do café especial;
• vários outros concorrentes usaram eugenioides colombianos no WBC 2021, incluindo a vice-campeã Andrea Allen e o australiano Hugh Kelly, que ficou em terceiro.

Maria Alejandra Escobar Huertas é diretora de marketing do Café Granja La Esperanza – uma importante fazenda de café na Colômbia. Como Elias, ela também acredita que novas técnicas de processamento têm levado mais concorrentes da WBC a usar cafés colombianos. “Não só as novas variedades ajudam a aumentar a popularidade dos cafés colombianos, a inovação no processamento pós-colheita também é fundamental”, diz.

Os cafés colombianos de destaque atualmente são de quais variedades?

Embora a Colômbia já seja conhecida por produzir variedades de alta qualidade como Castillo, Typica, Bourbon e Caturra, um número aparentemente crescente de cafés mais exclusivos e de alta qualidade tem surgido recentemente no país. Juntamente com a Gesha – da qual a Colômbia está começando a cultivar cada vez mais, há outras variedades e espécies raras produzidas na Colômbia:

• Sidra – desenvolvido usando variedades nativas de Etiópia e Bourbon;
• Pink Bourbon – um híbrido entre o Bourbon Amarelo e o Bourbon Vermelho;
• Ombligon;
• Eugenioides;
• Java – uma seleção de uma variedade etíope chamada Abysinia introduzida pela primeira vez na América Latina no início dos anos 90;
• Pacamara – originada de um cruzamento entre Pacas e Maragogype, e conhecida pelo grande tamanho do grão;
• Sudan Rume – variedade rara de Bourbon, notavelmente usada pelo campeão mundial de baristas de 2015, Sasa Sestic.

“Alguns produtores colombianos começam plantando Gesha e Pink Bourbon como novas variedades em suas fazendas”, diz Elias. “Há também muitas mutações naturais, que podem rapidamente se tornar parte das variedades promissoras porque são mais excepcionais.”

Daniele Ricci é barista do MAME Coffee em Zurique, Suíça. Ele conta que provou muitas variedades da Colômbia, e o padrão de qualidade é incrível. “Tive a oportunidade de experimentar Pink Bourbon, Sidra, Mokka, Sudan Rume e, claro, Gesha e Caturra – que usei na minha rotina da WBC de 2023.”

Produtores “famosos” de cafés

Além de variedades com excelente potencial de xícara e métodos de processamento inovadores, a Colômbia abriga algumas das fazendas de cafés especiais mais conhecidas mundo afora. Muitos concorrentes da WBC adquiriram cafés dessas propriedades, ajudando a estabelecer ainda mais sua reputação. “Um café de La Palma e El Tucan venceu o WBC de 2019, enquanto a Finca Las Nubes venceu em 2021 e El Diviso em 2022”, diz Daniele. “Também usei cafés da Cafè Granja La Esperanza em três competições nacionais e acho seus cafés incríveis.”

Elias diz que o trabalho árduo e a dedicação dos produtores de café colombianos os ajudaram a se tornarem mais reconhecidos na indústria internacional de cafés especiais. “Acho que essas fazendas são bem conhecidas porque se concentram no desenvolvimento de cafés de alta qualidade, usando métodos de processamento inovadores e cultivando novas variedades”, explica ele. “É muito trabalho duro, mas as competições são uma maneira de os agricultores mostrarem seus cafés.”

Essa tendência deve continuar?

Com a inovação crescendo de forma acelerada no setor de cafés especiais da Colômbia, é seguro assumir que muitos competidores do WBC continuarão a usar cafés colombianos. “A Colômbia cultiva cafés excelentes, mesmo sem usar técnicas experimentais de processamento. Mas as novas técnicas emergentes também influenciam os competidores, como qualquer outra alteração de regras feita durante o ano da competição. Além disso, estimula os produtores a investirem em novas práticas de colheita e processamento”, diz Danielle.

Elias concorda, dizendo: “Acho que uma nova tendência que se tornará mais popular é que as fazendas desenvolvam suas próprias variedades plantando sementes da mesma árvore por cinco gerações. Isso é para torná-la uma mutação natural exclusiva da fazenda. Há muitos produtores na Colômbia que vêm aplicando os métodos de processamento de uma maneira realmente inovadora. Isso desde os menores até os maiores fazendeiros. Isso dá mais vantagem aos concorrentes da WBC que usam esses cafés.”

Com um foco tão proeminente na Colômbia, mais e mais eventos inovadores da indústria estão ocorrendo no país, como o PRF Colômbia, que aconteceu nos dias 14 e 15 de setembro de 2023 na Plaza Mayor em Medelim. Por sua vez, a reputação da Colômbia como um dos principais produtores de arábica de alta qualidade continuará a crescer.

