Além disso, com a sustentabilidade mais em foco do que nunca, investir em máquinas de espresso avançadas pode ajudar as cafeterias a reduzir o desperdício e o consumo de energia – e, por sua vez, reduzir potencialmente os custos. Para saber mais sobre como a tecnologia das máquinas de espresso evoluiu e como as cafeterias podem colher toda a gama de benefícios, conversei com Maurizio Tursini, diretor de marketing e soluções do Grupo Cimbali. 

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como a máquina de espresso influencia o fluxo de trabalho do barista.

Como a tecnologia das máquinas de espresso vem evoluindo nos últimos anos?

De sistemas inovadores de caldeiras a tecnologia de última geração para aumentar a automação, as máquinas de espresso evoluíram de várias maneiras, especialmente nas últimas décadas. Agora, mais do que nunca, os fabricantes estão incorporando recursos mais avançados que enfatizam precisão, exatidão e consistência – muitos consideram esta uma nova era de “máquinas de espresso inteligentes”. 

Estes normalmente incluem recursos automatizados integrados. Isso ajuda a melhorar a extração e minimizar a necessidade dos baristas ajustarem diferentes variáveis de infusão a todo momento. Da mesma forma, os usuários também têm a opção de personalizar uma gama cada vez maior de fatores, incluindo:

• pressão;
• temperatura;
• taxa de fluxo.

Além disso, significa que os baristas podem ajustar as configurações de extração para obter o melhor de cada café. seja ele um blend ou uma única origem. Mas além de projetar máquinas para simplesmente melhorar a qualidade do café, os fabricantes também têm priorizado a ergonomia e a sustentabilidade.

máquinas de espresso tecnologicamente avançadas tendem a incluir recursos mais fáceis de usar que ajudam a simplificar o fluxo de trabalho. Por sua vez, os baristas podem preparar bebidas de forma mais eficiente, com um alto padrão consistentemente, enquanto ainda oferecem um excelente atendimento ao cliente.

“A sustentabilidade ocupou o centro das atenções no design e nos materiais da máquina de espresso. Isso devido a uma crescente conscientização sobre questões ambientais e a necessidade de práticas ecológicas”, diz Maurizio. “Materiais e recursos sustentáveis, como componentes com eficiência energética, muitas vezes significam que as empresas de café podem reduzir custos a longo prazo.

“No Grupo Cimbali, também enfatizamos a sustentabilidade incorporando materiais reciclados em nossas máquinas e garantindo que a maioria de suas peças seja reciclável”, acrescenta. “Nós nos esforçamos para alinhar nossos projetos de máquinas com nossos compromissos ambientais.”

Explorando a tecnologia de ponta

Hoje, muitas máquinas de espresso ostentam uma série de inovações emocionantes. Uma das mais destacadas são as tecnologias integradas da Internet das Coisas (IoT), que podem registrar e analisar dados de extração. E, além disso, há uma gama crescente de recursos que podem controlar com precisão diferentes variáveis de preparo.

Por exemplo, a nova máquina de espresso M40 da La Cimbali – que foi lançada recentemente na HostMilano 2023 – inclui um sistema térmico para regular a temperatura com mais precisão e consistência. Isso permite que os baristas acentuem as características únicas de vários cafés e garantam que estão tirando doses de alta qualidade.

Maurizio explica como funciona: “A água é armazenada em uma caldeira de pré-aquecimento, onde sua temperatura é consistentemente controlada antes de ser distribuída para as cabeças de grupo.” O sistema também funciona aquecendo apenas as cabeças de grupo em uso – ajudando a reduzir o desperdício de água e conservar o consumo de energia.

Outro aspecto importante das máquinas de espresso é a preparação do leite. Cada vez mais fabricantes têm se afastado das hastes de vapor tradicionais. Isso porque que soluções de espuma de leite mais sofisticadas e automatizadas estão no auge. Entre elas está o recurso Turbosteam Milk 4 Cold Touch do M40. Ele oferece controle preciso de temperatura e espuma, além de quatro receitas predefinidas e níveis de espuma diferentes para leites de vaca e leites vegetais.

Aplicativos e conectividade

Recursos como telas sensíveis ao toque tornaram-se a norma para quase todas as máquinas de espresso – bem como aplicativos dedicados que os baristas podem usar para se comunicar com suas máquinas de forma mais eficaz.

Além disso, essas novas tecnologias permitem até mesmo que os usuários conectem máquinas de espresso a outros equipamentos para uma função mais intuitiva. Por exemplo, o sistema de moagem perfeita da M40, que conecta a máquina a um moedor via Bluetooth, monitora constantemente as configurações de moagem e dosagem. Por sua vez, os baristas não precisam fazer tantos ajustes manuais.

 “O sistema Barista drive da M40 garante que o moedor que você usa, como o La Cimbali G50, identifique com precisão a dose necessária para doses únicas e duplas”, diz Maurizio. “A dose é então dispensada e o sistema comunica essa informação à máquina.”

Com sistemas de telemetria integrados conectados ao Wi-Fi, os usuários também têm acesso a dados em tempo real que podem rastrear e analisar para monitorar a função e o desempenho da máquina. Ou até mesmo comunicar quaisquer problemas, ou erros aos técnicos.

Maurizio diz que o Programa global de serviço remoto da La Cimbali permite que os técnicos de máquinas resolvam problemas remotamente. E a intenção é desse programa minimizar quaisquer interrupções no fluxo de trabalho e no serviço. Ele acrescenta que a M40 também pode ser conectada continuamente ao aplicativo La Cimbali Project. E, com ele, os baristas podem alterar as configurações enquanto estiverem longe da máquina.

Como explorar ao máximo as novas tecnologias das máquinas de espresso?

Com os avanços tecnológicos, os proprietários de cafés e baristas precisam saber como aproveitar o potencial de seus equipamentos. Por fim, a tecnologia e o design de máquinas mais intuitivos podem ajudar a melhorar a extração e a experiência do cliente. Entretanto, é responsabilidade do fabricante garantir que baristas com vários níveis de habilidade consigam usar as máquinas de espresso. 

Maurizio explica que o Sistema de Moagem Perfeita M40 da La Cimbali permite que os profissionais do café otimizem a extração ajustando a moagem e as configurações de dose com base no perfil de sabor alvo. Além disso, o sistema Barista Drive oferece aos usuários a opção de pré-definir parâmetros de preparo, como rendimento, temperatura e tempo de extração. “Isso reduz a necessidade de ajustes manuais e minimiza o risco de erro humano. E assim garante doses de café espresso consistentes e de alta qualidade a cada uso”, diz ele.

A automação está desempenhando um papel cada vez mais importante na tecnologia das máquinas de espresso. E embora às vezes possamos falar sobre automação com um certo nível de ceticismo em cafés especiais, é vital que os donos de cafeterias e baristas a usem a seu favor. Em suma, a tecnologia das máquinas de espresso automatizadas facilita a multitarefa e também pode simplificar o treinamento para baristas menos experientes. “Os recursos automatizados melhoram a consistência e a qualidade, garantindo a satisfação do cliente sem comprometer a eficiência”, diz Maurizio.

Além disso, o design atual de uma máquina de espresso deve priorizar detalhes funcionais para otimizar o fluxo de trabalho, a ergonomia e o desempenho geral para profissionais de café e clientes. Por exemplo, as cabeças de grupo do M40 estão localizadas mais longe dos sistemas de formação de espuma de leite para uma interação mais simplificada.

Priorizando a sustentabilidade

Os benefícios da tecnologia avançada da máquina de espresso também vão além da extração. Aproveitar os recursos novos e aprimorados da máquina significa que as cafeterias podem reduzir o desperdício, reduzir os custos operacionais e diminuir o consumo de energia. É inevitável que cafés e torrefações produzam algum desperdício, mas minimizar esses níveis é fundamental. 

Uma das muitas fontes de desperdício quando se trata de preparar bebidas são os resíduos de café e leite. Configurações imprecisas de dosagem e moagem durante a regulagem significam que os baristas precisam descartar mais café moído – o que pode aumentar rapidamente os custos. “Minimizar a retenção de moagem significa menos desperdício e menos contaminação cruzada de café moído velho e obsoleto também”, diz Maurizio. “Isso não é apenas mais sustentável, mas também mais econômico.

”Vaporizar ou espumar muito leite também é outro problema. E é por isso que as cafeterias estão se tornando cada vez mais dependentes de soluções automatizadas. Por exemplo, o Sistema de leite de dose automática da La Cimbali M40 despeja uma quantidade predeterminada de leite de um refrigerador externo ou de balcão em uma jarra. Enquanto o sistema Turbosteam pode então espumar o leite de acordo com uma receita pré definida.

A importância da eficiência energética para as máquinas de espresso

Com o aumento dos custos de energia em todo o mundo, juntamente com a crescente preocupação com as emissões de carbono, uma tecnologia de máquina de espresso mais eficiente pode ajudar as cafeterias a reduzir ambos. 

“Nosso objetivo é atender à crescente demanda por máquinas de espresso sustentáveis e energeticamente eficientes”, explica Maurizio. “Isso não apenas beneficia cafeterias e torrefadores, reduzindo os custos operacionais, mas também se alinha ao nosso compromisso de implementar práticas mais ambientalmente responsáveis.”

Como parte disso, ele acrescenta que o sistema eco-térmico do M40 pode reduzir o consumo de energia em até 66%, e também é feito de 44% de materiais reciclados e é mais de 94% reciclável.

À medida que a tecnologia das máquinas de espresso continua a se desenvolver, devemos esperar continuar vendo novas soluções que priorizem a consistência e a qualidade, mantendo a sustentabilidade em mente.

Embora as tecnologias possam diferir nas próximas décadas, essa evolução contínua, sem dúvida, permanecerá impulsionada pelo objetivo de oferecer sempre a melhor experiência de café possível.

Gostou? Em seguida, experimente nosso artigo sobre como o mercado de máquinas de espresso para casa está evoluindo.

Créditos das fotos: Grupo Cimbali

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

Observação: a Cimbali Group é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Há um número quase infinito de fatores a serem considerados ao iniciar sua própria torrefação. Estes variam de comprar o torrador adequado a ter espaço de armazenamento suficiente para cafés verde e torrado. O processo pode ser desafiador, para dizer o mínimo. Então como os chefes de torra podem abrir suas próprias torrefações e serem bem-sucedidos? Para saber mais, conversei com Andrew Coe, campeão de torrefação de café dos EUA em 2023, e Felix Teiretzbacher, campeão mundial de torrefação de café em 2022. Continue lendo para saber mais.

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Opções de carreira para chefes de torra

A função de chefe de torra é uma das posições de maior destaque e senioridade em qualquer torrefação. Isso não significa, no entanto, que não haja oportunidades de crescimento e desenvolvimento profissional. Se os chefes de torra desejam continuar trabalhando em uma torrefação, existem vários caminhos de carreira que eles podem explorar. 

Por exemplo, um chefe de café (ou diretor de café) muitas vezes tem responsabilidades semelhantes a uma posição de chefe de torra. Elas podem incluir o desenvolvimento de perfil de blends e torrefação, controle de qualidade e cuppings de café.  No entanto, ao mesmo tempo, um diretor de café geralmente também é responsável pelo fornecimento e compra de café verde, bem como pelo treinamento e liderança da equipe. Outras funções em uma torrefação incluem:

• gerente de produção;
• comprador de café verde;
• gerente de atacado;
• desenvolvimento de produto.

Além da torrefação, há mais oportunidades de carreira para os chefes de torra, incluindo trabalhar em um importador ou exportador de café verde.

Por que abrir sua própria torrefação?

Para muitos chefes de torra, iniciar sua própria torrefação é uma perspectiva emocionante, mas avassaladora. Isso dá aos profissionais de torrefação a chance de mostrar seus anos de experiência de uma maneira única.

Andrew Coe é o proprietário e torrador da Elevator Coffee em Portland, Oregon. Ele diz que há muitas razões pelas quais um chefe de torra pode querer começar seu próprio negócio. “Isso pode lhe dar a oportunidade de vender produtos diferentes”, diz. “Ser seu próprio chefe também pode ser atraente. Funciona bem para algumas pessoas, mas a decisão também vem com muitas responsabilidades adicionais e tarefas administrativas que não estão relacionadas à torrefação.”

