Apesar da riqueza da pesquisa científica documentando os muitos benefícios do café para a saúde ao longo das últimas décadas, surgiram alegações nos últimos anos sobre uma ligação entre os óleos no café e o colesterol.

Embora o café como bebida seja livre de colesterol, pesquisas recentes aparentemente sugerem que os óleos do café podem afetar a forma como o corpo o metaboliza e regula.

Então, quão preocupado você deve ficar? Há uma maneira de extrair menos dos óleos do café caso eles possam impactar sua saúde negativamente? Falei com dois pesquisadores de café para descobrir mais.

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O que é o colesterol?

O colesterol é um lipídio (uma substância gordurosa) que ocorre naturalmente em humanos e animais. Para os seres humanos, cerca de 80% do colesterol é produzido pelo fígado, mas também absorvemos colesterol dos alimentos que ingerimos, principalmente produtos de origem animal.

O fígado combina colesterol com gorduras triglicérides para produzir lipoproteínas que depois circulam por todo o nosso sangue. Embora carregue muitas vezes conotações negativas em um contexto nutricional, o colesterol desempenha um papel importante na manutenção da função normal dos órgãos. Especialmente no cérebro, nervos e pele.

Mas muito de um determinado tipo de colesterol (lipoproteína de baixa densidade ou colesterol LDL) pode resultar em vários problemas de saúde, incluindo um risco aumentado de doenças cardíacas.

Chahan Yeretzian, chefe do Centro de Excelência do Café da Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique, explica que nosso corpo precisa do colesterol para produzir vitaminas e outros hormônios.

 Quanto à presença da substância no café, ele acrescenta: “O café não contém colesterol, mas afeta a maneira como nossos corpos produzem a substância. Portanto, ele afeta seus níveis em nossos corpos.”

Isso é por causa dos óleos presentes no café. Pesquisas do Institute for Scientific Information on Coffee descobriram que dois compostos encontrados em óleos de café – cafestol e kahweol – podem aumentar os níveis de colesterol.

“Cafestol e kahweol são dois compostos específicos que pertencem à família dos óleos de café. O cafestol, em particular, afeta os níveis de colesterol no sangue. Ele é o composto de aumento de colesterol mais potente identificado na dieta humana”, afirma Chahan. No entanto, há alguns benefícios em consumir esses compostos. Um estudo de 2002 do Food and Chemical Toxicology Journal concluiu que tanto o cafestol quanto o kahweol têm propriedades que auxiliam na prevenção ao câncer em animais. Issosignifica que eles podem prevenir ou retardar o desenvolvimento de tumores.

Extração dos óleos do café

Anja Rahn é cientista sênior do Instituto de Pesquisa de Segurança Alimentar de Wageningen, na Holanda. Segundo ela, o teor de lipídios no café varia entre arábica e robusta, bem como entre variedades de café e origens. Geralmente, o café arábica contém cerca de 60% mais lipídios do que o robusta, mas isso pode mudar dependendo da variedade.

É inevitável que, ao preparar café, alguns desses óleos sejam extraídos e consumidos. No entanto, isso depende do método de extração usado. “O espresso tem o maior rendimento de lipídios porque é uma bebida mais concentrada em comparação com o café coado. O tamanho de moagem mais fino e temperaturas de infusão mais altas também extraem mais compostos do café”, afirma Anja.

“ O café turco é o segundo com níveis mais altos de lipídios, com cerca de metade do rendimento do espresso”, acrescenta. “Isso ocorre porque no seu preparo se usa uma moagem muito fina e temperaturas mais elevadas, além de haver a extração de um volume maior de líquido.”

Em geral, os métodos de infusão de imersão total (incluindo café turco) são mais propensos a extrair mais desses óleos. Isso ocorre porque os grãos de café estão em contato com a água de infusão durante todo o período de extração.

No entanto, Chahan ressalta que não há ligação direta entre o consumo de café e o aumento do risco de doenças cardíacas, pois existem muitas outras variáveis não contabilizadas que também podem elevá-lo.

“O consumo de café não aumenta diretamente o risco de ataques cardíacos e derrames. Há indicações de que o consumo moderado de café pode até mesmo reduzir a incidência desses eventos”, afirma ele. “Isso pode ocorrer porque o café tem mais do que apenas cafestol”, acrescenta. “Outros compostos no café podem neutralizar ou até mesmo reverter os efeitos negativos para a saúde do consumo de mais lipídios no café.”

Os níveis de óleos no café podem ser reduzidos?