Maria, por sua vez, diz que a Colômbia está começando a cultivar mais cafés “boutique” semelhantes ao Panamá e El Salvador. E isso solidifica ainda mais seu lugar como uma origem popular para os concorrentes da WBC. “Graças à rica história de produção de café do país – bem como às muitas regiões de cultivo – continuaremos a inovar e evoluir”, acrescenta..

Outros países que merecem destaque no WBC

Além da Colômbia, o Panamá tem sido um dos favoritos entre os competidores do WBC há um bom tempo. Produzindo alguns dos melhores Geshas do mundo, os cafés panamenhos são valorizados por seus perfis de sabor delicados e complexos. E,justamente por isso, têm um bom desempenho no palco da competição.

Mas existem países produtores que poderíamos ver mais no World Barista Championship? “Alguns países da América Central e do Sul, como Guatemala e Equador, produzem cafés de excelente qualidade”, diz Maria. Daniele, por sua vez, afirma: “O Brasil definitivamente provará que não produz apenas quantidade. E alguns países produtores da Ásia-Pacífico também podem se popularizar”.

A Colômbia certamente tem potencial para continuar sendo uma das favoritas entre os competidores do World Barista Championship – especialmente com tantas variedades novas de arábica e métodos de processamento emocionantes.

No entanto, ao mesmo tempo, também precisamos prestar atenção a outros países produtores na América Latina e outras regiões– e ver se eles também podem construir uma reputação semelhante à da Colômbia.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre a linha final da PRF Colômbia.

Créditos das fotos: Specialty Coffee Association, Café Granja La Esperanza

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Um exemplo é a forma do recipiente de bebida. Os resultados de um trabalho de pesquisa de 2018 afirmam que a forma da xícara afeta significativamente nossa percepção sensorial do café especial. Isso levou algumas cafeterias, e até mesmo alguns concorrentes do World Barista Championship, a servir certos cafés em xícaras de diferentes formatos.

Pesquisas semelhantes têm sido aplicadas e usadas há muito tempo na indústria do vinho, onde sommeliers e bartenders combinam certos vinhos com taças de formas diferentes para aumentar a experiência sensorial. 

Em última análise, usar o copo certo ajuda a melhorar e complementar o perfil de sabor de um vinho. Então, servir café em uma taça de vinho poderia mudar seus sabores e aromas – e potencialmente melhorar a experiência também?

Para descobrir, conversei com Marek Krupa, sócio e CFO da Kruve, e Rafael Silva, proprietário do Sicafé em El Salvador. Continue lendo para saber mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre se a forma do cesto do filtro pode afetar o sabor do café.

Como percebemos o sabor e o aroma do café?

Para entender o perfil de sabor do café, primeiro precisamos entender o que gosto, aroma e sabor realmente significam. Algumas definições gerais incluem:

• gosto (ou gustação): a sensação de perceber sabor na boca e garganta ao comer ou beber. existem cinco sabores básicos que nossas papilas gustativas percebem: salgado, amargo, doce, azedo e umami;
• aroma: um cheiro perceptível e distinto causado por uma mistura complexa de compostos voláteis;
• sabor: a percepção sensorial do gosto e do aroma em conjunto.

Muitas vezes falamos sobre como os métodos pós-colheita, técnicas de processamento, perfis de torra, métodos de preparo, temperatura de preparo e qualidade da água afetam os sabores e aromas de um café. Embora todos esses fatores certamente contribuam para o perfil de sabor, há também uma série de outras considerações a serem levadas em conta, como o formato do recipiente usado para beber.

Marek explica como a Kruve projetou sua linha de copos EQ especificamente para melhorar a experiência sensorial de beber café. “O recipiente em que se bebe tem um impacto significativo na percepção de sabor e aroma porque muda a maneira como sentimos o cheiro e o gosto da bebida, além da maneira como você a bebe. Além disso, nossos sentidos, sentimentos e emoções também afetam como experimentamos o café.”

Como a forma do recipiente afeta o sabor do café e a sensação na boca?

A maioria das cafeterias especializadas serve bebidas em xícaras de cerâmica ou copos de boca larga e borda grossa. Com o vinho, no entanto, a maioria dos sommeliers ou bartenders usa taças de pé alto, que consistem em três partes: o bojo, a haste e a base.

Segundo o sommelier de renome mundial, Aldo Sohm, o tipo e a forma de uma taça de vinho têm um enorme impacto na percepção sensorial. Em seu livro Wine Simple, ele explica que uma taça de vinho bem projetada ajuda a concentrar os aromas específicos de um determinado tipo de vinho. Isso significa que os compostos aromáticos “batem” no nariz e na língua da maneira certa, o que ajuda a elevar os sabores. 