Com mais controle criativo, os chefes de torra podem assumir mais propriedade de sua marca e marketing – e potencialmente estabelecer uma marca própria no setor. “Como tomador de decisões, você poderá se concentrar mais na construção de relações de trabalho mais estreitas com produtores e importadores”, acrescenta Andrew. Isso pode envolver visitas a fazendas para conhecer os produtores pessoalmente – ajudando a fortalecer as parcerias comerciais diretas.

O que o chefes de torra precisam saber antes de abrir sua própria torrefação?

Para qualquer aspirante a proprietário de torrefação, Andrew diz que é imperativo desenvolver um plano de negócios completo para contabilizar o maior número possível de despesas. “Você precisa fazer um orçamento adequado para todos os equipamentos que atenderão às suas necessidades”, diz. “Também é importante ter sempre em mente planos de crescimento realistas.” Ele recomenda ainda que os chefes de torra que estejam interessados em iniciar seu próprio negócio se façam algumas perguntas importantes de antemão:

• o espaço de torrefação em potencial se encaixa no seu plano de negócios?
• vai precisar de um pós-combustor para a sua máquina?
• as empresas vizinhas estarão de acordo com o nível de ruído e cheiro?
• você terá espaço de armazenamento suficiente para café verde e torrado?
• quais são os requisitos locais/regionais de saúde e segurança alimentar e no local de trabalho?

“De modo geral, trata-se de ter um plano de negócios realista, ser flexível quando necessário e adaptar-se à medida que avança”, explica Andrew. Ele acrescenta que o fluxo de trabalho da torrefação também é crucial. Ao projetar um espaço de trabalho, os proprietários de torras precisam garantir que todos os membros da equipe trabalhem de forma eficiente. “É essencial criar uma sequência linear para pesar o café verde, carregar no torrador, descarregar o café torrado e, em seguida, destonar, embalar e selar o café antes de organizá-lo em pedidos para entrega ou envio”, ele afirma.

Investir em um torrefador

Escolher em quais tipos de equipamentos investir é uma das decisões mais importantes para os novos proprietários de torrefações. Mas, ao mesmo tempo, você também precisa levar em consideração como o equipamento se encaixará no espaço de torrefação. Independentemente do tamanho do seu negócio, alguns equipamentos são essenciais para qualquer torrefação – especialmente a máquina. No entanto, o tamanho e a capacidade ideais do torrador dependem, essencialmente, das suas necessidades individuais.

Em primeiro lugar, você precisa entender quanto café você torrará diaria ou semanalmente. Por exemplo, a capacidade da maioria das máquinas comerciais varia de torrefadores de amostra (entre 50g e 500g) a máquinas de tamanho médio (15kg a 40kg) a grandes torrefadores (70kg e além).

Juntamente com os torrefadores de tambor e leito fluidizado, também é importante considerar o tipo de fonte de energia. As máquinas a gás e elétricas são populares por diferentes razões, mas a decisão também depende das tomadas disponíveis no seu espaço de trabalho. Se não houver uma linha de gás instalada, um especialista deverá instalar uma – o que significa que os custos podem aumentar rapidamente se não forem gerenciados de forma eficaz.

Além disso, os torrefadores elétricos são mais ambientalmente responsáveis do que as máquinas movidas a gás, pois produzem menos emissões de carbono. Com a sustentabilidade se tornando mais importante para os consumidores, mais e mais torrefadores estão mudando para máquinas elétricas.

Outros equipamentos

Felix Teiretzbacher é o fundador e proprietário do Kaffeelix na Áustria. Ele conta que abriu sua torrefação há 11 anos usando um torrador de tambor de 7,5 kg e depois comprou um torrador para amostra após um ano. Nove anos depois, ele comprou um torrador de tambor com capacidade para 30 kg. “Além do seu torrador principal, você também deve investir em um torrador para amostras, medidores de umidade/densidade e leitura de cores, balanças grandes e pequenas, colheres, equipamentos de preparo e cupping, moedores, um sistema de filtragem de água e uma máquina de café espresso, além de muitos recipientes plásticos”, explica.

É importante notar que as balanças industriais usadas em uma torrefação devem ser aprovadas pelo comércio para que todas as medições sejam consistentes e precisas. Isso garante que todos os clientes (incluindo clientes B2B) recebam a quantidade correta de café para cada pedido. Outros equipamentos essenciais incluem um destonador, um sistema de pesagem e enchimento e selador térmico para embalar o café torrado e máquinas especializadas para misturar diferentes cafés para blends. 

“Investir em um pós-combustor e uma chaminé de exaustão, que podem lidar com o calor excessivo produzido pela torrefação, também é crucial”, diz Andrew. “Você também precisará de recipientes e colheres separados e seguros para alimentos para café verde e torrado para evitar a contaminação cruzada.” Ele também aconselha o uso de software de gestão para acompanhar todas as áreas do seu negócio. Isso pode incluir perfis de torrefação, estoques de café verde e torrado, pedidos e agendamento de funcionários.

Organização do espaço

Geralmente, o espaço de uma torrefação é tão importante quanto o equipamento. Felix explica como ele começou a Felix Kaffee na parte de trás de uma cafeteria para que ele pudesse usar a máquina de café espresso, o sistema de filtragem de água e os acessórios V60 para provar suas amostras de café torrado. “Para cada indivíduo, existe a ‘melhor’ e mais acessível maneira de iniciar seu negócio”, diz ele.

Andrew, por sua vez, enfatiza que o tamanho da sua torrefação depende muito da quantidade de café que você precisa torrar semanalmente – e se você planeja escalar as operações no futuro. “Se você torrar menos de 200 libras por semana (cerca de 91 kg), poderá iniciar seu negócio em uma cafeteria ou em outro espaço pequeno”, explica ele. “Com cerca de 1.000 libras por semana (cerca de 454 kg), você pode precisar de uma torrefação que possa acomodar vários funcionários e um escritório.”

Da mesma forma, também será necessário um amplo espaço de armazenamento para café verde e torrado, bem como espaços dedicados para controle de qualidade, cupping, embalagem e enchimento de sacos de café e até mesmo treinamento.

Compra e venda de café

Para qualquer novo proprietário de torrefação, destacar-se dos seus concorrentes é crucial. Para isso, você precisa considerar quais cafés deseja vender – incluindo diferentes origens, variedades e métodos de processamento. “Se pergunte se existe uma lacuna no mercado que você possa preencher – desde que o produto esteja alinhado com sua marca e marketing”, explica Andrew. “Você quer atender à demanda existente, mas também criar seu próprio nicho com o qual os clientes se conectarão.”

Oferecer blends e origens únicas é importante para acomodar uma variedade de preferências do consumidor. Por exemplo, alguns chefes de torra podem decidir obter mais origens únicas para se alinharem com a identidade de sua marca, enquanto outros querem se concentrar mais em blends. Por fim, não há maneira certa ou errada – desde que você encontre um equilíbrio e ouça as necessidades de seus clientes.

Dicas e conselhos ao abrir sua própria torrefação

Abrir seu próprio negócio de torrefação pode ser assustador, mas certamente é possível com o nível certo de investimento e dedicação.

Felix diz que estabelecer relações estreitas com produtores e importadores é fundamental. Embora as viagens de origem nem sempre sejam a opção mais acessível, ele também sugere se conectar com os produtores por meio das redes sociais ou participando de eventos internacionais de café. 

“Após comprar café de uma determinada fazenda, você deve dar feedback aos produtores – seja positivo ou negativo. Isso ajuda a construir uma forte relação de trabalho, desde que eles também forneçam feedback. Tente se conectar com o maior número possível profissionais do setor. Participe de cuppings abertos, tente obter feedback de outros torrefadores e nunca pare de aprender mais sobre o café”, acrescenta.

Andrew concorda e diz que curiosidade e paixão são duas das qualidades mais importantes para um novo dono de torrefação. “Prove o máximo de cafés diferentes que puder e com a maior frequência possível, especialmente com outros profissionais de café em quem você confia. Além disso, beba café de torrefadores que o inspiram. Se você está animado com o café que compra, é mais fácil para seus clientes sentirem o mesmo”, ele conclui.

Procurando novas opções

O café especial está sempre evoluindo, o que significa que as oportunidades de carreira também estão mudando. Se você é um chefe de torra que deseja iniciar seu próprio negócio ou é novo na torrefação de café e não tem certeza como progredir em sua carreira, os quadros de empregos específicos do setor, como o PDG Jobs,são recursos úteis.

Este quadro de empregos hospeda anúncios de algumas das marcas mais estabelecidas no setor de cafés especiais e inclui uma ampla gama de cargos – de barista a comprador de café verde e tudo mais.

Como um torrador experiente, abrir sua própria torrefação pode ser uma parte emocionante de sua carreira. Ao mesmo tempo, no entanto, pode ser difícil saber por onde começar – com inúmeros detalhes a serem considerados.

Mas não importa como será a próxima fase da sua jornada profissional, plataformas como a PDG Jobs são uma maneira útil para qualquer profissional do café considerar suas opções.

Procurando novas posições na indústria do café? Confira o PDG Jobs aqui.

Créditos das fotos: Rie Sawada

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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Funções de trabalho que antes eram mais claras – como baristas e torrefadores – acabaram ficando mais sutis. Ao mesmo tempo, as perspectivas de carreira se ampliaram e há mais oportunidades de trabalhar no setor do que antes. Para entender melhor como as opções de carreira mudaram no café especial, conversei com Jamie Galloway, diretor administrativo da Foundation Coffee na Nova Zelândia. Continue a ler para saber o que ele disse.

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Como o café especial mudou?

Embora o termo “café especial” tenha sido usado pela primeira vez no início dos anos 1970 pela norueguesa Erna Knutsen, foi apenas no final dos anos 1990 e início dos anos 2000 que o setor de cafés especiais se estabeleceu.

Os torrefadores escandinavos ajudaram a abrir o mercado durante esse período, como várias das principais torrefações dos EUA, como Stumptown, Counter Culture, Blue Bottle e La Colombe. Como parte do movimento da terceira onda, as torrefações estavam muito focadas em práticas comerciais sustentáveis como:

• trabalhar mais de perto com os produtores;
• mais transparência em relação ao fornecimento e compra de café;
• pagar prêmios por cafés de maior qualidade.

Junto com essas práticas, a cultura do café da terceira onda também priorizava a arte e a habilidade de torrar e preparar café. Além disso, os cafés de origem única se tornaram muito mais populares.

Em última análise, essas mudanças influenciaram enormemente as funções de trabalho e as oportunidades de carreira no setor cafeeiro – particularmente para torrefadores e baristas. Ao longo dos anos, as habilidades e conhecimentos dos profissionais do café cresceram imensamente, o que ajudou a mudar as percepções sobre o que significa trabalhar com cafés especiais.

O barista ganha destaque

Tradicionalmente, o papel do barista era amplamente centrado em dedicar um excelente atendimento ao cliente. E embora ainda seja assim hoje, há um grande foco na preparação de café de alta qualidade. Entre habilidades técnicas e interpessoais ou sociais, os baristas precisam ter um sólido conhecimento técnico de como preparar uma variedade de cafés diferentes, espressos ou filtrados.

Além disso, os baristas também precisam saber compartilhar informações sobre o café com os consumidores. Nos anos anteriores, muitos clientes não estavam muito interessados em saber mais sobre fatores como origem, variedades e métodos de processamento. Por sua vez, a maioria dos baristas não era bem informada sobre a cadeia de fornecimento de café.

Avançando para hoje, os baristas que trabalham em cafés especiais devem saber explicar sobre uma amplitude de informações sobre os grãos que usam. Isso inclui perfis sensoriais comuns para diferentes origens e o que é o processamento lavado, por exemplo. Mas, além das habilidades e conhecimentos necessários, as percepções mais amplas do papel de barista mudaram significativamente nos últimos anos. 

Em alguns países ao redor do mundo, em vez de ser visto como um cargo “temporário”, trabalhar como barista em cafés especiais é considerado parte de uma carreira mais longa. Como resultado, agora há mais oportunidades de progressão na carreira para os baristas – especialmente quando recebem o nível certo de apoio e investimento dos empregadores.

Confiança na tecnologia

Tal como acontece com muitas outras funções na indústria do café, a tecnologia mudou a maneira como os baristas trabalham. “Com os recentes desafios trabalhistas, tem sido difícil contratar mais habilidosos Para ajudar com esses desafios, usamos soluções como o Café Assist”, diz Jamie.