Embora o cafestol represente apenas entre 0,4% e 0,7% do peso total do café arábica, alguns consumidores ainda podem querer reduzir sua ingestão. É possível?

“O cafestol não é solúvel em água porque é um óleo”, diz Chahan. “Mas se o café for extraído em temperaturas muito altas (como quando se usa uma cafeteira moka) ou se os grãos forem derramados na xícara e consumidos, a ingestão de cafestol pode aumentar.

“Pesquisas mostraram que beber café turco pode levar a níveis mais altos de colesterol à medida que mais lipídios são extraídos”, acrescenta. “No entanto, ao beber café filtrado, geralmente não há aumento nos níveis de colesterol porque há muito poucos desses óleos no líquido.”

Para os consumidores preocupados com a diferença na ingestão, Anja recomenda beber café coado, pois menos desses óleos serão extraídos no preparo. Para fazer isso, os consumidores podem usar equipamentos como V60 ou Kalita Wave.

“O filtro de café é tecnicamente um método de extração menos eficiente do que a preparação por imersão”, explica Anja. “Isso ocorre porque o filtro atua como uma barreira física, o tamanho da moagem é mais grosso e a temperatura de infusão é mais baixa.” Assim, isso significa que menos óleos serão extraídos do café.

Os filtros de papel também ajudam a minimizar os níveis de óleos extraídos. Isso ocorre porque o papel os absorve mais do que o tecido, enquanto o metal permite a passagem deles em sua totalidade. “Se você preferir mais óleos em seu café, você pode usar um filtro de metal para aumentar o rendimento de lipídios”, diz Anja.

Segundo Anja, o perfil de torra também pode afetar os níveis de cafestol nos grãos. “Perfis de torra mais longos podem diminuir os níveis de cafestol no café. Cafés torrados para café espresso terão níveis mais baixos de cafestol, mas o tamanho de moagem mais fino e a concentração da bebida podem fazer com que esses níveis aumentem na xícara.” Para os bebedores de café que estão conscientes disso, optar por torras médias a escuras pode ajudar.

Considerando os benefícios do café para a saúde

Embora o cafestol e kahweol sejam influenciem os níveis de colesterol, eles também podem trazer uma série de benefícios significativos na saúde humana em geral.

“A maioria das pesquisas neste campo se concentra em óleos no café verde, que são usados na indústria farmacêutica”, explica Anja. Acredita-se que as propriedades nutracêuticas dos subprodutos do café (incluindo casca e o pergaminho) tenham vários benefícios para a saúde.

Além desses óleos, há outros compostos no café com efeitos positivos na saúde. Um estudo da revista científica Nature descobriu que a cafeína é um dos 24 compostos que podem ajudar a regular a produção de enzimas no cérebro.

Com base em décadas de pesquisa, é evidente que o café pode ser apreciado como parte de um estilo de vida saudável. Recomenda-se apenas que os bebedores de café regulem sensatamente seu consumo para mitigar a probabilidade de aumentar seus níveis de colesterol.

Anja me diz que um estilo de vida equilibrado é essencial para experimentar os muitos efeitos positivos do café. “Seu corpo produz colesterol naturalmente, então a principal coisa que os consumidores precisam fazer é viver um estilo de vida saudável e evitar beber volumes muito altos de café”.

“O café não é uma necessidade, mas muitas pessoas gostam dele em todo o mundo”, conclui ela.

É claro a partir deste artigo que, embora haja uma ligação entre os óleos no café e regulação do colesterol, esta é uma preocupação muito menor para muitos. Para aqueles que precisam estar mais conscientes de seu colesterol, no entanto, há uma série de maneiras de reduzir a quantidade de cafestol e kahweol que você consome.

No entanto, também vale a pena notar que o consumo de uma quantidade razoável de café realmente tem uma série de benefícios notáveis para a saúde, incluindo ajudar a mitigar a doença de Alzheimer, diabete, doenças cardíacas e outras condições médicas graves.

Mas para aqueles que querem ou precisam estar mais conscientes de seus níveis de colesterol, existem várias maneiras de reduzir os níveis de óleos extraídos do café, minimizando assim o risco de aumento do colesterol.

Ao ter uma abordagem mais consciente do consumo de café, podemos garantir que ele seja apreciado como parte de um estilo de vida equilibrado e saudável para muitas pessoas em todo o mundo.

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PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Isenção de responsabilidade: esta não é uma publicação médica. Nenhum material neste artigo se destina a ser um substituto para aconselhamento médico profissional, diagnóstico ou tratamento. Procure sempre aconselhamento médico junto de um profissional de saúde qualificado.

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