Ainda nessa mesma obra, Sohm explica que as melhores taças de vinho são feitas à mão e possuem uma borda muito fina e lisa. É assim que o vinho “bate” na ponta da língua, que é onde provamos a doçura. Além disso, ele explica que mesmo pequenas diferenças na forma e no design podem mudar como percebemos o sabor. Por exemplo, uma crista na borda do vidro pode criar uma pequena bolha. Isso significa que o vinho “bate” mais para trás em sua língua, onde sentimos o amargor e, finalmente, leva a uma experiência sensorial menos agradável.

A importância da abertura do bojo

Em consonância com isso, é comum que bartenders e sommeliers sirvam certos vinhos em taças específicas. Isso porque forma e tamanho específicos podem realçar certos sabores e aromas. Taças com bojos menores são geralmente usadas para vinhos brancos. Já as com aberturas mais largas são usadas para vinhos tintos de corpo leve, por exemplo.

Da mesma forma, em um estudo de 2015, pesquisadores japoneses usaram uma câmera especializada para registrar como diferentes formatos de taças afetam a densidade e a posição dos vapores na borda ao tomar vinho. Esses vapores levam compostos aromáticos ao nariz e também são responsáveis pela grande maioria dos sabores do vinho.

E o café?

Como o vinho, Marek diz que a forma e o design dos recipientes de bebida têm efeitos semelhantes no café. “Projetamos nossos copos para ter uma borda fina de parede única. Isso permite que o café flua para sua língua, como numa taça.  e também para ter um amplo espaço para capturar os aromas. Isso é fundamental para melhorar a experiência sensorial, porque se você puder captar e canalizar aromas para o sistema olfativo, poderá aumentar o sabor.”

Rafael explica que gosta de servir café filtrado em taças de vinho na Sicafé – que é fazenda, exportadora e torrefação em El Salvador. “Beber café em taça de vinho oferece uma experiência muito diferente e única”, diz ele. “Os cafés podem ser melhor degustados em taças de vinho, pois o formato da taça concentra os aromas e sabores.”

E quanto a meteriais diferentes?

Além do design e do formato do recipiente para beber café, o material também é importante. Alguns materiais são mais suscetíveis à perda de calor do que outros, enquanto outros podem absorver ou liberar sabores e aromas no café preparado. Em ambos os casos, os sabores e aromas do café mudarão.

Alguns exemplos são:

• plástico – este material tem a melhor retenção de calor, mas pode absorver ou adicionar sabores e aromas;
• cerâmica – boa retenção de calor e não absorve nem transmite sabores e aromas;
• metal – baixa retenção de calor e pode transmitir ou remover sabores e aromas.

O vidro, entretanto, é um material não poroso. Isso significa que não interfere nos sabores e aromas do café. Além disso, como o visual é uma parte importante da experiência sensorial, muitas pessoas gostam de poder ver o café filtrado através do copo enquanto bebem.

Silva diz que essa é uma das principais razões pelas quais ele prefere usar taças de vinho. “As taças de vinho que usamos proporcionam uma experiência sensorial melhor porque mantêm a temperatura da bebida, para que os sabores permaneçam vivos e intensos”, explica. 

“A cerâmica é melhor material para conservar a temperatura da bebida, mas geralmente a forma dos recipientes de cerâmica tem a boca larga, o que significa que mais compostos aromáticos evaporam mais rapidamente Isso o ajuda a apreciar o café como se estivesse bebendo em uma taça de vinho”, acrescenta.

Cafeterias deveriam usar taça de vinho para servir cafés específicos?

Embora existam vários benefícios em servir e beber café em uma taça de vinho, poucas cafeterias fazem isso. Indiscutivelmente, uma das principais razões é que os copos de vinho quebram facilmente. Em uma cafeteria movimentada, isso pode ser um grande risco à saúde e à segurança. 

Da mesma forma, como o café de filtro é preparado em altas temperaturas, a maioria das taças de vinho quebraria ao contato com o café, a menos que fossem feitas de vidro temperado. Isso significa que os baristas teriam que esperar até que o café atingisse uma temperatura mais baixa antes de servir – o que não apenas desaceleraria o serviço, mas também impediria o cliente de experimentar todo o espectro de sabores e aromas de um café.

Rafael, no entanto, diz que as taças de vinho podem ser uma opção para alguns cafés especiais oferecerem uma experiência única. “Isso permitiria que clientes menos experientes apreciassem ainda mais os cafés especiais”, ele afirma. “Sabores e aromas podem ser mais facilmente percebidos em taças de vinho do que em canecas ou xícaras.” Por exemplo, a taça de vinho pode ser usada para cafés de origem única com torras leves, uma vez que atinjam uma certa temperatura.

