Sendo assim, há muitos fatores que esses profissionais precisam considerar para melhor destacar os sabores e aromas de um café na extração do espresso. Eles precisam levar em conta esses fatores ao comprar seus cafés, mas o próprio processo de torra influencia muito os sabores e aromas.

Para saber mais sobre como torrar para espresso, conversei com Kaapo Paavolainen, fundador da One Day Coffee Co., e Ghilyon Welby-Watson, chefe de torrefação da Tate Coffee Roastery. Continue a ler para saber o que eles disseram.

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Por que certos cafés funcionam melhor para espresso?

Embora o processo de torra em si tenha um grande impacto na forma como o espresso é extraído, escolher qual café usar é determinante. Fatores que devem ser levados em conta:

• origem;
• altitude;
• variedade
• método de processamento.

Kaapo, que também é o campeão finlandês de Baristas de 2021, enfatiza a importância de ter um certo perfil em mente antes de comprar com a intenção de torrar para espresso. “É sobre a potência do sabor. Tem que ser agradável o suficiente para que as pessoas o apreciem por conta própria, mas também precisa se sobressair ao leite. O mesmo café com diferentes perfis de torra apresentará sabores diferentes”, diz.

Ele usa um Gesha do Panamá lavado como exemplo. “Nos métodos filtrados, o Gesha tem mais notas remetendo a jasmim, pêssego, damasco, bergamota, flor de laranjeira e frutas cítricas. No entanto, quando preparado como espresso, esses sabores talvez não sejam expressos da melhor maneira possível. Mesmo que você brinque com o perfil de torra, vai ser necessário fazê-lo muito escuro ou num processo muito longo, destruindo a maioria das notas mais delicadas”, explica.

Levando as preferências do consumidor em consideração

No final das contas, é responsabilidade do fazer com que as características e qualidades de um café brilhem ao escolher um perfil de torra. No entanto, ao mesmo tempo, as preferências do consumidor também contam na escolha de um café específico para o espresso.

“Nós compramos café pessoalmente, com base no que achamos que atrai o mercado em geral, como o café se traduzirá como espresso e, claro, qualidade e sabor”, diz Ghilyon. “Para nós, que servimos nossos cafés em todos os locais da Tate em Londres, atendendo a um público vasto e diversificado, quer bebam café especial ou não, por que não comprar cafés que sejam de alta qualidade e agradáveis para todos?”

Existem muitas abordagens diferentes que podem ser usadas por torrefadores na compra dos seus cafés. Embora alguns possam precisar atrair uma gama mais ampla de consumidores, outros cafés podem ser mais adequados para pessoas que procuram perfis sensoriais mais exclusivos e interessantes, como cafés processados experimentalmente.

“Certamente há um mercado para esses cafés no ambiente apropriado”, diz Ghilyon. “Tendemos a nos concentrar menos na variedade e mais no perfil de sabor, origem e método de processamento.”

Como desenvolver um perfil de torra ideal para espresso?

Há uma questão de tentativa e erro envolvida na criação de um perfil de torra específico. No entanto, algumas das principais variáveis que os torrefadores podem experimentar são:

• temperatura;
• tempo total da torra;
• cor dos grãos (ou medições Agtron);
• momento do “primeiro crack“.

“Eu monitoro como o café se comporta durante todo o processo. Verifico as mudanças de cor e temperatura regularmente, e também considero o tempo total da torra”, diz Ghilyon.

“O mais importante, no entanto, é provar seu café. Se você não gosta dele ao provar ou ele não extrai da maneira certa, consegue dizer o que desagrada? E como você pode melhorar isso? Você precisa analisar os dados e, em seguida, continuar a experimentar diferentes perfis de torra. Há uma série de fatores a se considerar ao desenvolver um perfil de torra, mas estamos procurando principalmente consistência, por isso a tendência de manter as coisas simples”, Ghilyon conclui.

Não importa sua abordagem, os torrefadores precisam garantir que seus perfis de torra resultem no nível ideal de solubilidade para a extração do espresso. Essencialmente, cafés mais solúveis podem ser extraídos mais rapidamente. E dado que o tempo de extração geralmente está entre 25 e 45 segundos, um nível maior de solubilidade é extremamente importante.

Para conseguir isso, você geralmente precisa torrar por mais tempo para criar um perfil de torra mais desenvolvido (ou “médio”). Quando não gerenciado corretamente, no entanto, Kaapo observa que o risco de criar “características de café muito torrado” desagradáveis pode aumentar.