Os baristas agora têm acesso a uma gama maior de tecnologias e soluções automatizadas que os apoiam em suas funções – e até reduzem a necessidade de tarefas mais repetitivas. Alguns deles incluem sistemas automatizados de vaporização de leite e tampers, que podem melhorar o fluxo de trabalho e a qualidade da bebida.

Quais foram as mudanças na função do torrefador?

Há mais ou menos vinte anos, a maioria das torrefações era similar a qualquer outro negócio. Isso ocorria, pois os perfis de torra escura eram muito mais populares durante esse período. Hoje, no entanto, com uma gama muito mais ampla de perfis de torrefação que mostram as qualidades naturais do café, a arte da torrefação é apreciada por muitos consumidores em todo o mundo.

Em linha com os valores sustentáveis do movimento da terceira onda, a relação de trabalho entre torrefadores e produtores (bem como exportadores) mudou significativamente. Em teoria, por meio de modelos de comércio direto, mais confiança pode ser construída entre esses atores da cadeia de suprimentos – ajudando assim a criar uma indústria de café mais transparente e equitativa. Além disso, os torrefadores agora têm mais informações sobre seus cafés, que podem compartilhar com clientes e consumidores atacadistas. 

Muitas vezes, leva anos para dominar as habilidades necessárias para torrar uma variedade de cafés diferentes – especialmente quando consideramos as diferentes origens, variedades e métodos de processamento agora comumente disponíveis. Indo mais longe, os torrefadores agora precisam aprender a fazer uma série de outras tarefas, como:

• planejamento de lotes de café a serem torrados;
• gerenciar e liderar processos de controle de qualidade;
• traçar o perfil e realizar cuppings de cafés;
• gestão de estoque de café verde e torrado;
• despachar pedidos.

“Semelhante aos baristas, o papel do torrador se expandiu. Os torrefadores agora estão frequentemente envolvidos em uma ampla gama de tarefas relacionadas à administração de seus negócios”, Jamie afirma. Isso pode incluir gerenciar clientes atacadistas, estar mais envolvido com marketing e branding e oferecer aulas ou workshops educacionais.

A tecnologia é a melhor amiga do torrefador

Em comparação com as máquinas tecnológicas de hoje, as técnicas tradicionais de torrefação eram mais manuais. Os torrefadores tinham que confiar em sinais visuais e sonoros para avaliar os perfis de torrefação, o que aumentava a probabilidade de inconsistências e sub ou superdesenvolvimento.

Na última década, no entanto, a tecnologia de torrefação avançou muito. Isso deu aos torrefadores mais espaço para experimentar diferentes perfis de torrefação – e, finalmente, melhorar a qualidade do café.

Muitas máquinas modernas agora utilizam inteligência artificial (IA), o que dá aos torrefadores mais controle sobre diferentes variáveis de torrefação. Como a IA pode detectar os principais estágios de uma torra de forma mais precisa e consistente do que os humanos, isso ajudou a criar perfis mais específicos e precisos, que expressam melhor as qualidades do café.

Dado o nível de suporte que a tecnologia pode fornecer, muitos torrefadores agora são capazes de oferecer uma gama mais ampla de produtos que atendem às diferentes preferências de sabor dos consumidores. Estes variam de cafés de origem única com torras claras a blends de alta qualidade.

Como serão as carreiras em cafés especiais no futuro?

Tal como acontece com a natureza em constante mudança do setor de cafés especiais, é inevitável que as oportunidades de carreira também continuem a evoluir.

Jamie acredita que, como os profissionais do café provavelmente estendem suas habilidades além de suas próprias funções no setor, veremos uma maior gama de oportunidades de carreira no futuro. Por exemplo, os baristas provavelmente se envolverão mais em tarefas de gerenciamento e treinamento, ou podem até coordenar a criação de conteúdo para cafeterias e marcas. 

A educação certamente continuará sendo uma prioridade para baristas e torrefadores, além de outros profissionais do café. Isso significa que as oportunidades de aprendizagem e desenvolvimento profissional são essenciais para aqueles que procuram se ramificar na educação sobre o café. Por sua vez, isso permitiria que baristas e torrefadores ajudassem a preencher ainda mais a lacuna entre produtores e consumidores.

Quando se trata de torrefação, a tecnologia certamente abre caminhos para o desenvolvimento da carreira. “A torrefação de café orientada pela tecnologia já é comum, assim como a necessidade de estar por dentro do custo dos grãos verdes”, diz Jamie. “Há também uma maior conscientização sobre os custos associados à torrefação. Com isso, haverá um nível de responsabilidade maior por trabalhar com mais eficiencia num negócio de café.”

Como o preço do café tem sido particularmente volátil nos últimos dois a três anos, os torrefadores agora precisam considerar uma gama mais ampla de fatores ao operar seus negócios. Além disso, um foco maior na tecnologia certamente mudará – e potencialmente melhorará – uma série de tarefas para torrefadores e baristas, principalmente automatizando tarefas repetitivas e otimizando o fluxo de trabalho.

A importância da progressão de carreira

Assim como em qualquer setor, a progressão na carreira é essencial para a satisfação no trabalho com cafés especiais. A maioria dos profissionais da área busca formas de aprender  e aprimorar habilidades. Isso pode ajudar torrefadores e baristas a diversificar sua renda – eles podem se dedicar a dar aulas ou workshops educacionais, por exemplo.

No entanto, a busca por novas oportunidades que estejam alinhadas a experiência e as aspirações de carreira do profissional pode ser assustadora. Um bom lugar para começar é olhar quadros de emprego específicos, como o PDG Jobs. Este quadro de empregos publica listagens para uma ampla gama de posições na indústria do café, desde gerente de produção até comprador de café verde e posições intermediárias.

Se os profissionais do café querem crescer dentro do setor, é imperativo encontrar uma função que proporcione progressão e crescimento na carreira. “O recrutamento de pessoal qualificado continua difícil, por isso, sem um plano de progressão na carreira personalizado, os funcionários podem procurar outras oportunidades de progressão”, explica Jamie.

A indústria de cafés especiais mudou significativamente nas últimas décadas. E isso levou a uma transformação nas oportunidades de carreira – e elas certamente mudarão mais nos próximos anos.

Encontrar essas oportunidades de emprego pode ser difícil, em qualquer situação. As plataformas como PDG Jobs, no entanto, são sempre um bom lugar para começar para qualquer profissional do café que queira continuar sua carreira.

Procurando novas posições na indústria do café? Confira o PDG Jobs aqui.

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

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Em toda a indústria, esse nível de inovação no desenvolvimento do sabor do café tem sido o mais aparente nos campeonatos mundiais de café, especialmente no World Barista Championship. Durante suas rotinas, os concorrentes geralmente explicam em detalhes como trabalharam com os produtores para desenvolver um perfil de sabor específico. 

Seguindo essa tendência – e por muitas outras razões notáveis – um número crescente de torrefadores também está optando por colaborar com os agricultores. O objetivo dessas parcerias é criar sabores mais exclusivos (e consistentes) no café.

Para saber mais, conversei com Yiannis Taloumis, CEO e chefe de Qualidade da Taf Coffee. E também Francisco Mena, produtor da Sumava Farm e gerente da Exclusive Coffees na Costa Rica. Continue lendo para saber mais sobre como agricultores e torrefadores podem trabalhar juntos nesses projetos, bem como os benefícios para ambos.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como certos compostos criam sabores frutados no café fermentado.

Por que criar um perfil de sabor específico?

Por muitos anos, os cafeicultores têm usado técnicas agrícolas e de processamento pós-colheita para controlar e alterar os perfis de sabor de certos cafés. Isso pode variar de cultivar lotes específicos em diferentes áreas de suas fazendas a deixar uma quantidade específica de mucilagem no café verde ao usar métodos de processamento honey, por exemplo.

Mais recentemente, vimos que o número de torrefadores que fazem parceria com produtores para criar edições limitadas com perfil de sabor exclusivo cresceu. Há muitas razões para isso, mas talvez a mais óbvia seja que o torrador comercializa o café como um único vendedor. Como eles geralmente estão disponíveis em menores quantidades (e tendem a se esgotar mais rapidamente), essa exclusividade pode causar mais interesse nos consumidores de cafés especiais. 

Yiannis diz que muitos torrefadores querem criar perfis de sabor exclusivos para atrair diferentes tipos de clientes. “Os perfis de sabor preferidos de um torrefador são moldados por suas experiências e conhecimentos, assim como pelo que os clientes querem. Ao mesmo tempo, eles têm a oportunidade de participar da produção de café, o que torna todo o processo ainda mais emocionante”, diz.

Além de desenvolver sabores mais não convencionais no café, um torrador também pode querer criar perfis sensoriais mais repetíveis e consistentes. Esses cafés mais confiáveis costumam estar no centro das ofertas da maioria dos torrefadores especializados, pois servem a um propósito importante para muitos consumidores.

E os produtores?

Francisco explica que o desenvolvimento de perfis de sabor personalizados pode ajudar os produtores a comercializar seus cafés de forma mais eficaz, além de estabelecer uma marca premium para as fazendas. No entanto, nem todos os produtores conseguem fazer isso com sucesso, pois a maioria do conhecimento especializado fica retido nos países consumidores. “Os agricultores podem criar uma visão clara do perfil sensorial desejado para garantir uma posição mais favorável no mercado”, diz.

Como são comercializados como cafés sofisticados, normalmente o preço deles é mais elevado. Teoricamente, isso significa que o produtor também pode receber mais dinheiro – desde que todo o processo seja sustentável e equitativo.

O papel da agricultura no desenvolvimento do perfil de sabor

O perfil final da xícara de café começa na fazenda. Nesse nível, há um número aparentemente infinito de variáveis que influenciam a qualidade, o sabor, o aroma e a sensação do café na boca. Estes incluem, mas não se limitam a:

• condições climáticas e geográficas – como altitude, precipitação, saúde do solo e exposição à luz solar. Estes também são coletivamente chamadas de terroir;
• insumos e práticas agrícolas – fertilizantes, poda e muito mais;
• práticas de colheita – a colheita manual em relação à colheita mecânica, nível de maturação da cereja etc.;
• técnicas de processamento pós-colheita – como métodos de processamento, classificação, seleção e muito mais.

Todos esses fatores afetam o perfil sensorial de um café em diferentes graus. Com uma compreensão mais completa de como, produtores e torrefadores podem controlar essas variáveis para aprimorar características mais desejáveis. Estes geralmente incluem doçura, acidez e corpo, além de quaisquer notas de sabor distintas.

Dada a ampla gama de variáveis, alguns produtores e torrefadores fazem engenharia reversa do processo de desenvolvimento de um perfil de sabor. É quando o torrador seleciona pela primeira vez um perfil sensorial específico que está procurando. O produtor pode então implementar as técnicas apropriadas de cultivo e processamento pós-colheita para alcançar o referido perfil de sabor, se for sustentável.

Antes de considerar este tipo de projeto colaborativo, Francisco enfatiza que a organização é fundamental. “Tanto o produtor quanto o torrador precisam entender e priorizar a importância da ordem e do cuidado em cada etapa do processo. Por exemplo, eles precisam pensar sobre o terreno para cultivar o café, além da limpeza das estações de moagem”, afirma.

Escolhendo variedades e métodos de processamento

Antes de decidir sobre as práticas agrícolas e de processamento pós-colheita, os produtores e torrefadores precisam selecionar qual variedade (ou potencialmente espécies de café) usar. Por fim, isso terá um enorme impacto nos perfis sensoriais desejados – principalmente porque diferentes variedades têm sabores diferentes.

Francisco conta que cultiva várias variedades na Fazenda Sumava, incluindo Caturra, SL-28, Villa Sarchi e Gesha. Para a colaboração com a Taf Coffee, eles escolheram a Villa Sarchi, ele explica. Esta é uma mutação natural do Bourbon, que faz com que a planta fique menor. “Quando o Yiannis chegou à nossa fazenda em março deste ano, medimos o teor de Brix das cerejas”, diz.

As leituras de Brix são usadas por muitas indústrias para medir o teor de açúcar do líquido, inclusive para as cerejas de café. Com base nessas leituras, os produtores são capazes de determinar os sabores e aromas de um determinado café, bem como avaliar o nível de amadurecimento das cerejas de café.