Taça de vinho ou xícaras de diferentes formatos?

Em comparação com o uso de taças de vinho, servir café em xícaras em formatos diferentes é uma opção mais viável para a maioria das cafeterias. Na verdade, o renomado torrefador norueguês Tim Wendelboe serve café específicos em xícaras de cerâmica de diferentes formatos há algum tempo. Isso é amplamente baseado em pesquisas de que o aroma e a doçura são mais perceptíveis ao beber em recipientes arredondados e amplos. 

Também vimos participantes do World Barista Championship tomarem decisões semelhantes. O vice-campeão do WBC de 2023, Daniele Ricci, por exemplo, usou xícaras específicas para seu espresso. Elas foram projetadas para ter um fundo alto e a frente baixa para que os juízes pudessem avaliar completamente os compostos aromáticos do café.

Qual o benefício das xícaras de formatos diferentes?

Marek explica como o uso de xícaras de formas diferentes pode beneficiar as cafeterias. “Como o vinho tinto, o café também contém taninos que podem torná-lo adstringente. Para evitar isso na indústria do vinho, as taças de vinho tinto têm uma ampla área de superfície, o que aumenta a oxidação do vinho.

À medida que o vinho, e o café, se oxidam, os taninos se quebram, e seu sabor fica mais doce. Nossos copos Excite têm o dobro da área de superfície do que os copos Inspire, então o mesmo café terá um sabor mais doce.”

Por fim, há benefícios claros em servir café em uma taça de vinho. A forma e o design desses recipientes podem ajudar a melhorar o sabor e o aroma e proporcionar uma experiência sensorial totalmente nova aos consumidores.

Ao mesmo tempo, no entanto, os copos de vinho não são práticos para a maioria das cafeterias. À luz disso, o uso de xícaras de formato diferente para certos cafés pode oferecer uma experiência semelhante – e ajudar a exaltar seu café.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como diferentes materiais afetam o sabor do café.

Créditos das fotos: Dorothee Brand, Marek Krupa

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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Para consumidores com idade entre 25 e 39 anos, esse número aumenta para 62%. Como resultado, o consumo de café especial atingiu seu pico nos últimos cinco anos nos EUA este ano. Aliado a esse crescimento, também vimos o comportamento do consumidor de café especial mudar significativamente. Embora a conveniência ainda seja importante para os consumidores, a demanda por café de alta qualidade e bebidas mais inovadoras também são grandes impulsionadores de mudanças rápidas no setor.

À medida que o consumo de café fora de casa se recupera em muitos dos principais mercados consumidores após a pandemia, as empresas de café precisam garantir que atendam às constantes mudanças de necessidades e demandas dos consumidores. Para entender melhor, conversei com Vanúsia Nogueira, William “Bill” Murray e Anne-Marie Roorda. Continue a ler para saber o que eles disseram.

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Quantos são os consumidores de café especial no mundo?

Olhando para o mercado mais amplo de café, o consumo global está em ascensão. De acordo com dados da Organização Internacional do Café, o consumo mundial de café deverá crescer 1,7%, chegando a 178,5 milhões de sacas de 60 kg em 2022/23. Embora o mercado global de cafés especiais seja muito menor, os dados mostram crescimento a um ritmo mais rápido do que o consumo do café commodity. Isso é mais evidente em mercados mais maduros, como América do Norte, Europa Ocidental, Austrália e Leste Asiático.

Vejamos especificamente os EUA, por exemplo. Em 2022, uma pesquisa da National Coffee Association descobriu que o consumo de café havia atingido seu pico em 20 anos. Ao mesmo tempo, 43% dos consumidores entrevistados relataram ter bebido uma bebida de café especial no dia anterior. Isso representa um aumento de 20% em relação a janeiro de 2021. Além disso, alguns números preveem que o mercado norte-americano de cafés especiais crescerá 20% ano a ano até 2030. Isso o tornaria o mercado que mais cresce no mundo.

Juntamente com os EUA, a Europa é um dos mercados consumidores mais importantes do mundo devido ao número cada vez maior de cafés especiais e torrefações. A Europa tem atualmente a maior participação no mercado global de cafés especiais, com cerca de 46,2%. Além disso, espera-se que esse mercado cresça 9% até 2026.

O mercado de cafés especiais da Ásia-Pacífico, por sua vez, também está crescendo rapidamente. Segundo a Research and Markets, o setor de cafés especiais da região experimentará uma taxa de crescimento anual de 15,3% a partir de agora, até 2030.