Para torrefadores mais experientes e qualificados, ele enfatiza que o uso de equipamentos de alta qualidade ajuda a prolongar os perfis de torra sem sacrificar nenhuma das características inerentes ao sabor do café.

Quais perfis de torra funcionam melhor para o espresso?

Considerando que a solubilidade é fundamental para extrair um excelente espresso, recomenda-se usar um perfil de torra mais desenvolvido. “Acho que há um perfil mais desejado para o espresso em comparação com o café filtrado”, diz Ghilyon. “Perfis médios de torra resultam em acidez mais equilibrada e permitem extrair mais dos sabores e aromas do café, em menos tempo.”

Kaapo explica como os torrefadores podem usar espectrofotômetros Agron para medir perfis de torra, usando luz infravermelha para determinar o perfil de torra. Por exemplo, quanto maior o número de Agtron, mais claro é o perfil de torra. “Usando perfis de torra semelhantes, tente corresponder as configurações da Agtron para um café específico.”

No entanto, embora as medições da Agtron ajudem a garantir a consistência, nem sempre indicam o perfil ideal de torra de café espresso para um café específico. Para alcançar os melhores resultados, os torrefadores também precisam levar em conta outras variáveis.

Blends e origens únicas

Nos últimos anos, as origens únicas se tornaram opções populares para o espresso. No entanto, muitos torrefadores preferem usar blends – principalmente porque resultam em mais equilíbrio em geral e perfis de sabor bem arredondados.

Mas isso faz diferença em como você torra esses cafés? “É uma questão de misturar os diferentes cafés para criar o blend, ao invés de usar um perfil diferente”, diz Kaapo.

Qualquer blend contém pelo menos dois tipos diferentes de café – como origem, variedade ou método de processamento, por exemplo. Os torrefadores geralmente misturam cada componente separadamente para atingir o nível de solubilidade correto e, em seguida, misturam após a torrefação.

“Nós torramos o café para obter o máximo de sabor”, explica Kaapo. “Portanto, se tivermos os melhores perfis de torra possíveis para dois cafés específicos, podemos misturá-los usando uma certa proporção e encontrar o ‘ponto ideal’ onde eles se complementam.”

No entanto, nos últimos anos, um número crescente de torrefadores começou a usar perfis de torra mais desenvolvidos para bebidas à base de espresso e leite. Essencialmente, esses perfis de torra garantem que os sabores do café sejam expressos de forma complementar à doçura natural e cremosidade do leite.

Além disso, alguns torrefadores podem preferir evitar o uso de certas origens ou métodos de processamento para bebidas de espresso à base de leite. Por exemplo, os cafés etíopes e quenianos tendem a ser melhores quando torrados em perfis mais leves por conta de suas notas mais brilhantes, frutadas e florais. E isso talvez não combine bem com o leite.

Dicas para ajustar seu perfil de torra para espresso

Ghilyon enfatiza a importância de experimentar diferentes curvas de torra para alcançar resultados diferentes e, finalmente, encontrar o que funciona melhor. “Você pode alterar a temperatura de carga, desenvolver o café por períodos diferentes, ou experimentar horários para a reação de Maillard”, diz.

Na torrefação de café, a reação de Maillard é o tempo entre o momento em que os grãos começam a ficar amarelos e quando ocorre o primeiro crack – momento em que a pressão se acumula dentro dos grãos e faz com que eles se expandam, fazendo esse barulho.

No fim, é tudo sobre sabor

Não há uma única forma de encontrar o melhor perfil de torra para espresso. No entanto, Kaapo diz que tomar e degustar cafés o máximo possível é essencial. “Você precisa provar diferentes perfis de torra para um café específico – assim como para muitos outros cafés também”, explica ele. Para torrefadores menos experientes, isso pode ser difícil no início.

No entanto, com muita prática, o processo pode se tornar mais simples. “Pode ser difícil alcançar resultados consistentes todas as vezes, mas se continuarmos a manter a qualidade em toda a cadeia de suprimentos, poderemos fornecer uma experiência confiável para nossos clientes”, conclui Ghilyon.

Em torrefações e cafés em todo o mundo, o desenvolvimento de perfis de torra para café espresso é comum há algum tempo. Esses perfis de torra não apenas garantem um perfil sensorial mais equilibrado, mas também ajudam a elevar a qualidade geral da bebida.