“Apenas cerejas muito maduras foram colhidas para o café do micro lote Ariston. Isso ajuda a aumentar a qualidade do café”, diz Yannis. Ele explica ainda que o nome deriva da palavra grega “excelência” ou “o melhor”.Em seguida, os produtores e torrefadores devem decidir sobre um método de processamento que destaque as melhores qualidades do café.

Yiannis e Francisco explicam que usaram um método de processamento red honey (mel vermelho) para aumentar a doçura e a complexidade. “Secamos o café em pergaminho ao sol nos pátios, para realçar mais os sabores frutados também”, diz Francisco.

A importância da colaboração entre produtores e torrefadores

Ao colaborar para desenvolver perfis de sabor específicos, é imperativo que os produtores e torrefadores de cafés especiais trabalhem juntos.”Os torrefadores precisam desenvolver relações de trabalho estreitas com os produtores, estabelecidas por meio de parcerias de longo prazo”, diz Yiannis. 

Este é um conceito conhecido como café de relacionamento, que gira muito em torno da construção de confiança entre os torrefadores e os produtores. A ideia por trás dessas parcerias é incentivar a compra a longo prazo entre produtores e torrefadores, em vez dos torrefadores fazerem menos compras pontuais. Por sua vez, é provável que os torrefadores também paguem valores mais altos por certos cafés.

Existem várias razões pelas quais estabelecer um relacionamento estreito é essencial para projetos como esses. Indiscutivelmente, o mais importante é que o desenvolvimento de um perfil de sabor específico exige que os produtores implementem práticas que podem ser muito diferentes das que habitualmente usavam. Isso pode exigir um investimento inicial significativo e gerar aumentos nos custos. Assim, é importante para a estabilidade do produtor que já existam compradores para esses cafés.

Francisco explica que, construir confiança entre produtores e torrefadores ajuda a mitigar quaisquer riscos e garante que os produtores recebam apoio necessário para assumir quaisquer custos adicionais. “Um relacionamento de longo prazo traz confiança para novos projetos”, diz ele. “Juntos, agricultores e torrefadores podem entender melhor como planejar ao nível da fazenda e durante a safra.”

Yiannis acrescenta: “Igualmente importante é que a segurança financeira do produtor esteja garantida, independentemente do resultado.”

Diálogo aberto

Um dos princípios fundamentais do café de relacionamento é a comunicação transparente entre torrefadores e produtores. Para que a parceria de trabalho seja o mais bem-sucedida e sustentável possível, ambas as partes devem se beneficiar.

Além de discutir as melhores práticas para agricultura, processamento e torrefação, Yiannis enfatiza que tanto os torrefadores quanto os produtores precisam manter a mente aberta e colaborativa. Finalmente, uma livre troca de ideias e opiniões pode significar que quaisquer problemas potenciais serão resolvidos mais rapidamente.

Quais as vantagens de se desenvolver um perfil sensorial específico?

Há muitos benefícios em adaptar o perfil de sabor de um café tanto para produtores quanto para torrefadores. No entanto, é importante notar que assumir esse projeto exigirá recursos e mão-de-obra adicionais e resultará em custos de produção mais altos. Alinhado a isso, os produtores precisam garantir que são capazes de absorver esses custos adicionais da forma mais sustentável possível.

Yiannis diz que o processo geral pode ser uma experiência emocionante para ambas as partes. “Criar um café personalizado como o Ariston da Taf– que será lançado em breve – é um processo fascinante tanto para o torrador quanto para o produtor”, diz ele. “Eles não apenas criam um produto verdadeiramente único, mas também podem oferecer uma experiência exclusiva aos clientes.”

Além de vender um café de alta qualidade por um preço premium, os torrefadores também podem desenvolver cafés de sabor mais consistente – e, assim, construir mais confiança com seus consumidores. Contudo, o desenvolvimento de um perfil de sabor específico pode melhorar a capacidade de um torrador de comunicar efetivamente notas de degustação aos seus clientes, bem como disseminar informações mais detalhadas sobre a origem e a produção de café.

E os produtores?

Para os produtores especificamente, projetos como esse permitem que eles experimentem mais com as melhores práticas agrícolas. Por sua vez, além de criarem novos perfis sensoriais, eles também entenderão mais sobre como ajustar diferentes variáveis para obter um perfil de sabor consistente. E isso ajuda a fortalecer a confiança com compradores de café verde e torrefadores.

Para produtores e torrefadores, o desenvolvimento de perfis de sabor específicos pode desbloquear um novo reino de possibilidades para os cafés especiais. No entanto, ao mesmo tempo, estabelecer uma parceria de trabalho mutuamente benéfica e sustentável é parte essencial disso.

Quando bem feito, a personalização do sabor, aroma e sensação na boca do café permite que os torrefadores comercializem cafés mais exclusivos. Os produtores, por sua vez, podem agregar mais valor ao seu café.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como os métodos de processamento de fermentação controlada podem melhorar o sabor e a qualidade do café.

Créditos das fotos: Francisco Mena, Yiannis Taloumis

Tradução: Daniela Melfi. 

PDG Brasil

Observação: a Taf Coffee é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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No entanto, a relação entre eles vai além. A colaboração entre músicos e empresas de café é comum na indústria, até mesmo com alguns artistas até lançando suas próprias marcas. Mais recentemente, por exemplo, The Weeknd fez uma parceria com a Blue Bottle na linha Samra Origins, focada na Etiópia.

Então, o que faz um músico querer criar seus próprios produtos de café? E qual é o potencial de mercado dessa parceria entre música e café?

Para descobrir, conversei com Tim Wenzel, produtor criativo da Stumptown Coffee Roasters, e com o lendário músico Mick Fleetwood, que também lançou recentemente sua própria linha de café. Continue lendo para descobrir mais.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre se a colaboração da Blue Bottle e The Weeknd é boa para cafés especiais.

A relação entre café e música

Embora não seja um dos temas musicais mais populares, os músicos cantam sobre café há anos. Algumas músicas famosas incluem:

• One more cup of coffee, do Bob Dylan;
• One Cup of Coffee por Bob Marley;
• Coffee Song do Cream.

Até mesmo o compositor clássico J. S. Bach escreveu uma miniópera intitulada Coffee Cantana, que fala de uma jovem viciada em café.

De acordo com Mick Fleetwood, cofundador e baterista da lendária banda de rock Fleetwood Mac e proprietário da Mick Fleetwood Coffee Company, o café sempre foi um elemento básico da vida do músico. “Passamos muito tempo esperando – seja em estúdios de gravação, nos bastidores, no aeroporto, no ônibus de turismo, em estúdios de TV ou em quartos de hotel –, então o café nos ajuda a ficar acordados”, ele diz.

Tim (que também é músico) concorda, dizendo: “Eu costumava escrever muitas músicas pela manhã enquanto tomava café. Eu tomava um café antes do show que estivesse fazendo, ou tomava café no estúdio enquanto gravava”, acrescenta.

A relação entre o café e a música, no entanto, vai mais longe. Na verdade, pesquisas descobriram que a música e outros sons têm um impacto significativo no seu paladar. Por exemplo, sons agudos podem ajudá-lo a identificar sabores mais doces, enquanto sons mais baixos podem enfatizar notas mais amargas. Música muito alta, por sua vez, pode sobrecarregar seus sentidos – o que geralmente significa que alimentos e bebidas parecem mais suaves.

A música também pode afetar como consumimos as coisas. A música mais lenta, por exemplo, faz com que as pessoas comam e bebam em um ritmo mais lento – e é por isso que a música desempenha um papel tão importante nas cafeterias.

Por que a união entre café e música está em alta?

Os patrocínios de celebridades não são novidade para a indústria do café – mesmo quando estamos falando especificamente de músicos. Juntamente ao The Weeknd e Blue Bottle, alguns exemplos de empresas de café associadas à música incluem:

• Marley Coffee, fundada por Rohan Marley (filho do cantor de reggae Bob Marley);
• o artista de rap americano Snoop Dogg, que lançou a marca de café INDOxyz em pareceria com o empresário indonésio Michael Riady;
• Billie Joe Armstrong e Mike Dirnt da banda de rock Green Day, que lançaram a marca Oakland Coffee Works.

Mick explica como lançou sua própria marca. “Durante a pandemia, me vi com muito tempo livre. Um amigo meu teve a ideia de criar uma linha de café, e eu adorei a ideia de ter minha própria marca e compartilhar meu amor pela bebida.”

Ele acrescenta que suas ofertas de café são inspiradas em suas viagens, além do lugar onde mora atualmente, Maui, Havaí – onde um de seus amigos é dono de uma fazenda de café nas proximidades. “Os cafeicultores de Maui cultivam muitas variedades diferentes, incluindo Typica, Catuaí, Caturra, Bourbon e Mokka”, diz ele. “Também optei por um blend queniano porque passei muito tempo na África, gravando com músicos locais.”

Tim, por sua vez, explica como a Stumptown colaborou com o ícone do punk rock Iggy Pop há alguns anos. “Quando fui contratado pela primeira vez como produtor criativo, meu chefe me perguntou: ‘Se você pudesse trabalhar com uma pessoa, quem seria essa pessoa?’ Eu disse Iggy Pop”.

“Para mim, era sobre sua música e seu legado, mas também sobre quem ele é e o respeito em geral que tenho por ele”, acrescenta. “Nossa paixão por trabalhar com um músico como Iggy era permitir que as pessoas vissem que algo assim era possível no café.”

Quem compra esses cafés?

É justo dizer que os cafés com a marca de um músico são tipicamente direcionados a um determinado nicho de público. Mas certamente existem maneiras de tornar esses produtos de café mais atraentes para uma gama maior de pessoas.

Tim explica que a colaboração de Iggy Pop era tanto sobre sua música quanto sobre trabalhar com alguém que se alinha com a marca Stumptown. “Iggy projetou embalagens personalizadas para o café, que era um Bies Penantan indonésio.”

“Este é um café que compramos há muitos anos. A fazenda está localizada na província de Aceh e sua produção é exclusividade da Stumptown, feita pela Cooperativa Ketiara, operada por mulheres”, acrescenta.

Ele continua dizendo que a embalagem incluía informações que você normalmente encontraria em pacotes de café especiais, como notas de degustação e métodos de processamento. Uma parte das vendas deste café também foi doada à Girls Rock Camp Alliance, que incentiva as jovens a se envolverem mais nas artes e na justiça social.

O mercado para marcas de café associadas a músicos pode crescer?

Embora as marcas de café apoiadas por músicos e celebridades possam não ser para todos, quando uma parceria é executada com cuidado e intencionalmente, pesquisas mostram que esses produtos podem se tornar populares entre os consumidores.

Um estudo de 2021 descobriu que as pessoas estão dispostas a pagar preços mais altos por alimentos e bebidas se forem endossadas por uma celebridade influente. Da mesma forma, uma pesquisa da Morning Consult concluiu que 34% dos adultos são mais propensos a visitar uma rede de café se seu músico favorito a promover. Quando se fala em consumidores da Geração Z e da geração do milênio, esse número sobe para 44% e 51%, respectivamente.

Por fim, isso significa que as empresas de café endossadas por músicos podem ajudar a aumentar o consumo de cafés especiais – se a parceria for feita corretamente. “A cultura do café tornou-se mais enraizada na cultura pop”, diz Tim. “Estou feliz que a música seja agora uma avenida para as empresas de café explorarem.”

Conselhos para torrefações que desejem iniciar uma parceria com músicos

Se uma empresa de café ou torrefação quiser trabalhar mais de perto com um artista musical para desenvolver e vender produtos de café, existem alguns fatores críticos a considerar. Em primeiro lugar, os torrefadores precisam garantir que seu espírito e valores de negócios estejam alinhados com os do artista ou da banda. Caso contrário, é provável que a parceria não dê bons resultados.

Além disso, o estilo e a personalidade da marca também devem combinar com o do músico. Por exemplo, é improvável que uma empresa de café mais moderna e minimalista faça parceria com uma banda grunge ou punk – simplesmente porque a estética visual não se complementaria. Mick enfatiza que também pode ser crucial vender mercadorias de marca conjunta. “Camisetas, bonés, moletons e casacos com capuz são pontos de publicidade ambulantes, além das canecas.”