Crescimento nos países produtores

De modo geral, em comparação com os países consumidores, o consumo de café especial é significativamente menor nos países produtores. Isso ocorre em parte porque a estrutura da indústria global do café permaneceu praticamente a mesma desde a sua criação nos anos 1600 e 1700. 

À medida que as potências coloniais europeias exportaram café para países fora do Cinturão do Grão, ele se tornou muito mais acessível às pessoas em todo o mundo. Por sua vez, o marketing tornou-se mais focado no consumidor, já que foi muito impulsionado pela maioria dos países consumidores no Norte Global.

No entanto, nos últimos anos, uma classe média crescente e iniciativas direcionadas e orientadas por políticas ajudaram a aumentar o consumo interno de cafés especiais em vários países produtores.

Por exemplo, após o lançamento do Programa de Qualidade do Café pela Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) em 2004, estima-se que cerca de 98% das famílias brasileiras bebem café. Além disso, uma pesquisa da Specialty Coffee Association descobriu que a participação no mercado de cafés especiais do Brasil dobrou entre 2016 e 2018, de 6% para 12%. Podemos assumir que essa taxa aumentou nos anos seguintes.

O mesmo estudo também descobriu que, em 2018, o valor estimado do mercado colombiano de cafés especiais era de cerca de US$1,52 bilhões – indicando um crescimento constante também. Além disso, dado que os baristas campeões mundiais de 2021 e 2023 são da Colômbia e do Brasil, respectivamente, é provável que o interesse por cafés especiais continue a crescer nesses países.

Comparativamente, o crescimento em outros países da América do Sul – bem como em toda a América Central – é significativamente mais lento. O mesmo vale para os países da África, onde as taxas domésticas de consumo de café estão aumentando, mas a um ritmo muito mais constante.

Principais tendências no comportamento do consumidor

Principais tendências no comportamento do consumidor

Houve muitas mudanças no setor global de cafés especiais na última década. Alinhado a isso, o comportamento do consumidor também mudou. William “Bill” Murray é o presidente e CEO da National Coffee Association. Ele conta que um dos fatores mais significativos para influenciar o comportamento do consumidor de café foi, de longe, a pandemia. “A Covid-19 não mudou tanto a quantidade de café que os americanos consomem, mas mais ainda onde e como”, diz.

No auge da pandemia, cerca de 95% das empresas globais de café OOH foram forçadas a fechar temporariamente suas portas. Naturalmente, os consumidores começaram a preparar mais café em casa. “Embora tenha havido pequenas mudanças após a pandemia, o consumo dos EUA permaneceu relativamente estável desde 2018. O café é a bebida mais popular dos Estados Unidos há mais de duas décadas”, acrescenta Bill.

Embora mais pessoas tenham começado a preparar café em casa como resultado da Covid-19, o consumo fora de casa se recuperou para níveis pré-pandemia em muitos dos principais mercados consumidores. Isso é geralmente impulsionado pela demanda por bebidas à base de café espresso, que normalmente são mais difíceis de preparar em casa.

Anne-Marie Roorda é a gestora do programa no Centro para a Promoção das Importações de Países em Desenvolvimento (CBI). De acordo com ela, uma das mudanças mais notáveis nos últimos cinco anos foi a crescente demanda por cafés de alta qualidade. “O comércio direto, a rastreabilidade e o perfil de sabor tornaram-se mais importantes para os consumidores de cafés especiais”, ela afirma.

Apesar do recente aumento dos custos de alimentos e energia, bem como das taxas mais altas de inflação, alguns consumidores estão dispostos a pagar preços mais altos pelo café – desde que ele atenda aos padrões de qualidade e sustentabilidade exigidos.

Conveniência é tudo

Mesmo com essas mudanças importantes no comportamento do consumidor de cafés especiais, a conveniência continua sendo um dos fatores de compra mais importantes. A diferença na última década, no entanto, é que a demanda por produtos de café que ofereçam tanto conveniência quanto alta qualidade nunca foi tão alta.

Isso tem sido especialmente perceptível com cápsulas e pods de café. “A demanda por produtos de café de dose única, como cápsulas, teve um forte crescimento nos mercados europeus Uma tendência importante tem sido o desenvolvimento de cápsulas de cafés especiais. Embora ainda seja um mercado relativamente pequeno, está crescendo a um ritmo acelerado. Cada vez mais torrefadores de cafés especiais começaram a fabricar e vender suas próprias cápsulas”, diz Anne-Marie.

Além disso, em resposta às preocupações dos consumidores com os resíduos produzidos a partir de produtos de café de dose única, cada vez mais empresas de café estão usando materiais recicláveis, compostáveis e biodegradáveis para suas cápsulas e pods.

Então, o que está mudando?