Cada torrador tem sua própria abordagem, mas um dos fatores mais importantes a ter em mente são as necessidades de seus clientes – e saber como atendê-los de acordo.

Gostou? Então leia nosso artigo sobre qual é o futuro do espresso.

Tradução: Daniela Melfi.

PDG Brasil

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No entanto, o material de um filtro AeroPress – geralmente papel ou metal – tem um efeito significativo na extração e, assim, no perfil final da xícara. Para saber mais sobre as diferenças entre os filtros de papel e de metal, conversei com Valerian Hrala, Diretora do Campus da Boot Coffee, e Ben Jones, vencedor do campeonato norte-americano de AeroPress em 2016.

Você também pode gostar do nosso artigo sobre como você pode  preparar café com a AeroPress usando diferentes tamanhos de moagem.

Como os filtros afetam a extração e o sabor?

Quando se trata do AeroPress, existem dois principais tipos de filtro: papel e metal.

Os filtros de papel são famosos por muitas razões, incluindo sua capacidade de absorver alguns dos óleos presentes no café durante a extração. Isso leva a um perfil de sabor mais limpo, com o corpo menos acentuado. No entanto, em termos de desempenho e como eles afetam o sabor do café, há muita variação entre modelos disponíveis. Isso pode depender do tipo de material usado em sua fabricação, ou se são  branqueados ou não.

Além disso, dado o crescente interesse em sustentabilidade na indústria do café, cada vez mais pessoas estão optando por filtros de café reutilizáveis, como os de metal. Há alguns anos, várias marcas fabricam e vendem filtros de metal compatíveis com a AeroPress. E em 2022 a própria AeroPress lançou seu filtro de metal, feito de aço inoxidável 316 de qualidade premium.

Conforme a AeroPress, a principal diferença entre seus filtros de metal e papel é que “o filtro de metal reutilizável permite que os óleos passem, resultando em uma xícara de café um pouco mais encorpada, enquanto o microfiltro de papel retém esses óleos e resulta em um perfil de sabor mais limpo”.

Testando o filtro de metal AeroPress

Valerian me diz que, para testar as diferenças entre os filtros de metal e de papel branqueado padrão da AeroPress, ele usou um café proveniente da Vila Gesha, na Etiópia, colhido em junho de 2022 e que normalmente tem notas de frutas tropicais e nibs de cacau, com aromas de abacaxi. 

Foram 15g de café moído médio para 260g de água em ambos os casos, sendo que 104g foram usados na pré-infusão por 10 segundos. Valerian então adicionou a água restante e empurrou o êmbolo por aproximadamente 30 segundos. Os cafés foram então decantados em jarros térmicos separados e colocados lado a lado.

“Fiquei muito surpreso com o desempenho do filtro de metal”, diz ele. “Eu estava esperando uma bebida muito mais escura e com micropartículas, mas usando uma moagem média, consegui obter um café encorpado com um sabor residual limpo.”

Como criar diferentes perfis de sabor na AeroPress?

É claro que o uso de um filtro de metal resulta em uma xícara de café mais encorpada. Mas existe uma maneira de experimentar com filtros de metal para extrair diferentes perfis sensoriais?

Ben explica que mudar o tamanho da moagem ao preparar café com um filtro de metal permite que você obtenha uma variedade de resultados. “Em termos de perfil de xícara, os filtros de metal permitem extrair mais sólidos. Isso cria um perfil sensorial mais próximo de uma prensa francesa.”

Embora a qualidade do café, a torra e a qualidade da água desempenhem um papel fundamental na extração de sabores e aromas, o tamanho da moagem é fundamental ao usar um filtro de metal.

Ben me diz que não importa qual café você usa, a distribuição do tamanho das partículas inevitavelmente afetará o corpo e o sabor. Este termo refere-se à variação no tamanho das partículas de café moído, incluindo o volume de “pedras” (partículas de tamanho maior) e “finos” (partículas de tamanho menor).

Os efeitos do tamanho da moagem

Se houver muita variação na distribuição do tamanho das partículas, você pode acabar sub extraindo e super extraindo seu café simultaneamente. Isso resultará em um sabor ao mesmo tempo azedo e amargo. Além disso, para alcançar uma distribuição de tamanho de partícula mais uniforme, você precisa investir em um moedor de alta qualidade.