Mantenha-se fiel ao seu instinto

Mais importante, no entanto, Mick diz que os músicos precisam estar fortemente envolvidos na parceria. “Não basta colocar seu nome ou rosto em uma pacote de café para ganhar algum dinheiro. Passei dois anos provando e comprando grãos de alta qualidade antes de lançar a empresa. Estou envolvido e aprovo todas as etapas do processo. É importante para mim que cada xícara tenha uma qualidade consistente.”

Tim diz que confiar no instinto é muito útil quando se trata de parcerias com músicos. “Não pense demais – se parece certo, então provavelmente é”, ele me diz. “E lembre-se, no final das contas, se trata do café e de todos na cadeia de suprimentos.”

A colaboração com músicos é uma ferramenta de marketing útil para torrefadores, sendo provável que vejamos mais delas no futuro.

E embora nem todas as parcerias entre celebridades e café sejam significativas, elas podem ajudar a amplificar uma mensagem – seja sobre sustentabilidade, transparência ou qualidade. No final, os torrefadores e as empresas de café precisam garantir que trabalhem com músicos que promovam sua marca da melhor maneira possível.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre por que as marcas de café do YouTube estão se tornando mais populares.

Créditos das fotos: Stumptown Coffee Roasters, Jon Humphries, Blue Bottle Coffee

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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Além disso, a diversidade de bebidas geladas à base de café está apenas crescendo. Até 2027, espera-se que o valor do mercado global dessas bebidas aumente 22% a cada ano, para cerca de US$ 1,4 bilhão.

Sendo assim, é vital que as cafeterias acompanhem as tendências emergentes para atender a uma ampla gama de necessidades dos consumidores. Para saber mais, conversei com quatro especialistas do setor. Continue lendo para saber mais sobre como as bebidas geladas de café estão evoluindo.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como as cafeterias podem usar bebidas de café gelado para diversificar seu cardápio.

Olhando para além do cold brew

Hoje, quando pensamos em bebidas geladas de café, cold brew é o que vem primeiro à mente. Isso acontece por vários motivos: Além de ser conveniente para os consumidores (e mais lucrativo para as empresas), o crescente uso de café de alta qualidade para prepara-lo impulsionou sua popularidade.

Além do cold brew, no entanto, as bebidas geladas de café têm sido um elemento básico da cultura do café em todo o mundo há algum tempo. De acordo com Simon Lewthwaite, o Chefe de Parcerias da New Ground Coffee na Nova Zelândia, o café gelado é uma tradição profunda em todo o mundo – do freddo grego ao gelado americano nos EUA.

“Portanto, era natural que os cafés especiais também continuassem seguindo essa tendência. O café gelado passou de uma bebida de verão para uma bebida consumida o ano todo, e de muitas maneiras”, diz Simon.

Hoje, as bebidas de café gelado são algumas das bebidas mais pedidas nos cafés. Segundo Thomas Blackwall, o Diretor Global de Café da Finlays, em agosto de 2021, a Starbucks anunciou que quase 75% de suas vendas de bebidas no terceiro trimestre nos EUA eram geladas. Isso indica o quão popular o mercado de café gelado se tornou nos últimos anos.

O impulso RTD

Stephanie Thornton é gerente de marketing das Américas na Finlays. Ela explica como o mercado de café gelado mudou nas últimas décadas. “Nos anos anteriores, os fornecedores forneciam predominantemente aos clientes atacadistas extratos de café altamente concentrados para serem usados como ingredientes secundários em bebidas energéticas e frapês.”

No mercado de hoje, no entanto, ela diz que o café gelado é vendido e embalado como um “produto acabado” – com foco no café gelado pronto para beber (RTD).

Incrivelmente popular no Japão desde a década de 1960, o café enlatado abriu caminho para uma gama mais diversificada de opções de café RTD – incluindo bebidas engarrafadas e à base de leite.

Thomas explica que os consumidores mais jovens são uma grande parte da crescente demanda global por bebidas frias de café RTD. “Os consumidores de café mais jovens são muito seletivos com seus gastos e também estão procurando algo inovador e sustentável, além de serem mais preocupados com a saúde.”

Stephanie concorda, dizendo: “Agora estamos vendo os millennials e a geração Z exigirem novas experiências de café de alta qualidade com bebidas RTD”.

Tendências emergentes em bebidas de café gelado

É justo dizer que o segmento de bebidas geladas de café é um dos mercados mais dinâmicos e empolgantes em cafés especiais, com inovação constante impulsionada por muitas tendências de consumo diferentes.

Sian Edwards é gerente de insights do grupo Finlays. Ela me diz que, apesar dos custos crescentes, os consumidores continuam dispostos a pagar por bebidas de café de alta qualidade. Conforme o Relatório de Tendências de Bebidas da Europa de 2023da Finlays, “gastos seletivos” e “indulgências acessíveis” são duas das principais tendências até agora este ano.

“As pessoas estão procurando maneiras com um bom custo-benefício de se gratificar”, diz ela, acrescentando que as bebidas frias e de café RTD são muitas vezes escolhas populares.

Dentro do segmento de mercado, os leites vegetais também continuam a reinar supremos. Apesar do preço dos leites não lácteos ter aumentado em até 14% nos últimos 12 meses, os consumidores de café continuam optando por eles – especialmente o leite de aveia.

Na verdade, as vendas de leite de aveia refrigerado aumentaram impressionantes 37% em 2022, para US$ 512 milhões – um número que provavelmente também representa um crescimento semelhante de bebidas de café gelado à base de aveia.

Concentrado de café

Simon explica que o uso de concentrado de café – ao qual ele diz que o New Ground Coffee se refere como “café em caixa” – está crescendo no setor de café gelado em rapidamente.

Os concentrados de café permitem essencialmente que as cafeterias e outras empresas de hospitalidade sirvam uma variedade de bebidas de café gelado com muito mais rapidez e eficiência. 

“O uso de sistemas automatizados para dispensar concentrados permite que você sirva uma bebida de alta qualidade, sem precisar sempre de uma máquina de café espresso ou de uma equipe altamente qualificada”, acrescenta Simon. “Nossos BIBs (bag-in-box coffees) podem ser combinados com o sistema de concentrado POUR’D de Marco.

“O POUR’D também dispensa água quente”, continua ele. Isso dá aos usuários a oportunidade de servir uma gama mais ampla de bebidas, como americanos e chás.

Thomas concorda, dizendo: “Soluções de bebidas automatizadas como o POUR’D são adequadas para empresas que desejam capitalizar as tendências de café gelado, podendo servir várias bebidas por meio de um sistema integrado.”

Além disso, os concentrados também podem ser adições úteis a coquetéis de café e mocktails. Essas bebidas estão se tornando cada vez mais comuns em cafés especiais, muito devido a competições como World Coffee in Good Spirits e Coffee Masters.

Mas, assim como as cafeterias, os concentrados de café também estão se mostrando populares entre os consumidores. “Os clientes querem recriar bebidas que viram em cafés ou nas redes sociais”, explica Sian. “Os concentrados podem ser usados para personalizar bebidas usando diferentes leites e aromas.”

Café em lata e RTD

Historicamente, além de conter níveis mais altos de açúcar, o café em lata era percebido como de qualidade inferior. Mais recentemente, no entanto, mais e mais marcas de cafés especiais entraram no mercado – amplamente graças a torrefadores proeminentes da terceira onda, como:

• Stumptown
• Blue Bottle
• La Colombe

Em linha com isso, a qualidade e a diversidade do café enlatado aumentaram nos últimos anos. “Já se foram os dias em que uma abordagem única para o café RTD era aceitável”, diz Thomas. “Agora estamos vendo cafés de alta qualidade, únicos e funcionais com designs e estilos de embalagens inovadores, se tornando cada vez mais populares.”

Como as cafeterias podem capitalizar essa tendência?

Embora o setor de café gelado esteja em ascensão, as marcas de cafés especiais ainda precisam ser perspicazes ao buscarem entrar ou se expandir nesse mercado.

Simon diz que entrar no mercado de café RTD pode ser lucrativo para muitas cadeias de cafés especiais – desde que essa entrada se dê de forma eficaz. “Adicionar produtos de café RTD às suas ofertas pode ser útil – especialmente se outras marcas de cafés especiais ainda não tiverem uma grande presença nesse nicho.”

Thomas acredita que as cafeterias que adotam essas tendências emergentes provavelmente colherão os frutos. Ele diz que a chave para adicionar com sucesso bebidas geladas de café ao seu cardápio é oferecer opções totalmente personalizáveis e fáceis de servir.

“O sistema Marco POUR’D é um ótimo exemplo de como servir uma variedade de bebidas de café gelado de fácil personalização. Ele conta com um sistema de entrega que economiza espaço e é fácil de usar e manter. Além de usar concentrado de café de alta qualidade junto com diferentes tipos de leite, ou mesmo álcool. Existem várias possibilidades para os proprietários de cafeterias”, explica ele.

Uma abordagem de volta ao básico

Embora existam muitas tendências diferentes no setor de bebidas de café gelado, o cold brew ainda é de longe uma das bebidas mais populares nos cafés. De acordo com isso, os empresários precisam saber como tirar o melhor proveito dele.

Tradicionalmente, as cafeterias fazem cold brew mergulhando o café moído em água a baixas temperaturas por horas a fio. Isso não só pode atrapalhar o tempo de atendimento, mas também pode ocupar muito espaço.

Para resolver quaisquer problemas potenciais, as cafeterias podem otimizar a produção de cold brew de várias maneiras diferentes. Eles podem fazer parcerias com fabricantes e atacadistas ou optar por preparar quantidades menores no local usando soluções como o sistema de concentrado Marco ColdBRU.

O ColdBRU produz concentrado de café em menos de três horas e aumenta o rendimento da extração em 30%. Ele também pode se conectar diretamente à fonte POUR’D para servir o cold brew ou o concentrado de café. Isso dá às cafeterias uma maneira mais consistente e lucrativa de servir diferentes bebidas de café gelado. “Estamos vendo cada vez mais torrefadores e cafeterias usando concentrados para agilizar o serviço. Ou até mesmo criar seus próprios cafés enlatados que podem vender em outros lugares”, diz Simon.

Qual o futuro dessas bebidas?

O setor de cafés especiais está sempre mudando – e isso vale para o mercado de cafés gelados. Então, quais tendências podemos esperar nos próximos anos?

“Café nitro, espresso-tônicas e kombuchas de café são algumas das bebidas que podem ganhar participação de mercado no futuro”, diz Sian. “A demanda por bebidas mais excitantes e experimentais está crescendo, pois os consumidores querem algo diferente do seu café.”

Como a conveniência ainda continua sendo fundamental para a experiência do consumidor de café, Simon me diz que mais oportunidades podem começar a se abrir para bebidas de café gelado. “Há espaço nos mercados de viagens, aventura e ao ar livre”, acrescenta.

Bebidas saudáveis e funcionais

Sian diz que o foco dos consumidores na saúde e no bem-estar também deve persistir nos próximos anos. “As pessoas estão procurando rótulos e produtos ‘clean’ com benefícios funcionais, como proteínas, vitaminas e nootrópicos”, diz ela. “No entanto, essas bebidas não podem comprometer o sabor e também precisam ter novos sabores e formatos emocionantes.”

Daqui para frente, atender às necessidades dos consumidores em termos de diferentes sabores e experiências sensoriais para bebidas de café gelado é essencial. Isso pode variar desde o uso de diferentes origens ou métodos de processamento para preparar cold brew até a oferta de uma variedade de aromas ou xaropes para bebidas.

Vimos uma espécie de revolução do café gelado nos últimos anos, e essa revolução não mostra sinais de desaceleração. Olhando para o futuro, os consumidores ainda procurarão bebidas frias de café mais exclusivas e experimentais, além de exigir opções de alta qualidade.

Ao atender a essas demandas e acompanhar as tendências futuras, as cafeterias podem capitalizar com sucesso esse segmento de mercado aparentemente em constante crescimento.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como as cafeterias podem usar o concentrado de café.

Créditos das fotos: Sam Gillespie, Taller Stories

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

Observação: Marco Beverage Systems é patrocinador do Perfect Daily Grind.

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Mas o café de relacionamento não necessariamente exclui outros players. Considere importadores e exportadores – na maioria dos casos, eles trabalham mais perto dos produtores do que os torrefadores. Como tal, relações de trabalho saudáveis entre comerciantes e agricultores são cruciais.