Além da qualidade e a conveniência serem fatores decisivos nas decisões de compra dos consumidores de café, outras tendências importantes emergem no setor de cafés especiais.

Café frio e RTD

Agora, mais do que nunca, há uma gama cada vez mais diversificada de bebidas disponíveis nas cafeterias – especialmente de bebidas de café frio. “O cold brew, que era um método de preparo praticamente desconhecido quando foi adicionado pela primeira vez aos nossos Relatórios nacionais de tendências de dados do café há dez anos, é agora a terceira maneira mais popular de se preparar café nos EUA”, diz Bill.

Da mesma forma, as bebidas de café prontas para beber (RTD) provaram ser bastante populares entre os consumidores mais jovens. Além disso, os produtos RDT também ajudaram a impulsionar o consumo de café durante o dia todo.

Dentro desse segmento de mercado, também houve uma inovação significativa. Um exemplo é o draft latte da La Colombe, que foi lançado pela primeira vez em 2016. Cada lata contém uma “Innovalve” que injeta óxido nitroso diretamente no líquido. Isso cria uma textura suave e espumosa semelhante ao café nitro. Ao mesmo tempo, também vimos outros produtos de café RTD se popularizarem, como:

• opções aromatizadas;
• bebidas com ingredientes funcionais;
• bebidas de origem vegetal.

Saúde e sustentabilidade

Vanúsia Nogueira é diretora executiva da Organização Internacional do Café. Ela explica como um número crescente de consumidores está levando em conta a saúde e a sustentabilidade ao comprar produtos de café. “Mais do que nunca, o comportamento do consumidor tem sido impulsionado pela saúde e nutrição. Como resultado, os consumidores não esperam apenas produtos de café fáceis de preparar ou prontos para serem consumidos imediatamente, eles também exigem que esses produtos sejam sustentáveis e tenham um alto nível de qualidade”, ela afirma. 

Por exemplo, os leites vegetais são agora imensamente populares nas cafeterias por muitas razões. Isso inclui saúde, valores éticos e meio ambiente. De acordo com uma pesquisa do World Coffee Portal de 2021 com 50.000 consumidores do Reino Unido, 16% dos entrevistados experimentaram leite de aveia nos 12 meses anteriores – o tornando o leite vegetal mais popular naquele país.

Um foco crescente na precisão

Como parte de um crescente apreço pela arte e pela habilidade de torrar e preparar café, mais e mais consumidores começaram a se interessar pela educação sobre o café.

Finalmente, um número crescente de consumidores quer saber mais sobre de onde vem o seu café e os diferentes sabores e aromas que podem experimentar nele, além de como obter os melhores resultados ao prepará-lo em casa. “Com métodos de preparo melhores e mais precisos, a ‘ciência’ do café se tornou mais proeminente”, diz Anne-Marie. “Os consumidores querem entender mais sobre as características intrínsecas do café e como elas influenciam os diferentes métodos de preparo.”

Como o comportamento do consumidor pode evoluir nos próximos anos?

Dada a diversidade de tendências emergentes na indústria de cafés especiais, será interessante ver como o comportamento do consumidor mudará na próxima década. “Um dos maiores impulsionadores pode ser uma crescente conscientização sobre os benefícios do café para a saúde”, sugere Bill. “Muitos estudos científicos independentes realizados nas últimas décadas mostram que beber café pode ser benéfico para a sua saúde.”

Anne-Marie concorda, dizendo: “Os consumidores europeus estão cada vez mais preocupados com o impacto dos alimentos na sua saúde e bem-estar. Conforme o Institute for Scientific Information on Coffee (ISIC), as pesquisas online globais por “benefícios de beber café para a saúde” aumentaram 650% em 2021.

“Agora, há uma gama crescente de produtos de café que não contêm laticínios ou sem adição de açúcar, ou incluem ingredientes funcionais”, acrescenta ela. “Os consumidores também estão mais preocupados com os efeitos colaterais negativos de beber muita cafeína, então o consumo de café descafeinado de alta qualidade nos EUA e na Europa Ocidental cresce ano a ano desde 2017.”

Bebidas prontas para o consumo seguem em alta

Como esperado, Anne-Marie diz que o mercado de café RTD continuará a se expandir e diversificar. “Ainda é um mercado relativamente de nicho, mas o café RTD é um dos segmentos de mercado que mais cresce na Europa e deve crescer 4,8% entre 2023 e 2027”, diz ela.

Vanúsia, por sua vez, ressalta que tanto as empresas de café quanto os produtores precisam responder à crescente demanda por esses produtos. “Saúde, conveniência e sustentabilidade são três tendências-chave que prevalecerão, portanto, os produtores de café e as empresas precisam atender a essas demandas para se manterem competitivos”.