No entanto, ao preparar café com um filtro de metal, muitas vezes é preferível ter uma distribuição de tamanho de partícula ligeiramente mais ampla para que você possa destacar diferentes aspectos de um café. Por exemplo, Ben explica que se você moer parte da sua dose com uma configuração de moagem ligeiramente diferente, você pode acentuar a acidez.

Ele acrescenta que isso pode ser especialmente útil ao preparar torras mais escuras, que tendem a não ter acidez. No entanto, é importante notar que o uso de diferentes tamanhos de moagem ao preparar um café requer uma habilidade considerável e nem sempre consegue produzir os melhores resultados de sabor.

Ben também fala sobre o “empilhamento”, que é uma técnica que ele usou em sua rotina vencedora do Campeonato de AeroPress dos EUA de 2016. Este método é quando você coloca vários filtros na tampa do filtro do AeroPress. Ben explica que você pode usar vários filtros de papel ou metal, ou mesmo uma combinação de ambos. 

“Isso aumentará a resistência na câmara de infusão. Combinar um filtro de metal com vários filtros de papel ajuda a fornecer mais estrutura. Se você quiser enfatizar a doçura na xícara, você pode colocar duas gramas extras de café em sua dose, empilhar os filtros e, em seguida, usar a infusão bypass (quando você adiciona água extra quando o café é extraído)”, diz ele.

Preparar diferentes bebidas com um filtro de metal

A versatilidade da AeroPress significa que você pode preparar uma variedade de bebidas diferentes com ela, incluindo bebidas estilo espresso. “Para fazer uma bebida ao estilo espresso com a AeroPress, você deve usar um filtro de metal, pois ele não absorverá óleos ou mudará a textura”, diz Ben.

Receita de café estilo espresso na AeroPress

Para esta receita, você precisa usar o método AeroPress invertido e um filtro de metal.

• Moa 20g de café um pouco mais grosso do que para café espresso;
• adicione 75g de água recém fervida e mexa vigorosamente;
• após 00:45, prenda a tampa do filtro, vire a AeroPress e empurre o êmbolo para baixo;
• a pressão para baixo deve levar cerca de 30 segundos;
• quando você ouvir um som sibilante, empurre o êmbolo até o fundo;

Ben explica que não haverá crema na bebida, mas será uma bebida concentrada com uma textura espessa e recomenda desfrutar como um espresso puro, ou adicionar o seu tipo preferido de leite.

Dicas sobre o uso de filtro de metal na AeroPress

Embora os filtros de metal reutilizáveis da AeroPress sejam certamente mais sustentáveis, a limpeza e manutenção adequadas são essenciais, se você quiser extrair consistentemente café de alta qualidade.

Ben diz que, para limpar o filtro de metal de forma fácil, você deve tratá-lo como uma tela em uma máquina de café espresso. A tela é o filtro de malha metálica aparafusado na cabeça do grupo para evitar que o café moído entre na máquina.

Ben diz que entre preparos de cafés, ele enxágua seu filtro AeroPress de metal com água quente. Ele acrescenta que uma vez por semana mergulha o filtro de metal em água com uma pequena quantidade de pó para limpeza da máquina de café espresso. Segundo ele, isso ajuda a remover qualquer acúmulo de óleo ou sedimento.

Alterando o tamanho da moagem e o tempo de preparo

Quando se trata de usar diferentes tamanhos de moagem com filtros de metal, Ben acrescenta é preciso compensar alterando o tempo total de preparo. Com um tamanho de moagem mais grosso, você precisa de mais tempo de preparo. Ben recomenda entre dois minutos e meio e três minutos, o que pode ajudar a destacar as notas de sabor mais doces.

Por outro lado, ele diz que o preparo de café com filtro de metal por períodos mais curtos, mas com um tamanho de moagem mais fino, pode acentuar os sabores frutados, além de trazer algumas notas de cacau.

Embora os filtros de papel continuem a ser populares, é claro que mais e mais pessoas estão migrando para filtros de metal por vários motivos. Independentemente da motivação, no entanto, é claro que você pode usá-los para preparar uma variedade de estilos de bebidas diferentes, além de manipular os sabores e aromas de um café.

Mas, qualquer que seja o material do filtro que você escolher para a sua AeroPress, experimentar diferentes variáveis de extração é fundamental se você quiser encontrar o “ponto ideal” para o seu café.

Gostou? Em seguida, leia nosso artigo sobre como as receitas da AeroPress mudaram nos últimos anos.

Créditos das fotos: AeroPress

PDG Brasil

Traduzido por Daniela Melfi

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