Mas isso leva a outra pergunta em muitos casos: o que os fornecedores podem fazer para agregar valor ao café de um produtor? Para saber mais sobre isso, conversei com dois especialistas do setor da Mercon Specialty.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre tendências no processamento experimental de café.

Afinal, o que é café de relacionamento?

Antes de olharmos especificamente para a natureza da relação entre produtores e comerciantes de cafés especiais, primeiro precisamos entender o que significa café de relacionamento.

Semelhante ao comércio direto, não há uma definição formal para o termo. No entanto, o café de relacionamento geralmente se refere ao conceito de fornecimento de café por meio de uma relação direta e próxima com produtores.

Giacomo Celi é o diretor de sustentabilidade do Mercon Coffee Group. Segundo ele, fortes relacionamentos na cadeia de valor são a base para o planejamento de longo prazo. “Manter a excelência na qualidade do café requer investimento e planejamento de longo prazo no nível da fazenda. Por isso é tão importante construir bons vínculos entre os players do setor”, ele diz. 

A ideia por trás dessas parcerias é incentivar contratos de longo prazo entre produtores e torrefadores, em vez de negócios pontuais. Os torrefadores geralmente se comprometem a pagar preços mais altos também. No entanto, quando se trata de produtores e traders de café verde, normalmente há menos discussão em torno do café de relacionamento. Isso independente de quão próximos eles estejam.

Por que as relações entre produtores e traders são tão importantes?

Em última análise, estabelecer um vínculo sólido entre produtores e traders é fundamental para manter a qualidade do café e alcançar a verdadeira sustentabilidade. Por exemplo, o produtor precisa saber que o trader pagará um preço justo pelo café que vai atender aos padrões de qualidade que busca.

Da mesma forma, as relações produtor-comerciante podem proporcionar estabilidade econômica para ambas as partes, além de construir mais confiança. Ao trabalhar com compradores confiáveis e consistentes, os produtores podem investir de forma sustentável em suas fazendas.

Os fornecedores de café verde, por sua vez, podem contar com um fornecimento constante de café de alta qualidade de parceiros confiáveis. Jessenia Arguello é gerente de produção de sustentabilidade do Mercon Coffee Group. De acordo com ela, entender o nível de esforço, o investimento necessário e os desafios que os produtores enfrentam é importante para definir uma estratégia de compra que os incentive a buscar o máximo em qualidade.

Jessenia acrescenta que os produtores também podem se beneficiar disso. O feedback sobre a qualidade de seu café permite que eles identifiquem áreas onde podem melhorar as práticas agrícolas, por exemplo.

“Essas informações fornecem aos produtores ideias inovadoras para implementar em suas fazendas, incentivando-os a continuar melhorando a qualidade do café e motivando-os a serem mais resilientes e a superar as mudanças nas condições que afetam a produção de café”, diz ela.

Agregando valor à cadeia de fornecimento

Em termos simples, criar relacionamentos fortes entre produtores e fornecedores de cafés especiais pode beneficiar toda a cadeia de suprimentos, melhorando a qualidade e a produtividade do café.

Além disso, Jessenia diz que o uso da tecnologia para coletar, monitorar e compartilhar dados de produtores e fornecedores também pode levar a uma comunicação mais direta. Isso significa que ambas as partes podem estar mais bem informadas.

“Quando compartilhamos mais informações, melhores decisões podem ser tomadas em todos os níveis para alocar bem os recursos e adaptar estratégias de negócios com objetivo de promover interações resilientes entre diferentes partes interessadas”, diz ela.

Um exemplo dessa tecnologia, explica Jessenia, é a plataforma LIFT, lançada em 2014 e totalmente digitalizada, da Mercon Specialty. Com foco em oferecer oportunidades de treinamento, acesso a recursos e apoio agrícola, essa plataforma tem 3 pilares principais:

• crescimento sustentável;
• desenvolvimento social;
• meio ambiente.

“Ao longo dos anos, a LIFT mostrou que é possível apoiar os produtores na mudança de suas práticas para restaurar os ecossistemas locais, bem como melhorar as condições sociais deles e de suas comunidades”, acrescenta. “Ao mesmo tempo, podemos melhorar ou manter a sustentabilidade econômica das fazendas de café.”

Giacomo me conta que a plataforma LIFT está integrada aos valores e práticas comerciais sustentáveis da Mercon. “O objetivo da plataforma LIFT está embutido em nossa estratégia”, diz. “Nosso objetivo é criar uma indústria de café melhor, o que significa construir cadeias de valor lucrativas, sustentáveis e integradas, do produtor ao consumidor.”

Em termos de liderança para medir os resultados, Giacomo explica que a Mercon também desenvolveu o LIFT Scorecard. Ele é usado para avaliar o desempenho dos produtores em relação a cada um dos três pilares. Além disso, todos os dados são compartilhados por meio de um aplicativo integrado.

Café de relacionamento: vantagens de um contato próximo entre produtores e traders

Produtores e fornecedores de café verde claramente se beneficiam de relações de trabalho estreitas e de longo prazo. Mas, como acontece com qualquer parceria e nas circunstâncias certas, isso também pode beneficiar os players em todo o setor.

“Relações de trabalho mais próximas e mais fortes entre torrefadores e fornecedores de café verde também são muito importantes para alinhar os objetivos de longo prazo dos produtores”, explica Giacomo. “Não podemos ter uma cadeia de suprimentos totalmente sustentável sem compartilharmos o foco e perspectiva.”

A longo prazo, uma visão compartilhada entre produtores e comerciantes pode ajudar a melhorar a qualidade do café. Esta comunicação beneficia claramente outros atores, como torrefadores e consumidores, que estão cada vez mais priorizando a transparência, a rastreabilidade e a sustentabilidade. Por sua vez, os consumidores podem ter certeza de que o café que compram de um torrador específico é sempre de alta qualidade e tem origem ética.

Mais acesso a informação

Com o café de relacionamento, mais acesso aos dados geralmente incentiva mais participação. Isso significa que as informações são mais acessíveis a uma gama mais ampla de partes interessadas da cadeia de suprimentos. Em teoria, uma abordagem mais colaborativa para a coleta de dados em toda a cadeia de valor significa que todas as partes interessadas ficarão mais bem informadas. 

Além disso, mais acesso a informações mais detalhadas sobre um café específico pode ajudar a preencher a lacuna entre produtores e consumidores de uma maneira mais impactante. Por exemplo, os torrefadores podem saber informações mais detalhadas sobre um café específico, como colheita, origem, variedade e método de processamento. Por sua vez, eles podem fornecer aos seus clientes informações mais abrangentes e transparentes e, assim, melhorar sua experiência geral.

Quando se trata de cafeicultores, Jessenia explica que a disponibilização de informações ajuda em qualquer tipo de coisa. Isso pode variar da gestão financeira e negociação a aprender sobre técnicas agrícolas, melhorar o acesso ao mercado e abrir possibilidades de pesquisa.

O café de relacionamento e o crescimento da cultura de cafés especiais

Com as preocupações sobre um futuro sustentável para a indústria do café continuando a crescer, as partes interessadas da cadeia de suprimentos, em última análise, precisam trabalhar mais de perto umas com as outras para combater essas questões.

“As relações entre produtores e fornecedores de café verde são fundamentais para garantir uma oferta contínua e crescente de café de alta qualidade, sendo a base da indústria de cafés especiais”, explica Jessenia. “Uma comunicação mais eficiente – além de facilitar o acesso aos recursos – garante que as partes interessadas estejam mais conscientes das necessidades umas das outras.”

Além disso, a troca de conhecimento entre os players da cadeia de suprimentos pode levar a mais inovação. Isso se torna mais evidente quando se trata de técnicas de colheita e métodos de processamento. Como resultado, os produtores podem diversificar suas ofertas e aumentar o faturamento.

Programas educacionais

Fornecer aos produtores oportunidades de treinamento mais formais é uma das maneiras mais eficazes de melhorar a qualidade e a produtividade do café.

Giacomo explica que a plataforma Mercon LIFT oferece aos produtores de café sessões de treinamento e visitas às fazendas, cobrindo uma série de tópicos. Isso inclui nutrição vegetal, manejo de pragas e água e alfabetização financeira.

“As relações da cadeia de valor orientadas para um objetivo de longo prazo, tanto para produtores quanto para torrefadores, são fundamentais para impulsionar o café especial, além de continuar impulsionando o crescimento do setor”, conclui Giacomo.

As relações diretas entre torrefadores e produtores têm sido um ponto de discussão há algum tempo. No entanto, ao mesmo tempo, também vimos fornecedores de café verde trabalharem com os agricultores de maneiras novas e diferentes.

Na indústria do café, atualmente em constante mudança, as relações sustentáveis entre os produtores e quem compra deles serão cada vez mais benéficas. Isso porque essa estabilidade pode abrir caminho para um futuro mais sustentável e fornecer uma base para futuras colaborações. E ao estabelecer conexões mais fortes em toda o setor, podemos criar um ambiente mais equitativo para todos.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como a produção de robusta se desenvolveu nos últimos anos.

Créditos das fotos: Mercon Coffee Group

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

Observação: a Mercon Specialty é patrocinadora do Perfect Daily Grind.

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Há muitas maneiras de as empresas de café reduzirem suas pegadas de carbono. Uma delas, certamente, é investir em equipamentos mais eficientes, em termos energéticos, e sustentáveis. Como exemplo, pode-se citar as máquinas de café espresso neutras em carbono. Para saber mais, conversei com Francesco Bolasco, Gerente de Projetos de Produtos e Inovação da Dalla Corte.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre branding e personalização: como o design da máquina de café espresso está evoluindo.

O que é café neutro em carbono?

O termo “neutro em carbono” tornou-se mais comumente usado em muitas indústrias nos últimos anos, inclusive em cafés especiais. O que isso significa?

A União Europeia define neutralidade de carbono como “ter um equilíbrio entre a emissão de carbono e a absorção de carbono da atmosfera em sumidouros de carbono”. Um sumidouro de carbono é qualquer sistema que absorva mais carbono do que emite – incluindo “sistemas” naturais como solo e florestas.

Todas as commodities têm uma pegada ambiental que pode ser medida, incluindo o café. “Todo produto ou serviço tem um impacto no meio ambiente”, diz Francesco. Esse impacto pode ser avaliado usando uma Avaliação do Ciclo de Vida (ACV).

Medição das emissões de carbono

É certamente desafiador medir com precisão a pegada de carbono do café. No entanto, vários estudos usaram LCAs para coletar dados mais confiáveis. Um deles é um artigo de pesquisa de 2020 da University College London, que analisou a pegada de carbono da produção e exportação de café do Brasil e do Vietnã para o Reino Unido. Em resumo, o estudo constatou que:

• a pegada de carbono média do café arábica brasileiro e vietnamita atinge 15,33 (±0,72) kg de dióxido de carbono equivalente por 1 kg de café verde (kg co2e kg−1) para a produção convencional de café; 
• a pegada de carbono média do café arábica brasileiro e vietnamita com produção mais sustentável bate em 3,51 (±0,13) kg de co2e kg-1;
• a redução de 77% na pegada de carbono para a produção sustentável de café em comparação com a produção convencional resulta, em geral, da exportação de café via navios de carga (e não por avião) e usando menos insumos agroquímicos;
• a maioria das emissões de carbono de toda a cadeia de suprimentos veio da exportação e transporte.

Da mesma forma, outro estudo, que mediu as emissões de carbono do café da  Costa Rica, descobriu que a pegada total de carbono em toda a cadeia de suprimentos foi de 4,82 kg CO2e kg-1. Deve-se notar também que a Costa Rica é um dos países mais sustentáveis do mundo. Em parte, isso provavelmente explica o nível mais baixo de emissões.

Como as empresas reduzem suas pegadas de carbono?

As empresas de café podem se tornar neutras em carbono por meio de dois métodos: inserção e compensação de carbono. O primeiro envolve a redução das emissões de carbono dentro da própria cadeia de suprimentos de uma empresa. Este último, por sua vez, é onde as empresas investem em iniciativas sustentáveis fora de suas próprias operações.

No entanto, pode levar anos para uma empresa desenvolver e implementar seu próprio projeto de redução de carbono. Por sua vez, os esquemas de compensação de carbono são mais populares. Mas as empresas devem primeiro medir a pegada de carbono de todas as suas cadeias de suprimentos ao escolher esse método.