“Os consumidores não apenas continuarão a se concentrar na qualidade e conveniência, mas também na rastreabilidade e transparência. Os consumidores de café são parte integrante da cadeia de valor e influenciarão fortemente o futuro da sustentabilidade no setor”, ela conclui.

Muitas coisas mudaram na indústria de cafés especiais nas últimas décadas, incluindo o comportamento do consumidor. E à medida que novas tendências de consumo aparecem, elas terão uma influência significativa sobre o futuro do setor.

Mas não importa como a decisão de compra do consumidor mude e evolua, as empresas de café que querem manter seu contínuo sucesso no mercado precisam atender a essas demandas em constante mudança.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre se os consumidores continuarão pagando preços mais altos por cafés especiais.

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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O World Barista Championship de 2023 não foi exceção, com vários dos seis finalistas usando cafés exclusivos. Por exemplo, o australiano Jack Simpson (que ficou em terceiro lugar) usou o ombligon em sua apresentação.

A ombligon é uma variedade de arábica relativamente desconhecida, cultivada na Colômbia. O interesse neste café certamente está crescendo após o último WBC. Alinhado a isso, existe potencial para o mercado de ombligon crescer nos próximos anos? Para descobrir, falei com Jack Simpson e Juan Pablo Campos. Continue a ler para saber o que eles disseram.

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De onde vem essa variedade?

Como muitas outras variedades raras de arábica, a origem exata da ombligon é desconhecida. Atualmente, ela só cresce em Huila, Colômbia – uma região produtora de destaque no sudoeste do país. O nome “ombligon” – “umbigo” em português – vem de sua forma peculiar. 

Juan Pablo Campos é sócio fundador da Lohas Beans, exportadora de cafés especiais na Colômbia. A Lohas Beans trabalha em estreita colaboração com Nestor Lasso na Finca El Diviso – uma conhecida produtora de café colombiana que cultiva várias variedades únicas de arábica, incluindo ombligon.

Juan explica que ele e outros profissionais do café acreditam que o ombligon está relacionado a uma variedade de origem etíope. Ele acrescenta que, como a variedade é uma mutação natural, ela também compartilha características semelhantes a outras variedades de café colombianas nativas.

“O ombligon tem características semelhantes ao Caturra, como folhas largas, cerejas que crescem juntas, galhos que crescem verticalmente e alto rendimento. No entanto, muitos profissionais de café colombianos concordam que o ombligon pode ser uma mutação natural de outras variedades como Pacamara, Bourbon ou mesmo Castillo. Isso devido ao alto potencial de rendimento e resistência à ferrugem das folhas de café”, diz ele. Produtores em Huila, Colômbia, cultivam ombligon em diferentes altitudes, mas entre 1.600 e 1.800m acima do nível do mar costuma ser melhor.

Jack Simpson é o chefe de Controle de Qualidade e Vendas da Axil Coffee Roasters, em Melbourne, Austrália. Ele também é o barista australiano campeão de 2019. Ele diz que encontrou o ombligon pela primeira vez alguns meses antes do WBC de 2023, enquanto provava cafés da Finca El Divisio. “Fiquei intrigado. Eu nunca tinha ouvido falar dessa variedade antes e ela tinha um perfil de sabor muito único”, ele acrescenta.

Cultivo e processamento da ombligon

Juan explica que o cultivo do ombligon não é muito difícil. Isso ocorre porque ela tem alto rendimento e é bastante resistente a certas doenças – particularmente a ferrugem das folhas de café (ou la roya). No entanto, ainda há considerações importantes a serem feitas ao cultivar o ombligon.

“Ela produz grãos grandes, então os produtores que não estão acostumados a isso podem acabar quebrando ou lascando alguns ao usar despolpadores tradicionais para métodos de processamento lavados. Para evitar isso, você precisa ajustar adequadamente os despolpadores para acomodarem os grãos maiores. A ombligon também é mais densa do que outras variedades, com menos ‘flutuadores’ ou grãos não desenvolvidos presentes nos tanques de flutuação”, diz Juan.

Quando se trata de métodos de processamento para a ombligon, há muita inovação com técnicas de fermentação natural. O produtor colombiano Nestor Lasso tem sido fundamental no desenvolvimento desses métodos, o que levou a alguns resultados interessantes.