Francesco conta como Dalla Corte usou o método de avaliação “do berço ao portão” para calcular a pegada de carbono de suas máquinas de café espresso Zero, XT e Icon. “‘Do berço ao portão’ refere-se à pegada de carbono de um produto desde o momento em que é feito até o momento em que chega ao cliente. Como somos uma empresa B2B, consideramos que o destino final de nossos produtos são os armazéns de nossos distribuidores globais.”

Depois de calcular a pegada de carbono de cada máquina, Francesco diz que a empresa compensou todas as emissões através do projeto Ntakata Mountains, que protege e preserva a vida selvagem, as florestas e as comunidades indígenas na Tanzânia.

E quanto à sustentabilidade nas cafeterias?

Grande parte do foco na sustentabilidade no café gira em torno da produção e exportação – e com razão. Muitos estudos apontam para esses estágios da cadeia de suprimentos como os maiores emissores de dióxido de carbono (CO₂).

Em consonância com isso, uma série de práticas sustentáveis foram implementadas em fazendas de café. No entanto, isso significa que o ônus de melhorar a sustentabilidade na indústria do café recai em grande parte sobre os agricultores, incluindo os pequenos produtores.

Dado que a agricultura comercial é responsável pela grande maioria das emissões de carbono na produção de café, compartilhar o fardo entre outros profissionais da cadeia é fundamental para alcançar a “verdadeira” sustentabilidade. Por isso, além de se tornarem neutras em carbono, as cafeterias em todo o mundo começaram a implementar práticas de negócios mais sustentáveis. Isso levou a ações como:

• reduzir o uso de copos descartáveis para viagem;
• reciclagem de mais resíduos, incluindo borra de café usada;
• adotar práticas de desperdício zero;
• oferecer mais opções de leite à base de plantas, que tendem a ter uma pegada de carbono menor do que o leite de vaca.

Máquinas de espresso e outros equipamentos

Com o recente  aumento dos custos para as empresas de hospitalidade, a eficiência energética dos equipamentos tornou-se mais importante do que nunca. Isso é mais notável com as máquinas de café espresso, pois elas tendem a produzir os mais altos níveis de CO₂ entre equipamentos em cafeterias. “Para nossas máquinas em particular, entre 90% e 95% das emissões de carbono vêm do uso geral, pois exigem eletricidade para funcionar”, diz Francesco.

Além disso, devido à perda de calor, as caldeiras mal isoladas podem desperdiçar até 50% da energia que usam. Isso levou alguns fabricantes de máquinas de café espresso a desenvolver modelos mais eficientes em termos energéticos e sustentáveis para resolver esses problemas, incluindo máquinas neutras em carbono.

Francesco explica como Dalla Corte calculou a pegada de carbono de algumas de suas máquinas de café espresso, começando com a XT. Ele diz que a primeira etapa do processo envolveu a análise do impacto ambiental de todas as peças da máquina – incluindo os materiais utilizados e onde eles foram fabricados. “Quanto mais longe o fornecedor estiver de uma parte específica, maiores serão os níveis de emissões.”

“Também perguntamos aos nossos principais fornecedores sobre seus processos de produção e melhores práticas de sustentabilidade para uma avaliação de impacto mais precisa. O segundo passo foi medir as emissões de carbono para cada parte em termos de consumo de energia. E, finalmente, compilamos uma lista de todas as remessas e outros meios de transporte para nossos distribuidores globais num determinado período”, ele acrescenta.

Usando dados como este, as empresas podem medir a pegada de carbono média de uma única máquina de café espresso. “Em média, a produção e distribuição de uma única máquina de café espresso Dalla Corte produz cerca de 600 kg de CO₂”, diz Francesco.

É possível ter uma máquina de espresso neutra em carbono?

Francesco explica o que é uma máquina de café espresso neutra em carbono. “Por definição, é uma máquina de café espresso em que você compensou todas as suas emissões de carbono comprando um volume igual de créditos de carbono.”

A Dalla Corte compensou as emissões de suas máquinas de café espresso XT, Zero e Icon por meio de seu novo Projeto de Sustentabilidade PlaNet, lançado oficialmente em dezembro de 2022. “Estamos combinando todos os nossos projetos de sustentabilidade sob o nome PlaNet, o que adiciona outra camada importante ao nosso plano de sustentabilidade. Essas três máquinas agora são certificadas como neutras em carbono”, diz Francesco.

Além de compensar (ou inserir) as pegadas de carbono das máquinas, há vários outros recursos projetados com a sustentabilidade em mente. “Por exemplo, as máquinas Zero, XT e Icon da Dalla Corte não usam caldeiras para aquecer a água da infusão. Em vez disso, o aquecimento acontece diretamente em cada cabeça de grupo usando apenas a quantidade de energia necessária para cada extração. Isso ajuda a reduzir o consumo de energia. E, graças ao nosso novo sistema de controle de Derivados Integrais Proporcionais (PID), alcançamos uma eficiência ainda melhor”, acrescenta.

Os benefícios do café neutro em carbono

Para qualquer negócio de café, há muitas vantagens claras em reduzir as emissões de carbono e se tornar neutro em carbono. Em primeiro lugar, muitos órgãos governamentais globais estão levando as empresas a minimizar seu impacto ambiental. Por exemplo, o Acordo Verde da UE planeja criar uma economia neutra em termos climáticos até 2050.

Em janeiro de 2023, um estudo publicado na PLOS Climate descobriu que, nas últimas quatro décadas, as condições climáticas que podem reduzir a produção de café se tornaram mais frequentes. Isso inclui temperaturas mais altas, bem como níveis mais erráticos de chuva e umidade, o que poderia resultar em “choques sistêmicos contínuos” na produção global de café.

Atendimento a demandas dos consumidores

“Os consumidores de café são mais experientes e estão pedindo mais produtos ‘verdes’”, diz Francesco. “Empurrar os proprietários de empresas de café para melhorar suas próprias práticas de sustentabilidade também reforça essa necessidade para seus fornecedores.”

De acordo com isso, Francesco recomenda que as cafeterias e torrefações incluam informações sobre qualquer equipamento neutro em carbono que eles usem em seus relatórios de sustentabilidade, caso sejam publicados. Em última análise, as empresas devem procurar fornecer informações mais acessíveis sobre seu impacto ambiental, especialmente porque isso se torna cada vez mais importante para os consumidores.

Por exemplo, de acordo com uma pesquisa da YouGov de 2021, 60% dos consumidores dos EUA (especialmente as gerações mais jovens) estão dispostos a pagar um prêmio por produtos sustentáveis. Além disso, em um mercado altamente competitivo, as máquinas de café espresso neutras em carbono podem ajudar na divulgação e no posicionamento de marketing das cafeterias.

Consumo de energia

Além de reduzir o impacto ambiental, as máquinas de café espresso neutras em carbono são projetadas com maior eficiência energética em mente.  “As máquinas Dalla Corte não são apenas neutras em carbono, mas também possuem tecnologias patenteadas que reduzem o consumo de energia durante sua vida útil”, diz Francesco.

Considerando que os custos de energia estão aumentando para as cafeterias em todo o mundo, investir em uma máquina de café espresso mais sustentável pode ajudar a reduzir o consumo de energia e, portanto, os custos também.

Nos últimos anos, a indústria de cafés especiais fez grandes progressos para se tornar mais sustentável. Uma grande parte disso diz respeito à minimização das emissões de carbono, diminuindo assim o impacto da cadeia de suprimentos no meio ambiente.

E enquanto a maioria de nós pensaria primeiro em projetos de reflorestamento e técnicas de produção sustentáveis, está claro que a sustentabilidade não termina na origem. 

É possível criar uma máquina de café espresso neutra em carbono e, além disso, investindo em iniciativas de compensação ou inserção de carbono, as empresas de café podem reduzir a pegada de carbono de seus equipamentos – potencialmente dando a seus negócios um novo ponto de venda exclusivo.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre evolução técnica: Como as máquinas de café espresso  mudaram no século  XXI.

Créditos das fotos: Dalla Corte

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: Dalla Corte é patrocinador do Perfect Daily Grind.

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No entanto, após anos administrando uma equipe de torrefação, também chega um momento em que os chefes de torra querem procurar novos desafios de carreira no setor. Então, como é a progressão na carreira para esses profissionais? Para descobrir, conversei com Cleia Junqueira, uma profissional e consultora de café com sede em Dubai.

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O que faz um chefe de torra?

Embora os deveres exatos possam diferir dependendo do tamanho da torrefação (bem como do volume de café que vende), as principais responsabilidades de um chefe de torra são relativamente semelhantes em todo o setor. Elas, eventualmente, podem incluir:

• gerenciar e liderar processos de controle de qualidade;
• traçar o perfil e realizar cuppings de cafés;
• gestão de estoque de café verde e torrado;
• gerenciar a equipe de torrefação;
• despachar pedidos.

“Um chefe de torra supervisiona e mantém principalmente os procedimentos de controle de qualidade para a torrefação de café. Eles também podem supervisionar a composição e o desenvolvimento de blends”, diz Cleia.

Além disso, um chefe de torra geralmente gerencia torrefadores de produção e assistentes de torrefação, e também se reporta ao Diretor de Café ou a um cargo sênior semelhante.

Tarefas do dia a dia

Para muitos chefes de torra, seu dia de trabalho começa ligando as máquinas e agendando lotes para serem torrados. Isto é geralmente ditado pelos pedidos que precisam ser cumpridos naquele dia. O cupping também é parte fundamental da rotina desses profissionais. Além de avaliar o café torrado do dia anterior, eles também podem ser solicitados a provar amostras ou novos lotes.

Uma vez que quaisquer ajustes estejam concluídos, um chefe de torra informa os torrefadores de produção das mudanças necessárias antes que qualquer lote de café seja torrado naquele dia. A partir de então, ele precisa apoiar a equipe de torrefação garantindo o atendimento às metas estabelecidas.

Os chefes de torra devem ainda garantir que a torrefação permaneça à frente do cronograma, mantendo também os padrões de qualidade. Além disso, eles precisam garantir que as operações permaneçam eficientes e econômicas.

Que habilidades o chefe de torra precisa ter?

Em primeiro lugar os chefes de torra devem ter amplo conhecimento do processo de terra. Saber como torrar diferentes tipos de café, incluindo diferentes origens, métodos de processamento e variedades, é crucial.

Da mesma forma, devem ser capazes de torrar diferentes perfis com base em várias medições. Além disso, eles precisam ter uma compreensão completa das variáveis que afetam a qualidade do café verde, como:

• terroir (fatores ambientais que afetam a qualidade do café e o perfil de sabor, como a saúde do solo, a exposição à luz solar e a temperatura);
• região onde o café é cultivado;
• práticas agrícolas;
• variedade;
• método de processamento.

Idealmente, eles precisam ainda estar confortáveis trabalhando com diferentes tipos de equipamentos e softwares, além de poder aprender rapidamente novas técnicas. Quando se trata de equipamentos, os torrefadores também podem precisar saber como trabalhar com diversas máquinas. Isso pode variar de diferentes tipos de torrefadores (tambor, leito fluido, gás, elétrico) a máquinas de pesagem, embalagem e vedação.

Considerando os próximos passos na carreira

De todas as posições em uma torrefação, um chefe de torra é uma das mais seniores e altamente qualificadas. No entanto, isso não significa que não haja caminhos para os chefes de torra progredirem ainda mais em suas carreiras. “Em uma torrefação, um chefe de torra pode se tornar um chefe de café, mestre de torrefação ou gerente de desenvolvimento de produtos”, me diz Cleia. 

Um chefe de café (ou diretor de café) muitas vezes tem responsabilidades semelhantes a uma posição de chefe de torra. Algumas delas incluem o desenvolvimento de perfil de blends e de torra, controle de qualidade e cuppings de café. No entanto, ao mesmo tempo, um diretor de café geralmente também é responsável pelo fornecimento e compra de café verde, bem como pelo treinamento da equipe e pela liderança da equipe.

Outro papel semelhante a este é gerente de produção. Esta posição envolve a supervisão das operações de torra, orçamento e finanças, e metas gerais de qualidade do café. A contratação e o agendamento de pessoal também seriam prioridades.

Os torrefadores também podem considerar o departamento de compra de café verde. Os compradores de café verde precisam encontrar origens específicas, ou comprar cafés de um certo perfil sensorial. Às vezes, isso envolve viajar para fazendas, conhecer produtores e construir relacionamento com eles.

Há também a opção de fazer a transição para um gerente de atacado ou representante de vendas de torrefação. Normalmente, essas funções exigem que os candidatos atraiam novos clientes atacadistas, mantenham relacionamentos com os já existentes, auxiliem os parceiros na escolha de novos equipamentos e lidem com faturamento e contabilidade.

Trabalhos fora de uma torrefação

Existem várias oportunidades de emprego disponíveis em uma torrefação, no entanto, a progressão de carreira em outras áreas da indústria do café também é possível. Um torrador principal poderia trabalhar em uma importadora ou exportadora de café verde. Essas empresas lidam com a logística de transporte de café em todo o mundo, além de garantir que o café verde permaneça fresco e livre de contaminação.

Como parte da crescente demanda por mais transparência e rastreabilidade, os importadores e exportadores de café verde devem fornecer o máximo de informações possível aos torrefadores sobre seus cafés. Isso inclui práticas agrícolas, variedades e métodos de processamento, bem como informações sobre o produtor ou cooperativa.

“Os chefes de torra também podem explorar opções de carreira em marketing e educação sobre café”, diz Cleia. E considerando o crescente foco na educação no setor cafeeiro, essa pode ser uma opção viável para muitos profissionais de torra. Além disso, se eles tiverem as finanças e o apoio, os chefes de torra podem até considerar abrir sua própria torrefação.

No entanto, pode ser assustador procurar novas oportunidades de emprego que estejam de acordo com o nível de experiência e as aspirações de carreira. Um bom lugar para começar é olhar quadros de emprego específicos do setor, como o PDG Jobs, que hospeda listagens de alguns dos nomes mais estabelecidos no setor de cafés especiais.

Este quadro de empregos publica listagens para uma ampla gama de posições na indústria do café, desde gerente de produção até comprador de café verde e posições intermediárias. Além disso, os anúncios no PDG Jobs são atualizados regularmente para que os profissionais do café de todo o mundo possam estar por dentro das novas posições disponíveis no setor.

Por que a progressão na carreira é tão importante para os chefes de torra?

Muitos profissionais do café estão procurando novas maneiras de desenvolver suas habilidades e conhecimentos com novas oportunidades. De fato, o estudo Global Workforce of the Future de 2022 do Adecco Group descobriu que 16% das pessoas pesquisadas estavam mais propensas a permanecer em seu emprego atual devido às oportunidades de progresso dentro da empresa.

“Como em qualquer outro setor, o desenvolvimento e o crescimento da carreira são importantes para manter os funcionários motivados e procurando maneiras de melhorar”, diz Cleia. Em última análise, dada a oportunidade de se desafiar e ganhar novas habilidades, é provável que a equipe se envolva totalmente com seu trabalho. Além disso, o risco de estagnação da carreira e insatisfação no trabalho também é susceptível de diminuir. 

Dentro do setor de cafés especiais, a progressão na carreira também pode abrir outras portas para chefes de torra. Entrar em competições de alto nível, como o World Roasting Championship, pode ajudar os torrefadores a aproveitarem seus conhecimentos e se estabelecerem melhor no setor global de café. Por sua vez, eles poderiam estar em uma posição melhor para abrirem seu próprio negócio de café, seja uma torrefação ou algo completamente diferente.

Em suma, não há maneira certa ou errada para os chefes de torra progredirem em suas carreiras. Em última análise, depende muito de seus próprios interesses e necessidades. 

Mas encontrar essas oportunidades de emprego pode ser um desafio, na melhor das hipóteses. Plataformas como a PDG Jobs, no entanto, são sempre um bom lugar para começar – tanto para os chefes de torra quanto para outros candidatos a emprego no setor cafeeiro.

Procurando novas posições na indústria do café? Confira o PDG Jobs aqui.

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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O tipo de mó usada num moedor manual tem um impacto significativo na qualidade da extração e, portanto, nos sabores. Para saber mais sobre moedores de café manuais, conversei com Giulia Bagato, gerente de marketing da Fiorenzato.

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Como os moedores manuais mudaram ao longo dos anos?

Os moedores de café manuais percorreram um longo caminho desde sua invenção. Antes de 1600, uma das maneiras mais comuns de moer grãos de café era usando um pilão. Com o passar do tempo, as pessoas começaram a usar moedores de especiarias para poderem ter uma moagem mais fina e mais rápida. E foi no final do século XVII que o inventor inglês Nicholas Book desenvolveu o primeiro moedor específico para cafés.

Essencialmente, colocavam-se os grãos de café numa câmara de moagem acoplada a uma manivela, que ficava em cima de uma caixa de madeira. A moagem acontecia ao girar da manivela e, ao final, o café moído caia nesse compartimento de madeira. Esse moedor rapidamente se tornou um sucesso, e outras empresas desenvolveram modelos semelhantes – principalmente a fabricante de automóveis francesa Peugeot, que ainda faz moedores de café manuais hoje.

No entanto, Giulia explica que, à medida que mais consumidores de café começaram a se concentrar na conveniência nos séculos XIX e XX, os moedores manuais começaram a diminuir em popularidade. “Os moedores manuais de café datam de séculos atrás, quando moer café em casa era um hábito comum”, diz ela. “Essa prática gradualmente começou a desaparecer à medida que as pessoas preferiam comprar café pré-moído.”

A relação entre os cafés especiais e os moedores

Com a popularização do café especial nas últimas décadas, o foco no artesanato e na habilidade de fazer café aumentou, bem como a preferência por café recém-torrado e preparado. Em consonância com isso, passou-se a ver cada vez mais moedores manuais de qualidade disponíveis no mercado. 

“Os moedores de café manuais modernos são completamente diferentes dos usados nos séculos anteriores”, diz Giulia. “Eles têm projetos mecânicos mais precisos, além de serem mais compactos e gerenciáveis.”

Tipos comuns de mós

Dependendo das especificações do fabricante, é comum que os moedores elétricos usem mós cônicas ou planas. No entanto, por padrão, a maioria dos moedores manuais inclui mós cônicas. Existem algumas diferenças notáveis entre esses dois tipos de mós:

• mós cônicas: uma mó em forma de cone fica dentro da outra, na forma de anel. Isso significa que a moagem acontece verticalmente e a gravidade desempenha um papel fundamental;
• mós planas: duas mós em forma de anel ficam uma em cima da outra. A distância entre as mós é o que determina o tamanho da moagem, portanto, a moagem acontece horizontalmente.

A forma das mós tem influência significativa no tamanho da moagem, bem como na distribuição do tamanho das partículas. As mós cônicas resultam na distribuição bimodal do tamanho das partículas, o que significa essencialmente que elas produzem mais partículas de tamanho variável.

Por outro lado, mós planas resultam em distribuição unimodal do tamanho da partícula e, assim, produzem partículas de café de tamanho mais uniforme. Em última análise, isso contribui para uma extração mais uniforme e possibilita mais experimentação com o tamanho da moagem e seu efeito no sabor.

Materiais usados nas mós dos moedores manuais

Tradicionalmente, as mós nos moedores manuais são feitas de cerâmica, plástico ou aço. Os dois primeiros materiais são mais frequentemente usados para moedores manuais mais baratos. Embora esses moedores sejam certamente mais acessíveis, as mós de cerâmica e plástico tendem a perder sua afiação muito mais rapidamente do que outros materiais, como o aço. Além disso, mós de cerâmica, em particular, também são frágeis e, portanto, são mais propensas a quebrar do que outros materiais.

As mós de aço inoxidável geralmente estão presentes em moedores manuais de ponta e permanecem afiadas por mais tempo. Eles também produzem resultados muito mais consistentes. No entanto, as mós de aço são propensas a reter mais calor, o que pode afetar adversamente a extração. A fim de minimizar esse problema, os fabricantes de moedores muitas vezes usam diferentes tipos de aço. 

Por exemplo, o moedor de café manual Pietro da Fiorenzato tem mós planas de aço Bohler M340 com um revestimento Dark-T ® para terem uma menor taxa de atrito e reterem menos calor. Isso significa que há menos perda de compostos de sabor e aroma ao moer o café.

Como as mós de moedor manual se desenvolveram nos últimos anos?

Com um número cada vez maior de interessados em fazer café de qualidade em casa, a demanda por moedores manuais premium aumentou nos últimos anos. “Os moedores manuais são, sem dúvida, um dos equipamentos mais simples e acessíveis para fazer um excelente café em casa”, diz Giulia.

Juntamente com o design e a construção de melhor qualidade, o tipo de mós nos moedores de café manuais também mudou nos últimos anos. Um exemplo é o moedor manual Pietro da Fiorenzato, que inclui mós planas de aço alinhadas verticalmente. “O desafio que Fiorenzato teve que superar foi criar um moedor manual com recursos mais inovadores”, explica Giulia.

“Em seguida, projetamos um moedor manual com mós planas alinhadas verticalmente, pois a maioria das outras marcas possui mós cônicas. E então formatos de mós que funcionem com menos rotações por minuto. Isso significa que o moedor Pietro é ergonômico e mói com mais facilidade”, acrescenta.

Moagem para filtro e espresso

Giulia explica que o moedor manual Pietro está disponível em dois modelos: o moedor multiuso com o conjunto de mós B-Modal e o moedor ProBrewing com o conjunto de mós M-Modal.

“As mós B-Modal resultam em uma curva de distribuição de tamanho de partícula bimodal, que permite moer tanto para café espresso quanto para filtro”, diz ela. “Este tipo de mó é particularmente adequado para quem quer experimentar diferentes receitas e para os que preferem café com mais sensação na boca e no corpo.”

As mós M-Modal, entretanto, são projetadas para fornecer a distribuição ideal do tamanho de moagem para o método de preparo desejado. Isso ocorre porque eles produzem poucas de tamanho variado e a extração se torna mais uniforme. “Este tipo de conjunto de mós é mais adequado para moagem de café filtrado, bem como para aqueles que querem uma xícara de café mais limpa e definida”, diz Giulia.

“Um anel de ajuste de moagem contínuo numerado define a distância entre as duas mós”, acrescenta ela. “O moedor de capacidade de 60g se conecta diretamente à câmara de moagem e o café moído é armazenado em um recipiente vedado magneticamente, o que ajuda a preservar seus aromas e sabores.”

Dicas para usar moedores manuais premium

Um dos fatores mais importantes a considerar é como ajustar o tamanho da moagem ao alternar entre diferentes métodos de preparo. Isso significa primeiro descobrir como você ajusta o tamanho da moagem no próprio moedor.

A maioria dos moedores manuais tradicionais possui um sistema de ajuste de anel ou mostrador. Os ajustadores de anel são geralmente encontrados na parte superior do moedor, enquanto os ajustadores de mostrador estão localizados abaixo do conjunto de mós. 

O processo de ajuste do tamanho da moagem varia entre os moedores manuais, mas muitos exigem que você conecte a alça antes de fazer quaisquer alterações no anel ou nos ajustadores de discagem. Para moedores com um sistema de ajuste contínuo, como o Pietro, alterar o tamanho da moagem é mais simples – especialmente ao alternar entre diferentes métodos de preparo.

Limpeza e manutenção

Outra dica importante que a Giulia compartilha é manter a limpeza de seu moedor manual em dia. “Com o moedor Pietro da Fiorenzato, é fácil acessar rapidamente a câmara de moagem.Basta pressionar um botão e puxar a câmara de moagem usando a alavanca e a mó fixa”, explica.

Para limpar o seu moedor manual, Giulia recomenda o uso de uma escova seca e pano para remover quaisquer partículas antigas, além de qualquer acúmulo de óleo, da câmara de moagem e mós.

Se você está procurando preparar um excelente café, é necessário enfatizar a importância de um moedor de alta qualidade. E quando você está procurando um moedor manual premium especificamente, a qualidade da mó é uma ótima indicação do desempenho geral.

Em última análise, investir em um moedor de mão que resulta em uma distribuição de partículas mais uniforme só servirá para melhorar a qualidade do seu café.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como limpar e manter seu moedor de café.

Créditos das fotos: Pietro Grinders

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

Observação: Fiorenzato é patrocinador do Perfect Daily Grind.

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