O processo inclui as seguintes etapas:

• após uma colheita cuidadosa, principalmente as cerejas maduras de ombligon (que têm níveis de brix variando de 24°bx a 26°bx) são selecionadas para processamento;
• as cerejas são colocadas em sacos e sofrem oxidação durante 48 horas. isto é seguido por um período de repouso de 12 horas e, em seguida, outro estágio de oxidação de 60 horas;
• após 60 horas, os sacos de cerejas são deixados abertos para aumentar a temperatura dentro deles;
• as cerejas são então lavadas em água a 32°c para reduzir a diferença de temperatura entre a água e o interior das cerejas;
• as cerejas de ombligon são então colocadas em tanques de plástico selados para sofrerem fermentação anaeróbica;
• as cerejas são lavadas em água a 60°c para interromper o processo de fermentação e são secas usando um equipamento de desumidificação especializado.

Processamento especial para uso em competições

Juan me diz que as técnicas de processamento do ombligon são muito mais rigorosas e precisas quando usadas em competições. “Processamos as cerejas de ombligon em tanques de aço inoxidável em lotes de 200 kg”, diz ele. 

“Isso significa que as variáveis são mais controladas e estão em menor escala, o que ajuda a aprimorar as características que Nestor quer destacar para os concorrentes que usam esse café”, ele acrescenta.

Como é o sabor?

Jack explica que houve várias razões pelas quais ele escolheu a ombligon para sua apresentação no World Barista Championship de 2023. “Este café é muito único. É complexo, mas também tem sabores e características definidas, o que acho que é um dos elementos mais importantes a considerar ao escolher um café para competições”.

“Usar uma variedade que é nova e interessante sempre me emociona, mas este ano, a ombligon também se encaixa muito bem na minha rotina. Passei muito tempo aprendendo sobre a abordagem inovadora de Nestor com relação à fermentação, então sua técnica de processamento combinada com a complexidade deste café foi uma escolha perfeita”, acrescenta.

Muitos profissionais do café relatam notas de degustação de framboesa, geleia de goiaba, manga e chocolate branco. Jack, enquanto isso, conta que provou cereja vermelha, ameixa de sangue (um tipo de ameixa), laranja sanguínea, melancia, pêssego amarelo, marmelada de laranja, chocolate amargo e caramelo. 

Durante seu curso de bebidas lácteas do WBC de 2023, Jack também mencionou notas de sorvete de amora e chocolate maltado. “A sensação na boca é incrível – é muito sedosa e espessa, e reveste a boca”, diz ele. “Ela também tem um acabamento doce de longa duração, que é uma das razões pelas quais escolhi este café.”

A torra da ombligon

Para destacar todas as melhores qualidades da ombligon, é essencial encontrar o perfil de torra certo. Jack explica que passou muito tempo ajustando o perfil de torra. Ele descobriu que o café funciona bem para espresso e filtro.

“Para o espresso, descobri que precisávamos adotar uma abordagem mais suave, além de usar um tempo de desenvolvimento mais longo do que o habitual, para equilibrar a acidez”, diz ele. “As leituras da Agtron eram bastante baixas, o que indica um perfil de torra mais escuro, mas isso tornava o espresso mais equilibrado e doce”.

“Quando preparado como espresso, provei mais sabores de frutas de caroço, frutas cítricas e chocolate”, acrescenta. “Enquanto isso, quando torrado para filtro, havia mais sabores de cereja e uma acidez mais vibrante.”

A ombligon pode se popularizar?

Dado o seu potencial de alto rendimento e resiliência a pragas, parece que existe um potencial para a produção de ombligon crescer nos próximos anos. Além disso, há um destaque para essa variedade após o WBC 2023 – e é provável que isso continue. Além disso, ao usar os métodos de processamento corretos, a ombligon produziu alguns perfis de sabor excelentes – que muitos profissionais e entusiastas do café teriam interesse em experimentar.

No entanto, para muitos produtores, há um nível óbvio de risco ao experimentar o cultivo e o processamento de novas variedades. Para que mais agricultores cultivem ombligon, eles precisam do nível certo de apoio e acesso a recursos. “Se for possível que mais produtores cultivem ombligon, eu adoraria ver mais dela em cafés especiais”, diz Jack. “Nestor fez um trabalho incrível com o café que usei, então será emocionante ver o que o futuro reserva para a ombligon.”

Com seu potencial de produzir resultados incríveis na xícara, a demanda por ombligon provavelmente aumentará nos próximos anos, mesmo que num ritmo lento e constante. Como essa variedade é atualmente cultivada apenas em Huila, Colômbia, a capacidade de aumentar a produção é um pouco limitada.

Se quisermos ver ombligon em mais cafeterias, mais produtores teriam que começar a cultivar essa variedade. Para isso acontecer, eles precisam de muito apoio e acesso aos recursos certos.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre o que aconteceu no World Barista Championship de 2023.

Créditos das fotos: Specialty Coffee Association, Juan Pablo Campos, Lohas Beans

Tradução: Daniela Melfi. 

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